El Arte culinario japonés

EL ARTE CULINARIO JAPONÉS El culto de la naturaleza y sus dones, se expresa con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado).

Los brotes de soja, base de muchos platos, aportan las proteínas cuando el pescado y los frutos de mar escasean.

Platos como, el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o el pollo “tyriyaki”; que se creen típicos de la cocina japonesa, son de influencia portuguesa. Más nuevo aún, el "arroz al curry" que la cocina japonesa ha adoptado.

De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en la cocina vegetariana y que duró más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado.

De Portugal en el siglo XVII, llegaron, aparte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”. Es la fritura a la manera japonesa. La vieja receta de los portugueses se ha convertido en un plato que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se hace la pasta. La salsa, equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es muy agradable.

La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”.

Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina.

Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.

Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción.

El “yakimono” son a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, hervidos, el “nabemono” son hechos en hornillos en la mesa, el “agemono” son los rebozados en pasta y fritos, como el tempura.

Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi” pescado crudo con “sake” tomado en pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado mal.

Las algas tienen un papel importante y el caldo básico, “ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más cómodo, con algas “kombu” y bonito seco. La soja es tan importante como la salsa de soya (shoyu), las judías agrias (nomen tofu) y las alubias rojas y blancas en puré (miso).

Quizá sea el “sukiyaki”, (plato nacional), el plato más conocido y de los más apetitosos. Se llevan a la mesa todos los ingredientes dispuestos en una fuente y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo.

Son populares los “gyoza”, rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y condimentados con una salsa de soja y vinagre para que resulte picante.

El “norimahí” es arroz al vinagre, con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada “nori”.

Muy ortodoxo es el plato “unagi”, anguila al espetón. Sin cabeza y cortada en trozos más bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre un lecho de arroz hervido.

Para una comida siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez. Hay pocos postres, y suelen terminar con fruta del tiempo.

Ya que todo lo comen con palillos, los alimentos van cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los platos).

La cocina japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes tipos de corte:  Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.  Hasu giri: Corte en diagonal.  Icho giri: Corte en cuartos.  Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.  Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.  Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.  Mawashi giri: Corte en media.  Mijin giri: Picado fino de raíces.  Ran‐giri: Es un diagonal en cuñas irregulares.  Sakura: Corte en forma de flor.  Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.  Sen‐giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.  Tanzaku: Corte en rectángulos.

INGREDIE ENTES MÁS U USADOS EN LA COCINA JJAPONESA Tofu ffrito (Age doofu) Cortar el tofu en rrectángulos ffinos, secar ccon un paño o (o prensar p previamentee) y hasta que to me un color dorado. Servir con salsa de soja mezzclada con freír h jengib bre y daikon rallado.

Alu ubias Aduki Son alubias de pequeño taamaño, forma redondeadda y su colorr se sitúa enttre el rojo y el marrón. See emplean como c ingred diente en u n gran núm mero de pre eparaciones culinarias: ham mburguesas,, ensaladas, masitas duulces, postrres, dulce en e barra, o tam mbién podem mos comprarlas en lata llistas para coonsumo. Así mismo se utilizan en la pre eparación dee helado (am mma‐natto) o o de pasta (n eri‐an).

Respecto a su valor nutritivo, se trata de un alimeento rico en n proteínas, hidratos de carrbono, vitam minas y mineerales. Concretamente aaportan unass 305 caloría as por cada 100 gramos, 20 gramos dee proteína, 4 48,6 gramoss de hidratoss de carbono o y tan sólo 3,4 4 gramos de grasas insaturadas. Son ricas en fibraa (11,9 gram mos por cada 100 gramoss) y destaca ssu contenido o de vitaminas A, E,, B1 o tiamin na, B2 o ribo oflavina, niaccina y ácido fólico, y de minerales, pprincipalmen nte el calcio yy el erro (de peorr absorción q que el origen n animal), el magnesio y el potasio. hie

Alga Arame Es un alga parda dde delicado ssabor y textu ura blanda. RRica en calcio o, fósforo, yo odo y otro os minerales y en vitamin nas A, B1 y B2. Favorece la circulación sanguínea Es mu uy parecida aa la Iziki, aun nque la aram me es más blaanda de tacto y más dulcce y suave e de sabor. Es de las algas más rápidamentee aceptadass por el gu usto occide ental. Se com mbina bien ccon el tofu, con verduras y cocida con n legumbres..

La arame habitta en rocas debajo del d nivel ddel agua. Es E recolectaada tradiccionalmente por mujeress, que se zam mbullen en laas aguas donde se crían.

Su du ulce sabor sse debe a su s alto conttenido en aazúcar sin ca alorías, rica en manittol. Su equuilibrio mine eral combatte la hiperttensión y para p tratar los trasto ornos endocrrinos femeniinos. Es espe ecialmente riica en calcio y en yodo.

Da aikon.

Rábano muy grrande, blancco y de suave e sabor, se coonoce tambiién con el no ombre de mooli, pueede sustituirsse por nabo os tempranoos. Daikon oroshi o es el nabo rallado.

Gari El gari es un tipo de tsukkemono (veggetales encurrtidos japoneeses); es jengibre encurttido dulce servid do con el suushi o el sasshimi para refrescar el ppaladar entrre bocados... Es usualmente de corte m muy delgado,, y de color rosado páli do. Es usualmente com mido entre platos de sushi. El gari no debe e ser confund dido con el bbeni shōga.

Ge enmai miso Pasta de soja yy arroz integrral.

Condimento trradicional jap ponés de fermentación nnatural ideal para sopas yy salsas.

Recomendació ón: no hervirllo para que n no pierda suss nutrientes..

Añ ñadirlo al finaal de la cocción.

Gomashio o Sésamo to ostado con s al marina, se e usa como ccondimento. * 1 cuch haradita peqqueña de sal marina. * 18 cuccharaditas peequeñas de sésamo tostado.

Ponemos la sal marinaa en un cazo o sartén a fuego medio‐‐lento. La tosstamos durante tres o cua atro minutoos sin dejar de removerr. Molemos la sal hasta convertirla en polvo. Tostaremos tambiéén el sésamo o, previamennte lavado, a fuego lentto hasta quee se despren nda un olorccito como a nuecess y las semillas empiecen a crepitar.. Ahora mole eremos el sé ésamo junto a la sal marrina. Una vezz se enfríe lo podem mos guardarr en un tarro de cristal.

Loss japoneses preparan el Gomashio e en un morterro con estríaas que se llam ma Suribachii. No hay que picar sobree el mo ortero con eel palo de madera, que se llama Surricogui, sino que hay qu ue frotar el ssésamo con la sal hacia las esttrías para qu ue se "romp pa" el sésam mo y se mezzcle con la sal. s La propo orción de sa l se puede adaptar a caada persona. El Gomashio es id deal para el a arroz, verdurras o pasta. R Recordad que el sésamo es riquísimo o en Calcio.

Ha atcho miso La palabra miso significa "ffuente del sa abor". Mi es "sabor" o "ccondimento"" y So "fuentte".

Es una especiee de pasta a partir de sojja fermentadda con sal m marina y opcionalmente ccon otrros cereales.. Su origen ees chino exte endiéndose al Japón en el siglo VII. A partir de los años 70 empieza a ser cono ocido en Occcidente sobree todo graciaas a la dieta Macrobióticca.

Gracias a sus eenzimas y feermentos favvorece el eqquilibrio de la flora intesstinal (bacterrias pre ebióticas). Id deal cuando hay mala digestión (aciidez de estómago, gasess, eructos, eetc.) ya que el miso o contiene en nzimas vivos. Para las ennfermedadess cardiovascu ulares ya quee contiene á ácido linoleicco y leccitina de soja que disueelven el cole esterol en laa sangre y evitan e el end durecimientoo de los vassos sanguíneeos.

Contiene much ha proteína y vitamina B 12. El Miiso no paste eurizado sue ele tener maayor número o de enzimaas y ferrmentos. Es rico en amin noácidos ese enciales y m minerales com mo el Magne esio, Calcio yy Hierro. Tam mbién contieene vitaminas del ggrupo A, B, E y ácido fólicco.

Hijiki, Algga Alga de color negrro y tiene la forma de d hilos. See distingue por su sabor caracterísstico, realmeente a mar, de hecho ess el alga conn más sabor. Así, pues, sserá ideal cua ando necessitemos reallzar el sabo or de algúnn plato. Ess muy rica en provitamina A y tienne un elevad dísimo conte enido en hieerro y calcio (14 veces más m calcio que e la leche dee vaca). Reco omendado pa ara los niñoss y madres gestantes. An ntes de cocina arla poner e n remojo co on agua fría de 15 a 20 m minutos, aclarar y cocerr 20 min. Es delicio osa salteada con vegetales, tofu ó sseitán, ó añaadida a las ensaladas e y verduras co ocidas (como o la ceb bolla y la zanahoria). Co ombina bien con plantass de raíz (rem molacha, zan nahoria…). M Mantiene la elasticidad yy el briillo del pelo. Tonifica el riñón y ayuda a a compens ar los exceso os de azúcar.

atshuobushi Ka Es el nombre japonés paara un alime ento preparrado a partir de listtado o bo onito de altura seco, fermentaddo y ahum mado.

Acttualmente sse suele encontrar en bolsas de ppequeñas virutas maarrones rosááceas. El sab bor umami del d katsuobuushi se debe a su alto contenido o en ácido inosínico. En e el katsuobus hi elaborado o a la maanera tradiciional, conociido como karebushi, se pplanta delibe eradamente un hongo ppara reducir la humedad. Es el iingrediente principal del caldo dashi.

