“GASTRONOMÍA TÍPICA DE.. TEOPISCA”
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ÍNDICE
1. PRESENTACION
30. CARNE DE
2. INDICE
PUERCO
(LOMO)
ADOBADO
3. TEOPISCA
31. CARNE DE POLLO ADOBADO
4. INTRODUCCION
32. MOLE
5. DATOS HISTÓRICOS
33. ESTOFADO
6. CECINA
DE
PUERCO
O
POLLO
7. CARNE SALADA
34. LOMO DE CERDO RELLENO
8. FRIJOLES CHARROS
35. LENGUA DE RES BALDADA
9. SOPA DE PAN
36. CHILES RELLENOS
10. PALMITO EN COSERVA
37. CARAMELOS
11. QUESO DE PUERCO
38. TURRON
12. CHORIZO
39. TURULETES
13. LONGANIZA
40. PAN DE ELOTE
14. BUTIFARRA
41. SALFORITAS O POLVORONES
15. TAMALES DE BOLA
42. MUEGANOS DE PANELA
16. TAMALES DE HOJA O UNTADOS
43. MUEGANOS DE AZUCAR
17. TAMALES DE CHIPILIN
44. HOJUELAS
18. TAMALES DE MUMO
45. CHIMBOS FRESCOS
19. TAMALES DE ELOTE
46. PASTELITOS DE MANGAR
20. TAMALES DE FRIJOL FRESCO
47. PASTELITOS HOGALDRADOS
21. BARBACOA
48. DURAZNOS O MENBRILLOS Y
22. TACHILHUIL
MANZANAS EN CURTIDO
23. CHANFAYNA
49. NANCHES EN CURTIDO
24. MORCIA O MORONGA
50. ROMPOPE
25. MEMELITAS DE FRIJOL
51. PONCHE
26. CHILE EN VINAGRE
52. AGRADECIMIENTOS
27. PATITAS
DE
CERDO
ENVINAGRADAS
ESPECIALES 53. DIRECTORIO
28. ASADO DE PUERCO 29. COSTILLITA
DE
PUERCO
ADOBADO
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TEOPISCA
El municipio de Teopisca se localiza en la parte central del estado y la cabecera esta situada a 16º 32’ 24” de latitud norte y 92º 28’ 19” de longitud oeste y a una altitud de 1,789 metros sobre el nivel del mar. Limita con San Cristóbal de las Casas y Huixtan al norte; Amatenango del Valle al este; Venustiano Carranza al sur y con Totolapa al suroeste. Su extensión territorial es de 174 kilómetros cuadrados, que representan el 0.23 por ciento con relación a la estatal y el 0.0089 por ciento de la nacional con una población actual de 33 000 habitantes aproximadamente.
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INTRODUCCIÓN El Consejo Estatal para la Cultura y Las Artes de Chiapas a través del Centro Estatal de Lenguas, Arte y Literatura Indígenas, se han dado a la tarea de encomendar a las casas de cultura del Estado de Chiapas; registrar paulatinamente y por diferentes medios, la información de la cultura material e inmaterial de nuestros pueblos, es por ello que hoy presentamos este recetario gastronómico que es un distintivo cultural de Teopisca. Cada pueblo juega un papel muy importante dentro del gran mosaico que literalmente representa nuestra diversidad cultural, hablar de la gastronomía de cada pueblo, representa una seguramente
satisface
hasta
gama de sabores, colores y olores que el
paladar
más
exigente
en
cuestión
gastronómica. Teopisca es una ciudad que ha sido reconocida por su rico sazón en la cocina tradicional, seguramente usted amigo lector ha tenido la oportunidad de saborear una rica cecina, o quizá un rico chorizo asado al carbón, o que me diría de los deliciosos dulces tradicionales que se elaboran por manos de los propios teopisquences, que hoy por hoy, representa no solo un distintivo cultural del municipio, sino también una fuente de empleo en la que muchos de los pobladores de Teopisca, han encontrado un sustento económico para su familia, y por supuesto para el crecimiento económico de la ciudad. La mejor muestra de la riqueza gastronómica de Teopisca, se encuentra plasmada en la historia de algunos restaurantes que han sabido guardar sigilosamente el secreto de su sazón por cincuenta años o más. Hoy en día es muy común encontrarse sobre las dos avenidas principales, muchas tiendas en donde se ofrecen a los visitantes los diferentes productos gastronómicos que se elaboran en Teopisca, desde un buen filete de cecina, chorizo, longaniza, butifarra, costillita de cerdo adobada, lomo de cerdo adobado, palmito en conserva, chile en vinagre y tostadas, hasta los dulces tradicionales que son: los turrones, caramelos, mueganos, pastelitos de manjar, pastelitos hojaldrados y por su puesto el delicioso pan que se elabora en Teopisca, sin olvidar los riquísimos tamalitos de elote, de bola, de hoja o untados, de chipilín, de mumo y de frijolitos frescos.
