3.2014 · 21. Jahrgang
Informationen für VSR-Mitglieder
ServiceZeit Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V., dem GastronomieBerufsverband aller im Service Tätigen www.vsr-online.de
Inhalt 2
• Grußwort • Der VSR gratuliert ... • Wir begrüßen ...
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• Präsl weiß was ...
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• Arvena Park Hotel Nürnberg: Plätzchen backen für den guten Zweck • Potjomkinisch: Gedanken von Peter Braune
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• 36. Groma-Pokal: »20 Jahre Rhöner Charme«
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• Sektion Saarland und Nahe: Seminar zum Filetieren von Fisch
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• 3. Deutscher Bitburger Jugend pokal 2014
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• Sponsoren • Impressum
Liebe Mitglieder, sehr geehrte Damen und Herren, liebe Freunde und Förderer des VSR, heute erscheint die zweite ServiceZeit auf elektronischem Weg. Ich bedanke mich für die erfreuliche Anzahl an Rückmeldungen und die durchweg positiven Reaktionen zu dem neuen elektronischen Versand. Damit Sie besser planen können, möchte ich Sie schon heute auf die nächsten Termine aufmerksam machen. Bitte halten Sie sich folgende Termine frei: 06. Juli: 3. Bitburger Jugendpokal 07. Juli: Mitgliederversammlung und
Verbandstag wieder mit interessanten Beiträgen, Informationen aus der und um die Branche und, und, und ... Lassen Sie sich überraschen! Die Veranstaltungen finden dieses Mal wieder in Berlin statt. Genauere Informationen hierzu erhalten Sie hier in den nächsten Ausgaben der ServiceZeit. Es wäre schön, wenn Sie sehr zahlreich an den einzelnen Veranstaltungen teilnehmen würden.
Mit gastfreundlichen Grüßen Ihre
Der VSR gratuliert … Geburtstage April: Ehrenmitglieder 06. Franz Christian Lenz (70. Geburtstag), Hackenheim
Sektionsvorsitzende 29. Rainer Stanski, Sektion Osnabrück-Emsland 70. Geburtstag 15. August Duram, Georgsmarienhütte 26. Erich Wohlers, Buxtehude 60. Geburtstag 01. Arno Meents, Horumersiel
23. Marcello Pasquale Serio, Leipzig
Wir gratulieren
55. Geburtstag 11. Elsbe Paulsen, Wöhrden 12. Jürgen Neumann, Bad Zwischenahn 15. Andrea Genath, Lechstedt 23. Peter Kunz, Altenbamberg 24. Thea Galle, Kurort Rathen
ünschen herzlich und w ndheit und vor allem Gesu eruf. viel Erfolg im B
50. Geburtstag 13. Elisabeth Lucke, Hellenthal
Wir begrüßen herzlich im VSR … Sektion Berlin
Sektion Eifel Sektion Lübeck Sektion München
Jacob Kozlowski Nicole Draber
Michael Kolvenbach Burkhard Wöhl
Marion Neupert Yvonne Schmitt
Sektion Regensburg Karolina Leopold Sektion Saarland
Anette Schreiber
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Christine Jochum
Norman Kasper-May Tophotel | 3/2014
Sektion Saarland Lisa-Lorena Raab
Sektion Stuttgart
Christiane Theres
Nina Polovnikov
Pascal Sieger
Marie-Louise Zenner Vanessa Piroth
Ralf-Richard Bölte Lana Warken
Anette Sztefka
Sektion Stuttgart Tanja Kinzel
Felix Schreiber
Raik Matthes
Anke Holtmann
Michael Gärtner Fabian Kopf
Victoria Alexander Lena Weißfloch Björn Siedler
Sektion Weser-Ems Werner Tönjes
Präsl weiß was Neues aus dem Präsl-Alltag
Liebe Auszubildende und Mitglieder, hallo Freunde und Fans, na, ist das ein Wetterchen? Frühling, wohin man schaut.
Blumen blühen, die ersten Knospen treiben schon – und ich bin wieder mitten in den Vorbereitungen für den VSR Servicewett-
bewerb in Hamburg. Nun ist es ja so, dass man vor Wettkämpfen besonders gründlich auf eine passende Ernährung achten soll. Die Sportler essen vor Wettkämpfen immer viel Kohlenhydra-
te, meistens Nudeln, das soll Kraft geben. Ich habe aber in der
Faschings- und Karnevalszeit ein ganz anderes kraftspendendes Kohlenhydratformat für mich gefunden. Nämlich den Krapfen, den man auch Berliner oder Pfannkuchen nennt. Regional hat
er noch viele andere Bezeichnungen, aber egal, wie er heißt: Er ist megalecker. Aber wo kommt sie denn nun her, meine ganz individuelle »Wettkampfvorbereitungsspeise«?
