Sund bog by Dystan & Rosenberg

Sund med dine gode bakterier

Jimmie Kert og Lisbeth Rose

Sund med dine gode bakterier

Jimmie Kert og Lisbeth Rose

Sund med dine gode bakterier En introduktion til probiotisk livsstil

Om forfatterne Jimmie Kert

Lisbeth Rose

Jimmie Kert og Lisbeth Rose er begge læger og bor i Provence. De tilstræber at være selvforsynende med grøntsager og æg. Alt i køkkenhaven dyrkes økologisk. For at opnå den bedste balance ikke kun i kroppen, men også i haven, er der både plantet mange grøntsager, et stort udvalg af forskellige salattyper og blomster, som gavner hinanden. Ved at vælge de rigtige planter til at stå sammen og de rigtige blomster, som holder skadeinsekter væk og tiltrækker gavnlige insekter har de skabt en have i balance. Det er præcist det samme, de forsøger at opnå i kroppen og de derfor igennem flere år har arbejdet engageret med fermenteret kost og probiotiske produkter. Følg os på www.bactibalance.dk

sk ti io t ob os pr k

su variend og ret k o

ess str dgå

tio

erker c dusuk e rå p

g n n ge gni n i ry

probiotisk kosttilskud

de i kbak os ter te ie n r

st balance

mi menime dic r in ke un mi dg ka å lie r

Baggrunden for denne bog Titlen på vores bog: Sund med dine gode bakterier, er ikke en tilfældig titel, men derimod en konklusion på mange års arbejde med emnet og personlige erfaringer med vores eget helbred. Vi har set, hvordan læger igennem tiderne har fokuseret meget på at dræbe bakterier, enten som forebyggende indsats ved hygiejnekontrol, eller med antibiotika. Det har også været en meget vigtig indsats og reddet mange menneskeliv. Nu ved vi imidlertid, at der lever 10 gange så mange bakterier i vores krop, som vi selv har celler. Det er alment anerkendt, at der er tale om en positiv symbiose. Vi har brug for dem og de har brug for os. Vi bliver derfor nødsaget til at forholde os til dette faktum, som læger/behandlere, men også som enkeltindivider. Denne bog handler ikke om infektioner, men om de problemer, der opstår, hvis der er en ubalance i vores bakteriesammensætning. I de efterfølgende kapitler kommer vi ind på, hvor mange problemer vi rent faktisk kan få af en sådan ubalance, men også hvad du kan gøre for at undgå det. Endvidere kommer vi med anbefalinger til, hvad du kan gøre for at genoprette en skæv bakteriebalance som giver sygdom. Du tænker måske, hvorfor ikke bare dræbe de ”skadelige” bakterier? Vi har selv arbejdet med, og introduceret metoder til at dræbe bakterier uden at bruge antibiotika. Metoden kaldes lysaktiveret desinfektion, hvor man anvender et specifikt kemikalie og en specifik lyskilde til at dræbe bakterier lokalt. Det virker også godt, men det er ikke altid tilstrækkeligt, blot at dræbe bakterier. Problemet er, at når man dræber bakterier i kroppen, så kommer der nye til på deres plads. Hvis de er mere gavnlige, end dem man dræbte, så er det en succes. Hvis det derimod er de mere skadelige bakterier, der kommer hurtigere tilbage, så er der ikke opnået noget godt. Det gav os så den tanke, at hvorfor ikke gøre noget mere aktivt for, at det vitterligt er gavnlige bakterier, der tager deres plads? Det fandt vi frem til at man kan gøre, hvis man tilfører bakterier, som man allerede ved er gavnlige. I vores tilfælde har vi arbejdet med mælkesyrebakterier, der er specielt udvalgte for deres gode egenskaber. Nogle kalder dem positive eller gavnlige bakterier og det er det, der dækker begrebet probiotika.

Det viste sig at være en god ide, men ikke kun for parodontose patienter, som vi primært havde fokus på, på det tidspunkt. Mange patienter, som fik probiotika for mundhulen, kunne fortælle om deres meget positive reaktioner fra mave, tarm, hud osv. efter nogle få ugers kosttilskud. Det er der for så vidt intet nyt i, for der er mange forskellige produkter på markedet, der er baseret på probiotika. Vi er ikke alene om at have fundet de gavnlige bakteriers effekt på kroppen. Der publiceres også konstant ny forskning, der påviser sammenhængen mellem vores bakteriebalance og vores helbred. Således giver en søgning på Pubmed primo januar 2016 over 13.000 hits på søgeordet “probiotics”. Det er selvfølgelig dejligt, at nogle patienter kan blive hjulpet af probiotisk kosttilskud, men det bør give anledning til flere tanker. For det første bør vi se på vores kost og hvad den gør for vores bakteriebalance og dermed vores helbred og dernæst fokusere på, hvordan vi nemmere forebygger diverse lidelser med probiotika. Vi vil med denne bog fortælle, hvorfor probiotika virker, og hvordan det virker, men ikke nok med det: Hvorfor vi overhovedet har brug for probiotika. I kapitel 6 har vi tilføjet nogle opskrifter, som kan være en nem start for de af læserne, som kunne tænke sig at tilføje probiotika til det daglige køkken. Det er en ny tankegang og nye rutiner i madlavningen, men det er det hele værd. Kort fortalt, er problemet med den bakterielle ubalance opstået, fordi vi i moderne tid ikke får nok naturlige bakterier med kosten, og at kosten er fyldt med kemikalier, der dræber vores positive bakterier, og dermed forrykker vores naturlige balance.

Vi vil med denne bog introducere selve begrebet probiotisk livsstil, som dækker over, at du skal: • undgå den kost, der styrker dine skadelige bakterier. • spise den kost, der styrker dine positive bakterier. • spise en kost, der indeholder positive bakterier, via fermenterede produkter. • indtage probiotisk kosttilskud efter behov. • generelt følge en livsstil, der styrker dit immunsystem og din bakteriebalance. Vi har selv en stor personlig interesse i dette emne og det er naturligvis en stor drivkraft for os i vores arbejde. Lisbeth har et glutenrelateret problem, du kan læse mere om de tre typer i kapitel 10, har laktoseintolerance, allergi overfor mælkeprotein og har indtil for et par år siden lidt alvorligt af astma. Da det var værst, var hun på 2 daglige højdosis kortison behandlinger samt utallige anfaldsudløste behandlinger. Behandlingen gav en del bivirkninger, som snart var på højde med sygdommen i sig selv og da indså vi, at den ordinerede medicin ikke var en del af løsningen, men en del af problemet. Efter vi startede probiotisk kosttilskud og senere udvidede det til en probiotisk livsstil er astmaen væk og Lisbeth tager ingen medicin overhovedet. Jimmie har altid lidt af pollen og husdyrallergi og i højsæsonen tog han 2-3 dagsdoser dagligt, dvs 2-3 gange den anbefalede dosis af antihistamin for at kunne fungere. I dag tager han ingen medicin. Probiotika: Levende bakterier, som er sunde for vores helbred. Pubmed: International database der indeholder alle sundhedsfaglige publicerede artikler. Fermenterede produkter: Det naturlige sukkerindhold i fødevaren omdannes til først alkohol og dernæst forskellige syrer af bakterier eller svampe. 13

Indhold 01. Den sidste nye trend

02. Bakterierne følger os fra fødsel til grav

03. Kosten

04. Hvordan kommer jeg så i gang med at blive sundere?

05. Status før du starter med at ændre din bakteriebalance

06. Opskrifter og tips om kost, der gavner dine bakterier

07. Motion

103

08. Hvilke øvrige faktorer påvirker vores bakteriebalance?

109

09. Den oprindelige og den moderne ”fødevarerevolution”

127

10. Baggrundsviden om de hyppigste lidelser

151

11. Hvad siger videnskaben?

161

1. Den sidste nye trend: Styrk dine bakterier

”Bacteria I want you back

”Bakterier… vi vil have jer tilbage” The think tank: Big Think

Der er bakterier alle vegne omkring os. I de senere år har man fundet bakterier selv i ekstreme miljøer, hvor man ikke troede at liv var muligt. I virkeligheden er det ikke så underligt, for bakterierne var dem, der skabte forudsætningen for det, som vi kalder liv i dag. Det skete ved, at de omdannede den tidlige svovlbrinte atmosfære til at indeholde ilt, som er altafgørende for liv, som vi kender det. Den næste afgørende betydning for udviklingen af liv er sammensmeltningen mellem en urcelle og et bakterium. Bakterie DNAet forsatte derefter som den “moderne” celles “kraftstation” – det er det vi kalder mitokondriet. Denne første celle er forgængeren for alt senere højerestående liv. Man kan ikke overvurdere betydningen af bakterier for liv, som vi forstår det i dag. Det kan eksemplificeres billedmæssigt på følgende måde. Hvis man teoretisk set kunne udslette alle bakterier på en gang, så ville alt liv, som vi forstår det i dag, dø hurtigere end ved en altomfattende atomkrig, eller et enormt meteornedslag. Selvom bakterier er af så stor betydning, er det ikke før i midten af 1800 tallet, at bakteriernes eksistens blev bevist med Louis Pasteurs berømte forsøg. Han viste, at en steriliseret, forseglet beholder ikke udviklede fermentering, hvorimod en steriliseret åben beholder gjorde det. Det kan lyde naivt, og er dog kun 150 år siden! Før Pasteurs bevis for “biogenese” troede man på “spontan genese”, dvs spontan udvikling, som stammer fra Aristoteles et par tusinde år tilbage. Pasteur er en af grundlæggerne af mikrobio logien og opfandt blandt mange andre ting pasteurisering, som er varmebehandling af for eksempel fødevarer.

Bakterier er encellede organismer, som har hele celleindholdet flydende løst indenfor den ydre cellemembran. De kaldes prokaryoter: Eneste andre prokaryoter er en gruppe kaldet arkæer, som er en slags urbakterier. Alle andre organismer, inklusive mennesker, består af eukaryote celler, hvilket betyder, at der indenfor cellemembranen yderligere er en kerne, som har sin egen membran. Det er denne forskel, samt forskellen mellem de ydre membraner, der gør at antibiotika virker på bakterier og ikke på vores celler.

Biogenese betyder i denne sammenhæng, at liv opstår af andet liv. Begrebet kan også anvendes for, hvordan det første liv er opstået.

Grundlaget blev lagt i slutningen af 1800 tallet til at forstå – og forebygge – infektionssygdomme. Da det første antibiotikum, penicillin, blev fundet i 1928 af Alexander Flemming, skete næste kæmpespring i behandlingen af infektionssygdomme. Desværre begyndte landbruget allerede ca. 20 år efter, at penicillinet blev kommercielt tilgængeligt, rutinemæssigt at blande det i fodret til dyrehold. Hvorfor? Ikke fordi dyrene var syge, men fordi de tog hurtigere på i vægt. Når man slår bakterierne i tarmen ihjel, så er der et overskud af kalorier, der ellers blev forbrugt af bakterierne i tarmen og det bevirkede, at dyrene tog på. Samtidig var det vigtigt for fødevareindustrien at øge en holdbarhed fra uger til måneder/år. Derfor begyndte man at tilsætte kemika lier til kommercielt fremstillede fødevarer. Det er ikke stoffer, som umiddelbart slår mennesker ihjel – vurderet ud fra museforsøg. Ingen tænkte til gengæld på langtidseffekten på de bakterier, som er en naturlig og vigtig del af vores krop. Det er de bakterier vi i dag, kalder de gavnlige bakterier. Vira (virus i flertal) er meget mindre end bakterier, og består kun af brudstykker af DNA eller RNA, nogle vira har en membran, andre ikke. De kan kun reproducere sig selv, hvis de overtager styringen af en anden celle, og for en periode overtager denne celles produktionsapparat. Vira opfattes derfor af de fleste som værende ikke-levende organismer.

Hvad er så det med de “gavnlige” bakterier? Først og fremmest er det vigtigt at forstå, at der er 10 gange flere bakterier i vores krop, end der er menneskeceller. Hertil kommer så mange gange flere vira og andre mikroorganismer. Samlet kalder man hele mængden af ikke-humane celler for mikrobiotaen. I de sidste 10-20 år er forskerne blevet stigende opmærksomme på, at denne mikrobiota har afgørende indflydelse på vores helbred. For at forstå det, skal vi lige kort diskutere begrebet “sygdom”. Vi kommer mere ind på det i senere kapitler.

Antibiotika virker ikke på vira.

Vores immunsystem er hjørnestenen i vores helbred. Fungerer immunsystemet ikke ordentligt, kan det medføre udvikling af en sygdom fra en af de fire store sygdomsgrupper: inflammatoriske-, allergiske- og auto-immune sygdomme, samt cancer.

Autoimmune sygdomme

Allergiske sygdomme

Immunsystemet

Inflammatoriske sygdomme

Cancer

Figur 1. En nedsat â&#x20AC;&#x201C; eller mangelfuld funktion af vores immunsystem spiller en afgĂ¸rende rolle i udviklingen af kroniske sygdomme

Sundhed

Negativ påvirkning • Rygning • Sukker • Sygdom • Medicin • Bakteriedræbende stoffer f.eks. medicinrester i mad

• Kostfibre • Probiotiske fødevarer • Probiotika som tilskud

BAKTERIER

IMMUNSYSTEM

Homeostase (ligevægt)

Immunsystem balance

Dysbiose (ubalance)

Immunsystem dysfunktion

Negativ påvirkning • Rygning • Mangelfuld kost • Overvægt • Inaktivitet • Sygdom • Medicin • Søvnforstyrrelser/stress

Positiv påvirkning Sygdom

Figur 2. Figuren illustrerer, hvordan vores mikrobiota og immunsystem kører parløb, og bestemmer, om vi er sunde eller syge. Den tætte balance mellem mikrobiota og immunsystem betyder også at mange ydre faktorer, som for eksempel kosten tæller dobbelt positivt og negativt. Det er fordi kosten påvirker vores helbredstilstand, dels direkte, og dels indirekte via påvirkningen på vores bakterier.

Figur 2 viser sammenhængen mellem det at være sund og rask og dernæst syg. Det kan virke kompliceret, men er egentlig ret enkelt. Dit immunsystem spiller en afgørende rolle for udviklingen af sygdomme. Immunsystemet påvirkes på den ene måde direkte af forskellige negative faktorer, såsom rygning, fejlernæring, stress, medicin, sygdomme, fysisk inaktivitet, overvægt og andet. Direkte positiv påvirkning på immunsystemet er en god psykisk balance, fysisk aktivitet og kost. Især er det væsentligt med de såkaldte fytokemikaler, som er forskellige stoffer, der findes specielt i grøntsager og frugt. På den anden side påvirkes immunsystemet også af mikrobiotaen, altså vores samlede mængde mikroorganismer. Disse mikroorganismer påvirkes igen af en række eksterne faktorer, som rygning, sygdom, medicin samt vores kost. Det betyder i praksis, at for eksempel ens kost virker enten dobbelt negativt eller dobbelt positivt, idet kosten påvirker immunsystemet direkte og ens bakteriebalance indirekte. I løbet af de sidste få år har man fundet endnu en vigtig balance i kroppen. Man har fundet en sammenhæng mellem mikrobiotaen i tarmen og vores hjernefunktion. Det kaldes mave-hjerne aksen. I de sidste 20-25 år er det også blevet kendt, at der er mange nerve ender omkring vores tarm, og at der går impulser direkte derfra op til hjernen. Hel ny viden er, at det er mikrobiotaen, der spiller en væsentlig rolle i formidlingen af disse impulser til hjernen, se fig. 3. Beskeder til hjernen går dels via nerver, dels via signalstoffer, der frigives i tarmen og desuden via immunsystemet. Der er store ligheder mellem den “slimmembran”, der beskytter tarmen indvendigt, og blod-hjernebarrieren. Den sidstnævnte beskytter hjernen imod indtrængning af alle vandopløselige stoffer. Ny forskning viser, at tarmbakterierne kan gøre blod-hjernebarrieren porøs, ligesom det sker i tarmen. Der er derfor meget der tyder på, at en lang række af almindelige forekomne psykiske lidelser, hvor depression er den hyppigste, simpelthen udløses af en dysbiose i tarmen.

Dysbiose betyder bakterie ubalance.

Figur 3. Figuren viser en meget vigtig korrespondance samt balance mellem tarmbakterierne og hjernen. Tarmslimhinden og bakterierne bliver påvirket positivt og negativt af livsstil, kost, medicin og så videre. Der går dels nervesignaler direkte til hjernen fra tarmen, men dernæst også via signalstoffer, der afgives af hvide blodlegemer, der ligger omkring tarmen. Der er tale om proinflammatoriske mediatorer samt noget, der hedder quinolinsyre og kynurenic syre. De spiller en rolle i forskellige psykiatriske lidelser, bl.a. skizofreni.

Proinflammatoriske mediatorer er en samlebetegnelse for en lang række stoffer, der afgives af celler som er stressede, og om starter selve inflamma tionsprocessen.

Blod-hjerne barrieren bliver påvirket, så den er mere gennemtrængelig for stoffer, der kommer via blodet. Fra hjernen udgår der et respons blandt andet via den såkaldte HPA akse, hypotalamus-hypofyse-binyre akse. HPA aksen spiller en rolle i stort set alle mentale lidelser, lige fra søvnløshed, ADHP, depressionstilstande og meget andet. HPA aksen er udviklingsmæssigt mange hundrede millioner år gammel, og findes således hos selv meget primitive dyr. Det er naturligvis meget mere kompliceret, men det vigtigste er at forstå den overordnede sammenhæng i den HPA akse: kost – bakterier – mentale lidelser.

Kilde: Kelly JR, Kennedy PJ, Cyan JF, Dinan TG, Clarke G and Hyland NP (2015) Breaking down the barriers: the gut microbiome, intestinal permability and stress-related psychiatric disorders. Front. Cell. Neurosci. 9:392. Doi:10.3389/fncel.2015.00392

2. Bakterierne følger os fra fødsel til grav

”A good beginning makes a good end

”En god start fører til en god slutning” Unknown

Hvis man bliver født ved naturlig fødsel, får man en stor fødsels gave fra sin mor. Det er de mælkesyrebakterier, der naturligt findes i vagina. Det er disse bakterier, der bliver den nyfødtes første bakterieflora i mundhule og mave-tarmkanal. Det giver jo god mening, at naturen er sådan indrettet, for morens bakterier udfylder et tomrum, som ellers ville befolkes af vildtfremmede bakterier. Mælke syrebakterierne hos den nyfødte næres derefter af modermælken. Et stort dansk studie, har påvist en sammenhæng mellem alvorlige sygdomme og kejsersnit versus vaginal fødsel. Det viste en overhyppighed af en lang række sygdomme senere i livet, blandt andet astma, børnegigt, leukæmi, bindevævssygdomme og immunde fekter, for børn født ved kejsersnit. Et andet studie har vist, at børn der fødes vaginalt har en anden bakteriesammensætning i kroppen, sammenlignet med børn, der fødes ved kejsersnit. Børn der er født vaginalt, har som ovenfor nævnt moderens mælkesyrebakterier mens børn, der er født ved kejsersnit, har en sammensætning bestående af almindelige hudbakterier. Man kan ikke umiddelbart videnskabeligt slutte, at det er den anderledes bakteriesammensætning hos de kejsersnit-fødte, der er årsagen til overhyppigheden af de nævnte alvorlige sygdomme senere i livet. Det er dog den mest sandsynlige hypotese. En mulig forebyggende indsats kunne være, at behandle den nyfødte med moderens mælkesyrebakterier.

Ved overgang til fast føde er der nogle børn der lider af kolik. Kolik er relateret til sammensætningen af mave-tarmbakterier og kan forebygges samt behandles med probiotika. Probiotika er gavnlige bakterier Præbiotika er fødeelementer, der stimulerer væksten af de gavnlige bakterier typisk i tarmen.

