Ligurien, wo qualität zu hause ist-Entdeckungsreise durch Ligurien an Hand der typischen Produkte by Turismo in Liguria / #LaMiaLiguria

I.P.

Von der Europäischen Union koﬁnanziertes Projekt

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Agenzia Regionale per la Promozione Turistica “in Liguria” info@agenziainliguria.it www.turismoinliguria.it

Werbung für das Gebiet zur Steigerung von Wettbewerbsfähigkeit und Innovation grenzüberschreitender ländlicher Gebiete

Ligurien, wo Qualität zu Hause ist Eine Entdeckungsreise durch Ligurien an Hand der typischen Produkte

Weinlese in den Cinque Terre

Inhaltsverzeichnis DIE ZIELSTELLUNGEN VON TERRAGIR

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Ligurien - wo Qualität zu Hause ist

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Die g.U. – Erzeugnisse - geschützte Ursprungsbezeichnung

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Die Obst- und Gemüseerzeugnisse

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Tierzucht und Käseprodukte

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WEITERE ERZEUGNISSE AUS HINTERLAND UND WALD

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Die Produkte des Meeres

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LIGURISCHE TRADITION IN DER KÜCHE

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Die süSSen Gaumenfreuden

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WEITERE ERZEUGNISSE DER REGIONALEN LANDWIRTSCHAFT Die Blumenzucht in Ligurien

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Das kaltgepresste Olivenöl extra „Riviera Ligure” Das Genueser Basilikum Die g.g.A. - Erzeugnisse - geschützte geographische Angabe Die in Salz eingelegten Sardellen aus dem Ligurischen Meer Die Focaccia mit Käse aus Recco - (künftig „g.g.A.“) Die I.G.T. - Produkte - typische geographische Herkunftbezeichnung Terrazze dell’Imperiese - Colline Savonesi Colline del Genovesato - Golfo dei Poeti La Spezia Die D.O.C. - Produkte - kontrollierte Herkunftsbezeichnung Rossese di Dolceacqua - Ormeasco - Riviera Ligure di Ponente Val Polcevera - Golfo del Tigullio - Colline di Levanto - Cinque Terre - Colli di Luni

Informationen zur Herausgabe Herausgabe und Copyright für alle Rechte bei der Agenzia Regionale per la Promozione Turistica “in Liguria” Bilder: Archiv der Agentur “in Liguria”, Foto auf Seite 22 Trüffel “Archivio Ass. Tartufai & Tartuficoltori Liguri”, Foto auf Seite 34 Canestrello - M. Iosia, Foto auf Seite 35 - Distretto Agricolo Florovivaistico del Ponente Foto auf Seite 34 Baci di Alassio - aus dem Fotoarchiv der Stadtverwaltung von Alassio, Fotos auf Seite 32 Bagnun - Comitato del Bagnun. Übersetzung: Eurologos-Genova. Grafik-Konzept ausgeführt von Adam Integrated Communications - Turin - Druck 2011. Haftungshinweis: Trotz einer genauen Prüfung des Inhalts übernimmt die Agentur “ in Liguria” keinerlei Verantwortung für die angegebenen Inhalte und Informationen. Aktueller Stand: Juni 2011.

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Die Zielstellungen von Terragir Von der Europäischen Union kofinanziertes Projekt

Kooperation im Herzen des Mittelmeerraums

Grenzüberschreitende Förderung des Gebiets zur Steigerung von Wettbewerbsfähigkeit und Innovation in den ländlichen Gebieten Im Rahmen des Programms für grenzüberschreitende Zusammenarbeit Italien/Frankreich „Marittimo” 2007-2013 wurde im Mai 2009 das europäische Projekt TerraGir aus der Taufe gehoben, dessen Zweck in der Erneuerung und Valorisierung typischer Nischenprodukte in Verbindung mit den ländlichen Besonderheiten grenzüberschreitender Gebiete mit Hilfe von Governance-Instrumenten und -Aktionen liegt.

Corniglia

Dolceacqua

1) Erstellung eines Gemeinschaftsmodells mit grenzüberschreitender Governance, dessen Ziel es ist, ausgehend von der Kenntnis des Gebiets innovative Handelsstrategien zu finden. Die Akteure des landwirtschaftlichen Systems arbeiten am Austausch und an der Entwicklung guter Praktiken und Instrumente der einzelnen Gebiete zur Erkennung und Überwindung von Schwierigkeiten und Hindernissen. Die Absicht von Terragir besteht darin, Kenntnisse und Wissen auszutauschen und abzustimmen, denn es sieht in der neuen (grenzüberschreitenden) Governance-Form unsere gemeinsame Zukunft. 2) Idealer Aufbau einer grenzüberschreitenden Route nicht im Sinne von Einheitlichkeit, sondern von sich ähnelnden Identitäten, die auf allen Gebieten des Projekts zu finden sind. Auf der Grundlage der bereits existierenden Realitäten und des stetigen Erfahrungsaustauschs soll am lokalen Produktionsgefüge gearbeitet werden, um so das Vorhandene zu verstärken. Auf diese Weise werden die Basis für das territoriale Qualitätssystem gelegt und einheimische Produktionen organisiert, und es werden die bestgeeignete Vertriebsplattform und wirksamste Werbung entwickelt. Das Ganze dient dazu, ein Modell der grenzüberschreitenden „Straßen typischer Erzeugnisse“ zu schaffen, um die Wettbewerbsfähigkeit der Produkte innerhalb des Mittelmeerraums zu fördern. 3) Valorisierung der Identität ländlicher Spitzenerzeugnisse zur Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit im grenzüberschreitenden Gebiet. Durch die Verbesserung von traditionellen Werbemitteln wie Messen, Events und Märkten und dank der Verwendung moderner Computertechnologie entsteht eine neue Form der Valorisierung. Häfen, Flughäfen, Bahnhöfe und andere Durchgangsorte werden zu „Eingangstoren“ zu den ländlichen Gebieten. Hier werden „Schaufenster“, also echte Werbeträger, installiert. Aber vor allem werden es die modernen Technologien (iPhone - Navigationssysteme) sein, die eine virtuelle Navigation auf den grenzüberschreitenden „Straßen typischer Erzeugnisse“ ermöglichen und Informationen über das gesamte Gebiet, auf das sich dieses Projekts bezieht, liefern.

Valle Trebbia

Hauptverantwortlicher: Region Ligurien ODARC - Korsika Region Sardinien Provinz Pisa Provinz Lucca

Provinz Massa Carrara Provinz Livorno Provinz Grosseto

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Olivenhain

Sie verlaufen unter den Zweigen von Olivenbäumen, klettern an zum Meer blickenden Hügeln hinauf bis auf die Gipfel der Berge und führen an der ligurischen Küste entlang: Die “Wege des Geschmacks und der Düfte” gestatten es, traditionelle Produkte und verborgene Schätze Liguriens zu entdecken. Von der Ponente bis zur Levante, über ganz Ligurien verstreut, werden diese weingastronomischen Wege, die von der Regionalverwaltung anerkannt wurden, zu einem echten Leitfaden, wenn man Ligurien mit all seinen Qualitäten kennenlernen möchte.

Ligurien - wo Qualität zu Hause ist Ligurien: ein langgezogener, schmaler Landstrich zwischen einem Gebirgsbogen und einem tiefen Meer. Eine wunderschöne und doch karge, urwüchsige Region. Ein Land voller landschaftlicher Schönheiten und Traditionen, die auf Entdeckung warten. Ein großes Vermögen im Hinblick auf Landwirtschaft und Gastronomie, mit zahlreichen typischen Erzeugnissen und Gerichten, von denen etwa 300 Spezialitäten im italienischen Verzeichnis der traditionellen landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Nahrungsmittel eingetragen sind.

duftenden, runden, aber nicht zu starken, zum Süßen tendierenden Aromas mit einem Abgang von Pinienkernen und roher Artischocke so unverwechselbar ist.

gemacht. So entstanden die kilometerweit durch die gesamte Region verlaufenden Terrassen.

Aus der ersten Pressung von einheimischen Olivensorten (Taggiasca, Lavagnina, Razzola, Pignola, Colombaia, Rossese, Lantesca, Merlina, Mortina) geht das kaltgepresste Olivenöl extra Riviera Ligure hervor, das ideal zu den Gerichten der einheimischen Küche passt, deren Geschmack es verstärkt und hervorhebt, ohne ihn zu überlagern.

Allein in den Cinque Terre wurden mit Hilfe von 8 Millionen Kubikmeter Stein 6.720 Kilometer Trockenmauern errichtet, mit denen 2.000 Hektar bebaubares Land geschaffen wurden. Monte Saccarello

Dies gilt für Spitzenprodukte in der Blumenzucht ebenso wie im Obst- und Gemüseanbau, im Weinbau und vor allem auch im Olivenanbau. Produkte, die auf einem Boden wachsen, wo es keinen Boden gibt. Die schwierige Morphologie des Territoriums, die der Landschaft ihr einzigartiges und faszinierendes Aussehen verleiht - es gibt fast keine Ebenen, lediglich an den beiden Rändern, Albenga und Sarzana -, hat die Schaffung spezieller Anbaugebiete erforderlich Olivenhaine und Trockenmauern in Ligurien Val di Vara

Wenn wir von Erzeugnissen sprechen, sollten wir mit dem Zugpferd der ligurischen Landwirtschaft, dem Blumenbau, beginnen, der 75% der verkäuflichen Bruttoproduktion der Region ausmacht. Dank des günstigen Klimas und der Fähigkeiten der Landwirte haben sich in den Provinzen von Savona und Imperia, deren Kernbereiche in der Gegend von Albenga und Sanremo an der Blumenriviera liegen, die ersten Blumenplantagen gleichzeitig mit der Einheit Italiens entwickelt.

Das Öl ist das Gold Liguriens und seine Erzeugung ist eine Kunst, die Opferbereitschaft, Fachwissen und Leidenschaft verlangt. Erfahrung und Aufmerksamkeit sind nötig, um sicherzustellen, dass die Oliven bis zu ihrer Ernte gesund bleiben und dass sie rasch in die Ölpresse gelangen, wo der Umwandlungsprozess wiederum eine ganz besondere Sorgfalt erfordert. Jede Unaufmerksamkeit kann sich in den sensorischen Eigenschaften niederschlagen, die bei diesem Öl besonders mild sind und die der Grund dafür sind, dass es perfekt zu den einheimischen Gerichten passt. So bildet es einen der wichtigsten Bestandteile bei der Zubereitung von deren bekanntesten Vertretern, wie der Focaccia, der Farinata, dem Pesto, aller Saucen und Sugos, süßem Gebäck, aufwändigen Speisen wie Braten sowie einfacheren Speisen wie gedünstetem Fisch oder Salat. Olivenernte

Schnittblumen wie Ranunkel, Rose, Mimose und Ginster, aber auch grüne Zweige oder Topfpflanzen wie Margeriten und Kräuter sowie die spektakulären Fettpflanzen sind der Stolz der einheimischen Erzeuger, die sich konstant um die Innovation von Prozess und Produkt bemühen.

Und natürlich ist es unmöglich, von Ligurien zu sprechen, ohne auf die Olivenhaine und das Öl einzugehen, jenes helle, milde Öl mit geschützter Ursprungsbezeichnung, das wegen seines

Suppen, herzhaften Kuchen, in Öl eingelegt; aber auch in Füllungen von Pasta wieder, wie Ravioli und Pansòti, und in speziellen Fleischgerichten wie gefüllter Kalbsbrust. Die ligurische Küche ist eine besonders aromatische Küche, da sie viele Kräuter, wie zum Beispiel auch Majoran, verwendet. Ein Kapitel für sich verdient das Basilikum: Eine der wichtigsten Aktivitäten, welche die Region Ligurien in den letzten Jahren im Zusammenhang mit dem Gemüsebau unternommen hat, war die Varietätenforschung, die zur Eintragung des Genueser Basilikums ins Verzeichnis der Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung geführt hat.

Trocknen der Trauben auf den Dächern

Die ligurischen Erzeuger streben stets nach Qualität und kümmern sich auch um Nischenprodukte, um sie an die wachsende Nachfrage anspruchsvoller Verbraucher anzupassen. Die Gemüseerzeugnisse bilden die Grundlage der einheimischen Küche, bei der das Land gegenüber dem Meer den Sieg davon trägt. So findet man das Gemüse in köstlichen

Didascalia immagine

Bereits sein Name - Ocimun basilicum - deutet auf den Wert dieser ursprünglich aus Kleinasien stammenden Pflanze hin: Der Ausdruck „basilico” stammt nämlich von der lateinischen Übersetzung des griechischen Begriffs βασιλικοσ ab und heißt so viel wie „großartig”. Jahrhundertelang wurde er als Pflanze mit wundersamen Eigenschaften angesehen und nach heiligen Ritualen geerntet. Und in gewisser Weise heilig ist noch heute in Genua und Umgebung seine Umwandlung in Pesto in einem Marmormörser unter Verwendung eines Stößels aus Olivenöl.

