Design & mat

Så vill vi beskriva ett besök på Café Miró på Regionmuseet Kristianstad.

Design & mat

En sinnlig upplevelse!

I Design & mat bjuder Anita Zieme på sina favoritrecept. Här finns läckra maträtter, frestande bröd och bakverk som tilltalar syn-, smak- och doftsinne. Alltid med en stark känsla för det ursprungliga och ekologiska i sin matfilosofi.

Ylva Olssons porslin och glas bidrar till att maten också blir en fröjd för ögat.

Ylva Olsson Anita Zieme

Design & mat Ylva Olsson Anita Zieme

Design & mat Ylva Olsson  Anita Zieme

Innehåll Makalösa matupplevelser När mat blir till konst Naturen som skafferi Design som ger guldkant på tillvaron Eko Lyx Porslinets magi Mat som håller dig ung

5 7 10 12 15 17 19

Vår Våren öppnar naturens skafferi 22 Klara 24 Sommar Sommar, ljuva sommar 39 Soul 41 Unity 41 Höst Höstmörkret sänker sig 64 Bark 69 Vinter Vintersömn 78 Core 81 Tasty 85 Ylva Olsson 92 Anita Zieme 93 Receptregister 94

3

Makalösa matupplevelser Att Café Miró på Regionmuseet Kristianstad har blivit populärt råder det knappast någon tvekan om. Under Anita Ziemes led­ ning har caféets originella, fantasifulla och konstnärliga mat satt museet på Skånes matkarta.

Många lunchgäster har upptäckt Café Mirós spännande gröna lunchbufféer och fått nya angenäma smakupplevelser. Anitas ­förmåga att skapa mat med färg och kring olika teman väcker uppmärksamhet, entusiasm och beundran.

– Kan vi få receptet? Eller varför gör ni inte en kokbok med Café Mirós mat, är en fråga som ofta ställs. Nu har vi gjort slag i saken och presenterar några av Anitas läckra recept och personliga tan­ kar. Ylva Olsson är en innovativ designer från trakten och hennes keramik och glas bidrar i högsta grad till att mat inte bara blir en njutning för gommen utan också en innerlig fröjd för ögat.

Boken är gjord tillsammans med fotograf Torkel Edenborg.

5

När mat blir till konst Regionmuseet Kristianstad bjuder besökare på upplevelser för alla sinnen genom spännande utställningar med olika teman, före­ drag, konserter, film och mycket mer. I byggnaden som på tidigt 1600-tal uppfördes som ett kungligt stall ligger idag också vårt café.

Här kan man njuta av en välsmakande buffé och nybakade bullar med vilda örter och grönt. Det kan vara de enklaste ogräs tillsam­ mans med förstklassig gös eller lamm shanks, eller varför inte rosor fyllda med getost och hallon? Anita Zieme, som driver Café Miró, låter sig varje dag inspireras av säsongens primörer.

Den hemlagade menyn innehåller allt från värmande soppor och matiga smörgåsar till utsökta bakverk. Inspirationen kommer från världens alla hörn men med en skånsk grundton. Ett axplock ur den spännande dessert- och bakverksmenyn är Havtornshavre­ kaka, Himmelsk chokladkaka och Mandel & nötfluff.

Miljön är en hjärtefråga för Café Miró. Därför används alltid krav­ märkta och rättvisemärkta varor, liksom ekologiska och bio­ dynamiskt odlade råvaror. Det mesta kommer från traktens odlare och utbudet varierar efter säsong. Caféet har ett sortiment av ekologiska viner, flera olika sorters ekologiskt kaffe, te och eko­ logiskt öl. På museets gård kan man äta, dricka och njuta i skuggan av valnötsträden varma sommardagar.

7

I Café Miró serveras inte bara mat och dryck. En komplett samling affischer av den katalanske konstnären Joan Miró skänktes till Kristianstads kommun av Nils Tryding år 2003. Några av de färg­ sprakande konstverken visas i caféet, som också har en lekhörna där barnen kan måla, pyssla eller bygga.

Krydda ditt besök på Café Miró med en portion kultur! På Region­ museet finns alltid spännande utställningar, museibutik och mycket mer som väntar på att upptäckas. Strax intill caféet, för­ enad med museets glasade entré, ligger Kristianstads konsthall som visar samtidskonst, ofta med internationella utblickar.