Ko ombu Algga de la que existen al m menos 12 especies difereentes, es imprescindible e para el daeeshi. Se conssidera que es la leggumbre del mar. Actúa como depu urador natu ral gracias a su conten nido en áciddo alggénico. Fortaalece los inteestinos, siendo usada coomo remedio o para la colitis. Contienne am minoácidos q que actúan como c suavess estimulanttes de las membranas m mucosas m y ddel sistema linfáticco. Es beneficiosa para la hipertensióón. Facilita la absorción de nutrientees da ante prob blemas circu latorios. Graacias a su riqueza en áciddo en el cuerpo. SSe recomiend glu utámico, ablaanda las fibrras de las leggumbres u ootros alimenttos reducien ndo su tiemppo de cocción, a laa vez que aumenta el sab bor y la digesstibilidad del plato.

Kome (o SShiro) miso Miso de arrroz blanco.

Kome Miso: se ferme ntan soja y arroz blanco o siendo éstte el que es el más líquiido.

Tiene un sabor más duulce y es máss adecuado p para consum mir en los messes cálidos.

Shiro Miso: se fermeenta con soja y arroz como el KKome pero éste contieene mayoritariiamente arrooz. Fermentta muy rápid damente, doos semanas. Tiene el sabor más dulce.

Ko onnyaku ó Ito o Konnyaku Pro oducto quee se elabo ora a partir de cierttas verduraas con un pro ocedimiento o muy similarr al tofu.

El Ito konnyakku consiste en e konjac (A Amorphophaallus konjac) cortado en pequeñas tirass muy simillares a fideo os. Se suelee vender en n bolsas de pláástico acomp pañadas de aagua. Se emp plea en el sukkiyaki y el od den.

El n nombre de eeste alimento o se traduce literalmentee como "hilo os‐konjac", No deb bería confunndirse con el e shirataki.

Existen de dos tipos los blancos se denomiinan shiratakki y los de color negro sukiyaki.

Ito Konnyyaku

Kennyaku gel

Mirin Es un sakee dulce y suave que se em mplea solo en cocina.

El Mirin ess un condimento esenciaal en la comida japonesa a con un sabbor levementte dulce. Es u una clase de vino de arroz similar al sa ke, pero con n bajo conten nido de alcohhol.

En la reggión de Kansai, es usaddo después de hervir brevemente para evapo b orar el alcoh hol, mientras que en la re egión de Kannto, es usado tal como es. El mirin hervido es conocido co omo Nikiri Mirin.

El mirin ess usado para a añadir un ttoque de sab bor al pescad do a la brasaa o para elim minar el sabo or a pescado. C Con una peq queña cantid ad de azúcarr y salsa de soja es usadaa para hacer salsa.

El mirin ess clave para lla salsa Teriyyaki que usuaalmente acompaña a los s Yakitori.

Miiso Ess una pasta picante y sa alada hecha de soja ferm mentada, pueede seer roja (Aka miso) o blan nca (Shiro m miso), esta ess más suave. La téécnica utilizaada consiste en colocar presionadoss los granos de sooja y algún o otro cereal (ssegún el tipo o de Miso) co on sal marinaa. El ti empo de fe ermentación n también ddepende dell tipo de Miso M a unque en ge eneral suele sser de unos ddos años.

T ipos de Miso o más conociidos en Occiddente.  Hatch ho Miso: está á hecho sóloo a base de soja siendo por o (20 %). Es e el de sabor m más fuerte y sabe más sa alado. Ideal ccuando hace mucho frío o ello el más proteico nos sen ntimos muy debilitados.  Komé Miso: a base e de soja y arrroz blanco. Tiene un a sabor muy suave, incluso un poco dullzón. Ideal en n verano o. Antes era d de consumo exclusivo dee la aristocraacia y de los ssamuráis.  Genma ai Miso: a baase de soja y arroz integrral. El hecho de que sea a arroz integraal mejora su ccantidad de nutrien ntes pero hace más complejo el procceso de fermentación. De e sabor suavee y muy agra adable.  Mugí m miso: miso de soja con ce ebada. Contiiene un 13% de proteínas. Es uno de los que tiene más éxito en Occideente ya que ssu sabor no e es ni demasiaado fuerte ni demasiado suave.

Mo ochi Pastel japonéss de arroz glutinoso mo olido en una pasta y después molde eado, es muuy dulce y rico en gluco osa.

Traadicionalmen nte, en Japón se hace en n una ceremoonia llamadaa mochitsuki. Aunque se come todo e el año, el mo ochi es comida trad dicional para el año nuevo japonés, cuuando es máás común su consumo.

El Daifukuu Mochi con nsiste en una a masa de a rroz glutinosso prensado o, al que se añ ade algún re elleno al gussto, como p ueda ser el anko (pasta de judía roja endulzada),, helados de distintos saabores (los más m típicos son s los de té vverde o de ce ereza), nata, en cuyo cas o se llama (yyukimi daifukku), fresa con nata, choco olate… e inccluso se pueeden llegar a rebozar con c semillas dde sésamo. A A veces, la misma m masaa de arroz que actúa co omo recubrimieento se pue ede también colorear aññadiendo distintos sabo ores (fresa, ce reza, té verde…). Este postre se toma norm malmente para p cellebrar el año o nuevo.

Ne egi Cebolletas japo onesas.

Tallos más larggos y gruesoss y de color a azul verdoso .

No ori Alga que e crece en agguas tranquilas, por su forma es muy útil para cre ear fantasías..

Nori es un término japonés usaado para refferirse a variiedades com mestibles de las diversas especies d e alga roja Porphyra, incluyendo de forma destacada d laa P. yezoensiis y la P. teneera. También n se usan otros tipos difeerentes de a alga, incluyen ndo algunas cianobacte rias. Nori también se e refiere ccomúnmente e a producctos alimenticcios creadoss a base de e estos seres marinos. Los productos finales se elaboran n cortando laas algas en ttiras y secándolas mediaante un proceso parecido o al del pape el. El nori se uusa generalm mente para e enrollar el onnigiri y el sushi.

También se consume nori en forma de e pasta arom matizada con salsa de soja llamada N Noritsukudani. El nori secco y en polvo se llama aonori, literalmente nori verde, yy se usa com mo especia en platos com munes como okonomiyaki o yakkisoba.

Sansho Es la pimientaa japonesa, se vende molida. m La piimienta de Sichuan S tien ne leves rem minicencias a limón, peero es picantte y por elloo pertenece e a la familia a de las pim mientas máss fuertes. La mayoría de e las recetass proponen un breve to ostado y lue ego una molienda fina antes de agre egarla a la coomida. Gene eralmente se e agrega al final de la p preparación. Se supone que es com binable con platos de pescado, p pato y pollo.

Shasimi El Sashimi es un platillo jaaponés que consiste pri ncipalmente e en marisco os o pe escado crud os, cortado os en finas lonchas, auunque no tanto como un carpaccio, es m muy apropiaado para beb ber “sake” een tazas muyy pequeñas. Los cu uchillos del ccocinero son afiladísimoss y los cortees son magistrales.. Se siirve junto a ellos u na salsa (com mo salsa de ssoja, que es muy salada, con wasabi,, un co ondimento jaaponés muy picante, o bien salsa pponzu) y un aderezo sim mple co omo rábano daikon rallad do. Lo habitu ual es que loos ingredienttes se sirvan n en crudo, aunquee algunos se e cocinan un poco, com mo el pulpo que se hieerve lige eramente. M Menos frecuentes, aunque no por eello desconocidos, son lo os sashimis vvegetarianoss como el yu uba (judías de piel cuajada), o d de carnes rojjas crudas dee vacuno o de caballo.

El nombre sasshimi viene de la cola de d pez que se ponía ju unto a las rodajas, de m manera que e se se pudiera recconocer de q qué tipo era.

Shiitake Estte hongo see sirve com mo parte de e la sopa dde miso, y también de un plato veggetariano muy difundido o llamado da ashi amén dee formar parte de un bue en número de recetas quee incluyen la cocción al va apor. menudo el shiitake se seeca y se vend de como alim mento envassado en paquetes; una A m vezz desecado debe ser reehidratado empapando e en agua an ntes de procceder a su consumo. Muccha gente prefiere el sh hiitake fresc o al secado, consideran ndo que el

pro oceso de seccado al sol h hace que se pierda partee del exquissito sabor de el umami de e las setas, p perdiendo tanto pro oteínas como aminoácid dos. Los vásta agos del shiiitake se utilizan raramen nte en Japónn u otras coccinas orientales, sob bre todo porrque los vásttagos son má ás duros y see tarda much ho más en co ocinarlos quee si se trata d de los casquillos carrnosos suavees.

El shiitake tien ne muchas aplicaciones a en la cocinna japonesa, sin olvidar otras tradicciones culina arias del estte y surreste asiático o, aunque m menos divulga adas.

Shirataki Fideos ja aponeses muuy finos hecchos a base de féculas dde algunos tubérculos, t s son delgadoss, transparenntes y gelatiinosos, se ve enden en lattas y en bolsas de plástico.

Los Shirrataki viene n de la raíz de una planta, la Amorphophallus konjacc o simplemente Konjac .

Shiratakii significa “ccascada blan nca” y se llaman así poor la forma y textura que q adoptan. Están com mpuestos principalmente e de agua yy glucomanano (una fibra a soluble en aagua con pocco o ningún sabor). dietética Los pode emos adquirrir secos com mo los fideoss que compraamos habitu ualmente en los sup permercados o envasados en líquido. Para estoos últimos ess aconsejable e antes de ssu consumo quitarles diccho líquido y pasarlos por aguaa. Existen 2 tiipos principaales de fideos Shirataki: hirataki tradiicionales: Co on cero carboohidratos y sin gluten. S Son los más indicados pa ara dietas baajas ‐ Los Fideos Sh en hidratos de carbono. ‐ El E Tofu Shiraataki: Con una u mínima cantidad dee carbohidraatos. Con un na vida útil mucho máss corta que los anteriores.

Au unque es possible enconttrarlos en inffinidad de foormas Matsuda Shiratakki, Brown Shhirataki (con polvo de algas maarinas, con incremento del calcio y y el hierro resultantes)), Fetuchini Shirataki, CCabello de Angel A Shirataki, Shirataki Negro o, Macarronees Shirataki… ….