Corniglia - Weinlese auf den Terrassen der Cinque Terre

Reben steil über dem Meer: Das ist das rechte Vorwort, um von Reben und Wein in Ligurien zu sprechen. Der ligurische Weinbau hat vom quantitativen Gesichtspunkt her innerhalb der Produktion Italiens ein eher geringes Gewicht, ist aber qualitativ von beträchtlicher Bedeutung. In der Tat gibt es acht DOC-Weine (Ormeasco, Cinque Terre, Colli di Luni, Colline di Levanto, Golfo del Tigullio, Val Polcevera, Riviera Ligure di Ponente, Rossese di Dolceacqua) und vier IGT-Weine (Golfo dei Poeti La Spezia, Colline del Genovesato, Colline Savonesi, Terrazze dell’Imperiese). Der ligurische Weinbausektor ist dank des weingastronomischen Tourismus in konstantem Wachstum begriffen, der hier Weißweine wie den Pigato und den Vermentino, Rotweine wie den Rossese, den Ormeasco und den Ciliegiolo sowie Strohweine wie den berühmten Sciacchetrà findet; dieser süße, aber doch nicht zu süße

Wein, der auch „rinforzato” („der Verstärkte“) genannt wird, entsteht dadurch, dass man die Trauben bis über den November hinaus trocknen lässt. Die Erzeugungsmethode ist im Laufe der Zeit unverändert geblieben. So hat der Maler Telemaco Signorini bereits Mitte des 19. Jahrhunderts in seiner Erinnerungsschrift an Riomaggiore beschrieben, dass «…im September, nach der Lese, die besten Trauben in der Sonne ausgebreitet werden, um daraus den Rinforzato oder Sciaccatras zu machen». Dieser Wein passt hervorragend zu typischem einheimischem Gebäck wie Spongata, Buccellato und Pandolce.

Das Genueser Pesto

Der Obst- und Gemüseanbau konzentriert sich auf typische Kulturen mit hoher Qualität: die Tomate „Cuore di bue“, die Artischocke „Carciofo spinoso“, den violetten Spargel aus Albenga, Kohl, Ackerbohnen, Zucchini, Auberginen, grüne Bohnen sowie Obstbäume (Zitrusfrüchte, Pfirsich, Aprikose). In den Gebieten im Landesinneren hat der Kartoffelanbau einen relativ hohen Stellenwert.

Verschmelzung von Land und Meer, die harmonische Verbindung von Fisch und Gemüse in einem Gericht, bei dem im wahrsten Sinne des Wortes das Auge mitisst. Die Erzeugnisse, welche die Grundlage der ligurischen Küche bilden, entsprechen denen der mediterranen Küche, die 2010 zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO erklärt wurde. Sie sieht einen hohen Verbrauch an Brot, Obst, Gemüse, Kräutern, Getreide, Olivenöl, Fisch und Wein (Letzteren in gemäßigten Mengen) vor. Das viele Olivenöl, das in der mediterranen und insbesondere ligurischen Küche verwendet wird, bildet zumindest zum Teil ein Gegengewicht zu den tierischen Fetten: In der Tat heißt es, Olivenöl senke den Cholesterinspiegel im Blut.

Die in Salz eingelegten Sardellen aus dem Ligurischen Meer

Das Pesto, eine Sauce, die vor allem aus Basilikum besteht, zu dem Pinienkerne, Öl, Knoblauch, Salz und geriebener Käse gegeben werden, ist das Aushängeschild Liguriens in der Welt. Sie wird zur Verfeinerung von Pastagerichten wie Trofie, Gnocchi und Lasagne verwendet, aber auch als „besondere Zugabe“ in Gemüsesuppen. Natürlich darf auch der Wald nicht vergessen werden, der den Hintergrund zum ligurischen Land bildet. Ganz besonders der Kastanienwald ist ein echtes Wahrzeichen: Mittlerweile wird der Esskastanienwald mit vollem Recht auf Grund seiner Bedeutung wieder als vollwertige landwirtschaftliche - und nicht forstwirtschaftliche - Kultur anerkannt. Seine Früchte sind die Grundlage vieler traditioneller Gerichte wie Castagnaccio oder Pan Martin und auch aus Kastanienmehl lässt sich so manches frische ligurische Gebäck zubereiten. Die Pilze, die in Ligurien spontan wachsen, sind von einer so ausgezeichneten Qualität, dass sie sogar Giacomo Casanova zu schätzen wusste und zu den kulinarischen Genüssen zählte.

Öl und Oliven aus Ligurien

Das Ligurische Meer ist ein Meer, das berühmte Küstenstriche umschmeichelt, ein tiefes Meer, das nordwestlich von Korsika bis zu 3000 Meter tief ist. Ein von Winden gepeitschtes Meer voller Strudel, ein Meer mit hohem Salzgehalt, ein Meer, das uns hervorragende Fische schenkt. Die Qualität des Fischfangs in Ligurien ist hoch. Viele der hier vorkommenden Arten (Krake, Moschuskrake, Kalmar, Tintenfisch, Pfeilkalmar, Kleiner Bärenkrebs, Languste, Hummer, Garnele, Seeigel, Seezunge, Goldbrasse, Seriolafisch, Schwertfisch, Thunfisch, Miesmuschel) sind sehr begehrt. Außerdem gibt es natürlich auch den so genannten „blauen Fisch“: Sandaal, Sardine, Makrele und Sardelle. Die in Salz eingelegten Sardellen aus dem Ligurischen Meer sind so hervorragend, dass sie als erstes Fischprodukt die Zertifizierung „geschützte geographische Angabe“ erhalten haben. Dies ist die durchaus berechtigte Anerkennung einer auf das Mittelalter zurückgehenden Konservierungsmethode - in dieser Zeit waren diese Fische auch eine beliebte Tauschware mit dem benachbarten Piemont. In einem Land, das vor allem wegen seines Meeres bekannt und geschätzt ist, ist der Fisch natürlich in der Küche präsent, doch nicht vorherrschend. Er findet sich in köstlichen Suppen und vor allem im Cappon Magro, einem traditionellen Gericht, welches das wahre Wesen Liguriens in sich vereint: die perfekte

Gerichte mit Fisch aus dem Ligurischen Meer

Die g.U.- Erzeugnisse

geschützte Ursprungsbezeichnung. Die Marke g.U. wird landwirtschaftlichen Erzeugnissen und Nahrungsmitteln verliehen, deren Qualitätsmerkmale hauptsächlich oder ausschließlich von dem Gebiet abhängen, in dem sie produziert werden. Die Produktions-, Umwandlungs- und Verarbeitungsverfahren müssen in einem begrenzten geographischen Gebiet und unter Einhaltung spezieller Produktionsvorschriften (EU-Norm 2081/92) erfolgen.

Es gibt zwei ligurische g.U.-Erzeugnisse: das kaltgepresste Olivenöl extra „Riviera Ligure“ und das Genueser Basilikum.

Das kaltgepresste Olivenöl extra „Riviera Ligure“ Das Öl hat im 3. und 4. Jahrhundert n.Chr. die zum Ligurischen meer hin abfallenden Hügel und berge erobert, und zwar durch die Hand der benediktinermönche, die sich im mittelalter in Portofino, auf der Insel Tino in der Gegend von La Spezia, in der Gegend von Savona auf der Insel Gallinara und in Albenga niederließen. Die mönche waren es, die der einheimischen bevölkerung die Anbautechniken beibrachten und zeigten, wie man der Natur durch den bau von Trockenmäuerchen bebaubares Land abgewinnen kann. man nimmt an, dass es tatsächlich in den klostergärten war, wo die Olivensorte Cultivar Taggiasca kultiviert wurde, deren Name auf Taggia, einen Ort in der Provinz von Imperia, zurückgeht.

Das ligurische Öl ist im Laufe der Jahrhunderte stets eine kostbare Tauschware beim Handel mit anderen Völkern gewesen, vor allem mit den bewohnern der Poebene und frankreich. Der Olivenanbau nimmt jene Landstriche ein, die für ertragreichere kulturen wie den Gemüse-, blumen- und Obstanbau weniger geeignet sind. Die Olivenhaine erstrecken sich heute entlang der gesamten küste und prägen durch ihr einheitliches Aussehen und ihre weite Verbreitung die hiesige Landschaft. In vielen Orten der ganzen ligurischen küste kann man das Öl einheimischer Erzeuger kaufen. Im mittelalter war die Ölproduktion in Ligurien relativ bescheiden und eingeschränkt. Erst ab Ende des 16. Jahrhunderts konnte man von einer Ölindustrie sprechen, die ihren Höhepunkt zwischen dem 18. und 19. Jahrhundert fand, als der Olivenanbau zur fast ausschließlichen und dominierenden kultur im Umkreis der Orte in der Provinz von Imperia wurde, während er an der ligurischen Levante als mischkultur in Gärten und an weinbergen vertreten war. Jahrzehntelang war Imperia das wichtigste Tausch- und Handelszentrum für Öle mit mediterraner Herkunft und noch heute befinden sich hier die Produktionsstätten renommierter Ölhersteller.

Olivenhaine am Meer

Das ligurische Öl, das die geschützte Ursprungsbezeichnung für die ligurische küste trägt, hat einen besonders hohen Gehalt an Ölsäure (über 70%) und einen niedrigen Gehalt an Linolsäure und folglich an Trilinolein. Es zeichnet sich darüber hinaus durch geringe Säure aus. Die geschützte Ursprungsbezeichnung bezieht sich auf drei geographische Gebiete: die blumenriviera, die Riviera der Ponente von Savona und die Ligurische Levante; das ligurische Öl trägt die erste geographische Ursprungsbezeichnung Italiens mit regionaler territorialer Ausdehnung und die erste g.U. in Italien unter Anwendung eines öffentlichen kontrollsystems. Die Olivensorten, die in Ligurien am weitesten verbreitet sind, sind Taggiasca, Pignola, Lavagnina und Razzola, doch in zahlreichen Olivenanbaugebieten der Region sind noch viele weitere einheimische Sorten zu finden. In westlicher Richtung genießt der Olivenbaum ein günstiges trockeneres und gemäßigteres klima: Das Ergebnis ist ein noch milderes und fruchtigeres Öl. Auf jeden fall ist alles ligurische Öl, das auf sanfte weise auch die Gerichte der internationalen küche begleitet, da es verschiedene Aromen miteinander zu verbinden vermag, gelb-grün und kann als Öl mit fruchtig-süßem Geschmack und einem Duft nach reifen früchten eingeordnet werden.

Olio Extravergine d’Oliva Riviera Ligure RIVIERA DEI FIORI D.O.P. Anbaugebiet: Provinz Imperia Besondere Merkmale: Die Olivensorten, welche die Landschaft der Blumenriviera und damit die daraus gewonnenen Öle prägen, sind Taggiasca zu 99% und Pignola Colombaia und Merlina zu 1%. Eigenschaften: Dieses Öl, das aus autochthonen Olivenvarietäten stammt, ist durch einen hohen Ölsäuregehalt (über 70%), einen niedrigen Linolsäuregehalt (und folglich auch einen niedrigen Trilinoleingehalt) sowie geringe Säure geprägt. Das g.U.-Öl „Riviera dei Fiori“ bezieht sich nur auf die kaltgepressten Olivenöle extra, die aus Oliven der folgenden Varietäten stammen: mind. 90% Taggiasca, bis zu 10% andere Varietäten.

Olio Extravergine d’Oliva Riviera Ligure RIVIERA DEL PONENTE SAVONESE D.O.P. Anbaugebiet: Provinz Savona Besondere Merkmale: Die Olivensorten, welche die Landschaft der Riviera der Ponente von Savona und die daraus gewonnenen Öle prägen, sind Taggiasca zu 25%, Pignola zu 25%, Mortina zu 20%, Colombaia zu 15%, Nostrale zu 8%, Merlina zu 5%, Finalina und andere zu 2%. Eigenschaften: Dieses Öl, das aus autochthonen Olivenvarietäten stammt, ist durch einen hohen Ölsäuregehalt (über 70%), einen niedrigen Linolsäuregehalt (und folglich auch einen niedrigen Trilinoleingehalt) sowie geringe Säure geprägt. Die g.U.-Bezeichnung bezieht sich nur auf die kaltgepressten Olivenöle extra, die zu mindestens 60% aus Taggiasca-Oliven bestehen. Es können auch weitere in den hiesigen Olivenhainen gedeihende Varietäten enthalten sein, jedoch höchstens zu einem Anteil von 40%.

Das ligurische basilikum, das zum kulinarischen wahrzeichen unter den kräutern der Region erwählt wurde und eine spezielle und einzigartige Zutat der einheimischen küche ist, besticht durch sein unverwechselbar intensives und volles Aroma. Auf den zum meer blickenden Terrassen angebaut, ist es ein Produkt, das am besten „vor Ort“ genossen werden sollte.

