5.2014 · 21. Jahrgang
Informationen für VSR-Mitglieder
ServiceZeit Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V., dem GastronomieBerufsverband aller im Service Tätigen www.vsr-online.de
Inhalt 2
• Grußwort • Der VSR gratuliert ... • Wir begrüßen ...
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• Präsl weiß was ...
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• Sektion Saarland und Nahe: Tagessieg für »Feuer und Eis«
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• Hotelfachschule Detmold: Verknüpfung von Theorie und Praxis
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• Peter Braune macht sich Gedanken zum Ausbildungsplan • Eckert Schulen: Neuer Baustein »Social Media«
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• Einladung zum DWI Sommelier-Cup 2014
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• Sponsoren • Impressum
Liebe Mitglieder, sehr geehrte Damen und Herren, liebe Freunde und Förderer des VSR, endlich ist es soweit: Die von der GAD (Gastronomische Akademie Deutschland) und dem VSR gemeinsam erarbeiteten Serviceregeln sind frisch gedruckt. Die Broschüre, welche von beiden Institutionen als Empfehlung für die Arbeiten am und um den Gast gedacht ist, soll Sie bei der täglichen Arbeit, der Aus- und Weiterbildung junger Mitarbeiter sowie bei Prüfungen und Wettbewerben unterstützen. Ab sofort können sie das Booklet »Regeln für das Servieren von Speisen und Geträn-
ken« in der VSR-Geschäftsstelle zu einem Preis von 7,90 Euro erwerben. Mit der vergebenen ISBN-Nummer (978-3-93141544-0) können die Servierregeln auch bequem im Buchhandel bestellt werden. Ich wünsche Ihnen nun einen schönen Sommer und gute Geschäfte und hoffe auf ein baldiges Wiedersehen. Mit gastfreundlichen Grüßen Ihre
Der VSR gratuliert … Geburtstage Juni: Ehrenmitglieder 12. Anke Richter (Ehrenpräsidentin), Groß-Zimmern 22. Melitta Heim, Groß-Gerau Präsidium 21. Günter Jaeger, Bundesschatzmeister
Sektion Berlin Ronny Gernetzke Sabine Schofer
Sektionsvorsitzende 21. Regina Gottschlich (50. Geburtstag), Sektion Halle 27. Karin Bliedung (60. Geburtstag), Sektion Mecklenburg-Vorpommern 80. Geburtstag 23. Uve Brandis, Westerstede 65. Geburtstag 15. Margot Gangl, Pullach 26. Franz Rielmann, Boesel 60. Geburtstag 30. Brigitte Asshorn, Bohmte 50. Geburtstag 01. Richard Held jr., Regensburg 07. Gabriela Ganter, Insel Reichenau 17. Axel Darre, Dresden 29. Irmgard Rösch, Regensburg
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Wir begrüßen herzlich im VSR…
Sektion Dresden Elisa Schulz
Wir gratulieren ünschen herzlich und w ndheit und vor allem Gesu eruf. viel Erfolg im B
Sektion Lindau-Allgäu Ann-Kathrin Pfiffner Fabiane Theobald Maryna Klievanova Jan Gnoth Michael Vennemann Johannes Real Eva Herkommer Judith Zorn Anja Hutzel Yvonne Triftshäußer Nicole Egger Sektion Lippe Michelle Hawthorne Anja Limberg Sektion Saarland Peter Kinzer Sektion Weser-Ems Petra Albrecht
Präsl weiß was Neues aus dem Präsl-Alltag
Liebe Auszubildende und Mitglieder, hallo Freunde und
Fans, Bär, Bär, Bär … es ist ja ’was los zurzeit: Fußball-WM in
Brasilien, Deutscher Bitburger Pokal 2014 – ein Event jagt das nächste. Da kommt Bär ja total in Stress.
