Chilean Amber Ale Cerveza 100% Chilena Selecciรณn Barley Wine
Ideal para este invierno
Edicรณn Nยบ6 Agosto / Septiembre 2016
KROSSBAR NUEVO BAR CERVECERO LEVADURAS KAYTA CAMINO HACIA LA IDENTIDAD
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[ Top Beer Agosto · Septiembre]
Sección Amante Cervecero
Sección Homebrewer
Sección Maestro Cervecero
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Selección Barley Wine Pepa Duarte
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Cerveza 100% Chilena
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Cerveza con Identidad Chilena
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Receta (Barley Wine) Por Mundo Cervecero
El Camino Hacia la Identidad Kayta
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La Magia de una Receta Cervecera
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Capacitaciones en Navarro
Nelcy Latorre
Historia Lúpulo Puyehue Por Armin Martin
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Reflexiones cerveceras
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Joel Driver y El Growler
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Flannery’s Chocolate Porter
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KrossBar
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Fiesta de la Cerveza Negra Valdivia
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Cerevisia Michaelbergensis
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Copa Valparaíso
Por Bárbara Alarcón
Por Natalia Watskins
ÍNDICE
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Por Ricardo Solís
Apuesta Homebrewer Cristían Villarroel
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Editorial La experimentación es un proceso fundamental para la evolución en cualquier materia. Si no fuere por este proceso, quizás cómo serían las cervezas hoy. Posiblemente no existirían los estilos que conocemos y disfrutamos hoy en día. Quizás, si no fuera por la experimentación, no tendríamos la calidad de maltas de que disponemos para elaborar nuestras cervezas. Si no fuera por la experimentación, quizás nunca habríamos descubierto las maravillosas propiedades del lúpulo y no existirían las imponentes IPA. Y peor aún, si no fuera por la experimentación, quizás no existiría la cerveza y no me imagino un mundo sin este maravilloso brebaje. Una catástrofe de proporciones mayores!! La experimentación, permite al artista expresarse libremente y explorar potenciales estilos de arte, que los críticos tomarán y analizarán. La crítica dará a estas nuevas obras de arte la posibilidad de convertirse en nuevas obras maestras. Un maestro cervecero es un artista con todas sus letras, une los distintos elementos que le proporciona la naturaleza, para componer distintas obras de arte. Es la curiosidad de este maestro, que lo obligará a incorporar distintos elementos a sus composiciones que darán paso a ir descubriendo la infinidad de posibilidades y combinaciones que existen, para componer y crear. ¿Son exitosos los resultados de cada experimentación? En nuestra opinión, de todas maneras. Aunque el resultado de la experimentación no sea el esperado, esa experiencia trae consigo evolución y sabiduría, el saber qué camino seguir y cuál dejar atrás. Ahora tenemos la oportunidad de abrir nuestro abanico de posibilidades de experimentación aún más, ya que la madre naturaleza nos ha obsequiado una cantidad de elementos que hasta hace poco tiempo, no sabíamos que existían. Se nos ha dado la gran oportunidad con estos nuevos elementos nativos, de crear, crear una identidad que nos distinga de una forma autóctona. Estos obsequios nos permitirán componer nuevas obras maestras que con el paso de tiempo, entonaremos con gran orgullo.
“La cerveza es prueba que Dios nos a ma y quiere que sea mos felices”. - Benja min Franklin -
www.topbeer.cl INFORMACIONES info@topbeer.cl COLABORAN Ricardo Solis Claudio Iturrieta María José Duarte Cristían Villarroel Bárbara Alarcón Cortez Armin Martin Nelcy Latorre MaríaJosé Casanova Pía Iturrieta
AGRADECIMIENTOS De Copa en Copa Weyermann ® Navarro CIA LTDA Kayta Bioinsumos Patagonia Malt GeCorp DISEÑO Pía Iturrieta C. FOTOGRAFÍA Top Beer I stock Weyermann® Pixibay Andrés Martinez Lúpulo Puyehue EDITORIAL Claudio Iturrieta EDITADA Y PUBLICADA POR CEPHEID LTDA
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Amante Cervecero
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Selección de Cervezas Barley Wine María José Duarte Ureta Beer Sommelier · Juez BJCP
Atrás han quedado los días calurosos de retozar en las cálidas tardes de Verano con alguna cerveza… Winter is Here… y como ya llegó, le daremos un drástico cambio a nuestros gustos con unas cervezas que volarán tus sentidos. No son fáciles, pero cuando les tomas el gusto, no las dejarás jamás. El muy particular estilo Barleywine, es bastante complejo, de tonalidades marrones y rojizos, de maltas caramelo y toques pináceos. En esta oportunidad tuve el placer de probar 4 exponentes nacionales, todos con características diferentes, dejando huellas en nuestros sentidos, y también dando cabida a una extranjera. Esta vez fui ayudada a degustar por un grupo de sommeliers de vinos, para dar un aporte extra.
English Barleywine Un color rojo rubí, enmarcado por una leve espuma, con un marcado caramelo y toques leves de lúpulo, nos condujo a la infancia misma donde el toffee nos destacó. Aromas a futas más bien maduras, para acompañar maravillosamente, con un prosciutto con dulce de membrillo, algunas carnes curadas y secas como ciervo o jabalí. Esto te hará entrar en un calor bastante necesario para estos fríos días que viene. .
Cervecería Prost
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Sismo
Cervecería Szot
El marcado sabor a regaliz, y sus bien puestos 9° de alc de esta Sismo, te hará recordar eso. Será un movimiento para tus sentidos los cuales se alocarán bastante después del primer sorbo. El tono dulce y herbal quizás puede confundir los sentidos, pero una vez ya probando sentirán una exquisita calidez. Si están en una parrillada, sí o sí, tienen que maridar con unas costillas BBQ, honeymustard, Ciruelas y cebollas caramelizadas. Quizás también llegar al postre con un delicioso brownie de chocolate. Esto es ideal para una bella velada frente a una chimenea o parrilla, para no morir de hipotermia.
Rotthammer Barleywine Cerveza de un color rojo rubí profundo oscuro, con unas reminiscencias de carmesí, brillante y densa. Muy compleja en boca por sus marcados sabores pináceos, henos, y florales que le dan un carácter denso y profundo, para disfrutar de un fin de semana al aire libre, disfrutando de la lluvia mientras puedes tener entre tus manos una deliciosa hamburguesa con cebollas caramelizadas y queso azul que le dará un toque de amargura par que juegue con tus sentidos y enmarque maravillosamente los lúpulos que en esta cerveza se encuentran. **Se recomienda servir entre 6 a 10 grados.
Cervecería Rotthammer
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Entre Ríos Debo reconocer que esta cerveza era la más desconocida de todas para mí, pero me sorprendió de manera tal que quedó grabada en mi bitácora de cervezas. Con una elegancia bien puesta y marcada, un equilibrio entre los tonos dulces y los lúpulos, lo cual hizo de ella una agradable sorpresa. Me imaginé sentada en el sur de Chile, en esas cocinas a leña por sus tonos ahumados y el calor abrigador que me hizo sentir. Me imaginé con un gran plato de mejillones al vapor cocinados en la misma cerveza, unas baby ribs ahumadas sin necesidad de un aderezo ya que para eso tenemos esta maravillosa cerveza.
Cervecería Entre Ríos
Speakeasy Old Godfather Barleywine Ale
Cervecería Speakeasy Ales & Lagers
Esta Selección de Barleywine no fue tarea fácil ya que no es uno de mis estilos favoritos, pero debo decir que me sorprendieron gratamente y las pasaré para mi posteridad, y mis más fríos inviernos. Debo agradecer a los cerveceros que fueron súper
Daremos también una pequeña vuelta por las importadas, con un color rojo carmesí, este exponente de país del norte se la juega con un aroma marcado a pinos frescos, en el cual encontraremos algunos tonos cítricos. En sensación en boca se siente bien marcado los tonos de malta y caramelo tostado. Esta no es una cerveza para tomarla a la ligera, es densa y compleja, con sabores marcados a nuez. Con 4 lúpulos, Apollo ,Amarillo, Citra y Nelson, hace que sea una bomba de sabores. La recomiendo con algún tipo de tocino y jamones acaramelados, o simplemente como un bajativo después de un suculento almuerzo o comida.
cooperativos en enviar información sobre sus cervezas. Sebastian Saavedra (Szot), Matías Catrileo (Prost), Sebastián Rotthammer (Rotthammer), Cristian Rodríguez (Entre Ríos), Benjamin Wood (Beervana) .