Olio Extravergine d’Oliva Riviera Ligure RIVIERA DEL LEVANTE D.O.P. Anbaugebiet: Provinz Genua und Provinz La Spezia Besondere Merkmale: Folgende Olivensorten prägen die Landschaft der Riviera der Levante und die daraus gewonnenen Öle: Bei der Provinz Genua sind es die Sorten Lavagnina zu 60%, Pignola zu 30%, Rossese zu 8%, Mortina und diverse andere zu 1%. Bei der Provinz La Spezia sind es Razzola zu 80% und Premice, Pignola, Lantesco, Fiandola, Cozzanina, Cozzanone, Toso, Olivella, Moretellina, Lizzone sowie diverse andere zu 20%. Eigenschaften: Dieses Öl, das aus autochthonen Olivenvarietäten stammt, ist durch einen hohen Ölsäuregehalt (über 70%), einen niedrigen Linolsäuregehalt (und folglich auch einen niedrigen Trilinoleingehalt) sowie geringe Säure geprägt. Die Bezeichnung bezieht sich nur auf die kaltgepressten Olivenöle extra, die aus den folgenden hier heimischen Olivensorten, entweder allein oder gemeinsam, gewonnen werden: Lavagnina, Razzola, Pignola – zu mindestens 65%. Es können auch andere Sorten aus hiesigen Olivenhainen enthalten sein, jedoch nur zu einem Anteil von höchstens 35%.

Der regionale Anbau erfolgt im frühling und Sommer auf dem feld und im winter im Gewächshaus, doch der Geschmack ist stets unverändert gut. Es sind das strahlende Licht der Riviera, die Eigenschaften des bodens und die salzhaltige Luft, die seine besondere Güte ausmachen. Die wichtigsten Anbaugebiete sind Prà, Voltri und Coronata in der Gegend von Genua, Diano marina, Andora und Albenga an der Ponente und das Val di magra an der Levante.

Das Pesto Die typischste und berühmteste regionale Pastasauce ist das Pesto, dessen wichtigste Zutat das Basilikum ist. Der Name „Pesto“ verrät bereits die Herstellungsmethode, die darin besteht, die Zutaten in einem Marmormörser zu zerstoßen, damit sich das Aroma voll entfalten kann. Dabei gibt es zwei Geheimnisse: Erstens werden die jungen Blätter von Pﬂanzen verwendet, die höchstens zwei Monate alt sind. Diese - und das ist der zweite Trick - werden zusammen mit dem Knoblauch in einem Mörser, und nicht in einem Mixer, zerdrückt. Der Unterschied ist am Geschmack spürbar. Zu Basilikum und Knoblauch gibt man kaltgepresstes Olivenöl Riviera Ligure, Pinienkerne, Salz und Käse (möglichst Grana oder Pecorino). Die Zubereitungsphasen des Genueser Pestos

Die Taggiasca-Oliven Bei den in Salzlake eingelegten Oliven handelt es sich um Taggiasca-Oliven, die reich an einheimischen Aromen sind: Sie sind ein einzigartiges Produkt mit kräftigem Geschmack. Diese Varietät, die mit Sicherheit zur Familie der Frantoio-Oliven gehört, ist in den Provinzen von Imperia und Savona heimisch. Die Früchte sind klein und besitzen wenig Fruchtﬂeisch. Durch die Bearbeitung mit Hilfe spezieller Techniken, die seit undenklichen Zeiten überliefert werden, erhalten sie jedoch unerwartete Qualitäten. Außerdem bereitet man aus ihnen durch Salzen und Entkernen eine köstliche Sauce zu: die Olivenpaste.

Den Knoblauch in den Mörser geben

Die Pinienkerne zugeben

Das Genueser Basilikum g.U. und ein paar Salzkörner zugeben und im Mörser zermahlen

Den geriebenen Käse zugeben

Das Genueser Basilikum Das basilikum stammt ursprünglich aus kleinasien und wurde vor vielen Jahrhunderten nach Europa eingeführt. Es suchte sich Ligurien und die Provence als ideale Anbaugebiete aus. Auf den ligurischen Hügeln hat das basilikum die perfekten bedingungen gefunden, um wirklich einzigartige Eigenschaften zu entfalten.

Kaltgepresstes Olivenöl extra „Riviera Ligure“ g.U. zugeben

In seinen blättern ist das unverwechselbare Aroma von meer und Salz enthalten, aber auch die ätherischen Öle, die ihm seinen besonderen Duft verleihen. Genueser Basilikum

Die Sauce ist fertig Die Zutaten verrühren und zerstoßen

Trofiette mit Pesto werden mit Kartoffeln und grünen Bohnen angereichert, die im Pasta-Kochwasser gekocht werden

Die g.g.A.- Erzeugnisse

Die Verarbeitung der Sardellen

geschützte geographische Angabe Die g.g.A.-Bezeichnung erhalten diejenigen landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Nahrungsmittel, bei denen eine bestimmte Qualität, ihre Bekanntheit oder eine andere Charakteristik von der geographischen Herkunft abhängt, oder bei denen mindestens eine Phase des Herstellungsprozesses (Produktion, Umwandlung, Verarbeitung) in dieser speziellen Gegend stattfindet. Auf jeden Fall müssen alle Phasen nach den Herstellungsvorschriften ( EU-Norm 2081/92) erfolgen.

Bezüglich von g.g.A.-Erzeugnissen kann Ligurien gegenwärtig auf die in Salz eingelegten Sardellen aus dem Ligurischen Meer verweisen. In der Anerkennungsphase befindet sich außerdem die Focaccia mit Käse aus Recco.

Die in Salz eingelegten Sardellen aus dem Ligurischen Meer Das Produktionsgebiet umfasst die gesamte ligurische küste. Die Sardellen aus dem Ligurischen meer werden durch Salzen konserviert, die dem fleisch ein kompaktes Aussehen und eine farbe verleiht, die von kräftigem Rosa bis braun reicht.

Nachdem der Kopf und die Innereien per Hand entfernt wurden, lässt man die Sardellen ein paar Stunden trocknen. Die Sardellen werden dann kranzförmig in Fässer gelegt, jeweils in Schichten übereinander angeordnet. Diese Verfeinerung kann in Kastanienholzfässern oder Terracotta-Töpfen erfolgen. Jede Schicht Sardellen wird mit normalem Meersalz bedeckt. Auf die oberste Schicht wird eine spezielle Holzscheibe gelegt, die mit einem 40-50 kg Gewicht beschwert wird. Die Lagerung hat eine durchschnittliche Dauer von 40-50 Tagen. Die optimale Qualität ist erreicht, wenn das Fleisch kompakt und konsistent ist und eine kräftige rosa bis braune Farbe angenommen hat. Wenn die richtige Reife erreicht ist, kommen die gesalzenen Sardellen in zylinderförmige Glasbehälter, die so genannten “arbanelle”.

Die Focaccia mit Käse aus Recco (künftig: g.g.A.) Das Herstellungsgebiet der Focaccia mit Käse aus Recco ist das gesamte Territorium der Gemeinde von Recco und der angrenzenden Gemeinden: Avegno, Sori und Camogli. Gastronomie-Historikern zufolge gehen die Ursprünge der focaccia auf die Zeit der überfälle der Sarazenen zurück, als sich die bevölkerung Genuas, um den Eindringlingen zu entkommen, in die berge flüchtete: käse, mehl und ein wenig Olivenöl waren die Zutaten, von denen am meisten vorhanden waren und auf denen die Zubereitung der täglichen mahlzeiten beruhte.

Auch „pan do mâ“ (brot des meeres) genannt, sind die Sardellen eines der meistgefischten und demzufolge auch eines der meistverzehrten und meistexportierten Produkte unseres meeres. Dank des hohen Salzgehalts des wasser entlang der ligurischen küsten haben die Sardellen einen ausgewogenen, kräftigen und zugleich milden Geschmack, der sie nicht nur bei der einheimischen bevölkerung beliebt macht, die sie sowohl frisch als auch konserviert genießt, sondern auch außerhalb der Grenzen der Region.

bis zum Ende des 19. Jahrhunderts aß man die focaccia ausschließlich in der Zeit zwischen Ende Oktober und Anfang November, insbesondere an Allerheiligen (1. November). In dieser Zeit wurde das Vieh teils mit frischem, teils mit getrocknetem futter versorgt, das aus dem Tal kam. Dadurch bekommen die milch und der daraus erzeugte käse einen leicht säuerlichen Geschmack, der zum füllen von focaccia besonders gut geeignet ist.

bereits im mittelalter stellten sie ein Tauschgut mit dem Piemont dar. Ab dem 12. Jahrhundert wurde die konservierungstechnik durch Räuchern, in Öl Einlegen und Salzen verfeinert. Das Einlegen in Salz ist in Ligurien eine uralte Technik. Die besondere morphologie und die geographische Lage innerhalb der Region (durchschnittliche Jahrestemperatur, Luftfeuchtigkeit und Salzgehalt des meeres) ermöglichen das Erreichen einer optimalen und charakteristischen Salzung.

Obwohl die focaccia mit käse aus Recco antike Ursprünge aufweist, die mit Sicherheit auf die Zeit vor dem 12. Jahrhundert zurückgehen, ist ihre beliebtheit als typisches Produkt relativ jung - es war erst zu beginn des 19. Jahrhunderts, dass das Rezept von einer kleinen Gruppe einheimischer Gastwirte wiederentdeckt und entsprechend gefördert wurde. In Salz eingelegten Sardellen aus dem Ligurischen Meer

Die Focaccia mit Käse aus Recco

Die focaccia mit käse aus Recco ist ein Gebäck aus einem Teig aus weichweizenmehl, kaltgepresstem Olivenöl extra, wasser und Salz, der mit frischem käse aus nachgewiesen ligurischer milch gefüllt und anschließend im Ofen gebacken wird. Die focaccia wird mit ein wenig kaltgepresstem Olivenöl extra Riviera Ligure und, wenn gewünscht, mit Salz bestrichen. Der backvorgang muss in Öfen bei einer Temperatur zwischen 270 und 320°C erfolgen und 4-8 minuten dauern, bis die Oberfläche des Gebäcks eine goldene farbe mit blasen oder braunen Streifen aufweist. Sie hat eine runde, quadratische oder rechteckige form und ist weniger als 1 cm hoch. Die Oberseite ist knusprig, während ihr Inneres weich ist. Eine echte köstlichkeit.

Die Weine Ein Ehrenplatz unter den ligurischen regionalen Produkten gebührt dem Wein. Der ligurische Wein ist mengenmäßig nicht nennenswert, doch er gehört zu den echten Qualitätsweinen. Die g.U.- und g.g.A.-Politik hat sich eine entsprechende Anerkennung durch die Prämierung des jeweiligen gesamten Anbaugebiets im Hinterland zum Ziel gesetzt. In Ligurien hat jedes Tal seine eigene Produktion und die Typologien reichen von körperhaften alterungsfähigen Rotweinen bis zu milden Weißweinen, den idealen Begleitern von Fischgerichten.

Die IGT-Produkte (künftig g.g.A.-Produkte)

typische geographische Herkunftsbezeichnung Qualitätsmerkmal, das Tafelweine erhalten, die durch meist große Anbaugebiete geprägt sind und für welche die Vorschriften für die Erzeugung nicht sehr streng sind. Die Bezeichnung kann von weiteren Angaben, wie zum Beispiel der Rebsorte, begleitet sein (Gesetz Nr. 164/92). Es gibt vier ligurische IGT-Weine, einen pro Provinz. Bei einer hypothetischen Entdeckungstour der ligurischen IGT-Weine ist, wenn man an der Ponente startet, der erste ligurische IGT-Wein der „Terrazze dell‘Imperiese“. Das Anbaugebiet der Trauben, die zur Erzeugung der Weine mit typischer geographischer Ursprungsbezeichnung „Terrazze dell‘Imperiese“ verwendet werden, ist die gesamte Provinz von Imperia. Die typische geographische Ursprungsbezeichnung „Terrazze dell‘Imperiese“ bezeichnet die folgenden Weine: Weißwein, auch als Perlwein; Rotwein, auch als Perlwein und Jungwein; Roséwein, Strohwein.

Die Weinberge von Finale

Wenn man von der Ponente weiter in Richtung Genua fährt, kommt man in das anerkannte IGT-Gebiet „Colline Savonesi“: Das Anbaugebiet dieser Trauben umfasst die Hügelgegend der Provinz von Savona. Die typische geographische Ursprungsbezeichnung „Colline Savonesi“ bezeichnet Weißweine, auch in den Typologien Perlwein und Strohwein, sowie Rotweine, auch in der Typologie Jungwein, und Roséweine.

