Travail de la viande

Salpètre 250 g.

Salpêtre, pour la conservation des charcuteries, notamment pour le saucisson. Le salpêtre est un conservateur (E252, nitrate de potassium). Dosage conseillé : 0,5 grammes par kg de préparation ou par litre de saumure.

- Poids. 250 g.

Réf. episalpe - 6,70 €

Sel de frottage 250 g.

Sel de frottage pour faire des saumures à sec lors de la préparation des salaisons et du jambon. Utiliser 5 à 8 g. par kg de jambon. Ingrédients : sel - sucres (dextrose issu du blé, saccharose) - conservateur E262 nitrate de potassium (24%) - extraits d’épices.

- Poids. 0,250 kg.

Réf. episelfr - 5,20 €

Kit pour la salaison du jambon sec par Tom Press

Kit pour la salaison du jambon sec par Tom Press et La Grange aux savoir-faire. Ensemble de matériel pour se lancer dans la réalisation du jambon et des salaisons. Composé de : - 1 bac alimentaire de 20 Litres, - 1 sac à jambon en coton, - 1 sachet de 250 g. de sel de frottage, - 1 pelote de 100g de ficelle en lin pour charcuterie, - 1 sachet de 250 g. de poivre, - 1 torchon 70x50 cm Tom Press. - 1 fiche recette.

Réf. epikjamb - 49,00 €

Retrouvez la recette de la Pancetta à la page 56...

Poitrine roulée aux herbes ou Pancetta

Pour vous lancer, une petite salaison goûteuse simple à réaliser. Haute en saveur, cette poitrine aux herbes séchées est un délice à l’apéritif, succulente à la place du bacon, ou des lardons pour sublimer vos plats. Elle accompagne délicieusement un fromage rôti au four ou au barbecue ou encore, dans quelques mois, une raclette. Avec ce kit,Tom Press a rassemblé tout le matériel nécessaire et adapté à la réalisation de toutes sortes de salaisons. Suivez notre guide !

Ingrédients :

• 1 kg de poitrine de porc fraîche désossée • 6 g de grains de poivre • 7 g d’herbes de Provence et feuilles de laurier • Sel fin sec • Gros sel non iodé ni fluoré en grande quantité

1- Préparation

Avec du sel fin (nitrité ou non), frottez et massez correctement toutes les faces de la poitrine, sans oublier les interstices.

2 - Mise au sel

Dans le bac versez une 1ère couche de sel. Déposez votre pièce de viande, couenne dessous et recouvrez-la entièrement d’une 2nde couche. Filmez et placez au frais.

Temps de pause : 24 h/kg.

Ce traitement permet d’obtenir une bonne déshydratation et de bloquer le développement de bactéries.

3 - Avant dessalage

Sortez la poitrine, enlevez l’excédent de sel, rincez-la avant de la mettre à dessaler.

4 - Dessalage

Remplissez d’eau fraîche le bac vidé de son sel et bien nettoyé. Immergez la poitrine.

Temps de dessalage : 3 heures, en changeant régulièrement l’eau.

5 - Ficelage

Roulez-la en la serrant le plus possible et ficelez la poitrine bien serrée sur toute la longueur.

5 - Mise en forme

Rincez-la. Séchez-la avec du papier absorbant ou un torchon propre. Parfaitement sèche, déposez-la, couenne sur votre plan de travail et roulez votre poitrine plusieurs fois pour "l’assouplir".

6 - Séchage

Mettez-la dans le sac, pour la protéger d’éventuels insectes, suspendez-la dans un endroit frais, sec et ventilé ou placez-la dans le bas de votre réfrigérateur en la retournant de temps en temps.

Temps de séchage : 5 à 6 semaines avant de la déguster. 6 - Assaissonement

Dans un mortier, concassez les herbes de Provence, laurier et grains de poivre. Répartissez le mélange uniformément et généreusement sur toute la surface et sur les côtés.

Et voilà ! Au choix, découpez-la en fine lamelle à l’heure de l’apéritif, réalisez des carbonara* ou en morceaux pour agrémenter une recette.

Recette de pâte carbonara à la pancetta

Pour 4 personnes : ▪ 4 jaunes d’œufs ▪ 400 g de pâtes ▪ 200 g de pancetta coupée en fines tranches ▪ 100 g de parmesan fraîchement râpé ▪ Poivre

Faites cuire vos pâtes comme vous en avez l’habitude. Dans une poêle chaude faites revenir la pancetta. Dans un cul de poule, battez les jaunes d’œufs, ajoutez la moitié du parmesan. Emulsionnez. Versez les pâtes cuites et égouttées (mais pas trop), dans le mélange œufs/parmesan, poivrez et ajoutez la Pancetta. Mélangez et servez immédiatement saupoudré du reste de parmesan. Une pure merveille !