GASZTRO

Gasztro Az ünnepek növényei és ételei

Írta és fotók: Dénes Andrea Közeledik a karácsony, ezért most a téli ünnepkör szokásaihoz kötődő és a terített asztalokon felbukkanó növényeket járjuk körül. És persze főzni is fogunk belőlük finomságokat némi erdei hozzávalóval fűszerezve.

Az ünnepek növényei és ételei

A

legfontosabb ünnepi növény értelemszerűen a fenyőfa, de nem volt ez mindig így. Magyarországon csak a 20. század elején kezdtek karácsonyfát állítani. Sok helyen kezdetben az akkoriban gyakoribb közönséges borókát díszítették fel, és csak később jött divatba a lucfenyő. A karácsonyfa elődje az úgynevezett termőág volt. Ez egy felfüggesztett, mézeskaláccsal, felfűzött pattogatott kukoricával feldíszített kökény-, galagonya-, boróka- vagy ritkábban fagyöngyág volt. Fagyöngycsokor ma is gyakran kerül az asztalokra vagy az ajtóra dísznek, de ez már inkább napjainkban vált szokássá. Régen más, érdekes hagyományok voltak, a téli ünnepeket pedig számos hiedelem is színesítette. És szinte mindhez kötődik valamilyen növény is természetesen.

Luca növényei A naptárreform előtt Luca napján, december 13-án volt az év leghosszabb éjszakája, így ehhez a naphoz több rítus is kapcsolódik. Boszorkányok ideje ez, és az általuk okozott rossz elhárítása érdekében Luca napján a nők nem dolgozhattak, legfeljebb „Luca-búzát” vethettek. Ha szépen, dúsan kizöldült karácsonyra a búzafű, akkor jó termést várhattak. E napon kellett elkezdeni a 11-féle fafajból készült Lucaszék faragását is, hogy arról majd megláthassák a boszorkányokat. „Luca, Luca kitty-kotty, galagonya kettő…” – a fiúk ilyen versikékkel indultak kotyolni, jókívánságokat osztani e napon. Aprószentekkor pedig nyírfa- vagy fűzfavesszővel suprikáltak, egészséget kívánva a megsuhintottaknak. Katalin, Borbála vagy Luca napján a lányok gyümölcsfaágat vagy somágat vágtak, majd vízbe tették. Ha szentestére az ág kipattantotta rügyeit, akkor a lány hamarosan férjhez ment, de persze nem ártott, ha a kizöldült gallyal az éjféli misén titokban megérintette a kiválasztottat.

Egészséget, gazdagságot hozó termések, gyümölcsök A karácsonyi vacsorának is voltak kihagyhatatlan növényei. Nem hiányozhatott a dió, a fokhagyma, a bab,

A Luca-napi kotyolóvers növénye a télen is gyűjthető, ehető galagonya

A borókát régen karácsonyfának állították, tobozbogyója fűszer

a lencse és a mák mellől az alma sem. A karácsonyi alma fogyasztása egészséget hozott állatnak és embernek egyaránt. Egyben tartotta a családot, megszüntette a viszályt, az eltévedőket pedig hazavezette. Hasonló fontosságú volt a dió, amely szintén az ünnepi vacsora része volt, valamint a fokhagyma is mint boszorkányelhárító és betegségűző termény. A mák, a lencse és a bab fogyasztása a jövő évi bőség érdekében volt fontos.

A terített asztal növényei Katolikus vidékeken a karácsonykor készült ételeknek szigorúbb hagyományai voltak. Az éjféli miséig böjt volt, így az ünnepi vacsora is növényekből készült. Gyakori volt az aszaltgyümölcs-leves, többnyire fahéjas aszaltszilva- vagy aszaltvackor-leves, illetve a borban főtt aszalt szilva, amelyet borlevesnek neveztek. Ezeket babos vagy lencsés étel követhette, és valamilyen mákos tésztaétel zárta a sort: mákos csík, guba vagy derelye. A sült tök is gyakori

A késői laskagomba még a tél első felében is felbukkanhat az erdőkben

karácsonyi fogásnak számított. Egyes tájainkon savanyú káposztából és szárított vargányából korhelyleveshez hasonló leves készült, amelyet Szilveszter napján füstölt hússal gazdagítottak. Az éjféli mise után a húsos ételekhez sok helyen elengedhetetlen volt a tormaszósz vagy a tejfölös torma. A tormagyökeret nemcsak termesztették, hanem vadon is gyűjtötték. Régen is élt, ma is sokfelé él vadon a torma. Még egy igazi bennszülött tormafajunk is van: a fokozottan védett debreceni torma. A csípős, fűszeres ízű gyökér tehát nem csupán húsvétkor gazdagította az ünnepi ízeket, hanem a téli ünnepeken is legalább annyira elengedhetetlen volt. Ekkor készülhetett például hagyományosan a Sárközben a tormás-tejfölös sárközi orjaleves sózott húsból.