Der ligurischen Hauptstadt und ihrer Provinz wurde die IGT-Bezeichnung „Colline del Genovesato“ zuerkannt: Das Anbaugebiet der Trauben für die Erzeugung der Weine mit typischer geographischer Ursprungsbezeichnung „Colline del Genovesato“ umfasst das Verwaltungsgebiet der Provinz von Genua, einschließlich der kontrollierten Herkunftsbezeichnungen „Riviera di Ponente” (Gemeinden von Arenzano und Cogoleto), „Golfo del Tigullio” und „Val Polcèvera” Die typische geographische Ursprungsbezeichnung „Colline del Genovesato“ bezeichnet Weißweine, auch in der Typologie Perlwein; Roséweine, auch in der Typologie Perlwein, und Rotweine, auch in der Typologie Perlwein, Jungwein und Strohwein. Schließlich wurde dem „Golfo dei Poeti La Spezia“ an der Ligurischen Levante eine IGT-Bezeichnung verliehen: Das Anbaugebiet der für die Erzeugung der Weine mit typischer geographischer Ursprungsbezeichnung „Golfo dei Poeti“ oder „Liguria di Levante“ bestimmten Trauben befindet sich in der Provinz von La Spezia. Die typische geographische Herkunftsbezeichnung „Golfo dei Poeti“ oder „Liguria di Levante“ bezeichnet die folgenden Weine: Weißwein, auch als Perlwein und Schaumwein; Rotwein, auch als Perlwein und Jungwein; Roséwein, Strohwein.

Die DOC-Produkte (künftig g.U.-Produkte)

kontrollierte Herkunftsbezeichnung Die Herkunftsbezeichnung „DOC“ erhalten Weine, die in begrenzten Gebieten von normalerweise kleiner bis mittlerer Größe erzeugt werden. Dazu gehört ihr geographischer Name. Normalerweise ist nach dem „DOC“ der Name der Rebsorte angegeben. Die Vorschriften für die Erzeugung sind ziemlich streng (Gesetz Nr. 164/92). Es gibt acht ligurische DOC-Weine. Vom äußeren Rand der ligurischen Ponente ausgehend, stößt man zunächst auf den Rossese di Dolceacqua in der Provinz von Imperia, der seinen Namen einem charakteristischen Ort mit antiken Ursprüngen verdankt. Er wird in den Tälern bei Ventimiglia angebaut und ist ein Wein mit rubinroter, mit zunehmender Alterung zu Granatrot tendierender Farbe, der gut zu Fleischund Wildgerichten passt. Ebenfalls in der Gegend von Imperia, im Hochtal Arroscia, an den Grenzen zur Gegend von Cuneo, ist der Ormeasco, ein weiterer Rotwein, zu Hause. Er wird in der Gemeinde von Pornassio erzeugt und passt gut zu Fleischgerichten. Wenn man von der Küste von Imperia weiterfährt, stößt man auf zahlreiche Erzeuger des Vermentino, eines duftenden, frischen Weins, den man besonders gut zu Fisch und Vorspeisen aus Meeresfrüchten trinken kann. Die wichtigsten Erzeugungsgebiete sind Pontedassio, San Lorenzo und Diano Castello, wo auch jedes Jahr ein diesem Wein gewidmetes Fest veranstaltet wird. Eine weitere D.O.C.-Bezeichnung erhielt das Anbaugebiet „Riviera Ligure di Ponente“ für die drei Sorten Pigato, Vermentino und Rossese; das Tal von Albenga in der Gegend von Savona ist bekannt für die Erzeugung des Pigato, eines frischen Weins, der gut zu den Gerichten des Meeres passt. Die wertvollsten Weine werden in Salea, Ortovero und Ranzo erzeugt, kleinen Weindörfern, die für ihre gastfreundlichen Weingüter berühmt sind. In der Gegend von Finale gibt es weitere nennenswerte Weingüter, auf denen der Vermentino sowie ein ganz besonderer, frischer, leicht säuerlicher Weißwein, der Lumassina, erzeugt wird. Dieser wird auch „Buzzetto“ genannt, was im ligurischen Dialekt „noch unreif“ heißt und darauf hindeutet, dass er aus Trauben gekeltert wird, deren Reife erst später einsetzt. In der Gegend von Genua findet man den „Val Polcevera“: Weißwein, auch in den Typologien Schaumwein, Perlwein und Strohwein; Rotwein, auch in den Typologien Jungwein und Perlwein; Roséwein, auch in der Typologie Perlwein. Das Anbaugebiet befindet sich in der Provinz von Genua, im Becken des Wildbachs Polcevera und seiner Nebenflüsse. Ein weiterer DOC-Wein der Provinz von Genua ist der Golfo del Tigullio (in Kürze: „Portofino Golfo del Tigullio“), in den Typologien Weißwein, Rotwein, Roséwein, Strohwein, Perlwein, Schaumwein; in der Gegend von Chiavari dürfen auch der Ciliegiolo, ein guter Rotwein, der zu allen schlichten Gerichten der ligurischen Küche passt, und der Vermentino nicht vergessen werden. An der Levante, in der Provinz von La Spezia, stößt man auf den „Colline di Levanto“ in den Varietäten Weißwein und Rotwein. Das Anbaugebiet erstreckt sich über Teile der Gemeinden von Levanto, Bonassola, Framura und Deiva Marina. Ein weiterer ligurischer DOC-Wein ist der „Cinque Terre“, der auf den steil zum Meer abfallenden Weinbergen zwischen Reihen von Trockenmäuerchen erzeugt wird. Eine seiner höchsten Ausdrucksformen ist der Sciacchetrà, der aus Trauben erzeugt wird, die man auf speziellen Rosten natürlich trocknen lässt. An der toskanischen Grenze finden wir schließlich eine Reihe von Rotweinen, Weißweinen und Vermentino Weinen der „Colli di Luni“, die in den letzten Jahren immer begehrter geworden sind. Diese Weine wurden bereits von den Schriftstellern des antiken Roms erwähnt.

Die Obst und Gemüse Erzeugnisse

Bohnen aus Pigna

In der Gegend von Imperia finden sich die Bohnen aus Conio, Badalucco und Pigna, die von den Einheimischen „Rundìn dell’Angelo“ genannt werden und deren Herkunft ungewiss ist. Sie zeichnen sich durch einen sehr milden Geschmack und eine ganz dünne Haut aus, die sich besonders in länger gekochten Suppen ablöst und verschwindet. Diese bohnenart hat kleine weiße Samen; einige Sorten weisen leichte haselnussbraune flecken auf. Die Pflanze ist eine kletterpflanze. Pigna, das einen besuch wert ist, erreicht man von Ventimiglia aus, während sich Conio an die Hügel des Hochtals von Oneglia klammert und badalucco im Valle Argentina liegt.

Ein weiteres typisches Erzeugnis der Gegend von Imperia ist der Knoblauch von Vessalico aus dem Arroscia-Hochtal. Seine knolle ist weiß, mittelgroß, von regelmäßiger, kompakter form und besteht aus etwa 6-8 Zehen. Er ist ein bergknoblauch, der oberhalb von 400 metern über dem meeresspiegel angebaut wird. Sein Geschmack ist intensiv und zeichnet sich durch ganz spezielle aromatische Noten aus. Der knoblauch von Vessalico hat einen späten kulturzyklus, er wird traditionell im Herbst oder winter gesteckt. Da er sehr robust ist, passt er sich gut an die traditionellen Anbaugebiete an. Er vermehrt sich auf vegetative weise und die knollen werden innerhalb der familie weitergegeben. Er wird frisch und in Zöpfen mit maximal 20-25 knollen verkauft. Dabei werden die blätter der Pflanze auf sehr originelle weise miteinander verflochten. Er zeichnet sich durch eine gute Haltbarkeit aus.

Violetter Spargel von Albenga

Zu den charakteristischsten Erzeugnissen gehört der violette Spargel von Albenga, der durch seine violette farbe und den milden, leicht süßen Geschmack so unverwechselbar ist. Die schmelzende weichheit macht ihn einzigartig. Die Spargelstangen sind mittelgroß und kräftig. Durch ihre milde sind sie gut als beilage zu weißem fleisch und fisch geeignet. Die violette Artischocke aus Albenga hat nicht nur eine charakteristische farbe, sondern ist auch durch besonders zarte, krosse und delikate blätter geeignet, die roh gegessen werden können - in ligurisches kaltgepresstes Olivenöl getunkt. Das besondere an diesem Produkt im Gegensatz zu den Erzeugnissen anderer Gegenden ist, dass es mit dem langen Stiel und mindestens zwei kompletten blättern verkauft wird.

Knoblauch aus Vessalico

Die „Agliata“ Zutaten: Knoblauch (möglichst aus Vessalico), Essig, Brotinneres, trockener Weißwein, Salz. Den Knoblauch und das Brotinnere in den Mörser geben und zerdrücken. Salzen und mit Essig und Wein verdünnen. Die Masse ganz wenige Minuten kochen und dann abschmecken. In den Tälern der Ligurischen Ponente, der Heimat des Knoblauchs aus Vessalico, wird die Rezeptur der Agliata von der Nähe Frankreichs beeinﬂusst. Hier fügt man den üblichen Zutaten hartgekochtes Eigelb hinzu, so dass die einheimische Rouille entsteht, die auf warme Croûtons aus hausgebackenem Brot gestrichen wird.

In der Gegend von Savona, an der Ligurischen Ponente, liegt Albenga, ein sehr altes Städtchen, das für seine vielen Türme und zahlreichen römischen Ruinen bekannt ist. Dahinter erstreckt sich die Piana di Albenga (Ebene von Albenga), die auch als Garten Liguriens bezeichnet wird.

Die Artischocke aus Perinaldo ist eine weitere Artischockenart, die in Ligurien angebaut wird. Perinaldo ist ein kleiner Ort am Ausgang des Tals von Crosia, einem Tal voller Olivenhaine an der westlichen Grenze Liguriens. Diese Sorte wurde aus der benachbarten Provence eingeführt und hat sich in ihrer neuen Heimat hervorragend eingelebt: Die französische „Violet”, die angeblich von Napoleon bonaparte hierher gebracht wurde, wird nur hier und in der Provence in einer Höhe zwischen 400 und 600 metern über dem meeresspiegel angebaut. Sie ist ohne Dornen, weich und hat keinen internen bart. Strenge Temperaturen können ihr nichts anhaben, sie verträgt Trockenheit und erfordert, beinahe wie ein wildwachsendes Gemüse, keinerlei chemische behandlung. Die Ernte erfolgt im mai und Juni.

Sie wird roh, als Salat, oder gekocht zu fleisch oder wild gegessen. Die Tomaten „Cuore di bue“ sind ein weiteres charakteristisches Erzeugnis aus der Piana di Albenga und allgemein des gesamten küstengebiets der ligurischen Ponente auf der zum meer gewandten Seite des AlpenApenninen-bergrückens. Sie verdanken ihre besonderen Qualitätsmerkmale der kombination aus traditionellen Anbaumethoden, der Verwendung einheimischer Sorten und besonderen Umweltfaktoren, wie zum beispiel den typischen klimabedingungen der küstenund Hügelgebiete der ligurischen Ponente, die sich durch besonders milde winter, gut verteilten Regen und viel Sonne auszeichnen. Auch die Trombetta-Zucchini ist eine Gemüsesorte, deren Anbau auf die küstengegend von Savona und insbesondere das Tal von Albenga beschränkt ist; sie gehört zu den Sorten, welche die wenigsten Temperaturanforderungen haben und lange aufbewahrt werden können. Sie ist so typisch für diese Gegend, dass sie als „Trombetta della Riviera“ bekannt ist. Ihren Namen verdankt sie der speziellen form. Interessant ist, dass sie im Hinterland praktisch nicht existiert. Die längliche frucht mit hellgrüner, überwiegend gelber farbe erinnert in ihrer form, wie es der Name schon sagt, an eine Trompete. Auf dem gesamten Gebiet des Genueser Hinterlands bis zum angrenzenden Apennin von Savona und La Spezia gilt die QuarantinaKartoffel als beste und älteste kartoffelsorte unter den einheimischen Varietäten. In der Tat ist sie bereits seit Ende des 18. Jahrhunderts bekannt. Zu den besonderen Eigenschaften dieser kartoffel gehört der Geschmack, der mild und nicht mehlig ist. Sie wird traditionell in Gerichten wie kartoffelquiches und für Gnocchi verwendet, aber auch, um focaccia-Teig weicher zu machen. Im Valle Sturla und im Val Graveglia (im Hinterland der Genueser Levante) wird die Baciocca zubereitet, eine leckere Quiche aus Quarantina-kartoffelscheiben. Sie wird im Tontopf auf einer Schicht kastanienblättern gebacken und ist ein Gericht, das aus wenigen, einfachen und reichhaltigen, aber köstlichen Zutaten besteht.

