DOSSIER Tout savoir sur la cuisson La cuisson joue un rôle majeur dans la réussite d’une recette. On peut même dire plus pragmatiquement qu’elle est essentielle dans la possibilité ou non de consommer tel ou tel aliment. Souvent, elle est l’ultime étape d’une recette et elle peut ne pas réaliser la promesse qu’offre l’achat d’un bon produit si elle n’est pas maitrisée ou si son mode de cuisson est mal choisi. Une viande dure, un poisson trop cuit, des légumes insipides… et ce sont ainsi de bons produits et parfois de nombreuses heures de préparation qui sont gâchés.
Retrouvez au fil des numéros Tom Press Magazine, une série présentant tous les modes de cuisson.
Dans ce numéro :
La cuisson en cocotte et à feu doux En cocotte, la cuisson à faible température n’excède pas les 100°C. Elle respecte l’aliment pour des préparations culinaires saines et sublimées. La cocotte en fonte est souvent liée à des souvenirs olfactifs qui chez les plus gourmands et nostalgiques d’entre nous évoquent volailles du dimanche, navarins, daubes fumantes et autres plats mijotés. C’est qu’elle est incontournable et indétrônable cette cocotte en fonte ! Si, lorsque jeune adulte et enfin indépendant (même en cuisine) nous l’oublions pour souvent céder à la mode culinaire du moment, elle fait son retour dès que nous nous assagissons un peu. Car s’il y a bien un ustensile à avoir dans sa cuisine c’est elle ! Robuste, elle ne se démode pas… la cocotte traverse les temps et du temps, elle en demande aussi pour ses cuissons ! Il lui est bien souvent reproché d’être lourde, pourtant c’est sa fonte épaisse qui fait tant de merveilles. Ce matériau est idéal pour les cuissons menées à une température inférieure à 100° C. Son inertie thermique, ou sa capacité à emmagasiner uniformément la chaleur sur toute sa surface et tout en la restituant avec régularité, sans à coup, n’agresse pas les aliments. Le matériau et la forme transcendent nos classiques culinaires : boeuf bourguignon, daube, blanquette, choucroute, navarin, potée... mais aussi les rôtis, volailles, poissons et légumes. On les choisira plutôt rondes si elles sont dédiées à l’élaboration de mets mijotés et ovales pour des rôtis ou volailles. 4
Enfin, afin d’obtenir un résultat gustatif exceptionnel, le seul secret de la cocotte est : le temps ! Le temps pour que tous les parfums s’expriment, se diffusent et se lient. Ce long cycle, à basse température a un impact réel sur la tendreté des viandes. La chauffe n’étant pas brutale, sur feu doux et durant plusieurs heures, les fibres musculaires de la viande ne se rétractent pas mais au contraire, s’attendrissent. En vase clos, l’eau contenue dans les cellules de la viande et des légumes se transforme en vapeur, se condense sous le couvercle et arrose en permanence les aliments. Le gras fond doucement et le collagène riche en goût, s’amollit et se gélatinise dès 55° C. Ainsi la viande s’attendrit dans son jus et libère tous ses arômes au fur et à mesure de la cuisson. De même, les légumes confisent progressivement pour des saveurs exaltées.
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