COCINA CHINA --- INGREDIENTES MÁS USUALES EN LA COCINA --ABALONES Son conocidos como orejas de mar y abulones, Su carne es un plato muy apreciado en Chile, el sudeste de Asia (China y Japón). Lo cierto es que se ha convertido en el marisco más caro del mundo. Tiene un sabor y una textura más ricos que los de la vieira y requiere más masticación que el pulpo. Se alimenta de algas ocultándose bajo las rocas y huye de cangrejos y estrellas de mar modulando su única pata en cuatro “piernas” separadas. La variedad europea, según algunos la más deliciosa, fue desdeñada y hoy en día debido a los grandes beneficios que produce se está recurriendo a cultivarla. Hoy el cultivo de orejas de mar es un negocio floreciente en Australia. En Plouguerneau, norte de Bretaña, han instalado la primera granja de orejas de mar en Europa. En España, pretenden en algo más de un año iniciar el cultivo de oreja de mar.
ACEITE DE CHILE INGREDIENTES (Para 1 litro): 1 litro de aceite de maíz, cacahuete o soja. 100 gr. de chiles rojos. 2 cucharadas soperas de pimentón dulce o picante. ELABORACIÓN: Retirar el tallo a todos los chiles. Lavarlos bien, secar y triturar también las semillas en el robot de cocina o con el minipimer o batidora. Seguidamente poner este puré en una cacerola y agregar el aceite. Calentar poco a poco hasta que esté más o menos a 120º C y cocer a fuego muy suave durante 15 minutos. No debe alcanzar más temperatura. Pasado este tiempo, retirar del fuego, dejar que enfríe un poco y añadir el pimentón. Mezclar bien todo, dejar enfriar y colarlo. Ponerlo en una botella esterilizada. El aceite ya se puede usar y se conserva bien un año.
ACEITE DE SÉSAMO El aceite de sésamo tiene tantísimas propiedades que viene siendo usado como alimento y cosmético desde hace miles de años en la medicina ayurveda. El aceite de sésamo se extrae a partir del prensado en frío de las semillas de sésamo y debe comprarse sin refinar para poder beneficiarse de todas sus propiedades. La semilla de sésamo también se conoce como ajonjolí. Este aporte en lecitina y ácidos grasos poli insaturados es muy interesante para luchar contra el colesterol. Rico en ácidos grasos poli insaturados ricos en omega 6. Contiene Zinc y gran cantidad de minerales. Su gran aporte de vitamina E además de beneficiarnos a nosotros ayuda a que no se enrancie.
AGAR-AGAR Agar-agar es una substancia gelatinosa derivada de algas marinas. La palabra agar viene del malayo Agar-agar, que significa jalea. Es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina.. Espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza. También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc. Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar fría para que cuaje. Gelifica lo que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de los zumos tropicales. También se puede utilizar en la fabricación de gomitas. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. Para hace gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos y 5 hojas de cola de pescado por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca en forma de puntos.
ALUBIAS NEGRAS La alubia negra, conocida también como fríjol en América. De tamaño mediano, forma ovalada y de color negro mate, tiene un sabor dulce, que recuerda el del champiñón, y una textura suave y harinosa.
BROTES DE BAMBÚ Los brotes de bambú, se trata de un conjunto de brotes comestibles provenientes de las partes más nuevas de las especies de plantas denominadas bambú. Se emplean como ingrediente en muchas cocinas asiáticas formando parte de diversos platos y caldos, se pueden adquirir en formato de rodajas, tanto frescos como en conserva. La comodidad de los brotes de bambú en conserva, es que no precisan preparación para consumirse, pero, no son igual que los frescos, también duran más tiempo. El aporte nutritivo de los brotes de bambú no es importante, también son muy poco calóricos. Le otorgan propiedades anti infecciosas gracias a su contenido en ácido salicílico, lo que hace que sea restringido para algunas personas. Los salteados de verduras y carnes son ideales para acompañar con brotes de bambú, también las sopas o las ensaladas son buenas amigas de este exótico ingrediente.