Tierzucht und Käseprodukte In der Umgebung von Imperia, in einigen küstengemeinden und in der Gemeinde von Savona werden brigasca-Schafe gezüchtet. Der Name geht auf den berg briga in den Seealpen an der Grenze zu frankreich zurück. Zur Aufzucht gehören eine achtmonatige weidezeit auf der Alm und anschließend etwa vier monate in der bandia, der küstengegend, wo das weiden im freien dank des milden klimas auch in den wintermonaten möglich ist. Aus der milch des brigasca-Schafs werden drei käsesorten erzeugt - Sora, Toma und Brusso. Dazu werden noch Techniken und Hilfsmittel verwendet, wie sie traditionell in den weit zurückliegenden Zeiten der wanderherden zum Einsatz kamen. Sora wird ausschließlich aus Schafsmilch erzeugt, die Herstellungsmethode des Toma weicht von der des Sora nur durch die eventuelle Zugabe von Ziegenmilch und die Verwendung von käseformen ab, die nicht nur der formgebung dienen, sondern auch eine kürzere Lagerung ermöglichen. brusso hat den stärksten Geruch und Geschmack; hierbei handelt es sich um eine fermentierte Schafsricotta, die mit kaltgepresstem Olivenöl extra Riviera Ligure, Salz und Pfeffer vermengt wird; brusso isst man zu Pasta und gekochten kartoffeln oder man bereitet daraus den Teig für die barbagiuai - das sind große, für das Hinterland von Imperia typische Raviolì - zu. Typische frische und gereifte Käsesorten

„Giuncata“ ist der Name eines gekochten frischkäses, der auf dem gesamten Gebiet der Provinz von Savona, gelegentlich auch in anderen ligurischen Provinzen, ausschließlich aus Schafmilch hergestellt wird; der Geschmack erinnert an den von frischer, süßer milch. Er wird nicht gesalzen und schmeckt nur ein klein wenig oder gar nicht säuerlich. Der Giuncata-käse wurde traditionell auf einer Strohmatte zum Abtropfen ausgelegt („giunco“ - Stroh - daher sein Name). Der käse ist, sobald er komplett abgekühlt ist, bereits verzehrbereit.

Im gesamten Hinterland von Genua wird die „Mostardella“ zubereitet, eine Presswurst aus rohem Schweine- und Rindfleisch, normalerweise zu gleichen Teilen. Hierzu wird gemäß der einheimischen Tradition etwa 30% Schweinefett gegeben. Dann wird die wurst mit Salz, Pfeffer und natürlichen Aromen verfeinert, bevor die masse in Naturdarm gefüllt wird. Sie ist in der Absicht entstanden, alle Schweineund Rindfleischstücke zu verwenden, die bei der Salamiherstellung übrig bleiben. Sie wird frisch verzehrt - in Scheiben geschnitten oder aufs brot gestrichen - oder aber in der Pfanne angebraten. Die masse zur Herstellung dieser wurst wird mit wein gebunden. Sie sieht aus wie eine kleine Jägersalami mit dunkelroter farbe. Die Tierzuchtbetriebe des Hinterlands von Genua haben sich zu Vertriebsgenossenschaften für die Milch aus dem Genueser Apennin zusammengeschlossen. Diese milch ist reichhaltig und voller Nährstoffe; ihr Geschmack ist besonders intensiv, denn sie stammt von Tieren, die mindestens 8-10 monate pro Jahr auf der weide sind und nach althergebrachter Art in kleinen familienbetrieben gezüchtet werden. Die Produktion von kuhmilch ist eine traditionelle landwirtschaftliche Tätigkeit im Hinterland der Provinz von Genua.

Kühe auf der Weide in den Bergen von Genua

Ein weiteres typisches käseprodukt ist die ligurische Quagliata, die im einheimischen Dialekt „Prescinseua“ genannt wird, was sich vom Genueser „presû” - „Lab“ - ableitet. Es handelt sich um ein frisches Produkt aus der milch von kühen, die auf den weiden des Genueser Apennins zu Hause sind; die konsistenz variiert von halbflüssig bis halbfest; der Geschmack ist säuerlich. Prescinseua wird für die füllung der meisten herzhaften kuchen der Region verwendet.

Genueser Salami

Zu dem milden Geschmack der Giuncata passen warme Saucen aus waldbeeren (Himbeeren, Heidelbeeren oder walderdbeeren), die mit ihr zusammen ein köstliches Dessert ergeben. Als Getränk eignet sich hierzu der IGT „Colline Savonesi“ mataossu Schaumwein. Im Rücken von Genua, an der Grenze zwischen dem Val Polcevera und dem Valle Scrivia, wird die Genueser Salami hergestellt, die einen unverwechselbaren Räuchergeschmack hat. Die Salami „Sant’Olcese e di Orero“ ist eine wurst aus rohem Schweine- und Rindfleisch (einstmals auch maultierfleisch) in zylindrischer oder kissenform. Sie ist mittelgrob mit relativ großen fettstücken und hat einen ganz besonderen Duft. Das fette (30%) und magere (20%) Schweinefleisch wird in gleichen Anteilen mit magerem Rindfleisch vermengt, gebeizt und mit knoblauch, Essig und kräutern in Naturdarm abgefüllt. Jetzt folgt die Räucherung der Salami: Die würste werden einige Tage lang stark über Holz (Eiche oder kastanie) geräuchert, bevor sie in die Reifekammern kommen.

Im Aveto-Hochtal (Rezzoaglio und Santo Stefano d‘Aveto) wird der halbgekochte Käse San Sté hergestellt, und zwar aus Vollmilch, die meist von kühen brauner Rassen - Cabannina und meticcia - stammt. Seine Reife dauert mindestens zwei monate. Er ist mit Sicherheit der bekannteste käse Liguriens. Ursprünglich stammt er aus dem Val d‘Aveto oberhalb von Chiavari, von der Grenze zur Provinz von Piacenza. Es gibt ihn in großen formen zu 8 bis 12 kg. Dank seiner kräftig gelben farbe und der angenehmen, leicht schwammartigen konsistenz ist er der wichtigste Protagonist unter den käsesorten des Apennins. für seine Herstellung wird nur frische kuhmilch verwendet. Nach der mindestreifezeit schmeckt er nach milch und erwirbt mit zunehmender Reife ein duftendes, intensives Aroma mit anklingender bitternote. Zu ihm schmeckt ein Roséwein - der Ciliegiolo - oder aber ein DOC-Rotwein „Golfo del Tigullio“, der gut zu jener gewissen Schärfe und dem leicht bitteren Abgang des käses passt. .

Fleisch und Käse biologischer Erzeugung aus dem Val di Vara Das Val di Vara ist ein Tal im Hinterland von La Spezia und wird auch als „Valle del Biologico“ (Tal des biologischen Landbaus) bezeichnet, denn die Landwirte dieses Gebiets verzichten auf den Einsatz jeglichen chemischen Produkts beim Bestellen der Felder und bei der Aufzucht der Tiere. Die landwirtschaftliche Tätigkeit und Tierzucht sind eine grundlegende Erwerbsquelle für die Bewohner des Tals: Gegenwärtig sind auf diesem Gebiet 600 Betriebe in den Bereichen Landwirtschaft und Tierzucht aktiv. Und bereits 70% der Tierzuchtbetriebe des Tals haben bisher die Bio-Zertiﬁzierung erhalten. Darüber hinaus gibt es auch Landwirtschaftsbetriebe, die auf die Erzeugung von Beerenfrüchten, Honig, Gemüse, Mais- und Kastanienmehl, Wein und Öl spezialisiert sind.

In Castelnuovo magra, einem Ort auf den Hügeln der ligurischen Levante, befindet sich die Enoteca Pubblica della Liguria e della Lunigiana (Öffentliche Vinothek Liguriens und der Lunigiana). Hier wird die „Prosciutta Castelnovese“ hergestellt, bei der ligurische und toskanische Traditionen in einer unverwechselbaren wurst mit mildem Duft und herzhaftem Geschmack zusammenfließen, die am allerbesten mit hausgebackenem brot und Rotwein schmackt. Die richtige Temperatur, der gekonnte Einsatz von Aromen und Gewürzen sowie eine geringe Lichteinstrahlung tragen zur Qualität des Produkts bei. Nach mindestens sieben monaten ist es verzehrbereit.

Weitere Erzeugnisse aus Hinterland und Wald

Auf dem gesamten Gebiet des ligurischen Hinterlands sind auf den Speisekarten der Gasthäuser und Agritourismen einheimische Gerichte aus Kastanienmehl zu finden. Kastanienmehl ist cremefarben bis beige und verströmt einen unverwechselbaren Duft. Im Hinterland von La Spezia und Genua und insbesondere im Val di Vara, Val Graveglia und Valle Sturla spielten die Kastanien eine so wichtige Rolle für die Ernährung und häufig sogar für das Überleben der Bevölkerung, so dass sie als Brot der Armen galten. Beim Brotbacken wurde dem kostbareren und selteneren Weizenmehl stets ein wenig Kastanienmehl beigemengt. Das Brot, das auf diese Weise mit zusätzlichem Zucker angereichert wurde, bekam dadurch einen höheren Nährwert. Diese traditionell hausgebackene Art von Schwarzbrot nennt man Pan Martìn, vermutlich mit Bezug auf den Martinstag, den 11. November, zu dem das neue Kastanienmehl fertig wurde. Das Pan Martìn schmeckt ausgezeichnet, wenn man es noch warm zu Milch, Käse und der Wurst aus dem Hinterland isst.

Kastanien

Die „Panella“ ist eine weitere, für die Ligurische Levante typische Spezialität aus Kastanienmehl. Sie wird auch „Pattona“ genannt und ist eine schlichte Variante des Castagnaccio. Den Castagnaccio bereitete man an Feiertagen aus Kastanienmehl zu - diese typische und bekannte Süßspeise mit unverwechselbarem Aroma versüßte den November, und nicht nur ihn. Pilze und Produkte des Waldes

Den Haselnussstrauch findet man in ganz Ligurien wildwachsend und als Kultur. Sein Hauptanbaugebiet erstreckt sich im Sturla-, Fontanabuona- und Graveglia-Tal in der Provinz von Genua. Die meistgenutzten Varietäten (Cultivar) sind diejenigen, die für die beiden Hauptanbaugebiete repräsentativ sind und damit das Gebiet prägen. Insbesondere im Val Fontanabuona finden wir Sorten wie „del rosso“ und „dall‘orto“ (die Letztere ist empfindlicher gegen Trockenheit und damit anfälliger), während die Sorte, die im Valle Sturla am häufigsten anzutreffen ist, die „tapparona“ ist. Die verschiedenen Varietäten unterscheiden sich vor allem durch die Form der Frucht: Während „del rosso“ und „dall‘orto“ rundlich sind - „dall‘orto“ hat auch eine dünne Schale - ist die „tapparona“ länglich und abgeflacht.

Weiße Trüffel

Die Trüffel des Val Bormida ist ein unter der Erdoberfläche gedeihender Pilz, der unter den Wurzeln von Eichen, Pappeln, Linden und Weiden wächst. Es gibt sowohl weiße als auch schwarze Trüffeln. Die weiße Trüffel isst man auf Reis oder Eiern. Die weiter verbreitete und damit im Vergleich zur weißen Trüffel weniger teure schwarze Trüffel wächst am Fuße von Eichen, Pappeln und Haselnusssträuchern. Sie duftet weniger intensiv, kann aber länger gelagert werden. Ihr Aroma entfaltet sich nur mit dem Garen und so wird sie auch stets erst in Butter gedünstet, bevor sie in Scheiben geschnitten und auf Eiern, Bandnudeln, Pasteten oder Ravioli angerichtet wird.

An der Küste der ligurischen Ponente, in Taggia, sei auf die „Corzetti avvantaggiati“ hingewiesen, bei denen das einst so kostbare Weißmehl mit dem weniger teuren Vollkornmehl kombiniert wurde. Der Vorteil lag auf der Hand - und so geht auch ihr Name - in etwa: „die Begünstigten“ - offensichtlich auf die niedrigen Kosten der Zutaten zurück. Dieselbe glückliche Zusammenstellung finden wir auch in anderen Pastatypen, darunter die bekannteren Trenette, die ebenfalls als „avvantaggiate“ bezeichnet werden. Ein schlichtes, aber nahrhaftes Gericht für den Winter waren getrocknete, in Milch gekochte Esskastanien. Castagnaccio

Getrocknete Kastanien

Die Produkte des Meeres In der ligurischen Küche gehören die Sardellen zu den Fischen, die man mit am häufigsten in den Rezepten findet: in Salz eingelegt, gefüllt, mariniert oder einfach gebraten. Aus der Familie des „blauen Fischs“ stammend, wurden sie einst pan do mâ (Brot des Meeres) genannt. Dazu passt wunderbar ein guter DOC-Weißwein Cinque Terre. Eine weitere Fischart, die bei den traditionellen Gerichten des Meeres nicht wegzudenken ist, sind die Jungfische der Sardine, die im Dialekt „gianchetti“ genannt werden. Gegenwärtig ist der Fang, der seit 2010 streng reglementiert ist, von der Europäischen Kommission untersagt. Um eine Ausnahme von diesem Verbot zu erwirken, hat die Regionalverwaltung einen Managementplan entworfen, der im Moment von der EU geprüft wird. Die Jungfische werden gekocht und als Salat mit Öl und Zitrone serviert oder aber in Omeletts oder Puffern („frisceu“) gebacken. Im Meer vor La Spezia, am äußersten östlichen Rand Liguriens, finden die Miesmuscheln auf Grund des hohen Planktongehalts, des ruhigen Wassers und des nicht so hohen Salzgehalts ihr ideales Habitat. Die Römer waren die ersten, die Meeresfrüchte züchteten; im Mittelalter setzten Mönche dieses Praxis fort und auch die Fischer von La Spezia erlernten die Technik schon früh. Doch erst Ende des 19. Jahrhunderts wurde die Miesmuschelzucht auf wissenschaftlichem Niveau vertieft. Die Miesmuscheln, die in der Gegend von La Spezia „muscoli“ („Muskeln“) genannt werden, kann man auf verschiedene Weise, auch roh, verzehren. Sie schmecken gebraten, gefüllt, in Saucen und in der Suppe gleichermaßen hervorragend. Gefüllte Miesmuscheln nach ligurischer Art

Noli einzuladen. Symbol des Dorffests ist die Pfanne, in welcher der Fisch gebraten wird und die einen Durchmesser von sage und schreibe 3,85 Metern hat. Die Veranstaltung führt die jahrhundertelange Tradition des Fests zu Ehren von San Fortunato, dem Schutzpatron der Fischer, fort.

