VSR-Servicezeit 5/2013

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5.2013 · 20. Jahrgang

Informationen für VSR-Mitglieder

ServiceZeit Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V., dem GastronomieBerufsverband aller im Service Tätigen www.vsr-online.de

Inhalt 2 • Grußwort • Der VSR gratuliert ...

• Wir begrüßen ...

3 • Präsl weiß was ...

4 • VSR in Lippe: Cocktailseminar

5 • Sektion Stuttgart: VSR-Wettbewerb

6 • Sektion SchleswigHolstein Nord: Jugendnachmittag

7 • Sektion Berlin: »Creative-Pokal«

8 • Sponsoren • Impressum

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Liebe Mitglieder, sehr geehrte Damen und Herren, liebe Freunde und Förderer des VSR, nach einem langen Winter und einem sehr trüben Frühlingsanfang sind wir nun doch noch alle in die Freiluftsaison gestartet.

Die nächsten Veranstaltungen rücken immer näher. Gern erwarte ich Ihre Information, ob Sie uns auch dieses Mal wieder bei den nächsten Veranstaltungen in irgendeiner Weise unterstützen können.

Ich habe nochmals für Sie die Termine angeführt. Es wäre prima, wenn Sie sich dafür etwas Zeit nehmen könnten.

22. Juni 2. Bitburger Jugendpokal und 2. VEGA Tafelwettbewerb für Berufs- und Hotelfachschulen

23. Juni Deutsche Meisterschaft der Servicefachkräfte 24. Juni Mitgliederversammlung und Verbandstag, wieder mit interessanten Beiträgen, Informationen aus und um die Branche und, und, und ...

Die Veranstaltungen finden in Berlin statt.

Es wäre schön, wenn Sie sehr zahlreich an den einzelnen Veranstaltungen teilnehmen würden. Ich freue mich von Ihnen zu hören oder zu lesen. Bis dahin wünsche ich Ihnen eine schöne Zeit.

Mit gastfreundlichen Grüßen Ihre

Der VSR gratuliert ...

Geburtstage Juni: Ehrenpräsidentin 12. Anke Richter (70. Geburtstag), Groß-Zimmern Präsidium 21. Günter Jaeger, Bundesschatzmeister

Sektionsvorsitzende 21. Regina Gottschlich, Sektion Halle 22. Melitta Heim, Sektion Hessen 27. Karin Bliedung, Sektion MecklenburgVorpommern

70. Geburtstag 03. Rainer Mink, Lübeck 65. Geburtstag 02. Gisela Schaffrath, Heidenau 60. Geburtstag 09. Günter Weinberg, Carlow 25. Günter Weißenborn, Badeborn

55. Geburtstag 20. Gabriele Falke, Holzkirchen 50. Geburtstag 17. Uwe Schlüter, Wilhelmshaven 27. Kai Groth, Übersee 28. Heike Dubois, Flensburg

Wir gratulieren herzlich und wünschen vor allem Gesundheit und viel Erfolg im Beruf.

Wir begrüßen herzlich im VSR ...

Sektion Berlin

Sektion Hessen Sektion Lindau-Allgäu Sektion Saarland

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Ümit Binbir Susan Koschau Julia Hannemann David Wagner Veronika Göckelmann Janine Graustein Wiebke Forster

Sektion Schaumburg Sektion Weser-Ems

Denis Jacob Jasmin Krug Marco Mascialino Maria Klostermann Claudia Steinbrecher Mandy Dallmann Anna-Katharina Lemke

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Präsl weiß was Neues aus dem Präsl-Alltag Liebe Auszubildende und Mitglieder, hallo Freunde und Fans, nun ist er endlich da, der Wonnemonat Mai. Noch nie habe ich den Inhalt des Liedes »Komm lieber Mai und mache die Bäume wieder grün« so herbei gesehnt wie in diesem Jahr. Ich würde ja ganz gern singen, abär ich glaube, das würde die Nachbarschaft nicht besonders freuen. Viele meiner Artgenossen verbringen die kalte Jahreszeit ja im Winterschlaf – nach diesem Winter und Frühlingsanfang kann ich auch verstehen warum … So ein kleiner Bär wie ich kann nun zwar wirklich viel, aber das Wetter ändern kann ich noch nicht.

