EL CAFÉ E É ‐Toni C. Tomàs‐
2010
Aceite Es un elemento natural del ccafé que se de esprende unaa vez tostado. Cuando más tostado estáá mos. El aceite e es garantía de frescura, significa que e el café está un café, más acceite percibim reccién tostado. De un coupage entre aceite de oliva virge en extra y aceeite virgen de e café, obtenido de granos s aráábica tostados y seleccionados a mano o, de la presttigiosa zona de d Antigua en n Guatemala, , obttenemos un aceite de caafé único. El frutado y freescor del ace eite de oliva virgen extra Arb bequina deja como protaggonista el exccelente aromaa y untuosidaad del aceite de Café. Las s carracterísticas o organolépticass son; color ve erde oro viejo . Domina el aroma a café re ecién molido, , tosstado, notas p picantes y a madera, nuecces, avellanass y especias. En boca proporciona una a sen nsación sorpreendente, la teextura de un aceite de olivva que combina el frescorr de la hierbaa reccién cortada, con la inmed diata y rotund da calidez del café recién ttostado, que sse desvanece e aun nque muy leentamente. El E final es larguísimo, d ejando notas especiadas, a madera,, lige eramente amaargas y picanttes, pero suavves, muy persiistente, como o un buen expreso.
Aceite virgen de café
Acidez Sab bor básico que se nota en llos lados de la a parte posterrior de la lenggua. Muy común en la frutaa no muy mad dura. La acidez es unaa característica deseable en el café, que por ningúún motivo de ebe ser confundida con loo agrio. Se exxperimenta en n la seq quedad que eel líquido prod duce en los bo ordes de la leengua y en la parte de atrás del paladar,, y le da a su sabor cualidaades maarcadas, vibrantes e individuales. Sin sufiiciente acidez , el café tiend de a ser plano.. La acidez percibida de la infusión de café h ha sido recon ocida siempre e como un atributo importtante de la calidad del caféé. La mente una caaracterística altamente valoorada especiaalmente en lo os cafés proveenientes de A América Centrral y acidez es típicam Áfrrica del Este. LLa amargura, ssin embargo, es un extremoo de la acidezz y puede ser cconsiderada ccomo un defeccto. La acidez ha sido o correlacionaada con los ca afés sembradoos a altas altittudes y en sue elos volcánicoos ricos en min nerales. La aciidez os es significattivamente maayor que la acidez encontrrada en los caafés procesad dos naturalmeente perrcibida de loss cafés lavado (en n seco). Probaablemente estto es debido a a un incremennto en el cuerp po de los café és procesados s naturalmente en relación con los cafés processados en húm medo, pues el cuerpo enmaascara la acidez del café. E El contenido dde acidez en infusión tamb bién pende en mayyor proporció ón del tipo y ggrado de tostaado, y método de infusión. Se ha demosstrado que el pH del café eestá dep relacionado con la acidez perccibida del café é. Un pH entree 4.9 y 5.2 es el rango prefe erido para un a ‘ buena taza a de café '. de ácidos1 han n sido aisladoss del café verd de y tostado. Máás de 100 diferentes tipos d
Aggua El 9 97 ó 98 % de u una taza de caafé es agua. Por eso es recoomendable uttilizar siempre e agua mineraal cuando se prepare un caffé. Poccas personas parecen darsse cuenta de que aparte d e comprar un n buen grano de café y tenner una cafettera excelentee es neccesario contar con un aguaa de buena calidad para podder preparar u un café superior. El aagua es el meedio en el cual va a quedar atrapada tod a la esencia d del café. Es fáccil suponer poor lo tanto qu ue no es deseaable utilizar agua con n sabor acentu uado o caracte erístico, lo mi smo que tampoco ayudará á un agua con exceso de clo oro. La dureza del ua es otro punto muy im mportante a considerar c yaa que para ell filtrado del café el aguaa muy dura (con ( demasiaados agu min nerales, en esspecial cal) conducirá a un resultado má s pobre y ade emás debido a a las altas tem mperaturas tod da la cal del agua terrminará precip pitando en el interior de nu uestra cafeterra con el conssiguiente perju uicio a largo pplazo. Si usted d necesita en una ocaasión especial preparar un n buen café no n dude en uutilizar agua embotellada e procurando p coomprar siemp pre la que teenga me enor cantidad de “residuo sólido seco” yy en especial menor cantid dad de calcio. La proporcióón que debe d de haber entrre el caffé y el agua u utilizada se pu uede considerar ideal si enn un litro de agua emplea amos entre 500 y 60 gramo os de café. Ussted pue ede utilizar las cantidades n necesarias en su caso segúnn el número d de tazas que d desee preparaar.
Am margor Sab bor básico quee se nota en la parte posterior de la lenggua. La cafeína no es el principal componente amargo del caffé. En cambio o, los responsa ables de este amargor son los antioxidan ntes e posee. que Un amargor en el café nos indicará i la prresencia de caafé robusta, a mayor canttidad, mayor amargor. En este punto será s portante la información qu ue hayamos ob btenido del grrado de tueste del grano. Y Ya que un tuesste excesivo p puede dar lugar a imp que e un café aráb bica sea amargo.
1 Loos ácidos presenttes en mayor prooporción en el caafé verde son áccidos clorogénicoo y quínico, y los ácidos málico y cítrico como com mponentes meno ores. Durrante el proceso de tostado los co omplejos de ácid do clorogénico soon degradados prrincipalmente a ccomponentes meenores. Otros ácidos, como los áccidos acético y fórmico, so on formados duraante el tostado, p pero, debido a su alta volatilidad, estos desaparece en al final del prooceso de tostado..