Aber klar macht die Fußball-WM schon Spaß, so gibt es immer
einen Grund zum Feiern. Und wo gefeiert wird, gibt es auch immer etwas Leckeres zu trinken. Und wo es etwas zu trinken gibt, da muss ein angehender O-Bär wie ich natürlich sofort probieren … ganz selbstlos und nur zu Arbeitszwecken, versteht sich. Immer wenn dann einer vom Präsidium mit erhobenem Zeigefinger kommt, sage ich einfach, dass das Ganze eine Degustation ist, eben eine Probe, die unheimlich wichtig ist auf meinem Weg zum professionellen O-Bär. Da können die nichts mehr sagen. Learning by
Zuerst einen Caipi mixen, dann das Fußballspiel entspannt verfolgen – so gefällt dem Präsl der Arbeitsalltag als O-Bär
»probiering« – that´s it.
Nun ist ja die Fußball-WM – wie bereits
erwähnt – in Brasilien und da kommt er her, der Caipirinha, einer der angesagtesten Cocktails der vergangenen Jahre und bis heute
in wahrlich (fast) aller Munde. Also warum
den oftmals industriell hergestellten und nicht
nicht das Angenehme mit dem Nützlichen ver-
gelagerten Cachaçasorten nicht enthalten ist.
binden und beim Fußball gucken einen Caipi
Die Bezeichnung Caipirinha ist abgeleitet
schlürfen … aber wie wird der denn eigentlich
vom brasilianischen »caipira«, das soviel wie
richtig zubereitet? Ich habe da mal (zwischen zwei
Schlücken) recherchiert: Caipirinha ist ein aus Brasilien
stammender Cocktail aus Cachaça, Limettensaft, Zucker und Eis.
Cachaça: Dieser Zuckerrohrschnaps wird in Brasilien in allen
Varianten – auch in Fässern gealtert – angeboten. Farblos ist der
junge, gerade destillierte Schnaps, während die Gelb- oder Goldfärbungen auf einen Alterungsprozess hinweisen. Für die Lagerung werden einheimische Hölzer genutzt, die der Spirituose und damit dem Caipirinha eine eigene Note verleihen.
Limetten: Für einen Caipirinha werden in Deutschland meist
in Achtel geschnittene Limetten verwendet, während in Brasilien in der Regel Limettenscheiben zum Einsatz kommen.
Eis: In Brasilien wandern normale Eiswürfel ins Glas. Dadurch
bleibt der Caipirinha länger kalt. Im Gegensatz dazu benutzt man
in Deutschland meist Crushed Ice. Zerstoßenes Eis weist eine größere Oberfläche auf, wodurch das Eis schneller schmilzt und somit der Cocktail schneller verwässert wird.
Zucker: In Brasilien ist weißer, raffinierter, meist fein ge-
mahlener Zucker aus Zuckerrohr beliebt. Die Verwendung von braunem Zucker in Europa und Nordamerika soll dazu dienen, den Geschmack von Zuckerrohr in das Getränk zu bringen, der in
Landbewohner bedeutet. Caipirinha (die Verkleine-
rungsform von »caipira«) wird neben der Bezeichnung
für das Getränk auch abwertend für Hinterwäldler bzw. Landei benutzt.
Der Caipirinha ist ein weltweit getrunkener Cocktail und wird
gelegentlich auch – in Anlehnung an die portugiesische weibliche Form (»a caipirinha«) – als die Caipirinha bezeichnet. Im deutschen Sprachraum ist die Kurzbezeichnung Caipi verbreitet.
Aha, nun wissen wir Bescheid. Ich werde mich mal an den Spi-
rituosenschrank der Präsldentin schleichen und sehen, was es da so alles gibt. Dann mische ich mir völlig selbstlos einen Cocktail – natürlich nur zu Test- und Lernzwecken –, und schaue mir das nächste Spiel an. Euch viel Spaß beim Fußball schauen, mixen oder beidem.