Shiso Ho oja de una p planta de la familia de las berenjennas. Hay varrios tipos de e la shiiso, por ejem mplo, la azul o la roja. Su u otro nombrre es “Ooba””, es una hie erba mu uy útil para la guarnición n de platos o o condimiennto para Tem mpura, Some en y otrros fideos jaaponeses. Tiene un aro oma fresco. El shiso contiene diverrsos nutrimentos y su eficacia ees muy variada, también contiene hierro y calcio, es decir, es muy efectiva paara la prevención de cááncer. Tamb bién ayuda a a la diggestión y ab bsorbe azúcaar y grasa. Como C los coomponentes del aroma del shiiso tienen fu uertes efectos antibacte erianos y co nservantes, la shiso se usa aco ompañando a pescados crudos. Hayy varias manneras para comerla. Ade emás de envvolver al pesscado crudo,, se puede enrollarr carne con eesta hoja y frreirla, o corttarla en tiritaas y mezclarla con pasta.. Se recomienda consum mirla cuaando la com mpre, en caso o de que le ssobre, es meejor conservarla en la ne evera envuellta con plásttico despuéss de lavvarla bien y ssecarla.

Shoga suzuke Jengibre en vinaggre.

Esta es la receta a: 150 gram os de jengib bre fresco, 2 2 cucharaditaas de sal, 2 cucharadas de azúcar, 125 ml. d de vinagre, 2 cucharadas de agua Pelar raspando ccon un cuchilllo y cortar en láminas lo os jengibres,, sazonar con n sal, taparlo os y guarrdarlos duran nte 1 semanaa en el frigorrífico.

Poneer en fuego lento el vinaggre, el agua, el azúcar, dejándolo herrvir durante 1 minuto haasta que el azúcar se e deshaga. PPoner el jenggibre en un bol herméttico. Tapar con c el adobo o, y dejar en el frigorrífico durantee 6 días.

Shoyu Es la salsa de soja japonesaa, es más salada que la c hina, una variedad japon nesa es la Kikkkoman. Aun nque muchass personas creen que el ttamari, la salsa de soja yy el shoyu son n lo mismo, son diferenttes. La salsa de soja o shhoyu es una salsa a base de: soja, agua, sal y trigo o (vigilar ya que contiene e gluten). See obtienen fe ermentando, entre 18 y 2 24 meses, grranos de sojaa, trigo tosta ado, agua y ssal. Al tener trigo, tiene un sabor

máás suave quee el Tamari yy es ideal para cocinar veerduras, pro oteínas vegettales, sopas, guisos, hace er salsas o p para aco ompañar a laas algas. Com mo la mayorría de los alim mentos ferm mentados favvorece la abssorción de nutrientes y u una buena digestió ón.

Sob ba Fideos largos y finos de triggo sarraceno.

Sob ba es la pala bra japonesaa para el trig go sarracenoo (alforfón), ssin embargo, se utiliza más com múnmente para p referirsse a los fideeos finos em mpleados en n la coccina japonessa elaborado os con harina de alforfóón. Se sirven n fríos con una u salssa o caldo e n que se loss sumerge, o o en caldo caaliente como o el ramen. Por otra parte, es m muy común en Japón referirse a los fideos finoss como soba en con ntraste con loos udon que son tallarine es gruesos e laborados de e trigo.

Somen Fid deos redond dos de harin na de trigo. El Sōmen ees un pasta muy fina em mpleada en la cocina jap ponesa elab borado con hharina de trrigo. Estos fideos se sirveen generalm mente fríos y poseen m menos de 1.3 mm de diáámetro. La d distinción entre el sōmen n y el siguie nte fideo máás grueso, el hiyamugi (existiendo aú ún más grueso, el: udonn) es que el sōmen es esttirado mienttras que el hiiyamugi y el udon son coortados.

Tamari Salsa de sojja fermentadda. Aunque e muchas personas creenn que el tam mari, la salsa de soja y el shoyu es lo miismo, al ver los ingredientes podem os observar las diferenccias.

El tamari es e una salsa hecha a baase de: soja, agua y sa l (nada máss). El tamarii se obtienen fe ermentando, entre 18 y 2 24 meses, gra anos de sojaa, agua y sal.

El Tamari aunque tam mbién se pu uede usar para p cocinar (va mejor para carnes y medio mediicinal y añad pescados) muchas m perssonas lo utilizan casi más como rem den cuaatro o cinco gotas de Tam mari al Te (sobre todo all Te Bancha) para buscar combatir el cansancio yya que alcalin niza el Ph sanguíneo o gracias a su efecto rem mineralizantee. A esto tam mbién contrib buye su riqueeza en ácido acético.

Su riqueza en áácido acético o favorece la a eliminaciónn de muchoss microorgan nismos dañinnos que pued dan estar en los alim mentos. Tal como el Sho oyu, y la ma ayoría de loss alimentos ffermentadoss favorece laa absorción de nutrientees y una buena digeestión.

Tekka Condimento ssalado prep parado con Hatcho m miso y otro os ingredien ntes:, zan nahoria, raízz de loto, raííz de bardan na, aceite dee sésamo tosstado y jengibre.

Se hace cocieendo lentam mente duran nte varias hhoras (unas 16 horas),, los que lo com mponen, hasta que fo rma un po olvo deliciosso y inggredientes q desmenuzable. Tekka combina un variedad de sabbores fuertess y ayuda a tener una sangre llen na de energíía. Es un com mplemento pperfecto para varios tipo os de arrroz. Se usa taambién con cereales integrales o plaatos de verduras para añ ñadir sab bor de calidaad natural.

Tofu Cuajada blan nda a base dde soja, se vvende en tro ozos que sueelen estar metidos en aggua, t también hay y conserva dee tofu, las do os que más sse venden soon: Nomen ttofu y Kinugo oshi t tofu. Sus ing gredientes soon semilla d de soja, agua a y coagulannte. Se prepa ara mediantee la coagulación de la llamadda “leche de soja” y su prensado possterior para sseparar la paarte líquida de la modo similaar a como se a sólida, de m e prepara el queso a parrtir de la lecche.

T Tiene una te extura firme parecida a la del queso o, sabor deliccado, color blanco crem ma y suele presen ntarse en forrma de cuboss blancos.

Si se cocina co on alguna esspecia el tofu u toma el saabor de la misma, lo qu m e hace de é l un buen in ngrediente para p guisos y sopass especiadas. Ningún pro oducto anim mal interviene en su elab boración, sieendo por ello ampliamente usaado como su ustituto de laa carne por lo os vegetariannos.

Ud don Tallarines blan ncos frescos o secos. El udon es u n tipo de fiideo grueso hecho de harina, populaar en la com mida japonessa. Fue impoortado a Jap pón desde China en el sigglo VI. Este u udon original tenía de 2 a 3 cm de ddiámetro, era una plana tortilla en forrma de "fideo" añadido aa la sopa de miso. Son noormalmente servidos en un caldo a base de dashi,, salsa de so oja, y mirin. Después see les añade encima uno os o varios inggredientes. SSegún estoss ingrediente es se difereencia entre los distintoss tipos de udon. La mayo oría de las variantes suele en llevar neggi picado.

Loss udon en si también varrían de forma a y grosor ta mbién según n la zona.

Um meboshi Cirruelitas en conserva c de sabor agrid dulce. Se escogen una vvariedad mu uy concreta de cirruelas verdess japonesas yy se dejan secar en este erillas de arrooz expuestass al sol durante el día y al aire libre duran te la noche. Al cabo de varios días llas ciruelas sse vuelven m más e barriles ccon sal marrina y un peso pequeñas y arrugadas. Enntonces las ponemos en encima. Gracia as a la sal y a la sal marina conseguimos hacerlaas fermentar. Se calcula en un par de añoss la fermentaación mínima ideal. En la a elaboraciónn del umebo oshi, también n se añaden las hojas de una pl anta conocid da como Shisso o Perilla qque además de aportar m más minerales añad den su poderr antialérgico o.

Vin nagre de arroz El Vinagre de aarroz es un suave vinagrre extraído dde la fermen ntación del a arroz. Su collor oscila entre el blanco o y el dorado o pálido. Es e el único vinaagre usado e en la cocina jjaponesa, coon el que se sazonan numerosos platos p como o el popularr Sushi (lo que hace es intervennir en la elaaboración deel arroz que acompaña a al pescado taanto en los ssushis propia amente dich os como en los makis q que son los rrollitos de arrroz con pesscado rodead dos de alga) Se conservaa mucho tiempo en un lugar fresco.. El vinagre d de arroz tienne un sutil, p pero ácido sabor y es m ás suave que otros tiposs de vinagre. En japonéss a este vinaggre se le llam ma Komezu. Su sabor se asemeja al vinagre blan nco, pero es más deenso. Como ssustituto sue ele utilizarse vinagre de m manzana, que tiene un nnivel de acide ez similar.

Wa akame Algas se ecas o envaasadas, paraa sopas y ensaladas, poosee una te extura suavee y delicada a. El alga waakame es un alga muy similar a laa kombu. In ncluso secass se confunden entre ellaas. La wakam me es más fina y verdosaa al remojarrla. Es nativaa de las agua as del Japón , creciendo en corriente es de movim miento rápid do, igual quee la kombu. Se come conn frecuencia combinada con verduraas. Es muy sa abrosa salteaada con cebo ollas, o remoojada y servid da con pepin no y zumo dee limón, o co on una ensalaada de veran no aliñada ccon vinagre. Se tuesta un u poco al hhorno y se machaca haasta convertirla en polvo, utilizándola ento onces como ccondimento para el arro oz. También se combina muy bien p para lass sopas, espeecialmente d de miso. Por su sabor suaave, es la más utilizada e en occidentee, y la tercerra por orden n de popularidad en n Japón. Es p parecida a nivvel nutricionnal a la komb bu, rica en calcio y los gruupos vitamínicos B y C. Iggual que la kombu, tiene la capaacidad de ab blandar las fibbras de los aalimentos con los que se cocina.