A receptekben ajánlott ételeket „karácsonyi növényekből” főztük, de rovatunk hagyományaihoz hűen a vadon termő hozzávalók sem maradhattak ki belőlük. 

Csalánpesztós falatkák Hozzávalók: 4-5 bögrényi friss, 5-6 leveles csaláncsúcshajtás, 2 gerezd fokhagyma, ½ bögre olívaolaj, ½ bögre kemény sajt reszelve, ½ bögre kendermag + dió keveréke, citromlé, reszelt citromhéj, só ízlés szerint. A csalánt blansírozzuk, kicsavarjuk, apróra vágjuk. A diót összevágjuk és a kendermaggal együtt kissé átpirítjuk. Ha kihűlt, a többi hozzávalóval együtt botmixerrel darabosra pépesítjük. Pirítósra vagy kenyérfalatkákra kenve fogyasztjuk.

Tormás-tejfölös téligomba-leves Hozzávalók: 1 bögrényi összevágott gomba (laskagomba, júdásfülgomba és téli fülőke terem ilyenkor), 1 közepes sárgarépa, 1 kisebb pasztinák és petrezselyemgyökér, 1 szelet zeller, 2 gerezd fokhagyma, 1 kisebb vöröshagyma, 2-3 ek. tejföl, 1 ek. (rizs)liszt, 2 ek. olaj, fűszerek (1 csapott ek. őrölt pirospaprika, késhegynyi köménymag, 3 babérlevél, só, bors, citromlé, frissen reszelt torma ízlés szerint). Az apróra vágott fokhagymát és a félbevágott vöröshagymát olajon illatosra pirítjuk, rátesszük a pirospaprikát, átkeverjük, majd felöntjük vízzel. Hozzáadjuk a karikára vágott gyökérzöldségeket és a gombát, és az egészet megfűszerezzük. A tormát a tejföllel és a rizsliszttel csomómentesre keverjük, majd a főzés legvégén behabarjuk vele a levest. Ízlés szerint picit savanyíthatjuk még citromlével.

Somos-kéksajtos omlós piték Hozzávalók: 250 g omlóstészta-liszt, 100 g vaj, 2 ek. tejföl, 1 tojássárgája, 2 ágacska rozmaring apróra vágott levelei, ½ mokkáskanál só, 2 ek. apróra tört dió, 100 g márványsajt, kis üvegnyi savanykás somlekvár. A tészta hozzávalóit gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, majd kizsírozott piteformákba téve rusztikus kis kosárkákká formázzuk. A diót megpirítjuk és megsózzuk egy kicsit. A kosárkákat megtöltjük fele-fele arányban somlekvárral és márványsajttal, ezt követően megszórjuk a sós dióval. Sütőben addig sütjük, amíg a tészta világos aranybarna nem lesz, a sajt pedig kissé megolvad.

Zamatos turbolyás vöröslencse-főzelék töltött húsroláddal Hozzávalók: 1 közepes sárgarépa durvára reszelve, 1 gerezd fokhagyma, ½ bögre vörös lencse előzetesen beáztatva, 2 kanál olaj, 3 babérlevél, só, bors, őrölt gyömbér, mustár, citromlé, citromhéj, friss zamatos turbolya ízlés szerint, a habaráshoz 1 dl tejszín és 1-2 ek. keményítő. Az olajon megpirítjuk a fokhagymát, átpirítjuk a sárgarépát, majd hozzáadjuk a lencsét, felöntjük vízzel, fűszerezzük és megfőzzük. A tejszínnel elkevert keményítővel behabarjuk, a legvégén mustárral, reszelt citromhéjjal és apróra vágott zamatos turbolyával fűszerezzük. Tálaláskor frissen vágott turbolyával is megszórjuk. A hústekercshez a darált húst sóval, borssal, őrölt köménymaggal, pici fokhagymával fűszerezzük, füstölt kolbász köré roláddá formázzuk, tepsiben, sütőben sütjük, végül szeletelve tálaljuk.