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Primera Cerveza 100% Chilena Llevo años en mis clases preguntándole a mis alumnos; “¿por qué no podríamos tener en Chile una identidad cervecera, (producir buena cerveza, y ser reconocidos por eso), si tenemos una buena agua, buena malta nacional, y lúpulos nacionales?”… El tema de la levadura, siempre quedaba supediwtado a la disponibilidad de levaduras traídas del extranjero! Esto cambio hasta hace poco, cuando llegó a mis manos la primicia; una cerveza elaborada con ingredientes 100% nacionales.
POR: RICARDO SOLÍS
internacionales a Chile que bautizaron nuestras IPAs criollas como “ChIPAs”. Sabores amargos no son lo nuestro, y vemos lo difícil que ha sido la introducción de cervezas lupuladas al mercado nacional. Eso nos hace pensar que el caramelo sería un buen representante de nuestros gustos, sumado a que el referente de muchos de nosotros, en nuestros inicios en la cervecería “artesanal” fue la famosa Kunstmann Torobayo.
Si!, finalmente existía una empresa en Chile que había seleccionado y producido levaduras nativas, lo que finalmente permitiría que se pueda elaborar una cerveza con ingredientes nacionales, lo que le daría un carácter único. Entonces, y con este último ingrediente nacional que faltaba, se elaboró la cerveza: la primera con ingredientes 100% nacionales.
Por eso me hace bastante sentido que la primera cerveza con ingredientes 100% nacionales haya sido del estilo “Chilean Amber Ale”, que utilizó 45% de malta extra pale, 45% de munich y un 10 % caramelo 15, todo de Patagonia Malt. Respecto a los lúpulos; se utilizaron 500 grs de lúpulo en flor U265 de Lúpulos Puyehue, 300 grs con un First Wort Hopping, y los 200 grs restantes se agregaron en el Whirlpool. Para la fermentación se utilizó la levadura ale Lelikelen que fue encontrada en Cauquenes por la empresa Kayta Bioinsumos.
Pero; ¿qué estilo sería el que podría representar a nuestra cerveza?, Bastante difícil de decidir imagino. Cuando uno piensa en una cerveza con identidad Chilena, lo más probable es que uno tienda a pensar en utilizar algún agua de glaciar (o de lluvia), algún fruto típico como el piñón, y lúpulos locales, pero ojo, esos son solo ingredientes!! Entonces de nuevo; ¿Qué estilo nos representa?, ¿cómo somos los chilenos?, ¿qué cervezas nos gustan?,… y ¿qué cervezas tomamos?
Esto resultó en una cerveza muy clara, de un color ámbaranaranjado muy atractivo, y de una intensidad aromática interesantísima y compleja, donde se conjugan aromas a esteres (frutales a membrillo), a lúpulos frutales (cítricos y tropicales), y la presencia de la levadura, que no pasa desapercibida. En boca es similar y aparecen caracteres fenólicos para sumar complejidad. Es una cerveza bien balanceada y fácil de beber, y de un muy atractivo aroma y sabor que la hacen bastante distintiva.
Yo diría en primer lugar que somos “dulces”, o que nos gustan los sabores dulces. Nuestras cervezas han sido el reflejo de eso desde nuestros inicios, y claramente lo percibimos cuando trajimos a esos primeros jueces
Creo que es un muy buen inicio, empezamos a crear y moldear nuestra identidad, ojalá sea el primero de muchos intentos por buscar, y desarrollar nuestro estilo propio, ahora, utilizando materias primas 100% chilenas!!
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Cervezas con Identidad Chilena Experimentando con lo Nativo Por Top Beer.
Los distintos estilos de cerveza del mundo han nacido gracias a la madre naturaleza que puso a disposición del hombre, insumos con características propias de cada zona geográfica. Las condiciones climáticas y geográficas inciden directamente en las características que puedan tener los lúpulos y maltas que se cosechan, especialmente el lúpulo. En términos muy simples, un lúpulo de Alemania va a tener características distintas a un lúpulo de EEUU, Argentina, Chile, etc. Lo mismo ocurre con el agua, dependiendo del lugar, la composición química de éste elemento, va ir variando. Por lo tanto, si juntamos los ingredientes base de una cerveza, malta, agua, lúpulo y levadura, en las mismas proporciones pero provenientes de distintas partes del mundo, serán cervezas totalmente distintas. Es por esto que tenemos los distintos estilos de cerveza que existen hoy. Las cervezas belgas, inglesas, alemanas y checas, utilizan las mismas materias primas para la elaboración, pero son de perfiles de sabor y aromáticos muy distintos. Y las cervezas norteamericanas, han logrado darle un nuevo perfil a todas estas cervezas del primer mundo, gracias a que han podido cultivar y cosechar sus propias materias primas que le dan una identidad única. Es por esta razón fundamental, además de otras no menos importantes, que hoy existen las versiones americanas de varios estilos históricos de cerveza, por ejemplo, la famosa India Pale Ale o IPA.
Chile no es la excepción en tener insumos locales a disposición de los cerveceros. Hace muchos años que disponemos de malterías que nos proveen de maltas para nuestras elaboraciones de cerveza. Los lúpulos, ingresados a nuestro país por colonos alemanes quienes traían sus plantas para poder elaborar su brebaje preferido, han crecido de manera salvaje durante décadas en el sur de nuestro país y han ido mutando y adaptándose a nuestras condiciones geográficas y climáticas hasta el punto de mutar genéticamente con respecto a sus parientes. ¿Agua? Nuestra agua en general no es de la mejor para hacer cerveza porque tiene un contenido mineral muy alto que no es beneficioso para elaborar. Pero hoy, existe la tecnología necesaria para filtrarla mediante osmosis inversa y construir un agua cervecera a medida del estilo que el maestro cervecero desea elaborar. ¿Que nos falta? La levadura, materia prima fundamental para convertir los azúcares obtenidos de la malta en alcohol. Pero no sirve cualquier levadura, tiene que ser de cierta familia, y tener la capacidad de hacer su trabajo de buena manera. Aquí es donde adquiere relevancia la investigación, y en ese sentido, Kayta Bioinsumos ha logrado encontrar una levadura en estado salvaje de la familia saccharomyces cerevisiae (levadura Ale), analizarla en laboratorio, y comprobar que es una levadura apta para elaborar cerveza. Pero no bastaba sólo con los trabajos de
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laboratorio, había que probarla en una planta cervecera y ver como se comportaba en la vida real. Kayta probó su levadura con varias cervecerías que se animaron a utilizar la misma en sus elaboraciones. Una cerveza que queremos destacar es Furia Mapuche, una cerveza de 8° colaborativa entre Cerveza Walung, Cerveceria Promaucaes y Trüf Bar Restaurant. Esta cerveza fue elaborada con ají cacho de cabra ahumado, semillas de cilantro, Maqui y Canelo. Resultado, una cerveza originaria. Pero fue Cerveza Grosse Gerste que quiso dar un paso más allá, aprovechar esta oportunidad y hacer una cerveza 100% chilena. La historia, era fines de marzo, plena temporada de cosecha de lúpulo en el sur de nuestro país. Grosse Gerste coordinó para traer el lúpulo en flor U265 de Lúpulos Puyehue y conseguir la colaboración de Patagonia Malt con sus maltas chilenas
para complementarlo con la levadura Ale Lelikelen (abre tus ojos en Mapudungun.) El objetivo era crear una cerveza con identidad chilena. Se elaboraron 2 batch de cerveza. La primera fue una Pale Ale que lamentablemente no completó su fermentación primaria. ¿La razón? A la levadura no le gustó el frio. Se intentó realizar la fermentación a 15° C y al quinto día, esta se detuvo a una densidad final más alta de lo esperado. Igual se embotelló pero quedó sobre carbonatada. Con el segundo batch, una Amber Ale, se decidió realizar una fermentación escalonada. Se partió con la misma temperatura de fermentación de 15° C ya que la levadura no tiene problema en partir la fermentación a esa temperatura. Al tercer día se elevó a 17° C y al quinto día, a 20° C para que se completara la fermentación, y funcionó. La fermentación primaria se completó al noveno día, enseguida se maduró la cerveza a 2° C durante 2 semanas para después embotellar la producción. ¿El resultado? Una cerveza que combina los perfiles florales de la levadura Lelikelen con los cítricos frutales del lúpulo U265. Un color ámbar brillante que se logró gracias a la malta Munich y Caramelo 25 de Patagonia Malt. ¿Es una cerveza perfecta? Lo más probable que no, pero resultó ser una cerveza muy interesante y con identidad propia, y por eso se bautizó como una Chilean Amber Ale. Pero es lo que viene ahora en adelante lo que realmente importa, la consolidación de insumos nacionales, especialmente el lúpulo y la levadura. La malta ya tiene un largo camino recorrido al punto de ser una malta reconocida y consumida mundialmente por cervecerías de renombre a través de Patagonia Malt. ¿Pero qué pasa con los otros dos insumos?