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La Casa de la Cultura de Teopisca Chiapas, se enorgullece en presentar a usted, este recetario gastronómico con la autenticidad que representa el sazón de la cocina tradicional teopisquence; buen provecho. Datos históricos de algunos restaurantes en Teopisca
RESTAURANT “SOCIAL” El restaurante “El Carmelito” ubicado en Carretera Teopisca- Comitán en el cruce al Carmelito; abrió sus puertas en 1939 siendo un restaurante de paso y atendido por la señora Victoria García Pérez, donde se vendía lo tradicional que es: cecina, chorizo, longaniza, costillita de puerco, frijoles charros, tostadas y queso El restaurante “Social”, abrió sus puertas en 1947 siendo el primero en la ciudad de Teopisca, Chiapas; teniendo como propietaria a la Sra. Alicia Álvarez Gordillo el lugar comenzó ofreciendo Cecina, Frijoles Charros, Mole de guajolote, Sopa de pan, Palmito, Chile en vinagre, Tostadas, Chorizo y Longaniza todos estos son comida típica de Teopisca al alcancé de todos aquellos comensales que deseen disfrutar de ella desde hace 62 años, en Av. Central Norte # 11 colonia Centro. El restaurante “Central” empezó a funcionar en 1959, siendo este un derivado del restauran “El Carmelito” y siempre ha sido atendido por los señores: Abraham Pinto García y
Hermila Ballinas Fonseca; este restauran se
caracteriza por su exquisitez en el sazón de la cecina, longaniza, chorizo, costillita, frijoles charros, barbacoa y el mole;
y su atención hacia los
comensales. Se encuentra ubicado en la avenida central. Restaurante “Señorial” atendido por la señora María de Jesús Zúñiga Zúñiga, abrió sus puertas en el año de 1968, en este restauran podemos saborear una rica cecina, chorizo, longaniza, costillita, frijoles charros; este restauran también cuenta con un menú mas moderno el cual es intercalado con lo tradicional, este se encuentra ubicado en la avenida central.
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RECETAS CECINA
Ingredientes: 2 kilos de filete de res. 10 limones. 100 g. de sal.
Manera de preparar: Se corta la carne y se reserva en un recipiente hondo; se parten los limones a la mitad, se les extrae el jugo y se vierte sobre la carne; se le pone la sal y se deja reposar por 24 horas. Se saca y se deja secar al sol. La forma de cocinar la cecina es muy variada ya que se puede preparar friéndola en aceite, azada, etc. acompañándola con salsa mexicana, guacamole, frijoles charros, tostadas, crema y queso.
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CARNE SALADA:
Ingredientes: 1 kg. de carne de res tasajeada 1 kg. de sal de mar (sal entera) agua
Manera de preparar:
la carne se tasajea de forma ancha, se pone en un recipiente grande con agua, procurando que la carne quede bien extendida no amontonada ya que esta bien colocada se le pone la sal de mar (sal entera) bastante hasta que se ponga blanca la carne, en seguida se le pone la segunda capa de carne y mas sal, ya que quedo lista se cubre muy bien con mantas de preferencia de algodón y se deja reposar dos días, en seguida se saca la carne al sol se cuelga y que no quede amontonada para que sea un secado parejo, después de esto ya queda lista para consumirlo.
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FRIJOLES CHARROS
Ingredientes: 1 kilo de frijoles negros o colorados. ¼ de chorizo. ¼ de chicharrón de puerco. 2 piezas de tomate rojo. Una cebolla. Una rama de cilantro. Una rama de epazote. Sal al gusto.
Manera de preparación. Se cosen los frijoles, se fríen los chorizos y se cosen los chicharrones y se agregan a los frijoles; se fríen el tomate y la cebolla y se agregan a los frijoles y al final se le agrega sal y la ramas de y epazote y se le agrega chiles en escabeche
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SOPA DE PAN
Ingredientes: (6 porciones). panes franceses. 2 piezas de tomates. Una cebolla. Un chayote. Una papa. Una calabacita. 2 piezas de zanahoria. Un plátano macho. 4 huevos duros. Una cucharada de granos de achiote. Una cucharada de aceite. Una cucharada de sal. 2 cubos de pollo.
Modo de preparación: Se corta en rebanadas el pan y se dora a fuego lento, se cortan en tiras las verduras y se cocen, se fríen los plátanos todo se reserva. Se sazona la cebolla, los tomates, el achiote, los cubos de pollo se le agregan 2 litros de agua aproximadamente y sal al gusto. Se sirve colocando primero el pan, las verduras, el caldo y por último los plátanos, el huevo y las pasas.
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PALMITO EN CONSERVA
Ingredientes: Un palmito. ½ kilo de zanahoria. ½ kilo de chiles jalapeños. ½ kilo de cebolla. 2 litros de vinagre casero. Sal. 10 pimientas gordas. Una raja de canela.
Modo de preparación: Se pela y se parte el palmito hasta quedarse con el centro del palmito y se rebana; se pelan y se parten en tiras igualmente con los chiles jalapeños se le agregan el vinagre, la sal, las pimientas gordas y la canela y se deja reposar por 2 0 3 días. Se pueden comer acompañados o solos.
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QUESO DE PUERCO: Ingredientes: 1 cabeza de cerdo 2 chamorros de puerco con todo y pellejitos sal 1 manojo de perejil 1 nuez moscada 1 pizca de pimienta 125 gms. de manteca 1 lata mediana de chiles en escabeche rojos.
Modo de preparar:
se pone a cocer la cabeza de puerco y los chamorros con agua y sal al gusto, ya que están bien cocidos se sacan del fuego y se empieza a picar en cuadritos no muy chicos, cuando ya esta todo picado; en una cacerola se pone la manteca y se le agrega la carne ya picada la nuez moscada rayada, pimienta y el perejil y se pone a cocer se mueve hasta que se vea que los gorditos de la carne ya están soltando la grasa y se le agrega los chiles sin caldo pero sin dejar de mover para que no se vaya a pegar; cuando ya se logro que la carne este bien pegajosa, se prepara una servilleta grande en una mesa y en esa servilleta se pone la carne ya cocida la servilleta se amarra muy bien con un laso y se le pone una tabla y un bloc encima a modo de que haga presión , de esta manera se deja reposando 24 hrs. y queda listo para consumirlo.
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CHORIZO
Ingredientes: 2 kilos de carne de pierna de cerdo molida. 125 g. de chile ancho. 50 g. de pimienta molida. Una cabeza de ajo. Una pieza de nuez moscada. 50 g. de achiote. ¼ de vinagre. 100 g. de Sal.
