ServiceZeit 6_2014

6.2014 · 21. Jahrgang

Informationen für VSR-Mitglieder

ServiceZeit Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V., dem GastronomieBerufsverband aller im Service Tätigen www.vsr-online.de

Inhalt 2

• Grußwort • Der VSR gratuliert ...

• Wir begrüßen ...

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• Präsl weiß was ...

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• Flambierkurs der Sektion Lippe • Sektion Stuttgart: Prüfungsvorbereitung für Azubis

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• Neue Zugangsberufe für die Karriere

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• 3. Verbandstag in Berlin • Sektion Regensburg: 30 Jahr Feier

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• Sektion Saarland und Nahe: Schulung der Firma Rational

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• Sponsoren • Impressum

Liebe Mitglieder, sehr geehrte Damen und Herren, liebe Freunde und Förderer des VSR, Nach der Sommerpause melden wir uns bei Ihnen mit den ersten Terminen für das neue Jahr. Gleich im ersten Quartal stehen zwei wichtige Messen auf dem Programm.

22. – 25. Februar 2015: HOGA Nürnberg 13. – 18. März 2015: Internorga Hamburg

Gerne möchte ich Sie an dieser Stelle nochmals bitten, uns bei diesen Veranstaltungen zu unterstützen.

Ich wünsche Ihnen einen goldenen Herbst, gute Geschäfte und hoffe auf ein baldiges Wiedersehen.

Mit gastfreundlichen Grüßen Ihre

Der VSR gratuliert …

Geburtstage September:

Wir gratulieren

Ehrenmitglieder 27. Karin Haack, Königswinter

Präsidium: 10. Barbara Molitor-Klein, Vizepräsidentin Sektionsvorsitzende: 11. Gerhard Plotzki, Sektion Regensburg 18. Sabine Gunzner, Sektion Ingolstadt 21. Christiaan van Kuyen, Sektion Köln

ünschen herzlich und w ndheit und vor allem Gesu eruf. viel Erfolg im B

65. Geburtstag 13. Josef Wittenbrink, Marl

Geburtstage Oktober: Ehrenmitglieder 19. Gerhard Ridders, Mechernich-Kommern 31. Reinhard Wolf, Bad Wildbad

Sektionsvorsitzende: 05. Burkhard Kikstein, Sektion Berlin 07. Torsten Ebert, Sektion Dresden 22. Erhard-Josef Hans, Sektion Rosenheim 23. Hans Michael Gillert, Sektion Hildesheim 70. Geburtstag 27. Hans-Joachim Picklapp, Köln 65. Geburtstag 01. Frank Steckert, Berlin 07. Fred Schuhr, Schwerin 12. Karl-Heinz Römer, Ringsberg

60. Geburtstag 18. Eva-Maria Rühle, Bad Urach 18. Karin Schütte, Wiefelstede

55. Geburtstag 10. Dirk Warnecke , Bad Zwischenahn 18. Ute Überacker, Dortmund 25. Maike Dralle, Oldenburg

55. Geburtstag 03. Karin Völler, Hagen 10. Heiko Haberland, Hannover 30. Juan Klunzinger, Korntal-Münchingen

50. Geburtstag 16. Inge Gaiselmann, Villingendorf 17. Regina Mitterwald, Au bei Bad Feilnbach

50. Geburtstag 20. Susanne Schröder, Holzkirchen

Wir begrüßen herzlich im VSR …

Sektion Berlin Sektion München Sektion Nürnberg

Denis Posavec

Sophie Purkart

Elke Gabsteiger

Sektion Regensburg Miriam Koch 2

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Sektion Saarland

Anna Gangi

David Reck Anna Class

Tobias Simon Lisa Feld

Sektion Weser-Ems Torsten Meyer

Präsl weiß was Neues aus dem Präsl-Alltag Liebe Auszubildende und Mitglieder, jetzt ist es endlich soweit, das dritte Ausbildungsjahr hat für mich begonnen. Ihr

könnt Euch bestimmt vorstellen, was das für mich bedeutet.