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Los lúpulos de nuestro país están en una fase en que solamente tenemos acceso a estos durante un corto periodo de tiempo al año, la época de cosecha y un par de meses posterior a esta por la poca cantidad que hay disponible y lo difícil que es mantenerlo en buen estado durante un largo periodo de tiempo por ser aun una industria artesanal. Tomará tiempo para que tengamos un volumen de cosecha lo suficientemente grande para costear la tecnología y maquinaria necesaria para tener lúpulo todo el año ya sea en flor, o pellet. Lo segundo con respecto al lúpulo, es que para un cervecero es muy necesario tener los análisis de laboratorio de la cosecha disponibles, pero debido a que no hay donde analizarlos aquí en Chile, se tiene que enviar las muestras a EEUU, por lo que hay una demora de meses antes de tener esta información. Esto implica que el cervecero tenga que navegar un poco a ciegas sin información básica como los alpha ácidos (potencial de amargor). Nuevamente, a medida que crezca la industria lupulera, iremos teniendo la información necesaria, en el momento oportuno, para elaborar. Con respecto a la levadura, ahora viene un proceso de ir mejorando la levadura en laboratorio para que incremente su eficiencia en la fermentación de cerveza, o sea, ir acostumbrando a la levadura a diferentes temperaturas, grados alcohólicos, etc. Así, se podrá ir construyendo las fichas técnicas de comportamiento para distintas variables de fermentación. Y eso fue lo relevante de estas cervezas que se elaboraron con la levadura Lelikelen, saber los puntos fuertes y débiles para ir mejorando el producto. Una experimentación a una escala más grande. En conclusión, se puede decir con orgullo que se ha dado un paso más, y muy importante, en el desarrollo de nuestro país cervecero. Un paso que combina años de trabajo de investigación, dedicación y pasión por este milenario brebaje llamado cerveza. Los siguientes pasos que se den van a depender mucho de los maestros cerveceros de nuestro país y su interés en ir experimentando y elaborando cervezas con insumos nacionales. Su interés va influir directamente en la rapidez que se pueda ir perfeccionando las levaduras
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nativas que se encuentran en nuestro territorio, en que se pueda ir incorporando tecnología a las plantaciones de lúpulo y así tener variedades nativas y propias de esta maravillosa flor que en conjunto con las otros ingredientes, generarán algún día, estilos propios que se conocerán y beberán alrededor del mundo. Viva Chile!!
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Por Armin Martin
Todo comenzó con la idea de elaborar cerveza en forma casera a fines del 2009, adquirí mis primeros materiales y accesorios para la elaboración de cerveza con partidas de 10 lts. Compré mis primeros kit de recetas para 20 litros, los cuales dividía para ajustarlos a mi equipo casero, todo fue un proceso autodidacta, ensayo y error. Obviamente la cerveza no quedó como esperaba y dejaba mucho que desear. De este modo, buscando información que me ayudara a mejorar el proceso de elaboración, fui estudiando los ingredientes en detalle, hasta que el lúpulo llamó mi atención. Donde vivo, en la comuna de Puyehue, mis padres Egon Martin y Karina Kremer, tienen una parcela, en la cual se produce gran parte de los alimentos que consumimos (verduras, frutas, carne, miel, etc.) todo de forma orgánica, no se utiliza ningún tipo de químico y todo el material vegetal restante se transforma en compost. Esto me ha llevado a que este tipo de vida sea parte de mí, e influyera en los procesos que utilizaría más adelante en el cultivo de lúpulo. De esta forma y debido al gusto que tengo hacia el campo, se me ocurrió producir los ingredientes para la cerveza. Comencé a averiguar y comentar acerca de los ingredientes de la cerveza y respecto del lúpulo principalmente entre mi familia y conocidos, hasta que un día le comenté a mi abuela que ha vivido casi toda
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su vida en Puyehue, quien recordando me comento que años atrás iba caminando con un vecino el cual le indicó una planta que se encontraba a orilla del camino y le dijo “…con esa planta hacen cerveza los alemanes…” bueno, lógicamente una vez que mi abuela me dijo eso, le pregunte si se acordaba donde era. El lugar que me dijo era el camino interior que siempre utilizamos para ir a visitarla desde mi casa, así que de vuelta pasé viendo el lugar pero no encontré nada. Un par de meses más tarde, en verano, camino a donde mi abuela pasé mirando por el lugar, cuando vi unas plantas que se enredaban en el pasto de la orilla del camino, me acerque y reconocí las hojas, finalmente era lúpulo, y sí, era verdad que en ese lugar estaban “las plantas con que hacen cerveza los alemanes”.
Acopiar y Comercializar plantas, es la forma legal para poder vender, aparte de estar en el SII).
En ese momento empezó todo un desarrollo de investigación más a fondo y siempre autodidacta respecto del lúpulo, con lo que realicé una plantación con las primeras plantas recolectadas e inscribí Lúpulo Puyehue en el SAG como un vivero. Poco tiempo más adelante encontré otra planta que lucía distinta de la que ya tenía. Y luego otra variedad más, todas dentro de la comuna de Puyehue. Era realmente increíble que estuvieran tan cerca, pero buscando y buscando información todo tenía su lógica de ser, dado a que antiguamente existieron plantaciones, de tamaño no menor de lúpulo en Osorno, específicamente en el auge de cervecería Aubel, la cual como la gran mayoría de las cervecerías artesanales que han logrado un crecimiento importante, tanto antiguamente como en la actualidad, y una calidad de producto reconocida, han sido compradas por CCU. Bueno o malo, es otro tema. Además el paso o la ruta Internacional CH-215 que une Osorno con Villa la Angostura-Bariloche, tuvo que ver con el ingreso de las primeras plantas de lúpulo hacia Argentina, donde actualmente está la localidad de El Bolsón, uno de los sectores de producción de lúpulo del cono sur.
Siempre ha sido un trabajo responsable y de calidad, a pesar de ser hasta hoy en día un hobby que realizo y al que le dedico tiempo en mis espacios libres, dado que económicamente me dedico a mi profesión como Arquitecto.
Bueno, dejando un poco el detalle de la historia para otro momento, finalmente recolecté tres variedades de lúpulo en diversos sectores de Puyehue, en 2014 realicé los primeros análisis en un laboratorio de USA dado a que acá en Chile no existe (o existía, lo desconozco ahora) los protocolos de análisis para el lúpulo, además nadie, ni el SAG tenía conocimiento de esta planta (por lo menos en la región de los Lagos), no existía ningún vivero en Chile con producción y comercialización de plantas de lúpulo (estar registrado como vivero en el SAG permite
Por el momento las tres variedades con que cuento se encuentran aún identificadas por una nomenclatura interna que corresponde principalmente al área de recolección, sin embargo prontamente será bautizada la variedad que cuenta con los análisis detallados por un nombre que la identifique de mejor forma.
Actualmente trabajo en Valdivia y viajo cada fin de semana a mi casa en Puyehue para trabajar en el lúpulo. Por el momento el crecimiento ha sido progresivo y constante, cada año hay novedades, por ejemplo este año (2016) comercialicé los primeros conos de lúpulo, lo cual no había realizado anteriormente, debido a que quería estar seguro de la calidad del producto y sus propiedades para el consumidor (cerveceros artesanales en este caso). De esta forma realicé nuevos análisis, esta vez de las tres variedades con que cuento, de las cuales hoy en día existe claridad de sus propiedades respecto de los Alfa y Beta ácidos, y por otra parte realicé un análisis más detallado de una variedad, donde se determinó el contenido total de aceites esenciales y además de cada uno de sus compuestos, lo cual determina el perfil aromático.
