gourmet cartas
QUINTONIL
35 EN LA LISTA S.PELLEGRINO-ACQUA PANNA. POR CARLOSLUCIO RAMOS
FRESCURA MEXICANA La apuesta gastronómica de Quintonil presenta combinaciones de alta expresividad en las que se respeta el sabor de cada ingrediente. Todos los platos son elaborados con productos orgánicos cultivados por pequeños proveedores locales: una garantía de frescura que da como resultado los sabores caseros distintivos de la cocina mexicana. “Elegimos los ingredientes con rigor y pleno conocimiento de su origen, a fin de cumplir nuestros estándares de calidad y responsabilidad hacia comunidades y productores. Porque quien olvida su pasado pierde su identidad”, afirma este apasionado chef propietario que desarrolla técnicas para aprovechar los ingredientes de nuestra geografía, creando platillos que brindan experiencias memorables de altura gastronómica. SIGNATURE En el menú destacan la Ensalada de Quelites frescos y tostados con emulsión de sus propios tallos, jitomates al comal y queso Cotija; las Calabazas en Pipián de estragón con crema de chayote, kale y queso de oveja; el Cerdo en Mole de la casa con zanahorias a la mantequilla, albahaca y ajonjolí tostado; el Marlín Ahumado en salsa verde con verdolagas, hinojo y guacamole; el Diezmillo de Wagyu en pulque con maíz y reducción de chiles secos; el Guajolote con recado salsifí y rábanos negros en escabeche; los Huauzontles con queso cuadro de Chiapas y sofrito de jitomate… La variedad de postres incluye Nieve de Nopal, Crema de Mamey con helado y galleta de pinole, Mousse de Toronja helado con nieve de toronjil, chocolate y miel, así como el Flan Casero con salsa de naranja, palomitas de maíz y flores comestibles. Todo con una cava seleccionada y cafés premium para brindar maridajes de excelencia.
Tres años recién cumplidos han sido suficientes para que el chef Jorge Vallejo coloque su restaurante Quintonil de Polanco entre los mejores del mundo. Inaugurado en marzo del 2012, este recinto gastronómico basa su filosofía en los sabores y productos clásicos de la cocina mexicana, con su gran variedad de plantas y hortalizas recreadas artísticamente en platillos –y salsas– presentados de forma extraordinaria. QUELITES Además del maíz, los frijoles y el chile, en la milpa tradicional abundan las hierbas de follaje verde que desde hace siglos forman parte de la dieta en prácticamente todo México. A esos vegetales tiernos se les conoce genéricamente como quelites, voz derivada del náhuatl quilitl que designa a las plantas silvestres comestibles. Estos sencillos ingredientes de alto valor nutricional –superior al de las hortalizas– fueron pretexto suficiente para que el chef Vallejo y su esposa Alejandra Flores decidieran dar vida a un restaurante en cuyo menú se presentan con originalidad y alta técnica culinaria los productos que alimentan a la ciudad todos los días.
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ST.PELLEGRINO Obras maestras que enaltecen la cocina mexicana, los platillos de Quintonil son un placer visual, aromático y gustativo: creaciones que lo han colocado por primera vez en la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, patrocinada por las marcas líderes S.Pellegrino y Acqua Panna. Durante la ceremonia de reconocimientos en Londres, el chef Jorge Vallejo fue calificado como “una estrella emergente, que ha construido su reputación a base del uso de frutas, hierbas e ingredientes olvidados”. Hoy en día su restaurante Quintonil de Polanco ocupa orgullosamente el número 35 del ranking mundial –sitio que en los próximos años seguramente dejará atrás. >QUINTONIL T. +52 55 5280 2680 www.quintonil.com
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