Für den »Krapfen« wird ein süßer Hefeteig mit Ei, Milch und
Butter (oder anderem Fett) hergestellt. Der Eianteil ist relativ hoch, womit das Fettziehen während des Backens im heißen Fett
vermindert wird. Ursprünglich wurde das Schmalzgebäck vor
dem Backen, später danach mit einem Spritzbeutel oder einem
speziellen Füllapparat mit Konfitüre gefüllt. In Handwerk und Industrie werden Berliner Pfannkuchen nicht mehr aus zwei
Teilen zusammengesetzt, sondern aus einem Rundstück direkt gefertigt und erst nach dem Backen mit speziellen Füllmaschinen gefüllt. Diese »Berliner« werden in heißem Fett ausgebacken,
zweimal gedreht, wodurch der typische helle »Kragen« entsteht.
geformt, blieben ungefüllt und wurden im Ofen gebacken. Dort
Uff, die Wettbewerbsvorbereitungen machen den Präsl ganz schön müde! Aber Dank seiner »Wettkampfvorbereitungsspeise«, dem Krapfen, kann er wieder durchstarten
schon aus dem Altertum bekannt.
Ab wann die Berliner Pfannkuchen gewöhnlich gefüllt angeboten
Berliner Pfannkuchen werden nach dem Backen gezuckert
oder aprikotiert und in Zuckerguss getaucht. In Schmalz ge-
backene Hefeballen sind im norddeutschen Raum schon für das 16. Jahrhundert belegt. Meist wurden sie jedoch unregelmäßig
und in Dänemark finden sich noch heute verschiedenste Varianten. Gleichwohl sind verschiedene Formen der Krapfen
Einer populären Legende nach wurden Berliner Pfannkuchen
im Jahr 1756 von einem Berliner Zuckerbäcker erfunden, der als
Kanonier unter Friedrich dem Großen dienen wollte und sich als wehruntauglich erwies. Allerdings durfte dieser als Feld-
bäcker beim Regiment bleiben. Sozusagen »zum Dank« schuf er die ersten »Pfannkuchen«, gab den Hefeteigstücken die runde Ballenform von Kanonenkugeln und buk sie, da kein Backofen
zur Verfügung stand, über offenem Feuer in mit heißem Fett gefüllten Pfannen.
Die überregionale Verbreitung der Berliner Pfannkuchen geht
auf die zweite Hälfte des 19. Jahrhundert zurück, gleichzeitig mit dem Aufstieg Berlins als Hauptstadt des neu gebildeten
Deutschen Reiches. So finden sich die Berliner Pfannkuchen in Meyers Konversationslexikon in einem 1903 erschienenen Band.
wurden, ist bislang unbekannt – zum Ende des 19. Jahrhunderts waren sie es.
So meine Lieben, jetzt ist auch dieses Geheimnis gelüftet und
ich werde mich auf den Weg machen und schauen, ob ich nicht irgendwo noch ein klein wenig »Krapfenkraft« schöpfen kann. Bis bald Euer
Präsl (O-Bär)
Email: o-baer@vsr-online.de
und auf facebook unter Präsl O-Bär
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Plätzchen backen für den guten Zweck Aktion des Arvena Park Hotel Nürnberg für die Kindernothilfe Anfang Dezember 2013 konnte das Arvena Park Hotel 1000 Euro an die Kindernothilfe übergeben. Der Grund: Beim diesjährigen Benefiz-Backen in dem Nürnberger Haus verwandelten viele fleißige Gäste leckeren Teig in köstliche Plätzchen, um mit dem Eintrittserlös die Kindernothilfe und deren Projekte zu unterstützen. Dank des Sponsorings der Bäckerei Wild, welche dreierlei Teig vorbereitete, sowie der Unterstützung des Arvena Park Hotels, welche Räumlichkeiten, Personal und die Öfen für die vielen fleißigen Bäcker zur Verfügung stellte, konnten die gesamten Einnahmen gespendet werden. Natürlich ließ es sich Hotelier Oskar Schlag nicht nehmen, die Summe von 640 auf 1000 Euro aufzustocken. Der Erlös kommt dieses Jahr den Opfern der Flutkatastrophe von Haiti sowie den Taifun-Opfern der Philippinen zu Gute.