Con respecto a lo que se viene con Lúpulo Puyehue, aun no pretendo expandir demasiado la plantación, sin embargo habrá novedades para el 2017-2018 donde ya
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cuento con una cuarta variedad rescatada en Valdivia, la cual he seleccionado para cultivar debido a sus características. Por otro lado estoy desarrollando un prototipo de máquina artesanal para la recolección del lúpulo. Si bien existen diversos modelos tanto para baja escala de producción como para grandes extensiones, existe un alto costo tanto en el valor como en la importación, por lo que el “desarrollo autodidacta y artesanal de baja escala, que asegura un producto de calidad” seguirá siendo lo que identifica a Lúpulo Puyehue. Respecto a las variedades de lúpulo, en Chile existe una gran cantidad de lugares donde podemos encontrar plantas en estado “silvestre” y lo coloco entre comillas porque estas plantas no son originarias de chile, si no que fueron ingresadas principalmente por colonos a estas tierras. En su gran mayoría se pueden encontrar con seguridad en Puerto Varas, Puerto Octay, Puerto Fonck, Puyehue, Osorno, La Unión, Valdivia, Los Lagos, por lo menos esos son los sectores donde he identificado plantas. Actualmente cuento con un archivo (.kml) con las ubicaciones de más de 25 lugares con el punto exacto donde se encuentran plantas de Lúpulos Silvestres, además de la ubicación de cada una de las personas y empresas que me han comprado, cantidad, variedad y ubicación. Este registro me ha permitido ver el comportamiento de las plantas en otras latitudes del país así como otras características gracias al feedback generado entre los compradores y Lúpulo Puyehue, donde incluso se han identificado casos de plantas monoicas (Macho y Hembra en una sola planta), considerando que la naturaleza de esta planta es dioica, es decir que macho y hembra se dan en plantas distintas. Lúpulo Puyehue busca rescatar la historia del lúpulo en Chile, trabajando única y exclusivamente con variedades locales, las cuales son muy difíciles de identificar respecto de su origen y variedad específica, esto debido a la adaptación al territorio que han tenido durante más de 100 años, adquiriendo propiedades únicas debido a diversos factores climáticos, entre otros. Por esta razón no está considerado trabajar con variedades importadas. Además el cultivo y procesos de trabajo están marcados por la vía Artesanal de baja escala y lo más orgánico posible, sin la aplicación de elementos químicos, asegurando de esta manera un producto final de características realmente naturales.
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REFLEXIONES
CERVECERAS Bárbara Alarcón Cortez//Co-Founder DE COPA EN COPA Editor – Social Media Manager// Derechos reservados
Los últimos meses han importado un período de grandes logros para el mundo cervecero artesanal chileno. Las actividades y eventos realizados durante el primer semestre de este año, que van desde competiciones académicas con certificación extranjera hasta presentaciones de nuevas cervezas en bares y restaurantes, nos hablan de algo más transcendente y sustancial: la constatación de un síntoma que permite identificar un proceso de consolidación de un movimiento que se inició tímidamente en Chile hacia principios del siglo XXI. Hasta hace unos años atrás era impensado -por muchosque en un mismo día se desarrollaran en locaciones distintas de nuestro suelo, casi simultáneamente, actividades cerveceras artesanales. Por cierto, labores de variadas temáticas y formatos con diversos matices y componentes que apuntan a la socialización del noble brebaje. Si bien en más de algún evento podemos estar o no de acuerdo con el fondo del ejercicio, en cada uno de ellos la convocatoria y adhesión por parte del público y de productores parece notoria. Lo anterior, permite afirmar que el mercado y fenómeno de las cervecerías artesanales está en pleno apogeo de fortalecimiento. De igual modo, mencionamos otra arista de esta consolidación: la apertura de bares especializados en birras y gastronomía cervecera que
demuestra la existencia de un consumidor ávido de nuevas experiencias de atención y preparación del brebaje. Esta situación en estudio plantea variados desafíos y necesidades que permitan la solidificación del proceso a fin de una proyección en aras del mejoramiento de la calidad del servicio cervecero. Sólo por dar un ejemplo y dado que la extensión de esta tribuna no persigue aburrir a nuestro lector, indicaremos que algunas de estas metas ya están planteándose y desarrollándose. Tal es el caso de la educación cervecera al consumidor, objetivo que apunta, a nuestro parecer, a la materialización de una enseñanza global, descentralizada y alejada del oportunismo económico, distante de ciertos sectores o focos económicos concentrados en comunas de Santiago. Para ello, es imperativo que se hagan esfuerzos aunados para que los consumidores de regiones del país tengan acceso oportuno y de calidad a –por ejemplo- cursos de instrucción cervecera que, por diversas razones, por regla general, se imparten en la Región Metropolitana. Los desafíos son múltiples y el análisis de ellos quedará para otra oportunidad, mas quedémonos con la frase del poeta Antonio Machado: “Caminante no hay camino, se hace camino al andar”.
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Joel Driver y El Growler
La visión de un gringo en Valdivia Por Top Beer.
La odisea de Joel en Chile comienza aproximadamente hace 7 años cuando como estudiante de Español y Estudios Latinoamericanos, encuentra que necesitaba salir de los EEUU para perfeccionar su segundo idioma, ya que encontraba que había llegado al límite de lo que la sala de clase podía ofrecer en su aprendizaje. Optó por ver sus posibilidades de viajar a un país de habla española para perfeccionar el idioma y encontró que tenía las opciones de ir a República Dominicana o a Chile. Eligió Chile y el programa de estudios de la Universidad Austral en Valdivia, por lo parecida que es la región con Oregón, de donde proviene. Completa su semestre en Valdivia, vuelve a EEUU, se gradúa de la universidad y decide volver a nuestro país. ¿La razón? Había visto que el mercado de las cervezas artesanales estaba creciendo y quería ser parte del movimiento cervecero valdiviano. En Oregón, meca de la cerveza artesanal contemporánea y rica en cultura cervecera, Joel era Homebrewer y apasionado por el tema. Llega a Chile y comienza a enviar su currículum a las distintas cervecerías de Valdivia. Sólo una contestó, Cuello Negro. Comenzó trabajando en lo que a nadie le gustaba realizar, etiquetar, limpiar, lavar barriles, etc, o sea, el trabajo “penca”. Joel nos comenta riéndose, “Fui el primer gringo explotado en el tercer mundo”. Pero para él, trabajar en una cervecería no era por un tema de lucas, era por su pasión con la cerveza y el querer impregnarse de lo que estaba sucediendo en las cervecerías de la zona
lo que le importaba. En ese tiempo, Joel vivía 6 meses del año en EEUU donde trabajaba la temporada de arándanos en Oregón, y con eso le alcanzaba para vivir el resto del año. Pero al final de cuentas, su pasada por Cuello Negro, fue una relación beneficiosa para ambas partes. El conocimiento que tenia Joel cómo Homebrewer, ayudó mucho para apoyar en los temas productivos de la cervecería. Entre sus viajes desde y hacia EEUU, siempre al llegar a Oregón, se empapaba de la energía cervecera local y se decía a sí mismoque eso era lo que había que hacer en Valdivia. Con esta inquietud, comenzó a buscar un lugar y personas con quien poder llevar a cabo un proyecto cervecero distinto e innovador en la zona. Empezó a tener un acercamiento y conversaciones con Valeria Preller, su actual socia, con quien ve que tenían ideas y objetivos en común. La idea era tomar lo que existía en EEUU y traerlo y adaptarlo a las necesidades de Valdivia. Con estas ideas y objetivos, nació El Growler, un lugar que tenía como objetivo introducir nuevos estilos de cerveza y fomentar el conocimiento cervecero de las personas. Su visión, ya no se podía seguir con una clasificación tan básica de cervezas cómo rubia, roja o negra, es mucho más que eso. Y obviamente las cervezas tenían que ir acompañadas con comida. Por esta razón, crearon una fusión norteamericano chilena de comida en su carta, que une el pub food con los ingredientes locales disponibles en Valdivia.