EL CAFÉ
Página 1
EL CAFÉ E É ‐Toni C. Tomàs‐
2010
Arábica (Co offea arábicaa o café aráb bica) Es el que se cultiva desde más antiguam mente (media ados del siglo XVIII), y repre esenta el 75% % de n mundial de café. Produce e un café suav ve, fino y arom mático, neces sita un clima m más la producció ultivo del aráábica es máss delicado, menos m producctivo y se lo ocaliza en zo onas fresco. El cu intertropicale es a una alturra de hasta 20 000 metros so obre el nivel ddel mar, y nunca por debajo o de los 500 metros. Las nueva s variedades sson muy prod ductivas y con un ciclo de hasta 20 años. El fruto tiene e forma ovaladda y su maduración dura de e 7 a 9 mesess. Originario de e Etiopía (anti gua Abisinia),, hoy en día se e produce en países como: Brasil, Camerrún, Coffea Arábica, sin tostar Colombia, Co osta Rica, Cu ba, Ecuador, Haití, Jamaicca, Java, Keniaa, México, Pe erú, Puerto Rico, R República Domin nicana, Salvad dor, Tanzania y Venezuela, en India y, en n cierta medida, en Indonessia.. oduce variedaades de café a apreciadísimass como Moka,, Bourbon, Ma aragogipe, Naacional o Brassilla. Acttualmente pro
Aro oma Lass gracias del aaroma son difíícilmente separables de lass del sabor. Sin él, sólo pod demos percibiir cuatro sabo ores (dulce, aggrio, salado y amargo o); con él, el p paladar gana variedad y m atices. El jueggo oloroso inccluye muchísi mos aromas.... Animal, cen nizo, umado, químiico, medicinall, achocolatad do, acaramela do, a malta, ttostado, terroso, dulce, salaado, amargo... ahu
Barahona Caffé ácido y con n buen cuerpo o, se produce e en la Repúblicca Dominicanaa. El ccafé tipo Baraahona viene d de la región d del suroeste ddel país y se p produce entre e 800 y 1200 metros de altura. Este graano, red dondo y duro,, es de tamañ ño medio y pro opone un gussto rico e intenso, con carácter completoo, ideal para u una clientela que dessea un gusto m más fuerte.
Baní El ccafé tipo Baníí se produce een una altitud de 700 a 10000 metros en el centro de la región meriidional. El grano es de tamaño me edio con una fforma alargad da. De este grrano viene unn sabor suave con aroma dulce, ideal paara una cliente ela que deseaa un caffé ligero. Se prroduce en la R República Dom minicana.
Blu ue Mountain n La producción d de éste exquisito café es escasa, e y de ahí que sea uno u de los ca afés más costtosos, ya que e su demandaa es evada. Éste deelicioso café cconsta de un p punto exquisiito de acidez suave, con un n espléndido aaroma afrutado, equilibrad do y ele con n escaso conteenido de cafeeína. Un saborr inconfundibl e y excepcion nal que le cara acteriza, y un eextraordinario o perfume. El café Blue M Mountain tienee su origen a comienzoss del siglo XV VIII cuando el e alcalde de msterdam obssequió a Luis XIV con unass plantas de café de la vaariedad arábicca. Desde los Ám jard dines franceses fueron envviadas varias d de estas planttas a la Martinica y desde aquí a su vez se enviaron algu unos arbustos a Jamaica. bien es cierto o que el café sse cultiva en ggran parte dee América las condiciones q que encontró Si b en la cadena mo ontañosa jamaaicana de Blue e Mountain 2 propiciaron u un crecimiento o óptimo. Los e todo el año, caffetales en estee lugar gozan de un suelo fértil, precipittaciones regulares durante Granos de e Blue Mountain clim ma fresco sin riesgo de helaadas o de tem mperaturas de masiado altass. Desde sus inicios se procuró m mantener una a calidad consstante en la prroducción de café sometienndo cada cose echa a catas p para os mínimos en n cuanto a su aroma, prese encia y sabor. detterminar si see alcanzaban lo
Bra asil Es el mayor pro oductor de café del mundo o. Cuenta conn diferentes tiipos de café: desde cafés ffinos y suaves como el Miinas c sabor bie en marcado, ccomo por eje emplo los Riados y Espírituu Santo. También es un buen Gerais y el Santtos, a otros con oductor de caffé Robusta. pro
asilia Bra Exccelente marcaa de cafés, Pro oductos del Ca afé, S.A., líderr en el mercad do español.
Bu ucaramanga Caffé producido een Colombia. Se recolecta a a mano.
Cacillo 2
Macizo montañoso M o del Este de Jam maica, 2257 m., qu ue da nombre al ccitado café
EL CAFÉ
Página 2
EL CAFÉ E É ‐Toni C. Tomàs‐
2010
Es muy impo ortante manteener muy limp pia esta pieza de la cafeteraa Express. Cua alquier poso h hará variar el gustto del café quee hagamos en n ese momentto.
Café El café es la bebida que sse obtiene a través de la infusión de los frutos y semillas del cafetoo. El cultivo del café está m uy desarrollaado en numerosos paíse s tropicales, en especial en el mejor café é suave del m mundo; en plantaciones cuyo c Colombia, uno de los prroductores de a exportaciónn. También se s destaca el café ecuatorriano por su marcado sab bor, destino es la aunque es m menos aromáttico que el collombiano. El ccafé es uno dee los principa ales productoss de origen agríco ola con mayorr exportación. El café es la segunda matteria más com mercializada en el mu undo, sólo deetrás del petró óleo. En Espa aña, Portugal y Costa Rica es frecuente e el consumo de café torrefacto o torrado (tostado en pressencia de azúccar). Lass cuatro caraccterísticas de m medición de la a calidad de c afé son: El sab bor. El cuerpo o. La acidez. Ell aroma.
Café Express El ccafé Express tiene crema co olor avellana, levemente roojiza, un saborr intenso y un gran cuerpo. El ccafé expreso es una bebida de origen ittaliano. Es unn tipo de prep paración del ccafé. Debe suu térrmino a la obttención de estta bebida a trravés de una ccafetera espresso. Se caraccteriza por su ráp pida preparación y por su saabor más concentrado. Tip pos de espresssos * * Café espressso simple o o sencillo. Es la extracciónn de 30 mililitros de café a partir de,, aprroximadamen nte, 7 gramos de café molid do en un tiemppo entre 20 y 25 segundos.. * * Café espressso doble o doppio. Es la e extracción de café a partir de, aproxima adamente, 144 graamos de café molido en un u tiempo enttre 20 y 25 ssegundos. Deb bido a que pa asa la misma can ntidad de agua, por el doblee de cantidad de café, se o btiene un café é más concentrado. Café Express * * Café espressso corto o ristretto. r Se obtiene o a parrtir de 7 gram mos de café molido m en un tiempo entre 155 y 20 segundos dando una a extracción dde 15 mlilitross. Según los italianos es desscrito como "poco ma buo ono" oco pero buen no) (po * * Café espresso largo o lungo. Es un n expreso en el cual se necesitan n 40 mililitros de agua y 14 gramos de café, exttrayéndolo en n un tiempo en ntre 28 a 35 segundos. * * Café expressso manchado o o macchiato o. Es un espreesso mezclado con 10 a 15 5 mililitros dee leche calientte o fría, segú ún a pettición del clien nte. En Argentina, Chile y E España se lo llaama "un cortaado". * * Latte macch hiato. Es una taza de leche e entera mezcclada con unaa pequeña can ntidad de caféé espresso. En Argentina sse la con noce como "láágrima", y en Venezuela como "tetero".
