WORLD GREATEST

De 100 beste restaurants ter wereld!

TEKST TIJN KRAMER

222222 Er is meer dan Michelin. De andere zeer prestigieuze lijst kent de naam The World's 50 Best Restaurants Awards 2021, gesponsord door San Pellegrino & Acqua Panna. De culinaire fan weet er ongetwijfeld van. De lijst is onlangs bekendgemaakt. Staan uw mondiale favorieten ertussen? Welkom bij de culinaire wereldtop.

De sterren van de restaurantwereld zijn recent samengekomen in Antwerpen voor The World's 50 Best Restaurants Awards 2021. Dit jaar hebben restaurants uit 26 landen van vijf continenten een plaats in de top 50-lijst bemachtigd, met als hoogtepunt de bekendmaking van een nieuwe nummer één: René Redzepi. Hij mocht het podium betreden om een dubbele titel in ontvangst te nemen voor zijn restaurant Noma in Kopenhagen, als The World’s Best Restaurant 2021 én The Best Restaurant in Europe 2021.

Noma neemt de eerste plaats over van Mirazur, dat op zijn beurt officieel een plek heeft veroverd in de Best of the Best-hall of fame. Noma eindigde in 2019 al op de tweede plaats; toen werd het aangekondigd als Highest New Entry na hun nieuwe start. Noma wordt in de top drie vergezeld door Geranium (2), ook in Kopenhagen, en Asador Etxebarri (3) in Atxondo, Spanje.

KONING NOMA

Noma’s award is een bewijs van de feilloze focus van chef-kok Redzepi en zijn team op unieke ingrediënten. Hun menu is strikt seizoensgebonden: zeevruchten in de winter, groenten in de zomer, en wild en bos in de herfst. Alle ingrediënten worden lokaal ingeslagen en op creatieve, complexe manieren op het bord tot leven gebracht. Deze nieuwe versie van Noma (soms ook Noma 2.0 genoemd) kwam in aanmerking voor de lijst van The World's 50 Best Restaurants vanwege drie belangrijke veranderingen na hun wedergeboorte: de locatie, het concept en de eigenaar - waardoor ze als een gloednieuw restaurant worden gezien. De vorige versie van Noma stond vier keer bovenaan de 50 Best-lijst, in 2010, 2011, 2012 en 2014. William Drew, Director of Content voor The World's 50 Best Restaurants: ‘Noma is aantoonbaar het meest invloedrijke restaurant van zijn generatie en heeft nieuwe normen naar voren geschoven op het vlak van onderzoek en inkoop van ingrediënten, ontwikkeling van gerechten en presentatie. Het restaurant is uitgegroeid tot een van de meest populaire en gewilde eetbestemmingen bij consumenten van over de hele wereld en het doet ons een plezier om dit restaurant dit jaar als nummer één aan te mogen kondigen. Het is ook fantastisch om te zien dat acht nieuwe restaurants hun debuut maken en dat twee restaurants opnieuw binnenkomen na een van de moeilijkste periodes die de sector heeft gekend. Het was een eer om getuige te zijn van de veerkracht en gemeenschapszin van zoveel restaurants op de lijst van 's werelds 50 beste restaurants en daarbuiten.’

Spanje en de Verenigde Staten shinen met elk zes restaurants op de 50 Bestlijst, waarvan Spanje er twee in de top 10 heeft staan: Asador Etxebarri (3) en Barcelona's Disfrutar (5), op