BROTES DE ALUBIAS DE MUNGO Judía mungo ó Soja verde. Estas pequeñas judías de color verde oliva se encuentran enteras, partidas o sin piel, y no tienen nada que ver con la soja, aunque haya quien las confunda. Se suelen usar en estofados, o como verdura en ensaladas, y también solas, aunque la más popular es su variante ya germinada. No necesitan estar en remojo antes de su cocción. Baja en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fósforo, hierro, cobre y vitamina B.
CASTAÑA DE AGUA CHINA Se parece a una castaña por el color y la forma. Por lo general, este tubérculo se asocia con la cocina china, son las raíces de una planta acuática que crece en estanques de agua fresca, ciénagas, lagos y en ríos y arroyos de movimiento lento. Cosechar las castañas de agua es laborioso, por lo que su precio es elevado. Las castañas de agua procesadas y enlatadas se encuentran fácilmente. Sin embargo, las castañas de agua frescas son más difíciles de adquirir. Si encuentra castañas de agua frescas, seleccione las que son firmes y no tienen señales de arrugas. Será necesario quitarles la corteza antes de comerlas y cocinarlas. Los tubérculos frescos se pueden almacenar una semana si se envuelven n plástico. Las castañas enlatadas sin abrir se pueden almacenar indefinidamente. Una vez abierta la lata, se pueden guardar una semana con agua. Asegúrese de cambiar el agua diariamente para obtener un producto "más fresco".
CAPULLOS DE AZUCENA También llamadas Yemas de azucena, o agujas de oro, son brotes alargados que se adquieren secos, se distinguen por su delicado aroma y se dice que son un buen calmante. Antes de usarlas hay que dejarlas en remojo en un poco de agua, que luego también se utiliza.
CILANTRO También se le conoce con el nombre de perejil chino. Es un ingrediente básico en la cocina latinoamericana y la China. Las semillas se usan enteras o molidas y tienen un sabor más suave que las hojas. Son muy usadas en el Medio Oriente y la India. Las semillas de cilantro son una de las especias utilizadas en la preparación del curry. El cilantro en hojas, yo prefiero usarlo fresco, pero una buena opción es preparar una especie de mojo que dura más en la nevera. Para hacerlo toman las hojas de cilantro, aceite de oliva y un diente de ajo y lo meten todo en la licuadora para obtener una pasta. La envasan en un frasco de vidrio y lo usan para aderezos y guisos y de este modo les puede durar varios días refrigerado.
COLMENILLAS Las colmenillas, también conocidas como morillas, son setas de primavera que se pueden encontrar frescas de marzo a junio, pero sus mejores meses son abril y mayo. Dado el valor gastronómico de las colmenillas, es muy recurrido el uso culinario de estas setas deshidratadas, igual que sucede con las trompetas de la muerte y muchas otras setas que se han convertido en ingredientes básicos en la cocina. Resultan muy aromáticas, con una textura cartilaginosa y un sabor dulzón exquisito. Constan de un pie casi cilíndrico, globoso y hueco en su interior, y un sombrero que puede ser cónico o esférico, también hueco en su interior, de color variable entre el beige, pardo, gris, y un exterior en forma de panal. No se consumen en crudo por su toxicidad, según los expertos hay que combinar el secado y la cocción, así que primero deben secarse, rehidratarse (desechando el agua) y acabar cocinando unos 30minutos entre 70 y 90º C.