Cafeína Alccaloide estimu ulante del sisstema nerviosso contenido en el café, el e té, el mate e y la cola. Laa modalidad Arábica A tienee un con ntenido de caafeína más bajo que la Rob busta. Las dossis moderadass de cafeína, e el equivalentee a dos tazas de café, podrían disminuir el dollor muscular producido, por ejemplo, lluego que un no va al gimnasio. Eso lo ddemostró un estudio que fue o eran consum midores regulaares de café. reaalizado en perrsonas que no La cafeína3 es u un alcaloide del d grupo de las xantinas, La cafeína es e también parte de las m mezclas químicas y compleejos uaraná), mateeína (encontraada en el matte), y teína (eencontrada en n el té), todass las insolubles guaraanina (enconttrada en la gu n además algu unos alcaloide es adicionaless como los esttimulantes cardíacos teofiliina y teobrom mina, y a menudo cuaales contienen otrros químicos ccomo los poliffenoles, los cu uales pueden fformar compllejos insoluble es con la cafeíína. En los humanos,, la cafeína ess un estimulan nte del sistem ma nervioso ce entral que produce un efectto temporario o de restauracción mnolencia. La ccafeína es la ssustancia psiccoactiva más aampliamente consumida en el dell nivel de alerrta y eliminación de la som mu undo. En Norteamérica4, el 90% de los ad dultos consum men cafeína to odos los días. La cafeína tienee propiedadess diuréticas, al menos cuaando se administra en dosis suficientees a individuo os que no tienen tolerancia a ella. Los consumidores regularres, sin embarrgo, desarrollaan una fuerte tolerancia a eeste efecto.
Cafetera Expreess Lass cafeteras exprés consigueen la infusión haciendo passar agua muy caliente (hastta 92 º C.) porr el café molid do a gran pressión (± 9 atmósferas) mediante un na bomba a p presión, durannte un corto e espacio de tie empo. Así, se emulsionan ssustancias graasas
3
Allcaloide sólido cristalino, blanco y de sabor amargo, que actúa ccomo una droga psicoactiva y estimulante. La caffeína fue descubbierta en 1819 por el quím mico alemán Frieedrich Ferdinand Runge: fue él quiien acuño el térm mino kaffein, un ccompuesto químico en el café, el ccual pasaría al español como cafeíína. 4
Enn los Estados Unidos, la Food and Drug Administration (Administrración de Drogass y Alimentos) see refiere a la cafeeína como una ""sustancia alimennticia gen neralmente recon nocida como segu ura que se utiliza para múltiples prropósitos".
EL CAFÉ
Página 3
EL CAFÉ E É ‐Toni C. Tomàs‐
2010
que e, de otro mo odo, se perderrían, la función de estas graasas es dar cu uerpo al café, preservar elem mentos aromáticos que haacen que e el sabor perdure en la bo oca y formar en la superficcie del líquido o una fina cap pa de crema. Es por ello qu ue el café exp prés deb be ser consum mido inmediattamente desp pués de su preeparación.
Cafeto Arb busto de las reegiones tropiccales del géne ero Coffea, dee la familia de las Rubiáceass. El ccafeto es un aarbusto o árbo ol pequeño, perennifolio, d e fuste recto que puede alccanzar los 10 metros en esttado silvestre; en los cultivos se lo os mantiene n normalmente en tamaño m más reducido, alrededor de 3 metros. Lass hojas son elípticas, oscuras y corriáceas. Flo orece a partir del tercer o cuarto año de d crecimientoo, produciend do inflorescen ncias axilares,, fragantes, de d color blancco o rossáceo; algunass especies, en n especial C. a arábica, son caapaces de autto fertilización n, mientras quue otras, como C. robusta, son polinizadas por iinsectos. drupa, que se desarrolla en n unas 15 sem manas a partir de la floración; el endospeermo comienzza a desarrollaarse El ffruto es una d a p partir de la du uodécima sem mana, y acumulará materiaa sólida en el curso de varios meses, atrrayendo casi la totalidad de la ene ergía producid da por la foto osíntesis. El mesocarpio forrma una pulpaa dulce y arom mática, de coloor rojizo, que e madura en u unas 35 semanas desd de la floración n.
Cafeto (Coffeaa arábica)
Cappuccino
Cappuccino o
Fruto os del cafeto
Flores del cafeto o
El cappuccin no es una esppecialidad itaaliana preparada con caféé expreso, lecche, chocolatte y canela. Opcionalmente puuede contene er también crrema de lechee. Un capuch hino se compone ma. generalmentte por 1/3 de ccafé expreso, 1/3 de leche cocida al vapoor y 1/3 de leche con espum La calidad de el capuchino l a dará el café é expreso y el elemento máás importante e al prepararlo o es la textura y la temperatuura de la lech he, ya que esta no debe lllegar a ebullición. Cuando o un men a la leche e por medio d de vapor paraa un capuchin no, debe creaar la experto da ccrema y volum «leche especcial» introducciéndole minú úsculas burbujas de aire. EEsto da a la le eche una texttura extremadamente atercioppelada y un gu usto dulce.
Caracolillo Caffé equilibrado o, con buen cu uerpo, acidez media, exquissitamente perrfumado con ssu intenso sabbor achocolatado. Procedente de Papúa Nuevaa Guinea.