Bis bald Euer Präsl (O-Bär)
Email: o-baer@vsr-online.de
und auf facebook unter Präsl O-Bär
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Tagessieg für »Feuer und Eis« Junge Saarländer siegen stilvoll beim Couvert D‘Or
Jennifer Folz und Julia Sicurella (v.li.) holten für ihre Tischdekoration »Feuer und Eis« den Tagessieg beim Couvert D‘Or auf der diesjährigen INTERGASTRA
Zwei junge Saarländerinnen sind die strahlenden Siegerinnen: Die Auszubildenden Jennifer Folz vom Saarbrücker Schloss und Julia Sicurella vom Hotel Mercure Saarbrücken City überzeugten auf der INTERGASTRA in Stuttgart beim bundesweiten Wettbewerb Couvert D’Or, bei dem sich alles um stilvoll eingedeckte Tische dreht. Mit ihrer Kreation »Feuer und Eis« begeisterten sie Publikum und Jury gleichermaßen und wurden für ihre überzeugende Leistung mit dem Tagessieg belohnt. Die INTERGASTRA in Stuttgart ist die führende Fachmesse für das Gastgewerbe: Mehr als 1300 Aussteller präsentieren sich in neun Hallen auf rund 100.000 Quadratmeter Ausstellungsfläche. Profis aus Küche und Service zeigen bei spannenden Wettbewerben auf der
DEHOGA-Bühne und am DEHOGA-Stand ihre Klasse. Der Wettbewerb Couvert D’Or ist attraktiver Höhepunkt und viel beachtet. Er wird unter der Regie des Verbandes der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V. (VSR) veranstaltet. Dank der Initiative der Vorsitzenden des VSR-Sektion Saarland und Nahe, Barbara Molitor, konnte das Saarland mit Jennifer Folz und Julia Sicurella ein besonders engagiertes und kreatives Team beim Couvert D’Or an den Start schicken. Mit Erfolg: Die jungen Saarländerinnen schufen eine reizvolle und viel beachtete Tischkreation, die gekonnt stilvoll und mit kreativer Leichtigkeit in der Kombination der Elemente »Feuer und Eis« überzeugte.
Das Saarland konnte mit Jennifer Folz und Julia Sicurella ein besonders engagiertes und kreatives Team an den Start schicken.
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Danke für die Unterstützung Tatkräftig wurde ihre Teilnahme nicht nur von Trainer und Betreuer René Krause vom VSR Sektion Saarland und Nahe unterstützt – auch die Ausbildungsbetriebe und Sponsoren haben wichtige Beiträge zum Wettbewerbssieg geleistet. Und so richtete sich der Dank der glücklichen Gewinnerinnen auch an Peter Kinzer vom Saarbrücker Schloss und Klaus Euler vom Hotel Mercure Saarbrücken City sowie an Zwiesel Glas, an das Hotel La Residence in Saarbrücken, an Schnabels Restaurant in Gersweiler und an den Partyservice Grunder in Kirkel, die bei der Ausstattung des prämierten Tisches großzügige und wertvolle Unterstützung geleistet haben. Die engagierte Mitwirkung ist überzeugender Beweis für die gute branchenübergreifende Zusammenarbeit in der saarländischen Gastronomie, die mit dem Gewinn des Tagessieges beim Couvert D’Or mit Erfolg gekrönt wurde.
Verknüpfung von Theorie und Praxis Detmolder Hotelfachschüler präsentieren ihre Abschlussarbeiten Die Verbesserung der Ausbildungsqualität in Lippe, die Entwicklung von Marketingkonzepten für Bars und Restaurants in der Detmolder Innenstadt oder die Einführung eines neuen Spa-Bereiches im Vitalotel Roonhof: Dies sind einige der Themen, mit denen sich die Studenten der Detmolder Hotelfachschule sechs Wochen lang beschäftigt haben.