So hab ich die Zeit zum Lernen genutzt. Schließlich will ich ja auch mal ein richtiger O-Bär sein. Wenn man aber den ganzen Tag lernt und liest, hat man sich auch mal eine kleine Belohnung verdient, finde ich. Die Präsldentin meint zwar, die Lernmenge könnte im Verhältnis zur Belohnung ruhig etwas größer sein, aber das ist natürlich Ansichtssache. Meines Erachtens ist das Verhältnis ganz akzeptabel.

Einen Nachmittag lernen – zwei Tage Ausflug und Erholung, was meint ihr? Wie auch immer, auf jeden Fall habe ich meine liebe Präsldentin nach Thüringen begleitet. Prima ist das immer, wenn die Präsldentin arbeiten muss. Dann habe ich Zeit, mich ein wenig umzusehen. In Erfurt habe ich in einem Schaufenster Klaus entdeckt. Klaus den Kloß, den Thüringer Kloß. Wir haben direkt Freundschaft geschlossen. Und auch alle anderen sind ganz wild auf Klaus: Vor den Gaststätten und Restaurants standen überall Tafeln und Plakate, die Gerichte mit Thüringer Klößen auswiesen. Da hab ich mich natürlich gefragt: Woraus besteht eigentlich ein Kloß? Dem musste ich sofort nachgehen.

Thüringer Klöße sind von Hand geformte, aus zwei Drittel rohen geriebenen und einem Drittel zerkochten Kartoffeln hergestellte Kartoffelklöße (oder, wie wir in O-BärBayern sagen: ein Kartoffelknödl). Das Wort »Kloß« leitet sich vom Althochdeutschen »klōz« ab, das Klumpen, Kugel, oder Knäul bedeutet. Kloßrezepte sind traditionell im Raum Thüringen, Franken und Sachsen sowie im Vogtland verbreitet; sie sind ein Bestandteil der regionalen Kultur. Ursprünglich dienten Klöße als einfaches Essen für arme Leute. Sie wurden manchmal während der ganzen Woche gegessen, in aufgewärmter oder gebratener Form als Mittags- oder Abendmahl sowie als Brotersatz.

Das älteste Rezept für die Thüringer Klöße stammt von Pfarrer Friedrich Timotheus Heym aus Effelder (bei Sonneberg) in seiner handschriftlich überlieferten »Topographie des Pfarrspiels Effelder« (1808–1814). Die Thüringer Klöße werden serviert zu schweren, fleischhaltigen Gerichten mit viel Soße, wie sie für die Thüringer Küche typisch sind:

dunkle Wildgerichte, Sauerbraten, Gulasch, Rouladen und schweres Geflügel. Auch heute noch werden sie gern zum traditionellen Sonntagsessen gereicht, zusammen mit verschiedenen gekochten Krautsorten, besonders Sauerkraut oder Rotkohl. Viele trinken dazu ein dunkles Bier. Das habe ich mir nach der anstrengenden Recherche auch gegönnt.

Zur Belohnung, versteht sich.

Bis zum nächsten Mal, viele bärige Grüße, auch von meinem neuen Freund Euer

Präsl Präsl (O-Bär) Email: o-baer@ vsr-online.de und auf facebook unter Präsl O-Bär

Als Belohnung für die erfolgreiche Recherche gönnt sich der Präsl ein dunkles Bier

Der Präsl hat einen neuen Freund: Klaus der Kloß ist in Erfurt überall auf Plakaten und Tafeln zu sehen, wo er auf die Spezialität Thüringer Klöße aufmerksam macht

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Cocktailseminar des VSR in Lippe Mitte März wurde im Felix-Fechenbach-Berufskolleg Detmold der Shaker geschwungen