Wa asabi Rábano picantee molido. Taambién se ve ende deshidrratado en po olvo, para reg generarlo se le va añadieendo agua hasta h formarr una pasta. No tiene su ustituto. El wasabi w se em mplea como ccondimento. Es extraído o de una raízz de la plantaa del mismo nombre, denominada ccon su nom mbre científicco Wasabia japonica, Cochlearia C wasabi, w o mbién Eutrrema japon nica, de la a familia ddel repollo o. Tiene un sabor tam exttremadamen nte fuerte y se utiliza principalmentte mezclado o con la salsa a de soja para mojar el sushi. En general, es usado u para ddecorar los platos de pescado o carrne.

Su fuerza, máss que en el picor, reside e en los vappores que se e transmiten n a lo largo de las fosass nasales y que q oducen una sensación de ardor. Esta E sensacióón no perm manece dem masiado tiem mpo a difere encia del piicor pro pro oducido por los chiles. Ell wasabi crecce de forma nnatural sólo en Japón y la isla de Sajaalín.

COCINA JAPONESA --- AGEDASHIDOFU (Tofu frito con salsa de soja) --INGREDIENTES (para 2 personas):  2 bloques de tofu.  1 copa de dashi (o, caldo de carne).  2 cucharadas de salsa de soja.  2 cucharadas de mirin (si no vino blanco).  1 cucharada de maicena con un poco de agua  Maicena para rebozar el tofu  Aceite para freír.  1 cucharada de Jengibre fresco rallado.  Cebolletas (para decorar) PREPARACIÓN: Para empezar, envolver el tofu con papel de cocina (o un paño de cocina suave) y colocarlo encima de una fuente plana para cortar.

A continuación, poner otro plato encima del tofu y, de esta manera, escurrir el sobrante de agua.

Aparte, mezclar el dashi, la salsa de soja y el mirin en una sartén honda y llevar a ebullición. Cuando llegue a ebullición, añadir la mezcla de maicena y agua y mezclar bien.

Secar los bloques de tofu con papel de cocina (o un paño suave) y cortarlos por la mi tad. A continuación, rebozar el tofu con maicena.

Calentar abundante aceite en una sartén (a fuego alto) y freír el tofu hasta que se vuelva doradito.

Retirar el tofu del fuego, reposar sobre papel de cocina (para que desprenda el excedente de grasa) y colocar en un bol.

Por último, añadir la salsa preparada anteriormente sobre los bloques de tofu.

Si se quiere, espolvorear un poco de jengibre fresco rallado y cebolletas picadas (aunque podéis decantaros por otras decoraciones, como por ejemplo: daikon rallado, pimienta cayena, tiras de bonito seco, parte blanca picada de cebolleta)

COCINA JAPONESA --- AWAYUKI KAN (Nieve ligera) --INGREDIENTES:       

Agar-agar 12 cucharadas rasas de azúcar 1 clara de huevo 1/2 cucharilla de té de corteza de limón rallada 1 cucharada de zumo de limón 1 1/2 taza de agua 4 fresas

PREPARACIÓN: Lavar el agar bajo el grifo y presionarlo un poco para escurrirlo. Ponerlo en un recipiente, añadir el agua y dejar reposar 30 minutos.

Cocerlo a fuego suave hasta que se funda y después filtrarlo por una muselina.

Verter el liquido en una cacerola, añadir el azúcar y calentar a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad.

Quitar la espuma con cuidado.

Batir la clara a punto de nieve, y añadir la corteza rallada y el zumo de limón.

Agregar a esta mezcla, el agar cocido poco a poco, y sin dejar de batir.

Mezclar bien y dejar reposar hasta que comience a espesarse.

Verter enseguida en un molde cuadrado, pasado por agua o ligerame nte aceitado, y dejar cuajar.

Desmoldar y cortar en ocho porciones.

Adornar con media fresa

COCINA JAPONESA --- BARAZUSHI (Arroz con tortilla en juliana) --Dependiendo de la zona de Japón, el nombre del plato puede cambiar (como chirashi-zushi o kakimaze-zushi,…), pero la idea es básicamente la misma.

INGREDIENTES:  750 ml de agua.  125g de shitake frescos, sin tallos y cortados en láminas.  125g de champiñones pequeños, sin tallos.  125g de judías verdes cortadas por la mitad.  250ml de caldo de setas o caldo de pescado o de bonito  1 cucharada de mirin.  1 cucharada de salsa de soja clara.  125g de tofu frito cortado en cuartos.  30g de camarones o gambas secos.  500g de arroz japonés (lavado varias veces, escurrido durante 30min)  8 langostinos grandes, pelados y desnervados, cortados longitudinalmente al medi o.  60g de shitake secos, remojados, sin tallos y cortados en láminas.  2 cucharaditas de aceite de maní o cacahuete (o aceite vegetal).  1 huevo y 2 yemas, batidos, preparados en 2 tortillas muy delgadas, cortadas en tiras muy finas.

Para el aderezo: • 2 cucharadas de azúcar impalpable o de flor.

• 90ml de vinagre de arroz.

• 1 cucharadita de sal.

• 2 cucharadas de agua caliente.

PREPARACIÓN: Para empezar, en una olla poner a hervir agua. Cuando ésta esté hirviendo, echar el arroz y cocinarlo, sin tapar, durante unos 10 minutos (hasta que haya absorbido toda el agua).

Una vez pasados los 10 minutos, remover una vez, tapar y reducir el fuego al mínimo. Dejar cocer así unos 10-12 minutos.

A continuación, retirar la olla del fuego y sin destaparla, ponerla sobre un paño de cocina húmedo.

Dejar reposar durante 5 minutos. Una vez transcurridos los 5 minutos, retirar el arroz de la olla.

Aparte, mezclar los ingredientes del aderezo en un recipiente e ir incorporando, de forma gradual, el arroz.

Mezclar bien y dejar reposar un buen rato en un lugar fresco.

Seguidamente, calentar el caldo en una cacerola (un par de minutos). Agregar el mirin y la salsa de soja. Cuando empiece a hervir, añadir el tofu frito y los camarones secos. Dejar cocer unos 3 minutos. A continuación, colar y verter el líquido colado en una sartén (reservando para luego el tofu y los camarones).

Calentar y luego reducir el fuego, agregando los langostinos. Cocinar durante 1 minuto más.

A continuación, agregar a la sartén las setas y las judías verdes y cocinar durante 2 minutos, removiendo y sacudiendo la sartén con frecuencia.

Seguidamente, agregar el aceite, remover nuevamente y retirar del fuego.

Hacer un par de tortillas a la francesa bien finitas, y cortarlas en tiras delgaditas.

Para servir, poner el arroz en una fuente, agregar el tofu, los camarones secos, las setas, las judías verdes, los langostinos y las tiras de tortilla.

COCINA JAPONESA --- CHIRASHI-SUSHI --INGREDIENTES: Vinagre de sushi:  250 g. Azúcar  60 g. Sal  500 cc. Vinagre blanco Pickles de jengibre  250 cc. Agua  1 Raíz de Jengibre  250 cc. Vinagre de sushi Arroz  200 g. Arroz fortuna  2 cdas. Vinagre de sushi Tamago  1 cdita. Aceite  1 Huevo  1 cdita. Mirin.

Guarnición  2 Láminas Algas Nori  2 Uds. Cebolla de verdeo (parte verde)  100 Uds. Chauchas (en España son, judías verdes)  1 Lima  1 Palta  1 Pepino japonés  200 g. Salmón fresco  Salsa de soja  100 g. Semillas de sésamo blancas  30 g. Semillas de sésamo negras  Wasabi

PREPARACIÓN: Vinagre de sushi: En una cacerola combine el vinagre, el azúcar y la sal. Lleve al fuego hasta que el azúcar y la sal se disuelvan.

Pickles de jengibre: Corte el jengibre en láminas finas. En una cacerola con abundante agua en ebullición blanquee las láminas de jengibre durante 5 minutos. Cuele y disponga en la cacerola con el vinagre de sushi y la misma cantidad de agua.

Arroz: Lave muy bien el arroz hasta eliminar todo su almidón y disponga en una cacerola de fondo grueso. Cubra con agua hasta sobrepasar 2 y ½ cm del nivel del arroz. Tape la cacerola y cocine a fuego máximo durante 5 minutos. Baje el fuego y prolongue la cocción 15 minutos más.

Apague el fuego y deje reposar durante 10 minutos sin destapar la cacerola. Mezcle el arroz con el vinagre, espárzalo en una fuente y deje enfriar.

Tamago: Mezcle el huevo con el mirin. En una sartén caliente con el aceite vierta el huevo y cocine hasta que se despegue de la base. Dé vuelta y termine la cocción. Corte en tiras finas y reserve.

Guarnición: Lave muy bien el arroz hasta eliminar todo su almidón y disponga en una cacerola de fondo grueso.

Cubra con agua hasta sobrepasar 2 y ½ cm del nivel del arroz. Tape la cacerola y cocine a fuego máximo durante 5 minutos. Baje el fuego y prolongue la cocción 15 minutos más. Apague el fuego y deje reposar durante 10 min., sin destapar la cacerola. Mezcle el arroz con el vinagre, espárzalo en una fuente y deje enfriar. Mezcle el huevo con el mirin. En una sartén caliente con el aceite vierta el huevo y cocine hasta que se despegue de la base. Dé vuelta y termine la cocción. Corte en tiras finas y reserve. En una sartén caliente tueste las semillas de sésamo blancas y sirva en bol de servicio. En un mortero machaque una cucharada de semillas de sésamo tostadas con el sésamo negro. Cocine las chauchas al vapor durante 5 minutos, corte la cocción en agua fría y luego escurra bien.

En un bol de presentación sirva las chauchas, rocíe con salsa de soja y espolvoree con semillas de sésamo molido.