Täglich »kümmert« sich ein Mitglied des VSR-Präsidiums nur

um mich und meine erstklassige Ausbildung. Echt ätzend, kann

ich Euch sagen. Am schlimmsten ist dabei die Präsldentin, bei

der ich ja wohne. Sie muss natürlich immer genau überprüfen, ob ich meine mir aufgetragenen Übungsaufgaben auch schön brav erledigt habe. Ich bin wirklich froh, wenn die Ausbildung vorbei

ist. Bär oh Bär … neulich war der Plan der, dass ich »Servietten

brechen« sollte … Ja, nee is klar … Die versuchen doch wirklich

mit allen Mitteln mich auf den Arm zu nehmen. Kein angehender O-Bär dieser Welt isst Servietten, weder aus Stoff noch aus Papier. Also war die Aufforderung meines liebsten Vizepräsidenten,

ich sollte doch Servietten brechen, total Käse. Nachdem ich mir inzwischen nicht mehr alles einfach so gefallen lasse, bin ich auf

schnellstem Weg zur Präsldentin und habe mich beschwert. Ja-

wohl. Aber was soll ich Euch sagen, es ist ja sowas von klar, dass die sich alle gegen mich verschworen haben. Sagt die Präsldentin

doch glatt zu mir, ich solle doch gleich mal recherchieren, wo der Ausdruck »Servietten brechen« eigentlich herkommt. Hmmmm,

also irgendwie interessierte mich das mit den Servietten schon und so habe ich – natürlich heimlich – recherchiert. Was ich aber niiiiieeeeeemals zugeben werde.

Also, eine Serviette – veraltet Mundtuch oder Tellertuch – ist

Wer hätte gedacht, dass Servietten brechen so viel Spaß macht

Finger, abzuwischen sowie die Kleidung zum Schutz vor Verun-

rative Falten von Servietten zu einer eigenen Kunstform entwi-

Die Bezeichnung »Serviette« wurde aus dem Französischen

Fläche. Diese wird beim Servietten falten gebrochen. Ein Beweis

ein bis zu ca. 50 cm × 50 cm großes Tuch, das während und nach einer Mahlzeit dazu dient, den Mund, gelegentlich auch die reinigungen zu bedecken. Am Hofe der Kaiserin Elisabeth von Österreich war das Maß einer Serviette 80 cm x 80 cm.

übernommen und bedeutet so viel wie »die kleine Dienerin« (lat.

servus = Sklave, Diener). Zunächst wurden mit den Servietten nämlich von den Bediensteten die Teller der Tischgäste abge-

wischt, daher auch der alte deutsche Ausdruck »Tellertuch«, der noch in der Enzyklopädie von Johann Georg Krünitz enthalten ist.

Die Serviette ist bereits fester Bestandteil des römischen Gastmahls und ab dem 1. Jahrhundert gut belegt. Die sich ab dem 3.

Jahrhundert häufenden Darstellungen zeigen zwei Varianten:

einmal ein Tuch von ca. 50 cm x 50 cm auf der Speiseliege, um die Bezüge zu schonen; zudem ein etwas kleineres, meist in der linken Hand gehaltenes Mundtuch. Zwischenzeitlich verschwand

das Mundtuch wieder von der Tafel und das damals bis zum Boden reichende Tafeltuch wurde zum Abdecken der Kleidung und

ckelt. Das Wort brechen bezieht sich auf das Brechen des Gewebes

einer Stoffserviette. Nach dem Weben bildet der Stoff eine gerade hierfür ist auch das Dünnerwerden des Gewebes an den Brüchen der Tischwäsche bei häufigem Gebrauch. Folglich werden Stoffservietten gebrochen, Papierservietten hingegen gefaltet.

Aha, jetzt wissen wir Bescheid. Mist, nun werde ich doch Servi-

etten brechen müssen …

Das mach ich mal lieber gleich, dann hab ich meine Ruhe. Ich wünsche Euch eine gute Zeit.

Bis bald Euer

zum Abwischen der Finger verwendet. Aus dieser Zeit stammt

Präsl (O-Bär)

im 16. Jahrhundert. Vom Mittelalter bis heute hat sich das deko-

und auf facebook unter Präsl O-Bär

auch das Sprichwort »sich den Mund am Tischtuch abwischen…«.

Wieder eingeführt wurden die Servietten zunächst beim Adel

Email: o-baer@vsr-online.de

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Flambierkurs der Sektion Lippe Was macht den Crêpe zur Suzette? Wie kann man Steaks mit grünem Pfeffer veredeln? »Das Auge isst mit«. Dass diese alte Weisheit im Restaurant immer zutrifft, bewies Stefano Lidonnici, Serviceleiter im Detmolder Hof, im Rahmen eines Flambierkurses des VSR im Felix-FechenbachBerufskolleg in Detmold.