FIDEOS En la cocina china se incluyen diferentes tipos de fideos: Los "Miàn" se refiere a los fideos elaborados con harina de trigo. Y los "Fěn" o "Fun" se refiere a los fideos elaborados con arroz (tallarines de arroz). Muy diferente de muchas pastas y tallarines occidentales, los fideos chinos se elaboran con pasta ligeramente salada, por esta razón no requiere añadir más sal cuando se ponen a hervir en agua. Además los fideos chinos suelen cocinarse más rápido, generalmente requieren menos de 5 minutos para llegar al estado al dente. De hecho algunos fideos alcanzan este estado en menos de un minuto, estando listos para servir. Variedades de fideos: De Trigo Miàn (Fideos con harina de trigo), equivale al Spaghetti Mee kiah (Fideos finos de trigo), equivale al Vermicelli Mee pok (Fideos planos de trigo), equivale al Fettuccine Lāmiàn (Fideos estirados a mano) Lāo Miàn (Fideos "Stir fried " -Técnica de freír, con el Wok casi al rojo, y entonces se añade el aceite y se fríe-) Shanghai Cū Miàn (Fideo fino de harina de trigo, similar al japonés udon) De Arroz Mǐfěn (Fideo de arroz), equivale al Vermicelli de arroz Mǐxiàn (Fideos de arroz), equivale al Spaghetti de arroz Lā Shā (Fideo de arroz “Peranakan” ), equivale al Spaghetti de arroz Gǔotiáo (Fideo de arroz plano), equivale al Fettuccine de arroz Shāhéfěn (Fideos planos de arroz muy grande), equivale al Pappardelle de arroz Otros Dōngfěn (Fideos de almidón de garbanzo verde), equivale al Vermicelli fino de garbanzo verde Fěnsī (Fideo de garbanzo verde fino), equivale al Vermicelli de garbanzo verde Miànxiàn (Fideo salado fino de 1 mm Ø), equivale al Vermicelli largo, corto muy fino. Yīmiàn (Fideo del huevo frito. Denominado e-fu noodle) Yínzhẽnfĕn ("Agujas de plata". 3-5 mm Ø con final en punta) Xiãzi Miàn (Fideo Gamba de huevo)
GLUTAMATO MONOSÓDICO El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del glutamato que se encuentra en alimentos como los tomates, setas, verduras, proteínas e incluso la leche materna. No es un aminoácido esencial pero es la principal fuente de energía del intestino. Su sal purificada, obtenida por fermentación de la caña de azúcar o cereales, también se usa como potenciador del sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de E621, proteína hidrolizada o extracto de levadura. Combina bien con carnes, mariscos, pescados y verduras; por lo que se suele añadir a sopas, guisos y salsas para reducir el tiempo de cocción y preparación de las comidas. Los gustos salado y ácido armonizan con el sabor del GMS; sin embargo, está totalmente desligado del dulce con lo que no tiene ningún efecto en los pasteles, bollos o caramelos. En concentraciones adecuadas el GMS aumenta la palatabilidad de las comidas
JENGIBRE El jengibre o kion es una planta de la familia de las cingiberáceas, cuya raíz está formada por rizomas horizontales muy apreciados por su aroma y sabor picante. Los rizomas se utilizan en la mayoría de las cocinas del mundo a través de la cocina asiática, los tiernos son jugosos y carnosos con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero. En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces, se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborear galletas (como las populares galletas de jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o Ginger ale, bebida dulce, carbonatada y sin alcohol.
PIMIENTA DE SICHUAN Es el polvo resultante de la molienda de los frutos del pimentero japonés, que crece y es consumida en Asia como una especia. A pesar de su nombre no tiene relación con la pimienta negra y es común en Sichuan. Tiene leves reminiscencias a limón, pero es picante y por ello pertenece a la familia de las pimientas más fuertes. La mayoría de las recetas proponen un breve tostado y luego una molienda fina antes de agregarla a la comida. Generalmente se agrega al final de la preparación. Se supone que es combinable con platos de pescado, pato y pollo.
POLVO CINCO ESPECIAS El polvo de cinco especias es un condimento mezcla de especias muy empleado en la cocina china. Incorpora los cinco sabores de la cocina china — dulce, ácido, amargo, umami1 y salado. Es un condimento muy conocido al igual que la salsa de soja. La fórmula y composición de este polvo de especias se fundamenta en la filosofía china del balance del yin y el yang en la composición de algunos alimentos. Consiste en: Canela de China, casia en polvo, anís estrellado y semillas de anís, raíz de jengibre, y clavo de olor. Otra receta consiste en: Pimienta de Sichuan, anís estrellado, casia, clavo de olor y semillas de hinojo. Se emplea en algunas recetas de la cocina cantonesa como es el pato asado, así como estofados de vaca. A veces se elabora una sal muy versátil calentando en una sartén unos granos de sal común con el polvo de las cinco especias, a fuego moderado hasta que la sal y las especias se mezclan por igual.