Cata a la Brasilleña Me ediante este ssistema, lo que se saborea es una ligera infusión de una sola varied dad de café quue permita evvaluar fácilmeente las característicaas de este pro oducto. n todas sus foormas, verdes y tostados. Éstos debenn disponerse por separado o en Loss granos a caatar deben prresentarse en ban ndejitas, junto o a la infusión n. Hay que servir, al menos,, dos tazas de cada variedad d por personaa. La cata se inicia valorando la fragancia del café molido. Lo primero q que se percibe e es la frescurra del café, offreciendo indicios a infusión. de lo que hallareemos despuéss al analizar la eben echarse 8 gramos de café tostado molido a los que En una taza alta con tapa y trransparente sse preparará l a infusión. De de agua a pun nto de hervir.. El agua mine eral es la máss adecuada paara esta prueba pues no debe se añadirán después 150 cc d ortar ningún ggusto. apo Nunca se echaráá azúcar dado que no se tra ata de tomar ccafé sino de re ealizar una cata. omo una costtra que se irrá hundiendo progresivam mente. A los tres t minutos,, se Iniccialmente el café flotará formando co rem moverá con un na cucharilla, se separará e el poco café quue aún flote yy se iniciará la fase principa l de la cata. La cucharilla utilizada deberáá ser grande, plateada, y dde amplia y re edonda cazoleta. Se llenarrá la cucharilla de líquido y y se medio de un pe equeño orifici o que se form mará con los la abios, de moddo que el café se expandirá por sorrberá violentaamente por m la b boca como si fuera un vaporizador. Bastarán unos poocos segundo os para captarr el detalle buuscado. Se esccupirá despuéés el caffé sorbido y see enjuagará laa boca con agu ua mineral. Segguidamente se repetirá el sorbo, concen ntrándose cadda vez en unaa característica, siguiendo eel orden de la a Hoja de Con ntrol de la Cata.
EL CAFÉ
Página 4
EL CAFÉ E É ‐Toni C. Tomàs‐
2010
La mejor manerra de percibirr el aroma de la infusión cconsistirá en mojar m la cucharilla y colocaarla horizonta almente sobre la ptaremos inteensamente loss vapores de la infusión al aacercar la nariiz. tazza, con la parte convexa haccia arriba. Cap La cata deberá liimitarse a cuaatro o cinco va aloraciones, ppues el café ess muy persiste ente y si se prrolongara dem masiado la cataa se lleggaría a embottar el gusto o aal menos a difficultar la objeetividad de la prueba.
Cata de Café Expreso En este caso, se trata de valo orar un café te erminado, com mo el que norrmalmente se e sirve al clien te en un bar o restaurantee. La quinas que ayudarán a en el transcurs o de la prue eba deberán estar perfecctamente regguladas: presión, mááquina o máq tem mperatura, nivvel de agua, limpieza... El m molino deberáá realizar un ggranulado óptimo y el agu a deberá esta ar perfectameente desscalcificada y depurada, sin n olores que p puedan desvirttuar la cata. La calidad de un n buen café eexpreso vendrrá dada por eel equilibrio que el tostador o el helade ro quiera darr a su café. Ess un uilibrio entre sabor, aroma, cuerpo y texxtura que difíccilmente pued de encontrarse en una sola variedad. equ Parra este tipo d de cata sirven n todos los co onceptos geneerales comen ntados anterio ormente al haablar de la Ca ata Brasileña. No obsstante, varía eel sistema puees deben valo orarse nuevos parámetros. Es aún más im mportante, enn este caso, en njuagarse la b boca con n agua entre sorbo y sorb bo, dada la su uperior fortal eza del café a catar respe ecto a la infuusión de estilo o brasileño. Para P con nseguir probaar el café con n la temperatura adecuadda la cata deberá realizarsse con relativva rapidez. Puede empezaar a sorrberse con 60ºC. Sin embarrgo, cuando baja de los 40ººC desprende pocos aromass y debe abanndonarse la prrueba. Se aconseja quee las tazas en las que se re ealicen las pruuebas sean de e gres o porce elana. En estte tipo de catta puede resu ultar os tazas que habitualmentte se prueban por cada varriedad esté liggeramente azucarada, si ess así interesante que una de las do mo el catadorr toma habituaalmente su ca afé. En ese casso se deberá aaplicar siemprre la misma doosificación. com Un aspecto a teener en cuentta en el transscurso de la ccata es la cre ema. Ésta se produce cuanndo el agua caliente c (92ºC C), a esión (9 atmó ósferas) arrasttra en unos 25 5 segundos toodas las partícculas coloidales, grasas y aaceites del caffé en una mezcla pre de aire y gases. En la taza, loss gases desapa arecen y quedda la crema, m mudo y bello te estigo de la reeciente operación. Una crema espeesa, uniforme,, gruesa y de color avellan a, con pequeñas motas oscuras, como uuna piel de tigre, es la prueba 2 a 3 mm de e espesor y desvvanecerse len ntamente. de un expreso elaborado de fforma óptima. Debe ser connsistente, de 2 or marrón osccuro y blanco o en el centroo, es señal de e que la temperatura y la presión eran n superiores a a lo Una crema colo ado fuerte, asstringente y am margo. normal. En ese ccaso el café reesulta demasia ura puede serr señal de una a importante presencia de e torrefacto en n el café. Unaa crema con a amplias burbu ujas Una crema oscu e desaparecen rápidamentte, denota que e el café se haa molido poco o, o la tempera atura es demaasiado alta, o la presión bajja. que Un café sin creema, sólo con n una pequeñ ña corona ju nto a los bordes de la ta aza, indica quue la extracción se ha heecho masiado rápid damente, o la temperatura es demasiadoo alta, o que la dosis de caffé era reducidda. dem Cuaando la cremaa no aparece hasta el final d del llenado dee la taza, indicca que el café es viejo, llevaa ya demasiad do tiempo molido y e empieza a rancciarse, de mod do que el prim mer arrastre dde los aceites exudados imp pide la formacción de la crem ma.