Denn was vor dreißig Jahren noch bei jeder passenden und manchmal auch unpassenden Gelegenheit in der Gastronomie zelebriert wurde, hat auch heute noch seinen berechtigten Platz in der fachlich perfekten Spitzengastronomie. Das Veredeln von Speisen und Getränken durch das Abbrennen mit Spirituosen – kurz: Flambieren.

Da aber heutzutage nicht mehr in allen Betrieben flambiert wird, bietet die VSRSektion Lippe zu diesem und anderen Themen überbetriebliche Schulungen für Auszubildende und Interessierte an.

Aus diesem Grund mussten die 15 Teilnehmer des Kurses im Mai auch nach einer kurzen Demonstration selbst tätig werden: Ananasspieße, Erdbeeren oder Pfeffersteaks warteten darauf, mit Weinbrand oder Rum eine feurige Verbindung einzugehen. »Nicht nur Desserts können

Thorben Hennemann aus dem Hotel Zum Stern HBM flambiert Crêpe Suzette flambiert werden«, weiß Stefano Lidonnici, »auch Hauptgänge und Vorspeisen lassen sich so optisch ansprechend veredeln.« Ein Stück Erlebnisgastronomie pur also – und eine handwerkliche Fähigkeit mehr, die die angehenden Fachkräfte der lippischen Gastronomie an diesem Nachmittag erworben haben.

Für die nahe Zukunft plant der VSR in Lippe weitere Seminare.

Nähere Informationen zu den Seminaren erhalten Interessenten von den Ansprechpartnern Birgit Lemke aus dem Restaurant »Windmühle Fissenknick« und Heiko Hemjeoltmanns vom Felix-Fechenbach-Berufskolleg in Detmold.

Prüfungsvorbereitung für Azubis VSR Sektion Stuttgart/Mittlerer Neckar Auch in diesem Jahr fand für die praktische Abschlussprüfung der Restaurantfachleute ein Vorbereitungskurs statt, an dem fast 30 Azubis teilnahmen.

Diese hatten folgende Übungsaufgaben zu bewerkstelligen: Herstellen von Cocktails, Filetieren von Forelle »Müllerin Art« und Tranchieren von Kaninchenrücken.

Der Kurs fand erneut im Landgasthaus Schreyerhof statt, wo Inhaberin und Sektions-Schriftführerin Susanne Schultz mit ihrer Mannschaft den perfekten Ablauf der Veranstaltung sicherstellte.

Die »Prüfermannschaft« unter der Leitung von Sektionsvorsitzendem Thomas E. Goerke unterstützte die Teilnehmer bei der Durchführung der Prüfungsaufgaben, gab wertvolle Tipps und konnte auch einige neue Informationen vermitteln.

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Allen an der Vorbereitung und Durchführung des Seminarnachmittags Beteiligten gebührt ein herzliches Dankeschön!

Das Urteil der Auszubildenden war am Ende des Tages einhellig: Das Seminar war eine gelungene und wertvolle Prüfungsvorbereitung!

Neue Zugangsberufe für die Karriere Bayerisches Staatsministerium erweitert den Zugang zur Aufstiegsfortbildung Der Hotelbetriebswirt eröffnet nicht nur finanziellen Aufstieg, sondern auch langfristig beste Entwicklungsmöglichkeiten in einer Branche, die wie kaum eine andere boomt. Die Hotellerie ist Arbeitgeber Nummer eins mit einem weltweiten Bedarf von bis zu 45.000 neuen Fachkräften – täglich!

So global kann, muss man aber gar nicht denken. Allein bei uns in Bayern gibt es unzählige kleine und mittelständische Betriebe, die dringend engagierte Leute für die betriebliche Führung benötigen.

Auf diese Erfordernisse hat das Bayerische Staatsministerium für Bildung, Kultus, Wissenschaft und Kunst reagiert und die Zugangsberufe für die Aufstiegsfortbildung zum Hotelbetriebswirt deutlich erweitert.