FOTO: Kurt Hero

de voet gevolgd door Elkano (16) in Getaria en het populaire Mugaritz (14) in San Sebastián. In de VS staat Cosme (New York) op nummer 22, Benu (San Francisco) op de 28e plaats en SingleThread op nummer 37. Ook Italië is goed vertegenwoordigd: zij staan met vier restaurants in de ranglijst, waaronder nieuwkomer Lido 84 in Gardone Riviera (15) - zij zijn tevens de winnaar van de Highest New Entry Award, gesponsord door Aspire Lifestyles. Zuid-Afrika wordt dit jaar vertegenwoordigd door Wolfgat, nieuwkomer op nummer 50 en winnaar van de Best Restaurant in Africa-titel. Ook The Chairman uit Hongkong was een nieuwkomer in de top 10, op nummer 10 - zij winnen dankzij een klim van wel 31 plaatsen ook de Highest Climber Award. Pujol in Mexico City staat op plaats 9 en krijgt de titel van Best Restaurant in North America. Odette in Singapore (8) stijgt dit jaar tien plaatsen en won de award van Best Restaurant in Asia, en Frantzén in Stockholm stijgt vijftien plaatsen naar nummer 6. Baskische grillmaster Victor Arguinzoniz wint de Estrella Damm Chefs' Choice Award. Deze prijs wordt uitgereikt door 's werelds meest vooraanstaande chef-koks, aan een chef-kok die een grote invloed heeft gehad op de culinaire gemeenschap. De Gin Mare Art of Hospitality Award gaat naar het Weense Steirereck (12), een restaurant dat bekendstaat om het doorbreken van de grenzen van de Oostenrijkse keuken. Onder het bewind van Heinz en Birgit Reitbauer, respectievelijk chefkok en zaalverantwoordelijke, is Steirereck uitgegroeid tot een toonbeeld voor cutting-edge keuken in het Stiermarkse platteland. Elk detail van de service wordt sierlijk georkestreerd door Birgit, van de overheerlijke wijnkaart tot het uitgebreide kaasaanbod. Boragó in Santiago, Chili (38) wint de Flor de Caña Sustainable Restaurant Award 2021. Deze prijs wordt onafhankelijk gecontroleerd door Food Made Good Global, de internationale tak van de Sustainable Restaurant Association. Zij beoordelen de lijst van 100 restaurants die zichzelf hebben genomineerd voor de prijs op basis van vastgestelde duurzaamheidscriteria.

TOETJE?

Bent u zo’n type - en dat mag - dat het dessert stiekem het hoogtepunt van een diner vindt? Will Goldfarb van Room4Dessert op Bali, Indonesië, nam The World's Best Pastry Chef Award in ontvangst. Gedurende zijn hele carrière heeft Goldfarb zich altijd gericht op desserts en duurzaamheid

was daarbij een belangrijke rode draad. Zo kweekt hij planten en kruiden voor zijn eigen restaurant. Hij opende de eerste Room4Dessert in New York in 2006, gevolgd door een nieuwe iteratie in 2014 op Bali. Daarnaast mochten ook de Peruviaanse chef-kok Pía Léon van Central, Kjolle en Mil (winnaar van The World's Best Female Chef Award, gesponsord door Nude Glass), de in Frankrijk geboren en in San Francisco gevestigde chef-kok Dominique Crenn van Atelier Crenn (winnaar van de Icon Award) en het Londense restaurant Ikoyi (winnaar van de American Express One To Watch Award) hun prijs in ontvangst nemen tijdens de ceremonie.

STEMPROCES

De jaarlijkse restaurantlijst wordt samengesteld op basis van de stemmen van The World's 50 Best Restaurants Academy, een

MET DE KLOK MEE: Kjolle Carta; gestoomde dumplings en de beste vrouwelijke chef, Peruvian Pía León

invloedrijke, gendergelijke groep van meer dan 1.000 culinaire schrijvers en critici, chef-koks, restauranthouders en internationale culinaire experts. Omdat de ranglijst vorig jaar door de pandemie niet gepubliceerd en gevierd kon worden, is de lijst voor 2021 samengesteld uit een combinatie van in januari 2020 uitgebrachte stemmen en een 'voting refresh' die in maart 2021 heeft plaatsgevonden. Elke stemmer kreeg de kans om zijn of haar selectie voor 2020 bij te werken op basis van restaurantervaringen in eigen regio, veertien maanden sinds de vorige stemronde - wat overigens ook het toegenomen belang van lokaal eten weerspiegelt. De lijst voor 2021 is daarom samengesteld uit een combinatie van bredere ervaringen van vóór de pandemie en, waar mogelijk, hedendaagse lokale updates. Geen van de sponsoren van het evenement heeft enige invloed op het stemproces. De lijst van de 50 Best Restaurants of the World wordt onafhankelijk beoordeeld door het adviesbureau Deloitte. Deze jurering garandeert dat de integriteit en authenticiteit van het stemproces en de resulterende lijst van The World's 50 Best Restaurants 2021 worden beschermd.