Næste bakteriepåvirkning spædbarnet udsættes for, er via modermælken. Sammensætning af modermælk er helt unik og inde holder masser af vigtige stoffer for den nyfødte. Her skal vi kun nævne det faktum, at modermælken indeholder bakterier, fortrinsvis af bifidum typen. Derudover indeholder modermælken også oligosakkarider. Dem kommer vi tilbage til i et senere kapitel, for de er vigtige for vores helbred hele livet igennem. Alle spædbørnsforældre ved, at barnets afføring skifter ved overgangen fra ren amning til fast føde i 4-6 måneders alderen. Det betyder også, at det er på dette tidspunkt, at tarmfloraen begynder at udvikle sig til, hvordan den vil være resten af livet. Det er sandsynligt, at mødre i urtiden har fortygget den faste føde, og dermed overleveret deres mundhuleflora til spædbarnet. Den fordel er der ikke mange spædbørn, der har i dag! Faktisk er vi kommet så vidt, at tidligere tiders vane med at moderen sutter på sutten for at gøre den ren, direkte frarådes af Sundhedsstyrelsen, ligesom det frarådes, at moderen smager på maden med samme ske, som barnet mades med.

Vi har i den positive ende af ”bakteriepåvirkningsspektret”, de nyfødte der er: 1. vaginalt født 2. ammet (fået modermælk) minimum 6 måneder 3. og ved opstart af skemad stimuleret af moderens mundhulebakterier. I den anden ende af spektret har vi de børn: 1. der er født ved kejsersnit 2. får modermælkserstatning fra fødslen 3. mangler påvirkning fra moderens mundhuleflora.

Begrundelsen er, at det skulle give en risiko for, at barnet hurtigere udvikler karies. *side 10 i Sundhedsstyrelsens vejledning om mad til spædbørn.

Det er efter vores mening ukorrekt og savner dokumentation. De første 3 år er vigtige for bakteriebalancen I løbet af de første 3 leveår grundlægges barnets bakterieflora. Det er påvirkninger fra omgivelserne, og det vil først og fremmest sige familien samt kosten, der betyder noget for bakteriesammensætningen. Hvilke bakterier har forældrene, søskende, kæledyr? Det er ikke ligegyldigt, om man får saftevand i sutteflasken og slik som spædbarn. Eller kosten primært består af brød, smør og pasta. Se senere under kostanbefalinger.

De fleste forældre har de rigtige intentioner, men noget kan alligevel gå galt. Det kan være, at moderen er blevet antibiotikabehandlet lige før fødslen, så hendes vaginalflora er ændret, eller blev antibiotikabehandlet i ammeperioden, så mælkebakterierne er dræbt. Det kan også skyldes, at den nyfødte får en infektion, der kræver antibiotika. Det er alle forhold, der gør, at det er sværere at opnå den rigtige bakteriebalance hos den nyfødte. Man har så muligheden for at gøre en indsats for at stimulere de gavnlige bakterier hos den nyfødte med præ-og probiotika.

Vores krops samlede mængde af ikke humane celler kaldes mikrobiotaen. Mikrobiomet er de fremmede cellers samlede mængde DNA. DNA koder for produktionen af alle proteiner i såvel humane som alle andre celler.

Gennemsnitligt set har vi som voksne ca.10 gange flere bakterier i vores krop end egne celler. Hertil kommer så svampe og vira. Samlet kaldes de fremmede celler for mikrobiotaen. Man kan også udtrykke det på den måde, at det kun er ganske få procent af den samlede DNA mængde der findes i vores krop, der er vores egen. Resten tilhører mikroorganismer, som vi lever i symbiose med. Mikroorganismernes samlede DNA mængde kaldes mikrobiomet. DNA er foruden vores arvemateriale det, der styrer produktionen af proteiner i cellerne, og dermed styrer alle processer i kroppen. Egentlig er det imponerende, at det kan lade sig gøre, at vi som mennesker kan fungere med så meget ikke humant DNA materiale ombord. Nogle gange går det også galt, hvilket forårsager forskellige sygdomme. Sammenfattende kan man sige, at de vigtigste faktorer, som bestemmer vores sammensætning af bakterier er som vist i skemaet.

Oligosakkarider er kulhydrater, der består af 3 til 9 sukker molekyler. Der dannes biofilm bestående af mikroorganismer, primært bakterier overalt i naturen, hvor der er en fugtig overflade. Det udgør et stort problem for kroniske patienter, at der dannes denne biofilm på overfladen af alle fremmedlegemer der indsættes i kroppen, som for eksempel dræn og katetre.

Livsperiode

Vigtigste påvirkninger

Nyfødte

Fødselsmåde Modermælk Kost Etnisk baggrund Medicin

Under opvæksten

Kost Geografisk levested Husdyr Familie/tætte relationer Medicin Hormoner

Voksenlivet

Kost Øvrig livsstil Stress Medicin Sygdomme Hormoner

Alderdommen

Kost Øvrig livsstil Medicin Sygdomme Aftagende hormoner

Bakteriernes positive indvirkning på vores helbred Bakterierne har mange indvirkninger på vores sundhed. Der er nogle lokale virkninger, hvor bakterierne i tyndtarmen for eksempel producerer vitamin K og B, samt hjælper til at nedbryde fødestoffer, som vi ikke selv kan nedbryde. I tyktarmen nedbryder bakterier de såkaldte oligosakkarider til kort-kædede fedtsyrer. Disse fedtsyrer er vigtige, for de optages af tarmslimhinden og styrker den. En af de vigtigste fedtsyrer er butansyre, også kaldet smørsyre, som forebygger colitis ulcerosa og tyktarmscancer. Vi har bakterier alle steder, hvor der er fugtige overflader. Bakterierne er organiseret i en såkaldt biofilm, som man bedst kan sammenligne med et landsbysamfund. Der er tale om en kompleks tredimensional struktur bestående af en ”fugemasse” kaldet ekstracellulær polymer substans, som består af brudstykker af DNA, proteiner og polysakkarider. Bakterierne ligger lagdelt i denne masse, så de der kan lide ilt, såkaldt aerobe, ligger yderst mens de der ikke tåler ilt, anaerobe, ligger inderst.

Det mest imponerende er, at bakterierne kan kommunikere med hinanden på tværs af arter og for eksempel koordinere aktiviteter. De gavnlige bakterier har lokalt set den betydning, at de optager plads i denne biofilm og dermed blokerer for at andre, mere skadelige bakterier, kan få fodfæste. Desuden kan de gavnlige bakterier direkte dræbe skadelige bakterier ved afgivelse af bakteriedræbende stoffer. Bakteriernes måske vigtigste rolle for vores sundhed er imidlertid deres påvirkning af vores immunsystem. De er helt afgørende for udviklingen samt vedligeholdelsen af vores immunsystem. Vores Immunsystem Traditionelt beskriver man immunsystemet som bestående af to dele, det medfødte og det adaptive. Det medfødte findes hos alle flercellede organismer, så det er det udviklingsmæssigt ældste. Det er uspecifikt, har ingen hukommelse, og reagerer spontant på dels indtrængende mikroorganismer og stoffer, men også på vores egne celler, hvis de for eksempel er beskadigede. Det adaptive immunsystem er den del af immunsystemet, der har hukommelse. Del vil sige, at denne del ikke reagerer første gang, der er fremmede celler, som trænger ind, men først næste gang og så går det hurtigt og effektivt. Det er den egenskab, man udnytter ved vaccination. Det er en meget mere specifik immunfunktion end det medfødte. Udviklingsmæssigt er det dog stadig flere hundrede millioner af år gammelt, idet alle hvirveldyr har et adaptivt immunsystem.

Bakterier kan kommunikere med hinanden blandt andet ved hjælp af quorum sensing. Bakterierne afgiver et molekyle kaldet AI-2. Alle bakterier har tilsyneladende gener til produktion af AI-2. Forsøg på mundhulebakterier viser, at uden AI-2 stof, kan de sygdomsfremkaldende bakterier ikke indgå i en biofilm, og dermed skade. Men de har altså denne egenskab.

Som billede på immunsystemet, så tænk på det medfødte, som grænsevagter og landtropper.

Det adaptive system svarer derimod til radar varsling, jagerfly, missiler og så videre, styret af en efterretnings tjeneste.

De to dele af immunsystemet indvirker på hinanden og har overlappende funktioner. Stort set alle, hvis ikke alle sygdomme involverer immunsystemet. Det er ikke nogen underdrivelse at sige, at immunsystemets funktion er helt afgørende for vores sundhedstilstand.

Kroniske sygdomme og immunsystemet De fleste kroniske sygdomme er eksempler på, at immunsystemet er ude af balance. Man skal først tænke på, at vi ikke ville overleve mange dage uden et immunsystem. Hvis det virker med nedsat funktion, som vi ser det, når patienter får immunsupprimerende behandling f.eks. i forbindelsen med transplantationer, så er patienten meget udsat for alle mulige infektioner, som for andre mennesker er harmløse. Man kan konkludere at tilstande/stoffer, der sætter immunsystemet ud af funktion er livsfarlige. Tilbage til de kroniske sygdomme, som skyldes en overreaktion fra immunsystemets side. Man kan inddele dem i tre grupper: 1. Allergi som er en overreaktion på udefra kommende allergener, der kan komme:

Via luften, og give høfeber og astma.

Via maden i form af fødevareallergi og give systemiske problemer.

Ved direkte kontakt med huden og give kontaktallergi.

2. Autoimmune sygdomme er den næste gruppe. Her taler vi om, at immunsystemet angriber ”bestanddele”, som er en del af vores krop. I de tilfælde kan immunsystemet ikke skelne imellem vores egne strukturer og udefra kommende. Oftest vil den reaktion udløses af et stof, eller en mikroorganisme. Cøliaki, se kap. 10, er et eksempel på en autoimmun lidelse forårsaget af et udefra kommende protein. Dissemineret sklerose, leddegigt og alle andre bindevævssygdomme er eksempler, hvor vi ikke kender den udløsende faktor. 3. Den tredje gruppe er inflammatoriske lidelser, typiske eksempler er parodontose og arteriosklerose (åreforkalkning). Forebyggelse frem for behandling Som altid er det nemmere at forebygge, så budskabet er først og fremmest at forebygge en ubalance i din krop. 30

Vores bakterieflora – det vi kalder mikrobiotaen – har afgørende betydning for udviklingen og vedligeholdelsen af såvel det med fødte, som det adaptive immunsystem. Mus, der lever i sterilt miljø, udvikler således ikke et fungerende immunsystem. Derfor er det nærliggende at bekymre sig om vores immunsystem, eftersom mange moderne mennesker lever i et ”semi-sterilt” miljø. Nu tænker du sikkert, at hvorfor er der nogen, der udvikler allergi og andre udvikler en autoimmun sygdom og atter andre en inflammatorisk lidelse, hvis det i bund og grund er tale om en bakterie ubalance i alle tilfælde?

Genomet er dit samlede DNA, altså dit arvemateriale. Mikrobiomet er det samlede DNA for alle de organismer, der på et givet tidspunkt lever sammen med dig i din krop. Det kan ændre sig over tid, men indeholder cirka 100 gange flere gener end der er i dit genom.

Det korte svar er, at det ved vi ikke Vi ved dog, at dine genetiske dispositioner altid spiller ind. De bestemmer, hvor din krop er svagest og hvilken kronisk lidelse, der derfor nemmest kan bryde ud. Der er ingen tvivl om, at mikrobiomet sandsynligvis spiller lige så stor rolle som genomet, altså dit DNA materiale.

3. Kosten

”I am not dieting I am changing my Lifestyle

”Jeg er ikke på kur, jeg ændrer min livsstil” Unknown Der bliver konstant skrevet om kostråd i magasiner og bøger, og der lanceres hele tiden nye diæter. Imellem de mange nye tendenser er der virkelig spændende tiltag, med god inspiration til at omlægge sin kost i en mere sund retning. Især er damebladene fulde af gode forslag til livsstilsændring og madopskrifter. Det der især er positivt ved de nye toner er, at sund mad ikke behøver at være kedelig. Desværre ser man dog stadigvæk ofte den hyppige fejltagelse, at der fokuseres for ensidigt på vægttab frem for på sund livsstil. Efter vores opfattelse skal man ikke vælge sin kost med det formål at tabe sig, men derimod for at blive sundere. Så kommer vægt tabet – hvis det ellers er et mål – helt af sig selv. I 00’erne var der stor fokus på et nyt kostfænomen: Stenalder kosten. Der er ingen tvivl om, at stenalderkosten er sundere end den gennemsnitlige danske kost. Det er dog næsten umuligt at leve efter så restriktive retningslinjer konstant. Det er i hvert fald kedeligt! Aldrig mere spise en god chokolademousse eller en god hjemme lavet is. For ikke at nævne en klassiker som en god risotto.

Glem alt om at tælle kalorier og i øvrigt måle og veje din kost. Den vigtigste regel er, at du ikke skal spise en bestemt kost for at tabe dig, men for at blive sundere. Så kommer vægttabet helt af sig selv.

De samme betragtninger gælder for alle de andre moderne kost fænomener, som for eksempel raw food. Der er kommet meget godt med både palæo og raw, og man kan bruge mange elementer derfra i sin daglige kost.

Der er ingen tvivl om, at det er sundt, men det kan være svært at efterleve 100%. Vi har ladet os inspirere af nogle af de bedste elementer og så tilført en aktiv holdning til bakterier i vores mad. I denne sammenhæng, hvor vi ser på kostens indflydelse på vores bakterier, kan man diskutere kosten ud fra følgende kriterier: 1. Generelt positiv kost for de gode bakterier. Undgå negativ kostpåvirkning, dvs. kost, der styrker de negative bakterier eller ødelægger bakteriebalancen 2. Specifik positiv kost for de gode bakterier. Det vil sige kost, der indeholder store mængder præbiotika, som netop stimulerer de positive bakterier 3. Kost, der indeholder positive aktive bakterier 4. Kost, der indeholder immunstimulerende inaktive bakterier 5. Egentlig kosttilskud i form af præ- og probiotika.

1. Den generelle positive kost for bakteriebalancen Et vigtigt mål for kosten er, at den indeholder det korrekte energi indhold, dvs. et kalorieindhold, der gør at du holder vægten, hvis du er i din idealvægt, alternativt er i underkanten energimæssigt, så du langsomt opnår din idealvægt. Officielle kostregler bygger typisk på, at fedtindtaget skal udgøre for eksempel 30% af det samlede energiindtag, kulhydrater 50-60% og protein 10-20%. Det er nærmest umuligt at efterleve sådanne regler, forstået på den måde, at man for det første skal tælle kalorier hele dagen, dernæst afveje hvad man får af fedt, kulhydrater og protein og så udregne energifordelingen i forhold til det samlede kalorieindtag.

Hvem kan overhovedet overskue at gøre det hver dag? Derfor lancerer vi en anderledes, men nem måde til at vurdere, om du spiser den rigtige kost. Du skal simpelthen inddele de fødevarer du spiser i 3 kategorier: Kategori 1 fødevarer Rene råvarer: Alle råvarer, animalske som vegetabilske: Kød, fisk, skaldyr, æg, grøntsager, frugt etc. inklusiv naturris og kartofler.

Kategori 1 fødevarer skal udgøre så stor en del som muligt af din kost. Gerne over 75% af kalorieindtaget.

Bemærk, at vi ikke udelukker stivelsesholdige grønsager, som kartofler og andet. Det er efter vores opfattelse en kunstig opdeling, for der er intet ernæringsmæssigt galt med at spise kartofler. De skal bare ikke fylde for meget. En god rettesnor er at opfatte kartofler på lige fod med alle andre grøntsager. De kan indgå i kosten i samme forhold uden problemer. Kategori 2 fødevarer Traditionelt forarbejdede råvarer: Typisk brød, pasta, øl, vin.

Kategori 2 fødevarer skal der reduceres på. Bør kun udgøre 20-25% af kalorieindtaget.

I de sidste par generationer har melbaserede produkter, dvs. brød og pasta overtaget kaloriehovedrollen i mange familiers kost. Det er bestemt ikke ideelt ud fra et sundhedssynspunkt. Pasta og hvidt brød samt pizza kan spises, hvis man ellers ikke lider af gluten allergi – men det bør være en sjælden oplevelse. Dvs. højst et par gange om måneden. Melbaserede produkter mætter godt og stabiliserer på sin vis blodsukkeret, så det kan være svært at vænne sig fra dem. Kategori 3 Industrielt forarbejdede råvarer: Slik, sodavand, chips, alt i dåse og på glas, færdiglavede pålægs salater, færdigretter etc. De er alle færdigfremstillede fødevarer: på glas, på dåse og dybfrost. Inkluderer pålæg og diverse ”pålægssalater”. Sodavand og slik som de værste eksempler. Som hovedregel er disse produkter fyldt med sukker og/eller kemikalier og er negative for dit immunsystem og dine gavnlige bakterier.

Kategori 3 fødevarer skal helst helt undgås.

Oligosakkarider består af 3-9 enkelte kulhydratenheder.

2. Specifik positiv kost for de gode bakterier, dvs. indeholder store mængder præbiotika, som netop stimulerer de gavnlige bakterier Kost, som indeholder oligosakkarider og inulin, stimulerer de positive bakteriers vækst. Vi kan ikke selv nedbryde disse stoffer, men det kan bakterierne i vores tarmsystem. De omdanner dem til blandt andet kortkædede fedtsyrer, som er gavnlige for vores celler i tyk tarmsslimhinden. Dermed er de med til at forebygge tyktarmskræft.

Inulin består af 10 eller flere kuldhydratenheder.

Løg, hvidløg, asparges og mange andre grøntsager indeholder mange oligosakkarider. Inulin er et sakkarid med 10 eller flere kulhydratenheder, dvs lidt mere langkædet end oligosakkariderne. Der er mange planter, specielt blomster, der indeholder inulin. Blandt grøntsagerne er det først og fremmest jordskokke, hvis rødder indeholder store mængder inulin. Industrielt udvindes inulin dog fra blomsten cikorie. Cikorie er blandt andet kendt for igennem historien (under handelsembargoer og krige) at være anvendt som kaffeerstatning. I Danmark blev det solgt som Richs under og efter krigen. I mange lande, herunder Frankrig, er Cikorie stadig en populær drik. Indenfor madlavningen er det dog de unge jordskud, der dyrkes i mørke, som er kendt under navnet Endive, eller på dansk julesalat, som anvendes i køkkenet.

3. Kost, der indeholder positive aktive bakterier I Danmark kendes fermenterede produkter mest som fermenterede mælkeprodukter, men de kan være meget andet. Alle frugter og grøntsager kan fermenteres, det er bare ikke alle, der er lige egnede. Animalske produkter fermenteres også, men det er mere for ”øvede”, så det kommer vi ikke videre ind på her i bogen.

Fermenteringsprocessen består i, at kulhydraterne nedbrydes først til alkohol og derefter til syrer. Fermentering sker af sig selv, og er derfor en hel naturlig proces. Ja, for at undgå den, skal man bruge kemikalier, eddike eller anden syre for at stoppe processen. Det er så simpelt, at uanset hvilken frugt/grøntsag du anbringer for eksempel under vand, så vil den fermentere.

Hvorfor under vand? Det er fordi processen skal foregå uden ilt. Hvis man godt vil styre processen lidt, kan man starte den ved at anvende en “starter”. Det kan være en kommerciel “starter”, eller ens egen “starter”, dvs. en grøntsag, der allerede er i gang med fermenteringen, eller den væske som den ligger i.

Biofilm er lag af bakterier, der holdes sammen af en ekstracellulær polymer substans.

Fuldstændig samme princip, som når man laver surbrød, hvor lidt af dejen tages fra og anvendes til næste brød.

Husk, at det ikke kun er landbruget og fødevareindustrien, der sviner med kemikalier. Mange husstande gør det også. Du bør som hovedregel ikke anvende andet end natursæbe og eddike til rengøring.