Corte el verdeo en rodajas finas. En una sartén caliente tueste las semillas de sésamo blancas y sirva en bol de servicio. En un mortero machaque una cucharada de semillas de sésamo tostadas con el sésamo negro. Cocine las chauchas al vapor durante 5 min., corte la cocción en agua fría y luego escurra bien. En un bol de presentación sirva las chauchas, rocíe con salsa de soja y espolvoree con semillas de sésamo molido. Corte el verdeo en rodajas finas. Corte el pepino y la lima la medio y luego corte en rodajas finas. Corte las algas en tiras finas y luego corte en juliana con la ayuda de una tijera. Pele la palta y corte en cubos pequeños. Mezcle el wasabi con un poco de agua fría hasta obtener una pasta homogénea. Retire la piel y espinas del salmón y luego corte en láminas finas.

Presentación: En un plato hondo forme un colchón de arroz, en el centro sirva una porción de salmón, a los lados y por encima distribuya pepino, lima, palta, verdeo, algas, sésamo, jengibre y Tamago. Acompañe con las chauchas, el wasabi, salsa de soja y semillas de sésamo tostado.

COCINA JAPONESA --- FUTOMAKI --INGREDIENTES para 4 personas: * 4 nori (hojas de alga) * 8 tazas de shari (arroz preparado para sushi) Rellenos * 2 paltas peladas cortadas en tiras * 1 lata de palmitos cortados en tiras * 6 fondos de alcachofa cortados en tiras * 1 pepino pelado cortadas en tiras * 400 gr de salmón cortado en tiras * 1/2 espinaca cocida * 3 unidades de kanikama (sucedáneo de centolla), cortado en tiras * 2 cucharadas de masago (huevos de pescado) * 2 hojas grandes de lechuga PREPARACIÓN: Poner la hoja de alga entera sobre la esterilla con el lado acanalado hacia arriba y cubrir con una capa del arroz ya preparado, dejando 2 cm libres en el margen superior de la hoja.

Los ingredientes del relleno deben colocarse en el otro borde, para luego enrollarlos sobre sí mismos, apretando con las manos para que quede compacto.

Hacer 2 rollos con kanikama, palta, palmitos, espinacas y masago.

Preparar otros 2 con una hoja de lechuga entera cada uno, salmón, palta, masago y pepino.

Cortar los rollos terminados en 8 y servir 4 unidades de cada uno por persona.

Maridaje (Recomendación de vino para acompañar) El Gewürztraminer es un vino de alta y variada expresión aromática que da un toque exóti co que permite armonizarlo con platos de una amplia gama de sabores y texturas, como este futomaki que tiene desde salmón fresco, pasando por palmitos y palta y con la sazón de la soya, el wasabi y el jengibre.

COCINA JAPONESA --- GUNKAN-MAKI CON CAVIAR DE TRUCHA --INGREDIENTES:  2 hojas de Nori  50 g de caviar de trucha o salmón  1/2 receta de arroz sushi  1 trozo pequeño de pepino  jengibre confitado PREPARACIÓN: Tueste las hojas de Nori por un solo lado en una sartén sin grasa hasta que exhalen su aroma. Retírelas y déjelas enfriar. Córtelas en 8 trozos de unos 3 cm cada uno.

Escurra bien el caviar de trucha o salmón en un colador de tela.

Con las manos húmedas, coja una cucharada de arroz sushi y forme una bola un poco alargada.

Envuelva la bola de arroz con un trozo de hoja de Nori con la parte lisa hacia afuera, de forma que quede un lado de boca más ancha que el otro.

Presione ligeramente el arroz hacia dentro en la parte más estrecha, para que quede espacio suficiente, y rellénelo con el caviar.

Lave el pepino y córtelo a lo largo en 4 tiras de 1 /2 cm aproximadamente.

Parta las tiras por la mitad y córtelas en finas lonchas. Adorne el sushi con ellas.

Reparta el sushi decorativamente sobre una fuente y sírvalo acompañado de jengibre confitado.

Corte la hoja de Nori en tiras de 3 cm de ancho aproximadamente.

Envuelva una bola de arroz sushi con cada pedazo, de modo que un extremo sea un poco más ancho que el otro. Presione el arroz en la parte más ancha, practicando un espacio.

Doble hacia abajo el extremo de la hoja de Nori por el lado más estrecho y péguela al arroz formando un cuenco.

Rellene con caviar la cavidad practicada en el lado más ancho.

COCINA JAPONESA --- GYODEN (Caballa con miso) --INGREDIENTES  Caballa en rodajas (corte tsutsu giri)  Mugi miso (miso de cebada)  Shiro miso (miso blanco)  vinagre de arroz  miel de arroz o ralladura de jengibre  aceite para freír PREPARACIÓN: Las cantidades de Mugi y Shiro miso serán mitad y mitad.

Disolver el miso con vinagre de arroz hasta obtener una pasta fluida, añadirle la miel al gusto o si gusta más poner ralladura de jengibre.

Poner el pescado en maceración al menos por una hora, en la mezcla anterior.

Pasado el tiempo de adobo, sacar las rodajas y sacudir parte del adobo adherido.

Con muy poco aceite en una sartén, saltear la caballa una vez salteadas añadir parte del adobo una cucharada por rodaja y tener un minuto más al fuego.

Servir acompañado de encurtidos

COCINA JAPONESA --- GYOUZA (Empanadillas chinas)--INGREDIENTES: Las auténticas gyouza1 ó gyôza pueden cocinarse de muchas maneras: hervidas, en sopa o fritas, aunque las gyôza japonesas son normalmente fritas. El interior también puede variarse al gusto. Por ejemplo, para los vegetarianos, la carne por marisco.

Para preparar las gyôza se necesita una base de pasta (muy parecida a la de los canelones), que en Japón puede comprarse en todos los supermercados. Es una solución mucho más rápida, práctica e igual de buena.

INGREDIENTES para unas 30 gyôza: Para la pasta: • 170 ml de agua.

• 200gr de harina o harina para tempura.

Para el interior:  200 gr de carne de cerdo picada.  Col.  Cebolla verde.  Ajo.  Jengibre.  Sake.  Salsa de soja.  Sal y pimienta.  Aceite de sésamo.

Para la salsa: • Salsa de soja.

• Vinagre PREPARACIÓN: Para preparar la masa: Mezclar el agua y la harina para crear una pasta que no debería ser pegajosa, sino suave.

Una vez creada la pasta, colocar un paño húmedo por encima. Dejar reposar unos minutos.

Coger una pequeña porción de masa y aplastarla encima de la mesa hasta crear un disco plano de unos 10cm de diámetro, aunque deberíais intentar que el centro del disco fuese un poco más grueso que el borde.

Repetir esta acción e ir haciendo "discos" hasta terminar la pasta. (Os recomiendo que coloquéis los discos sobre una base plana untada de harina, para que no se peguen).

Para preparar el interior: Cortar unas cuantas hojas de col verde, un poquito de cebolla verde, jengibre y un poco de cebolla en pequeños trocitos --bien pequeñitos--.

Mezclar los vegetales con la carne picada. Añadir un poco de sal, pimienta, salsa de soja, aceite de sésam o y sake y mezclar bien con las manos.

Para preparar y freír las gyôza: Poner un poquito de mezcla en el centro del "disco" de masa que hemos preparado antes. Con el dedo, untar la punta de medio disco con un poco de agua. Cerrar la gyôza por la mitad. En teoría, debéis arrugar unas 6 veces la punta de la masa, algo muy difícil de hacer, pero con paciencia Freír las gyôza con un poquito de aceite caliente, hasta que la base esté dorada. Una vez doradas, añadir un poquito de agua (más o menos que cubra algo menos de la mitad de las gyôza).

Cocer a fuego alto hasta que el agua se evapore.

En una fuente, mezclar proporcionalmente la salsa de soja y el vinagre. Para comer, mojar la gyôza en la salsa.

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Las empanadillas Gyôza, es un plato originalmente chino que se ha hecho muy popular en Japón, especialmente en los restaurantes de ramen, donde uno normalmente pide un plato de ramen y unas cuantas gyôza para acompañar.

COCINA JAPONESA --- KAKITAMA-JINI (Sopa de huevo hilado) --INGREDIENTES:  6 tacitas de caldo japonés "dashi"  1 cucharilla de sal, (comprobar cantidad de sal del dashi, y poner menos sal si fuera necesario)  1 cucharilla de salsa de soja japonesa, (Shoyu)  1 cucharada de maicena, desleída en 2 cucharadas de agua fría  1 huevo grande, batido y mezclado con 1 cucharada de dashi  1 cucharilla de jugo de raíz de jengibre recién rallada y exprimida PREPARACIÓN: Poner el caldo en un cazo mediano y poner a hervir, tapado.

Mezclar la sal, con la mezcla maicena/soya y verter a la sopa mezclando bien, seguir removiendo hasta que la sopa espese un poco.

A fuego moderado dejar hervir la sopa y añadirle el huevo batido pasando por un colador, dejar cociendo hasta que el huevo se coagule.

Al final añadir el jugo de jengibre y servir en cuencos.

Se puede adornar con unas cortezas de limón, cortada en palitos y un trozo de alga nori desmenuzada, después de haberla tostado ligeramente

COCINA JAPONESA --- KATSUO & KOMBU DASHI (Caldo japonés) --INGREDIENTES:  1 cuadrado de unos 15 cm.de kombu1  20 grs. de bonito seco desmenuzado (katshuobushi)  1 litro y cuarto de agua PREPARACIÓN: Al cuadrado de kombu, y por todos sus lados darles unos cortes de un par de centímetros de hondo, para hacer una especie de fleco.

En un cazo pondremos 1 litro y cuarto de agua, añadiremos el kombu y llevar el agua casi a la ebullición a fuego moderado.

Sacaremos el kombu justo antes que empiece a hervir el agua.

Ahora se hace cocer el agua y se le añade el bonito desmenuzado.

A los dos minutos de cocción se saca del fuego y se deja reposar hasta que este tibio.

Colaremos el caldo por una muselina y ya tenemos el caldo listo para usar en la preparación que lo requiera.