Cibao Altura Café produciido en la Reppública Domin nicana, en El Cibao que est stá conformad do por dos vaalles limitados po or la Cordilleraa Septentrion nal, por el No orte, y por la Cordillera Ce entral, al Sur. Se podría decirr que el caféé conocido tradicionalme t nte con el nnombre de “Cibao “ Altura” o “Juncalito” corresponde a c a los cafetaless sembrados en esta cade na montañossa por encimaa de ñor Nouel, La Vega, Santiaggo y Cibao Altura (natural y tostado) los 900 metrros sobre el niivel del mar de las provincias de Monseñ Santiago Rod dríguez. Este café correspo onde a la zon na de Constannza, Provincia a de La Vega,, en donde todos loss cafetales esttán por encim ma de los mil m metros, con aaltura promed dio de 1200 m metros y con u un cafetal a 1450 etros, el cual ees uno de los m más altos del país, de la islaa y del Caribe. me
Co olombia
El ccafé de Colom mbia es una in ndicación geo ográfica proteggida5, la cual fue reconocid da en forma ooficial por la U Unión Europeea el 27 de septiembrre de 2007. A nivel mundia al, Colombia ees el tercer paaís productor d de café y el m mayor producttor de café su uave en el mundo. ercialmente eel grano de café c en Colombia en Salaazar de las Palmas, Nortee de Desde 1835 se comenzó a cultivar come ntander y durrante el siglo X XX fue el prod ducto primorddial dentro de e las exportacciones colombbianas. En 199 99 representó ó un San 3,7 7% del produccto interno brruto nacional y un 37% del empleo agríccola. Los princcipales departtamentos pro oductores de ccafé son n: Nariño, Norrte de Santand der, Antioquia a, Valle del Caauca, Huila, To olima, Caldas, Risaralda, Quuindío y Cundinamarca. El área á compren ndida entre lo os departame entos de Calddas, Risaralda y Quindío es conocida com mo el Eje caffetero 6 debido al graan desarrollo eexperimentad do por el cultivvo de este prooducto, y reco olectan toda la a producción a mano.
5
Enn 2004 el gobiernno de Colombia reconoció la indicación geográficca del producto yy en junio de 2005 presenta la soolicitud a la Unióón Europea para que tam mbién sea reconoccida como tal, sieendo el primer prroducto no europpeo en hacerlo. 6 Essta región fue fueertemente afectaada por un terrem moto de 6,2 graddos en la escala d de Richter registrado el 25 de eneero de 1999; postteriormente la reegión se rrecuperó económ micamente con grran rapidez.
EL CAFÉ
Página 5
EL CAFÉ ‐Toni C. Tomàs‐
2010
Actualmente en Colombia se cultivan más de un millón de hectáreas de café; más de las tres cuartas partes de la producción de café en el país son destinadas a las exportaciones, siendo el tercer país exportador de café en el mundo. El mercado interno está regulado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. El Excelso de Medellín, Armenia7 o Bucaramanga son algunos de los cafés que se producen en este país.
Costa Rica País productor de cafés, cultiva los tipos Strictly Hard Bean y Pacífico que se recogen a mano y se secan al sol. Tipos de café costarricense: Café La Carpintera: Tipo: Strictly Hard Bean. El cerro de la Carpintera semeja una isla en el medio del Valle Central, de manera que obtiene las bondades del clima de la meseta, pero con las condiciones de altura (1200‐1400 m.) necesarias para obtener la mejor calidad del café. Su suelo sumamente fértil, un clima agradable durante todo el año y una temperatura adecuada para el cultivo del café, logran que en la taza resalte un excelente balance entre su cuerpo, aroma y acidez. Café Atarazu: Tipo: Strictly Hard Bean. Este grano proviene de las zonas cafetaleras volcánicas de Dota (1200‐1750 m.), zona conocida como Los Santos. La tradición católica del país, la devoción a sus creencias, hace que el café que ellos cultivan dé un sabor con inspiración divina. Su sabor en la taza es de muy buen cuerpo, exquisito aroma y de excelente acidez. Café El Gran Vito: Tipo: Medium Hard Bean. En 1941 una colonia de italianos colonizo está lejana tierra del sur. Todavía hoy este cantón (800‐1200 m.) posee la influencia de aquellos primeros inmigrantes con su carácter fuerte y apreciación por la bondad de la tierra, que se han transformado en un café de iguales características, con un carácter propio y fuerte, pero a la vez suave y agradecido como las montañas y bosques que rodean este cantón. Café Zurqui: Tipo: Strictly Hard Bean. Cultivado en una de las zonas cafetaleras más antiguas del país al pie del Cerro Zurquí (1200‐1500 m.), esta hermosa tierra fértil y tranquila con sabor a viejas épocas de terrenos laderosos, al pie del Volcán Barva, de donde la gran bondad de las tierras nos trae una excelente calidad de grano. Café Ujarraci: Tipo: High Grown Atlantic. El paisaje, valle fértil (900‐1200 m.) cercano a la Laguna de Cachí en la cuenca del Río Reventazón. Esta fértil tierra, nos ofrece un café exquisito. La influencia del clima del Atlántico y las características del propio valle, hacen de este café, único en el mundo. Café Buena Vista: Tipo: Medium Hard Bean. El Valle del General (400‐1200 m.), rodeado de las más impresionantes montañas de Costa Rica, con temperaturas promedio de 24º C, abundante lluvia y luz del sol, este valle se convierte en un invernadero que mantiene las condiciones ideales para el cultivo de café, transformándolo en un aroma y sabor únicos.
Cuerpo El cuerpo se refiere a la sensación del café en la boca, a la viscosidad, peso y grosor con que es percibido en la lengua. Esa característica está relacionada con los aceites y las sustancias que se extraen durante el tratamiento del grano. Generalmente, los cafés de Asia tienen más cuerpo que los del Sur y Centroamérica. Un buen truco para medir el cuerpo de distintos cafés es echarle la misma cantidad de leche a cada uno. Cuando son diluidos, los brebajes con más cuerpo mantienen más sabor que los otros.