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Después de un año y algunos meses de funcionamiento, se ha conseguido más que el objetivo inicial. El Growler se ha convertido en un referente de la cerveza artesanal y la comida. Con una variedad interesante de estilos hechos en casa y de cervecerías invitadas, han podido ser parte de este movimiento cervecero valdiviano y acercar a la gente a la cerveza mediante estilos que no eran parte de lo que se ofrecía antes en la región. IPAs americanas muy bien logradas que se caracterizan por un perfil aromático muy distinto a las originales IPA inglesas. Joel nos comenta que el hombre lleva miles de años haciendo cerveza, por lo tanto, tiene que ser cercano a ella y saber más acerca de este brebaje. En El Growler, puedes ver cómo elaboran la cerveza de la casa lo que hace que la cerveza sea más táctil. Joel al venir de la cultura cervecera norteamericana, es una persona abierta a comenzar a experimentar con nuevos insumos y así ir ampliando el espectro de las cervezas que se están elaborando en Valdivia. Existe un sinfín de combinaciones que se pueden ir aplicando para ir experimentando e ir dando una identidad a las cervezas chilenas. Pero para él, primero hay que dominar bien las cervezas base que se están elaborando, para luego comenzar a experimentar. Hay que saber elaborar una buena cerveza base para seguir con el paso de la experimentación. Y aquí es donde Joel encuentra que cómo país, nos hemos saltado un paso muy importante, el de Homebrewer. Gran parte del éxito de la revolución cervecera en EEUU es gracias al Homebrewer, por cuanto es una etapa que permite el aprendizaje y la experimentación, antes de dar el paso de elaborar cervezas de forma comercial. El rubro cervecero está lejos de ser fácil, hay muchos factores que influyen en el éxito (o no) de una cervecería y hay ciertas cosas que están sucediendo con las que hay que tener cuidado. Lo primero cómo ya comentaba Joel, saltarse el paso de Homebrewer, porque no se puede partir con una cervecería si no sabes elaborar cerveza. Esto repercute directamente de forma negativa en cómo los bebedores de cervezas ven las cervezas artesanales en general. Un producto de mala calidad va a incidir en el desprestigio del rubro de los cerveceros artesanales. Falta tomar consciencia de que se trata de un rubro al que se entra por la pasión de elaborar cerveza y no por el objetivo de ganar plata o hacerse millonario. Falta entender y educar a los distintos actores, que las cadenas de frio son fundamentales para el producto, no es mero capricho. Hay que enfocarse en que no se saca nada con que el producto salga bien de la fábrica, pero que por falta
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de protocolos, no llegue en condiciones óptimas al cliente final. Al preguntarle a Joel sobre su visión de Valdivia como ciudad cervecera, él nos comenta que Kunstmann ha hecho un gran trabajo en que se recuperara el nombre de ciudad cervecera porque Valdivia si tiene historia en esta materia. “Han hecho un buen trabajo (Kunstmann) en hacer un buen producto, independiente de si te gusta o no. Nadie puede decir que el producto está incorrecto, es un producto correcto que no está contaminado.” Agrega que más allá de ciudad cervecera, se debe enfocar más en ser un país cervecero. Al mirarlo desde la perspectiva de ciudad, se crea una competencia entre los mismos cerveceros artesanales. La competencia debe ser con las cervecerías industriales y el objetivo, cómo se logra ir ganándoles participación de mercado.
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FLANNERY’S CHOCOLATE PORTER Natalia Watkins // Sales & Marketing Manager
La marca Flannery’s suma una cerveza a su portafolio! En esta oportunidad apuesta a una cerveza de invierno que estará disponible en los meses de junio a septiembre. El primer batch se realizó el 1 de junio de 2016 en su planta en Cervecería Principal en la bella localidad de Pirque y viene a complementar su ya multipremiado portafolio. La edición limitada de la nueva Flannery’s Chocolate Porter se lanzó oficialmente al mercado el 6 de julio en su casa, Flannery’s Beer House; lleva como ingrediente auténtico chocolate orgánico de ÓBOLO Chocolate, que se puede apreciar tanto en su aroma como en su sabor. Alrededor de 100 amigos cerveceros tuvieron el privilegio de probar esta nueva cerveza “estamos muy orgullosos del producto logrado, hemos estado presentes en cada detalle del proceso con pasión y determinación, velando por la calidad en cada detalle”, cuenta Martin Flannery, CEO de Cervecería Principal.
“El mundo de la cerveza artesanal y del craft chocolate tienen muchas similitudes, y estamos muy contentos de comprobar que juntos podamos elaborar un producto delicioso y único. Es muy satisfactorio, además, que dos marcas líderes y premiadas en su rubro, como lo son Flannery’s y ÓBOLO, se unan para potenciarse mutuamente”, dice Mark Gerrits, Fundador de ÓBOLO Chocolate.
Notas de cata Excelente combinación de maltas tostadas naturales de cerveza oscura tipo Porter, conjugadas con cacao 100% orgánico de la selva amazónica, añadido durante la maduración en frío. En nariz, otorga intensos aromas a chocolate amargo y malta tostada, y en boca se nota primero el dulzor y tostado de la malta, luego cediendo lugar a un rico sabor a chocolate amargo en el aftertaste.
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ABV: 5,4° Vol . Ingredientes: 8 diferentes tipos de Maltas, cacao orgánico del Perú, lúpulo, levadura y agua del Principal de Pirque. Maridaje: Chocolates, mousse, helados o postres dulces. T° de servicio: 7 a 9°C Dónde encontrarla: Flannery’s Beer House, Flannery’s Irish Geo Pub, Santa Cebada, Filomena 91, El Mesón del Buen Comer, Loom, Glück, Kionga, Mossto, The Shamrock, Fiddlers, entre otros. *Acerca de ÓBOLO Chocolate*: es el primer chocolate hecho en Chile a partir de la materia prima más pura y saludable: Granos de Cacao Orgánico.
ÓBOLO compra cacao fino de aroma directamente a pequeños productores latinoamericanos y en su taller boutique en Santiago lo transforman en lotes únicos de chocolate de calidad mundial. Además de sus aromas, sabores y texturas marcadamente diferentes y superiores, ÓBOLO es el chocolate más puro que puede encontrarse en Chile, hecho únicamente con dos ingredientes: Granos de Cacao Orgánicos y un toque de azúcar de caña orgánica. ÓBOLO es el único representante chileno en la Fine Chocolate Industry Association, fue el primer chocolate chileno invitado a participar en el Northwest Chocolate Festival el 2015; el evento más importante del rubro del chocolate fino en EE.UU.
FOTOS POR ANDRÉS MARTÍNEZ ®
ÓBOLO Chocolate fue reconocido como uno de los mejores chocolates del mundo, tras Ganar Medalla de Oro en la octava edición de los Academy of Chocolate Awards 2016 en Londres. Se trata de la primera vez que un chocolate chileno obtiene un reconocimiento en este prestigioso concurso internacional, lo que se traduce en un nuevo logro culinario para el país
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Por Top Beer.
KrossBar, es uno de los nuevos espacios para disfrutar una buena cerveza, destino obligado para todos aquellos amantes de la cerveza que buscan probar distintas variedades. Esta idea nace de la búsqueda de iniciarse en nuevas experiencias para los consumidores y cerveceros. Todo ello en un increíble ambiente para experimentar y captar las diferentes variedades de la industria cervecera, con el claro objetivo de entregar más y mejores opciones a los amantes de la cerveza. KrossBar también quiere ayudar al mundo cervecero, a ese 1% que está tomando más presencia poco a poco en nuestro país, por esto mismo, la idea es ayudar a los microcerveceros a presentar sus productos, y el plan a futuro es organizar pequeños eventos donde se potencien la cerveza de Kross y otras cervecerías. Con 25 etiquetas nacionales, y un total de 60, junto a 16 salidas de schop, con su propia cámara de frío, 2 de ellas exclusivas para sus cervezas experimentales, y una por supuesto para quién sabemos se convertirá en la regalona de los amantes de la cerveza, su variedad nitrogenada. Podrán encontrar sus cervezas en tres formatos, 500 cc, 350 cc o 130 cc, y si tanta variedad los confunde un poco y no se deciden por alguna marca en especial, les
recomendamos la degustación de etiquetas Kross en vasos de 130 cc a un precio muy conveniente. Y para aquellos de alma aventurera, KrossBar tiene a su disposición cócteles cerveceros, una verdadera novedad para quienes quieran probar algo fresco y definitivamente distinto. La idea es la de innovar con sabores nacionales, lograr una experiencia entretenida utilizando cerveza y realzando su sabor y a la vez presentando una propuesta distinta. Les recomendamos El Nortino, un refrescante cóctel hecho con cerveza Kross, tequila y limón de pica. O el ChupilKross con Kross 5, helado de mascarpone y harina tostada. Y nuestro favorito personal el Fruto Prohibido una gran combinación de cerveza Kross, bourbon de la casa y pulpa de maracuyá y hielo, mucho hielo. En cuanto a su cocina, su idea principal es potenciar la gastronomía chilena, también lo que son algunas recetas alemanas, pero dando su “toque” chileno. Todo preparado y maridado con sus cervezas. Cuentan con una variada y sabrosa carta creada por Matías Arteaga. En su listado, hay varios platos imperdibles, entre ellos sus pizzas, las orejas de chancho fritas, sus sopaipillas (hechas con carne mechada, palta y chancho en piedra),y su variedad de sándwiches y embutidos, entre otros. KrossBar Bellavista se encuentra disponible para el público desde el 4 de julio. No se pierdan esta gran experiencia cervecera.