Schriftliche Projektarbeit
Seit nunmehr 15 Jahren existiert diese Fachschule am Felix-Fechenbach-Berufskolleg (FFB). In dieser Zeit haben alle zwei Jahre ausgebildete Hotelfachleute, Restaurantfachleute und Köche die Möglichkeit zur Weiterbildung zum staatlich geprüften Betriebsleiter im Bereich Hotel und Gaststätten genutzt. Vor der Abschlussprüfung beschäftigen sich die künftigen Absolventen jedes Jahrganges dabei in ihrer schriftlichen Projektarbeit mit konkreten betriebswirtschaftlichen Problemstellungen. Das Ergebnis dieser Beschäftigung sind nicht nur die im Durchschnitt circa 60 Seiten starken Abschlussarbeiten. Vielmehr bietet sich hier auch die erste Gelegenheit, die in den zurückliegenden eineinhalb Jahren erworbenen theoretischen Kenntnisse, zum Beispiel im Dienstleistungsmanagement, in der Praxis zu erproben. Darüber hinaus profitieren auch die Betriebsinhaber von einem fachlich
Patrck Eickholt, Christopher MacNair und Marina Tepe stellten ihre Standortanalyse für einen Gastronomiebetrieb in der Detmolder Innenstadt vor
jektarbeiten teil. Diese fanden entweder direkt in den beteiligten Betrieben oder in den Räumen der Hotelfachschule im FFB statt. Nach Beendigung der Schule im Juni bieten sich für die dann staatlich geprüften Hotelbetriebsleiter vielfältige Arbeitsmöglichkeiten in der Gastronomie. Bei der Suche nach einer verantwortungsvollen Tätigkeit für die Zeit danach haben sich für einige der Fachschüler die in der Projektarbeitsphase geknüpften Kontakte bereits als nützlich erwiesen. Der neunte Jahrgang der zweijährigen Weiterbildung startet im August dieses Jahres. Vorraussetzung für die Aufnahme ist eine abgeschlossene dreijährige Berufsausbildung in der Gastronomie und eine einjährige Berufspraxis. Diese kann auch schulbegleitend absolviert werden. Info: www.hotelfachschule-detmold.de Text und Fotos: Heiko Hemjeoltmanns
qualifizierten und unabhängigen Blick auf besondere Fragestellungen in ihrem Unternehmen.
Vielfältige Arbeitsmöglichkeiten nach dem Abschluss
Viele Betriebsinhaber oder Vertreter von Berufsverbänden wie dem Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V., Sektion Lippe, und dem Köcheclub Lippe nahmen daher auch an den Präsentationen der diesjährigen Pro-
Lisa Groteguth, Sigita Mittelgöker und Mario Schalau befassten sich mit dem Thema »Verbesserung der Ausbildungsqualität in Lippe«
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Ausbildungsplan Peter Braune macht sich Gedanken zur Einhaltung der Standards für Auszubildende Die Grundstandards einer geregelten Ausbildung sollten eingehalten werden, ist meine Meinung. Zu diesen gehört der Ausbildungsplan. Er wird auch betrieblicher oder individueller Ausbildungsplan genannt. Beide Bezeichnungen weisen darauf hin, dass dafür einige graue Gehirnzellen in Wallung zu bringen sind. Die Ausbilder hatten zwar im Lehrgang zur Vorbereitung auf die Ausbilderprüfung gelernt, wie ein Ausbildungsplan erstellt wird. Die Praxis zeigt jedoch, dass offenbar viele diese Unterrichtsstunden nicht im Klassenraum verbrachten, der Referent die Bedeutung dieser Planung nicht richtig erklärte oder sie einfach keine Lust auf diese Arbeit hatten. In den meisten Fällen werden die Pläne aus dem Internet heruntergeladen und ungelesen dem Ausbildungsvertrag beigefügt. Nach der Registrierung wird er abgeheftet, zusammen mit dem Ausbildungsvertrag. Fast niemand denkt daran, nach diesem Plan auszubilden.