Der Erlös von 1000 Euro, der beim Benefiz-Backen im Arvena Nürnberg zusammenkam, ging an die Kindernothilfe (v.li.: Petra Arzberger-Gilbert, Kindernothilfe, Michaela Schneider, Verkaufsleitung Arvena Hotels und Wolfgang Kappenberger, Kindernothilfe)
Potjomkinisch Peter Braune macht sich Gedanken zum schönen Schein der Dinge Der Legende nach wurde Katharina die Große bei ihren Inspektionen durch NeuRussland mit Dorfattrappen getäuscht, um ihr die fortgeschrittene Besiedlung der neuen Gebiete vorzugaukeln. Hieraus entstand der Begriff von den potjomkinschen Dörfern. Danach wird etwas herausgeputzt, um den tatsächlichen und verheerenden Zustand zu verbergen. Auf den ersten Blick erscheint es perfekt und beeindruckend. Tatsächlich fehlt das Wesentliche.
Werbesprüche der Gastronomen
Potjomkinisch, aber oft keine Legenden sind die Werbesprüche, mit denen gastronomische Unternehmen die Bewerber für ihre Ausbildungsplätze anlocken: »Bei uns ist kein Tag wie der andere«, »Unsere Auszubildenden werden immer dort eingesetzt, wo Personal fehlt«, »Wochen4
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Oft fehlt die Substanz hinter schönen Versprechen Zeichnung: Peter Braune lang das Gleiche tun, nicht bei uns«, »Den Ausbildungsplan heften wir ab, damit er nicht schmutzig wird«, »Sie sind mitverantwortlich für einen reibungslosen Ablauf innerhalb der Abteilungen«, »Wenn sich die Gäste beschweren, dann halten Sie den Kopf dafür hin«, »Sie arbeiten gerne selbstständig und sind flexibel. Für die Reinigung
und Pflege aller Gasträume sind alleine Sie verantwortlich«, »Wir erwarten eine gewisse Stress-Belastung sowie eine gute körperliche Konstitution«, »Wir sind ein junges Team, das auch in stressigen Zeiten immer zusammen hält. Die Personalkosten müssen niedrig gehalten werden«. In manchen Betrieben des Gastgewerbes wird etwas herausgeputzt, um den tatsächlichen und verheerenden Zustand zu verbergen. Auf den ersten Blick erscheint es perfekt und beeindruckend. Tatsächlich fehlt das Wesentliche: eine gute Berufsausbildung. Peter Braune Gründungs- und Ehrenmitglied des VSR, ist deutschlandweit als Berater tätig, um die Ausund Weiterbildung der gastgewerblichen Berufe voranzutreiben.
»20 Jahre Rhöner Charme« 36. Groma-Pokal / Osthessische Meisterschaften in Fulda
Die strahlenden Sieger des 36. Groma-Pokals, der in Fulda stattfand
»20 Jahre Rhöner Charme« – unter diesem Leitmotiv stand die diesjährige Osthessische Meisterschaft in der EduardStieler Schule in Fulda. Zehn angehende Köche und Servicekräfte aus dem zweiten und dritten Ausbildungsjahr haben hier ihre Fachkompetenz gemessen und sehr gute Leistungen gezeigt.
Vielfältige Aufgaben
Für die angehenden Hotel-und Restaurantfachkräfte galt es, diverse Aufgaben zu bewältigen. Neben der dekorativen Tischgestaltung zum Jahresthema »RhönerCharme« mussten schriftliche Fachtests und praktische Service-Aufgaben bewältigt werden. So galt es zum Beispiel, eine Poularde fachgerecht zu tranchieren und gastgerecht auf Gästeteller anzurichten. Natürlich kamen auch der gastorientierte Team-Service mit Clochen und der Weinservice bei den geladenen 60 Ehrengästen sehr gut an. Nach über acht Stunden »Stress« haben die Teilnehmerinnen und Teilnehmer um 21:00 Uhr unter großem Anerkennungsbeifall ihre Siegerurkunden, Pokale und Medaillen erhalten.