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Fiesta de la
Cerveza Negra 2016
¡¡Nada la detiene!! Por Top Beer.
Estuvimos presentes en esta nueva versión de la Fiesta de la Cerveza Negra donde participaron cervecerías de Valdivia, Osorno, Puerto Montt, entre otras. Una fiesta que es organizada por la UCR (Unión de Cerveceros de Los Ríos), cuyo presidente Eduardo Aguilar, muestra el orgullo que le significa el poder organizar una fiesta cervecera de estas características a la que pese a la lluvia y el frio, es visitada por cientos de fanáticos de la cerveza que llegan a disfrutar de sus bondades. Buena música en vivo, comida y mucha cerveza (no sólo negra) es lo que ofrece este evento que se realiza en el Parque Saval de la hermosa ciudad de Valdivia, que este año, logró un record de 10 mil visitantes y un consumo de 30 mil litros de nuestro brebaje preferido. Nada mal. Paralelamente a la FCN, se realizaron distintas charlas educativas gratuitas que trataron variados temas relevantes para los cerveceros. Dentro de ellos podemos destacar, La Utilización de Lúpulo cuyo relator fue Gabriel Lara de GeCorp Ltda, Desarrollo de Levaduras Nativas Lager de la Patagonia Argentina, cuyo relator fue Juan Eizaguirre, y La Introducción al Análisis Sensorial cuyo relator fue Richard Toro, maestro cervecero ganador de la Copa de Cervezas de América 2014, entre otros temas de interés para nuestra industria.
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Cerevisia Michaelbergensis
de Weyermann® Reviviendo tradiciones e identidades
Por Top Beer.
El 2015 fue el aniversario 1000 del Monasterio Michaelsberg de Bamberg, y que mejor forma de celebrar este acontecimiento que con la elaboración de una cerveza de edición limitada. Esta cerveza de sabores herbales intensos, fue inspirada en las cervezas de las mismas características que aquellas de las épocas medievales. Se utilizaron lúpulos franconianos, hierbas y levadura históricamente utilizada en el monasterio. El perfil aromático es dominado por azafrán, cascarilla y manzanilla, completado por un poco de ahumado y matices frutosos a manzana. Esto se complementa con el caramelo y dulzor proveniente de las maltas utilizadas. Un final cálido proveniente del jengibre. Weyermann®, preocupados de mantener vivas las tradiciones e identidades históricas, decidieron que todas las ganancias de esta cerveza fueran destinadas a recuperar la iglesia del Monasterio Michaelsberg de Bamberg, y dejar con esto, una herencia cultural para la ciudad de Bamberg.
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Ganadores Medallas
1º Copa Nacional de
Cerveceros de Valpo Por Top Beer.
Valparaíso fue la sede de la Primera Copa Nacional de Cerveceros de Valpo, evento que durante dos jornadas reunió a un total de 123 etiquetas inscritas, de las cuales 72 fueron de marcas comerciales y 51 correspondieron a Homebrewers, la gran mayoría provenientes de la V región. Conversamos con Rocío Estay, encargada de abastecimiento de Insumos Lagunillas, quienes junto a Canis d Lúpulos, fueron los encargados de dar vida este evento. Rocío, ¿que les pareció la convocatoria? Para ser la primera versión de este evento, estamos muy felices con la convocatoria regional obtenida, sin embargo nos hubiese gustado llegar a más cervecerías del norte y del sur del país, ese es uno de nuestros objetivos para la próxima edición. Imaginamos que están conformes con los resultados. Estamos súper conformes, y además, ansiosos de realizar la próxima versión de esta copa con más etiquetas inscritas, apuntando siempre a traer a los mejores jueces a nuestro alcance y poder brindar un ciclo de charlas de gran calidad.
Cerveceros Comerciales Bronce Cerveceria Kross - Kross Pils La Taberna - Oatmeal Stout Cerveza Barón - Barón Cooper Plata Cerveza Zigurat - American Pale Ale Cerveza Grosse Gerste - Rauchbier Oro Cerveza Luthier - Blond Luthier Cevecera del Puerto - Barba Roja Mejor cerveza Comercial Cerveza Luthier - Blond Luthier
Cerveceros Caseros Bronce
¿Qué es lo que esperan para el próximo año, y qué sorpresas podemos esperar?
Renzo Caimi - American Stout Sebastián Campero - American IPA
Bueno, para el próximo año esperamos una mayor convocatoria a nivel de homebrewers y microcerveceros, también queremos aumentar el número de días del evento para que sea más cómodo para los asistentes.
Plata
Otro punto importante es que queremos expandir el staff de jueces extranjeros y así lograr posicionarnos como La copa cervecera de los chilenos.
Oro
Para la próxima edición de la copa armaremos el cierre del evento pensando en los cerveceros, y esperamos que sea una fiesta inolvidable.
Mejor Cervecero Casero
José Alcalde - Flanders Red Ale José Alcalde - Saison
Diego Hidalgo - Double IPA
José Alcalde
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Homebrewer
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Apuesta local del Homebrewer.
Cristían Villarroel//Scar Beer Microbrewery
Dado el interés real por la cerveza en estos últimos años, cada vez hay más gente interesada en participar de una experiencia cervecera. Además, la creciente necesidad de elaborar nuevos sabores y estilos, sumada a la inquietud de lograr una buena elaboración, ha sido la motivación de generar una instancia de aprendizaje basada en el conocimiento y experiencia adquirida en este mundo fascinante que es la cerveza. Es por todo aquello, que ha nacido lo que denominamos el BEER DAY, cuya misión es entregar pautas de elaboración y concejos en base a la maravillosa experiencia del Homebrewer.
efectivamente cualquiera puede cocinar y elaborar su propia cerveza, sólo dependerá del amor, cariño y pasión por hacer una buena cerveza.
Homebrewer, ¿Por dónde comenzar? Muchos se han preguntado dónde debo comenzar, qué debo hacer, qué necesito para poder hacer mi propia cerveza. ¿Necesito algún equipo especial, debo tener conocimientos y estudios, dónde debo colocar mis equipos, dónde puedo comprar materias primas, necesito algún permiso legal? Estas y muchas otras preguntas nos hemos hecho al iniciarnos con esta gran idea de poder hacer nuestra propia cerveza. Bueno, nuestra respuesta es muy simple, y es por ello que hemos formado este grupo BEER DAY, grupo formado con el objetivo de brindar el apoyo necesario para poder elaborar tu propia cerveza. Para responder todas estas preguntas, que nos hemos hecho más de alguna vez, debemos mencionar al chef Auguste Gusteau “CUALQUIERA PUEDE COCINAR”, bajo estas tres palabras queremos enfatizar que
Homebrewer, ¿Que estilo elegir? Cuando tenemos poco conocimiento es mucho más fácil y práctico partir por estilos sencillos y simples de elaborar, como por ejemplo, Receta Golden Ale, Pale Ale, Stout, entre otras. Muchos se preguntarán por qué elegimos estos estilos y la razón es muy sencilla, para elaborarlos solo necesitas una malta base y una o dos maltas especiales como materias primas primarias. Pero no queremos decir que hacer estos estilos significa algo simple, sino que son menos complejas que el resto. Si quieres partir tu elaboración con estilos Lager debes considerar tener equipos más sofisticados y costosos, como fermentador con control de temperatura, almacenaje con frio y sistemas digitales donde puedas
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regular la temperatura de trabajo. Entonces podemos concluir que los Homebrewers son más amigos de los estilos Ale, ya que para poder elaborarlos puedes hacerlo con equipos de menor costo y más fáciles de encontrar en el mercado local.