THE BEST OF THE BEST

De restaurants in de elitegroep van toprestaurants hebben hun waarde meer dan bewezen en zullen nu voor altijd worden geëerd als iconische eetbestemmingen in de 'Best of the Best'-gallery of fame. De chefkoks en restauranteigenaars die hun etablissement naar de top van de lijst hebben geleid, hebben te kennen gegeven dat ze willen investeren in de toekomst van de sector en 'iets terug willen geven' aan de eetwereld via nieuwe projecten en initiatieven. De volgende restaurants hebben sinds de geboorte van de lijst al op de felbegeerde eerste plaats in de lijst gestaan en kwamen daarom in 2021 niet meer in aanmerking voor stemming: • El Bulli (2002, 20062009) • The French Laundry (20032004) • The Fat Duck (2005) • Noma - original location (2010-2012, 2014) • El Celler de Can Roca (2013, 2015) • Osteria Francescana (2016, 2018) • Eleven Madison Park (2017) • Mirazur (2019) 13. Don Julio Buenos Aires Argentinië 14. Mugaritz San Sebastian Spanje 15. Lido 84 Gardone Riviera Italië 16. Elkano Getaria Spanje 17. A Casa do Porco São Paulo Brazilië 18. Piazza Duomo Alba Italië 19. Narisawa Tokio Japan 20. Diverxo Madrid Spanje

21. Hiša Franko Kobarid Slovenië 22. Cosme New York USA 23. Arpège Parijs Frankrijk 24. Septime Parijs Frankrijk 25. White Rabbit Moskou Rusland 26. Le Calandre Rubano Italië 27. Quintonil Mexico City Mexico 28. Benu San Francisco USA 29. Reale Castel di Sangro Italië 30. Twins Garden Moscou Rusland 31. Restaurant Tim Raue Berlijn 32. The Clove Club Londen 33. Lyle's Londen 34. Burnt Ends Singapore Singapore 35. Ultraviolet by Paul Pairet Shanghai China 36. Hof Van Cleve Kruishoutem België 37. SingleThread Healdsburg USA 38. Boragó Santiago Chili 39. Florilège Tokio Japan 40. Sühring Bangkok Thailand 41. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen Parijs Frankrijk 42. Belcanto Lissabon Portugal 43. Atomix New York USA 44. Le Bernardin New York USA 45. Nobelhart & Schmutzig Berlijn Duitsland 46. Leo Bogotá Colombia 47. Maaemo Oslo Noorwegen 48. Atelier Crenn San Francisco USA 49. Azurmendi Larrabetzu Spanje 50. Wolfgat Paternoster Zuid-Afrika

DE LIJST DER LIJSTEN 1 TOT EN MET 50

1. Noma Kopenhagen Denemarken 2. Geranium Kopenhagen Denemarken 3. Asador Etxebarri Atxondo Spanje 4. Central Lima Peru 5. Disfrutar Barcelona Spanje 6. Frantzén Stockholm Zweden 7. Maido Lima Peru 8. Odette Singapore Singapore 9. Pujol Mexico City Mexico 10. The Chairman Hong Kong China 11. Den Tokio Japan 12. Steirereck Wenen Zwitserland

EN NEDERLAND DAN?