Modo de preparar: Se vierte la carne sobre un recipiente amplio, se muele el chile ancho, la pimienta, el ajo, el achiote, la nuez moscada, sal y el vinagre. Se vierte la mezcla sobre la carne y se integra a la carne y se deja reposar por 10 o 12 horas. La mezcla de chorizo se coloca
en tripa de res envinagrada y se
forman piezas de chorizo. El chorizo se cocina friéndolo en aceite y se puede combinar de muchas formas con huevo, frijoles etc.
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LONGANIZA.
Ingredientes: 2 kilos de lomo de cerdo. 100 g. de pimienta molida. Una nuez moscada molida. ½ cabeza de ajo molida. 125 ml. de vinagre. 100 g. de sal. 4 limones.
Modo de preparar: Se corta la carne en trozos y se coloca sobre un recipiente, se le agregan todos los ingredientes y el jugo de los limones y se deja reposar 2 0 3 horas. Se coloca dentro de tripa de cerdo envinagrada. Se cocina asada o frita en aceite.
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BUTIFARRA.
Ingredientes: 2 kilos de pierna de cerdo molida. 125 g. de pimienta molida. 125 g. de almendras picadas. 2 limones. 3 dientes de ajo molidos. ¼ de aguardiente. 125 g. de anís. 150 g. de sal. 2 piezas de huevo.
Modo de preparar: En un recipiente se mezclan todos los ingredientes. La mezcla se coloca en tripa de res envinagrada y se pone a cocer por una hora y se deja enfriar. Se sirve en rebanadas con limón y salsa picante.
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TAMALES DE BOLA.
Ingredientes: (100 tamales) 5 kilos de masa de maíz. 1 ½ de manteca de cerdo. 3 kilos de costilla de cerdo. ½ kilo de jitomates. Una cebolla. Un chile ancho. 6 tomates verdes. Una cucharada de pimienta molida. Una raja de canela. 50 g. de tomillo. 50 g. de orégano. 100 g. de chile de simojovel. 100 g. de sal. Hojas de maíz (doblador).
Modo de preparar: Se bate la masa con la manteca y se le pone 50 g. de sal y se deja reposar. Se hace el recado con el chile ancho, el tomate rojo y verde, la canela cebolla, el orégano, el tomillo, la pimienta y 50 g. de sal y se licua. La costilla se parte en trozos y se agrega al recado. En las hojas de maíz se coloca una tortilla de masa y se le agrega una carne con recado y un chile y se amarra y así sucesivamente hasta terminar las mezclas. Se ponen a cocer en una olla de barro de una a dos horas.
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TAMALES DE HOJA O UNTADOS. Ingredientes: 6 kilos de masa de maíz. 2 kilos de manteca de cerdo. 1 kilo de carne de pierna de puerco. 1 kilo de pechugas de pollo. 125 g. de chile ancho. 8 tortas de pan de yema. 1 plátano macho. 2 tomates rojos. 4 tomates verdes. Una cebolla. Una tablilla de chocolate. 50 g. de cacahuate. 50 g. de ajonjolí. Una raja de canela. 50 g. de tomillo. 50 g. de orégano. Una cucharada de pimienta molida. 125 g. de pasas. 250 g. de ciruela pasa. 125 g. de almendras. 125 g. de sal. 3 maletas de hojas de plátano. Modo de preparar: Se bate la masa con la manteca y 75 g de sal, hasta formar una pasta suave. Se doran todos los ingredientes y se muelen y después se le agrega la carne cocida y deshebrada hasta formar una pasta uniforme. Se asan las hojas de plátano y después se limpian. Se agrega la masa a las hojas y se unta sobre la hoja, después se le agrega la pasta, las pasas, las almendras y las ciruelas una o dos por cada tamal y se envuelven. Se cosen por una hora. 16
TAMALES DE CHIPILIN:
Ingredientes: 1 kg. de masa de maíz ½ kg. de manteca de cerdo 2 manojos de chipilín 125 grs. de queso ½ kg. de pechuga de pollo hoja de maíz (doblador) 3 pzas. grandes de jitomate ¼ de cebolla 2 dientes de ajo sal al gusto
Modo de preparar:
Se bate la masa con la manteca y la sal hasta formar una pasta suave, se le agrega las hojitas de chipilín ya lavado, se bate a modo que en toda la masa queden las hojitas. Se pone a cocer el pollo y se deshebra, con los jitomates, el ajo y la cebolla se prepara una salsa frita. Se agarra una porción de masa ya preparada, se forma una media tortilla gruesa y en la parte de en medio se le pone un poco de salsa frita, pollo y queso; luego se cierra en forma de bolita y se pone en la hoja de maíz (doblador), se amarran ambas orillas con la misma hoja de maíz y luego se acomodan en una olla y se ponen a cocer alrededor de 1 hora con treinta minutos.
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TAMALES DE MUMO:
Ingredientes: 1 kg. de masa de maíz ½ kg. de manteca de cerdo 15 hojas de mumo ½ kg. de fríjol ½ kg. de pechuga de pollo hoja de maíz (doblador) 3 pzas. grandes de jitomate ¼ de cebolla 2 dientes de ajo sal al gusto
Modo de preparar:
Se bate la masa con la manteca y la sal hasta formar una pasta suave. Se pone a cocer el pollo y se deshebra, con los jitomates, el ajo y la cebolla se prepara una salsa frita. El fríjol ya cosido de licua y se fríe hasta que quede espeso se limpian bien las hojas de mumo, ya que estén limpias se pone una sobre una servilleta y se le pone masa a modo de cubrir toda la hoja, enseguida se le pone los frijoles ya fritos de igual manera hasta cubrir toda la hoja, por la parte de en medio de la hoja se le pone la salsa frita y de pollo deshebrado, luego se enrolla a forma de un taco ya que se enrollo se cortan los tamales del tamaño que uno desee y se ponen en las hojas de maíz (doblador), se doblan ambas orillas de la hoja de maíz y luego se acomodan en una olla y se ponen a cocer alrededor de 1 hora con treinta minutos.