Absolventen als Hotelkaufmann, Veranstaltungskaufmann, Kaufmann für Tourismus und Freizeit, Tourismuskaufmann, Sportund Fitnesskaufmann, Servicekaufmann für Luftverkehr, Luftverkehrskaufmann, Kaufmann für Verkehrsservice, Fachangestellter für Bäderbetriebe und Assistent für Hotel und Tourismusmanagement können künftig auch Hotelbetriebswirte werden.

Die Eckert Schulen haben den Trend erkannt und den Ausbildungsgang zum Hotelbetriebswirt fit für die Zukunft gemacht.

In der 23‐monatigen Ausbildung stehen branchenspezifische Buchführung und Hotelorganisation ebenso auf dem Lehrplan wie Branchensoftware, Fremdsprachen, Qualitätsmanagement oder Marketing. Viel Wert wird während der Fortbildung darauf gelegt, in Projektarbeiten die erlernte

Theorie in der Praxis anzuwenden. Die Inhalte der Ausbildereignungsprüfung sind ebenso wie die Vorbereitung auf eine externe Ergänzungsprüfung in Englisch, mit der man die fachgebundene Fachhochschulreife erwerben kann, im Regelunterricht integriert. Ergänzende Seminare zu Themen wie »Optimales Beschwerdemanagement« oder »Social Media im Gastgewerbe« ergänzen die Fortbildung. Ein englischsprachiges Zeugnis erleichtert bei Bedarf internationale Bewerbungen. Wer lieber in Bayern bleiben und trotzdem weitermachen will

– auch gut! Bei den Eckert Schulen bietet sich gleich im Anschluss an die Ausbildung ein Diploma Fernstudium an, das man berufsbegleitend absolvieren kann.

Exzellent ausgebildet stehen einem alle Türen offen – nicht nur im Hotel, sondern gleichfalls bei Restaurants, Kurverwaltungen, Tourismusverbänden, Eventagenturen, Hotelausstattern … frei nach dem Motto des deutschen Publizisten Wilhelm Wekherlin: »Wo der Gast König ist, sollte das Personal aus Prinzen und Prinzessinnen bestehen.«

Der VSR nimmt für immer Abschied von

Frau Ruth Lange *

16.03.1955

† 01.07.2014

Mitglied der VSR-Sektion Düsseldorf Wir werden Frau Lange ein ehrendes Andenken bewahren.

Andrea Nadles, Präsidentin - im Namen aller Verbandsmitglieder

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3. Verbandstag in Berlin Interessante Vorträge diverser Referenten Am 7. Juli fand die Mitgliederversammlung 2014 in Berlin statt. Es wurden wieder abwechslungsreiche Vorträge organisiert.

Gastgeber und Ausrichter war – wie im Vorjahr – die Sektion Berlin.

Am Vorabend der Mitgliederversammlung organisierte uns die Sektion Berlin wie im Jahr zuvor ein Buffet mit Berliner Spezialitäten im Lokal »Die dicke Wirtin«.

Herzlichen Dank an dieser Stelle für die wieder einwandfreie Organisation und Unterstützung vor Ort. In Verbindung mit dem Verbandstag wurde in der IHK Berlin der 3. Deutsche Bitburger Jugendpokal ausgetragen. Unser Dank gilt der IHK Berlin, besonders Andreas Truglia, für die großartige Unterstützung. Der 4. Deutsche Bitburger Jugendpokal im kommenden Jahr wird wieder in Berlin stattfinden. Dankenswerterweise hat uns die IHK Berlin erneut ihre Unterstützung zugesagt.

Geehrt wurden zwei langjährige und verdiente VSR-Mitglieder: Peter Gellrich wurde mit der Ehrennadel des VSR ausgezeichnet, Uve Brandis wurde zum Ehrenmitglied des VSR ernannt.

Peter Gellrich (li. Mi.) und Uve Brandis (re. Mi.) wurden von Andrea Nadles und Stefan Ficker geehrt

30 Jahr Feier

Glückliche Jubilare: Die anwesenden Mitglieder freuten sich über die Urkunden zu ihrem Jubiläum

VSR-Sektion Regensburg: Am 23. Juli 2014 feierte die VSR Sektion Regensburg im Rahmen der Jahreshauptversammlung ihr 30-jähriges Bestehen.