På Café Miró får du en annorlunda matupplevelse.

Mat blir till konst!

8

Naturen som skafferi Den första egentliga kokboken kom ut för 400 år sedan och sedan dess har det hunnit bli en hel del utgivet. Det är samma hunger som ska stillas då som nu, inte bara magens. Det finns en själ i varje kokbok, därför är det så underbart med alla dessa böcker. Min egen kokbokssamling består av hyllmetrar med varierande kok­ böcker och dessutom 18 lådor med recept som jag samlat genom åren. På varje resa utomlands köper jag en kokbok och ett antal mattidskrifter. Även om jag inte alltid kan förstå språket förstår jag innebörden av ett recept och kan sedan prova mig fram. De smaker som tilltalar mig mest är det vilda både när det gäller kött och grönt. Min passion är örter och ogräs och jag hoppas att denna bok blir en inspirationskälla för andra. Jag ser det som en enorm lyx att bara kunna gå ut i naturen och plocka ogräs och vilda örter och sedan laga de mest underbara rätter med fantastiska smaker.

Mat och minnen hör ihop. Mina första matminnen är från den tid då jag tillbringade somrarna hos min mormor i Berlin. Trots att hon bodde mitt i en världsstad inte långt ifrån Alexanderplatz så hade hon ett alldeles underbart skafferi fullproppat med frukter, bär och grönsaker, konserverade på alla möjliga sätt i underbara glasburkar med handskrivna vackra etiketter. Jag brukade gå in i skafferiet och beundra alla dessa burkar och hade jag tur fanns det någon burk redan öppnad som jag kunde provsmaka. Körsbären och plommonen var mina favoriter och alltid fanns det några spännande blad i som satte extra piff på smakupplevelsen.

10

Jag ser det som en enorm lyx att bara kunna gü ut i naturen och plocka ogräs och vilda Ürter och laga de mest underbara rätter med fantastiska smaker.

Design som ger guldkant på tillvaron Begreppet design missuppfattas ibland, så att man tror att det är dyrt och otillgängligt. Att omge sig med sköna vardagsföremål ska vara en självklarhet, inte bara ett fåtal förunnat. I denna bok presenterar jag serviser som jag hoppas ska inspirera till att vidga dina vyer vad gäller hur man använder porslin och glas i sin vardag och till fest. Guldkanten lägger man till själv genom att skapa ett sammanhang för matupplevelsen, råvarorna, dukningen och den trevliga stämningen.

13

Eko Lyx Eko Lyx är att kosta på sig, en medvetenhet om kropp och själ som kräver en inramning som är både ekologisk och etisk.

Att vara medveten och miljövänlig behöver inte innebära en över­ driven lyx som bränner hela sparkapitalet – ofta kan det vara tvärt­ om.

I begreppet Eko Lyx kombinerar vi det lyxiga med det goda och hälso­samma. Vi vill unna oss allt som vi mår bra av och som dess­ utom bidrar till en hållbar framtid. Vid sidan om fortplantningen är maten det viktigaste vi gör här i livet, från våra första klunkar modersmjölk till de smaker vi lärt oss älska under livet och som vi förhoppningsvis får tillgång till i våra livs slutskeden.

Inspirationen till mat och matlagning ska vara lust och sensualism.

Att gå på upptäcktsfärd i snabbköpens matdiskar är praktiskt men förutsägbart. Vi styrs av braskande skyltar som får oss att tro att vi måste ha ett särskilt konsumtionsmönster. Eko Lyx innebär att låta sig inspireras av sin omgivning, att skaffa sig en relation till sina lokala producenter, att utnyttja årstidernas växlingar och att våga vara fantasifull i köket.

Matlagning ska vara en prolog till en skön måltid tillsammans med vänner och familj. Mat är så mycket mer än att bara tillfredsställa vårt näringsbehov. Lukt, syn och känsla är minst lika viktiga för helhetsupplevelsen. Hur maten ser ut, hur den doftar, hur den känns både i munnen och när man tar i den. Vi vill att porslinet och upp­ läggningen också ska bidra till den förhöjda måltidsupplevelsen.

Vi vill ge den praktiska runda tallriken en extra dimension, att också våra tallrikar och uppläggningsfat ska påverkas av vår omgivning.