SALSA HOISIN La salsa hoisin es espesa de color café oscuro y sabor dulce, picante y especiado. Algunos de sus ingredientes son agua, jalea de maíz, azúcar, vinagre, camote, aceite de ajonjolí (sésamo), chile, sal, ajo, pimienta de Cayena y otras especias. Es muy utilizada en las recetas de comida China. Es ideal para hacer preparaciones en el Wok de aves, carnes o pescados salteados. También se utiliza para acompañar las crepes de pato laqueado a la Pekín. Su sabor es muy fuerte por lo que les recomiendo utilizarla en pequeñas cantidades. Y después de abierta hay que conservarla refrigerada.
1
Umami es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana, además de dulce, salado, [1] amargo y ácido. Es una palabra japonesa que significa sabroso. El ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras proteínas en forma libre estimulan receptores específicos en la lengua, resultando en el gusto umami. En China umami se conoce como xianwei (literalmente, "sabor fresco" o "sabor delicioso").El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano.
SEMILLAS DE LOTO Las hermosas flores de loto producen una semilla comestible, que en la medicina tradicional china se dice que es beneficiosa para el corazón, el tono del bazo y los riñones, previene el insomnio, y calma los nervios. Las semillas de loto tienen propiedades astringentes, lo que los hace útiles para aliviar los síntomas de la diarrea y la mejora del apetito. Es un placer disfrutar de sus beneficios mediante el uso de estas semillas en sabrosos platos. Una sencilla forma de usarlas sería con el arroz integral, sustituyendo un cuarto de la cantidad de arroz por de loto, cociéndolo normalmente. Se ha de pelar antes de cocinar y mejor aún si ha remojado o empezado a germinar.
SETAS DE PAJA Estas setas se llaman volváceas de Volvariella. Su nombre común viene de la paja del arroz en la cual los crecen. La seta de paja, también llamada seta de paja del arroz, se cultiva en el clima caliente, tórrido de Asia Sur-Oriental. Las setas de paja se han utilizado para el alimento en China durante más de dos mil años. Las cestas de setas de paja frescas se pueden encontrar en la mayoría de los mercados exóticos de China y de Asia meridionales. Parecen huevos de codornices. Se cosechan en la etapa del huevo. Cuando son vendidos así se llaman sin pelar. La investigación ha mostrado que estos casquillos no abiertos contienen un equilibrio más nutritivo de aminoácidos que cuando están abiertos, sugiriendo que estas setas podrían complementar las proteínas que faltaban en la dieta asiática. Es por eso que esta seta raramente se encuentra en su estado maduro con el casquillo abierto.
SHIITAKE o SETAS TONGU El hongo Shiitake debido a sus propiedades medicinales y su apreciado sabor ha sido cultivado desde hace siglos en las regiones montañosas de Asia (especialmente en China, Japón y Corea). Podemos encontrarlo seco o fresco. Para uso alimentario suele ser deshidratado. Para que vuelva a tener una textura fresca lo podemos dejar 30 minutos en remojo con agua tibia o cocinarlo unos 25 a 30 minutos a fuego lento. Da un sabor increíble a las sopas y estofados. Propiedades del hongo Shiitake * Efecto fortalecedor del sistema inmunológico. * Aliado en casos de cáncer y tumores ya que tiene efecto antioxidante. * Favorece el control de la hipertensión, reduce el colesterol y disminuye la viscosidad de la sangre. * Favorece la digestión ya que tiene muchos enzimas, especialmente la pepsina y tripsina. * Anti envejecimiento por su efecto antioxidante y favorece niveles de la hormona del crecimiento. * Contiene un nutriente que se convierte en vitamina D. Muy importante para asimilar el Calcio y Fósforo. Información nutricional del hongo Shiitake * Alto contenido en Fibra (el doble que los champiñones) Este tipo de fibra reduce el Colesterol. * Bajos en calorías (de 35 a 40 calorías por cada 100 gramos de Shiitake fresco) * Alto nivel de proteínas 15 - 30 %, conteniendo además 9 aminoácidos esenciales. * El hongo Shiitake contiene vitaminas del grupo B y D2 y minerales como el Hierro, Zinc y Magnesio. * Este hongo suele doblar su tamaño durante la noche lo cual nos da idea de su gran riqueza en enzimas.