Geehrt wurden neben den Gründungsmitgliedern Gerd Plotzki, Georg Lehner und Klaus Theimer auch weitere Jubilare: Für ihre 30-jährige Mitgliedschaft erhielten Elfriede Czogalla, Rudolf Knerr und Hans Szameitat eine Urkunde. Des weiteren wurden Maria-Luise Pirzer-Wagner für 25 Jahre, Inge Gebert für 15 Jahre und Ines Groß für 10 Jahre Mitgliedschaft bei der VSRSektion Regensburg ausgezeichnet. Nach der Ehrung genossen alle Anwesenden ein bayerisches Buffet im Hotel Wiendl.

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Im Hotel Wiendl ließ man mit einem bayerischen Buffet den Tag gebührend ausklingen

Schulung der Firma Rational Eine Veranstaltung exklusiv für Mitglieder des VSR Saarland und Nahe Am 25. März 2014 hat der VSR Saarland und Nahe interessierte Mitglieder zu einer Schulung der Firma Rational in den Küchenlehrräumen des TGBBZ II in Saarbrücken am Mügelsberg eingeladen. Die Rational-Gruppe ist mit großem Abstand Markt- und Technologieführer im Bereich der thermischen Speisenzubereitung. Das Unternehmen erreicht einen Weltmarktanteil von über 54 Prozent. Das heißt, dass mehr als jedes zweite weltweit verkaufte Gerät aus dem Hause Rational stammt.

Unser Dozent Jörg Arnold, regionaler Verkaufsleiter für den Mittelrhein und Luxemburg, erklärte zunächst die generellen Vorteile, die die Arbeit mit Produkten der Fa. Rational mit sich bringt: die RundumBetreuung durch das Firmenteam, die Vielfältigkeit der Möglichkeiten bis zum neuesten Upload für den »Bordcomputer« eines in die Jahre gekommenen Kombigarers. Das Prinzip der Rational-Geräte ist sowohl einfach wie genial. Für die thermische Speisenzubereitung wird feuchte Hitze (Dampf), trockene Hitze (Heißluft) oder beides kombiniert verwendet. Die Vorteile ergeben sich dadurch von selbst.

Man kann verschiedenste Speisearten schmoren, braten, backen, grillen – und zwar alles gleichzeitig in einem Gerät. Viele teure Kochgeräte wie Kochkessel, Bratplatte, Grill, Fritteuse, Drucksteamer, Mikrowelle sowie Heißluftofen werden nicht mehr gebraucht. Das spart Platz und Kosten.

Insgesamt hat sich in den vergangenen 20 Jahren viel getan. So zum Beispiel muss der Bediener heute nur noch eingeben, was er garen möchte. Der Kombi-Dämpfer erledigt zuverlässig den Rest. Garzeit, Temperatur und ständige Kontrolle der Restgarzeit lassen die Speisen punktgenau fertig werden. Die Geräte sparen durch einfache Bedienungsabläufe Fachpersonal und letztendlich auch Energiekosten.

Barbara Molitor-Klein, VSR-Vizepräsidentin und 1. Vorsitzende der VSR-Sektion Saarland, musste mit alten Vorurteilen brechen, als sie erfuhr, dass Fisch, Rumpsteak und TK-Pizza zeitgleich in einem Gerät zubereitet werden können und alles auch noch gut schmeckt. Durch aus-

gefeilte Programme und Technik ist die neue Generation der Garer ein unverzichtbarer Helfer in Profi- und Gewerbeküchen.

Dank der Entertainer-Qualitäten von Jörg Arnold war der Nachmittag auf dem Mügelsberg nicht nur sehr informativ, sondern auch sehr unterhaltsam. Und Dank der

leckeren Probehäppchen war auch für gastronomische Stimmung gesorgt.

Alles in Allem eine sehr gelungene Veranstaltung, die man nicht nur Köchen weiterempfehlen kann. Aufgrund des großen Interesses wird Herr Arnold im Herbst eine weitere Schulung für den VSR Sektion Saarland und Nahe durchführen.

Interessiert lauschten die VSR-Mitglieder dem unterhaltsamen und zugleich informativen Vortrag von Jörg Arnold

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Wir danken unseren Partnern und Sponsoren

Jürgen und Kristina Dehn Stiftung, Hamburg

Impressum: Herausgeber: Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V., Kufsteiner Straße 63, 83022 Rosenheim, Präsidentin: Andrea Nadles 8 Tophotel | 4/2014 8 SERVICEZEIT | 6/2014