Der Groma-Pokal/Osthessische Meisterschaften ist der älteste Gastronomiewettbewerb in Deutschland und wird seither vom Gastronomiegroßhandel »Groma« autonom gesponsert. Ein herzliches Dankeschön gilt
den Teilnehmerinnen und Teilnehmern, der VSR-Jury und nicht zuletzt auch der Geschäftsleitung der Firma Groma aus Fulda. Text und Bilder: Johannes Rückelt
Die Sieger bei den Hofas heißen: 1. Platz: Julia Schäfer, Holiday Inn Fulda 2. Platz: Louise Würz, Hotel Schober am Kurpark Bad Salzschlirf 3. Platz: Larissa Brill, Romantik-Hotel Goldener Karpfen Fulda Zusatzpreis Bester Tisch: Cüneyt Özder, Parkhotel Kolpinghaus Fulda
Neben der Tischgestaltung zum Thema »Rhöner Charme« mussten praktische ServiceAufgaben bewältigt werden
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Forelle, Lachs und Co. Seminarveranstaltung der VSR-Sektion Saarland und Nahe Thema des Seminars Mitte November 2013 war das fachgerechte Filetieren von Fisch am Tisch des Gastes. Dieses Seminar war auf maximal acht Teilnehmer begrenzt, denn es sollte gewährleistet sein, dass auch jeder Seminarteilnehmer unter genauer Anleitung, aber völlig selbstständig seine eigenen Fische zerlegen kann. Unserer Sektion liegt es sehr am Herzen, dass die Teilnehmer bei Seminaren dieser Art auch wirklich praktische Erfahrungen mitnehmen und nicht nur als passive Zuschauer fungieren. Als Dozenten hatten wir Herrn Michael Ull-Sopha, Restaurantmeister und Restaurantleiter im Gasthaus »Zum Stiefel« in der Saarbrücker Altstadt gewinnen können. Bereits im April 2013 hatte er mit großem Erfolg das Seminar »Fachgerechtes Flambieren am Tisch des Gastes« für uns gehalten. Als Inhalte dieses Seminars wurden Filetsteak Madagaskar und Crepes Suzette unter seiner Anleitung nach den Serviceregeln des VSR flambiert. Dieses Mal stand das Filetieren von Forelle blau, Forelle Müllerin und schließlich das Filetieren von Lachssteaks an. Wieder einmal hatte das SOS Kinderdorf Saarbrücken die Räume für das Seminar optimal vorbereitet, wichtig für einen reibungslosen Ablauf und damit auch für den Erfolg des Seminars. Im theoretischen Teil wurde den jungen Leuten genau erklärt, welche unterschiedlichen Arbeitsschritte das Filetieren von Forelle bei verschiedenen Zubereitungsarten mit sich bringt. Außerdem wurde der Aufbau einer korrekten Mise en Place besprochen. Dann ging es ans Werk: Jeder Teilnehmer musste selbstständig die vorher besprochene Mise en Place herrichten.
Zuerst die Theorie, dann die Praxis
Anschließend wurde es ernst und als erste Arbeitsprobe die Forelle blau filetiert. Herr Ull-Sopha stand dabei jedem Teilnehmer mit Rat und Tat zur Seite. Alle Teilnehmer gaben sich große Mühe und waren mit Begeisterung bei der Sache. 6
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Den theoretischen Vorbereitungen folgte das Filetieren von Fisch in der Praxis
Alle Herausforderungen wurden mit viel Spaß und dem neu gewonnenen Können gemeistert. Nachdem die Forellen zerlegt waren, durften die Teilnehmer diese verzehren und dabei selbst testen, ob es ihnen gelungen war, alle Gräten zu entfernen. Als nächstes folgte die Forelle Müllerin: Nun gelang es den Teilnehmern bereits deutlich schneller und sicherer, den Fisch zu bearbeiten. Sichtlich stolz präsentierten sie ihre Endergebnisse und fanden beim anschließenden Verzehr auch weitaus weniger Gräten als beim ersten Versuch. Als letzte Aufgabe galt es, Lachssteaks zu filetieren. Diese Aufgabe kann unterschätzt werden, da häufig vergessen wird, die Gräten auf der Innenseite der Bauchlappen zu entfernen. Und gerade diese sind beson-
ders schwierig heraus zu ziehen, ohne die Tranche zu zerstören. Aber auch diese Herausforderung wurde mit viel Spaß und dem neu gewonnenen Können gemeistert. Am Ende des Seminars waren alle Beteiligten hoch zufrieden mit ihren Leistungen und um wichtige Erfahrungen reicher.
Dank an das SOS Kinderdorf und Michael Ull-Sopha
Wir bedanken uns ganz herzlich beim SOS Kinderdorf für das zur Verfügung gestellte Restaurant sowie das Sponsern der Lachssteaks. Unser ganz besonderer Dank gilt Herrn Ull-Sopha für dieses wieder einmal hoch kompetent gehaltene Seminar und die von ihm gesponserten Forellen. Erfreulicherweise stellt er sich auch für ein weiteres Seminar mit dem Thema »Tranchieren« im nächsten Jahr als Dozent zur Verfügung.