Descafeinado Café al que se le ha extraído la cafeína. El café descafeinado emplea químicos en su preparación ya que las semillas de café son cocinadas al vapor, así que eso disuelve la cafeína que se encuentra en la superficie, que luego es disuelta usando un solvente orgánico llamado cloruro de metileno. Los granos de café se descafeínan antes del tostado porque es allí donde el proceso perjudica menos los sabores. No toda la cafeína se quita con los métodos descafeinantes. Para calificar un café como descafeinado, en los EE.UU. por ejemplo, debe tener un 97% menos de cafeína que el normal. La razón de que el café descafeinado sea más caro es el trabajo adicional que requiere, los equipos y materiales necesarios para quitar la cafeína. ¿Qué se hace con la cafeína? Se la manufactura y se usa en medicinas y refrescos. La cafeína que contienen los refrescos proviene en su mayor parte de la extraída del café. La nuez de cola aporta menos del 5% de cafeína en las bebidas colas. Durante los últimos 30 años los científicos han hecho investigaciones intensivas sobre el café y los efectos de la cafeína. Los últimos demuestran que ésta produce muchos efectos positivos, como más energía, mayor capacidad de concentración y supresión del apetito. Dijimmahm Variedad de café que se cultiva en Etiopía. Cafés muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera manual, sin ayudas químicas.
Envasado 7
Café producido en Colombia. Se recolecta a mano.
EL CAFÉ
Página 6
EL CAFÉ ‐Toni C. Tomàs‐
2010
Es fundamental para conservar el aroma del café ya que, desde el momento en que es tostado, va perdiendo aroma. Con el envasado se pretende que elementos exteriores no penetren en los granos de café y, a la vez, que el aroma del café no se escape al exterior. Tipos de envasado: El reto está en envasar el café de manera que se mantenga el aroma del café recién tostado. *Envases al vacío: Se elimina el aire del interior del envase. Es muy importante tener en cuenta la relación existente entre la presión del CO2 interno y la depresión realizada, pues si la depresión no es suficiente el CO2 interno puede conducir al ablandamiento del envase. Para que esto no ocurra ha de fijarse un tiempo de desgasificación del café antes de ser envasado, logrando un equilibrio entre la desgasificación y las pérdidas de aroma. *En atmósfera: no se modifica el aire que rodea al producto, por tanto habrá presencia de oxígeno y vapor de agua, con el consiguiente riesgo de oxidación de las grasas y de humidificación. Si el material complejo lleva válvula, evitaremos que el oxígeno y el vapor de agua se renueven (la válvula solo permite el paso de gases desde el interior al exterior del paquete). *En atmósfera modificada: el aire es sustituido por un gas inerte (nitrógeno). Con esto, con la elección de una buena envoltura y con una válvula de desgasificación unidireccional, conseguiremos mantener las características de un café durante un largo período de tiempo.
Etiopía Los Dijimmahm y los Sidamo son las variedades más conocidas de los cafés que se cultivan en Etiopía. Son cafés muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera manual, sin ayudas químicas. En este país además se cultiva el famoso Moka de Etiopía, también llamado Harrar, de calidad excepcional y gusto muy característico. Es conocido como uno de los mejores Arábicas de sabor dulce, salvaje y perfumado. Hoy en día, Etiopía es el primer productor africano de Arábica, el segundo productor africano en todas las categorías (después de la costa de Marfil), y el séptimo productor mundial. Sus cafés son de notable calidad. Cuidadosamente seleccionados, son tostados y molidos artesanalmente "a la antigua" y envasados inmediatamente al vacío en botes herméticos, para conservar la integridad de sus aromas.
Excelso de Medellín Café producido en Colombia. Se recolecta a mano. De todos los colombianos es el de menos acidez y posee bastante cuerpo. Por su suavidad y sabor a fruto seco es un café delicioso.
Extracción Es el tiempo de caída del café a la taza. El tiempo de extracción de un Express debe de estar entre 25 y 30 segundos. El café Express tiene un molido extrafino que ofrece la adecuada resistencia al paso del agua, consiguiendo así un café consistente y cremoso. El grado de molturación, hace referencia al molido del café.
Guatemala Guatemala es muy reconocida por sus buenos cafés que presentan un sabor bastante lleno. Entre los principales cafés que se crían es esta nación tenemos el Coban, el Huehuetenango, el San Marcos o el Antigua. País productor de cafés Arábicas. Destaca: Strictly Hard Bean, considerado uno de los mejores cafés del mundo. Su grano es azulado, brillante y grande.
Harrar Café de calidad excepcional y gusto muy característico. Producido en Etiopía. También llamado Moka de Etiopía.
High Grown Buen café, producido en Honduras y México. Se caracteriza por su bajo nivel de cafeína.
Honduras País productor, elabora dos buenos calidades de café Gourmet con características de calidad y sabor diferenciadas, el Strictly Hard Grown, a una altura mayor a los 1,300 m. y el High Grown, entre 900‐1300 m. Variedades de café cultivadas en Honduras: Tipica, Borbon, Catuai, Caturra, Parainema, Lempira
Italia Es la cuna del café Express. En este país se podían encontrar los cafés más célebres de Europa como el Florian de Venecia.
Jamaica
EL CAFÉ
Página 7
EL CAFÉ E É ‐Toni C. Tomàs‐
2010
Pro oduce uno dee los cafés máás famosos y costosos, el B Blue Mounta ain. Es un café é de gran caliidad por su sabor s equilibrado lige eramente ácid do y su esplén ndido aroma a afrutado.
Kenia Es uno de los ccafés africano os más famossos. Se caractteriza por su sabor afrutado, estupenddo aroma, gra an acidez y laarga paladar. Café A Arábica. perrmanencia dee gusto en el p
Kopii Luwak
El Ko opi Luwak o caafé de civeta8 es el mejor y y más exóticoo café del mundo obtenido o de fruto os maduros dee café que, trras ser ingerid dos por dichoo animal9, passan por su traacto intestinal y son exxpulsados parrcialmente dig geridos entre sus heces. La as frutas rojass de mentación. El grano internoo del café no es digerido, p pero café son parte nattural de su alim n el parecce ser que ssí es modificcado químicamente por llos enzimas presentes en estóm mago de la civveta, que añaden sabor al ccafé rompienddo las proteín nas que produ ucen su am margor. Los ggranos son excretados aún cubiertos poor las capas in nternas del fru uto, son rrecolectados, lavados y tostados sólo ligeramente, paara no estrope ear los compleejos sabores que se ha n desarrollado o durante el p proceso. El ccafé de Vietnaam es ligeram mente diferente ya que en reealidad allí loss granos de ca afé son de la vvariedad robu usta. El café de civeeta es la varriedad más cara c actualm ente, siendo su precio orientativo o dee unos 900 €/kg. Se vende principalmente een Japón y Esstados Unidoss, pero su con sumo se va extendiendo y ya es posiblee encontrarlo en muchos ottros Kopi Luwak, p por ejemplo: IIndo Civet Co offee, ofrece una luggares, aunquee en cantidadees limitadas. Algunos de loos granjeros K me ezcla de alubiaa de arabica y robusta.