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TAMALES DE ELOTE: Ingredientes: ½ litro de maíz fresco 1 pizca de royal 125 gms. de crema 125 gms. de queso ½ kg. de manteca ½ litro de leche ½ barrita de margarina hojas de maíz (doblador)
Modo de preparar:
El maíz fresco se desgrana y se muele ya que esta molido se le agrega todos los ingredientes y se bate hasta que quede una pasta firme; que no quede muy aguada. Se ponen en las hojas de maíz (doblador) del tamaño que uno desee, se colocan en una olla y se ponen al fuego se dejan cocer alrededor de una hora u hora y media.
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TAMALES DE FRIJOL FRESCO:
Ingredientes: 1 kg. de masa de maíz ½ kg. de manteca de cerdo 1 kg. de fríjol fresco hoja de maíz (doblador) 3 pzas. grandes de jitomate ¼ de cebolla cilantro sal al gusto
Modo de preparar:
Se bate la masa con la manteca y la sal hasta formar una pasta suave. Con los jitomates, y la cebolla se prepara una salsa frita. los frijolitos frescos se lavan y se deja que escurran ya que están listos se agregan a la masa se revuelven bien hasta que los frijolitos queden por toda la masa de igual manera se le agrega la salsa frita de tomate y el cilantro finamente picado ya que está todo listo se agarra por poquitos la masa formando unos cuadros gruesos y se ponen en las hojas de maíz (doblador),
se doblan ambas orillas de la hoja de maíz y luego se
acomodan en una olla y se ponen a cocer alrededor de 1 hora con treinta minutos.
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BARBACOA: Ingredientes (20 porciones) 5 Kg. de jitomate ¼ Tomate de cáscara 1 pza. De cebolla 4 pzas. De chile ancho 1 lata de chile chipotle chica ¼ de pieza de nuez moscada 6 pzas. De pimienta gorda 1 puño de pimienta chica 6 pzas. De clavo Ramas de tomillo y orégano 100 ml. de tequila 250 ml. de vinagre blanco 1 penca de maguey (asado) 1 cabeza de ajo (asado) 1 rama de arrayán y laurel Sal 2 kg. De carne de res 2kg. de carne de puerco ½ de carne de borrego 1 ½ de carne de guajolote o pollo
Modo de preparar: Se licuan los ingredientes (a excepción del maguey, laurel, arrayán, tequila y vinagre), se agrega a la carne una noche antes junto con la tequila y vinagre para que se marine bien; el maguey se asa y se pela, y junto al laurel y arrayán se coloca al final, a fin de que quede arriba de los ingredientes se tapa el recipiente con papel aluminio y al otro día se pone a cocer con leña o carbón por 4 horas a fuego lento.
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TACHILHUIL: Ingredientes 4 a 5 kgs. de menudo de puerco 3 pzas. medianas de jitomate ½ pza. de cebolla 4 piezas de chileancho 2 ramitas de tomillo orégano 10 pzas. pimienta chica 1 manojo de perejil 1 taza de pinole
Modo de preparar:
El menudo de puerco se pone a cocer con sal; ya que esta cocido se corta en trozos no muy pequeños; los chileanchos se fríen en aceite y después se ponen a remojar en agua muy caliente, ya que están remojados se licuan junto con todos los demás ingredientes se pone en una cacerola a que se cueza y se le pone el menudo de puerco se deja que hierva de 10 a 15 minutos y queda listo para servirlo.
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CHANFAYNA: Ingredientes: 1 kg. de menudo de puerco 250 gms. de jitomate 4 pzas. de pan blanco 1 pza. de cebolla 4 dientes de ajo tomillo al gusto pimienta al gusto 50 gms. de perejil
Modo de preparar:
Se pone a cocer el menudo con sal, ya que esta cocido se parte en cuadritos pequeños; se licua el pan, jitomate, cebolla, ajo, pimienta y tomillo, y se cuece por aparte, ya que la salsa esta cocida se le agrega el menudo ya cortado y el perejil finamente picado se deja que hierva de 5 a 10 minutos y queda lista para servir.
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MORCIA O MORONGA Ingredientes: sangre de puerco tripa de puerco jitomate cebolla hierbabuena sal chile verde
Modo de preparar:
Primeramente se lava muy bien la tripa y se pone a secar, enseguida se bate la sangre si es que ya esta coagulada y se le agrega todos los ingredientes finamente picados ya que esta todo bien revuelto las mezcla se pone en la tripa se le amarran ambos extremos, se pica tantito la tripa con una aguja para evitar que explote la tripa y se pone a cocer alrededor de una hora.
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MEMELITAS DE FRIJOL: Ingredientes: 1 kg. de masa de maíz 1 kg. de fríjol molido chile al gusto sal al gusto
Modo de preparar:
Ya cocido el fríjol se muele con chile o sin chile, se fríe el fríjol hasta que quede pastoso; se amasa la masa con sal al gusto y se hacen las tortillas no muy delgadas se le pone del fríjol ya frito y encima se le pone otra tortilla de igual tamaño se le cierran las orillas y se ponen al comal hasta que estén bien cocidas de ambos lados.
