EL CAFÉ E É ‐Toni C. Tomàs‐
2010
Aceite Es un elemento natural del ccafé que se de esprende unaa vez tostado. Cuando más tostado estáá mos. El aceite e es garantía de frescura, significa que e el café está un café, más acceite percibim reccién tostado. De un coupage entre aceite de oliva virge en extra y aceeite virgen de e café, obtenido de granos s aráábica tostados y seleccionados a mano o, de la presttigiosa zona de d Antigua en n Guatemala, , obttenemos un aceite de caafé único. El frutado y freescor del ace eite de oliva virgen extra Arb bequina deja como protaggonista el exccelente aromaa y untuosidaad del aceite de Café. Las s carracterísticas o organolépticass son; color ve erde oro viejo . Domina el aroma a café re ecién molido, , tosstado, notas p picantes y a madera, nuecces, avellanass y especias. En boca proporciona una a sen nsación sorpreendente, la teextura de un aceite de olivva que combina el frescorr de la hierbaa reccién cortada, con la inmed diata y rotund da calidez del café recién ttostado, que sse desvanece e aun nque muy leentamente. El E final es larguísimo, d ejando notas especiadas, a madera,, lige eramente amaargas y picanttes, pero suavves, muy persiistente, como o un buen expreso.
Aceite virgen de café
Acidez Sab bor básico que se nota en llos lados de la a parte posterrior de la lenggua. Muy común en la frutaa no muy mad dura. La acidez es unaa característica deseable en el café, que por ningúún motivo de ebe ser confundida con loo agrio. Se exxperimenta en n la seq quedad que eel líquido prod duce en los bo ordes de la leengua y en la parte de atrás del paladar,, y le da a su sabor cualidaades maarcadas, vibrantes e individuales. Sin sufiiciente acidez , el café tiend de a ser plano.. La acidez percibida de la infusión de café h ha sido recon ocida siempre e como un atributo importtante de la calidad del caféé. La mente una caaracterística altamente valoorada especiaalmente en lo os cafés proveenientes de A América Centrral y acidez es típicam Áfrrica del Este. LLa amargura, ssin embargo, es un extremoo de la acidezz y puede ser cconsiderada ccomo un defeccto. La acidez ha sido o correlacionaada con los ca afés sembradoos a altas altittudes y en sue elos volcánicoos ricos en min nerales. La aciidez os es significattivamente maayor que la acidez encontrrada en los caafés procesad dos naturalmeente perrcibida de loss cafés lavado (en n seco). Probaablemente estto es debido a a un incremennto en el cuerp po de los café és procesados s naturalmente en relación con los cafés processados en húm medo, pues el cuerpo enmaascara la acidez del café. E El contenido dde acidez en infusión tamb bién pende en mayyor proporció ón del tipo y ggrado de tostaado, y método de infusión. Se ha demosstrado que el pH del café eestá dep relacionado con la acidez perccibida del café é. Un pH entree 4.9 y 5.2 es el rango prefe erido para un a ‘ buena taza a de café '. de ácidos1 han n sido aisladoss del café verd de y tostado. Máás de 100 diferentes tipos d
Aggua El 9 97 ó 98 % de u una taza de caafé es agua. Por eso es recoomendable uttilizar siempre e agua mineraal cuando se prepare un caffé. Poccas personas parecen darsse cuenta de que aparte d e comprar un n buen grano de café y tenner una cafettera excelentee es neccesario contar con un aguaa de buena calidad para podder preparar u un café superior. El aagua es el meedio en el cual va a quedar atrapada tod a la esencia d del café. Es fáccil suponer poor lo tanto qu ue no es deseaable utilizar agua con n sabor acentu uado o caracte erístico, lo mi smo que tampoco ayudará á un agua con exceso de clo oro. La dureza del ua es otro punto muy im mportante a considerar c yaa que para ell filtrado del café el aguaa muy dura (con ( demasiaados agu min nerales, en esspecial cal) conducirá a un resultado má s pobre y ade emás debido a a las altas tem mperaturas tod da la cal del agua terrminará precip pitando en el interior de nu uestra cafeterra con el conssiguiente perju uicio a largo pplazo. Si usted d necesita en una ocaasión especial preparar un n buen café no n dude en uutilizar agua embotellada e procurando p coomprar siemp pre la que teenga me enor cantidad de “residuo sólido seco” yy en especial menor cantid dad de calcio. La proporcióón que debe d de haber entrre el caffé y el agua u utilizada se pu uede considerar ideal si enn un litro de agua emplea amos entre 500 y 60 gramo os de café. Ussted pue ede utilizar las cantidades n necesarias en su caso segúnn el número d de tazas que d desee preparaar.
Am margor Sab bor básico quee se nota en la parte posterior de la lenggua. La cafeína no es el principal componente amargo del caffé. En cambio o, los responsa ables de este amargor son los antioxidan ntes e posee. que Un amargor en el café nos indicará i la prresencia de caafé robusta, a mayor canttidad, mayor amargor. En este punto será s portante la información qu ue hayamos ob btenido del grrado de tueste del grano. Y Ya que un tuesste excesivo p puede dar lugar a imp que e un café aráb bica sea amargo.
1 Loos ácidos presenttes en mayor prooporción en el caafé verde son áccidos clorogénicoo y quínico, y los ácidos málico y cítrico como com mponentes meno ores. Durrante el proceso de tostado los co omplejos de ácid do clorogénico soon degradados prrincipalmente a ccomponentes meenores. Otros ácidos, como los áccidos acético y fórmico, so on formados duraante el tostado, p pero, debido a su alta volatilidad, estos desaparece en al final del prooceso de tostado..
EL CAFÉ
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