Ofte anvender man salt i forbindelse med fermenteringen. Det er dels for at trække væske ud af grøntsagen, så den bliver mere sprød, og dels for at fermenteringsprocessen ikke skal gå for hurtigt. Man kan enten lægge grøntsagen i en saltlage, før man fermenterer, eller man kan lægge salt direkte mellem grønsagerne, som skal fermenteres, og så fylde op med vand. Det vigtigste ved fermenteringen er, at emnerne holdes under væske, ellers dannes der mug på dem. Det betyder i praksis, at man skal have et tungt emne i toppen af glasset eller krukken, som kan holde emnerne nede. Se opskrifter i kapitel 6.

4. Kost der indeholder immunstimulerende inaktive bakterier Med dette menes, at fermenterede produkter indgår i den daglige madlavning, for eksempel tilsættes i frikadellefars, i dej, sovs, eller andre retter. Bakterierne inaktiveres, dræbes, i forbindelse med opvarmningen, men de er der stadigvæk og kan stimulere immunsystemet. Disse tilskud til den almindelige mad repræsenterer på mange måder den nemmeste metode til at berige sin daglige mad med en probiotisk effekt. Læs mere under opskrifter i kapitel 6.

Dit hjem – og køkken – er ikke, og hverken kan, eller bør være sterilt. Det er ikke en operationsstue! Der er et kompleks mikrobiologisk miljø i dit køkken, der er vigtigt for sundheden af den mad, som du tilbereder i det. Hvis du forsøger at slå så mange bakterier ihjel som muligt, ødelægger du balancen i køkkenet. Præcist som du gør det i din krop, hvis du indtager bakteriedræbende stoffer. Det er svært at lave fermenterede produkter i et ”kemikaliekøkken”. God køkkenhygiejne, er at vaske grundigt af med en god natursæbe og holde kød og fisk adskilt fra grønsager, skifte karklude og viskestykker hver dag og så følge lignende gammeldags regler.

5. Egentlig kosttilskud i form af præ- og probiotika Præbiotikas virkning er, at det fungerer som næring for tyktarmens bakterier, fuldstændig ligesom kostfibre. Rent faktisk er der tale om kostfibre, læs mere om det i kapitel 9. Præbiotisk kosttilskud er typisk kapsler med inulin eller oligosakkarider, læs mere om inulin og oligosakkarider i kapitel 9. Probiotika fås i mange forskellige udgaver, bl.a. som sugetabletter, kapsler, dråber, cremer, sprays og vagitorier. Man tager udgangspunkt i, hvor man ønsker en lokal virkning. Er det mundhulen vælges sugetabletter, er det i tarmen, så kapsler eller tabletter og så videre. Uanset, hvordan det gives, så påvirker probiotika immunsystemet generelt, se længere nede. Produkter, der indeholder både præbiotika og probiotika kaldes på engelsk synbiotics. Probiotika virker på tre måder: 1. Probiotika konkurrerer med de skadelige bakterier om plads i biofilmen og om de tilgængelige næringsstoffer. De skubber simpelthen de skadelige bakterier ud og spiser deres mad. 2. Dernæst afgiver probiotika lokale antibakterielle stoffer, som hæmmer de skadelige bakterier. Hvorfor gør de det? Det er en del af udviklingen af de forskellige bakterier, som har konkurreret gennem hundredvis af millioner år. Nogle af bakterierne har simpelthen udviklet mekanismer til at opnå fordele i forhold til andre bakterier. Atopisk dermatitis kaldes også astmaeksem eller børneeksem.

3. Den mest spændende virkning er den systemiske virkning på immunsystemet. Der er tale om virkninger på hele kroppen uanset, hvor immunsystemet påvirkes. Et typisk eksempel er atopisk dermatitis, som bedres ved hjælp af kapsler/tabletter med probiotika, som påvirker tarmens bakteriebalance. Immunsystemet stimuleres oftest via enten mundhulen eller tarmkanalen, hvor der er flest bakterier til stede.

Hvordan udvælger man så de mest virksomme probiotika? Når vi taler om de lokale virkninger, så er det vigtigt, at det er probiotika, som naturligt lever i de lokale omgivelser, om det så er hud, mundhule, tarm, vagina og så videre. Dernæst må man se på mere specifikke detaljer. Hvis man for eksempel skal anvende et probiotikum til at forebygge karies, så skal bakterierne kunne fæste sig på tandoverfladen, men ikke nok med det. De må heller ikke danne syre, for det er jo netop det, man får huller i tænderne af. Tilsvarende gælder for alle andre specifikke anvendelser. Hvor stammer disse probiotika fra? I den videnskabelige litteratur er det underligt nok ikke behandlet, hvorvidt det er en fordel, at probiotika er af human oprindelse – dvs. om de oprindeligt er udvundet fra mennesker. Alternativt om de for eksempel stammer fra høns, mus eller andre dyr. Efter vores opfattelse er det logisk, at den naturlige udviklings proces gennem millioner af år, har udvalgt, hvilke bakterier, der er bedst egnet til at overleve i og på mennesket. Af den grund burde probiotika af human oprindelse være at foretrække, fordi de simpelthen har bedre overlevelseschancer. Denne betragtning gælder udelukkende for de lokale virkninger, hvor man ønsker, at de valgte bakterier skal kolonisere det specifikke område så længe som muligt. Er bakterierne i probiotika kunstige? Der er megen fokus på probiotika i disse år. Herunder på diverse blogs, hvor bloggere udtaler sig om ægte og kunstige bakterier. Der hersker tilsyneladende den misforståelse, at der i probiotika er kunstige bakterier versus naturlige bakterier i fermenterede fødevarer. Endvidere at de ”kunstige” bakterier kan være farlige.

Lad os først slå fast, at de bakterier, der er i probiotisk kosttilskud er naturlige bakterier. Med ”kunstige” bakterier skal der forstås GMO bakterier, altså genmodificerede bakterier. Det er vi bestemt ikke tilhængere af, læs mere om det i kapitel 11. Bakterier, der indgår i fermenterede fødevarer er ikke mere ”naturlige” end dem der indgår i kosttilskud. Eller om man vil, de er alle lige naturlige. Det faktum, at de er naturlige, betyder ikke nødvendigvis, at de kan bosætte sig i vores krop, hvis man indtager dem som enten kosttilskud eller via føden. Læs mere om det i kapitel 4 og 8.

4. Hvordan kommer jeg så i gang med at blive sundere?

”You’re frustrated because you keep

waiting for the blooming of flowers of which you have yet to sow the seeds “Du er skuffet fordi du hele tiden venter på blomstring af blomster, som du stadig ikke har sået” Dr. Steve Maraboli Det er en god ide at lave en kostplan. Den skal fungere som et redskab til at ændre din mikrobiota i mave-tarmkanalen. Det er svært at lave blivende ændringer af mikrobiotaionen, med mindre man laver en decideret livsstilsændring, som omfatter alle såvel positive som negative påvirkninger af din bakterieflora. Som billede på, hvor svært det er at ændre sin tarmflora, kan man henvise til såkaldt “fækal transplantation”. Fækal transplantation er en behandling, hvor man overfører tarmindholdet fra en rask person til en patient med en svær tarmlidelse. Det anvendes med succes, hvis man har en svær tarminfektion. I praksis er der oftest tale om infektion med clostridium difficile bakterien. Denne infek tion opstår typisk i hospitalsmiljø hos patienter, der er behandlet intensivt med antibiotika, som så har dræbt de bakterier, der normalt undertrykker clostridium difficile bakterien. Når fækal transplation hjælper, er det naturligt at spørge, hvorfor man så ikke “bare” bruger den behandling hos andre patienter, eksempelvis med colitis ulcerosa?

Mikrobiotaen er den samlede mængde mikroorganismer der lever i din krop. Tidligere blev de kaldt bakterieflora eller tarmflora, men det er ikke lige så korrekt en betegnelse, dels fordi der er tale om andre organismer end bakterier, og dels fordi det ikke kun er i tarmen de bor.

Det er fordi, at det i de fleste tilfælde ikke er tilstrækkeligt til at ændre tarmfloraen varigt, d.v.s. behandlingen skal gentages med jævne mellemrum. 43

Vi nævner kun dette for at understrege, hvor svært det er at ændre på sin bakteriebalance, og at man derfor skal påvirke på alle fronter samtidigt. Man skal dog ingenlunde opgive på forhånd, men det betyder i praksis følgende samlede indsats: Kost hovedregler: 1. Ændre kosten i positiv retning 2. Undgå alt, der er skadeligt for din bakterieflora 3. Specifikt indtage fermenterede fødevarer 4. Supplere med probiotisk kosttilskud Du skal følge denne plan i minimum 3 mdr. før du gør status Når vi foreslår, at du skal spise glutenfrit i en periode på 3 måneder, er det ikke fordi vi tror, at du nødvendigvis lider af en klassisk glutenrelateret lidelse. Læs mere om disse problemer i kapitel 10. Hvis du skal ændre din mikrobiota, skal du i en periode lave markant om på din kost. Da mange mennesker spiser meget kost, der er melbaseret, er det et nemt forsøg at spise glutenfrit i en periode. Ved at tage stilling til, om der er gluten i din kost, opdager du også, hvor mange produkter, der er ”skjult” hvedemel i. Gluten er et protein, der findes i nogle kornsorter især hvede, rug og byg.

Derefter kan du gøre op med dig selv, om det er værd at fortsætte, naturligvis baseret på de forandringer du føler med dit helbred. Langt de fleste vil opleve positive forandringer i løbet af 2-3 uger, men det er bedre ikke at sætte forventningerne for højt. Dette skal du spise: 1. Alle kategori 1 produkter i kapitel 3, dvs: • frugt, nødder • grøntsager, generelt så lidt tilberedte som muligt. Herunder ris, helst vilde ris • æg, fisk, kød, skaldyr 2. Dette må du drikke: • vand, te, kaffe, vin 3. Du skal helt undgå: • sodavand og andre læskedrikke med sukker eller kunstige sødemidler • slik, kager og lignende • færdiglavet mad • øl, p.g.a. glutenindhold

4. Specifikt skal du undgå Alle melbaserede produkter, som brød og pasta samt alle mælkebaserede produkter, dvs mælk, fløde, yoghurt, is, etc. Du kan tillade dig selv en smule fast ost samt smør. 5. Dette skal du tilføre din kost: • Fermenterede produkter så ofte som muligt. Se inspiration i kapitel 6. • Gør det til en daglig vane at tilføre din madlavning fermenterede ingredienser, se kapitel 6 for inspiration. 6. Probiotisk kosttilskud. Som beskrevet tidligere vil alle probiotiske kosttilskud påvirke immunsystemet positivt. Tag derfor udgangspunkt i dit/dine konkrete problemer ved valg af det probiotiske, kosttilskud. Hvis du har problemer med tandkødsbetændelse, parodontose, tør mund eller andet, så vælg et probiotikum, der er velegnet til mundhulen. Døjer du med kronisk blærebetændelse, så vælg et probiotikum, der er egnet til dette brug og så videre. Start første uge med 1 anbefalet døgndosis om dagen. Nogle gange kan man reagere lidt voldsomt med luft i maven eller løs mave på probiotisk kosttilskud. Hvis det er tilfældet så reducer dosis til det halve af det anbefalede, indtil der ikke er disse reaktioner, og øg så dosis langsomt. Hvis du ikke har negativ mave-tarmreaktion er det en god ide at fremskynde den positive påvirkning med en øget dosis den første måneds tid, gerne 2-3 gange dagsdosis pr dag. Fortsæt herefter med almindelig dagsdosis

Status efter 12 uger Evaluér nu igen, hvordan du har det, som beskrevet i kapitel 5. Hvordan er din score sammenlignet med, før du startede? Du skal nu beslutte, om du vil gå videre med samme kostplaner eller, om du vil inkludere flere fødevareemner i din kost. Du kan eksempelvis vælge at inkludere mælkebaserede produkter. Reagerer du med diarré på det, bør du udredes med henblik på at finde årsagen. Du bør vente mindst 4 uger mellem hver ny fødevaregruppe, du ønsker at inkludere. Hvis du forsøger dig med melbaserede produkter, så vær opmærksom på, at hvis du ikke kan tåle gluten, så kan reaktionen være ganske voldsom efter en glutenfri periode. Læs mere om glutenrelaterede lidelser i kapitel 10. FODMAP står for Fermentable Oligo-, Di-, Monosaccharides and Polyols, altså fermenter bare oligosakkarider, disakkarider monosakkarider samt polyoler

Kan du ikke tåle gluten, så er der ikke andet at gøre end at leve glutenfrit. Det er ikke ligesom med laktose- og fruktoseintolerance eller FODMAP syndromet (se kapitel 10), hvor man kan tåle noget, dvs der er en vis tolerance, før du reagerer på det. Her er det et absolut nul-indtag. Selvfølgelig kan man engang imellem ”falde i vandet” og spise noget særligt lækkert brød, eller man kan uforvarende komme til at spise fødevarer, der indeholder gluten. Så kommer man til at betale prisen i form af diarré.

Hvor længe skal man indtage probiotiske kosttilskud? De to mest hyppige spørgsmål om probiotika vi får, er hvor længe man skal tage probiotisk kosttilskud, og hvor længe disse bakterier er i kroppen efter man stopper med at tage tilskuddet? Lad os tage det sidste spørgsmål først. Det korte svar, er at det er umuligt at svare på. 46

Stopper man med at tage probiotisk kosttilskud, viser flere undersøgelser, at der nok ikke er nogle af disse bakterier tilstede i større mængde efter nogle uger. I nogle tilfælde kan de findes efter flere måneder, og måske i enkelte tilfælde vil de rent faktisk kunne findes år efter. Hvorfor er der så denne forskel? Man kender ikke den konkrete årsag, men må konstatere, at der er meget store forskelle fra person til person. At tage probiotisk kosttilskud er ikke et ”hurtigt fix” på et problem. Man skal se probiotisk kosttilskud i sammenhæng med en ændring af livsstil, dvs først og fremmest kostændring. Hvis man er rigtig dygtig til at fremstille mad, der indeholder naturlige positive bakterier, og undgår al den negative mad fuld af sukker og kemikalier, så behøver man ikke at fortsætte med at spise probiotisk kosttilskud hele livet. Sammenlign det med at spise vitaminer. Hvis man ikke mener, at ens kost indeholder nok vitaminer, så skal man fortsætte med dem, med mindre man ændrer sine kostvaner, så man får flere vitaminer gennem kosten. Det er en mere kompliceret problematik med bakterierne, fordi man tilfører både positive og negative faktorer via kosten. For vitaminers vedkommende er det et spørgsmål om at indtage tilstrækkelige kvalitetsfødevarer. Næste spørgsmål er så: Hvad får man ud af at tage probiotisk kosttilskud, hvis bakterierne oftest ikke kan overleve i kroppen på sigt? Man skal forstå det sådan, at bakterierne er med til at ændre bakteriebalancen positivt, ved at styrke miljøet for de naturlige gavnlige bakterier. Først og fremmest påvirker bakterierne dit immunsystem. Det gør de selvom de ikke bosætter sig hos dig. På denne måde er der ikke forskel på bakterierne i kosttilskud og i fermenteret kost. Du kan/ skal ikke regne med, at blot fordi du spiser for eksempel surkål en gang, at så vil disse bakterier fremadrettet være en del af din tarmmikrobiota. Så simpelt er det ikke. Husk også på, at bakterierne kan stimulere dit immunsystem, selvom de ikke er levende.

Selvom bakterierne ikke bliver i din krop på sigt, kan de for en tid indgå i biofilmen, dvs den struktur på overfladen, som indeholder bakterierne lagvis. I denne biofilm kan nogle af de bakterier, du får med kosten eller som kosttilskud, hjælpe nogle af de naturlige gavnlige bakterier med at ”få overtaget” biofilmen. Det betyder, at biofilmen kan skifte fra at være overvejende negativ til at blive overvejende positiv, det vil sige uskadelig, eller gavnlig. De gavnlige bakterier kan påvirke biofilmen på flere måder. Det kan være ved at ændre på pH-værdien, eller ved at afgive H202, som virker bakteriedræbende. Der er også bakterier, der afgiver specifikke antibakterielle stoffer, det vil sige de har deres egen antibiotika.

Hvad gør en sukkerjunkie? Vi kender alle personer som indtager nærmest uhyrlige mængder sukker i form af sodavand og slik. Tilsyneladende kan de tåle det. I hvert fald for en periode. Mange sukkerjunkier er faktisk ikke overvægtige, på trods af det store kalorieindtag og det giver et falsk indtryk af, at de mennesker er sunde. Især fordi den moderne opfattelse af, at være sund er nærmest ensbetydende med at være slank, grænsende til tynd. Det er en fejlagtigt opfattelse, at være tynd er ikke et kriterium, der afgør om man er sund. Hvis du vil ud af det misbrug, hvad det i realiteten er, så skal du først og fremmest være motiveret for at stoppe. Neurotransmittere er stoffer, der overfører det elektriske signal fra en nervecelle til den næste, eller fra nervecelle til muskelcelle eller kirtelcelle. Neurotransmitterne virker i synapser, det vil sige i ”sam lingen” mellem to nerveceller.

Det er en mental kamp du skal igennem, ligesom for al anden afvænning. Bakterierne i din tarm kræver sukker, som de er vant til, og afgiver neurotransmitter lignende stoffer, som påvirker nerve ender omkring tarmen, og som igen sender impulser til hjernen om, at NU skal du have sukker. Gør op med dig selv, om det er dig eller dine skadelige bakterier, der skal bestemme om du skal leve sundt! Du fodrer de skadelige bakterier, når du spiser sukker.

Nogle gode tips: • Du følger kostreglerne, som beskrevet ovenfor. Derudover sørger du for hele tiden at have en beholder med frugt, tørret frugt, nødder, som du spiser af hver halve time. I de første par uger skal du spise små mængder, også selv om du ikke føler trang til noget. Efter et par uger kan du reducere til kun at tage noget, når du har behov. • Afhold dig fra alle former for mad/drikke med kunstige sødemidler. De vil fastholde dig i sukkertrangen, fordi der ikke er overensstemmelse mellem det du smager og det du indtager. • Skru op for motionen, men kun på mellemintensitetsniveau. Det vil stabilisere dit blodsukkerniveau

Hvad med spædbørn? Som omtalt i kapitel 2, bestemmer de første 3 leveår stort set, hvilke bakterier du skal leve med resten af livet – med mindre du laver radikalt om på dit liv og kost, som vi beskriver det i denne bog. Det er meget sværere at rette op på en ubalance senere i livet, frem for at lægge grunden for en sund balance tidligt i livet. Det er derfor forældrene, der lægger grunden for børnenes bakteriebalance, da det er kostens sammensætning i de første 3 år, der er afgørende for bakteriebalancen i kroppen. Derfor kan betydningen af kosten i de første år ikke overdrives. Er du nybagt mor eller far er du den, der har størst indflydelse på dit barns sundhed og trivsel ikke bare mens det er barn, men resten af livet.

Du kan helt tidligt hjælpe dit barn til at få en højere livskvalitet igennem hele livet og sandsynligvis også påvirke livslængden positivt. Med den viden vi har i dag, vil vi anbefale følgende kostråd til dit barn i de første 3 år: 1. Overordnet set følg rådene i dette kapitel, dvs giv primært dit barn kost fra kategori 1 fødevarer. 2. Dog er det vigtigt, at barnet får mælkeprodukter, og hovedsageligt fermenterede. 3. Undgå helt at give dit barn mel (gluten) baserede produkter, dvs primært brød og pasta. 4. Undgå alle produkter, der indeholder konserveringsmidler, kunstige sødemidler og andre kemikalier. 5. Undgå slik og sodavand o.lign. Man behøver ikke være anti-sukkerfanatiker, gode kager med frugtindhold (uden hvedemel) og god is er OK. 6. Hvis du laver fermenterede grøntsager og har dem med i maden, er det ikke nødvendigt med probiotisk tilskud. På den anden side skader det absolut ikke, hvis du giver dit barn pro biotikatilskud. Der er kliniske studier, der viser at probiotika kan afhjælpe spædbarns kolik. Efter de første 3 år: Du kan nu vælge at inkludere brød og pasta i kosten. Det bør ikke tage overhånd, og det er vigtigt at kosten fortsat er velafbalanceret. Alt for mange børn lever hovedsageligt af pasta og brød.