Referent Erman Güven und Teilnehmerin Jacqueline Reuland (Burghotel Blomberg) sind eifrig dabei, Cocktail Nummer 4 zu mixen Was verbirgt sich hinter einem Grashopper? Wie gehe ich mit einem Boston Shaker um? Und wo steht noch mal der Zuckersirup? Diese und ähnliche Fragen standen im Mittelpunkt eines Cocktailseminars, das der Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte Region Lippe am 19. März 2013 im neuen Restaurant des Felix-Fechenbach-Berufskollegs in Detmold veranstaltete. Angehende Gastronomen ließen sich einen Nachmittag lang in die kleinen und großen Geheimnisse der Zubereitung von Bargetränken einweisen. »Das Interesse war schon bei den vorangegangenen Cocktail-Schulungen groß«, erklärt Heiko Hemjeoltmanns vom VSR und Felix-Fechenbach-Berufskolleg in Detmold. »Deshalb haben wir das Thema fest in unsere Veranstaltungsplanung aufgenommen.« Referent in diesem Jahr war erstmals Erman Güven. Der Hotelfachmann absolvierte seine Ausbildung im Hotel Atlantic Kempinski in Hamburg. Anschließend begann er dort seine Tätigkeit an der Bar. 4

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Derzeit ist er Student der Hotelfachschule in Detmold und Mitarbeiter der hiesigen »First Bar One«. Die Gelegenheit, von seinen Erfahrungen zu profitieren, nutzten die Teilnehmer der Schulung gern.

Bis zur Sommerpause bietet der VSR noch zwei Seminare an. Geplant sind die Themen »Veranstaltungsabsprachen durchführen«, »Flambieren« und »Weinkunde«. Teilnehmen kann jeder, ob Auszubildender, Servicekraft oder gastronomisch Interessierter. Die Veranstaltun-

gen werden in der Regel durch Aushänge angekündigt und erfordern, da meist praktisch gearbeitet wird, eine vorherige Anmeldung beim Referenten sowie einen kleinen Beitrag zu den Materialkosten.

Ansprechpartner für weitere Informationen ist Heiko Hemjeoltmanns unter hem@ffb.lippe.de. Derzeit laufen die Vorbereitungen zur Gründung der VSR-Sektion Lippe. Auch in diesem Fall steht Ihnen Heiko Hemjeoltmanns als Ansprechpartner gerne zur Verfügung.

»Das Interesse war schon bei den vorangegangenen Cocktail-Schulungen groß.

Deshalb haben wir das Thema fest in unseren Veranstaltungsplan aufgenommen.« Heiko Hemjeoltmanns, VSR & Felix-Fechenbach-Berufskolleg Detmold

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Alljährliches Kräftemessen VSR-Wettbewerb bei der Sektion Stuttgart Klassische Servierfertigkeiten – wie das Eindecken und Servieren am Tisch des Gastes – sowie anspruchsvolle, besondere berufliche Tätigkeiten – wie Mixen von Cocktails und Tranchieren – waren beim Service-Wettbewerb in Stuttgart gefordert, bei dem junge Auszubildende ihr Talent zeigen konnten.

Die VSR Sektion Stuttgart veranstaltete zusammen mit dem Kochverein Stuttgart den alljährlichen Berufswettbewerb auf Lehrlingsebene. Für die Auszubildenden ist diese Stadtmeisterschaft allemal ein Anreiz, denn für die drei Erstplatzierten gibt es nicht nur wertvolle Preise zu gewinnen, sondern es besteht für sie auch die Möglichkeit, sich auf die Jugendmeis terschaft auf Landesebene vorzubereiten und zu qualifizieren.

Zunächst hatten die angetretenen Auszubildenden die Aufgabe, theoretische Fachfragen zu lösen. In zwei Gruppen aufgeteilt, mussten anschließend an der Bar klassische Cocktails gemixt und unter den Augen der Jury eine Poularde fachgerecht tranchiert werden.

Nach dem Eindecken der Tische bereiteten sich die Teilnehmer für den folgenden Abendservice vor. Den Gästen, die mit

einem Aperitif empfangen wurden, musste nun das Menü fachgerecht serviert werden, das von den Kochlehrlingen im Rahmen des parallel laufenden KochWettbewerbs um den Achenbachpreis zubereitet wurde.