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CHILE EN VINAGRE:
Ingredientes: 1 pza. grande de repollo 1 kg. de zanahoria ¼ de chile jalapeño 2 pzas. de cebolla sal al gusto azúcar al gusto 1 litro de vinagre blanco ½ litro de agua purificada 15 pzas. de pimienta gorda 1 rama de tomillo y orégano
Modo de preparar:
Se pican todos los ingredientes (repollo, zanahoria, chile jalapeño y cebolla), ya que esta picado se ponen en un recipiente grande donde se le agrega sal, azúcar, vinagre, agua, pimienta, tomillo y orégano. Se revuelve todo y se deja reposar 24 horas y esta listo para consumirlo.
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PATITAS DE CERDO ENVINAGRADAS:
Ingredientes: 4 patitas de cerdo agua sal al gusto cebolla ajo chile en vinagre
Modo de preparar:
Se limpian bien las patitas que no tengan excesos de pelos, ya que están limpias se ponen en una olla se cubren de agua y se le pone sal, cebolla y el ajo se ponen al fuego aproximadamente 2 horas hasta que estén bien cocidas, cuando ya están bien cocidas se parten en pedazos del tamaño que uno desee se ponen en un recipiente grande y se le agrega el chile en vinagre (vea la receta del chile en vinagre), se pueden a acompañar con tostadas.
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ASADO DE PUERCO: Ingredientes: 1 kg. de carne de puerco 1 kg. de hueso de puerco (paleta o espinazo) 6 pzas. de chileancho 200 gms. de tomate de cáscara 2 kgs. de jitomate ½ cebolla 2 dientes de ajo 12 pzas. de pimienta chica 1 ramita de tomillo orégano 60 mls. de vinagre 1 rama de laurel y arrayán.
Modo de preparar:
La carne de puerco se corta en trozos pequeños se lava junto con el hueso de puerco, se ponen en una cacerola; los chileanchos se desvenan y se ponen a suavizar en agua hirviendo; los demás ingredientes excepto el laurel, arrayán y vinagre se licuan junto con los chileanchos, ya que están bien licuados se le agrega a la carne que tenemos en la cacerola y se le pone la rama de laurel, arrayán, vinagre y sal, se tapa y se pone a cocer a fuego lento 2 horas aproximadamente.
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COSTILLITA DE PUERCO ADOBADA
Ingredientes: 1 kg. de costillita de puerco 2 pzas. de chileancho 50 gms. de achiote molido 6 dientes de ajo pimienta al gusto tomillo al gusto nuez moscada al gusto clavo al gusto 50 ml. de vinagre
Modo de preparar:
se le pone sal la costillita; el chileancho se desvena y se pone a remojar en agua hirviendo, ya que esta suave se licua junto con el achiote, ajo, pimienta, tomillo, nuez moscada, clavo y vinagre; ya que esta finamente molido el recado se le agrega a la costillita; se deja reposar 24 horas y queda listo para consumirlo.
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CARNE DE PUERCO (LOMO) ADOBADO
Ingredientes: 1 kg. de carne de puerco de preferencia lomo 2 pzas. de chileancho 50 gms. de achiote molido 6 dientes de ajo pimienta al gusto tomillo al gusto nuez moscada al gusto clavo al gusto 50 ml. de vinagre
Modo de preparar:
se le pone sal a la carne; el chileancho se desvena y se pone a remojar en agua hirviendo, ya que esta suave se licua junto con el achiote, ajo, pimienta, tomillo, nuez moscada, clavo y vinagre; ya que esta finamente molido el recado se le agrega al lomo; se deja reposar 24 horas y queda listo para consumirlo.
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CARNE DE POLLO ADOBADO
Ingredientes: 1 kg. de carne de pollo 2 pzas. de chileancho 50 gms. de achiote molido 6 dientes de ajo pimienta al gusto tomillo al gusto nuez moscada al gusto clavo al gusto 50 ml. de vinagre
Modo de preparar:
Se le pone sal a la carne; el chileancho se desvena y se pone a remojar en agua hirviendo, ya que esta suave se licua junto con el achiote, ajo, pimienta, tomillo, nuez moscada, clavo y vinagre; ya que esta finamente molido el recado se le agrega a la carne de pollo; se deja reposar 24 horas y queda listo para consumirlo.
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MOLE: Ingredientes 2 kgs. pollo o guajolote 3 tortas medianas de pan de yema 125 grs. chileancho 3 pzas. grandes jitomate ½ pza. mediana de cebolla 10 pzas. tomate de cáscara 1 pza. chica de plátano macho 10 pzas. de pimienta chica 50 grs. ajonjolí 1 tableta chocolate 1 ramita tomillo y orégano sal al gusto azúcar al gusto
Modo de preparar:
El pollo o guajolote se ponen a cocer con sal y cebolla ya que este bien cocido se aparta la carne del caldo, y el caldo se reserva. se fríe el pan y el chileancho y se aparta de la grasa , el jitomate, cebolla, tomate de cáscara, plato macho y el chocolate se fríen en la misma grasa del pan y chileancho ya que están bien cocidos los ingredientes se le agrega el pan, chileancho, pimienta, tomillo y orégano que se sofrían con todos los demás ingredientes. El ajonjolí se fríe por separado, ya que están todos los ingredientes listos se licuan y se ponen en una cacerola que se cosa ya que esta hirviendo se le pone un poco del caldo reservado y la carne.