5. Status før du starter med at ændre din bakteriebalance

”Be careful about reading health books.

Some fine day you’ll die of a misprint

“Pas på med at læse helsebøger. En eller anden dag risikerer du at dø på grund af en trykfejl” Markus Herz

Lad os først se på din sundhedsstatus og begrebet sygdom Hvornår er man egentlig syg? For sundhedssystemet er det, når der er en diagnose, der fører til en klassificering af sygdommen. Du har måske en anden opfattelse, når du selv har en følelse af at være syg, hvilket sker, når du føler dig markant dårligere tilpas end normalt. Hvis du udvikler en kronisk sygdom, sker der det, at der langsomt opstår en “ny normal”, som du måler dit helbred op imod. Det vigtige er at forstå, at langt de fleste sygdomme har været forudgået af ugers / måneders / års ”ubalance” i kroppen. Når vores organisme igennem længere tid udsættes for negative påvirkninger, så forsøger den at kompensere så længe som muligt. Ofte vil der ikke være registreret symptomer, eller symptomerne ignoreres af patienten. Det er betydeligt nemmere at sætte ind på et tidligt tidspunkt med en aktiv livsstilsændring end efter, at der er stillet en diagnose.

Hvornår der er tale om en kronisk sygdom, er ikke klart defineret, men der er tale om en langsom udviklende sygdom, der har stået på minimum 3-6 måneder afhængig af typen af sygdom.

Forebyggelse er altid at foretrække, og det er en indsats gennem ens livsstil, som foregår fra det øjeblik vi fødes og hele livet igennem. Det skal ikke opfattes som en sygelig fokusering på sygdom. Det er et faktum, at når vi i den vestlige verden lever så længe, som vi gør, vil stort set alle på et tidspunkt blive syge. Tag selv ansvar for din krop og dit liv.

Det væsentlige budskab er, at du selv er den bedste til at bedømme, om du er sund og rask, og du bør handle, så snart du føler det modsatte. Du skal selv tage ansvar, da det er din krop, og dit liv. Det er en god ide engang imellem at lave status for sit helbred i bred forstand. Krop og psyke er nøje forbundet og livsstil betyder i høj grad meget for vores mentale tilstand. Sæt tal på dit helbred Vi har opstillet et simpelt skema med 10 helbredsområder. Du skal for hvert område bedømme, hvor du ligger på en skala fra 1 til 10, hvor 10 er det højeste. Der er 10 spørgsmål i alt, så 100 point er det højeste. Det er en fuldstændig subjektiv vurdering, hvor du selv skal vurdere, hvor du befinder dig i forhold til det ideelle niveau som er 10. Du skal selvfølgelig tage hensyn til din alder. Er du eksempelvis 55 år, kan du ikke forvente, at have samme fysiske overskud, som da du var 25 år. Du skal vurdere, om du med din aktuelle alder har den forventelige energi. Vi har indsat nogle stikord for hvert område. De skal kun opfattes som vejledende, til at inspirere dig, når du gennemfører en test på dig selv. 1. Fysisk energi/overskud Føler du dig fysisk træt. Har du den fysiske energi til hverdagens gøremål, som du forventer? 2. Mental energi/overskud Føler du dig mentalt træt. Har du den mentale energi til hverdagens gøremål, som du forventer?

3. Mundhule Bløder det fra tandkødet, når du børster tænder eller bruger tandtråd/tandstikkere. Har du ligefrem fået konstateret parodontose? Lider du af kronisk dårlig ånde? Har du ofte blister, forkølelsessår eller andre slimhindelidelser i mundhulen? 4. Luftveje Lider du af bihule-, halsbetændelse, bronkitis eller astma? 5. Hud Lider du af eksem, akne eller psoriasis? Sår der ikke kan hele. Kløe eller udslæt af nogen type? 6. Mave-tarm-fordøjelse Lider du af luft i mave, halsbrand, diarre eller forstoppelse, koliksmerter. Galdesten? 7. Urinveje/underliv Har du tilbagevendende blærebetændelse, nyresten? Problemer med svamp? 8. Muskler og led Har du led- eller muskelsmerter. Nedsat bevægelighed eller nedsat muskelkraft? 9. Hjerte-kar Har du normalt blodtryk? Bliver du nemt forpustet, lider af hjertebanken? Har du normale kolesterol og lipid tal? Har du tendens til væskeansamlinger i fødderne/læggene, eller måske årebetændelse? 10. Vægt Har du den vægt, som du synes er passende? Er du over- eller undervægtig. Glem BMI tal, se på dig selv i spejlet. I denne sammenhæng taler vi om overvægt, der er et sundhedsproblem, ikke et mere eller mindre indbildt kosmetisk ”problem”. Der er ikke noget, der tyder på at nogle få kilos overvægt er et sundhedsmæssigt problem.

Man får typisk 4 tal: 1. Totalkolesterol 2. H DL-kolesterol (det gode kolesterol) 3. L DL-kolesterol (det dårlige kolesterol) 4. Triglycerid BMI = body mass index Det udregnes som din vægt i kilo divideret med din højde i meter i anden potens altså: BMI = vægt/højde2 BMI er et rigtigt dårligt mål for henholdsvis under-, normalog overvægt, men er nu engang det, der anvendes. Et BMI tal mellem 18,5 og 25 anses for at være normalt.

Samlet score Du kan bruge den samlede score til at få et udgangspunkt, som du kan bruge til at følge den fremgang, du bør opleve, hvis du følger de anvisninger, der er i denne bog. Det er klart, at scorer du allerede over 90 points fra starten, så vil det være sværere at vurdere en fremgang, og du er tæt på målet allerede. Jo dårligere score du starter med, jo hurtigere fremgang vil du føle de første 1-2 måneder. Det er ikke en kur, men derimod en livsstilsændring.

Du kan ikke forvente at opleve gennemgribende varige ændringer, før der er gået over et halvt år. Det kan føles som uendelig lang tid, men det betyder i virkeligheden intet, for det du skal i gang med er ikke en kur, men en ændring af dit liv.

Fysisk energi

Me nta le ne r

gt æ V

le ndhu Mu

Hjerte /ka r

liv er

Lu v eje

r/led skle u M

d Hu Mave-tarm

U r i n vej e / un d

Figur 4. Brug diagrammet til at få et hurtigt overblik over din helbredsstatus samt efterfølgende forandringer. 0 point er i centrum, 10 point helt ude i spidsen. O er den laveste værdi, 10 den højeste. Sæt først kryds ved det valgte point på hver akse. Forbind derefter krydserne på hver akse med en streg, så du får et visuelt udtryk for din status. Jo større samlet areal, jo bedre. Næste gang du scorer, så anvend en anden farve til at trække streger. På den måde kan du hele tiden følge en fremgang hen over et år.

Fysisk energi

Lu v eje

r/led skle Mu ×

le ndhu Mu

Hjerte /k × ar

d Hu

Mave-tarm

liv er

Urin vej e/ un d

Fysisk energi

Me nta le ne r

gt Væ

Hjerte /k × ar

le ndhu Mu

Mave-tarm

Urin vej e/ un d

Fysisk energi gt Væ ×

d Hu

liv er

Lu v eje

r/led skle Mu

Me nta le ne r

le ndhu Mu

Hjerte × /kar

r/led skle Mu ×

d Hu

Mave-tarm

liv er

Lu v eje

Urin vej e/ un d

Eksempel 3 Jakob er 17 år og lider af middelsvær akne i ansigt og på ryggen. Han er meget sportsaktiv og trænger ikke til at tabe sig. Hans største problem er, at han meget ofte lider af dårlig ånde. Han kan ikke selv lugte det, men får det at vide af sin familie. Hans venner siger det ikke, men han kan se på deres opførsel når den er gal. Det går ham meget på.

Eksempel 2 Inge er 35 år og har i de sidste 5 år lidt af reaktiv gigt efter en fødevareinfektion. Hun får gigtmedicin og tager smertestillende medicin hver dag. Hun kan ikke sætte sig på gulvet og rejse sig igen uden støtte. Hun har næsten altid koliksmerter, luft i maven og får nemt halsbrand. Hun har lidt af astma i mange år. Der har udviklet sig begyndende parodontose omkring 3 tænder, selvom hun regelmæssigt går til tandlæge. Hun har taget 7 kg på under gigtsygdommen. Inge vil gerne forbedre sin sundhedstilstand og håber hun kan reducere på noget af al den medicin hun tager dagligt.

Me nta le ne r

gt Væ

Eksempel 1 Martin er 42 år og lider af irritabel tyktarm. Han har tit svært ved at falde i søvn, og når han vågner om natten, kan han oftest ikke falde i søvn igen. Det betyder, at han ofte ikke føler sig helt udhvilet om dagen og han føler ikke, at han har den fysiske og mentale energi han burde. Han kunne godt tænke sig at tabe 10 kg.

6. Opskrifter og tips om kost, der gavner dine bakterier

”After a good dinner one can forgive anybody, even one’s own relations

”Efter en god middag, kan man tilgive hvem som helst, selv sin egen familie” Oscar Wilde Når du hører ordet “fermentering”, vil du sandsynligvis tænke på enten yoghurtlignende prod ukter eller på surkål. Fermentering rummer meget mere end det. Alle folkekøkkener over hele verden har gennem historien anvendt fermentering i vid udstrækning. Det har man primært gjort for at kunne forlænge holdbarheden af råvarerne og dermed sikre sig at få en alsidig og sund kost i vintermånederne. Fermenterede grøntsager, fisk og kød er derfor en væsentlig ingrediens i diverse folkekøkkener. Det kan godt virke lidt gammeldags, og selvom det er sundt nok, er det ikke helt tilpasset det moderne køkken og vores nuværende livsstil. Det er da spændende nok at lave den koreanske Kimchi, for at komme med et eksempel, men er det noget du vil spise flere gange om ugen? Og hvad med den tyske sauerkraut, er det noget, som du ser dig selv spise mere end en gang om året? Måske elsker du kål, og så er det nemt for dig at tilpasse kimchi og sauerkraut til din hverdagskost. Hvis du ikke er kålspiser, så må du finde andre måder og opskrifter, som indeholder fermen terede ingredienser. Vi har valgt, ikke at lave en kogebog med fermenterede retter, men vi vil gerne give vores bud på et anderledes syn på, hvordan du kan gribe det an med fermenteret mad. Derfor vil vi præsentere dig for et moderne syn på fermenterede produkter, som nemt kan implementeres i nem, sund og hurtig hverdagsmad. Fermenterede frugter eller grøntsager har en typisk syrlig smag, som er meget nem at gen kende, men svær at beskrive. Denne smag er der nogle personer, der ikke bryder sig om. 63

Fermenterede tomater er en af grundpillerne i dit nye køkken. Tomaterne fermenteres hurtigt og bliver delvist opløst.

Vi viser eksempler på, hvordan du kan anvende fermenterede råvarer, så du ikke oplever en syrlig smag. Med de eksempler vi viser, kan du også få selv det mest kræsne familiemedlem til at spise mad, der indeholder fermenterede grøntsager. Fermentering er ikke helt ukendt i restaurantverdenen, det er blevet trendy i det nye nordiske køkken. De fleste af de nye “hotte” Københavnske restauranter har fermenterede produkter med i deres retter, ligesom mange barer og caféer sælger kambucha drikke (fermenteret drik).

Sådan kommer du i gang Vi synes, at dine første probiotiske projekter skal være at sætte gang i ”hjælpeprodukter”. De er meget anvendelige som supplement til de fleste retter. Det er fermenterede grøntsager, som du dels kan tilsætte din daglige madlavning, og dels kan anvende som “starter” i nye fermenteringsprocesser. 64

Hjælpeprodukter Fermenterede tomater Skyl økologiske friske tomater og kom dem i en egnet beholder. Det kan være en krukke med låg, et patentglas eller lignende. Tilsæt salt efterhånden, som du fylder tomaterne i glasset og fyld op med vand. En spiseskefuld med top for hver liter vand giver en saltprocent på ca. 4%, som er det mest almindelige at an vende til fermentering. Opløsningen skal stå i minimum en uge ved stuetemperatur, men gerne længere. Vi har fermenterede tomater, som har stået i flere uger ved stuetemperatur. Tomaterne går i opløsning, og er ikke velegnede til at spise som de er.

Hvordan starter du fermenteringen? Den første fermentering starter langsommere end næste gang, fordi du ikke bruger en “starter”. Du er afhængig af de mælkesyrebakterier, der er tilstede på overfladen af grøntsagerne og frugterne eller alternativt i luften. Du kan derfor med fordel lade krukken eller glasset stå åben et døgns tid. Du kan godt lægge et rent viskestykke eller et stykke linned hen over åbningen for at holde fluer væk. Kålblade indeholder mange mælkesyrebakterier så de kan anvendes som starter, uden at du i øvrigt vil spise dem. Hvis du er yderligere utålmodig, kan du laver en ”starter” for at fremme fermenteringen. Det gør du ved at skære et par tomater i stykker, dække dem med vand og lidt salt i en skål med stor åbning. Rør hyppigt med en ske og lad dem derefter stå natten over på køkkenbordet. Du vil kunne se, at der dannes bobler evt. i form af lidt skum. Hæld tomat starteren i bunden af glasset og fyld op med de friske tomater, salt og vand og luk beholderen. Læg noget tungt i toppen af glasset, så indholdet holdes nede under vandoverfladen. Efter en uges tid er tomaterne fermenterede. De egner sig ikke til at spise, som de er, fordi de er for smattede. De er derimod velegnede til andre væsentlige formål. Vil du spise fermenterede tomater, skal du starte med tørrede, se senere. Fermenterede friske tomater er fantastiske til minimum 4 formål 1. Først og fremmest er den fantastisk som starter til alle andre fermenteringer og de er især velegnede, fordi de stort set går helt i opløsning. 2. Dernæst kan du tilsætte nogle af de fermenterede tomater, hver gang du tilsætter tomat i din madlavning, for eksempel til kødsovs, chili con carne og så videre. 3. Du kan også tilsætte et par stykker i madlavningen, hvor du egentlig ikke normalt ville anvende tomater. Det vil sige, at du ikke tilsætter de fermenterede tomater p.gr. a. tomat smagen, men udelukkende for at få fermenterede bakterier med i maden. Det kan for eksempel være i frikadellefars, eller når du laver leverpostej. Det er dig selv, der sætter grænsen for, hvor i din madlavning du vil bruge nogle af dine fermenterede tomater. 4. Vi bruger dem også, som tilsætning til dejen, når vi laver blinis, eller andre former for madpandekager.

Hvordan får jeg gang i fermenteringen? Du dækker grøntsagerne med saltvand (4%) eller olie og lader naturlige mælkesyrebakterier gøre arbejdet. Når du først har sat gang i en fermentering, så kan du tilsætte lidt af det til næste portion for at fremme processen. Skal det stå i køleskab? Det afhænger af, hvor hurtigt du vil have processen skal gå. En højere temperatur giver hurtigere fermentering, det vil også betyde en kortere holdbarhed. Hvis du ønsker en lang holdbarhed, starter du ved stuetemperatur og sætter så glasset i køleskab efter det første døgn. Der kommer et hvidt lag på overfladen, er det så ødelagt? Nej, det skraber du bare væk med en ske. Vandet bliver uklart, er det så ødelagt? Nej det er en del af processen, vandet vil blive uklart med tiden.

Tørrede tomater Tørrede tomater er utroligt anvendelige i køkkenet. Det bedste er at tørre sine egne tomater. Vi tørrer tomater i august/september uden for. Ofte skal vi skærme for direkte sollys for, at det ikke skal brænde tomaterne. De skæres i både, saltes med fint salt og lægges på trådnet eller lignende, så der kommer luft omkring dem. I Danmark bliver man nok nødt til at ty til hjælpemidler. Mange vælger at tørre tomaterne i ovnen ved svag varme. Husk, at varmen skal være meget lav, for ellers risikerer du at dræbe de natur lige mælkesyrebakterier og så er det hele lavet forgæves. Hold temperaturen under 40 grader. Den sikre metode, er at anvende en dehydrator (tørremaskine), så risikerer du ikke at dræbe de gavnlige bakterier. Værd opmærksom på at tomaterne skal være helt tørre, ellers rådner de. Tips: De er helt tørre hvis du fylder dem på et glas så det er halvt fyldt, og de rasler når du ryster glasset. Hvis du ikke har drivhus med dine egne tomater, så er det næstbedste at købe økologiske, usprøjtede tomater og så tørre dem selv. 67

Det nemmeste er selvfølgelig at købe usprøjtede tørrede tomater færdige. Du skal så være opmærksom på, om der er tilsat konserveringsmiddel. Det er der i de fleste tilfælde, og så dur de ikke til fermenterede retter. Hele processen går ud på at bruge de gavnlige bakterier og det er ikke muligt, hvis producenterne har gjort alt for at fjerne dem. Tørrede tomater fås ofte i olie. Det er en fremragende kombination, men igen er det bedst at lave dem selv. Hvis du køber tørrede tomater i olie, vil der næsten altid være tilsat konserveringsmiddel, eller alternativt så meget eddike, at det er alt for surt at spise. Det er selvfølgelig smag og behag, men fermenteringsprocessen er under alle omstændigheder ødelagt, så en stor del af værdien af at spise disse tomater er væk. Lige så snart du lægger de tørrede tomater i olie, starter du fermenteringsprocessen. Det betyder, at holdbarheden kun er nogle få uger, hvis de står i rumtemperatur, og nogle måneder hvis de står i køleskabet. Det er årsagen til, at de færdigkøbte produkter er tilsat konserveringsmiddel. Man blokerer simpelthen fermenteringen og får dermed en længere holdbarhed. Den gavnlige probiotiske virkning af sådan et produkt er helt forsvundet. Det man også skal bemærke er, at fermenteringen påvirker smagen, så de ægte fermenterede tørrede tomater er langt mere komplekse og fyldige i smagen end de olie-eddike marinerede. Fermenteret squash Vi anvender meget squash, fordi det vælter frem i haven hos os en stor del af sommersæsonen. Man kan vælge andre tilsvarende grøntsager som erstatning. Vi har flest af den gule squash variation, den som kaldes zuccini i Italien, men det har ingen betydning. Det er blot et spørgsmål om smag. Squashen rives groft med skræl og fyldes på et glas eller en krukke med en spiseskefuld salt iblandet pr liter vand. Fyld op med vand, så det dækker og læg noget tungt henover squash strimlerne, så de er under vandoverfladen. Squashen egner sig som tomaten heller ikke til at spise direkte som fermenteret, for den går næsten helt i opløsning. Den er derimod perfekt, som starter til andre fermenteringer og bl.a. meget velegnet i fars og dej. Squashen fermenterer meget hurtigt i stuetemperatur, d.v.s. i løbet af få dage.

Små frikadeller med fermenteret squash Hvis du tilsætter et par skefuld fermenteret squash og/eller fermenterede tomater, så skal du ikke tilsætte anden væske til frikadellefarsen.

Opskrift på små frikadeller med fermenteret squash: 1/2 kg hakket kalv/flæsk eller lam 1 hakket løg 1 spsk. rismel 2 spsk. fermenterede squashstrimler eller tomater 1 æg Salt og peber Krydderier (timian, oregano eller lign.) alt efter, hvor krydret du ønsker farsen. 72

Opskrift på små madpandekager med fyld: Små madpandekager med fyld er gode som snacks eller forret og meget velegnede til at tilsætte fermenterede grøntsager. Her er den i en version med fermenterede tørrede tomater og hvidløg i olie. Denne version er asiatisk i sit udtryk og serveres med to typer soja. En med chili soja og en med sur-sød soja. 3 spiseskefulde fermenterede tørrede tomater i olie 1 spiseskefuld fermenterede hvidløg i olie – hakket 1 spiseskefuld hakket frisk ingefær 1/2 spiseskefuld hakket frisk mellemstærk chili 5 cm porre – hakket 75 g blæksprutter 2 æg 75 g rismel Hvis blæksprutten er frisk så skrab hinderne af med en skarp kniv. Hvis du bruger dybfrost så tø op. Skær blæksprutten i mindre stykker og svits et par minutter i olie. Lad den køle lidt og hak evt. i mindre stykker. Pisk æggene. Rør alle øvrige ingredienser i. Steg pandekagerne ved mellemvarme enten på en blinispande eller en almindelig stor pande. Hvis du bruger en almindelig pande er det svært at få dem pæne runde, men det betyder intet. Denne version egner sig godt som forret til en asiatisk inspireret middag. Server for eksempel en Kambutini til.