Från vårens första skira fjäril till höstens skrovliga bark.

15

Porslin är ett fascinerande material, så skört men ändå så starkt. Från att ha varit tecknet på den yttersta lyxen är nu porslin ett av våra vanligaste vardagsmaterial.

Att låta den enkla rena ytan framhäva skönheten av ett porslins­föremål gör materialet magiskt.

Porslinets magi Porslin är ett härligt material, så skört men ändå så starkt. Från att ha varit tecknet på den yttersta lyxen är nu porslin ett av våra vanligaste vardagsmaterial. Man kan bara gissa vilken förundran Marco Polo väckte när han introducerade materialet för första gången i Europa.

Det dröjde ända till början av 1700-talet innan vi lyckades tillverka europeiskt porslin. Efter den upptäckten blev det ett mode för hoven att anlägga porslinsfabriker.

I början var porslinet rikt dekorerat enligt tidens mode, men under senare år har vi lärt oss att njuta av den rena släta ytan som man möjligen kan accentuera med en guldkant. Att låta den enkla rena ytan framhäva skönheten av ett porslinsföremål gör materialet magiskt.

Mat som håller dig ung Som människor tvingas vi att acceptera att vårt yttre skrumpnar i takt med att åren går. Det lär finnas fler kopplingar mellan mat och skönhet än att lägga gurkskivor på ögonlocken, skönhet kommer inifrån och man blir vad man äter. Det finns forskning som visar att maten vi äter kan bromsa upp åldrandeprocessen både inom oss och utanpå. Många av de synliga effekterna av åldrande, ryn­ kor till exempel, och även sådant vi inte kan se, som hjärtats och ögonens försämring, orsakas av fria radikaler. Tänk att kunna äta gott och samtidigt bli snygg. Vi vet ju att kosten påverkar kroppen och att vissa livsmedel påverkar oss på olika sätt.

Fria radikaler bildas av syret vi andas men också i ämnesom­ sättningen. Viss mat minskar risken för hjärtinfarkt, diabetes, benskörhet eller cancer. Varför skulle då inte viss mat göra oss snyggare? För bra för att vara sant? Värt ett försök? Definitivt!

Lax, sardiner i olivolja till frukost, lunch och middag, komplettera med ogrässallad, skånska hasselnötter, blåbär, björnbär, katrin­ plommon, mörk choklad, nypon, valnötter, granatäpple, russin, hallon, plommon, jordgubbar, kiwi, spenat, brysselkål, broccoli, rödbeta, ägg, inälvor, svamp, mörka gröna grönsaker, fullkorn, citrusfrukter…

19

V책r

Våren öppnar naturens skafferi Ur mörk vinternatt, du vårens ljus. En kall vindpust på vårens läppar. Den första solstrålen sval och fin som en stängel. Isen och snön smälter, skuggan är kall och gräset skiftar i grönt. De frostnupna ängarna och äppelträdens små gröngråa knoppar håller igen. Välkommen åter, snälla sol, som jagat nordanvinden, nu har du sovit sen i fjol.

En knopp brister och samtidigt slår våren ut, som med stor härlig grönska flödar med all sin kraft och väcker allt till liv. Nässlor som växer vid övergivna gårdar. Vi som minns hur hallon smakar och hur nässlor bränns – låt dofterna fylla näsborrarna.

Snart kommer sommaren, låt solen smeka min vita kropp. Våren öppnar naturens skafferi. Varje vår öppnas naturens gröna skafferi. En tidig vårmorgon när marken fortfarande är daggfuktig och några bleka solstrimmor tränger fram ur bittersalt hav, klart och kallt äter jag min frukost till tonerna av vågornas mäktiga slag.

I Tosteberga hamn rustas det för sjösättning.

Vilt, rovdjursvilt är bränningens glittrande språng.

Jag går längs med bryggan för att hitta lite knöl­ tång. En del alger i det svenska havsbandet som till exempel knöltång går utmärkt att äta. Alger är nyt­ tiga då de har ett högt innehåll av mineraler, vitaminer och proteiner. Med sin smak och sitt utseende ger de maten en särskild ka­ raktär. Det räcker med att strö lite torkade alger över en fisksoppa så sprider sig en arom av hav.