Ma aragogipe Tip po de café muy estimado, d de granos gigantes, de un toono azul mate e oscuro, con un extraordinnario perfume e, aroma afrutado y ligera acidez.
Mé éxico Pro oduce los tipo os High Grown n y Prima Lava ado. Son caféss que se caracterizan por su u bajo nivel dee cafeína.
Me ezcla Es una variedad de café que ccombina café, molido o gra no, tostado natural con caffé tostado torrrefacto.
Miinas Gerais Caffés producido os en Brasil. Finos y suaves.
Mo oka de Etiop pía Tam mbién llamado Harrar, de ccalidad excepccional y gustoo muy caracterrístico. País prroductor, Etioopía.
Mo olido ó Molieenda El p proceso de la molienda, condiciona las ccaracterísticass del café. El café una vez m molido pierde ssus cualidade es con rapidez, en casso de almacenarlo deberá ser al vacío. La moliendaa debe ser co ontrolada. Si es muy fina ppuede dañar su sabor y si s es dem masiado grueesa, el agua no o podrá extraer su sabor y aroma. Encontrar el término adecuado es un arte qu ue se regula p para cad da especial preparación. El EExpress requiere un molido o muy fino qu ue permita unn tiempo de e extracción de 25 a 30 segu ndos. Sólo co on este molido o es possible conseguir toda la crem ma y el cuerpo o que definenn un auténtico o Express.
atural Na Tosstado normal por aire caliente. Da como o resultado caffés suaves.
Priima Lavado Tip po de café pro oducido en Mééxico. Se caraccteriza por su bajo nivel de e cafeína. Prime Se produce a a 3,000 pies d e altura, y es un café con p poca acidez, ccon leve arom ma y poco cuerrpo, se da en el área de la coosta de Guate emala. El Extrra Prime, se dda a niveles de d 3,500 piess de parecido al sabbor de las hierbas. altura, y es un café más arromático, máss ácido, algo p
8
Koopi es la palabra iindonesia para caafé, y luwak es el nombre local quue recibe la civetaa. Laas civetas pueblann las islas de Sum matra, Java y Célebes, en el archipiiélago de Indonesia, en Filipinas (a allí el producto ess conocido como o Kape Alamid), Viettnam y algunos eestados productores de café del su ur de la India. 9
EL CAFÉ
Página 8
EL CAFÉ E É ‐Toni C. Tomàs‐
2010
Priincipales reggiones produ uctoras de ca afé Am mérica del Sur (en particular, Brasil y Colo ombia), Vietnnam, Kenia y C Costa de Marffil. Hawai tienne una pequeñ ña producción n de caffé de gran caalidad y elevado precio, Durante D variaas décadas en los siglos XIX X y XX Brassil fue el ma ayor producto or y mo onopolista virttual en el com mercio del café é, hasta que uuna política de mantenimie ento de altos precios generró oportunidaades de negocio a otrros productores, como Colo ombia, Guatem mala e Indone esia.
República Dom minicana Paíís productor d de café llamad do Barahona q que es ácido yy con buen cue erpo. Ademáss produce el CCibao Altura.
Ria ados Caffés producido os en Brasil. Tienen un sabo or bien marcaddo.
Ro obusta Coffea caneophora oo cafeto robu usta: Produce una infusiónn rica en cafe eína, fuerte, con c y má s ácida, usuaalmente usad da para la faabricación de e café soluble o mucho cuerpo instantán neo y mezclaas. Esta variedad crece en n regiones húúmedas de escasa e altitud,, se adapta a a terrenos llaanos con ren ndimientos más m elevados . Es una pla anta fuerte, más m resistente que el arábiico (de ahí su nombre de “rrobusta”). deados y pequeños que e l arábica, con n un periodo o de Produce unos granos más redond maduración mayor, hhasta 11 meses. Algunas variedades cconocidas son Java, Kouilou, Niaolili y Congensis. Coffea Caneoph hora, sin tostar Belga10 (actualmente Zaire)), hoy en día sse cultiva en Á África Occidental Originario del Congo B y C Central (Costaa de Marfil, Angola y Zaire)), en todo el sudeste de Asia (India, Ind donesia,..), Maadagascar, Brrasil (donde se le con noce como Co onillon) y Filipinas. Ulttimamente, ell grano de Rob busta está exp perimentandoo una importaante evolución n ascendente en los mercad dos cafeteros..
Sabor La acidez, el arroma y el cuerpo dan forrma al sabor del café. Ess la relación entre estos ttres factores la que hace un detterminado caffé más o menos agradable.. Las caracteríísticas típicas del sabor son tres: riqueza,, complejidad y balance. Brillo, sequedad d, agudeza, accaramelado, achocolatado, a , delicado, terroso, fragantte, frutoso, m maduro, dulce e, vinoso, salvvaje, mendrado, piccante: todos eestos términoss son apropiaddos para referrirse a lo que es deseable een un café. alm Am margo, muerto o, sucio, plano, graso, suavve, agrio, del gado, duro, fangoso, f rancio, áspero, goomoso, aguad do: nada de esto e hab bla bien de un na taza de café.
Santos Caffés producido os en Brasil. FFinos y suavess. A causa de su favorable e clima y sus ccondiciones m medioambienttales, Brasil ees el maayor producto or de café del mundo. Es la a variedad dee Arábica máss apreciada cu ultivada allí. O Originaria de "Fazendas" en el esttado de Las M Minas Gerais. C Con un aroma a aterciopeladdo y envolvedo or otorga un d delicado mati z de chocolate, convirtiénd dolo en el café ideal p para el desayu uno.