Glutenfri minimuffins med fermenteret squash

Opskrift på glutenfri minimuffins: De fermenterede squashstrimler er fuld af de gavnlige bakterier og holder tilmed de færdige muffins fugtige. 3 æg – skilles 50 g sukker 100 g smeltet smør 100 g rismel 2 spsk. fermenterede squash-strimler, drænet for det meste af væden 100 g mandelmel (blendede smuttede mandler, hvis du ikke kan købe mandelmel) 1 tsk. bagepulver Sådan gør du: 1. Pisk de 3 æggehvider stive i en skål. 2. I en anden skål pisker du så de 3 æggeblommer med sukker indtil det er lysegult. 3. Tilsæt smør, rismel, squash og bagepulver og bland det sammen. 4. Vend til sidst de stiftpiskede æggehvider i og fordel i muffin forme. Hvis du laver dem i mini muffin forme, så skal de bages 10-12 min, ved 170 grader, hvis det er normal størrelse muffin forme så i 15-18 min.

Kombinerede hjælpeprodukter og slutprodukter Her har vi udvalgt nogle grundelementer, der nemt kan indgå i et moderne køkken i middelhavsstil. Fermenteret ”grundkøkken” Champignons/små løg/tørrede tomater/hvidløg Et glas med svitsede champignons, tørrede tomater, pillede hvidløgsfed samt evt. chili og krydderurter er selve grundpillen i et sundt simpelt køkken. I den her opskrift fermenterer du i olie. Vi benytter altid olivenolie, men du kan selv vælge en anden god madolie. Sådan gør du: 1. Rens champignons, vælg dem så små som muligt. Hvis du ikke kan få fat i de små, så skær dem i halve stykker. 2. Svits dem på en meget varm pande i lidt olivenolie, tilsæt lidt citronsaft. 3. Pil løg og hvidløg. 4. Fordel champignons, tørrede tomater, pillede hele små løg og hvidløgsfed samt tørrede chili i et glas. Det er vigtigt, at chili og tomater er tørrede først ellers mugner de. Fyld glasset op med olivenolie eller anden kvalitets madolie. Du kan med fordel tilsætte en fermenteret tomat som starter. Hvad kan du bruge denne blanding til? Når din blanding har fermenteret en uges tid, kan du bare spise et par skefulde som tilbehør til lidt ost og pølse. Det er en god snack. Du kan også vælge at svitse et par skefulde af blandingen af på en pande med lidt vin til en hakkebøf eller bøf. Du kan svitse et par skefulde af blandingen af på en pande, tilsætte lidt god fond og blende det til en dejlig sauce. Du kan hakke eller blende et par skefulde og blande i farsen til frikadeller. Der er mange anvendelsesmuligheder og du finder sikkert selv flere.

Chili-tomat-sort peber blanding Når du først kommer i gang med denne blanding vil du ikke forstå, hvordan du har kunnet leve uden. Du tager lige dele tørrede tomater, tørrede chili og hele sorte peberkorn og kører det igennem i en food-processor. Forholdene mellem de 3 ingredienser er i høj grad afhængig af, hvilken chili du bruger og hvor stærk du ønsker blandingen. Tomaterne tilfører fyldighed og sødme. Vi bruger typisk: 25 gr. tørrede chili 25 gr. sorte peberkorn 25 gr. tørrede tomater Det passer lige akkurat til en mini-blender bund til en stavblender, men du kan lave det i andre mænger. Derefter hælder du blandingen på et lille glas og fylder op med olivenolie, så det dækker ind holdet. Vi har det stående på køkkenbordet, for vi bruger af det hele tiden. Hvis du har anvendt ukonserverede tomater og chili, vil blandingen starte med at fermentere med det samme. Blandingen kan holde sig i flere uger. Krydderblandingen deler sig i en pasta og en oliefase i glasset, hvilket er praktisk. Ofte ønsker du primært at anvende olien, så tager du blot lidt af den, uden at røre rundt først. Skal du bruge mere af selve krydderindholdet, rører du rundt med en ske først. Fyld op med ny olie efter behov. Anvend gerne den sidste skefuld til at starte den næste blanding. Hvad bruger du så blandingen til? Kort fortalt, stort set alt! Til stegt kød, kylling og fisk, hvis det passer med det smagsindtryk du ønsker. Det er genialt til blæksprutte, eller til en rørt tatar. Bland en teskefuld op med en spiseskefuld mayonnaise til en spicy dip. Du kan bruge det som basis i en salatdressing med bid i, eller for eksempel til kogte grønne bønner. I begge tilfælde tager du en teskefuld af blandingen og supplerer op med ekstra olie, afhængigt af, hvor stærk du vil have dressingen. HUSK! Bruger du blandingen til for eksempel en bøf, der steges ved høj varme, eller en kylling, der sættes i ovnen, så skal du først pensle med blandingen til sidst eller faktisk efter tilbered ningen for ellers vil blandingen brændes sort p.gr.a. af det naturlige sukkerindhold. 78

Du kan også tilsætte en teskefuld på overfladen af en legeret suppe, det kan være kartoffel-, jordskokke-, græskarsuppe og så videre. Det ser smukt ud med den røde olie og sætter pift på smagen.

Citroner Fermenterede citroner kan spises, som de er, som tilbehør til for eksempel kød og fisk. De kan også svitses på panden. De kan anvendes i madlavningen, hver gang du ellers ville anvende citron. Smagen er meget mere raffineret end friske citroner. Se opskriftseksempler under dips og saucer. Fermenterede citroner Sådan gør du: lav et snit på langs af citronerne, ind til midten. Stop en teskefuld salt ind i hver revne og stop citronerne ned i et glas. Læg nogle tørrede chili ned i glasset og en lille skefuld sorte peberkorn, samt nogle pillede fed hvidløg. Fyld op med vand, så det dækker citronerne. HUSK! At citronerne skal være økologiske og må ikke være overfladebehandlede. Lad citronerne stå og gære i minimum 3 til 4 uger før brug.

Oliven Oliven er nok et af de ældste og mest udbredte fermenterede produkter i Sydeuropa. Det er ikke sikkert, at du tænker på oliven som et fermenteringsprodukt, men det er det ikke desto mindre. De klassiske sorte oliven fermenteres i en 10% saltlage i 4-5 måneder. Bemærk, det er en væsentlig højere saltkoncentration end man ellers anvender til fermentering Man kan derefter med fordel lægge dem i olivenolie og tilsætte krydderurter, hvidløg, chili alt efter smag. Herefter fermenterer de yderligere og tager smag fra olien og krydderurterne. Oliven er desværre også et godt eksempel på, hvad der er gået galt med fødevarerne i de sidste 50 år. I de oliven du kan købe i supermarkedet i glas og på dåser, er der som hovedregel tilsat konserveringsmiddel, og ofte også andre kemikalier, som for eksempel smagsforstærker. Hvor man i gamle dage kunne spise oliven, der i sig selv er sunde næringsmæssigt og med vigtige mælkesyrebakterier, er moderne tiders “supermarkedsoliven”, uden de vigtige mælkesyrebakterier. I stedet får du nu også kemikalier med, som ud over at dræbe de mælkesyrebakterier, der burde være i produktet, så også kan dræbe dine nyttige bakterier lige fra mundhulen og hele vejen ned igennem resten af mave-tarmkanalen. Klassiske oliven uden tilsatte konserveringsmidler, eller andre kemikalier, er sunde og gode for din bakteriebalance. De kan spises, som de er, eller anvendes i den varme mad. Det er også oplagt at anvende dem i dressinger. Se et eksempel i næste afsnit “dips”.

Rødbeder Det er nemmere at høste rødbeder end oliven i Danmark. I Provence kan man høste rødbeder hele året, så det er en grøntsag, som vi spiser rigtig meget. Den er nem at fermentere. Du skal blot skære den rå rødbede i skiver eller stave og lægge dem i en egnet beholder. Læg et kålblad, eller del af et kålblad, i bund og top for at starte fermen teringen. Du kan tilsætte krydderier, for eksempel chili, hvidløg og andet. En anden mulighed er stjerne anis, som vi synes går godt med rødbederne. Hæld så 4% saltvand over så det dækker (det er 40 gram salt pr 1 l vand), og sørg som sæd vanligt for, at grøntsagerne er helt under vand. Hvis man ikke har en rigtig fermenteringskrukke med tunge sten, afslutter du med en stor skive rødbede og lægger et eller andet tungt oven på. Husk blot, at det skal være af porcelæn eller glas, og ikke metal. Hvad bruger vi de fermenterede rødbeder til? Først og fremmest laver vi rødbedesalat. Et fantastisk tilbehør i vintermånederne. Det er en salat, der typisk består af rødbede i stænger, æbler i stænger, lidt rosiner, eventuelt skiver af rå bladselleri. Du kan tilsætte friske krydderurter efter smag, og hvad du har tilgængeligt. Du kan også udskifte rosinerne med tørrede tomater i olie. Dressingen er en olie-eddike baseret dressing. Tip: Smag på den fermenterede rødbede først, smager den for salt på grund af saltlagen, så læg rødbedestrimlerne i en skål med koldt vand i nogle minutter først. Du kan også svitse de fermenterede rødbeder kort på panden. De kan spises med alt slags kød.

Her bruger vi de fermenterede rødbeder i en salat med rucola salatblade, valnødder, olie/ balsamico dressing samt på toppen stykker af gorgonzola. Rødbederne har fermenteret 4-5 uger tilsat stjerneanis og de smager kraftigt af stjerneanis. De bliver lidt blødere i konsistens af fermenteringen næsten, som hvis de har været kogt i 5-10 minutter, men de bliver ikke lige så bløde som når de er kogt. Smagen er kraftig med stor dybde, helt anderledes end frisk rødbede.

Dip med tun Et eksempel på, hvordan du kan anvende fermenterede produkter, er en dejlig dip med ansjoser og tun. 1 dåse tun i olie 4-6 ansjosfileter alt efter, hvor stærkt den skal smage 1-2 fed fermenterede hvidløg 1 spiseskefuld kapers 1/4 fermenteret citron 1 spiseskefuld fermenteret tomat (fra saltlagen) 1 spiseskefuld fermenteret tomater fra olie 6-8 peberkorn 1-2 spiseskefulde god mayonnaise Citron, hvidløg, tomat tages fra krukken med citronfermentering. Tag de tørrede tomater fra oliefermenteringen. Skær den kvarte citron i mindre stykker og kør ansjoser, hvidløg, kapers, peberkorn sammen med tunen med olien fra dåsen igennem en food-processor. Tilsæt et par spiseskefulde mayonnaise og fortsæt indtil glat, altså en ensartet konsistens. HUSK! De fermenterede produkter indeholder salt, så tilsæt ikke salt, før du har smagt på den færdige blanding Denne dip er god til rå grøntsager, og kan også bruges til kogt kalvekød i tynde skiver, vitello tonnato. Tip: Prøv den på tynde skiver kogt kold tunge i stedet for kalvekød. Kan også anvendes som dip til en porretærte og meget andet.

Dip med tomat/ansjos Dette er en variation over den italienske Putanesca sauce: 8-10 ansjosfileter alt efter, hvor stærkt den skal smage 2-3 fed fermenterede hvidløg 1 spiseskefuld kapers 2-3 spiseskefulde fermenterede tørrede tomater i olie 2 fermenterede chili Kødet fra 10-12 sorte oliven Ca. 2 spiseskefulde tomatpuré 8-10 peberkorn Kør alt igennem foodprocessor indtil glat, juster konsistens med tomatpuré. Dippen fungerer godt som dip til rå grøntsager. Den klassiske anvendelse er som spaghettisauce. Hvis du anvender den til spaghettisauce, så rør lidt mere olie i den for at gøre den tyndere og nemmere at blande med den kogte spaghetti. Et helt enkelt måltid, som er superhurtigt at lave på en hverdagsaften. Det fungerer bedst med tørret spaghetti, i stedet for frisklavet, idet der skal være lidt bid i spaghettien for, at det er perfekt. HUSK! Der må gerne bruges revet parmesan! Hovedreglen er, at der ikke spises parmesan med fisk, men denne sauce smager ikke af fisk, mærkeligt nok, da der er ansjoser i, som ellers godt kan være kraftige i smagen. Vi har serveret retten til gæster, der ikke normalt spiser fisk, og de elskede den. Det siger vist alt. HUSK! De fermenterede produkter indeholder salt, så tilsæt ikke salt før du har smagt på den færdige blanding. Kommentar: Vi har spist såvel tundippen, som ovenstående tomat/ansjos dip i mange år med ikke fermen terede ingredienser. 89

Fermenteringen bidrager til en dybere og mere kompleks smag end, hvis der anvendes ikke fermenterede ingredienser. Så det er både en smagsmæssig og sundhedsmæssig forbedring af vores yndlingsopskrifter. Tomatpuréen på billedet på side 85 er hjemmelavet og derfor af bedste kvalitet uden tilsætningsstoffer. Vi laver tomatprodukterne i august/september. Tomaterne koges med krydderier efter smag, blendes, sies og koges yderligere ind til konsistensen er perfekt. Puréen hældes på glas, som henkoges. HUSK! At der skal være en gummilukning for, at henkogning virker ordentligt. Glas med patentlåg er perfekte til formålet. Du henkoger ved at sætte de lukkede glas i en gryde med vand, som går op til ca. 2/3 af glassene. Kog ved smag varme i minimum 15 minutter, efter at indholdet er blevet varmt. Det er derfor nemmest at henkoge umiddelbart efter, at du har hældt den varme puré på glas. Ellers regn med ca. 15 minutter ekstra, hvis du starter med kold puré. Fermenteret hummus Hummus kender de fleste. Det er kogte kikærter, med tahin (sesamsmør), olie, hvidløg og krydderier. Hummus kan købes i de fleste velassorterede supermarkeder som “hjemmelavet”, desværre oftest i en kemikalietung version. Her er hummus i en fermenteret version, som er absolut sund. Et problem med hummus er, at hvis du lige får lyst til at lave det, så skal du først opbløde og koge kikærterne, og så bliver det mange gange ikke til noget. I vores version får du det bedste af alle verdener.

Sådan gør du: 1. Du koger en portion kikærter, så der er til et par måneders anvendelse. Du hælder koge vandet fra og lader ærterne afkøle. 2. Hæld de kogte ærter på et stort glas eller krukke. Det behøver ikke at kunne lukkes her metisk, dvs. med gummimembran. 3. Tilsæt pillede hvidløgsfed, tørrede chilier, tørrede tomater og nogle peberkorn. Det er en fordel at tilsætte en fermenteret tomat som starter. 4. Hæld olivenolie over, så det dækker og hold ingredienserne nede med et egnet låg. Der kommer mug på det, der stikker over olien. Nu lader du blandingen stå på køkkenbordet eller i skabet i en eller flere uger. Når du får lyst til hummus, så fisker du en passende mængde kikærter, chilistykker, hvidløg, tomater, peberkorn op: 1. Først blender du en mængde sesamfrø sammen med lidt olie. Det passer meget godt, hvis du anvender en mængde sesamfrø, der svarer til 20-30% af din portion kikærteblanding. De blendede sesamfrø med olie bliver til det man kalder tahin, og kan spises selvstændigt. 2. Så tilsætter du den valgte kikærteblanding, med hvidløg, chili, tomater etc. til blenderen eller foodprocessoren og kører den glat. Det kan være du skal tilsætte lidt mere olie, og evt. nogle flere krydderier, og så smag til med salt og evt. citronsaft. Kikærter, tomater, chili, hvidløg og oliven vil alle være undergået en fermenteringsproces. Du kan tydeligt dufte den karakteristiske fermenteringslugt, når du åbner beholderen. Syrligheden gør noget godt ved oliesmagen, så det er ikke nødvendigt at tilsætte citronsaft, men det kan du vælge selv at smage til. Det afhænger helt af selve fermenteringsprocessen. HUSK! Igen på, at det er en levende proces, så smagen vil afhænge af, om det har stået og fermenteret en uge eller 4 uger i skabet – og så er temperaturforholdene selvfølgelig afgørende. Den hummus, du ikke spiser med det samme, vil fortsat fermentere. Den kan sagtens holde sig i et par uger i køleskabet. Du kan også anvende den overskydende hummus som tilsætning til frikadellefarsen, eller i en kødsovs. Bare en 1-2 skefulde. På den måde bibringer du et probiotisk tilskud til den daglige almindelige mad, som selv et kræsent barn ikke vil bemærke.

Ikke at forglemme yoghurt Det er utroligt nemt at lave hjemmelavet yoghurt. Det er en virkelig tilfredsstillende fornem melse, for smagen og kvaliteten er helt anderledes, end noget du kan købe. Smagskvaliteten af din egen yoghurt afhænger først og fremmest af kvaliteten af den mælk du anvender. Vi anvender udelukkende økologisk sødmælk. Der findes meget simple yoghurt maskiner i handlen, men da vi har et Aga-komfur, hvor top pladen er varm, gør vi det uden. Du bringer 1 l mælk næsten i kog. Lad mælken svinde lidt ind, hvis du vil have meget fast yoghurt. Lad mælken afkøle til håndlunken og tilsæt så en yoghurt kultur. Vi hælder derefter blandingen på små glas og lader dem stå i et fad med vand i 4-5 timer på toppen af komfuret. Hvis du ikke har et Aga-komfur eller en yoghurt maskine, så sæt fadet tæt på dit fyr eller på en radiator eller anden varmekilde, der er ca. 45 grader varm. Efter nogle timer i køleskabet er yoghurten klar til at spise. Den holder sig 1-2 uger i køleskabet og den er både velsmagende og fuld af de gode mælkesyrebakterier. Værsgo’ og spis. Hvad med probiotiske drikkevarer? En dejlig nem måde at få positive bakterier på dagligt, er at lave en probiotisk drik, som man kan lide. Kambucha Et rigtigt godt bud er Kambucha. Det er en drik, der laves på en “kambucha svamp”. Det er ikke en svamp, på trods af navnet. Den hedder rigtigt: SCOBY. Det står for symbiotic colony of bacteria and yeast, altså en samarbejdende koloni af bakterier og svampe. SCOBYen fodres med te og sukker og fermenterer til en kulsyreholdig drik i løbet af en uges tid, afhængig af temperatur. Du høster derefter drikken, men efterlader lidt og genopfylder med te og sukker. Fyld op med forholdet 1 liter te og 75 g sukker. Du kan tilsmage din kambucha ud fra din personlige smag. Vi synes, at ingefær går rigtigt godt sammen med grundsmagen. Derudover er ingefær i sig selv sundt, så det er en ekstra fordel.

Opskrift på Kambutini: Kambutini er en variation af en dry Martini, hvor Kambuchaen erstatter Vermouth. Vi blev introduceret til denne drink på restaurant Geist i København. Vi laver den således: Vi hælder kambucha på en plastflaske og tilsætter to spiseskefulde reven ingefær, samt en spise skefuld sukker for at holde fermenteringen i gang. Denne flaske har vi i køleskabet og tager et lille glas dagligt. Til kambutinien mikser vi 3 cl ingefær kambucha med 9 cl god vodka i en cocktail shaker med is. Server i cocktail glas og drik, før bakterierne har drukket det hele! Sandsynligvis den sundeste cocktail, der findes.