SOJA La soja es una leguminosa originaria de China, cultivada desde hace unos 5.000 años, la original y primitiva es blanca, ovalada, de aspecto mantecoso, y de gran poder proteico, entre 38%, y 40% de su peso es en proteínas, y hasta un 78% de grasas poli-insaturadas, o sea las del “colesterol bueno”, puede incluso sustituir a la carne.
Actualmente existen nueve variedades de habas de soja y las que están por venir, debido a la manipulación genética, aunque de momento destacan cinco variantes comercializadas, que son: La blanca, que es la más conocida, La roja que sirve además para luchar contra los cálculos renales, ayuda en la menopausia, la osteoporosis e incluso frena algunos tipos de cáncer, como el de mama o el de próstata, La amarilla, de la soja amarilla, se hace leche de soja, llamada “Tonyu”, con la que se prepara un queso especial llamado “Tofú”, muy usado en la cocina macrobiótica e ideal para diabéticos, ya que es rica en “lisina”, uno de los aminoácidos esenciales, del que suelen carecer otros cereales, así como también se comenta que ayuda a combatir un posible cáncer de páncreas o hepático. La negra, La verde, esta última ideal para germinar y usar los brotes en ensaladas, o salteados con mantequilla, margarina, o usados como guarnición. Las habas de soja, tostadas son un buen sustituto del café, “Sin”, cafeína, de hecho en Hong-Kong, se elabora un refresco que es más popular que los de cola. De sus granos se extrae aceite, pues sus semillas que contienen hasta un 18% en grasa, entre ellas el ácido graso Omega 3, muy utilizado para la elaboración de margarina, y también de harina. Debido a su alta rentabilidad, se dice que la soja es la despensa proteica de los pobres, pues su contenido en proteínas es el doble que la carne de ternera, cinco veces más que los huevos de gallina y hasta doce veces más que la leche de vaca. Los granos de soja necesitan de una cocción larga y lenta. Para cocerla hay que dejarlas una noche en remojo, como se hace con la mayoría de legumbres. Las semillas de soja son uno de los alimentos más ricos en isoflavonas, además de vitaminas B1, B2, B3, B6, y D, y E, y son muy ricas en calcio, hierro, magnesio, cinc, fósforo, cobre, potasio, azufre y manganeso. Sus habas cocidas en agua, tienen unas 400 calorías por 100 gr. Son altamente antioxidantes, solo superadas por el aceite de lino, aunque por su riqueza en oxalatos la hace poco recomendable a quienes tienen tendencia a producir cálculos renales cálcicos o por ácido úrico. También es muy conocida y usada la salsa de soja, en especial en la cocina oriental, originaria de China, es rica en lecitina, sustancia que impide que el colesterol se aferre a las paredes arteriales, en especial las cerebrales, con lo que podemos retrasar la falta de memoria, debido a la edad o a una dieta errónea. De la soja, los orientales hacen casi cualquier cosa, desde aceite, hamburguesas, patés, bistecs o bifes, albóndigas, embutidos y hasta leche. Conviene saber que las habas, harina, o derivados de la soja, NO contienen gluten. La soja al germinar, dobla su contenido en pro-vitamina A, en solo 48 horas y aumenta hasta un 370% en el 4º día. La soja y todos sus derivados reducen la función de la glándula tiroides, por lo que no deben tomarla quienes padecen de hipotiroidismo. ALGUNOS SUBPRODUCTOS DE LA SOJA ACEITE DE SOJA Es un aceite vegetal que procede del prensado de la soja, este aceite es abundante en ácidos grasos esenciales poli insaturados, no tolera bien el calor. No apto para frituras. El aceite de soja crudo resulta frecuentemente más balanceado que el de oliva ya que posee los ácidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6 