Jag cyklar från hamnen, tar ett djupt andetag och fyller mina lungor med havets fläkt.

Tosteberga ängar är ett mosaiklandskap där öppna örtrika gräsytor samsas med snår av has­ sel, slån, hagtorn och nypon. Vårfloran är mångskif­ tande med gullvivor, backsippor, fältnocka och Sankt Pers nycklar som avlöses av solvändor, blodnäva, vildlin och brudbröd.

På vindlande vackra vägar går min färd längs med Humle­slingan, en av Sveriges vackraste vägar. Här, kring Ivösjön, har det ljumma klimatet gjort trakten till ett ­äppel- och vinrike.

Trädens knoppar, frukter och blomklasar går också att kalasa på. Häggens blomknoppar som smakar bitter­ mandel kan användas, som smaksättare i kakbak. Späda nässlor, späda mållor, löktrav, kvickrot och så ramslök med konvaljeliknande blad som doftar och smakar lök.

Allt går att använda till sallad. Små björkblad är gott på smörgås. Lite större blad blandas med svarta vinbärsblad till saft på samma sätt som man gör saft av fläderblom­ mor. Lönnblommor piggar upp vanligt bordsvatten. Lin­ dens späda blad och knoppar passar att blanda med alm­ frukter och harsyreblommor till sallad. Vårens spensliga pepparrotsblad används färska eller torkade som krydda.

Vånga är ett av Sveriges största äppelriken. På våren, när träden står i blom, är det en oslagbar skönhetsupplevelse denna underbara färgsymfoni.

På sluttningarna mot Ivösjön växer humle. Under den varmaste årstiden kan den växa närapå en centimeter i timmen och bli många meter hög på skånska humle­ störar.

Torkade grobladsfrön är bra för matsmältningen och sätter igång magen. Maskrosens blomknoppar smakar broccoli om man kokar dem och rötterna kan skalas och kokas som sparris.

Linné rekommenderade sömnlösa att stoppa kuddarna med humleblomster. Torkade humlekottar har en kryd­ dig arom och bitter smak. Unga skott och späda löv ger en spännande smak i vårsalladen.

Med våren kommer själva livet och sveper undan vinterns mörka väsen. Härlig är den varma västanvinden där den dansar fram som sagornas sylfider så lustfyllt över kinden.

Jag älskar nässlor och äter det ofta som spenat och i bröd.

Första veckan i maj kommer en av vårens finaste primörer upp, nämligen sparrisen. Efterlängtad av många!

23

Klara Varför ingår det så många olika delar i en servis och behöver man verkligen ha alla dessa delar?

Vi äter mer färdiglagad mat och den tid vi lägger på matlagning blir bara kortare och kortare. Jag ville göra en servis som bestod av få delar och hade ett annorlunda uttryck och som skilde sig från det man normalt hittar i våra porslinsaffärer. I stället för att köpa en servis med ett stort antal olika delar, ska man ha råd att köpa serviser med färre delar, som man kan använda vid olika tillfällen, och som man kan kombinera med annat porslin och glas man har hemma.

Med den traditionella runda formen som grund ville jag hitta andra former som skulle kunna förhöja måltiden. De servisdelar jag vill lyfta fram är huvudrättstallrik, en djup tallrik till soppa och efterrätt samt en förrättstallrik.

Dessa tre delar kan i sin tur kombineras med olika maträtter. Hela idén med servisen är att tillföra matupplevelsen färg och form samt att alla sinnen skall tillgodoses under måltiden. Detta re­ sulterade i servisen Klara där fjärilens form var inspirationskälla.

Fjärilens uppenbarelse är skir med olika färger och former och påminner oss om att sommaren är i antågande. Med sina ljusa pastellfärger är Klara en riktigt vår- och sommarservis.

25

Sommar

Hรถst

Vinter

Ylva Olsson Jag är uppvuxen i Kiaby utanför Kristian­ stad och påbörjade min konstnärliga bana i tidig ålder. Efter gymnasiet följde flera år på olika konstskolor där jag bland annat provade material som keramik, trä, och silversmide. Dessa år gjorde att jag fast­ nade för design och började studera på de­ signprogrammet på Högskolan i Kalmar.