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ESTOFADO DE PUERCO O POLLO: Ingredientes: 1 kg. de carne de pollo o puerco 1 panes blancos ¼ de jitomate ¼ de pieza de cebolla 10 pimientas chicas 1 rama de tomillo 1 rama de orégano una pizca de azafrán 2 pzas. de papas 2 pzas. de chayote 2 pzas. de zanahorias 20 pzas. de aceitunas 20 pzas. de pasitas
Modo de preparar:
se pone a cocer la carne de puerco o pollo con sal, ya que esta cosida se retira del fuego y se aparta la carne del caldo, se licuan los panes blancos, jitomate, cebolla, pimientas, tomillo, orégano, y azafrán se licuan con el caldo de la carne ya que esta listo se pone al fuego y cuando empieza a hervir se le agrega la carne, las papas, chayotes, zanahorias cuando ya les falte poco para cocerse las verduras se le agrega las aceitunas y las pasitas hasta que quede todo bien cocido.
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LOMO DE CERDO RELLENO Ingredientes: 1 lomo de puerco ½ kg. de carne de puerco molida 20 pzas. de pasitas 10pzas. de almendra 1 pza. de chile morrón 1 pizca de pimienta sal al gusto 25 ml. de vinagre 1 pizca de licor hilo y aguja 2 pzas. de chileancho 1 pza. de jitomate ½ pza. de cebolla 2 dientes de ajo 5 pzas. de pimienta chica 1 pizca de nuez moscada 1 rama de tomillo y orégano
Modo de preparar: el lomo de puerco se parte por la mitad, la carne de puerco molida se revuelve con las pasitas, las almendras se pican, el chile morrón también se pica, pimienta sal, vinagre, y el licor todo esto se revuelve bien y esta pasta se le pone al lomo que ya esta abierto se cierra y se cose con aguja e hilo, se le prepara el recado con los chileanchos, jitomate, cebolla, ajo, pimienta, nuez moscada, tomillo y orégano todo esto se licua a modo de que quede espeso y ya que esta listo se le agrega al lomo relleno que quede todo cubierto, se engrasa un molde o una cacerola y se pone al horno caliente por 40 minutos o hasta que este cocido. Esta misma receta se puede utilizar para hacer el lomo de cerdo relleno hervido a esto no se le pone el recado, solo se pone a hervir el lomo relleno con agua, sal, laurel y arrayán.
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LENGUA DE RES BALDADA: Ingredientes: 1 lengua de res sal al gusto 4 huevos 1 pizca de harina 1 chile ancho 2 panes de rosca de blanco con ajonjolí 1 jitomate ¼ de pza. de cebolla 1 rama de tomillo y orégano 2 pzas. de pimienta 1 raja chica de canela
Modo de preparar:
La lengua se lava y con una piedra limpia se golpea muy bien para que ablande la cáscara, se pone a hervir con agua y sal al gusto hasta que quede bien blandita y se le pueda quitar la cascarita; ya que este bien cocido se corta en ruedita del tamaño que uno desee. El caldo se guarda porque sirve para el recado. Con los claras de huevo
se baten a punto
de turrón cuando ya esta listo se le agrega las yemas y la harina, y ya capean
se fríen en aceite o manteca bien caliente. El chileancho se
remoja en agua hirviendo cuando ya esta blandito se licua con el tomate, cebolla, tomillo, orégano y la canela y en una cacerola se pone un poco del caldo donde se hirvió la lengua y ahí se pone el recado ya licuado y colado, por último se licuan las roscas de pan blanco con ajonjolí y se agrega al recado que ya está hirviendo.
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CHILES RELLENOS:
Ingredientes: 6 pzas. de chiles de relleno ½ kg. de carne de puerco o pollo ½ Kg. de papas ½ kg. de zanahorias ½ de calabacitas ½ kg. de jitomate ½ pza. de cebolla pimienta al gusto 2 dientes de ajo tomillo orégano 2 huevos harina 4 panes blancos 2 cubitos de consomé de pollo
Modo de preparar:
Se pone a cocer la carne de puerco o pollo con sal y cebolla, se asan los chiles de relleno, y se ponen en una bolsa de plástico para que se puedan pelar con facilidad, se pelan tratando de no romperlos mucho, se desvenan, se lavan y se ponen a escurrir. Las papas, zanahorias y las calabacitas se pican en cuadritos pequeños y se ponen a cocer con sal. Se prepara el recado con el jitomate, cebolla, pimienta, ajo, tomillo, orégano panes blancos y los cubitos de consomé de pollo, todo este se licua y se pone a cocer. La carne se deshebra y se revuelve junto con las verduras y se fríe con un poco del recado que ya se preparó, cuando ya esta lista la pasta se empiezan a llenar los chiles se capean con huevo y se fríen en aceite o manteca bien caliente y luego se agregan al recado que ya esta cosido.
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CARAMELOS naturales: Ingredientes: ½ litro de miel 1 kg. de azúcar 1 lt. de agua 1 cucharada de manteca.
Modo de preparar:
En un recipiente de peltre coloque la miel, la azúcar y el agua ponga a hervir hasta que tome un color ámbar, (de 30 a 40 minutos), y agréguele media cucharada de manteca. Poner la miel en una charola y esperar que enfrié tantito para cortar y hacer las bolitas.
CARAMELOS CON AJONJOLI: Ingredientes: ½ litro de miel 1 kg. de azúcar 1 lt. de agua 1 cucharada de manteca 75 gms. de ajonjolí
Modo de preparar:
En un reciente de peltre coloque la miel, la azúcar y el agua ponga a hervir hasta que tome un color ámbar, (de 30 a 40 minutos), y agréguele media cucharada de manteca. Poner la miel en una charola y agregarle el ajonjolí dorado sin grasa, esperar que enfrié tantito para cortar y hacer las bolitas.
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TURRON:
Ingredientes:
1 litro de clara de huevo 3 kgs. de azúcar canela molida.
