CHAPITRE II: LA VALORISATION DES PRODUITS DU TERROIR

II.1 LA NOTION DU TERROIR :

II.1.a Identité du terroir et son rôle dans le développement des villes :

« Un terroir est un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs et de pratiques, fondés sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits ou services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition ». (9)La notion d’un terroir est bien plus large qu’une simple emprise terrestre. En effet, le terroir désigne aujourd'hui la combinaison entre milieu local et savoir-faire qui donnent ses spécificités à une production, en général alimentaire. Il révèle l’ancrage historique et culturel des produits dans leur propre région offrant la possibilité d’en faire un outil de promotion de l’image du pays.

Les produits du terroir : un levier de développement des villes

Les produits du terroir sont le fruit de savoir-faire et de richesses naturelles donnant ainsi naissance à des denrées alimentaires spécifiques. Lors de leur exportation, ces produits authentiques jouent le rôle d’acteurs touristiques en représentant la culture, le savoir-faire ainsi que les richesses naturelles de leur territoire d’origine.

Figure 32. Valeurs de terroir (https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00280355/document.)

(9)https://vertigo.revues.org/

Ils représentent un un potentiel à exploiter pour la promotion et l’amélioration de la compétitivité de la région en donnant aux produits une valeur ajoutée : ils deviennent ainsi une partie intégrante du patrimoine régional et identitaire.

Barcelone a réussi à s’inscrire dans cette optique de promotion territoriale à travers le marché de la Boqueria qui est devenu une destination touristique.

II.1.b Un marché à vocation touristique : la Boqueria à Barcelone

La Boqueria est le plus célèbre marché de Barcelone. Il occupe 17 000 m² de surface. Le marché de la Boqueria a vu le jour en 1217, sous la forme d’un marché informel occupant une grande rue commerçante «la Rambla » à Barcelone.

Figure 33. Marché Boqueria. (Google Earth)

Il est situé face à l’une des portes des anciennes murailles de Barcelone appelée « Pla de la Boqueria ». La construction du marché couvert de San José commença en 1840.

La Boqueria est une halle de marché à plan rectangulaire qui repose sur une ossature de cinq travées. La travée centrale assure l’accès au marché de la place de la Gardunya en donnant sur la rue la Rambla : l’ancienne rue commerçante. Le marché est doté d’autres accès secondaires à des rues et places avoisinantes vu l’étendue de sa surface et le flux important des visiteurs.

Figure 34. Plan de situation du marché la Boqueria

Figure 35. Plan RDC de marché de la Boqueria (www.boqueria.info)

Le plan suit une trame orthogonale structuré par des allées principales et secondaires. Les deux axes principaux se coupent au centre elliptique qui est consacré à la vente et crustacés. Une suite de couloirs secondaires longeant les étals viennent organiser la circulation à l’intérieur du marché. Cette disposition crée une hiérarchie entre les stands : valorisant les produits de la mer.

La Boqueria contient plus que 200 stands pour la vente des différents produits frais tels que des fruits et légumes, des herbes aromatiques, de la volaille, du poisson, des coquillages et des spécialités catalanes, ainsi que des bars et des espaces de consommation rapides. Les bars et les restaurants sont répartis dans plusieurs points du marché et fusionnent avec les stands de vente donnant au marché un caractère polyvalent et convivial.

Figure 36. Coupe schématique montrant la combinaison de la vente avec la consommation dans le marché de la Boqueria (travail personnel)

Les restaurants sont répartis de façon à assurer aux visiteurs une expérience gastronomique riche et variée entre l’achat et la dégustation. Le marché comporte aussi des stands dédiés à la vente et la consommation des spécialités catalanes à des prix accessibles permettant aux clients de découvrir le patrimoine gastronomique spécifique de la région. Ceci permet de commercialiser leurs produits locaux et frais en les intégrant avec des activités conviviales.

Figure 37. Espace de consommation sous la galerie du marché (boqueria.info)

En visitant ce marché, on peut découvrir différents aspects de la ville de Barcelone. Il illustre l’exemple du rôle touristique que peut jouer un marché et est réputé pour ses ambiances reflétant la culture catalane tout en permettant aux catalans de manger sur le pouce à toute heure de la journée.

En 2005, La Boqueria a reçu la récompense du meilleur marché au monde au Congrès Mondial des Marchés Publics à Washington. Il symbolise la vitrine des richesses de Barcelone ainsi qu’un outil de promotion de la gastronomie catalane.

La combinaison entre l’exposition des différents produits frais et la consommation à la base de ces produits dans un même espace a créé une ambiance de convivialité de partage permettant la découverte de la gastronomie catalane. Cette organisation fonctionnelle polyvalente constitue une référence pour l’élaboration du programme fonctionnel de mon projet afin de commercialiser et de valoriser les ressources locales de Tebourba.