Frischer Fisch aus Camogli

Die Besonderheit der roten Garnelen aus dem Ligurischen Meer hingegen ist, dass sie einen besonders herzhaften Geschmack haben. Sie werden im Golf von Santa Margherita Ligure und im Golf von San Remo gefangen. Mit der Bezeichnung „rote Garnelen“ sind gemeinhin zwei Arten gemeint, die mit Schleppnetzen am Meeresgrund gefangen werden. Die beiden Arten unterscheiden sich vor allem in der Farbe: die erste Art hat ein samtiges Dunkelrot, bei der zweiten kommen zum Rot noch Rosa, Violett und Hellblau hinzu, in Nuancen, die von Tier zu Tier unterschiedlich sind. Die Garnelen des Ligurischen Meeres können einfach gekocht genossen werden. Dazu werden sie mit kaltgepresstem Olivenöl extra Riviera Ligure, wenig Zitrone (damit der Geschmack nicht überdeckt wird), Salz, Pfeffer und etwas Petersilie verfeinert. In Camogli, das mit seinem reizenden kleinen Hafen und den nahe beieinander stehenden hohen, farbigen Häusern eines der schönsten und charakteristischsten Fischerdörfer der Region ist, ist der Fischfang im Golfo Paradiso mit Sicherheit die älteste Tätigkeit der Einwohner. Die so genannte „Tonnarella“ von Camogli, die man seit 1603 kennt, wird deshalb „tonnarella“ genannt, weil sie nicht nur Thunfisch (ital. „tonno“) umfasst, sondern alle Fische, die ins Netz gehen. Im Übrigen kommen Thunfische mittlerweile durch die Änderung der Migrationsrouten sehr selten vor. In Camogli findet alle Jahre am zweiten Sonntag im Mai das Fischfest „Sagra del Pesce“, eines der landesweit bekanntesten Feste, statt. Es wurde 1952 gegründet, um Einwohner und Besucher zum Verschmausen von gebratenem Fisch aus

Der kleine Golf von Noli in der Gegend von Savona öffnet sich zu einem großzügigen Meer hin.Noli ist ein bezaubernder Fischerort mit byzantinischen Ursprüngen in der Gegend von Savona und war einst eine der Seerepubliken. Die Fischer von Noli bilden eine Gemeinschaft mit weit zurückreichenden Wurzeln und ihre Präsenz war im Mittelalter, als das Fischvorkommen die wichtigste Quelle für den Unterhalt des Ortes war, von fundamentaler Bedeutung. Insbesondere widmeten sich die Fischer dem Fang des Sandaals

Sandaal aus Noli

(G. cicerelus), wie aus vielen historischen Dokumenten hervorgeht. Der Fischfang ist schon immer eine wichtige Nahrungsquelle der ligurischen Küstenvölker gewesen. Die kürzlich eingeführten Vorschriften der EU lassen die Verwendung von Schleppnetzen, deren Einsatz recht restriktiv geregelt ist, für den Fang des Sandaals nicht mehr zu. Dennoch können die EUStaaten, um eine Ausnahme von diesem Verbot zu erwirken, spezielle „Managementpläne“ aufstellen, um die Nachhaltigkeit dieses speziellen Fischfangs nachzuweisen. Die Region Ligurien hat einen solchen Plan beim Ministerium eingereicht. Ziel dieses Plans ist es, ein geeignetes Hilfsmittel für einen nachhaltigen Fischfang im Sinne der Erhaltung und des Schutzes dieser Tierart anzubieten, gleichzeitig aber auch eine antike Fischfangtechnik am Leben zu erhalten, die mit einem Hilfsmittel erfolgt, das aus der Geschichte und Kultur der einheimischen Fischergemeinschaften von Noli nicht wegzudenken ist. Der Sandaal ist ein blauer Fisch, der in der einheimischen Gastronomie in gebratenen Fischgerichten verwendet wird und

Ligurische Sardellen

bei dessen Verzehr nichts davon weggeworfen wird. Nach einheimischer Tradition werden sie „allo scabècciu“ haltbar gemacht: Nach einer leichten Trocknung werden sie gebraten und mit Essig und Salz in Glasgefäßen eingelegt. Eine weitere Fischart, die vor allem in Noli gefangen wird, ist der Laxierfisch. Die kleinen Fische, die von den Einheimischen „zerli“ genannt werden, gehören zum traditionellen Fischfang Liguriens. Auch Laxierfische werden „allo scabècciu“ konserviert: Nach einer leichten Trocknung verlieren sie 15% ihrer Feuchtigkeit. Dann werden sie gebraten und mit Kräutern (Lorbeer) in Glasgefäßen eingelegt. Die „zerli“ werden ebenso wie die „lussotti“ (kleine silberne Fische ohne Schuppen) mariniert als Vorspeise gegessen. Die traditionellste und außergewöhnlichste Lebensmittelkonserve Liguriens, die ähnlich wie Trüffel in hauchdünne Scheiben geschnitten wird, ist das „Musciàmme“. Während es sich dabei in der Vergangenheit um getrocknetes Delfinfilet handelte, findet man es heute in der Version aus Thunfisch oder anderem Fisch. Die Farbe ist dunkler und der Geschmack deutlich kräftiger. Das „Musciàmme“ ist ein Nahrungsmittel mit wahrlich antikem Geschmack. Bereits im 12. Jahrhundert wurde es an Bord der Schiffe gemeinsam mit Schiffszwieback, den man in Wasser oder Essig tauchte, und mit Gemüse gegessen. Das „Musciàmme“ war zudem für den hiesigen Adel ebenso wie Rogen, Thunfisch und Kaviar ein wichtiges Produkt für den Handel mit dem Ausland. Es lässt sich hervorragend unter Vakuum verpacken und wird dünn aufgeschnitten verzehrt, nachdem es in einer Marinade aus kaltgepresstem Olivenöl extra eingeweicht wurde. Doch es ist für sich bereits ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis. Außerdem ist es eine Hauptzutat der „capponadda“ und eine Zutat zum „cappon magro“.

Ligurische Tradition in der Küche Im Hinterland von Imperia, in Triora, einem alten Ort des Argentina-Hochtals, das für so manche historische Begebenheit in Verbindung mit Hexenverfolgungen bekannt ist, bäckt man ein typisches Brot mit uralten Ursprüngen. Das Brot aus Triora ist ein hausgemachtes Brot der Berge, das aus Vollkornmehl besteht, reich an Ballaststoffen und Eiweiß ist und eine große runde Form hat. Erkennbar ist es an der Kleie an der Unterseite. Einstmals wurde es in Gemeinschaftsöfen gebacken. Dazu legte man es auf Kastanienblätter, um den direkten Kontakt mit der Ofenfläche zu vermeiden. Es lässt sich lange aufbewahren - mindestens eine Woche - und schmeckt hervorragend in Scheiben geschnitten und mit Brusso-Käse bestrichen. Ein weiteres traditionelles Brot des Hinterlands von Imperia ist die Carpasina, die in Carpasio im Valle Argentina gebacken wird. Sie besteht aus gerösteter Gerste, hat eine feste Konsistenz und eine charakteristische goldene Farbe.

Die Farinata wird lauwarm gegessen, mit frisch gemahlenem Pfeffer bestäubt. Es existieren diverse Varianten, vor allem an der Ligurischen Ponente. Dazu gibt man zum Grundteig Rosmarin, Borretsch, Artischocken, Pilze, Gorgonzola, Lauchzwiebeln oder im Mehl gewälzte Jungfische. Diese Zutaten werden zugegeben, nachdem das Öl untergerührt wurde und kurz bevor die Farinata in den Ofen geschoben wird.

Genueser Focaccia

Farinata, Panissa, Gemüsepastete

Sie wird vor dem Verzehr in Wasser eingeweicht und mit Öl, Knoblauch, Tomate, Sardellen und Basilikum verfeinert. Im September lebt in Carpasio der Brauch der Wanderschäfer wieder auf: Es wird ein Fest gefeiert, dessen Protagonist der CarpasinaKäse ist, der gemeinsam mit Milch und Käse die Hauptnahrung der Schäfer war, die einige Monate lang auf den Almen lebten. Außer der Focaccia mit dem Käse aus Recco wird von allen Bäckern auch die einfache Focaccia gebacken: warm, duftend und köstlich, ist sie ein idealer Begleiter für den ganzen Tag, vom Frühstück am Morgen bis zum Nachtmahl. Sie wird aus Weichweizenmehl gebacken, mit Farinata und andere Spezialitäten

Sicherheit sarazenische Ursprünge, nicht umsonst findet man ähnliche Rezepte auch in anderen Teilen des Mittelmeerraums und im Mittleren Osten.

kaltgepresstem Olivenöl extra, Salz, Bierhefe und Wasser. Sie kann mit Salbei aromatisiert werden, der zerkleinert und direkt zum Teig gegeben wird, aber auch mit zerhackten Oliven, die ebenfalls unter den Teig geknetet werden. Außerdem kann man Zwiebelringe auf dem Teig verteilen, bevor er in den Ofen geschoben wird. Sie ist eines der wichtigsten Elemente der ligurischen Gastronomie; weich oder knusprig, naturell oder aromatisiert, mit Zwiebeln, Rosmarin oder Oliven alle ligurischen Bäcker backen sie und viele Bäcker außerhalb der Region ahmen diese nach Kräften nach. Es sind wenige einfache Zutaten, die eine gute Farinata ausmachen: Kichererbsenmehl, Wasser und Öl. Grundlegend sind jedoch eine große Kupferpfanne und ein Holzofen, damit der Teig heiß und vor allem an den Rändern schön knusprig wird. In der Gegend von Savona wird die Farinata nicht aus Kichererbsen- sondern aus Weizenmehl gebacken, ein entscheidender Unterschied, auch wenn die Zubereitung identisch ist. Eines der Geheimnisse ist die Güte des ligurischen kaltgepressten Olivenöls extra. Das Gericht hat mit

Ebenfalls aus Kichererbsenmehl besteht die Panissa, die man in Ligurien auch gerne isst. Man mischt Kichererbsenmehl und Wasser, bäckt das Ganze wie Polenta, lässt es abkühlen und schneidet es in Rhomben: So wird die Panissa serviert, ein nahrhaftes, köstliches und preisgünstiges Gericht. Gasthäuser, Restaurants und Bratküchen bieten sie an, traditionsgemäß mit reichlich Öl verfeinert und mit Salz und Pfeffer. Häufig wird sie zu Frisceu (salzigen Puffern), die einfach, mit Jungfischen oder mit Stockfisch sein können, zu „Cuculli“ (Frittiertes aus einem Teig, der ebenfalls aus Kichererbsenmehl besteht), gefülltem und im Ofen gebackenem Gemüse (gewöhnlich Zucchini, Zwiebeln, Auberginen) sowie zu Gemüsepasteten (Kartoffeln und grünen Bohnen) serviert.

wurde im Laufe der Jahrhunderte mit neuen Ingredienten angereichert, angefangen mit Tomaten und Oliven. Wir erinnern daran, dass es auch die „Sardenaira“ gibt, d.h. eine Pizza mit Sardinen, eine weitere Version desselben Gerichts, bei dem, wie der Name schon sagt, die Sardellen durch Sardinen ersetzt werden. Kommen wir zur frischen Pasta, deren wichtiger einheimischer Vertreter die Trofiette oder Trofie sind. Sie haben eine charakteristische Spiralform und eine Länge zwischen 1,5 und 2 cm - die Enden sind dünner als die Mitte. An der Ligurischen Levante entstanden, sind sie

ein Stolz der Küche von Recco. Sie werden mit Pesto oder mit Walnusssauce, einer harmonischen Kombination von Aromen, verfeinert. Hierzu werden die Walnüsse unter Zugabe von Öl, Salz und ein wenig Sahne oder „Quagliata“-Käse mit Pinienkernen zerstoßen. Sie zeichnet sich durch eine cremige Konsistenz, elfenbeinweiße Farbe und den für Walnüsse typischen milden Geschmack aus. In der gesamten Region, vor allem aber östlich von Genua, ist die Zubereitung der „Ravioli di magro“ verbreitet, eines vegetarischen Gerichts mit Kräutern und Gemüse. Dazu gehören Mangold, Brennnesseln, Borretsch und wilder Spargel.