Nem hjemmelavet ”cider” Til denne drik kan du bruge en økologisk kvalitets æblesaft uden konserveringsmiddel. Den indeholder dog ikke alt det, som du skal bruge til at få gang i fermenteringen. Den saft du kan købe uden konserveringsmiddel vil være pasteuriseret, det vil sige varme behandlet. Derfor er der ikke levende bakterier, som du kan bruge til at begynde fermenteringen med. Du kan til gengæld følge de her anvisninger: Skræl et økologisk usprøjtet æble og læg skrællerne i en skål. Resten af æblet kan du bruge til andet formål. Vi kan godt selv lide et pift af ingefær, så vi tilsætter lidt reven ingefær også med skræl. Hæld nu æblesaft over så det dækker. Rør rundt i blandingen en gang i mellem over de næste timer og lad skålen stå utildækket på køkkenbordet til næste dag. Hvis du er bange for fluer, så læg et rent viskestykke eller lignende over skålen. Si saften fra skålen ned i en egnet flaske, der kan lukkes og tilsæt resten af æblesaften. Luk flasken og lad den stå på bordet indtil du kan se, at der dannes bobler. Opbevar herefter flasken i køleskab indtil du får lyst til at drikke cideren, men det bør gøres inden for en uges tid. Drikken vil være let ”prikkende ” og dejlig forfriskende.

101

102

7. Motion

”Those who think they have no time

for bodily exercise will sooner or later have to find time for illness ”De der mener ikke at have tid til motion vil før eller siden blive nød til at finde tid til sygdom” Edward Stanley Næst efter den rigtige kost er motion den vigtigste kilde til et sundt helbred. Fysisk aktivitet har en positiv indvirkning på immunsystemet, og virker derfor forebyggende mod kroniske sygdomme samt kræft. Man kender ikke de nøjagtige virkningsmekanismer for motionens positive virkninger. I praksis er det svært at måle, fordi motion påvirker hormonelle balancer, blodsukkerniveauet og sukkeroptagelsen i cellerne. Hjernen frigiver endorfiner og lignende stoffer, som påvirker hele kroppen. Kliniske forsøg har vist, at mange psykiske lidelser forbedres med regelmæssig motion. Motion er gratis, og den nemmeste måde at påvirke dit helbred positivt på. Det er blevet moderne at dyrke motion og rapporter viser, at den danske befolkning dyrker motion, som aldrig før. Tendensen i dag er dog, at et lille mindretal dyrker ekstremsport, nogle dyrker sport et par gange om ugen, mens der stadig er en stor gruppe, der er passive og dyrker sport på TV. Man behøver absolut ikke at dyrke ekstremsport for at få positive helbredseffekter af motion. Tværtimod risikerer man at få skader, der sender en tilbage til lænestolen.

Endorfiner er naturlige stoffer, der afgives af hjerneceller og som virker som morfin bare stærkere. Det betyder også at de kan være afhængighedsskabende. Endorfinerne påvirker smerteopfattelse, træthedsopfattelse, humør og meget andet. Man læser tit i dameblade, at træning ikke virker nok slank ende, fordi man spiser mere bagefter. Det er ikke helt rigtigt. Træner man i moderat tid på lav til medium intensitet, stiger blodsukkeret faktisk og man op lever en mæthedsfornemmelse i forhold til før træningen.

103

Kalorie er udtryk for energi indholdet i kosten.

Der skal dog mere motion til end man umiddelbart tror, i hvert fald efter vores opfattelse. Der er som på alle andre områder en meget stor spredning blandt mennesker. Nogle skal ikke røre sig særligt meget, før det giver en gavnlig effekt, andre meget mere. Det er ligesom med kalorieindtag. Der er en enorm spredning på, hvornår det enkelte menneske er i kaloriebalance, når man tager udgangspunkt i samme aktivitetsniveau. Alene af den grund er det formålsløst at tælle dagligt kalorieindtag.

Motion skal være sjovt eller rart, og give dig glæde, ikke smerte.

Som udgangspunkt, så regn med, at du skal motionere med moderat aktivitet ca. 10 timer om ugen. Ti timer kan synes som meget tid at bruge på motion, men det er faktisk muligt at få det passet ind i hverdagen, hvis man ændrer på sine vaner. Kom ud af bilen og tag cyklen, når det er muligt. Når du har ærinder, hvor du kan gå til, så gør det. Tag trapperne i stedet for elevatoren. Og glem endelig ikke at få leg og glæde ind i det du laver. Vi legede som børn og det er sundt. Det kan godt komme ind i vores liv igen. Leg med børnene, med hunden eller sæt noget god musik på og dans. Det er så vigtigt, at du finder din egen rytme og du laver de aktiviteter, der gør dig glad. Når du kommer i bedre form og får mere overskud, så får du automatisk lyst til at lave forskellige former for motion. Forskellige former for motion vil få dig til at bruge forskellige muskelgrupper i kroppen og styrke din krop yderligere. Der er stor forskel på mennesker og nogle kan måske nøjes med 5-6 timer, andre skal op på 15 timer for at opnå det samme resultat. Hvis du slet ikke har motioneret før, så er en rask gåtur en god begyndelse. Er du vant til at gå, så skal du prøve at lægge noget mere til og komme op på moderat aktivitet. Moderat aktivitet svarer til rask gang i kuperet terræn, cykling i et raskt tempo eller let løb. Det betyder løb i et tempo du kan fortsætte med, uden at blive så forpustet, at du bliver nødt til at stoppe. I starten bliver man naturligvis nødt til at gå lidt ind imellem.

104

Høj intensitetstræning Det er oppe i tiden at gå i motionscentre, typisk 2-3 gange om ugen hvor man bruger 45 minutter på høj intensitetstræning. Det er altid godt for hjerte-kredsløb at gøre det, men med hensyn til selve forbrændingen, er det vigtigere at få flere timers lavere intensitetstræning. Ved høj intensitetstræning forbruger du primært dine sukker depoter, som er glykogen i lever og muskler. Første gang du ind tager sukker efter træningen, opbygges de depoter igen. Hvis du er den type, der synes du har fortjent en såkaldt ”energibar” eller “energidrik” efter træningen, så har du sandsynligvis ikke opnået den ønskede kalorieforbrænding ved træningen. Det betyder, at for normalt trænende mennesker, som ikke er professionelle idrætsudøvere eller dyrker ekstremsport, så er det aldrig nødvendigt at indtage energibarer eller energidrikke. De indeholder simpelthen for meget sukker og dermed for mange kalorier. Lav til moderat intensitetstræning Ved lav til moderat intensitetstræning forbrænder du i højere grad fedtsyrer i stedet for sukker.

Fedtsyrer er den vigtigste energikilde til vores celler.

Når du er klar til det, så tilføj muskeltræning til dit program. En times tid fordelt på 2-3 gange om ugen er vigtig for at styrke dine muskler. Udover at støtte skelet og led vil en øget muskelmasse give en højere grundforbrænding.

Hvis du har behov for at opnå et vægttab, skal du i højere grad motionere i længere tid i lavt til moderat intensitet, frem for høj intensitetstræning.

Din forbrænding aftager med årene, bl.a. fordi din muskelmasse aftager. Denne naturlige muskelreduktion, kan du kun modarbejde ved at muskeltræne. 2-3 gange om ugen bør du endvidere afslutte din lav-til-moderate intense træning med 5-10 minutters høj aktivitetstræning, typisk bakkeløb af hensyn til hjerte-kredsløbs stimulering.

105

Hvis du ikke er vant til at træne, og starter med det formål at tabe dig i vægt, bliver du sandsynligvis skuffet. Det er også det forkerte udgangspunkt. Du skal træne for at blive sundere, vægttabet kommer senere helt automatisk. Hvis du er typen, der hele tiden vejer dig, vil du typisk opleve at tage lidt på, når du starter med at træne. Der dannes mælkesyre når glukose omsættes uden, der er ilt til stede. Stofskiftet kører både aerobt og anaerobt fra du starter din motion, men hvis du holder en lavere intensitet, kan nyrerne og leveren følge med og fjerne den dannede mælkesyre så den ikke ophobes i musklerne.

Det er fordi dine muskler ophober mælkesyrer, som binder vand. Derfor vil din vægt stige lidt. Det aftager igen efter 2-3 uger. Derefter vil du begynde at tabe lidt fedt, men til gengæld tage muskelmasse på. Så lad være med at veje dig konstant, men føl hvordan du har det, og se dig selv i spejlet i stedet for. Hvis du spiser og motionerer efter foregående anvisninger for at blive sundere, skal du forvente et vægttab på ½-1 kg om ugen, hvilket er ideelt for en varig vægtreduktion. Tyndhed er ikke et mål. Husk at en sund og stærk krop er en smuk krop.

106

107

108

8. Hvilke øvrige faktorer påvirker vores bakteriebalance?

”Knowledge is knowing that tomatoes

are a fruit…. Wisdom is not putting them in a fruit salad ”Viden er at vide, at tomater er en frugt…. Klogskab er, ikke at anvende dem i en frugtsalat” Miles Kington

Når vi kan konstatere, at vores mikrobiota i kroppen er af afgørende betydning for vores sundhed, er det oplagte spørgsmål så:

Mikrobiota er det samlede indhold af mikroorganismer i vores krop.

Hvilke øvrige faktorer påvirker så vores bakteriebalance? Vi har skrevet om kosten, som kan have en direkte og en indirekte positiv effekt. Vi har også været inde på, at kemikalierne, særligt konserveringsmidlerne i kosten, virker negativt på vores bakteriebalance. I kapitel 7 var vi inde på den positive virkning af motion. Her vil vi komme ind på de øvrige påvirkninger af vores bakterie balance. Vores omgivelser De bakterier, der ender med at bo sammen med os, kommer fra vores umiddelbare omgivelser. De kan komme fra den føde vi indtager, fra dyr, eller andre mennesker, eller de er bare luftbårne. Undersøgelser viser, at det er familiært betinget, hvilke bakterie typer, der bebor os. Det er uvist, hvor meget dette skyldes gene tiske dispositioner, og hvor meget miljøet spiller ind.

109

Genetisk baggrund Overordnet set vil vores genetiske baggrund være med til at bestemme hvilke bakterier, der kan lide at bo hos netop den enkelte. Parodontose er en tilstand, hvor støttevævet omkring tanden nedbrydes og der udvikles dybere og dybere tandkødslommer. Læs mere i kapitel 10. Læs mere om inflammation senere i kapitlet.

Hormonelle påvirkninger Hormonsvingninger påvirker også vores bakterier. Det klassiske eksempel er graviditetsudløst parodontose. Hormonpåvirkningen under graviditeten kan direkte stimulere én bestemt type bakterie, Prevotella Intermedia, der er kendt for at udvikle parodontitis, men kan også påvirke slimhinden indirekte, så den er mere modtagelig for at udvikle inflammation. Et lignende billede kan ses hos nogle kvinder i løbet af menstruationscyklus. Hormonforandringer i forbindelse med menopausen vil påvirke bakteriebalancen, for eksempel vil naturligt forekommende mælkesyrebakterier i vagina erstattes af tarmbakterier. Sygdom Sygdomme influerer på bakteriebalancen alene af den grund, at de påvirker immunsystemets aktivitet. Så er der de enkelte sygdomme med diabetes, som et klassisk eksempel, der har en konkret indvirkning på bakterierne. Det forøgede sukkerindhold i blodet, også hos patienter i behandling, filtreres ud til for eksempel slimhindeoverflader og virker som brændstof for bakterievæksten. Alt andet lige vil diabetes eller pre-diabetes disponere for udviklingen af lokale infektioner, som bylder, parodontose, akne og så videre. Fysisk aktivitet Fysisk aktivitet indvirker på bakteriesammensætningen, via hormonændringer, immunpåvirkninger, blodsukkerpåvirkninger og andre indirekte effekter. Tobaksrygning Det er velkendt, at tobaksrøg indeholder kræftfremkaldende stoffer. Desuden indeholder røgen stoffer, der undertrykker immunsystemet, hvilket igen influerer på bakteriebalancen. Der er også en påvirkning via blodets, hæmoglobinets reducerede evne til at transportere ilt, idet røgens indhold af CO, kulilte, binder sig stærkere til hæmoglobinet end O2. Det betyder, at en lille del af ilttransport potentialet er optaget.

110

Et billedet på dette er: Hvis der i metroen i myldretiden i København stod store kasser inde i hver kupé. Pladsen bliver derved optaget og der kan transporteres færre mennesker rundt. Sådan er det med ilttransporten hos storrygere. Der bliver mindre ilt til rådighed i ”yderområderne”, hvilket går ud over for eksempel sårhelingen. Et vigtigt praktisk eksempel er parodontose, som er sår ved tandrodsoverfladen. Den udvikler sig alt andet lige hurtigere, og er sværere at behandle hos rygere sammenlignet med ikke-rygere. Det samme gælder for alle sår, der skyldes nedsat blodcirkulation. Det gælder i virkeligheden for alle helingsprocesser, og dermed for alle skader. Overvægt Overvægt er et nyt fænomen i menneskehedens historie, hvilket kan forklare, hvorfor det er så stort et sundhedsproblem. Vi er genetisk simpelthen ikke udviklet til at kunne blive overvæg tige uden negative konsekvenser. Hvorfor det? Ja, det er fordi det i vores udviklingshistorie kun er den sidste lille tid, at mennesker er blevet overvægtige, hvis der ses bort fra enkelte fra den ekstreme overklasse i historisk tid. Der var simpelthen ikke energioverskud hos mennesker til at de kunne blive overvægtige. Tværtimod var de fleste mennesker reelt konstant sultne, sikkert endda undervægtige indtil de sidste ca.100 år. Det viser sig så nu 25-50 år efter, at fedme er udbredt, at den er et hidtil undervurderet sundhedsproblem. Man har hele tiden vidst, at overvægt er en ekstra belastning for ryggen og leddene. Men det er i virkeligheden det mindste af problemerne. Først skal lige indskydes, at vi har det antal fedtceller vi er født med. Når vi bliver overvægtige, ophober den enkelte fedtcelle mere og mere fedt, indtil den næsten sprænges. Det stresser i den grad fedtcellen, så den udsender pro-inflammationsmediatorer. Så hele fedtvævet som sådan kan siges at være i en inflammationstilstand. Det har stor betydning for helbredet, for det stresser alle celler i immunsystemet og virker accelererende på alle andre inflamma tionsprocesser i kroppen. Det betyder i praksis, at alle andre sygdomme forværres, og tilsvarende at en opheling forsinkes.

Pro-inflammationsmediatorer er stoffer, der afgives af celler og sætter gang i immunsystemet.

111

Man inddeler fedtdepoterne i ”subkutan” dvs. fordelt under huden primært på maven, baller og lår og ”visceral” dvs. i bughulen omkring organerne/tyndtarmen. Menopause er kvindens overgangsalder, det vil sige ophør af menstruationscyklus.

Organfedtet er langt det farligste for vores helbred og udgør omkring 5-10% af legemsvægten hos kvinder og 10-20% hos mænd, mens det subkutane fedt kan svinge fra 5 til 80% af vægten. Fedtfordelingen er påvirket af genetiske og hormonelle faktorer. Efter menopausen får kvinder en mere ”maskulin” fedtfordeling. Organfedtet er altså i en konstant stresset inflammationsstilstand, som påvirker alle andre sygdomme og forstærker andre inflammationer som bindevævssygdomme, gigt, parodontose og mange andre. Bakteriebalancen bliver påvirket via immunsystemet, og giver en øget ubalance, som er med til at forstærke effekten, så det er en negativ selvforstærkende cirkel. Det er svært at sige hvor mange kilo, der skal til, før der er tale om et sundhedsproblem. Lad os tage to eksempler:

BMI = body mass index Det udregnes som din vægt i kilo divideret med din højde i meter i anden potens altså: BMI = vægt/højde2 BMI er et rigtigt dårligt mål for henholdsvis under-, normalog overvægt, men er nu engang det, der anvendes. Et BMI tal mellem 18,5 og 25 anses for at være normalt.

112

Kvinde 1 var slank da hun var 30 år med en vægt på 55 kg. Nu er hun 50 år og vejer 70 kg. Arme og ben er stadig stort set lige så slanke som for 20 år siden, så de 15 ekstra kilo sidder i bughulen og på maven. Kvinde 2 har altid været i den buttede ende, og vejede 65 kg som 30 årig. Nu er vægten 70 kg, men overvægten er stadig jævnt fordelt over hele kroppen. Hvis vi forudsætter, at de to kvinder er lige høje, betyder det, at de har samme BMI tal. Kvinde 1 har imidlertid langt større risiko for at blive sundhedsmæssigt belastet af sin overvægt på grund af fedtets fordeling.

Inflammation Inflammation er en meget basal reaktion i organismen på en eller anden form for traume. Det kan være et fremmedlegeme, såsom en splint, solskoldning, slag der laver intern skade uden sår, blåt mærke, åbent sår, overbelastning af et led i form af en forstuvning, reaktion på en metabolisk ophobning i form af en belastningsskade og andet. De klassiske symptomer er rødme, hævelse, smerter og nedsat funktion. Inflammationsreaktionen er samtidigt det første skridt i en helingsproces, og der er ingen tvivl om, at den er nyttig og i virkeligheden afgørende for vores overlevelse. Det er en integreret del af vores medfødte immunsystem med processer, der er hundreder af mil lioner år gamle evolutionsmæssigt. Inflammation kan også skyldes indtrængning af mikroorganismer, en tilstand, som man oftest kalder en infektion. Infektion udløser en inflammationsreaktion. Det er lidt misvis ende, for en sygdom, som parodontose, er en inflammationstilstand udløst af bakterier og deres toksiner, uden at man dog vil kalde det en infektion. Noget tilsvarende gælder sandsynligvis for inflammatoriske tarmsygdomme.

Et toksin er et biologisk giftstof. De fleste sygdomsfremkaldende bakterier afgiver toksiner.

Den lidt uklare fortolkning er sandsynligvis historisk betinget. I praksis opfatter man infektioner, som sygdomme man enten behandler kortvarigt med antibiotika, eksempelvis lungebetændelse, blærebetændelse osv. eller sygdomme, som går over af sig selv såsom forkølelse og halsbetændelse. Inflammationsreaktionen er som sagt positiv og starten på en vævsopheling. Problemet er, hvis den bliver kronisk, at så vil inflammationsreaktionen typisk nedbryde vævet lokalt og der opstår dermed en ond cirkel, hvor de nedbrudte stoffer vil forårsage yder ligere inflammation og det fortsætter. Præcist hvorfor nogle per soner er særligt udsatte for en inflammation ”der er kørt af s poret” står ikke helt klart, men som altid er der naturligvis genetiske dispositioner, der spiller ind.

113

114

Principielt set er det immunsystemet, der ikke fungerer optimalt. Når der har været en inflammatorisk reaktion af en vis varighed i vævet, efterlades der hukommelsesceller som vagtposter. De fleste personer i en vis alder kender det fænomen, at udsættes man for eksempel for en slem forkølelse eller anden infektion, så gør det ondt i alle de gamle skadesteder. Det kan være gamle skader i albuen, foden, knæet, ryggen, der værker. Det er fordi ”vagtposterne” i vores immunsystem aktiveres af den nye inflammationstrussel og skaber lokal hævelse, der giver smerter. Det betyder ikke det store, at man bliver mindet om gamle sportsskader ved en forkølelse, men det vigtige er, at inflammation et sted i kroppen skubber til alle andre inflammationsprocesser andetsteds. Det er desuden vigtigt, ja faktisk afgørende, for at forstå, hvorfor de fleste livsstilssygdomme opstår, men også hvordan man måske kan undgå dem eller oven i købet kureres for dem. Hertil kommer andre disponerende faktorer, som diabetes eller prediabetes, rygning, forhøjet blodtryk, manglende motion og meget mere. For hver negativ faktor du kan reducere, forhøjes dine muligheder for et godt helbred.

115

Tarminflammatoriske sygdomme er typisk Crohn’s sygdom og colitis ulcerosa. Hvis du søger på engelsk så kalder man det for IBS = inflammatory bowel diseases.