Modo de preparar:
Se mezclan los ingredientes y se bate con la mano hasta que espese, ya que esta espeso se pone en recipientes para servirlos se le agrega canela molida al gusto. O bien si los prefiere horneados es el mismo procedimiento, se ponen en moldes y se mete al horno que no este muy caliente para que se cuezan despacio.
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TURULETES: Ingredientes: 1 kg. de maseca ¾ de harina 10 huevos con todo y clara 4/2 de azúcar ½ kilo de manteca
Modo de preparar:
Se revuelven todos los ingredientes y se baten hasta obtener una pasta firme; a continuación se corta en trozos pequeños y se pone al horno que este bien caliente, se deja alrededor de 30 minutos o se checa que se ya estén dorados.
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PAN DE ELOTE:
Ingredientes: 125 mls. de elote macizo desgranado y crudo canela azúcar 1 casillero de huevos desclarados 125 gms. queso 125 gms. de crema 1 barra de margarina ½ kilo de manteca ½ litro de leche 1 cucharada sopera de bicarbonato ½ cucharada sopera de royal ½ kilo de harina una pizca de color amarillo.
Modo de preparar:
El elote se desgrana y se le pone azúcar y canela para evitar que se amargue en el trayecto de que se muela. Ya que esta el elote molido se le agrega todos los demás ingredientes se amasan y cuando ya esta todo bien amasado se engrasa los moldes con un poco de manteca se pone la pasta se mete al horno bien caliente alrededor de una hora y media.
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SALFORITAS O POLVORONES
Ingredientes: 1 kg. de almidón ¾ de harina 5 yemas de huevo sin clara 375 gms. de azúcar una pizca de royal una pizca de bicarbonato una pizca de color amarillo 250 gms. de manteca.
Modo de preparar:
Se revuelven todos los ingredientes hasta que queden bien disueltos ya que esta bien batido todo se ponen en los moldes para meterlos en el horno; el horno tiene que estar bien caliente se deja aproximadamente 1 hora o estar chocándolo hasta que este cocido.
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MUEGANOS DE PANELA: Ingredientes: 1 kg. de harina 10 gms. de royal 10 huevos 1kg. de manteca 2 tapas de panela
Modo de preparar:
Se revuelven la harina, royal, huevos y manteca (la manteca como se vaya necesitando) se baten hasta obtener una pasta firme, se van haciendo las bolitas del tamaño que uno guste y se fríen en manteca; la panela se pone a derretir en baño María, ya que esta derretida por poquitos se va poniendo en otro traste y ahí se meten las bolitas ya doradas hasta que les quede suficiente panela derretida y queden duras.
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MUEGANOS DE AZUCAR: Ingredientes: 1 kg. de harina 10 gms. de royal 10 huevos 1kg. de manteca 1 kg. de azúcar
Modo de preparar:
Se revuelven la harina, royal, huevos y manteca (la manteca como se vaya necesitando), se baten hasta obtener una pasta firme, se van haciendo las bolitas del tamaño que uno guste y se fríen en manteca; el azúcar se pone a derretir en baño María, ya que esta derretida por poquitos se va poniendo en otro traste y ahí se meten las bolitas ya doradas hasta que les quede suficiente azúcar derretida y queden duras.
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HOJUELAS:
Ingredientes: 1 kg. de harina 10 gms. de royal 10 huevos 1kg. de manteca 1 kg. de azúcar 1 lt. de leche el jugo de 2 naranjas ½ de azúcar
Modo de preparar:
Se revuelven la harina, royal, huevos y manteca (la manteca como se vaya necesitando), leche y el jugo de naranjas; se baten hasta obtener una pasta firme, se van haciendo bolitas no muy pequeñas y se dejan reposar 20 minutos. En seguida en una mesa se van extendiendo las bolitas hasta que quede como una tortilla delgada, se cortan los pedazos del tamaño que uno quiera y se van dorando en manteca muy caliente y se van moviendo con unos palitos delgados y gruesos para no quemarse ya que están doradas se sacan de la manteca y se les va poniendo azúcar al gusto.
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CHIMBOS FRESCOS Ingredientes: 1 pza. pan de marquesote 1 kg. de azúcar 50 gms. de canela ¼ de trago blanco.
Modo de preparar:
Se corta el pan en cuadros del tamaño que uno desee, se ponen en un recipiente grande de peltre; en una olla se pone a derretir el azúcar hasta que va quedando aguada se le agrega la canela y ya que este bien sólida el azúcar se le agrega el trago blanco se deja que hierva 5 minutos y se retira del fuego y esa miel se le agrega al pan que ya esta cortado.
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PASTELITOS DE MANJAR: Ingredientes: 1 kg. de harina 10 yemas de huevo 1 cucharada sopera de sal 1 pizca de color amarillo 250 gms. tazas de manteca 125 gms. de azúcar Para el manjar: 2 lts. de leche 400 gms. de maicena canela al gusto azúcar al gusto.
Modo de preparar: Primeramente se prepara el manjar, se pone a cocer la leche, con la maicena azúcar y canela hasta que espese bien; se deja reposar una noche para ocuparlo frio. se revuelven la harina, las yemas, sal, color amarillo y manteca; se amasa hasta obtener una pasta firme, se cortan bolitas del tamaño que uno desee y se tienden como tortillas en una mesa ya que están bien estiradas se les pone en medio el majar que ya esta frio se doblan como las empanadas y se les hace una orilla de la misma masa ya que esta todo esto se le pone azúcar y se meten al horno bien caliente por 20 minutos.
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PASTELITOS HOJALDRADOS: Ingredientes: 1 kg. de harina 10 yemas de huevos 125 gms. de manteca 1 cucharada sopera de sal 125 gms. de azúcar
Para el manjar: 2 lts. de leche 400 gms. de maicena canela al gusto azúcar al gusto.