por lo que es un buen complemento para dietas en donde abundan carnes rojas y carbohidratos. Se emplea mayoritariamente en la gastronomía y se puede encontrar en salsas para ensaladas y aceites para freír alimentos. Al tener en su composición tantos ácidos poli insaturados es muy aconsejable guardarlo en la nevera y consumirlo cuanto antes. No se aconseja probarlo si tiene olor a rancio. EMBUTIDO DE SOJA El primer beneficio de los embutidos de soja es que están libres de grasas hidrogenadas y saturadas, responsables del “colesterol malo”. Sus proteínas de muy alta calidad se digieren fácilmente. Además, al contener verduras frescas, algas, semillas, cereales o frutos secos, son una fuente extraordinaria de aminoácidos, vitaminas y minerales. Algunos embutidos elaborados con tofu, como salchichas o similares, no poseen ni de cerca la grasa de sus homólogos cárnicos. Al cocinarlos a la plancha o asados, hay que cubrirlos de una homogénea capa de aceite. Van muy bien con ensaladas de hojas, cuya frescura equilibra su posible sequedad. Podemos incluir tiritas de mortadela de tofu o taquitos de chorizo vegetal en una ensalada mixta, con un aliño de limón y aceite de oliva extra-virgen. También podemos picarlos y añadirlos a una ensalada de arroz con pasas y cebolla.
GERMEN DE SOJA Parte vegetal que ha brotado de la semilla. El germen de soja es la materia prima principal para extraer las isoflavonas de la soja o el aceite de soja. Se pone en remojo una cantidad de poroto soja. horas después se coloca en un recipiente poroso para que el agua pueda escurrirse con facilidad. Se cubre y se guarda en un lugar oscuro y tibio. Cuatro a cinco veces por día se riegan con agua tibia. Al 4º ó 6º día el poroto habrá germinado, llegando los brotes de 5 a 7 centímetros, listos para ser preparados en ensaladas, después de hervirlos. Se pueden servir como ensaladas y combinarse con otras verduras. El poroto soja germinado es rico en vitamina C. HARINA DE SOJA Habas de soja molidas como si fuesen cereales. LECHE DE SOJA Se extrae de la soja molida y no contiene ni lactosa, ni colesterol. MISO Se trata de una pasta de soja fermentada, usados en guisos. El Miso tiene propiedades remineralizante y ayuda a un buen equilibrio de la flora intestinal. Realmente hay muchos tipos de Miso pero los más conocidos son: Hatcho Miso: a base de soja sola, siendo por ello el más proteico (20 %). Es el de sabor más fuerte y salado. Komé Miso: a base de soja y arroz blanco. Tiene un a sabor muy suave, incluso un poco dulzón. Genmai Miso: a base de soja y arroz integral. El hecho de que sea arroz integral mejora su cantidad de nutrientes pero hace más complejo el proceso de fermentación. De sabor suave y muy agradable. Mugí miso: a base de miso de soja con cebada. Contiene un 13% de proteínas. Es de los que tiene más éxito ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave. NATTO El Natto es un derivado de la soja, resultado de la fermentación de la semilla de soja. Alimento milenario procedente de Japón, muy nutritivo y de fácil digestión. Con aroma a queso usado como sazonador. Contiene vitaminas, enzimas así como aminoácidos esenciales, pero quizá su principal virtud es un extracto del mismo llamado Nattokinasa que según estudios científicos, actúa como potente agente capaz de disolver coágulos de sangre (trombos) y como anticoagulante. Se seleccionan los granos de soja más pequeños y de color blanco o amarillo. Se cuecen al vapor y se dejan enfriar hasta que estén templados (aprox. 