De hyppigste, primære inflammationsårsager er overvægt, parodontose og tarminflammatoriske sygdomme, hertil kommer alle de autoimmune sygdomme. Det er også vigtigt, ikke at overse kroniske asymptomatiske infektioner, det kan være alt, lige fra blærebetændelse til en tandrodsbyld, halsbetændelse eller bihulebetændelse.

Asymptomatisk er når patienten ikke bemærker, at der er noget galt.

Medicin Medicin kan inddeles i to hovedgrupper, når det angår påvirkningen af vores bakteriebalance • Medicin, der har til formål at dræbe bakterier, dvs. antibiotika • Medicin, der som bivirkning har utilsigtede virkninger på bakterierne Antibiotika Antibiotika er som gruppe en af de vigtigste medicintyper, som vi overhovedet har til rådighed. Vi tager muligheden af antibiotikabehandling for givet, og det selvom det ikke er mere end 60-70 år siden, det blev introduceret. Antibiotika har reddet hundredvis af millioner af menneskeliv.

Resistens betyder, at de pågældende bakterier ikke længere er følsomme over for det pågældende antibiotikum.

Den udbredte brug af antibiotika, og desværre også misbrug, har til gengæld nu medført omfattende resistensproblemer. Derfor tyder meget desværre på, at antibiotikas betydning har toppet, fordi flere og flere bakterier bliver resistente overfor de kendte antibiotika. Hvordan er det gået så galt med antibiotika resistens? Nogle bakteriearter udvikler forbavsende hurtigt resistens overfor antibiotika, allerede i løbet af ganske få år efter et nyt produkt er kommet på markedet. Den eneste måde, man kan undgå en for hurtig resistensudvikling på, er en meget restriktiv anvendelse af antibiotika. Det er som bekendt ikke sket. Dels strider det imod markeds kræfterne, og dels har der været et pres fra patienterne, om at få antibiotika for selv det mindste tegn på en infektion. Det foru roligende ved denne udvikling er, at når først nogle bakterier har

116

117

I USA var de 3 hyppigste dødsårsager i 1900: 1) Lungebetændelse 2) Tuberkulose 3) Diarré og tarminfektion I 1997 var de 3 hyppigste dødsårsager: 1) Hjertesygdomme 2) Cancer 3) Apopleksi (hjerneblødning eller blodprop i hjernen)

udviklet resistens overfor et antibiotikum, er en vigtig tærskel overskredet, idet det så kun er et spørgsmål om tid, før den uønskede egenskab spreder sig til andre bakterier. Når man ser tilbage på de sidste 60-70 år, så er det grotesk, hvor dårligt menneskeheden har håndteret den gave antibiotika er for infektionsbekæmpelse. Tænk på, hvor betydningsfuldt det er, at man effektivt har kunne behandle infektionssygdomme, der redder så mange menneskeliv. De alvorlige resistensproblemer er dog især opstået, da man begyndte at bruge antibiotika til andet formål end infektions bekæmpelse. Det skete allerede i 1960’erne, da landbruget fandt ud af, at svin, kalve, høns og andre dyr vokser hurtigere, hvis de får antibiotika som en del af føden. Det kalder man vækstfremmere, som betyder hurtigere vækst af dyrene og dermed flere penge til landmanden (=AGP antibiotics growth promoters). Mekanismen er, at tarmbakterierne hos dyrene reduceres ved indtagelse af antibiotika, så mere af den ”dyre” kunstige fødes kalorier udnyttes. Svinene bliver simpelthen federe. Det er ikke længere tilladt i EU, men en stor del af befolkningen har fået det i deres levetid. Udenfor EU er det stadig tilladt i mange lande. Antibiotika anvendes dog stadig i omfattende grad indenfor landbruget i Danmark. Når smågrise fjernes for tidligt fra soen, så får de diarré. Landmanden vælger i de situationer ofte at behandle med antibiotika. Ikke nok med det, så sker der det, at når en lille gris har diarré, så vil landmanden helst behandle hele besætningen for det ”smitter jo”. Besætningsbehandling er blevet begrænset af fødevarestyrelsen, men det kræver, at retningslinjerne bliver fulgt.

118

Måder gener mellem bakterier kan udveksles på

Transformation

Gener er dele af arvematerialet.

Konjugation

Transduktion Figur 4. Antibiotika resistens: spredning af genetiske egenskaber. Egenskaber, og altså herunder for eksempel antibiotikaresistens kan overføres fra en type bakterier til andre typer bakterier, enten af samme eller anden art, på 3 måder: Transformation, hvor en bakterie samler et fritliggende DNA materiale op og inkorporerer det i sit eget, f.eks. efter bakterier er gået i opløsning. Konjugation, beskrives populært “som bakteriesex”, hvor et DNA loop, typisk i form af et plasmid overføres fra den ene til den anden bakterie. Transduktion, er en mere kompleks proces, hvor et virus er involveret i overførslen af DNA materialet.

Et plasmid er et lille DNA molekyle som er uafhængigt af selve kromosom DNAet.

119

MRSA: Hvorfor er det af interesse netop nu? Hvis du ikke har interesseret dig for MRSA før, så er det på tide, fordi der nu er ændrede forudsætninger. MRSA står for methicillin-resistente-staphylococcus-aureus, eller på dansk: multiresistente gule stafylokokker. Når bakterierne bærer på genet for methicillin resistens, er de oftest samtidigt resistente overfor en lang række andre antibiotika, dvs. reelt multiresistente. MRSA stafylokokkerne har indtil nu primært været et problem på hospitalerne, hvor det hovedsageligt har været svækkede patienter, der er blevet smittet. Der er tale om et betydeligt og ressource krævende problem. Allerede i 2005 var der flere patienter i USA , der døde af MRSA end af HIV følgesygdomme. Der dør lige nu 23.000 mennesker om året af MRSA i Europa. Reservoiret af smittebærere har indtil nu primært været hospitalsindlagte patienter. Alligevel er det altså ikke lykkedes os, at få udryddet denne stafylokoktype – men man kan vel sige, at den er holdt nogenlunde i skak. Stafylokokker forårsager typisk sårinfektioner og bylder = abscesser. Når man dør af MRSA infektionen er det typisk, fordi der opstår blodforgiftning = sepsis. Hvad er den nye udvikling? Det nye er MRSA398, som er en ny multiresistent stafylokok stamme, som har svinebesætninger som reservoir. Stafylokokken smitter raske personer, der arbejder med svinene. Det er et nyt fænomen, som er i eksplosiv udvikling. Stafylokokken er ikke specielt virulent dvs. aggressivt sygdomsskabende, men smitter rent faktisk også fra menneske til menneske. Status lige nu er, at tusindvis af raske personer er asymptomatiske smittebærere. 120

Stafylokokbakterierne hos mennesker lever typisk i næsehule/ svælg samt i lysken. Bakterierne kan overleve lang tid i støv, og kan derfor hænge et stykke tid i luften. Det har for nyligt været oppe i medierne, at 20-30% af det svinekød, som vi køber i forretningerne er inficeret. Risikoen for at blive smittet fra inficeret kød er ukendt. Det er simpelthen et problem, der ikke er blevet undersøgt ordentligt. Et af ”problemerne” er, at personerne ikke nemt bliver syge af denne stafylokok med mindre de har nedsat immunsystem. Derfor kan man heller ikke se, hvor mange personer, der er smittebærere, fordi der ikke er sygdomstegn. For at få svar på det spørgsmål, skal man lave en screeningsundersøgelse af en større rask befolkningsgruppe.

Nogle gange skal man fare med lempe Vi er vant til at skulle forholde os til henholdsvis virkninger og bivirkninger for diverse typer medicin. De fleste patienter er også udmærket klar over, at man må forvente bivirkninger ved medicinsk behandling. For antibiotika er de klassiske bivirkninger diarré, kvalme og oppustethed. Antibiotika er imidlertid på et punkt anderledes end alle andre former for medicin: Udover den ønskede virkning på sygdomsfremkaldende bakterier har antibiotikabehandlingen også med 100% sikkerhed en negativ effekt på andre bakterier. Det vil sige på bakterier, som er gavnlige for kroppen, men som bliver dræbt som en slags ”collateral damage”. Mange mennesker tænker ikke over denne følgevirkning af antibiotika.

Antibiotikabehandling påvirker din bakteriebalance. Gentagen behandling reducerer på diversiteten af bakterier, hvilket alt andet lige er negativt.

De mulige kliniske følger af denne effekt, er heller ikke altid helt åbenbare og vil ofte først optræde med en tidsforskydning. Det klassiske er fremkomsten af en såkaldt opportunistisk infektion, for eksempel med svamp, typisk candida albicans. Men det kan også

Opportunistiske infektioner er infektioner man får, når immunsystemet er svækket.

121

være en infektion af bakterier, som er resistente overfor den valgte antibiotika, og som nu, hvor de beskyttende gavnlige bakterier bliver dræbt, får plads til at kunne brede sig og give andre mere alvorlige symptomer. Som et meget illustrativt eksempel på, at man ikke altid med fordel kan fare frem med aggressiv antibiotikabehandling er erfaringerne fra forsommeren 2011. Over 3.000 personer primært i Nordtyskland blev syge af VTEC (verocytotoxinproducerende E. coli) fra forurenede jordbær. Omkring 50 patienter døde. Der var tale om en ny stamme E. coli (0104), som danner toksin. De patienter, der blev behandlet med antibiotika, var dem, der blev mest syge og døde, idet antibiotikabehandlingen dræbte de bak terier, der delvis kunne holde E. coli bakterierne i skak.

Negativ langtidseffekt af antibiotikabehandling Diversitet er forskellighed. Diversitet er meget væsentlig for en sund bakteriebalance. Det er nogle gange forkert at tale om ”gode” og ”dårlige” bakterier, for selv såkaldte ”dårlige” er faktisk gode for immunsystemet i meget små mængder, jævnfør diskussionen om vaccinationsprincippet i kapitel 3.

Det er en relativ ny opdagelse, at nogle stammer bakterier helt kan forsvinde fra mikrobiotaen hos den antibiotikabehandlede. Der er vel at mærke tale om gavnlige bakterier. Det betyder, at en negativ effekt af antibiotika kan genfindes flere år efter en behandling. Alt andet lige er det nemlig sådan, at en større mikrobiologisk diver sitet, mangfoldighed, er positiv. Tilsvarende er en manglende diversitet forbundet med risiko for udviklingen af forskellige autoimmune sygdomme. Man bør derfor orientere patienterne om mulige negative virkninger af antibiotikabehandling. Patienter, der behandles med antibiotika bør forholde sig til følgende: • Antibiotika dræber ikke kun de skadelige bakterier, men også dem vi ikke ønsker at reducere antallet af. Det kan betyde, at du risikerer at få en svampeinfektion, når de bakterier, der normalt beskytter mod svamp, rammes af antibiotika. • Endvidere, hvis du bærer på bakterier, der er modstandsdygtige overfor den type antibiotika, som for eksempel MRSA kan du også risikere, at de får mulighed for at brede sig og udløse en sygdom, når de ikke længere holdes nede af dine positive bakterier.

122

• Det, at dine positive bakterier også bliver reduceret af antibio tika, kan endvidere betyde, at du risikerer at få en mindre alsidig bakterieflora. Det kan være forbundet med udviklingen af andre sygdomme på sigt. • Det du selv kan gøre for at reducere på de negative virkninger af antibiotika, er at indtage probiotiske produkter for eksempel som kosttilskud.

Medicin, der som bivirkning, har utilsigtede virkninger på bakterierne Oprindeligt tog man medicin i en kortere periode fordi man var syg. Hvis det er tilfældet så betyder lette bivirkninger ikke det store. Udviklingen er desværre bare, at store dele af befolkningen tager medicin det meste af deres liv – såkaldt livsstilsmedicin. Der er mange områder, hvor det sker: kolesterolsænkende medicin, blodtrykssænkende medicin, humørforbedrende medicin, astmamedicin og så videre. Når man tager medicin hver dag i årevis, eller resten af livet, så er det klart, at det betyder noget om medicinen for eksempel kan ødelægge tarmfloraen.

Det er ukendt hvor meget et konstant medicinindtag påvirker mikrobiotaen negativt.

Den mest almindelige bivirkning for alle typer medicin er luft i maven, diarré/forstoppelse, kvalme, dvs. alle tegn på, at tarmbakterierne er påvirket. Det betyder som udgangspunkt, at man må påregne at ALLE typer af medicin har en negativ påvirkning på tarmens bakterieflora. Man kan spørge sig selv om det ikke er noget medicinen bliver testet for, før den kommer på markedet? Det korte svar er: NEJ Medicinen får selvfølgelig beskrevet en bivirkningsprofil efter de afsluttende kliniske forsøg, men det er netop de ovennævnte gener, som beskrives. Der bliver ikke lavet undersøgelser af langtidseffekten på patienternes tarmbakterier for eksempel.

Alle typer medicin får be skrevet mulige bivirkninger efter hyppighed: meget al mindelige, almindelige, sjældne, meget sjældne, ukendt frekvens.

123

Specifikke medicintyper Karies er populært huller i tænderne. Beta-2-agonist medicin er den du tager ved anfald.

Hvis du både tager for eksempel lykkepiller, eller anden medicin, der giver mundtørhed samt tager astmamedicin er risikoen for negativ påvirkning af din mundhulemikrobiota ekstra stor. Lider du også af diabetes vil det virke yderligere negativt.

Astmamedicin Specielt om astmasprays ved vi, at de disponerer til mundhule lidelser som øget kariesfrekvens og parodontalsygdomme, i form af tandkødsbetændelse og parodontitis samt svampeinfektioner. Det gælder for både beta-2 agonister og den forebyggende kortisonholdige spray. Udover at have ekstra fokus på forebyggende tandhygiejne, kan det anbefales at indtage et mundhule probiotikum med den type mælkesyrebakterier, der er meget lidt syredannende, så floraen bliver mindre tandskadelig. Medicin, der påvirker nervesystemet Al medicin, der påvirker centralnervesystemet, og dette indbefatter de såkaldte “lykkepiller”, giver mundtørhed som bivirkning. Det er via en anden mekanisme end for astmamedicinen, så de to typer medicin vil forstærke effekten af mundtørhed. Det vil sige, at der er endnu større risiko for mundhulelidelser, som beskrevet ovenfor. Det er derfor en god idé at have fokus på tandstatus og forebygge. Lidt om bivirkning som begreb Det er værd lige at dvæle ved begrebet ”bivirkning”. Det er naturligvis en mere eller mindre forventelig, men utilsigtet, virkning af et lægemiddel. Det er meget subjektivt, hvornår og hvordan bivirkninger opleves. Dels fordi, der er forskel på, hvornår bivirkningen optræder og dels på, hvornår den opleves af patienten. Man kan sige, at der er to tærskler, en for vores biokemi i kroppen, og en for vores følsomhed for, at vi registrerer forandringerne.

Regn som udgangspunkt med at al medicin har negative virkninger for din krop i alminde lighed, og din mikrobiota i særdeleshed.

124

Det er imidlertid vigtigt at tænke på, at medicinen sagtens kan have en negativ effekt FØR vi oplever en bivirkning.

125

126

9. Den oprindelige og den moderne ”fødevare revolution”

”The human animal is adapted to, and

apparently can thrive on, an extraordinary range of different diets, but the Western diet, however you define it, does not seem to be one of them ”Mennesket er tilpasset til, og virker til at trives godt på mange typer kost, men den vestlige kost, hvordan man end definerer den, er ikke en af dem” Michael Pollan Gennem hele vores historie, faktisk helt frem til de seneste få generationer, har det vigtigste mål for vores kost været at få tilstrækkelig med energi til at kunne overleve. Det næste mål har været, at få tilstrækkelig indtag af de såkaldte essentielle næringsstoffer. Det har man selvfølgelig ikke kunne definere som sådan. Man har klart haft en opfattelse af, at mælk, kød, æg, ost og grønt var godt for helbredet, men der har ikke været den viden om ernæring og specifik sammensætning af kost, som der er kommet i moderne tid. Der er kommet en større viden og dermed forståelse for betydningen af, at vi får de essentielle næringsstoffer. Essentielle næringsstoffer er ernæringsstoffer, der ikke kan dannes af vores eget stofstifte ud fra andre komponenter. Det betyder at vi skal have dem tilført udefra.

Essentielle næringsstoffer, er stoffer vi skal have tilført via kosten, fordi vi ikke kan danne dem selv.

127

Regn med, at du skal have ca. 1 g protein pr. kilo kropsvægt om dagen (0,8 – 2,0 afhængig af alder og muskeltræning). Det er faktisk ganske meget. Man skal ikke gå efter de laveste værdier, så for de fleste voksne mennesker, er det for mænd 100 g protein, og for kvinder 75 g protein om dagen. Der er 15-20 g protein pr. 100 g kød 6-7 g protein i et æg 3-4 g protein pr. dl mælk 8 g pr 100 g brød. Hvis du ikke spiser brød og drikker mælk, skal du faktisk tænke dig om for at få nok protein.

Essentielle næringsstoffer for mennesker udgøres af fedtsyrer, aminosyrer, der indgår i proteiner, vitaminer, mineraler samt sporstoffer.

Et historisk udviklingsmæssigt overblik over vores kostudvikling Moderne mennesker stammer alle fra en udvandring af en mindre gruppe mennesker fra, hvad der geografisk svarer til det nuværende Etiopien for omkring 50.000 år siden. I løbet af de efterfølgende 20-30.000 år spredte de moderne mennesker sig over alle kontinenter undtagen til Antarktis. I Europa blandede stammerne sig delvis med en tidligere menneskeart: Neanderthalerne, som i øvrigt også udvandrede fra Afrika, men ca. en halv million år tidligere. For omkring 10-12.000 år siden opstod, hvad der kaldes ”landbrugsrevolutionen”. Ordet revolution er delvis misvisende, idet det indikerer en pludselig hændelse, hvilket ikke er tilfældet. Organiseringen i et egentlig landbrugssamfund stod på hen over en periode på flere tusinde år. Det skete tidligst i den fertile halvmåne i mellemøsten for 8-10.000 år siden. Interessant nok opstod der spontant flere centre, først i Kina, senere i Indonesien, Afrika samt Nordamerika, fra hvilke landbrugsteknikkerne spredte sig til omgivende egne. Grunden til, at ordet ”revolution” alligevel bør anvendes er, at den måde mennesker levede på, blev endegyldigt ændret, når der ses bort fra isolerede naturfolk. I tiden før, kaldet den palæolitiske periode, var mennesker jægere og samlere. De fleste har hørt om ”palæo” eller ”stenalderkost” i forbindelse med et populært slankekoncept i de senere år, hvor man skal leve af de fødevarer som i den palæolitiske periode, dvs. vildt, fisk, æg, insekter, vilde planter, bær og nødder. Grundideen er, at det er den type kost vi genetisk er tilpasset til at indtage, da mennesket i de foregående hundredtusindvis af år netop har levet af denne kost. At ”palæo” kosten er sund, underbygges af arkæologiske fund, der viser, at mennesker i den periode vurderes

128

til at have været højere end i de efterfølgende tidsperioder. Højden vurderes typisk efter længden af lårbensknoglen, som gennemsnitlig udgør 25% af den totale højde. Højden af mennesker i den efterfølgende egentlige landbrugsperiode, den neolitiske tid, var tilsyneladende ca. 10 cm lavere. Højden anvendes traditionelt som vurderingsgrundlag for fødens kvalitet. Spørgsmålet er, om man kan udtrykke det så enkelt? Det, der også sker, efter mennesker har organiseret sig i landbrugssamfund, er en mangedobling af antallet af mennesker, og der er sandsynligvis en lavere børne dødelighed. Det vigtigste er dog, at mennesker indretter sig i sociale klasser, hvor nogle slider hårdt fysisk og er kronisk underernærede, mens en lille gruppe i samfundet har begrænset fysisk arbejde, men rig adgang til de bedste fødevarer. I jæger-samler perioden levede mennesker i stammer, hvor alle var mere lige både, hvad angår aktivitet og hvad de fik at spise. Det er nemmere at forstå, hvis man ser på et senere tidspunkt i historien. Mennesker var ganske høje i det 9-11 århundrede, nogenlunde svarende til vores vikingetid. Det tilskriver historikerne, at klimaet var varmere end i de efterfølgende århundreder, så der var bedre høstudbytte. Men man kan lige så godt argumentere for, at vikingerne levede i et mere klasseløst samfund end senere. Javist var der høvdinge og konger, men alle fik nogenlunde det samme at spise. I de efterfølgende århundrede levede store dele af befolkningen i dyb fattigdom med underernæring til følge. Det toppede under den industrielle revolution og det er først i 1800 tallet i Nordamerika og i 1900 tallet i Europa, at vi overgår vikingerne i gennemsnitlig højde.