Modo de preparar: Primeramente se prepara el manjar, se pone a cocer la leche, con la maicena azúcar y canela hasta que espese bien; se deja reposar una noche para ocuparlo frio. se revuelve el harina, las yemas, manteca y la sal, se amasa bien hasta conseguir una pasta firme, se deja reposar 20 minutos, en seguida se tiende en una mesa hasta conseguir que quede delgada se corta en dos partes la masa ya tendida; a una de las partes de la masa se le pone manteca hirviendo hasta cubrirla toda, encima se le pone la otra mitad de la masa y arriba lo demás de manteca, ya que esta todo esto listo se le cortan las orillas y se enrolla como taco y se dejan reposando una noche y al otro día se cortan en rueditas del tamaño que uno desee y se rellenan del manjar frio. Se ponen al horno bien caliente por 30 minutos ya que se sacan del horno se les pone azúcar encima.
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DURAZNOS, MEMBRILLOS Y MANZANAS EN CURTIDO
Ingredientes: 15 duraznos o membrillos y manzanas más verdes que maduras 2 lts. de trago blanco 1 ½ kg. de azúcar canela al gusto
Modo de preparar:
Se pone a hervir agua con un poco de ceniza ya que esta hirviendo se ponen los duraznos o membrillos y manzanas se retira del fuego y se sacan inmediatamente las frutas y se van poniendo en un canasto con una manta grande ahí se pone toda la fruta que se va sacando del agua se tapa muy bien y se deja reposando 24 hrs. se prepara la miel con azúcar ya que esta lista la miel se deja enfriar no mucho para que no se haga dura, la fruta se va poniendo en frascos de preferencia de vidrio se le agrega el trago blanco, la canela y el azúcar y se le pone otro poco de azúcar ya en el frasco; se tapa muy bien y se deja reposando en un promedio de 2 meses para que la fruta se curta bien con el trago en ocasiones las personas lo dejan hasta un año para obtener una mejor mistela que es el licor en que se convierte el trago blanco.
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NANCHES EN CURTIDO Ingredientes: 1 lt. de nanches que estén macizos 2 lts. de trago blanco 1 ½ kg. de azúcar canela al gusto
Modo de preparar:
Primeramente se limpian bien los nanches y se van poniendo en un traste grande. Se prepara la miel con azúcar ya que esta lista la miel se deja enfriar no mucho para que no se haga dura, los nanches se van poniendo en frascos de preferencia de vidrio se le agrega el trago blanco, la canela y la miel y se le pone otro poco de azúcar ya en el frasco; se tapa muy bien y se deja reposando en un promedio de 2 meses para que los nanches se curtan bien con el trago; en ocasiones las personas lo dejan hasta un año para obtener una mejor mistela que es el licor en que se convierte el trago blanco
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ROMPOPE:
Ingredientes: 60 yemas de huevo de rancho 2 ½ de azúcar 1 ½ de trago blanco 8 cáscaras de naranja 1 raja de canela gruesa ¼ de almendras
Modo de preparar:
Las cáscaras de naranja se ponen a hervir con la canela hasta que suelte su color y sabor, ya que este bien se retiran las cáscaras y en esa agua se le agrega el azúcar hasta que se convierta en miel se deja que enfrié una noche. Se desclaran los huevos y ya que esta listo se le agrega el trago, las almendras picadas y la miel que se preparó con anterioridad, se pone a cocer con fuego lento de preferencia que sea en brasas para que no se queme y se mueve con un molinillo o una pala de madera hasta que quede espeso como el atole, se deja enfriar 24 hrs. para consumirlo o bien para envasarlo.
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PONCHE:
Ingredientes: 1 piña 1 raja de canela 20 pimientas grandes 1 ½ de azúcar 1 pedacito de sengible ½ de pan de marquesote trago blanco al gusto.
Modo de preparar:
La piña se pela y la mitad se corta en cuadritos y la otra mitad se licua, en una olla grande se pone la piña que se coló, agua, canela, pimientas, azúcar y sengible y se deja que rompa en hervor y se le agrega la piña picada que hierva 15 minutos y queda listo; se acompaña con pedacitos de pan de marquesote y trago blanco al gusto.
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AGRADECIMIENTOS ESPECIALES.
AL Consejo Estatal Para La Cultura y Las Artes de Chiapas.
Al Centro Estatal de Lenguas, Arte y Literatura Indígenas.
Al H. Ayuntamiento Municipal 2008 -2010 de la ciudad de Teopisca, Chiapas.
A la Sra. Mercedes García Álvarez. (Restaurante Social)
A la Sra. Hermila Ballinas Fonseca. (Restaurante Central)
A la Sra. María de Jesús Zúñiga Zúñiga. (Restaurante Señorial)
Y a todas las personas que de manera independiente se dedican a elaborar los productos típicos de Teopisca, y muy amablemente colaboraron en la aportación de sus conocimientos para la recopilación de este recetario gastronómico de Teopisca.
Teopisca, Chiapas a 30 de Noviembre del 2009.
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DIRECTORIO
Lic. Juan Sabines Guerrero Gobernador del Estado de Chiapas.
Lic. Luís Alberto Valdez Díaz. Presidente Municipal De Teopisca.
Lic. Jane Guadalupe De la Cruz Palacios. Directora General del CONECULTA – Chiapas.
Prof. Enrique Pérez López. Director del CELALI.
Lic. Antonio López Hernández. Jefe del Departamento de Promoción de la Cultura del CELALI.
C. Mariano de Jesús Pérez Hernández. Coordinador de Casas de Cultura del CELALI.
Lic. Eufracio I. Mazariegos Morales. Director de la Casa de la Cultura de Teopisca, Chiapas.
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