Die Auszubildenden, allesamt im dritten Lehrjahr, wurden bei der Durchführung des Speisen- und Getränkeservice von der Jury beobachtet, wobei auch das fachgerechte Dekantieren des Rotweins zum Hauptgang bei der Bewertung eine Rolle spielte. Das freundliche und zuvorkommende Verhalten gegenüber den Gästen

VSR-Sektionsvorstand Thomas E. Goerke (re.) überreicht Werner Boll Urkunde und VSR-Nadel für 25 Jahre Mitgliedschaft

sowie das Verhalten bei der Teamarbeit mit den anderen Teilnehmern rundete das Ergebnis in der Wertung ab.

Der Sieg ging ins Brenners Park-Hotel & Spa Baden-Baden Am Ende konnten die VSR-Sektionsvorstände Werner Boll und Thomas E. Goerke mit den weiteren Jurymitgliedern Peter Rott, Juan Klunzinger und Peter Steinbrück der Erstplatzierten Yvonne Klumpp vom Brenners Park-Hotel in Baden-Baden die Siegerurkunde überreichen. Der zweite Platz ging an Miriam Graf vom Maritim Hotel in Stuttgart. Dritter wurde Cristian Burghard von Berlins Hotel KroneLamm in Bad Teinach-Zavelstein. Die drei Erstplatzierten erhielten wertvolle Preise von WMF; alle Teilnehmer wurden außerdem mit Fachbüchern vom Matthaes Verlag bedacht. Beim Kochwettbewerb siegte Maximilian Weber vom Hotel Bareiss in Baiersbronn.

Am Rande der Siegerehrung konnte der Sektionsvorsitzende Thomas E. Goerke seinen Mitvorstand Werner Boll auszeichnen: Er erhielt eine Urkunde und die goldene VSR-Nadel für 25-jährige Verbandstreue.

Teilnehmer und Teilnehmerinnen beim Hauptgangservice (li.); die beiden Erstplatzierten beider Wettbewerbe (Maximilian Weber und Yvonne Klumpp, Mitte) mit den Organisatoren, Michael Viehmann (re.), Vorsitzender des Kochvereins Stuttgart, und Thomas E. Goerke, VSR-Sektionsvorstand SERVICEZEIT | 5/2013

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Käse, so weit das Auge reicht Jugendnachmittag der Sektion Schleswig-Holstein Nord Am 21. März 2013 veranstaltete die VSR-Sektion Schleswig-Holstein Nord einen Jugendnachmittag zum Thema »Käse« in der Hannah-Arendt-Schule. Unser 1.

Vorsitzender Günter Jaeger hat sein Wissen sehr gern an die Auszubildenden weitergegeben, die mit großem Interesse bei der Sache waren.

Nach einer kurzen theoretischen Einführung galt es, ein »Käse-Memory« zu bewältigen. Dabei mussten die Schilder mit dem jeweiligen Namen dem entsprechenden Käse zugeordnet werden. Im Team konnte diese Aufgabe schnell und ohne Probleme gelöst werden. Die nächste Aufgabe lautete: die vorhandenen Käsesorten in eine Reihenfolge von mild bis würzig bringen. Um diese erfolgreich zu absolvieren, brauchten wir erst einmal eine Geschmacksprobe. Einige Sorten waren einfach zu bestimmen: So war zum Beispiel bei dem Blauschimmel (Montagnolo Affine) schnell klar, dass dieser der würzigste Käse war – deshalb erhielt er sofort seinen Platz am Ende der Reihe.

Nachdem die weiteren Sorten Emmentaler, Delice d´Argental, Saint Albray, Kaltbach, Le Gruyère, Manchego, Biikesais, Gres des Vosges und Brie de Meaux AOC ihren Platz gefunden hatten, ging es an das Üben des Anrichtens. Dabei durfte jeder einmal in die Rolle des Gastes und auch des Services schlüpfen. Hierbei wurde uns Azubis bewusst, dass es gar nicht so leicht ist, den Käse anzubieten. Und wir erlebten auch, dass es aus Sicht des Gastes gar nicht so einfach ist, sich für nur eine Käsesorte bei dem großen Angebot zu entscheiden.