3. Deutscher Bitburger Jugendpokal
Berufsverband der Restaurant- und Hotelfachkräfte Mitglied der Union International des Maîtres d’Hôtel Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V. Informationen zur Teilnahme und Anmeldung
3. Deutscher Bitburger Jugendpokal 2014 -
Der Deutsche Bitburger Jugendpokal wird veranstaltet vom VSR - Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V. Der Deutsche Bitburger Jugendpokal wird die Ausbildungsberufe der Restaurant- und Hotelfachkräfte einer breiten Öffentlichkeit präsentieren. Ausbildungsinhalte in den Bereichen Restaurant und Hotel sollen bei diesem Wettbewerb im Mittelpunkt stehen und die professionelle Ausbildung unserer Berufe unterstreichen. Darum findet die Meisterschaft in einem publikumswirksamen Rahmen statt. Auszubildende messen sich in einem fairen Wettkampf und können dabei zu Fachkollegen Kontakte knüpfen. 1. Teilnehmen können alle Auszubildende aus den Berufen Restaurant- und Hotelfachkräfte ohne Altersbeschränkung. 2. Der Wettkampf findet am Sonntag, 06. Juli 2014 in der IHK Berlin in Berlin statt. 3. Alle Anmeldungen müssen bis zum 31. Mai 2014 in der Geschäftstelle des VSR eingegangen sein. 4. Der Wettkampf besteht aus folgenden Arbeitsaufgaben: 4.1.Marketing & Verkauf 4.1.1 Werbetisch zum Thema „Fußballweltmeisterschaftsfinale in Rio de Janeiro“. Alle Materialien sind vorhanden. 4.1.2 Verkaufsgespräch und Präsentation zum Thema „Caipirinha“. 4.2. Restaurant 4.2.1 Einen runden Tisch (Ø 150 cm) decken. Die Dekorationselemente werden gestellt. Tischdecken, Servietten (Dunilin 40 x 40 cm), Porzellan, Gläser und Besteck stehen zur Verfügung und müssen verwendet werden. 4.2.2 6 unterschiedliche Serviettenformen (Dunilin 40 x 40 cm) 4.2.3 Service eines 4-Gang-Menüs für 6 Personen. 4.3. Arbeiten am Tisch des Gastes (Einzelaufgaben) 4.3.1 Erstellen eines Crevettencocktail 4.3.2 Anrichten eines Desserttellers aus vorgegebenen Materialien (z.B. Mousse, Früchte, Sauce) 5. Die Wettbewerbsteilnehmer tragen während der Zeit des Wettbewerbes Berufskleidung bzw. haustypische Dienstkleidung. 6. Die Jury besteht aus Mitgliedern des VSR. Die Jury wird vom Präsidium ausgewählt und von der Präsidentin des VSR berufen. 7. Die Teilnehmer verpflichten sich zu einem fairen Wettbewerb und erkennen das Urteil der Jury an. Die Entscheidungen der Jury sind unanfechtbar. 8. Die Teilnehmer erkennen die Teilnahmebedingungen der Ausschreibung an. 9. Alle Zutaten, die zur Erstellung der Wettbewerbsaufgaben benötigt werden, sind am Veranstaltungsort vorhanden. 10. Der VSR erhält das Recht, alle offiziellen Wettbewerbsphotos, insbesondere des Wettbewerbsteils „Der gedeckte Tisch” für die Zwecke des VSR zu publizieren. Das Anmeldeformular erhalten Sie unter www.vsr-online.de.
Bundesgeschäftsstelle: VSR-Sekretariat * Kufsteiner Straße 63 * D-83022 Roenheim * Telefon 08031 4093600 * Fax 08031 4093601 * E mail info@vsr-online.de * Homepage www.vsr-online.de Bankverbindung: Landessparkasse zu Oldenburg, Westerstede BLZ 280 501 00 Konto-Nr. 040 470 080 3 / 2014 | Tophotel
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Wir danken unseren Partnern und Sponsoren
Jürgen und Kristina Dehn Stiftung, Hamburg
Impressum: Herausgeber: Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V., Kufsteiner Straße 63, 83022 Rosenheim, Präsidentin: Andrea Nadles 8 Tophotel 8 Tophotel || 4/2014 3/2014