Die „Pizza all‘Andrea“ (“Pissalandrea”) ist eine Focaccia aus gesalzenen Fischen, die dem Admiral Andrea D‘Oria gewidmet ist. Diese Pizza ist an der ganzen Ligurischen Ponente verbreitet. Etwas flacher und knusprig ist sie im Süden des einstigen Frankreichs, dem letzten Ausläufer der Seerepublik Genua, zu finden. Das Originalrezept Trofie und die Zutaten des Pestos

Eine weitere kalte Pastasauce ligurischer Tradition ist „Marò“, eine Art Pesto aus Saubohnen unter Zugabe von minzeblättern, knoblauch, kaltgepresstem Olivenöl der Riviera Ligure, grobem Salz, Pfeffer und Essig. Sie hat eine verlockende hellgrüne farbe und schmeckt ausgezeichnet zu fleischund fischgerichten. Die Ursprünge dieser Spezialität der Ligurischen Ponente, die auch als „Pestun di fave“ bekannt ist, liegen weit in der Vergangenheit und gehen auf antike Seemannsbräuche zurück. Ravioli mit Borretschfüllung

Pansotti in Walnusssauce

Corzetti

Die charakteristischsten sind die „Pansòti alla maniera di Recco“ (Genua). Der Name Pansòti stammt von „pansa“ (dem bauch) ab, da sie eine bauchige form haben. Auch die Pansoti werden mit walnussauce angerichtet.

kreuz - dieses war nämlich fast immer auf dieser Art von Pasta zu sehen.

Ein weiteres beispiel für die Verwendung von wildkräutern als füllung sind die „Gattafin“, die für Levanto in der Gegend von La Spezia typisch sind. Das sind große gebratene Ravioli mit einer füllung aus wildkräutern, mangold, kaltgepresstem ligurischem Olivenöl, Zwiebel, Ricotta, Ei und käse. An der Ligurischen Levante bezeichnet das wort „Corzetto“ (oder „Crosetto“ bzw. „Crozetto“) eine Art von frischer Pasta aus Hartweizen in runder form mit eingeprägten bildern. Sie gehen auf einen alten brauch zurück. Der Name stammt vermutlich von „croxetta“ ab, das heißt: kleines

„Corzetto“ ist jedoch auch der Name des Holzstempels, mit dem die Dekorationen geschaffen werden, welche Schmuck und besonderes merkmal dieser Pasta sind. „Corzetti“ werden mit cremiger Pinienkernsauce verfeinert, die elfenbeinfarben ist und zubereitet wird, indem man die Pinienkerne im mörser zerkleinert. Hierzu gibt man in milch eingeweichtes brotinneres sowie Quagliata-käse, Salz und einen Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl extra der Riviera Ligure. man kann sagen, dass diese Sauce eine noch mildere Alternative zur Walnusssauce ist, wenn es darum geht, Pastagerichte zu verfeinern.

weitere traditionelle Pastatypen, die mit Pesto verfeinert werden, sind „Trenette“ (sie ähneln dünnen bandnudeln), „Picagge“ (sie ähneln breiteren bandnudeln) und „Mandilli di saea“ (Seidentüchlein), eine frische Pasta, die Lasagne ähnelt. Ebenfalls an der Levante, im Val Graveglia, Val di Vara, in La Spezia und in der Lunigiana werden „Testaroli“ zubereitet, die einfach zusammengedrückt werden, bis sie eine Dicke von etwa einem halben Zentimeter haben. Sie bestehen aus mehl, wasser und Salz und werden in einem Eisen- und Gusseisentopf mit einem Durchmesser von etwa dreißig Zentimetern gebacken. wenn sie gar sind, lässt man sie abkühlen, schneidet sie in Rhomben oder Rauten und kocht sie. Sie werden mit Öl und käse, mit Pesto oder mit Tomatensauce verfeinert. „Panigazzi“ ähneln den „Testaroli“,

sind aber dünner und haben einen geringeren Durchmesser. Sie werden in kleinen TerracottaGefäßen gebacken, die übereinander gestellt werden, um sie zu pressen. Der Tradition gemäß werden sie an Stelle von brot zu wurst und käse gegessen oder kurz in kochendem wasser gebrüht. Dann verfeinert man sie mit Pesto, mit Öl und käse oder aber mit Pilz- oder fleischsauce. Sehr antike Ursprünge haben die Gemüsequiches in Ligurien. Es gibt belege dafür, dass die Torta Pasqualina bereits im 14. Jahrhundert auf den Tischen der Genueser stand. Traditionell anlässlich des Osteressens zubereitet, werden hierfür 33 hauchdünne blätterteiglagen - im Gedanken an die Lebensjahre Christi übereinander geschichtet.

Torta pasqualina

Das Preboggiòn Erzeugungsgebiet: Hinterland von Genua, insbesondere im Osten. Besondere Merkmale: Das Preboggiòn ist eine Mischung aus Wildkräutern. Diese wird mit Öl und Zitrone verfeinert und zu köstlichen kleinen Mais-Focaccias gereicht. Sie wird auch zur Füllung der berühmtesten Pansoti-Gerichte verwendet. Die hierzu üblicherweise verwendeten Kräuter sind: Bitterkraut-Reichardie (Reichardia picroides), Gemüse-Gänsedistel (Sonchus oleraceus), Weichhaariges Schwefelköpfchen (Urospermum dalechampli), Löwenzahn (Taraxacum ofﬁcinalis); Borretsch (Borrago ofﬁcinalis); Brennnessel (Dioica), Pimpinelle (Sanguisorba minor); Strahliger Schweinssalat (Hyoseris radiata); Klatschmohn (Papaver rhoeas); Mangold. Das meistgeschätzte Kraut ist die Bitterkraut-Reichardie: je mehr davon enthalten ist, desto besser ist das Preboggiòn.

Bei der bekanntesten und ältesten der regionalen Gemüsequiches werden die Blätterteigschichten mit Spinat und verschiedenen Kräutern gefüllt, die mit Prescinseua und Parmesan verrührt werden.

Aus Artischocken bereitet man mit Eiern, Zitronensaft, Knoblauch, Petersilie, Weißwein, ligurischem kaltgepresstem Olivenöl extra g.U., Salz und Pfeffer auch ein Frikassee aus Lammfleisch und Artischocken zu.

Reistorte wird ebenfalls in ganz Ligurien zubereitet. Dazu wird der Reis mit den Eiern und dem Parmesan zu einem schlichten, aber nahrhaften Gericht vermengt. Es gibt verschiedene Versionen davon: die herzhafte Reistorte, deren Füllung mehr oder weniger von einer Teigschicht bedeckt sein kann, und die süße Reistorte. Kürbistorte wird ebenfalls in der ganzen Region zubereitet. Für diese historische Torte wird der Kürbis mit wenigen weiteren Zutaten zu einer milden Füllung verrührt. Man findet sie auch in ihrer süßen Variante - im Grunde überall, insbesondere aber an der Ligurischen Ponente. Die Artischockenquiche („torta di articiocche“ im einheimischen Dialekt) wird ebenfalls in ganz Ligurien zubereitet: Hierzu wird derselbe Blätterteig, den man auch für die Torta Pasqualina verwendet, mit violetten Artischocken aus Albenga, mit Quagliata-Käse, Eiern, Zwiebel, Petersilie,

Cima alla genovese

Eine weitere typische regionale Spezialität aus Fleisch sind die „Tomaxelle“, Kalbsrouladen mit einer reichhaltigen Füllung aus Eiern, Majoran, Käse, Pinienkernen, Petersilie, Knoblauch und Pilzen, die mit einem Zwirnsfaden zugebunden und in einer Sauce aus Weißwein, Tomate, Fleischsauce und Brühe gegart werden.

Gemüsequiche

Majoran, geriebenem Käse, Öl, Salz und Pfeffer gefüllt. Vorzüglich ist auch die „Torta de gee“ (was im einheimischen Dialekt „Mangoldtorte“ bedeutet. Dieser herzhafte Kuchen besteht aus zwei Teigschichten, die mit einer Masse aus Mangold, Weißkäse oder Ricotta, Salz, Eiern, geriebenem Käse und Olivenöl gefüllt sind. Die „Mesc-ciùa“ ist das Aushängeschild der Stadt La Spezia und ihres Hinterlands. Es ist eine Suppe, bei der Getreide und Hülsenfrüchte (Dinkel, Kichererbsen, weiße Bohnen, Buchweizen) miteinander gemischt und mit Öl und frisch gemahlenem Pfeffer verfeinert werden.

Zur Tradition gehören auch „tocco di carne“, eine reichhaltige Sauce aus Rinderhack, Karotten, Sellerie, Zwiebel, Petersilie, getrockneten Pilzen, Weißwein und Tomate, und „tocco ai funghi“, eine weitere Sauce, bei der Steinpilze allmählich mit Zwiebel, Knoblauch, Tomaten, Thymian und Oregano gegart werden. Eine weitere traditionelle Pastasauce ist die Artischockensauce, die man vor allem in den Wintermonaten zubereitet. Hierfür werden die Artischocken aus der Ebene von Albenga verwendet, die in Spalten geschnitten und mit getrockneten Pilzen, Knoblauch, Petersilie, Zwiebel mit ein wenig Mehl, Tomatenpassata und Weißwein gegart werden.

In der Gegend von Imperia, im Valle Argentina, isst man den Stockfisch „alla Badalucchese“: Dazu wird der Fisch aus dem Norden in einer Tunke aus Pinienkernen, Haselnüssen, getrockneten Pilzen und Knoblauch, gesalzenen Sardellen, Weißwein, einheimischem kaltgepresstem Olivenöl extra und Fleischbrühe gekocht. Cappon magro

Der Legende nach verdankten es die Einwohner von Badalucco ihren Vorräten an Stockfisch, dass sie der langen Belagerung der Sarazenen widerstehen konnten. Jedes Jahr am dritten Sonntag im September erinnert das Fest des Stockfischs an dieses Ereignis.

Von den Fleischgerichten sollte unbedingt der Kaninchen nach ligurischer Art Kaninchenbraten („Coniglio in umido“) genannt werden, bei dem sich das zarte Kaninchenfleisch mit dem Geschmack von Taggiasca-Oliven, dem unverwechselbaren Wein der einheimischen Täler, den unverzichtbaren Pinienkernen, Zwiebel, Rosmarin und ligurischem kaltgepresstem Olivenöl extra g.U. verbindet.

Ebenfalls in der Gegend von Imperia, bei San Remo und Isolabona, gibt es ein weiteres berühmtes Gericht, bei dem der Stockfisch die Hauptrolle spielt: das „Brandacujon“. Es handelt sich um ein Gericht mit einem kuriosen Namen - auf Provenzalisch heißt „brandar“ „schütteln“. Der Rest bedarf keiner Übersetzung.

Eine weitere Fleischspezialität ist die gefüllte Kalbsbrust. Ihre Zubereitung erfordert Zeit und Geschicklichkeit: Aus einem Fleischstück vom Bauch des Kalbs schafft man eine Tasche, die mit einer Füllung aus Innereien, Erbsen, Eiern und Käse gefüllt und zugenäht wird. Sie wird in Scheiben geschnitten serviert. Ursprünglich zur „Resteverwertung“ entstanden, hat sie sich im Laufe der Zeit und mit zunehmendem Wohlstand zu einem begehrten Gericht entwickelt.

Zu den Fischspezialitäten Liguriens gehören diverse Rezepte mit Stockfisch, der zwar nicht von hier stammt, aber dennoch zur ligurischen Tradition gehört. Er ist an Bord von Schiffen, welche die ligurischen Häfen anliefen, hierhergekommen. „Stoccafisso accomodato“ ist eine weitere Spezialität, die mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Tomaten, Kartoffeln, Pinienkernen und Taggiasca-Oliven zubereitet wird.

Stockfisch „alla Badalucchese“

Das Rezept besteht aus Stockfisch und Kartoffeln, verfeinert mit einem Hack aus Knoblauch, Petersilie, Pinienkernen, Zitrone, Ei, kaltgepresstem Olivenöl extra, Salz und Pfeffer. Der Ursprung des Gerichts geht möglicherweise auf die Fischerboote zurück, auf denen die Bewegung des Meeres das Vermengen der Ingredientien, was energische Handgriffe des Kochs erfordert, erleichterte. Beim Cappon magro, einer ligurischen Spezialität der Fastenzeit, isst das Auge wirklich mit! Die Produkte des Landes (Gemüse) verschmelzen mit denen des Meeres (Fisch und Krustentiere) zu einem Gericht von unbestrittener Köstlichkeit und Farbe. Die Ursprünge dieses Gerichts liegen weit zurück. Der Cappon magro entstand als „armes“ Gericht aus der Notwendigkeit heraus, den bei der Suppe übriggebliebenen Fisch wiederzuverwenden (normalerweise Knurrhahn, billiger Fisch). Dazu gab man das Gemüse. Das prächtige Aussehen dieser Speise lässt an eine Wiedergeburt im Zeitalter des Barocks denken, in dem die Üppigkeit auch in der Küche regierte. Das Bagnun d‘acciughe dagegen ist ein typisches Rezept der ligurischen Levante, insbesondere in Sestri Levante und Riva Trigoso, wo jährlich auch das gleichnamige Fest stattfindet. Seine Entstehung geht darauf zurück, dass man den Seeleuten für die langen Zeiten, in denen sie auf See waren, frisches Essen mitgeben musste, das mit leicht beschaffbaren Zutaten zubereitet werden konnte.