Aufwendig, aber sinnvoll
In der Praxis startet dann eine Hotelfachfrau am Morgen in der Küche, um das Frühstück vorzubereiten. Anschließend versorgt sie im Service die Gäste mit Kaffee. Kaum sind diese aus dem Haus, wech-
Lernen unter Anleitung ist das A & O einer guten Ausbildung Zeichnung: Peter Braune
selt sie auf die Etage, um die Gasträume zu reinigen. Gegebenenfalls findet an diesem Tag eine Veranstaltung statt. Deshalb eilt sie in die Küche, weil dort ein paar Arbeiten für das kalte Buffet zu erledigen sind. Gegen Ende des Tages bleibt noch Zeit für ein paar Erledigungen im Betriebsbüro oder am Empfang. Selbstverständlich wurden ihr, an diesem lehrreichen Ausbildungstag, alle Kenntnisse und Fähigkeiten mit der geeigneten Methodik und Didaktik vermittelt. Ihr Ausbilder hat versucht, ihr Interesse zu wecken, indem sie die Tätigkeiten und deren Bedeutung vorstellten. Die erforderlichen Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter waren vorbereitet und die Kenntnisse
der Auszubildenden waren bekannt. Dann wurde alles vorgemacht, die einzelnen Tätigkeiten zerlegt und genau erklärt, was, wie und warum getan werden muss. Vielleicht war es erforderlich, ein paar Schritte zu wiederholen, um dabei die Kernpunkte hervorzuheben. Anschließend wurde der gesamte Arbeitsvorgang wiederholt und die junge Frau zum Nachmachen ermutigt. Dabei konnte sie das Was, Wie und Warum erläutern und ihre Lücken erkennen. Alle Fortschritte wurden natürlich sofort gelobt und die Fehler korrigiert. Am Ende übte und arbeitete sie eigenständig. Die Tätigkeiten wurden bis zum Ende begleitet. So ein intensiver Ausbildungstag endet dann regelmäßig mit einer Lernerfolgskontrolle und den Eintragungen im Ausbildungsnachweis. Jetzt ist mir auch endlich klar, warum es so schwer ist, geeignete Bewerber zu finden. Peter Braune Gründungs- und Ehrenmitglied des VSR, ist deutschlandweit als Berater tätig, um die Ausund Weiterbildung der gastgewerblichen Berufe voranzutreiben.
Neuer Baustein »Social Media« Facebook, Twitter und Co sind nun Teil der Weiterbildung zum Hotelbetriebswirt Soziale Medien im Internet sind für das Hotel- und Gaststättengewerbe ein wichtiger Bestandteil des Marketings. Die Reputation der Häuser – und der darin arbeitenden Menschen – stehen zunehmend in der Öffentlichkeit, weltweit und jederzeit auffindbar. Durch geschicktes Nutzen der Möglichkeiten können Wettbewerbsvorteile generiert und erhalten werden. Die angehenden Hotelbetriebswirte der Eckert Schulen erhalten nun im Rahmen ihrer Weiterbildung das entsprechende Rüstzeug, um in der Praxis erfolgreich agieren zu können. Über drei Tage (bzw. sechs 6
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Die Eckert Schulen bieten das neue Seminarkonzept »Social Media« an
Halbtage) werden in einem sehr praktischen Format die Grundlagen gelegt, damit die Teilnehmer Social Media für ihren beruflichen Erfolg nutzen können. Arbeiten am System, Erarbeiten von Konzepten und praktische Demonstrationen stellen die zentralen Elemente dar. Die 23-monatige Weiterbildung zum Hotelbetriebswirt an den Eckert Schulen bietet damit einen weiteren attraktiven Baustein, um branchenspezifische Führungskompetenz und somit bessere Karriereperspektiven zu erlangen. Info: www.eckert-schulen.de
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Wir danken unseren Partnern und Sponsoren
Jürgen und Kristina Dehn Stiftung, Hamburg
Impressum: Herausgeber: Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V., Kufsteiner Straße 63, 83022 Rosenheim, Präsidentin: Andrea Nadles 8 Tophotel | 4/2014 8 SERVICEZEIT | 5/2014