Homebrewer, ¿Cual método usar? Cuando ya hemos avanzado y hemos tomado la decisión de hacer nuestra cerveza y tenemos en nuestra cabeza el estilo elegido, tenemos que tomar la decisión de cual método usar. Existen varios métodos de elaboración pero los más usados en Homebrewer son: Kit grano, Kit Extracto Full grano. El más simple de los métodos es el Kit grano ya que solo debes adquirirlo en algún establecimiento de insumos cerveceros. Incluye todas las materias primas que necesitarás para elaborar tu cerveza, minimizando errores de porcentajes de malta, lúpulos, levadura y clarificantes. Además, se incluyen los pasos a seguir, entregando una guía simple que te apoyará en tu proceso de elaboración de cerveza. Lo bueno de este método es que ahorrarás tiempo porque los establecimientos venden las maltas molidas y a la medida, no tendrás que hacer tú el trabajo, no requieres de grandes conocimientos y lo mejor de todo es que requieres equipos más económicos ahorrando algunos equipos como el molino para la molienda del grano, pesa análoga o digital para los insumos. Pero existen desventajas, como la calidad de los granos entregados en los kit, ya que no sabemos hace cuánto tiempo el saco de malta fue abierto, a la temperatura que ha sido almacenado o cuánto tiempo lleva el grano molido perdiendo sus propiedades originales del fabricante. Lo mismo para los lúpulos (elemento importante para dar amargor, sabor y aroma a la cerveza). Para nosotros este es el mejor y más simple método que puedes encontrar. Kit Extracto, el kit extracto de malta es un método muy simple que hay disponible, ya que no debes preocuparte por la cantidad y calidad del grano o del lúpulo, oxidación
o envejecimiento de estos, ya que estos vienen en formato TARRO que incluye el extracto malta/lúpulo ya procesado y solo deben diluirlo en agua y aplicar la levadura para que haga el maravilloso trabajo de la fermentación Pero este proceso pierde toda la gracia de la cocción, donde podrás sentir los aromas propios de la malta y lúpulo cuando estos entran en ebullición y es allí donde empieza esta adicción de elaborar cerveza, en la “COCCIÓN”. Debemos decir que no es fácil de encontrar estos kits, ya que en Chile no son masivos y su costo es mucho mayor que el KIT grano, pero creemos que en el futuro cercano encontraremos más productos en el mercado local. Una de las desventajas más visibles es que no existen todas las maltas en extracto y además que tiene un costo mayor. Full grano, para poder trabajar con este método tendrás que tener más conocimiento y seguridad para poder elaborar tu propia cerveza, porque para hacer full grano debes tener tu propia receta, decidir que maltas usar y sus porcentajes, lo mismo para los lúpulos, debes tener equipos para la molienda, máquina para pesaje y almacenaje; en resumen para trabajar con este método ya debes tener experiencia, más tiempo, y obviamente significa un mayor esfuerzo. Nosotros creemos que para llegar a este método debes pasar por uno de los 2 métodos anteriores. Pero no queremos dejar la barrera muy alta y para mejorar el optimismo diremos que con este método podrás hacer todos los estilos existentes, bajar tus costos de materias primas y producir una cerveza de alta calidad. Sus desventajas son un mayor
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costo en los equipamientos y en el proceso de cocinar tendrás que dedicarle más tiempo. Acá aprenderás a ver lo que es “Prueba y Error”.
Homebrewer, ¿Dónde cocinar? La pregunta del millón de dólares, dónde cocinar nuestra cerveza. Esta es una de las preguntas más complejas de responder ya que dependerá de muchos factores que a veces no obedecen a nuestra pasión. Para poder cocinar nuestras cervezas, tenemos que disponer de un espacio que nos permita movernos sin mayores problemas, por lo general todos hemos partido haciendo nuestras primeras cervezas en la cocina de nuestro hogar, pero este espacio aseguramos que les servirá por un tiempo limitado hasta que nos exijan llevarnos nuestros elementos a un lugar independiente, lo decimos con conocimiento de causa. Deben elegir un espacio limpio y que sea fácil de asear, con acceso a agua fresca fría y caliente, drenaje para los fluidos y buena ventilación.
Si ya tienes respondidas estas preguntas básicas, entonces ya estás sumergido en este maravilloso mundo de la elaboración de tu cerveza artesanal.
Bibliografía: Home Brew Beer by DK
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Receta del Mes Por Mundo Cervecero
Maceración Infusión Infusión simple a 66º 90 minutos, 22.4 lts agua
Lúpulos
Strong Ale (Barley Wine)
8 grs Summit 15.9 % a.a al inicio hervor 16 grs Challenger 6.5 % a.a al los 50 minutos de hervor 10 grs Fuggles 4.4 % a.a minuto 89 de hervor
Clarificante de mosto
Datos Técnicos DI DF IBU Alc SRM Levadura
1.085 1.020 30 8,7% aprox 20 Saf S-33
Maltas/Granos Malta Palida Malta Pale Ale Malta Caramelo 70 Malta Tostada 900 Malta Caraaroma **Opcional Azúcar rubia **Hervor: 90 minutos
7,5 kg 400 grs 100 grs 60 grs 1000 grs
1 gr Irish Moss, último minuto de hervor (disolver previamente en un poco de mosto tibio que haya quedado en el macerador) F E R M E N TA C I Ó N : 7 D Í A S 1 9 - 2 2 º C a l c a n z a r D F MADURACIÓN: 7 días en otro fermentador a temperaturas ideal de 3 a 6ºC
Embotellado Carbonatación natural, 6.5 grs dextrosa/lt (agregar el total de dextrosa en 350cc de agua, hervir durante 5 minutos, revolver para evitar caramelización, enfriar a menos de 30ºC, dosificar la cant correspondiente a cada botella)
Acondicionamiento en botella: 30 días a temperatura ambiente no superior a 20ºC-22° Temperatura servicio: 10 -15ºC
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Maestro Cervecero
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El Camino Hacia la
Identidad Cervecera Por Kayta
Desde que tenemos memoria se nos enseñan habilidades, materias específicas, comportamientos, formas de pensar, cómo hacer las cosas y un sinfín de imposiciones/ enseñanzas. Estamos constantemente recibiendo información tanto del medio que nos rodea, como de las personas que lo componen. Aprendemos cosas buenas y otras no tanto, tomamos vicios y virtudes de otros. En fin, estamos rodeados de información. Es aquí donde surgen diferentes preguntas: ¿Por qué muchas veces tenemos que seguir al pie de la letra lo que se nos dice? ¿Realmente queremos desarrollar cosas nuevas? ¿Cuánto de nuestro tiempo dedicamos a nuestra creatividad? ¿Estamos dispuestos a romper esquemas? Estas preguntas nos surgen a modo de protesta y a la vez como incentivo a que se atrevan a probar, a experimentar, a desarrollar sus formas de conocimiento, sus recetas. Cuando hablamos de recetas en una nueva cerveza, esta se vuelve única, tiene un sentido y, además, se produce un proceso de creatividad. En la creatividad, quien la desarrolla se vuelve un afortunado, porque gana experiencia, rompe los límites de lo convencional, aprende y emprende un viaje. A partir de lo anterior, surge un nuevo estilo o corriente, y en la medida que el tiempo lo permite, se obtiene una identidad en la bebida. Esta identidad está dada tanto por la materia prima como por la mano del maestro cervecero y el proceso que este realiza. En cuanto a la materia prima, en nuestro caso como
Kayta, lo que ofrecemos son levaduras nativas chilenas cuyo proceso de selección e identificación es arduo y altamente técnico, iniciándose cuando muestras son recolectadas desde lugares característicos de una zona geográfica determinada, para luego llevarlas hasta un laboratorio donde se discriminan levaduras a través de medios de cultivo y herramientas moleculares. Luego de ello, es esencial saber lo que se busca de esa levadura: ¿Bajo o alto grado alcohólico? ¿Aromas florales, frutos o neutrales? ¿Grado de atenuación? ¿Temperatura óptima? ¿Floculación? Cada una de estas preguntas son de suma importancia ya que serán los parámetros que ustedes consultarán para proyectar lo que quieren como producto final, siendo para nosotros los puntos mínimos en los que nos debemos concentrar para probar que una levadura nativa chilena puede ser candidata para fermentar un determinado mosto. Por ejemplo, nuestra
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primogénita Lelikelen (“Abrir los ojos” en mapudungún) pasó cada una de esas arduas pruebas, por lo mismo, decidimos probarla en conjunto con la cervecería Grosse Gerste e insumos provenientes del sur de Chile como los lúpulos de Lúpulos Puyehue y las maltas de Patagonia Malt, naciendo la primera cerveza 100% chilena, lográndose un producto de alta calidad. En paralelo y gracias a la osadía y colaboración entre Cerveza Walung, Cervecería Promaucaes y Kayta, se pudo obtener “Furia Mapuche”, cerveza de ocho grados, fuerte e intensa, cuyos ingredientes fueron: agua de la zona central, maltas nacionales, levadura Lelikelen (aislada de Cauquenes), más ingredientes especiales: deconstrucción de Merkén (ají cacho cabra ahumado y semillas de cilantro por separado), Maqui y Canelo. Para poder lograr los productos antes mencionados, no solo se debe contar con los insumos adecuados, sino que también se debe ser riguroso y metódico en lo que se hace. 5 °C pueden marcar la diferencia en el cuerpo y grado alcohólico de una cerveza. Si bien es cierto, el proceso creativo en un inicio es altamente azaroso y caótico, se debe en algún punto aterrizar, seguir un orden que nos permita probar que las soluciones (en este caso insumos) encontradas hacen sentido y logran algo con valor. Lo anterior, surge solo si existe un director o maestro de orquesta que da los tiempos y matices a la obra que él dirige. Dicha pieza, que está plasmada en un papel y que sirve como guía, siempre puede ser mejorada: entregándole nuevas intensidades o incorporando nuevos instrumentos. Otro punto importante que podemos tomar a favor es que en la actualidad, las tendencias y exigencias de los consumidores han cambiado. Los intereses se enfocan en la adquisición de productos novedosos, de calidad, con un sello propio y con una historia que contar. Por convicción creemos que hacía allá debemos apuntar, porque este interés del consumidor se transforma en una oportunidad, que con el tiempo se convierte en una necesidad. Se crea un círculo virtuoso donde el maestro cervecero obtiene una cerveza diferenciada y todo ese beneficio lo traspasa a quien se deleita con su producto, el cliente final. Experimentemos,
combinemos,
intercambiemos
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ideas, disfrutemos de la probabilidad de equivocarnos, cambiemos de ideas, “vámonos en volá”, como usted quiera. Hacer cerveza es un estilo de vida, un camino con sentido e Identidad. No busquemos la identidad afuera, encontrémosla en nuestros propios aromas y sabores. Finalmente, los invitamos a crear, a desarrollar sus propias convencionalidades. Los invitamos a crear Valor Único.