Probieren geht über Studieren Bevor es dann zum abschließenden Probieren der verschiedenen Käsesorten ging, wurde noch eine Vergleichsprobe »Qualitätskäse gegen Industriekäse« gestartet. Am Start waren: der Brie de Meaux AOC gegen die Frz. Brietorte sowie ein Emmentaler versus einen Leerdammer.

Der Unterschied war verblüffend; vor allem im Geschmack stellte sich schnell heraus, dass eine ausgezeichnete Qualität ihren Preis hat.

Euer Jonathan 6

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Günter Jaeger, 1. Vorsitzender der VSR-Sektion Schleswig-Holstein Nord, mit den Auszubildenden beim Jugendnachmittag »Käse«

Für die Aufgabe, die Käsesorten von mild bis würzig zu sortieren, brauchten wir erst einmal eine Geschmacksprobe.

Alle Teilnehmer versuchten sich am fachgerechten Schneiden und Anrichten der verschiedenen Käsesorten (o.) – danach ging es ans abschließende Probieren (u.)

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Auf geht’s in Richtung Zukunft Die Sektion Berlin veranstaltete Anfang März den »Creative-Pokal« Der »Creative-Pokal« am 2. März 2013 stand unter dem Motto »Future for us«.

Die Zielsetzung der Kooperationspartner ist hierbei, gemeinsam mit den Verbänden aus der Wirtschaft, dem Bildungswesen und der öffentlichen Verwaltung der Jugend einen besseren Einstieg in das Berufsleben zu ermöglichen. In der festlichen Eingangshalle der Industrie und Handelskammer zu Berlin fand dieser Wettbewerb statt, bei dem Teilnehmer aus dem Bereich Küche und dem Service um den Sieg und gute Platzierungen kämpften.

Jurygäste waren Gerlinde König, stellvertretende Vorsitzende der AOK Nordost, Frank-Walter Steinmeier, Vorsitzender der SPD-Bundestagsfraktion und Schirmherr dieser Initiative, und Mario Czaja (CDU), Senator für Gesundheit und Soziales. Die Qualitätssicherung bei diesem Event wurde gegeben durch den Verein der Hauptstadtköche Berlin e.V. und den VSR – Verband der Serviermeister und Restaurantfachkräfte e.V., Sektion Berlin. Die Initiative wurde von der AOKOst und der IHK zu Berlin unterstützt.

Unter der fachlichen Leitung von Brigitte Lichtenberg, 2. Vorsitzende der VSRSektion Berlin, ging der erlebnisreiche Abend für die Teilnehmenden mit starkem Applaus zufriedener Gäste zu Ende.

Gastjurorin Gerlinde König (li.), stellvertretende Vorsitzende der AOK Nordost, schaute dem Wettbewerb gemeinsam mit einigen Jurymitgliedern gespannt zu

Freude über den Sieg Köche: 1. Alessandro Stettnisch, Hilton Hotel Berlin 2. Michelle Albrecht, Dorint Novotel Berlin Tiergarten 3. Christoph Topfstedt, Hilton Hotel Berlin

Burkhard Kikstein, 1. Vorsitzender der VSR-Sektion Berlin, mit seiner Stellvertreterin, Brigitte Lichtenberg und der Jury (v.l.)

Refa: 1. Julia Hannemann, Hilton Hotel Berlin 2. Steffen Repplinger, »Reinhard´s« im Kempinski 3. Carina Müller, Kempinski Hotel Berlin

»Wir werden auch nächstes Jahr wieder der Jugend ihre Kreativität entlocken.« Daniel Schade, Vorsitzender des Vereins der Köche der Hauptstadt Berlin e.V.

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Wir danken unseren Partnern und Sponsoren:

IMPRESSUM: Herausgeber: Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V., Kufsteiner Straße 63, 83022 Rosenheim, Präsidentin: Andrea Nadles

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