Notas: El dashi es una de las bases de la comida japonesa. Es sencillamente un caldo que puede estar formado de una multitud de ingredientes de base, un poco como en Europa tenemos el caldo de gallina, pescado o carne.

En realidad se pueden mezclar los dashi, siendo la más común la de katsuo dashi y kombu dashi. (Ver receta) Los principales tipos de dashi son: * Katsuo dashi: caldo hecho a partir de bonito seco, es el más clásico de todos los dashi. * Kombu dashi: hecho a partir de alga, tiene un sabor más refinado. Se utiliza principalmente para el tofu o nabemono (una variante del sukiyaki). * Niboshi dashi: se utiliza como base para este caldo unas sardinas bebes secas, utilizándose este dashi, entre otros, para la sopa miso. * Shiitake dashi: basado en el famoso champiñón seco shitake. * Ichiban dashi: caldo claro que se suele utilizar para las pastas japonesas y sopas. Puede estar hecho de cualquiera de los dashi antes descritos, y describe la categoría de este. * Niban dashi: caldo hecho a partir de los restos del Ichiban dashi, lo que le profiere un sabor más pronunciado.

Es el que se utiliza generalmente.

1 El alga Kombu destaca por sus propiedades remineralizante, su alto contenido en Yodo y por hacer más digestivas y menos flatulentas la

Gracias a su riqueza en ácido glutámico, ablanda las fibras de las legumbres u otros alimentos reduciendo su tiempo de cocció n, a la vez que aumenta el sabor y la digestibilidad del plato.

COCINA JAPONESA --- KUSHIYAKI (Brochetas de carne de buey) --INGREDIENTES:  500 grs. de carne de buey  1-2 pimientos morrones verdes  100 grs. de champiñones  4-5 chalotas Para el adobo  1 cucharada de salsa de soja  1 1/2 cucharadas de sake  1 punta de cuchillo de polvo de glutamato  1 pizca de pimienta cayena PREPARACIÓN: Se corta la carne en forma de cuadraditos, como para el estofado.

Se quitan las pepitas y los tabiques interiores de los pimientos, se lavan bien y se cortan a trocitos del tamaño de una moneda; las cebollas se cortan a rodajas.

Los trozos de carne se atraviesan con pinchos (en Japón con pinchos de bambú) y se intercalan entre pimiento, rodajas de cebolla y champiñones (si es necesario se cortan).

Se mezclan bien los ingredientes del adobo y los pinchos se hacen girar uniformemente en él.

Ponerlos en la parrila y darles la vuelta frecuentemente, para que se hagan bien por todos los lados.

Se sirven con el resto del adobo y acompañados de arroz, pan blanco y una ensalada.

COCINA JAPONESA --- MAKI-SUSHI CON LENGUADO FRITO --Otras recetas: (MAKI-SUSHI con zanahoria y pepino) INGREDIENTES:  100 g de lenguado fresco  2 cucharadas de maceración de Teriyaki (producto preparado)  2 hojas de Nori  2 cucharaditas de Wasabi en polvo  2 cucharadas de aceite  2 hojas de lechuga muy tierna  1 trozo de puerro (unos 50 g)  1/2 ración de arroz sushi  salsa de soja japonesa  jengibre confitado.

PREPARACIÓN: Puede hacer su propia mezcla para macerar de la siguiente forma: Mezcle 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de vinagre de arroz, 1 cucharadita de azúcar y 1/2 diente de ajo prensado.

Este sushi resulta también muy sabroso si sustituye las hojas de lechuga por rúcula.

Corte el filete de lenguado en tiras regulares.

Déjelo macerar con la mezcla Teriyaki durante 30 minutos, tapado, en el frigorífico.

Tueste la hoja de Nori por un lado en una sartén a fuego lento hasta que exhale su aroma. Retírela, déjela enfriar v córtela por la mitad (con unas tijeras de cocina).

Mezcle el Wasabi en polvo con 3 cucharaditas de agua y remuévalo hasta obtener una crema. Déjela reposar.

Caliente aceite en una sartén y tría las tiras de lenguado durante 1 minuto como máximo. Retírelas y deje que escurran el aceite sobrante sobre papel de cocina.

Lave las hojas de lechuga, escúrralas y córtelas en tiras finas. Limpie el puerro, pártalo por la mitad a lo largo, lávelo v trocéelo pequeño. Déjelo escurrir bien.

Ponga sobre una esterilla de bambú media hoja de Nori con la parte más brillante hacia abajo. Uno de los bordes de la hoja de Nori debería coincidir con el borde de la esterilla. Embadurne la superficie con pasta de Wasabi.

Disponga una capa de 1/ 2 cm. aproximadamente de arroz blanco sobre la superficie embadurnada, de forma que quede aproximadamente 1 cm libre por cada lado de la hoja.

Presione ligeramente el arroz en el centro a lo largo y ponga los ingredientes para el relleno en la hendidura practicada.

Enrolle la hoja de Nori con cuidado empezando por levantar el borde de la esterilla de bambú hasta formar un rollo.

Presione el arroz hacia dentro en los dos extremos del rollo.

Retire la esterilla con cuidado.

Parta en dos el rollo de sushi con un cuchillo muy afilado. Coloque las dos mitades en paralelo y córtelas en tres partes cada una, de modo que tenga 6 pedazos de sushi. Se sirven con la superficie cortada hacia arriba.

COCINA JAPONESA --- NIGIRI-SUSHI CON SALMÓN --Otras recetas: (NIGIRI-SUSHI con aguacate y setas; con atún; con langostinos; con lubina; con surimi; con tortilla) INGREDIENTES::  2 tazas de arroz para sushi  2 tazas de agua  75ml de vinagre para sushi  200 grs de filete de salmón fresco.  salsa:  jugo de limón al gusto  salsa de soya japonesa  jugo de naranja al gusto  (todo esto se compra en tiendas especializadas para comida japonesa) PREPARACIÓN: Lavamos el arroz muy bien, hasta que el agua salga transparente y dejamos escurrir.

Hervimos el arroz con el agua a fuego medio, luego lo tapamos; dejamos hervir a fuego alto 2 minutos, luego a fuego medio 5 minutos y por último, a fuego mínimo 15 minutos, que absorba el resto del agua.

Trata de no destapar la olla para que obtengas mejores resultados.

Retiramos la tapa, cubrimos con un paño y dejamos enfriar 10 minutos.

Vacíalo en un refractario y muévelo constantemente, ve añadiendo el vinagre hasta que este frio, mantenlo tapado con un plástico.

Formaremos bolitas de arroz medianas alargadas con las manos.

Cortaremos el salmón en finas rebanadas y las pondremos encima del arroz.

Servir frío acompañado con la salsa de soya.

COCINA JAPONESA --- PATO CON SOJA --INGREDIENTES:  2 magrets de pato  harina  6 cucharadas de sake seco  6 cucharadas de sake dulce  6 cucharadas de salsa de soja PREPARACIÓN: Filetear los magrets, dar unos cortes superficiales, salar y pasar por harina.

En una sartén freír vuelta y vuelta.

Mezclar ambos sakes y la soja.

Añadir al magret y dejar reducir.

Servir inmediatamente.

COCINA JAPONESA --- RAMEN (Sopa de fideos) --INGREDIENTES:  1 paquete de fideos finos secos  Un trocito de carne de cerdo  Un poco de cebolleta verde picada  Salsa de soja  Sake  Brotes de bambú  Komatsuna1  Huevo cocido Para el caldo  huesos de pollo  jengibre  ajo  cebolleta verde  algas kombu  agua  cebollas  zanahorias PREPARACIÓN: Hierva agua en una cazuela grande.

Añada huesos de pollo, ajo, jengibre, cebolleta verde, zanahorias, cebollas, algas kombu y otros ingredientes al gusto.

Cueza a fuego lento durante más de 4 horas para hacer el caldo.

Cueza un trozo de cerdo en salsa de soja, sake y glutamato monosódico.

El líquido será una salsa a añadir al caldo para hacer la sopa. Ponga esta salsa en un bol grande con cebolleta verde picada.

Ponga a hervir agua en otra cazuela.

Eche los fideos a esta agua hirviendo durante aproximadamente 1 minuto, tapándolos. (Los fideos se cocerán rápidamente si se tapa la cazuela y se cuece a fuego intenso).

Mientras los fideos hierven, añada un poco del caldo a la salsa en el bol y mézclelo bien.

Una vez cocidos los fideos, sáquelos con una espumadera, remuévalos bien para quitar el exceso de agua y después añádalos a la sopa en los bol.

Compleméntelo con finos trozos de cerdo hervido, brotes de bambú, komatsuna he rvida y escurrida, y huevo cocido.

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El komatsuna es un vegetal conocido como espinaca japonesa. Crece en Japón, Taiwán y Corea, y se utiliza para condimentar sopas y ensaladas ya sea frita, picada o hervida. Su uso más común es como aderezo del ramen, una sopa japonesa de fideos. El komatsuna es una excelente fuente de calcio y sus hojas pueden comerse aunque el vegetal no haya alcanzado su grado óptimo de madurez.

COCINA JAPONESA --- SABA-NO-SHIOYAKI (Filetes de caballa a la parrilla) --INGREDIENTES:  2 lomos de caballa, con piel  100 g. ralladura de daikon, también conocido como mooli  2 cucharillas de salsa de soja  sal PREPARACIÓN: Calentar el grill o la parrilla.

Cortar los lomos en mitades, salarlos y dejarlos 5 minutos.

Lavar los trozos de pescado después del salado en agua fría, secarlos con papel absorbente.

Darle unos cortes artísticos a la piel, pero que no atraviese la carne.

Asar el pescado hasta que este ligeramente dorado.

Colocar cada trozo en una fuente individual, con la piel hacia arriba.

Exprimir ligeramente el jugo del rábano rallado (daikon).

Formar cuatro montoncitos, uno para cada fuente.