II.2 POLITIQUE DE L’ETAT : INITIATIVES POUR LA VALORISATION ET LA PROMOTION DES

PRODUITS TUNISIENS

En collaboration avec le Ministère de l’Industrie et le Ministère de l’Agriculture, l’ONUDI(10) a lancé un projet dont le but est la valorisation des produits du terroir : PAMPAT(11) d’une durée de 4 ans. Financé par le Secrétariat d’Etat à l'Economie de la Confédération Suisse (SECO), le projet consiste en la création de nouvelles opportunités pour les producteurs ruraux afin de concurrencer les produits standardisés avec leurs produits authentiques et les positionner dans des marchés nationaux et internationaux.

L’ONUDI a classé les produits alimentaires en cinq catégories : l’olive et l’huile d’olive, les fruits, les plantes aromatiques, les légumes et les produits de la pêche dont une conformité aux exigences des labels de qualité tels que l’AOC et le Food Quality Label Tunisia, (label bio ) est nécessaire..Ce projet vise à renforcer la compétitivité de ces produits tout en améliorant les revenus des producteurs ruraux.

Figure 38. Les catégories des produits alimentaires (www.webmanagercenter.com)

Séminaire « Les saveurs de la Tunisie » :

L’Agence de Promotion des Investissements Agricoles a présenté la première édition du Salon National des produits du terroir et de qualité spécifique s’inscrivant au PAMPAT sous le nom de Saveurs de la Tunisie du 24 au 26 Mai 2016. Au cours de ce séminaire, plusieurs interventions ont permis de présenter les différentes procédures utilisées pour une meilleure commercialisation des produits du terroir tels que le commerce en ligne, le rôle des médias,…

(12)

Concours des produits du terroir tunisien :

Dans le même contexte, l’ONUDI a lancé le premier concours tunisien des produits du terroir. Il s’agit d’un concept suisse qui a été déjà réalisé au Maroc il y a 3 ans. Un séminaire d’information a été organisé le 7 février 2017 et le concours s’est tenu en décembre 2017 à Tunis. Les produits ont été dégustés afin de sélectionner les trois meilleurs producteurs pour les primer. Ensuite, ils sont mis en vente entre les 29 novembre et 10 décembre 2017.

(10) Organisation des Nations Unies pour le Développement Industriel (11) Projet d’Accès aux Marchés des Produits Agro-alimentaire et de Terroir (12) Voir annexes page 75

Ce concours a permis d’entamer la réflexion sur l’intégration des produits du terroir dans les circuits touristiques en créant ainsi une nouvelle offre touristique alternative : l’agritourisme

« En effet, la clientèle cherche à vivre des expériences en participant à des activités de convivialité et d’authenticité qu’offre le terroir. Le retour aux sources avec visites à la ferme et achat de produits locaux permet de découvrir des traditions culinaires des pays visités»13

Afin de commercialiser les produits du terroir, il fallait les intégrer avec des activités conviviales telles que restauration et hôtellerie. Ceci permet la mise en place d’une expérience de découverte de notre patrimoine gastronomique et culturel.

L’huile d’olive tunisienne :

L’huile d’olive présente un produit phare de la Tunisie qui cherche à devenir une destination reconnue et appréciée à travers le tourisme oléicole. Le domaine de Ksar Ezit s’inscrit dans ce cadre : il s’agit d’un complexe agro-touristique biologique situé à Jougar près du site archéologique de Zaghouan où l’on cultive l’olivier avec des méthodes ancestrales .On peut assister au processus d’élaboration de l’huile d’oliveet déguster les produits locaux et biologiques notamment l’huile d’olive,... Le complexe dispose également de

Figure 39. Outils d’extraction de l’huile d’olive à Ksar Ezit (www.silvertraveladvisor.com)

logements écologiques aménagés selon des thèmes différents faisant référence à l’architecture traditionnelle dont la « maison-huilerie ». « Il s’agit d’une habitation thématique entièrement dédiée à cet arbre millénaire. Tout le mobilier de la maison est fabriqué à partir de bois d’olivier. Les couleurs s’inspirent largement des couleurs ocre et or des olives, des oliviers et des huileries(…) On peut admirer la vue donnant sur une huilerie à travers la baie vitrée. »14

L’hôtel de charme de Ksar Ezit présente une initiative visant à commercialiser les ressources locales particulièrement l’olivier et l’huile d’olive en les associant avec l’hôtellerie.

13Olivier Bovet, directeur suppléant de la Coopération et Chef du domaine du Développement économique et Création d’emploi à l’Ambassade de Suisse en Tunisie 14http://www.mille-et-une-tunisie.com/hebergements/hotels-de-charme/160-ksar-ezzit-jouggar-fahs.html