Die süßen Gaumenfreuden Im gesamten ligurischen Hinterland ist der Honig eines der naturbelassensten Nahrungsmittel, die es gibt, da er keinerlei Behandlung erfährt, weder bei der Herstellung noch bei der Konservierung. Typische Honigsorten aus dem Blütennektar des Hinterlands sind der Kastanien-, Akazien-, Heidekraut-, Erdbeerbaum- und Blütenhonig. Die Farbe von Akazienhonig ist ein blasses Hellgelb, während der Kastanienhonig bernsteingelb ist. Die Farbe von Blütenhonig schwankt je nach Honigtaugehalt zwischen hellen und dunkleren Tönen. So wie die Farbe wechselt auch der Geschmack: Kastanienhonig zum Beispiel neigt eher zu bitteren Noten als Akazien- oder Blütenhonig.

Die Zutaten lassen unzweifelhaft auf Ursprünge schließen, die in die arabische Welt führen. Es müssen wohl die Genueser Kaufleute gewesen sein, die diese Köstlichkeit auf ihren Reisen kennen gelernt und mit nach Hause gebracht haben, wo sie im Laufe der Jahrhunderte abgewandelt und angereichert wurde.

Ein weiteres typisches Fischgericht der Levante, speziell der Gegend zwischen Sestri Levante und Chiavari, ist der Ciuppìn, eine Fischsuppe, zu der man geröstete Brotscheiben isst. Für diese Suppe verwendet man billigere, aber dafür nicht weniger schmackhafte Fischarten. Hinzu kommen Zwiebel, Gewürze, Tomaten, Petersilie, Weißwein, Salz und kaltgepresstes Olivenöl extra Riviera Ligure. Früher wurde sie flüssiger als heute gegessen, wie an ihrem Namen erkennbar ist, der sich von sûppin, also „Süppchen“ ableitet.

Amaretti di Sassello

Der ausgedehnteste, weltweit berühmte Anbau der Bitterorange ist ihr Anbau in Ligurien, in der Gegend von Savona, wo er seit etwa drei Jahrhunderten erfolgt. Hier gedeihen die Bitterorangen zwischen Varazze und Finale, in den Küstenstreifen und bis in die dahinter liegenden Täler hinein in einer Höhe von 2 bis 300 Metern über dem Meeresspiegel. Der Genueser Pandolce hat eine runde Form mit einem veränderlichen Durchmesser zwischen Sestri Levante

Genueser Pandolce

Die Küste und das direkte Hinterland zwischen Varazze und Finale Ligure in der Provinz von Savona sind die Heimat der Bitterorange aus Savona - „Chinotto di Savona“. Die Früchte werden auf verschiedene Arten konserviert: in Sirup eingelegt, kandiert, mit Likör, im Elixier, als Marmelade oder Mostarda.

Bagnun d’acciughe

Die Capponadda könnte man auch einfach als „Seemannssalat“ bezeichnen. Sie ist ein Gericht, das auf den Schiffen erfunden wurde, wo man nichts kochen konnte und wo es nötig war, möglichst feuchte, durststillende Gerichte zu sich zu nehmen, die aber zur Vermeidung von Seekrankheit andererseits auch nicht zu wässerig sein durften. Sie wird aus Schiffszwieback, Salattomaten, möglichst „cuore di bue“, gesalzenen Sardellenfilets (oder Musciàmme), schwarzen Oliven, Kapern, hartgekochten Eiern (wenn gewünscht), kaltgepresstem Olivenöl extra Riviera Ligure, Essig und Salz zubereitet.

25 und 30 cm und einer veränderlichen Dicke zwischen 10 und 15 cm. Er ist mit Pinien, Rosinen, in Stücke geschnittenen kandierten Früchten, Fenchelsamen und zerkleinerten Pistazien gefüllt - und all das wird mit Orangenblütenwasser aromatisiert. Pandolce ist in Genua das Weihnachtsgebäck par excellence; sein Aussehen ist rau, doch sein Inhalt köstlich.

„Amaretti di Sasselllo“ sind Plätzchen aus Mandelpaste mit weicher Konsistenz und rundlicher, leicht abgeflachter Form. In Sassello wurden die Amaretti im 19. Jahrhundert erstmals zubereitet und seitdem ist die Rezeptur unverändert geblieben. Dem berühmten Plätzchen zu Ehren findet immer im Juli ein gleichnamiges Fest statt. Sassello, ein kleiner Ort in der Gegend von Savona, war der erste in Italien, dem die „orangefarbene Flagge“ verliehen wurde. Das ist eine Qualitätsmarke des Touring Club Italiano für Tourismus und Umwelt, die kleinen Ortschaften des Hinterlands zugedacht wird, welche sich durch ein hervorragendes Angebot für Gäste auszeichnen.

Die Spongata ist eine typische Süßspeise aus Sarzana und dem Hinterland von La Spezia; sie besteht aus zwei Teigschichten, die mit Hilfe von antiken Holzstempeln mit verschiedenen Reliefs verziert werden. Die obere Schicht wird gelöchert, damit der Kuchen auch richtig durchbäckt. Ihre Köstlichkeit erhält sie durch die Füllung, die zwischen die Teigplatten gestrichen wird. Diese besteht aus Marmelade, die mit Pinienkernen, Mandeln und Gewürzen angereichert wird. Seine runde Form bekommt der Kuchen dadurch, dass die beiden Teigplatten verbunden werden, indem man die Ränder mit einem speziellen Zirkel zusammenpresst. Die Spongata ist das traditionelle Weihnachtsgebäck dieser Gegend. Die Stadt Sarzana war immer eine wichtige Kreuzung bedeutender Verbindungsstraßen. Sie liegt am Rande des Tals des Magra, wenige Kilometer von der Flussmündung entfernt, in einer relativ ebenen Gegend östlich des Flusses, die daher auch Ebene von Sarzana genannt wird. Seit dem Neolithikum bewohnt, verzaubert sie ihre Besucher heute mit Festungen, Türmen und Palästen, die an weit zurückliegende Zeiten erinnern. Ein weiteres typisches Gebäck des Hinterlands von La Spezia ist der süße „Buccellato“ in Napfkuchenform. Der Durchmesser beträgt etwa 25 cm und die Dicke misst 5 oder 6 cm. Der Kuchen wird mit Puderzucker bestäubt. Der „Cavagnetto di Brugnato“ wiederum hat die Form eines Körbchens mit Griff, in das ein ganzes Ei mit Schale gelegt wird - ein traditioneller lokaler Osterbrauch. Die „Baci di Alassio“ werden auch „Baci della Riviera“ genannt und aus Haselnüssen, Eiweiß, Honig und Zucker zubereitet. Die Creme, mit der die beiden Plätzchen verbunden sind, besteht aus Schokolade und gekochter Sahne. Die Stadt Alassio ist einer der berühmtesten Badeorte der Ligurischen Ponente - seit den 1950er Jahren ist sie neben anderen Orten wie Portofino und San Remo auch ein beliebter Aufenthaltsort von VIPs. Die „Michetta“ ist ein kleiner Croissant, der entweder klassisch oval wie ein Brötchen oder länglich (das ist die modernere Variante!) mit etwa 4 cm Länge und 2 cm Breite geformt ist. Man findet dieses Gebäck im gesamten Valle Nervia und insbesondere in Dolceacqua, das nicht nur für die Michetta, sondern auch für seine mittelalterliche Brücke, die Claude Monet so faszinierte, Baci di Alassio und für seinen Rossese Wein, den Papst Paul III., die Doria und Napoleon bereits liebten, berühmt ist. Die Legende erzählt, dass junge Bräute „Michette“ buken und zum Zeichen ihrer Jungfräulichkeit dem Schlossherrn des Ortes darboten, der das Recht der Jus primae Noctis beanspruchte, was hiermit abgewendet werden konnte.

Weitere Erzeugnisse der regionalen Landwirtschaft

Die Blumenzucht in Ligurien Die Blumenzucht stellt etwa 6% des Gesamtwerts der landwirtschaftlichen Produktion in Italien dar. Ligurien ist in diesem Sektor innerhalb des Landes die wichtigste Region, mit einer deutlichen Konzentration in den Provinzen von Imperia und Savona. Die Spezialisierung und Präsenz von wichtigen Vertretern der gesamten Produktionskette (Bildung, Forschung, Herstellung, Vertrieb) hat die Region Ligurien veranlasst, einen speziellen Blumenzuchtbezirk der Ligurischen Ponente zu gründen. Die Produktion lässt sich in fünf Haupttypen einteilen (von denen hier jeweils die wichtigsten Produkte angegeben sind): Schnittblumen (Rosen, Ranunkeln, Anemonen) machen etwa ein Viertel der Gesamtproduktion Italiens aus. Geschnittene Blätter und Zweige (grün, blühend und mit Frucht) (Mimose, Ginster, Mäusedorn, Eukalyptus, Klebsamen etc.). Zierpflanzen im Topf (Alpenveilchen, Margerite, Geranie etc.). Kräuter im Topf (Basilikum, Minze, Lavendel, Salbei, Rosmarin). Fettpflanzen (mehrere Hundert Arten). Das Produkt ist dank einer großen Vielfalt an Arten und Varietäten auch innerhalb der fünf Hauptkategorien extrem breitgefächert. Innerhalb des Bezirks gibt es über 5.000 Unternehmen der Produktionskette, wie z.B. Züchter, Landwirte, Händler, Fahrer und Handwerker, und der Gesamtumsatz beläuft sich auf 500 Millionen Euro. Neben dem Inlandsmarkt sind die wichtigsten Exportländer Holland, Deutschland, Österreich, die Schweiz und im Allgemeinen Mittel- und Nordeuropa. Außerdem gibt es bestimmte Produktnischen, die auch in Nordamerika und im Fernen Osten geschätzt sind. Infiorata - Diano Marina

Gewächshäuser

„Canestrello“ bezeichnet eine typische Art von Plätzchen des Genueser Hinterlands (Val d‘Aveto, Val Trebbia und Val Varenna), aber auch der Gegend von Savona und La Spezia. Sie haben eine Öffnung in der Mitte und schmecken wunderbar zum Frühstück oder auch zum Kaffee, Tee oder Strohwein am Nachmittag. Die Kekse bestehen aus einem weichen Mürbteig und sind an ihrem gezackten Rand sowie an der großzügigen Verwendung von Butter erkennbar, die ihre zweifellose Güte garantiert. Die „Cubaite“ haben vermutlich einen orientalischen Ursprung und sind ein Gebäck, das man am äußeren Rand der Ligurischen Ponente findet. Normalerweise bestehen sie aus zwei Teigplatten mit einer Füllung aus Haselnüssen oder auch Walnüssen oder Mandeln, Orangenschale und Honig. In dieser Gegend war es Tradition, sie an bestimmten religiösen und anderen Festtagen zuzubereiten.

Canestrelli

Quellen www.terragir.it Webseite des EU-Projekts Terragir www.agriligurianet.it Ligurisches Portal für Landwirtschaft www.turismoinliguria.it Ligurisches Tourismusportal www.tasteofriviera.com Portal für typische einheimische und traditionelle Erzeugnisse der Provinz Savona

Genua - Porta Soprana

www.distrettofloricololiguria.it Homepage für Landwirtschaft und Blumenzucht der Ligurischen Ponente Konsortium des Genueser Pesto - offizieller Sitz: Via Cesarea 8 - 16121 Genova www.parco-basilico.it Webseite des „Parco del Basilico di Genova Prà“ Imperia Oneglia - Hafen

Handelskammern Liguriens: Genua: www.ge.camcom.gov.it Imperia: www.im.camcom.it Savona: www.sv.camcom.gov.it La Spezia: www.sp.camcom.it Unioncamere Liguri: www.lig.camcom.it www.liguria.coldiretti.it Webseite von Coldiretti Liguria www.confagricolturaliguria.net Webseite von Confagricoltura della Liguria

Cervo - IM

www.cialiguria.it Webseite der Confederazione Italiana Agricoltori della Liguria www.stravinolio.com La Strada del Vino e dell’Olio dalle Alpi al Mare (Straße des Weins und des Öls zwischen Alpen und Meer) www.agenziadisviluppogalgenovese.com

www.turismoinliguria.it

Varigotti - SV