Comerlo con la herramienta adecuada, es decir palillos, poniendo un poco de rábano en cada trozo.

COCINA JAPONESA --- SAKANA-NABE (Caldereta de pescado) --INGREDIENTES:  Pescado, (palometa, besugo, reyes, mero, rape etc.)  Tofu  Puerros  Repollo  Cebolletas  Setas frescas, también se puede utilizar shitake, (setas secas) habrá que rehidratarlas.  Hojas de nabo, (llamadas nabiza) o crisantemo, espinacas, canónigos, berros, acelga etc. o una combinación de ellas en la cantidad adecuada  Caldo de pescado, o simplemente agua PREPARACIÓN: Los ingredientes en cantidades semejantes, aunque tiene que predominar las hortalizas.

Preparar el pescado y cortarlo en trozos algo mayores que el tamaño de un bocado ( tsutsu -giri).

Cortar el tofu en cubos o rectángulos, los puerros y el repollo cortarlos en tiras y las setas de forma decorativa.

Elegir hojas verdes pequeñas y ponerlas enteras.

Disponer vistosamente todos los ingredientes en una bandeja.

Llevar el nabe, (se puede sustituir por una cazuela de barro), a la mesa con el infiernillo, una jarra con el caldo o agua caliente y la bandeja.

Utilizar también el agua de remojo de las setas. Con unos palillos colocar ordenadamente las verduras dentro del caldero, cubra casi totalmente de caldo y cocer unos minutos.

Añadir el tofu y el pescado y seguir cociendo unos minutos más, retirando la espuma que pueda salir.

Los Ingredientes deben resultar poco hechos; no revolver ni cubrir excesivamente de caldo.

Se puede añadir a la cocción soja germinada y rodajas de limón.

Resulta muy decorativo colocar el pescado (con cabeza y cola) de tal forma que ambas sobresalgan ligeramente sobre los bordes de la olla.

Salsas Las salsas se sirven en tacitas individuales para que cada comensal moje a su capricho.  3 cucharadas de nabo blanco rallado, con zumo de limón, Tamari y una pulgarada de pimentón.  3 cucharadas de nabo blanco rallado, zumo de mandarina y tekka espolvoreado por encima.

COCINA JAPONESA --- SASHIMI --El sashimi es tal vez una de las comidas más representativas del arte culinario japonés. Es un plato sencillo que requiere de una preparación sofisticada y cuidadosa y gran ceremonia en la mesa. El moti vo de este plato es ofrecer productos del mar y río, principalmente pescado, en crudo. Su secreto está en su presentación, su condición de frescura de todos los ingredientes. En esto, los cocineros japoneses son intransigentes.

El pescado elegido, es limpiado y despojado de sus espinas y cortado con un cuchillo de hoja larga y fina, en menudas lonchas de unos milímetros de grosor para los pescados de carne roja (Atún, bonito), en finas lengüetas (jibia, crustáceos) o en laminillas finas como el papel para los pescados de carne blanca,(lubina, lenguado). Los trozos son colocados armoniosamente, es todo un arte. Se adorna con brotes jóvenes de daikon (especie de rábano), con algas (wakame) y con laminillas de jengibre, y servidos con limón y una salsa de soja fermentada (Tamari) sazonada con mostaza (wasabi) de rábano blanco. Se puede acompañar tofu (requesón de soja) en cubitos, udon (espaguetis gruesos) con una yema de huevo o espaguetis chinos de almidón de soja.

INGREDIENTES:  Pescado en filetes (atún o salmón, sepia o dorada,..).  Wasabi.  Shoyu o Siyao.

PREPARACIÓN: Lo primero es filetear el pescado si es que éste lo compramos entero, para lo cual se recomienda un cuchillo correctamente afilado.

También debemos asegurarnos de que éste no contenga espinas en su interior.

Los pequeños filetes deben ser tiras muy delgadas dispuestas en un plato una tras otra, mientras que al extremo del mismo se coloca una pequeña porción de wasabi, que es una pasta picante, para luego mezclarla también con el Siyao o el Shoyu.

Para comer el Sashimi se debe tomar el filete de pescado y ponerlo sobre el wasabi para que coja algo de su sustancia, y luego en una salsera aparte en donde se halla un poco de Siyao o Shoyu, se procede a remojar el filete.

La mezcla es extraordinariamente deliciosa, pero debe tener cuidado de no colocar demasiado de cualquiera de los dos ingredientes para no saturar los sabores.

Se puede acompañar posteriormente con sake o con vino blanco.

Diversas presentaciones de Sashimi

COCINA JAPONESA --- SOPA HELADA DE MANGO Y LECHE DE COCO --INGREDIENTES:  4 mangos maduros  10 cucharadas soperas de leche de coco  1 mango para decorar  1 manojo de menta  4 cucharadas de coco rallado PREPARACIÓN: Pelar los 4 mangos, quitarles el hueso, cortar la pulpa en trozos y pasarla por la batidora junto con la leche de coco.

Poner a enfriar en la nevera.

Lavar el mango, cortarlo en 2, retirar el hueso y cortar cada mitad en lonchas finas o en juliana fina.

Al servir, decorar con la menta, el mango cortado y espolvorear con coco rallado.

COCINA JAPONESA --- SUKIYAKI (Carne con verduras) --INGREDIENTES:  500 g. de solomillo o lomo de vaca  10 cebolletas  1 cebolla mediana, en rodajas de 1-2 cm  2 planchas o trozos de tofu en dados de 2 o 3 cm 1  200 grs. de shiritaki  12 champiñones, cortados en discos  1/2 taza de salsa de soja  ½ taza de caldo japonés dashi  1 pulgarada de glutamato  4 huevos  4 cucharadas de miel de arroz  1 taza de café de mirin  100 g. de shungiku (hojas de crisantemo japonés) se puede sustituir por tres veces de espinacas, berros, canónigos o repollo chino  225 g. de brotes de bambú de lata, cortados en rodajas  1 pella de sebo de vaca o 1 cucharada de aceite  Arroz blanco (optativo) PREPARACIÓN: Poner la carne en el congelador por unos 30 minutos o hasta que este algo endurecida, para que podamos cortar lonchitas muy finas.

Limpiaremos las cebolletas, dejando toda la parte del tallo que sea aprove chable, cortaremos en cortes diagonales la parte bulbosa y los tallos con una longitud de unos 5 centímetros.

Cocer el shiritaki en agua durante 1 minuto, escurrir y cortar por la mitad. Si usamos fideos hervirlos por 2 minutos y escurrir.

Colocar todos los ingredientes en una fuente, notar la mano del artista en la colocación y en los cortes.

En un cazo mezclaremos la salsa de soya, mirin, caldo, glutamato y miel de arroz, llevar a ebullición, ponerlo en una jarra para llevarlo a la mesa.

Ya todos los ingredientes en la mesa, se pone el Sukiyaki-nabe en el hornillo, como lo más probable es que no dispongamos de este recipiente lo podemos sustituir por un recipiente similar o una sartén de fondo grueso.

El sukiyaki-nabe es una olla de bordes no muy altos y generalmente es de hierro fundido y nabe en general son recipientes de hierro fundido que se utilizan para oficiar en la mesa, (nabemono).

Una vez el recipiente en el hornillo lo dejamos calentar por varios minutos, estos dependerán del grosor que tenga el recipiente utilizado.

Untar el recipiente con el sebo de vaca o el aceite vegetal. Dejar el trozo de sebo en el recipiente, si se usa.

Para oficiar el plato, ir poniendo los ingredientes en la sartén poco a poco; poner un poco de carne y dejar que se fría 1-2 minutos sin dar vueltas.

Agregar las cebolletas y la cebolla, luego verter la mitad de la mezcla de salsa de soya sobre los ingredientes.

Poner la mitad de los fideos, la cuajada de soja, verduras, brotes de bambú y champiño nes y rehogarlo con el palillo máx. 4 minutos.

Los huevos se rompen en cuencos individuales y se revuelven. Los bocados que se van cogiendo se untan en el huevo antes de comerlos.

Seguir añadiendo más ingredientes para rehogarlos como se ha hecho la primera vez, conforme se vayan terminando en el sukiyaki-nabe.

El arroz servirlo en cuencos individuales.

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Los Shiritaki, son fideos muy finos que se hacen a partir de féculas de ciertos tubérculos, se venden en latas con agua, en Japón se encuentran en bolsas de plástico

COCINA JAPONESA --- TEMAKI-SUSHI CON GAMBAS --Otras recetas: (TEMAKI-SUSHI con carne) INGREDIENTES:  4 hojas de Nori  2 cucharaditas de Wasabi en polvo  150 g de gambas cocidas y peladas  2 cucharadas de vino de arroz (Mirin, se puede sustituir por jerez)  2 láminas de aguacate maduro  un poco de zumo de limón  1 calabacín pequeño (100 g aproximadamente)  1/2 ración de arroz sushi  jengibre confitado PREPARACIÓN: Para invitados, sirva un bufet con todos los ingredientes del Temaki-sushi por separado.

De esta forma, cada comensal podrá elegir los ingredientes del sushi a su gusto y los enrollará en la hoja de Nori por un solo lado, hasta que exhalen su aroma.

Déjelas enfriar y córtelas en cuatro pedazos.

Mezcle el Wasabi en polvo con 3 cucharaditas de agua y remuévalo hasta obtener una crema. Déjelo reposar.

Trocee las gambas y macérelas en vino de arroz.

Corte las láminas de aguacate en tiras y rocíelas con zumo de limón para que no se oscurezcan.

Limpie el calabacín y, sin pelar, córtelo en finas tiras.

Extienda sobre la palma de la mano izquierda un cuarto de hoja de Nori con la parte lisa hacia abajo.

Embadúrnela con pasta de Wasabi.

Seguidamente, ponga un poco de arroz sushi sobre la hoja embadurnada y presiónelo. Sobre el arroz, ponga un poco de aguacate, calabacín y gambas.

Envuelva todos los ingredientes con la hoja de Nori formando una papelina.