De oplettende ‘feinschmecker’ had het al gezien. Geen Nederlands restaurant in de top 50. Maar gelukkig vinden we wel een bekende naam de the best of the rest, de nummers 51 tot en met 100, en nog steeds absolute wereldtop. De 51-100 lijst bevat dertien nieuwe vermeldingen uit negen landen en biedt een wereldwijd spectrum, met restaurants in 22 landen uit zes continenten. Zo zijn 21 restaurants zijn afkomstig uit Europa, dertien uit Azië en negen uit Zuid-Amerika. Met twee nieuwe vermeldingen in Tokyo (Sazenka en L'Effervescence) bezet Japan vijf plaatsen, het hoogste aantal uit één land. Het Verenigd Koninkrijk, Frankrijk en Spanje volgen met elk vier restaurants. Twee nieuwe restaurants in 2021, Kjolle en Mil in Peru, zijn mede-eigendom van The World's Best Female Chef Award-winnares Pía Léon. De hoogste nieuwe binnenkomer op de 51-100 lijst is Alchemist in Kopenhagen (Denemarken) op plaats 58. St. Hubertus in San Cassiano (Italië) is de sterkste stijger, het klom 62 trappen hoger dan in 2019, toen de lijst werd uitgebreid tot 120 restaurants. De lijst bevat twee vermeldingen uit Zuid-Afrika: Fyn en La Colombe in Kaapstad. En Nederland dan? Johnnie Boer saves the day, met de Librije op 69. Bravo.

De beste vrouwelijke chef-kok ter wereld Pía Léon, winnares van de The World's Best Female Chef Award, heeft twee restaurants die voor het eerst op de 51-100 lijst staan. Kjolle komt binnen op 95, nadat het in 2019 al de Highest New Entry Award van Latin America's 50 Best Restaurants ontving. Mil, het restaurant en onderzoekscentrum in Cusco dat Léon samen met echtgenoot Virgilio Martínez runt, debuteert op nummer 90.

51. Nihonryori RyuGin Tokio Japan 52. Uliassi Senigallia Italië 53. Nerua Bilbao Spanje 54. St. Hubertus San Cassiano Italië 55. Chef's Table at Brooklyn Fare New York USA 56. Sud 777 Mexico City Mexico 57. Brae Birregurra Australië 58. Alchemist Kopenhagen Denemarken 59. Schloss Schauenstein Fürstenau Zwitserland 60. Mikla Istanbul Turkije 61. D.O.M. São Paulo Brazilië 62. Mingles Seoul Zuid-Korea 63. Sorn Bangkok Thailand 64. Core by Clare Smyth Londen 65. Dinner by Heston Blumenthal Londen 66. The Jane Antwerpen België 67. Oteque Rio de Janeiro Brazilië 68. Alcalde Guadalajara Mexico 69. De Librije Zwolle Nederland 70. Alinea Chicago USA 71. Vea Hong Kong China 72. Le Du Bangkok Thailand 73. Il Ristorante Luca Fantin Tokio Japan 74. Quique Dacosta Denia Spanje 75. Sazenka Tokio Japan 76. La Cime Osaka Japan 77. Willem Hiele Koksijde België 78. Brat Londen 79. Aponiente El Puerto de Santa María Spanje 80. El Chato Bogotá Colombië 81 La. Colombe Kaapstad Zuid-Afrika 82. Indian Accent New Delhi India 83. Epicure Parijs Frankrijk 84. Le Clarence Parijs Frankrijk 85. Lasai Rio de Janeiro Brazilië 86. Restaurant David Toutain Parijs Frankrijk 87. Ikoyi Londen 88. Belon Hong Kong China 89. Amass Kopenhagen Denemarken 90. Mil Cusco Peru 91. La Grenouillère La Madelainesous Montreuil Frankrijk 92. Fyn Kaapstad Zuid-Afrika 93. Gaa Bangkok Thailand 94. Arzak San Sebastian Spanje 95. Kjolle Lima Peru 96. Astrid y Gastón Lima Peru 97. Attica Melbourne Australië 98. Alo Toronto Canada 99. L'Effervescence Tokio Japan 100. Amber Hong Kong China