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LA MAGIA DE UNA RECETA CERVECERA Seleccionando correctamente tus insumos
Nelcy Latorre // GeCorp Ltda.
En los últimos años el desarrollo del mercado de cervezas artesanales o especiales, ha crecido de tal manera en todo el mundo, que atrás quedaron las típicas cervezas industriales, y ahora se tiene una gama de estilos y sabores, que aumentan las opciones para el consumidor final. En un mercado cada día más competitivo, y en constante desarrollo, se hace fundamental desarrollar un producto diferenciador, que se caracterice por su calidad, frescura y sobretodo, repetitividad. Es aquí donde la maestría del buen cervecero se debe distinguir, por conocer y aprender a usar y combinar adecuadamente, las cuatro materias primas base para la elaboración de tan delicioso producto. La magia inicia en el diseño de una receta, la selección y combinación de cada una de los ingredientes define cómo será una cerveza, pero para esto debemos partir por la definición de qué se busca en una cerveza. ¿Se diseñan cervezas para nuestro gusto, para el del consumidor o para enmarcar en un estilo? Cualquiera que sea la respuesta, el factor común debe ser la calidad de cada ingrediente, del proceso, y por ende del producto final. Desde la selección de las maltas encontramos que, además de un contenido de extracto adecuado, para obtener el nivel de alcohol que esperamos, se deben usar mezclas de maltas especiales que aporten el carácter dulce, tostado, frutal, ahumado, a frutos secos o notas
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a caramelo. Brindando, además, diferentes tonalidades según el proceso al que ha sido sometido previamente el grano. Esto en conjunto, brinda diferentes perfiles que deben estar en un armónico balance con los demás ingredientes, especialmente con el lúpulo. Y es con éste último con el que se comete el error, durante el diseño de la receta, de solo tener en cuenta el contenido de alfa ácidos (poder de amargor), dejando de lado un sinnúmero de compuestos del lúpulo, que van a interactuar dentro del mosto cervecero. Entre estos los polifenoles que dan estabilidad a la espuma, taninos que tienen propiedades clarificantes y bacteriostáticas, ácidos esenciales que imparten aromas específicos, cohumulona que define el tipo de amargor, entre otros. ¿Y por qué es importante conocer la concentración de estos compuestos en la variedad o variedades de lúpulo que estoy seleccionando para mi receta? Básicamente, porque cada uno de estos brinda diferentes características a la cerveza terminada. En el caso de la cohumulona, puedes controlar el tipo de amargor que tendrá la cerveza, esta nos indica porque tenemos percepción diferente de amargo cuando probamos cervezas con un mismo IBU (Unidades internacionales de amargo), donde se usan diferentes variedades de lúpulo para llegar a estas unidades, pero se perciben diferentes tipos de amargo. Por ejemplo, si nos gusta una marca especifica de una IPA, que en su etiqueta dice 50 IBU, pero después probamos otra marca que contiene los mismo 50 IBU, y no encontramos el mismo amargor y de hecho nos desagrada, pues sentimos un amargor chocante. Esto pasa básicamente, por la concentración de cohumulona presente en los alfa ácidos de las variedades usadas.
Con el uso de las variedades más tradicionales de lúpulo, generalmente con un mayor contenido de cohumulonas, se tienden a conseguir cervezas con un amargor más vigoroso o agresivo. Por otro lado, cuando se seleccionan variedades más recientes, especialmente lúpulos americanos, se tienen un amargor con las mismas unidades (IBU), pero mucho más sutil, lo que va mucho mejor balanceado en recetas con alto contenido de maltas tostadas, que por naturaleza aportan mayor astringencia a la cerveza. Por último y no menos importante, la selección de la levadura que manejaremos, da a este complejo proceso, otra variable de control. Cuando se define la cerveza como una bebida fermentada, se debe entender que la protagonista de la trasformación del mosto de malta en cerveza es la levadura, y esta, es crítica para la cerveza, haciéndola critica para el Maestro Cervecero. Sin embargo, no muchos tienen en cuenta que la función de la levadura va más allá de convertir azucares en alcohol. Más que en cualquier otro producto fermentado, en la cerveza, la levadura define los perfiles de sabores, aromas y propiedades que la cerveza tendrá, según la receta podemos seleccionar levaduras de rápida floculación muy útiles en cervezas claras que no se filtraran, o levaduras que aporten notas más frutales típicas de recetas belgas o Weiss.
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Así pues, la selección de nuestros insumos ayuda a que iniciemos a controlar nuestro proceso, esto debe ser en conjunto de nuestros proveedores. Debemos solicitar los certificados de análisis de cada uno de los insumos, y más importante aún, es aprender a entender cada uno de los parámetros que en estos se encuentran. No solo para cumplir algún tipo de parámetro, sino también para entender como esto puede afectar nuestra cerveza, por lo que deberíamos hacer ajustes al proceso. Hay que entender también lo que a la naturaleza nos ofrece en cada año de cosecha, como pasa en el caso de las maltas y los lúpulos, en los que variables como el cultivo o las condiciones meteorológicas pueden afectar la composición final de las materias primas.
el crecimiento de biomasa vs el consumo de extracto, la producción de alcohol, la generación de off flavors, el control de bacterias contaminantes, entre otros muchos parámetros de control. El camino del control del proceso puede ser tan largo y complejo como variables queramos controlar, lo importante es iniciar y generar una cultura de elaboración basada en el control de cada detalle, con el fin de estandarizar todos los parámetros que afectan la calidad del producto terminado, y así generar un mayor reconocimiento de la marca y la fidelización de nuestros clientes.
Una vez que diseñamos nuestras recetas y seleccionamos nuestros insumos, tenemos un camino largo que seguir, controlando múltiples variables como temperaturas, tiempos, pH, la vitalidad de la levadura,
Del grano al grifo: todo lo que la cerveza necesita.
Soluciones Integrales para Cervecerías y Bares
Web: www.gecorp.cl . Fono: 56-02-2207 39 18. Pedro de Villagra 2474, Vitacura, Santiago Chile.
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Capacitaciones en Navarro y Cía. Por Top Beer.
A fines de Julio se realizó un taller en las nuevas dependencias de Navarro y cía., dirigido por Marcelo Cerdan, Director de Ventas de América para Fermentis, unidad de negocio de Lesaffre - empresa líder en productos de levadura – creada en 2003 para liderar al grupo a través de la innovación en el campo de cerveza, vino, licores y bebidas fermentadas. En el taller se trataron los temas de fermentación, compuestos volátiles, manejo de la levadura, ventajas de la levadura seca, entre otros temas relevantes para el maestro cervecero. Fue una excelente oportunidad para hacer preguntas y mejorar los conocimientos con respecto al increíble proceso de fermentación.
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