La saucisse de canard de Flore Une autre façon de transformer le canard gras Les "foires au gras" vont bientôt fleurir sur les marchés, dans les halles et en grande distribution. Selon les régions, elles débutent en novembre à quelques semaines des fêtes. C’est la parfaite occasion de réaliser quelques succulentes saucisses de canard. Nous avons rencontré Flore dans notre hall d’exposition de Sorèze. Flore est avenante et toute en simplicité, la conversation s’est très facilement établie et elle nous confie qu’elle adore s’essayer à différentes réalisations charcutières lors de son temps libre. Elle désire même aujourd’hui en faire son métier en préparant un CAP de charcuterie ! De fil en aiguille, Flore évoque des saucisses de canard dont elle a la recette. Nous sautons sur cette occasion de faire partager à nos lecteurs cette préparation et immédiatement nous lui demandons de réaliser avec elle un reportage sur cette recette. Nous ne nous étions pas trompés, c’est un grand sourire qui fut sa réponse ! A l’automne dernier, elle nous fixa rendez-vous lors d’une foire au gras régionale et c’est chaleureusement qu’elle nous reçut chez-elle.
Sa liste de course :
Son matériel : 3
Couteau de boucher professionnel rouge 20 cm Réf. coubor20 23,50 €
Pour 1 kg de viande issue d’un canard gras contenant au moins 25 % de gras.
+
18 g de sel fin 4 g de poivre moulu
+
environ 2 mètres de boyaux de porc (d’un diamètre de 32)
N°5 Tom Press 400 W. Corps en aluminium. Pignons en nylon sur douilles auto-lubrifiantes en cuivre. Trémie en plastique. Livré avec couteau, grille de 6 en acier trempé et un pilon. Rendement : 30 à 50 kg/h. 120 tours/min. Poids 7 kg.
Réf. hac05reb - 222,00 €
Poussoir vertical 3 litres inox Structure de soutien compacte en inox, mécanisme en métal.Cylindre en inox AISI-304.Livré avec 4 entonnoirs (de la merguez au boudin) diamètre extérieur : 15-23-29-38 mm. Dim. 28,5x25x61 cm.
Réf. pomtom3v - 229,00 € 25