45 º C), entonces se les añade las bacterias "Bacillus natto" (se obtienen en tiendas especializadas), las cuales fermentan los granos. A continuación se mantienen a unas determinadas condiciones de temperatura y humedad (cámaras de fermentación) durante unas 20 h. Después esa mezcla se madura en la nevera durante un par de noches; finalmente se obtiene una especie de pasta que es el Natto. OKARA Son restos de la pulpa que quedan en la extracción de la leche, Es una pasta de color blanca que presenta un sabor un tanto neutro y contiene un muy alto contenido en fibra, es utilizada sobre todo en la elaboración de guisos, pan o pastelería. La Okara contiene un 24% de proteína que representa un 17% del contenido proteínico de la soja, es rica en calcio, hierro y riboflavina, elemento conocido como vitamina B2. Presenta un alto contenido en isoflavonas de soja y un alto contenido en fibra insoluble, fibra que mejora el tránsito intestinal. Sin embargo, la mayor parte de la producción de Okara se destina a la alimentación animal. QUESO DE ALUBIAS DE SOJA Tofu fermentado, rojo o blanco (ver Tofu). SHOYU Así se llama lo que habitualmente conocemos como “Salsa de Soja”, conviene recordar su alto contenido en sal que puede perjudicar la tensión arterial, la función hepática y la renal. La salsa de soja, Shoyu, y el Tamari no son lo mismo ya que la diferencia está en la presencia de trigo. Los orientales se vienen alimentando con soja pero no suelen tomarla directamente sino que la transforman en Miso, Tempeh, Tofu, Tamari, Salsa de soja o Shoyu. Buscan sobre todo fermentar o transformar la soja ya que su
experiencia de siglos y siglos les confirmaba que así eran mucho más asimilables sus nutrientes ya que su digestibilidad era mucho mayor. La salsa de soja o Shoyu, salsa a base de: soja, agua, sal y... trigo (contiene gluten). Se obtiene fermentando, entre 18 y 24 meses, granos de soja, trigo tostado, agua y sal. Su riqueza en ácido acético favorece la eliminación de muchos microorganismos dañinos que puedan estar en los alimentos. Como la mayoría de los alimentos fermentados favorece la absorción de nutrientes y una buena digestión. Pueden ser en muchos casos buenos sustitutos de la sal ya que aunque contienen sodio realzan mucho el sabor de los alimentos a la vez que nos aportan muchos nutrientes. Recordemos que con unas gotas es suficiente. La Salsa de soja o Shoyu, al tener trigo, tiene un sabor más suave que el Tamari y es ideal para cocinar verduras, proteínas vegetales, sopas, guisos, hacer salsas o para acompañar a las algas. TAMARI Es una salsa hecha a base de: soja, agua y sal. Se obtienen fermentando, entre 18 y 24 meses, granos de soja, trigo tostado Propiedades del Tamari, aunque también se puede usar para cocinar (va mejor para carnes y pescados) muchas personas lo utilizan casi más como remedio medicinal y añaden cuatro o cinco gotas de Tamari al Te para buscar combatir el cansancio ya que alcaliniza el PH sanguíneo gracias a su efecto remineralizante. A esto también contribuye su riqueza en ácido acético TEMPEH Masa elaborada de las habas de soja, fermentadas y cocinadas, de esa masa se puede elaborar cualquier cosa, desde hamburguesas, filetes, a pudines y hasta tartas. Es una “torta” de porotos de soja cultivados. Es suave, de consistencia parecida a la carne, lo que lo hace ideal para sustituirla en los diferentes platillos. Puede cocinarse asado, frito, horneado, al vapor, ser “rallado” como el queso y también cocinado en el microondas. El Tempeh es manufacturado cocinado la cáscara de los frijoles de soya o los granos e inoculando ciertos “cultivos” parecidos a los cultivos que se utilizan en el yogur. El producto es incubado, proceso que produce una “torta” sólida de los frijoles. La incubación hace que la torta tenga mejor sabor