Sid damo Son n cafés muy puros porquee el tratamien nto de los caafetales se haace de manerra manual, sinn ayudas quíímicas. Su sab bor es seductor y complejo o. Su aroma fuugaz y delicad do a flores presenta tambi én notas máás complejas aa limón y a frrutas. Uno de e los mejores es el Ethiopia Mocca Sidamo, café de bastante cue erpo, dotado de un perfum me inconfundib ble, dulcemennte especiado y sabor pleno o. La provincia de EEtiopía, Sidam mo11 es la cuna a del café, aquuí es dónde fu ue descubierto o por primeraa vez. do en esta zo ona con la reverencia que te esperarías de la cuna histórica del café, en El café es tratad uchas casas dee Etiopía se reealizan ceremo onias diarias aalrededor del café. mu
embra Sie El aactual sistemaa de producción comienza en un Germinnador, despué és pasa a un vvivero durantee siete u ocho o meses, la plaanta ya lograda se traaslada a su lu ugar definitivo o en el cafeta l, el que ha sido acondicionado especiaalmente con la a luz y la som mbra
10 11
Esta variedad pro E ocede de la riberaa del río Congo, co oncretamente fu e descubierto sobre 1895 en Zaire e Sidamo es la prov S vincia más al sur d de Etiopía, que hace frontera con Kenia.
EL CAFÉ
Página 9
EL CAFÉ E É ‐Toni C. Tomàs‐
2010
neccesaria. Se Sieembra de 110 00 a 1800 plan ntas por hectáárea. Despuéss de cuatro o cinco años dee paciente cu uidado se obtiene enttre 2000 a 35000 kilos por hectárea. Lo qu ue da un prom medio de prod ducción de 2 a a 3 kilo por plaanta. Reccolección de llas bayas, se rrealiza con lass manos, en laa mayoría de las veces se re ecoge el fruto maduro, en o otros casos co omo en Brasil, se reccogen los fruttos no totalmente maduross, para su posterior secado o al sol. En am mbos sistema as se debe loggrar umedad. graanos con solo un 12% de hu Strictly Hard Bean Uno de los m mejores cafés del mundo. SSu grano es azulado, brillannte y grande. Completameente ácido, compllementado coon cierta finezza, llena las ca aracterísticas de una buena a taza, aromático al olfato, crece en regionees a 6,000 piess de altura. Arrábica cultivaddo en Guatem mala y Costa Riica. Hard Bean 4,500 pies de altura, para los europeos, este café es como un vino o especial, ácido, Se cultiva a 4 buen cuerpo, pesado al paaladar, este caafé no pasa inadvertido, es muy notable. Semi Hard Bean, para el ppaladar es agradable, porq que la acidez es más pronu unciada, con m más o, ni tan fino ccomo el estricctamente durro, y aroma y mejor cuerpo, noo tan intenso como un duro se cosecha a niveles de 4,0000 pies de alltura.
Strrictly Hard G Grown Buen café, elabo orado en Hond duras. Caracte erísticas muy parecidas al SStrictly Hard B Bean.
Tarrazú Exccelente café, ccon alta acideez y aroma com mplejo. Muy aapreciado porr los expertos. Procede de CCosta Rica
Tazas Lass tazas que co onservan duraante más tiem mpo la tempeeratura del caffé son las de porcelana y, a continuació ón, las de lozaa. El vid drio y el plásticco, por el conttrario, enfrían n el café muy rápidamente..
Temperatura La temperatura ideal a la ho ora de servir un Express eestá entre loss 76 y los 82ººC. Para que esta tempera atura no bajee es ndamental callentar las tazaas antes de servir el café. fun
Tip pos de Café Tosstados Naturaales: Do o Brasil: Se lim mpia a través d del proceso en n seco, es dulcce, poco ácido o, de cuerpo ccompleto y muuy buen arom ma. De Colombia: Co on delicado saabor, de cuerp po liviano y exxcelente arom ma. Originario de M México, es lavvado, suave, á cido, de cuerp po medio y muy buen arom ma. Descafeinado: O oka: De cuerp po completo, m muy buen aroma. Baja aciddez. Muy frutaado y dulce. Mo Torrrados: Pre eto: Se tuestan con azúcar, no son de bu uena calidad yy son los que llegan al mercado en formaa de café insta antáneo. Me ezclas: Es posiible realizar m mezclas de tod dos los tipos ppara obtener e el sabor y las p propiedades ddeseadas para a cada grupo. Torrefacto El café torreffacto se diferrencia del café é natural en q que, a la hora del tueste, se e introduce en la tostadora azzúcar (un má ximo del 15% %) que, por efecto e del caalor, caramelizza y envuelvee el grano. Se obtienen unos ggranos brillanttes, de color m más oscuro, caasi negro y un n café más fueerte paña y Portuggal son los paísses de consum mo casi exclussivo de este tipo de café. de sabor. Esp Café torrefacto (tostado con azúcar)
Tostado Lass cualidades de sabor y olor o solo apa arecen cuanddo los granoss de café son tostados aa 220 grados centígrados.. La tem mperatura se eleva graduallmente hasta que se liberann totalmente diversos gases. Durante el proceso de to ostado los graanos aum mentan su vo olumen hasta el 100 % y disminuyen su peso entre el 15 al 25%. S Su textura es porosa y aparece su exquisito aro oma. Durante su torrefacció ón se realizan n cambios en su estructura química, se fforman proteíínas y aceites esenciales co omo el ccafeol, que so on los responssables de su arroma y sabor..
EL CAFÉ
Página 10
EL CAFÉ ‐Toni C. Tomàs‐
2010
Variedades de Café Arábica: Colombia Zafiro: Los mejores cafés suaves del mundo, de aroma perfumado y frutal. Guatemala Volcán de Oro: Excelente café, cultivado en laderas de los volcanes a más de mil metros de altitud, de perfume afrutado, buena acidez. Indonesia Java Jampit: Su cultivo se realiza principalmente en las regiones del este, oeste y central de la isla de Java. Es de las variedades más difíciles de conseguir. Produce un café de mucho cuerpo, de sabor achocolatado, con un aroma fuerte y agradable. Kenia AA: Soberbios Cafés, de perfume afrutado acusado e intenso, alta acidez.
EL CAFÉ
Página 11