Examensarbetet vid Kalmar Högskola valde jag att göra i keramik tillsammans med Wetterhoff School of Design i Fin­ land. Mitt intresse blev nu keramik och glas och 2007 tog jag min magisterexamen i Konstindustriell design vid Konstindu­ striella högskolan i Helsingfors, Finland.

Sedan examen driver jag Designbyrån Dalhem design utanför Kristianstad. Mitt fokus ligger på produkter för det dukade bordet, med produktutvecklingsuppdrag för olika svenska företag.

92

Anita Zieme Slow-cross-ogräs kock.

Jag är född i Berlin Mitte, flyttade med mina föräldrar till Sverige. Pappa Martin var en gourmet och mamma Renate en skogsmulle med uppriktig kärlek till sko­ gens mat. Lusten till mat har bevisligen gått i arv. På anrika Falsterbohus fick jag redan som barn vara med i köksbestyren.

Kallskänka mitt arbete en tid i mörkaste Småland, med öga för att göra maten vacker och dekorativ, en lärorik smult­ ronbacke av upplevelser. I Skåne, Lia­ rumsdalen, föddes mitt intresse för eko­ logisk och naturlig mat.

Naturens skafferi, vilt, ogräs, blommor och vilda örter är mina favoriter. Det är roligt att variera sig och mitt motto har blivit att inte krångla till det som är na­ turligt.

Jag föreläser även om matens betydelse för vår hälsa och miljö och hur jag utvecklar vår lokala mattradition och inspirerar till rättvis och god annorlunda mat.

93

Receptregister Anitas gigantiska mumsebulle med mandelkrisp 51 Anitas goda lågtempererade örtastek från Vattenriket 71 Anitas lax på grillen 45 Arkeologen Helens getmjölksyoghurtmousse med ängssyresnö 35 Bärkick 60 Björnbärsmazarin 55 Blåbärsgelé 51 Blåbärstårta på mandelbotten 50 Brännässeldryck 29 Goa marängtårtan 59 Granskottssoppa 31 Grillade ekologiska rotsaker 49 Hallonsaft 57 Havtornstårta 72 Hjortfärsburgare 91 Jordgubbsbakelse 54 Kaffepussar från Café Miró 57 Kalvdans med råmjölk och smultron 71 Klöverblomssmör 31 Kolasås 74 Kräftor från Kiaby 73 Mandelkrisp 51 Mandelmjölk 91 Mousse 35 Nyponsoppa 91 Pålägg 89 Plurrningsbullar med energi 89 Rabarberkaka 55 Ramslöksbröd 28

94

Ramslöksoppa från Liarumsdalen 26 Ramslökssparris med XO-ost och citron 32 Rödbetsbladssallad 29 Rödbetskaka med hasselnötter 56 Rosenmarmelad 55 Tosteberga laxromssallad med vaktelägg 48 Ullarps nässelbröd 45 Ullarps rosenmaränger 59 Valnöts- och ingefärskolaglass 74 Vattenrikets Strandängskött med Elins vaktelägg 47 Vinbärsgelé med chili 61 Vinbladsbröd i kruka 31 Ängssyrasnö 35 Äppeldryck med färsk ingefära 90 XO-macka med nypon och äppelröra 90 XO-miniostpaj 47

95

Design & mat Text: Ylva Olsson och Anita Zieme Textbearbetning: Stefan Edenborg, Eva Johansson, Evelyn Thomasson Grafisk Form: Fotograf Torkel Edenborg AB. Foto:Â Torkel Edenborg Stylist: Katarina Lundmark Utgiven av Regionmuseet Kristianstad Tryck: JMS Mediasystem AB, Vellinge, 2010 ISBN 978-91-977127-4-3

Licensnr: 341 080

Så vill vi beskriva ett besök på Café Miró på Regionmuseet Kristianstad.

Design & mat

En sinnlig upplevelse!

I Design & mat bjuder Anita Zieme på sina favoritrecept. Här finns läckra maträtter, frestande bröd och bakverk som tilltalar syn-, smak- och doftsinne. Alltid med en stark känsla för det ursprungliga och ekologiska i sin matfilosofi.

Ylva Olssons porslin och glas bidrar till att maten också blir en fröjd för ögat.

Ylva Olsson Anita Zieme

Design & mat Ylva Olsson Anita Zieme