y sea mejor para digerirla. El Tempeh es una excelente fuente de proteína de alta calidad y es bajo en grasa saturada. Es también una buena fuente de fibra. Es una buena fuente de calcio, vitaminas del complejo B y también del mineral hierro y no contiene colesterol TOFÚ Requesón obtenido de la coagulación de la leche de soja, es extremadamente nutritivo, hasta tal punto que en la cocina vegetariana es lo que habitualmente se usa como “carne”. El Tofu o queso de soja es una proteína vegetal a base de soja que está de moda gracias a su alto contenido en Calcio y a su gran aporte de proteínas. El tofu es una proteína vegetal con muchas posibilidades culinarias gracias a su textura y sabor. El Tofu es un alimento originario de Oriente consumido desde hace miles de años. Elaborado a partir de la soja, su aspecto es un cubo de unos 225 g. de color blanco de textura más o menos firme. Es bajo en calorías. Inmejorable fuente de proteínas vegetales. No tiene colesterol y además ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre. Contiene abundante lecitina (buena para el colesterol y la memoria) El tofu tiene más calcio y minerales que la carne. Sin antibióticos, hormonas y demás componentes utilizados en el engorde del ganado. Sin conservantes, ni colorantes ni productos químicos. El tofu se puede, freír, rebozar, empanar, estofar, a la plancha, como base de albóndigas y croquetas, en sopas, mahonesas, bechamel, en postres, preparados dulces, etc. YUBA Es la nata que se forma al hervir la leche de soja, se suele usar para rellenos, ya sean dulces o salados. Durante la cocción de la leche de soja en un recipiente poco profundo se forma en la superficie del líquido una película o piel compuesta principalmente de formas complejas de proteína y lípidos. Estas películas se recogen y secan, resultando en láminas amarillentas.
VINO DE ARROZ Vino de arroz se refiere a una bebida alcohólica típica de la cocina asiática, elaborada de arroz. Aunque se denomina vino al que se elabora mediante la fermentación de las uvas y a veces otras frutas, el "vino" de arroz se elabora de forma similar a la cerveza, en que emplean los procesos de elaboración de la cerveza del grano de arroz. El vino de arroz suele tener un contenido alcohólico entre 18-25%. Algunos tipos de vino de arroz son: * Cheongju - vino de arroz de la cocina coreana, (o Beopju, una variedad Cheongju). * Mijiu - una especie de vino dulce/licor de China, generalmente se sirve como postre en el sur de China. * Sake - vino de arroz tradicional de la cocina japonesa, (o Awamori, de Okinawa. Japón). * Makkoli - una bebida tradicional alcohólica de indígenas en Corea. * Sonti - vino de arroz cocina india. * Lihing - vino de arroz de Kadazan (Sabah, Borneo). * Tuak - vino de arroz de Iban (Sarawak, Borneo). * Sato - vino de arroz tailandés, originario de la región de Isan. * Mirin - vino dulce japonés de arroz empleado para cocinar. * Soju – vino coreano, confundido con vino de arroz, casi siempre con ingredientes como el trigo o cebada. * Shochu - bebida alcohólica japonesa, puede ser elaborado de arroz, avena, batata, o caña de azúcar. * Ruou de nep - vino de Vietnam. * Raksi - Vino de arroz del Tíbet y el Nepal. * Vino Snake.
WON TON Con la masa Won ton se preparan los bocaditos típicamente de China. Ingredientes: Harina 1/2 kilo. 2 huevos. 1 puñado de maicena2. Sal y agua. Elaboración de la Masa: Mezcla todo y haz una masa homogénea, estirarla siempre.
2
Es el nombre comercial que se ha adoptado para llamar al almidón de maíz. Fécula que se encuentra almacenada en tubérculos, raíces y semillas, como los cereales, utilizada en gastronomía para ligar preparados