Embadurne el extremo inferior con un poco de pasta de Wasabi, dóblelo y péguelo.

Sirva el sushi inmediatamente para evitar que la hoja de Nori se ablande demasiado.

Puede acompañarlo con jengibre confitado.

COCINA JAPONESA --- TEMPURA Rebozado de verduras y marisco --El tempura es otro plato en el que tú decides qué quieres comer. Tú decides qué ingredientes quieres freír y qué ingredientes no quieres cocinar, por ejemplo, entre: gambas, langostinos, lenguado, róbalos, platijas, calamares, zanahorias, raíz de loto, berenjenas, espárragos frescos, pimientos, aguacates, cebollas, calabacines, batatas, setas shitake. Explico cómo cortar los ingredientes, pero básicamente la idea es que los cortes en trocitos ni muy grandes ni muy pequeños. Hay que disponer de una sartén honda o Wok para freír.

INGREDIENTES: Para el rebozado:  2 yemas de huevo.  475 ml de agua helada.  500gr de harina común.  una pizca de sal.

Para la salsa "tentsuyu":  4 cucharadas de salsa de soja clara.  4 cucharadas de mirin.  125ml de caldo de bonito.  2 cucharaditas de raíz de jengibre fresco, bien picado.

Ingredientes:  2 berenjenas moradas pequeñas, cortadas transversalmente por la mitad, y cada mitad cortada longitudinalmente en cuatro.  1 cebolla roja mediana, cortada en 8 rodajas.  1 pimiento rojo o amarillo, sin semillas, cortado  4 espárragos frescos.  1 aguacate  1 raíz de loto.  450ml de aceite de girasol para freír.  8 langostinos (o gambas) crudos medianos, pelados y desnervados.  2 calamares medianos, limpios y cortados en 8 aros cada uno (sin tentáculos)  125g de filete de lenguado sin piel, cortado en 8 trozos.

PREPARACIÓN: Vamos a empezar por lavar bien todos los vegetales y mariscos y a continuación secarlos bien con un poco de papel de cocina. A continuación, pasamos a cortarlos y prepararlos para su rebozado.

Seguidamente, prepararemos la pasta para rebozar, que se prepara dos veces, cada una con la mitad de los ingredientes que se especifican arriba. En un recipiente, batir 1 yema de huevo, añadir la mitad del agua helada y volver a batir ligeramente con un tenedor. A continuación, agregar la mitad de la harina y de la sal y mezclar bien, pero sin llegar a batir, ya que la pasta tiene que quedar algo grumosa.

Mientras rebozamos los trozos de los ingredientes vegetales en la pasta (cada ingrediente por separado, para no mezclar sabores), calentamos el aceite a 180ºC en una sartén profunda o en un wok. Cuando el aceite esté bien caliente, procederemos a freír los trozos en una sartén, procurando que queden bien cubiertos de aceite, dura nte 2-3 minutos. Una vez rebozados, retirar y dejar escurrir en papel de cocina. Intentar de mantener calientes mientras se fríe el resto (lo tapamos con un trapo de cocina, un plato, etc...).

En un recipiente limpio, preparar la otra mitad de la pasta con el resto de ingredientes, pasta que usaremos para rebozar y freír (durante un par de minutos) los langostinos, gambas, etc. Es decir, tendremos que ir repitiendo este procedimiento con cada uno de los ingredientes deseados, evitando mezclarlos en la sartén o wok.

Una vez fritos todos los ingredientes, colocar en una fuente para servir.

Para prepar la salsa, poner todos los ingredientes para el aderezo, menos el jengibre, en un cazo al fuego. Llevar a ebullición y cocer durante un par de minutos. A continuación, agregar el jengibre, revolver un poquito y servir de inmediato en un platito (como los platitos especiales para salsas).

Recordad que el tempura se come mojando un poco cada trocito rebozado a la salsa "tentsuyu".

COCINA JAPONESA --- TERIYAKI DE POLLO --INGREDIENTES para 4 personas: La salsa "teriyaki" es muy conocida en Occidente, ya que tiene un particular sabor dulce que la hace muy atractiva a nuestro paladar.

El teriyaki, además, funciona muy bien con pescado y con carne. podéis preparar este plato a modo de degustación, como un primer plato, etc...       

6 cucharadas de salsa de soja.

2 cucharadas de mirin.

3 cucharadas de sake 1 cucharada de azúcar.

2 cucharadas de aceite.

4 muslos de pollo (uno por persona, generalmente) Arroz japonés, o col, o patatas (para acomañar)...

PREPARACIÓN: Preparar los muslos de pollo: lavar un poquito, secar bien (con un paño de cocina) y cortar a trocitos pequeñitos (opcional, si no váis a comer con palillos no necesitáis que los trozos sean peque ños).

Seguidamente, saltearlos hasta que estén bien doraditos.

Una vez doraditos, tirar la salsa por encima y dejar cocinar al menos 20 minutos, siempre con la sartén tapada.

Servir con algun vegetal o almidón de acompañante (arroz, col, patatas...).

Salsa: Para preparar la salsa teriyaki: poner en una olla la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar.

Calentar a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar. Dejar hervir durante dos minutos.

COCINA JAPONESA --- UDON (Sopa de verduras y pescado con fideos) --INGREDIENTES:  400 grs. de fideos o tallarines(preferiblemente de arroz)  150 grs. de puerros  2 zanahorias gruesas  50 grs. de setas chinas (shitake)  1 col china  2 cucharadas de jengibre rallado (50 grs.)  200 grs. de gambas crudas  150 grs. de almejas  4 cucharadas de salsa de soja  1 ramillete de cebollino (opcional)  1 limón  sal PREPARACIÓN: Lavar las almejas con agua fría y dejarles soltar la arena con agua fría y sal gorda. Pelar, lavar y cortar los puerros en trozos (al bies) de 2-3 cm.

Pelar las gambas hasta la cola (dejar entera para decorar).

Lavar las setas, decorarles la superficie practicando unos cortes con la punta de un cuchillo pequeño y afilado.

Pelar las zanahorias con un cuchillo acanalador, decorar la superficie para obtener margaritas al cortarlas en rodajas finas.

Retirar las hojas superficiales de la col. Cortarla en 4 cuartos y picarlos finamente. Lavar bien con agua.

Introducir cada hortaliza en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Enfriar inmediatamente en un gran bol de agua fría (no tirar el caldo).

En el caldo anterior, cocer los fideos 10 minutos. Escurrir y dejar enfriar. Reservar el caldo.

En otra cazuela, con un fondo de agua, abrir las almejas: Reservar también este caldo.

Filtrar los dos caldos y mezclarlos.

Introducir los ingredientes en una cazuela de barro. Rociar con el caldo y cocer a fuego lento 10 minutos.

Acompañar con cuartos de limón y cebollino cortado finamente.

Antes de finalizar la cocción, rociar la sopa con la salsa de soja y el jengibre rallado.

COCINA JAPONESA --- UNAGI (Anguila al espetón) --INGREDIENTES:  2 anguilas de grosor mediano de 800 g aprox.  2 cebollas medianas cortadas en octavos  150 g de sombreros de champiñones  12 lonchas de tocino o de panceta ahumada  2 cucharadas de salsa de soja  50 g de mantequilla  1/4 de cucharadita de pimienta de Cayena  1 cucharada de azúcar  sal  8 pinchos de bambú PREPARACIÓN: Limpiar las anguilas, lavarlas y secarlas.

Cortarlas en trozos de 5 cms. de largo, sin quitarles la piel.

Ponerlas en un cuenco y ponerlas en maceración con la salsa de soja condimentada con la pimienta, la sal y el azúcar, darles vuelta varias veces y dejar en reposo..

Derretir la mantequilla y sumergir los pinchos de bambú, luego ensartar los trozos de anguila, alternándolos con las lonchas de tocino o de panceta, los octavos de cebolla y los sombreros de los champiñones bien limpios.

Untar con abundante mantequilla las brochetas preparadas y ponerlas sobre la parrilla.

Dar vuelta de vez en cuando a las brochetas, salpimiéntelas y sírvalas.

Podemos acompañar con encurtidos y/o una salsa hecha con Tamari, zumo de limón, nabo o rábano rallado con un punto de jengibre.

COCINA JAPONESA --- YAKISOBA Fideos japoneses fritos --INGREDIENTES (para 1 persona):  100 gr de carne de vacuno cortada a tiras muy finas.  Zanahoria.  Col.  1 paquete de "soba" (de los secos).  1/2 vaso de agua.  Salsa tonkatsu.  Un poquito de aceite para freír.  Nori y jengibre en trocitos (opcional).

PREPARACIÓN: Para empezar, vamos a preparar todos los ingredientes de sabor: cortar la col, la zanahoria, la carne y todo lo que tengamos en trocitos bien pequeñitos (esto es muy importante, no deben ser trozos demasiado grandes).

Para evitar que estén demasiado crudos, saltear estos ingredientes con un poco de aceite en una sartén a fuego medio.

Una vez fritos, añadir los fideos yakisoba (enteros, sin cortar) con medio vaso de agua y tapar.

Una vez los yakisoba se hayan ablandado, remover y echar un poco de salsa yakisoba por encima. Remover bien para que la salsa se expanda.

Retirar del fuego y colocar en una fuente para servir.

Si queréis, echar un poquito de nori y jengibre por encima (opcional) y listo para servir.

Nota: Este es un plato muy simple, pero delicioso. La clave de su sabor la tiene la salsa tonkatsu.

Pero la verdad es que los Yakisoba es un plato muy rápido de preparar. Váis a necesitar de 15 a 20 minutos, únciamente, y solo os tenéis que asegurar de tener fideos "soba" y salsa tonkatsu. Los otros ingredientes son decisión vuestra.

Aquí os dejo una pequeña lista de posibles ingredientes para mis yakisoba: carne de vacuno cortada a tiras finas, col, comino, zanahoria, bambú, champiñones, nori, semillas de sésamo, maiz,...