Det er forvirrende med begreberne palæolitisk (ældste stenalder), mesolitisk (mellemstenalder), og neolitisk periode (yngste stenalder). Det skyldes at begreberne i virkeligheden beskriver en samfundsudvikling. Derfor kan man ikke sige at for eksempel den neolitiske periode fra år det til det, for det afhænger helt af hvor i verden man taler om. Det afgørende at vide er, at landbrugskulturen startede i den neolitiske periode, og det spænder i virkeligheden over en periode på 10-12.000 år alt efter hvor man er i verden.

Man kan derfor ligeså godt argumentere for, at gennemsnitshøjden i et samfund er relateret til social lighed, som fødevarernes kvalitet på det givne tidspunkt. Det traditionelle synspunkt er altså, at føden i jæger-samler perioden var sundere og mere varieret end i den efterfølgende landbrugsperiode. På den anden side må man erkende, at samfundets udvikling i retning af en fastboende landbrugskultur gav mulighed for en hidtil uset befolkningsvækst.

129

I jæger-samler perioden 20.000 år før landbrugsperioden skønnes det, at den samlede befolkning udgjordes af maksimalt 3 mio. individer, heraf kun 10-20.000 i Europa. Ved starten af landbrugs perioden er befolkningstallet 5 doblet, og på de næste 10.000 år bliver den så 30-50 doblet. Palæo kost fortalerne argumenterer for, at mennesker ikke er genetisk tilpasset den kost, der blev indført med landbrugsrevolu tionen. Er det sandsynligt? Den relativt lille gruppe mennesker, der udvandrede fra Afrika for 50.000 år siden spredte sig over hele verden og udviklede sig til forskellige racer, med hver deres karakteristika i en periode på 20-30.000 år. Når man ser så voldsom en udvikling over en periode på 20-30.000 år, skulle man så ikke i vores del af verden kunne vænne sig til kostforandringer på 10.000 år? Med landbrugskulturen fulgte husdyrhold. Det havde en sundhedsmæssig pris, idet man mener, at flere af de kendte store infektionssygdomme har deres naturlige reservoir i husdyr. Man må antage, at ganske mange mennesker simpelthen døde i starten, indtil der var udviklet en delvist immunitet overfor disse infektioner. Det ved vi, fordi europæerne bragte infektionssygdomme, som f.eks. mæslinger, røde hunde og influenza til Amerika i 1500 tallet, som førte til dødstal på næsten 90% af den naturlige befolkning i løbet af ganske få år.

Immunitet er når man er i stand til at modstå en infektion uden at blive syg. Der kan være tale om passiv immunitet. Det vil sige at det er sket naturligt, eller ved aktiv immunitet, typisk efter en vaccination.

130

Det faktum, at den oprindelige landbrugsrevolutions dyrehold udløste epidemier, er interessant med nutidige øjne. Grunden til, at vi nævner det her er, at det viser menneskets store tilpasningsevne i den neolitiske periode, mange døde, men der blev udviklet immunitet. Det er nærliggende at tro, at man så også skulle kunne tilpasse sig fordøjelse af fødeemner, som stivelsesholdige grøntsager.

Et andet forhold man som palæospiser skal tænke på er, at det i praksis er umuligt at spise identisk som jæger-samler menneskene gjorde det. De frugter og grøntsager vi dyrker i dag er meget anderledes end de vilde arter, der fandtes dengang. Kød i dag er også meget anderledes. Det er vel kun vilde fisk og vildt, der kan siges ikke at have ændret sig markant i sammensætning. Med landbrugsrevolutionen, der startede for 10-12.000 år siden og blev gennemført over de næste 2-4.000 år, var det ikke kun spise vanerne, der ændrede sig. Menneskers måde at leve på ændrede sig hurtigere og mere radikalt end på noget andet og senere tidspunkt. Det var ikke bare det forhold, at man begyndte aktivt at dyrke afgrøder i stedet for blot at indsamle vilde afgrøder, man udviklede også udstyr og metoder til pløjning, vanding og gødning af jorden. Man identificerede, hvad der kunne dyrkes og forædlede derefter afgrøderne. Man udviklede metoder til at konservere frugt, grøntsager og animalske produkter. Rent faktisk var man så dygtig i den første landbrugsperiode, at der stort set senere ikke er tilkommet nye typer afgrøder i de seneste 6.000 år. Nu kan det lyde, som om vi er negativt indstillet overfor den såkaldte palæokost. Det er ingenlunde tilfældet. Pointen er mere, at det efter vores opfattelse ikke er nødvendigt at gå så drastisk til værks for at leve sundt. Alle vil heller ikke praktisk kunne gennemføre at leve på den måde. Der er simpelthen ikke ressourcer i samfundet til at alle kan leve af palæokost. Efter vores opfattelse så skal man altså ikke nødvendigvis leve af palæokost, men man skal forholde sig til – og om muligt – undgå de negative konsekvenser af den moderne fødevarerevolution.

131

Den moderne ”fødevarerevolution” Den moderne fødevarerevolution er derimod en ægte revolution forstået på den måde, at den er gennemført i løbet af 2-3 genera tioner. For så afgørende ændringer, må det siges at være chokerende hurtigt. Fermentering kontra syltning.

Indtil midten af 1800 tallet kunne man kun opbevare fødevarer i en kortere tid. Fisk og kød kunne man typisk tørre, salte eller ryge, eller fermentere. Frugt og grønt blev typisk fermenteret. I dag siger vi ”syltet” og det består af en sukker/eddikelage, hvilket bestemt ikke kan sidestilles med fermentering. Dåsekonservering kom til i begyndelsen af 1800 tallet, fik sit gen nembrud under første verdenskrig og siden i 1900 tallet kom nedkøling og frysning af fødevarer til. Den moderne fødevarerevolution er et typisk produkt af industrialismen gennem 1700 og 1800 tallet. Fødevareproducenter blev større og større, snart globale. Det gav behov for meget længere holdbarhed for fødevarer, simpelthen på grund af de lange transporttider. Derefter kom ønsket om profitmaksimering med fokus på at få størst muligt udbytte af afgrøder og dyrehold. Forbruget af kunstgødning og vækstfremmere blev introduceret. Senest er der tilkommet genmodificering. Det er en negativ udvikling med en dårlig kvalitet af fødevarer til følge.

132

Fødevarerevolutionens elementer Påvirkningen af vores råvarer: 1. Anvendelse af kemikalier i produktionen af vegetabilske produkter, såsom pesticider og herbicider efterlader potentielt skadelige stoffer i afgrøderne, og senere i vores mad. 2. Anvendelse af kemisk gødning i produktionen af vegetabilske produkter får afgrøderne til at vokse unaturligt hurtigt og giver produkter med nedsat næringsindhold 3. Anvendelse af antibiotika rutinemæssigt til dyrehold, dvs. svin, kvæg, kyllingefarme, fiskefarme, skaldyrsfarme osv. Antibiotikaresterne gives videre i maden og optages i den menneskelige krop.

Pesticider opfattes generelt som plantebeskyttelsesmidler, det vil sige beskytter planter mod angreb fra svampe, insekter, gnavere og lignende. Pesticider er direkte skadelige for menneskers helbred. Herbicider er ukrudtsbekæmpelsesmidler. Nyeste undersøgelser viser, at de også er meget skadelige overfor mennesker, dels direkte og dels indirekte fordi de for eksempel dræber bier.

Skadelige stoffer i drikkevandet Du skal undgå bakterieskadelige kemikalier i dine madvarer, men det samme gælder for eksempel også det vand du drikker. I Danmark tilsættes der ikke længere klor til drikkevandet, men det gælder langt fra alle andre steder. Skrækeksemplet er USA, hvor det ligefrem er påbudt vandforsyningen at tilsætte en minimumsmængde klor eller kloramin til drikkevandet. Klor nedbrydes i højere grad til kræftfremkaldende stoffer end kloramin, så det er det sidstnævnte, der nu er mest anvendt i USA. Kloramin har så andre ulemper, men det skal vi ikke gå længere ind i. Det er den negative effekt på vores bakterier, som vi mener er det vigtigste. Myndighederne i USA mener, at de tilsatte mængder på 4 ppm er ganske uskadelige for mennesker. Det er tankevækkende, at fisk og padder dør, hvis de udsættes for amerikansk drikkevand, ligesom man ikke kan anvende det til for eksempel ølproduktion. Hvis du vil lave fermenterede produkter, vil du heller ikke kunne anvende klorholdigt drikkevand. Det enten helt dræber, eller nedsætter formeringen af de gavnlige bakterier.

133

Det er tilsyneladende en udbredt opfattelse i USA, at det faktum at drikkevandet smager af klor opleves som betryggende, for så er det ”rent”. Med den viden vi har i dag om vores bakteriebalance, må man konkludere, at det nærmest vil være umuligt at opnå en sund balance, hvis man drikker klorholdigt vand. Meget af den forskning i bakteriernes indflydelse på vores helbred kommer fra amerikanske universiteter, så man kan undre sig. Hvorfor stopper man så ikke denne klor- og kloramintilsætning? Løsningen er så enkel Med den viden vi har i dag, er den eneste rigtige handling, at forbyde alle kemikalier i fødevarer, herunder drikkevandet, som ødelægger eller nedsætter aktiviteten i en probiotisk fermenteringskultur. Det hører med til historien, at brugen af disse kemikalier ikke er nødvendig. Der findes andre metoder, som godt nok er dyrere, som fint kan erstatte kemikalierne i langt de fleste tilfælde. Påvirkningen af vores slutprodukter 1. Manglende fermentering af fødevarerne, der resulterer i et manglende indhold af mælkesyrebakterier i vores fødevarer. 2. Brug af kemikalier i vores fødevarer som f.eks. konserveringsmidler, stabilisatorer, farvestoffer, emulgatorer, kunstige sødemidler og meget andet. 3. En 10 dobling af sukkerforbruget. Det er alt sammen faktorer, der påvirker vores bakteriebalance i negativ retning. Manglende fermentering Fermentering er en proces, hvor for eksempel mælkesyrebakterier omdanner sukkeret i grøntsagerne til syre og alkohol. I alle madkulturer på alle kontinenter har fødevarerne siden den første oprindelige fødevarerevolution indeholdt store mængder bakterier. 134

135

136

Typisk har man anvendt fermenteringsprocessen for at forlænge holdbarheden af ikke bare grøntsager og frugter, men også af kød og fisk. Mælk, der bliver til syrnede produkter, er naturligvis en af de klassiske fermenterede fødevarer i Skandinavien. Fermenteringsprocessen var ikke kun for at øge holdbarheden, den spillede også en rolle for delvist at nedbryde fødevarekomponenter, så de nemmere kunne tilberedes. Det betyder, at fermenteringen også indvirker på smagsoplevelsen. Man har naturligvis ikke været bevidst om, at man udnyttede mælkesyrebakteriernes evne til at nedbryde sukker. Det er tilberedningsprocesser, der er udviklet over tusindvis af år og metoderne er formentlig udelukkende erfaringsbaseret. I sidste del af 1800 tallet fik man med Louis Pasteur’s arbejde øjnene op for ”mikrober”. Det førte meget godt med sig og har reddet millioner af liv, at man for eksempel udviklede først aseptiske og senere sterile teknikker til for eksempel kirurgiske indgreb. Pasteur har lagt navn til begrebet pasteurisering dvs. en varmebehandling af for eksempel mælk, som har været anvendt lige siden. Under Napoleons krige, opstod der et behov for at finde en metode til at opbevare og transportere mad ud til tropperne og det førte til udvikling af konserves, hvor maden hældes i forseglede metaldåser og varmebehandles. Konserves vandt dog først rigtigt indpas under første verdenskrig. Med konserves opnåede man pludselig en holdbarhed på flere år, ja nærmest årtier. Det betød til gengæld også, at man stiftede bekendtskab med botulisme, et toksin, der produceres af clostridium botulinum bakterien. Den er sporedannede, så hvis den findes i en dåse, hvor indholdet typisk er forurenet med jord, og sporene ikke dræbes med varmebehandlingen, så kan bakterierne danne et toksin, som rammer nervesystemet.

Louis Pasteur 1822-1895, fransk kemiker og en af grundlæggerne af mikrobiologien, det vil sige studiet af mikro organsimer.

Aseptisk betyder at der ikke er sygdomsfremkaldende mikroorganismer til stede. Sterilitet betyder at der ingen mikroorganismer overhovedet er tilstede. Botulisme kaldes populært for pølseforgiftning. Toksin er et biologisk giftstof. Nogle bakterier kan danne sporer, som er en inaktiv dvaletilstand, hvor sporen er meget modstandsdygtig overfor miljøfaktorer som varme, kulde, udtørring. Senere kan sporen aktiveres og blive en aktiv bakterie igen.

Dåsekonserveringen eliminerer alle andre bakterier, så der ikke er nogen konkurrence til clostridiumbakterierne. Derfor vokser clostridium nærmest eksplosivt i dåsen, hvis de overlever varmebehandlingen. 137

138

Fyens Stiftstidendes pressefotosamling, Odense Stadsarkiv

139

pH værdien udtrykker surheden. Neutral er 7,0, hvis lavere er opløsningen sur, hvis højere er den basisk.

Clostridium bakterierne vil derimod ikke kunne overleve i den sure pH, der skabes i en fermenteringsproces.

Pektin er et fortykkelsesmiddel udvundet fra frugter.

Syrnede mælkeprodukter blev oprindeligt produceret udelukkende med de mælkesyrebakterier, der var lokalt i luften. I dag bruges kommercielle startere, hvis der overhovedet er levende bakterier i slutproduktet. I nogle tilfælde er et såkaldt yoghurtprodukt blot mælk, der er stivet med pektin.

Mælkesyrebakterierne har været allestedsnærværende i vores omgivende miljø og i vores egen krop. Når man tørrer pølser på gammeldags måde, er der mælkesyrebakterier i kødet. Her er det vigtigt, at tørringsprocessen foregår i det rigtige tempo, hvis det ydre lag tørrer for hurtigt og det indre er råt, kan der igen opstå en skadelig vækst af bakterier.

Et eksempel på et produkt, som oprindeligt var fermenteret, men som ikke længere fremstilles på den traditionelle måde er soja sauce. Det er for de fleste, selve symbolet på japansk mad. Hyppigheden af sygdomme, der er relateret til manglende bakteriebalance er nærmest eksploderet i Japan i de sidste 50 år, efter de er begyndt at spise mere vestlig mad. Men det er ikke kun det – de har også ændret meget på deres egen madkultur rent kvalitetsmæssigt. Soja er bare et af mange eksempler. Traditionelt laves soja sauce i et samspil af hele tre mikrobiologiske processer, der involverer skimmelsvamp, gær samt laktobaciller = mælkesyrebakterier. Først gæres sojabønnerne med skimmelsvampen og senere iblandes koji, som er et fermenteringsprodukt. Sojasaucen skal lagres i 1 til 3 år. Det meste af den soja sauce man køber i dag er kemisk fremstillet og indeholder ingen fermenteringsbakterier. Man kan som sagt blive ved med at liste produkter op, der ikke længere laves på traditionel vis, og derfor hverken har den samme næringsværdi som oprindeligt, men altså heller ikke de vigtige gavnlige bakterier. Den store udfordring indtil nyere tid har været at opbevare fødevarer. Holdbarheden var generelt set kort med mindre man 140

behandlede råvarerne. Alle de produkter vi kender og værdsætter, er produkter af innovative menneskers opdagelser. Friske mælkeprodukter for eksempel var oprindeligt forbeholdt for de mennesker, der havde en ko eller en ged selv. Så fandt man på at anvende en dyremave til opbevaring af mælken. Dyremaver fra unge diende dyr indeholder mælkesyrebakterier og enzymer, som reagerer med mælken. Derved opstod den første udgave af frisk ost. Igennem årtusinder er osteløbe, ekstrakt fra kalvemaver, blevet anvendt til at lave ost. Nu laver man ost med et produkt, der produceres af gensplejsede bakterier. Gudskelov er der genopstået en nicheproduktion af traditionelle oste, som benytter de oprindelige metoder i fremstillingen, og som giver forbrugerne mulighed for at købe et kvalitetsprodukt.

Manglende indhold af ”inaktiverede” bakterier i fødevarerne Fødevarer, der ikke er behandlet med konserveringsmidler, eller er frosset ned, vil hurtigt påvirkes af bakterier. Opbevaring på køl vil reducere, men ikke stoppe forløbet. Køl og frost af fødevarer er kun 50-60 år gammelt. Vi er derfor historisk set vant til at indtage for eksempel kød, der indeholder bakterier, men som dræbes ved tilberedningen. Vi ved fra forsøg, at inaktiverede, dræbte bakterier, der indtages som en del af kosten påvirker immunsystemet ligesom, hvis de var levende. Det betyder i praksis to ting: For det første, at man kan fermentere fødevarer, som indgår i almindelig madlavning, dvs. steges, bages, koges, hvor de fermenterede bakterier dræbes, og alligevel have gavn af dem. Fermenteringsprocessen kan også være med til at ændre råvarens smag samt indhold af næringsstoffer. Læs mere i kapitel 6 om opskrifter og eksempler på anvendelse af fermenterede råvarer i dagligdags madlavning.

Bakterier i kosten, der er dræbt under tilberedningen, kan også stimulere immunsystemet.

141

For det andet kan man ikke udelukke, at bakterier der utilsigtet har været en del af vores kost, men som dræbes under tilberedningsprocessen, rent faktisk har haft en gavnlig effekt på immunsystemet i historisk tid. Sagt på en anden måde, de bakterier vi i den moderne kost prøver med alle midler at undgå, har måske i vores udviklingshistorie gjort en gavn, som dræbte immunstimulerende bakterier. Man kunne kalde det en naturlig vaccinationseffekt gennem kosten. Kemikalier i fødevarer Med stop for anvendelsen af fermentering af vores fødevarer, har vi afsluttet en fødevaretradition, der stammer tilbage fra den oprinde lige fødevarerevolution for 10.000 år siden. Så det er et voldsomt ”eksperiment” vi udsætter os selv for. Ikke nok med, at vi ikke længere får gavnlige mælkesyrebakterier i vores mad – vi er også i de seneste 100 år i stigende grad begyndt at tilsætte konserveringsmidler til vores fødevarer. Antioxidanter, der tilsættes fødevarer, er typisk vitamin A, E og C. Det er det, der deklareres som ”pakket i beskyttende atmos fære”.

142

Konserveringsmidler tilsættes for at forhindre vækst af mikroorganismer, primært bakterier og svampe. Konserveringsmidler er alle E-numre i 200 serien. Udover disse vil antioxidanter, surhedsregulerende midler, emballagegasser og overfladebehandlingsmidler også forlænge holdbarheden. Der er mange gode grunde til at undgå E-numre, men det er ikke formålet med denne bog at gå i detaljer med tilsætningsstoffer som sådan. Det skal blot fremhæves, at det egentlige formål med konserveringsstofferne, strider imod det grundlag, som vi har indtaget føde på i tusinder af år. Hvis man anerkender, at en vigtig del af vores immunforsvar er, at vi får gavnlige bakterier med føden, så giver det ingen mening at anvende konserveringsmidler i føden. Konserveringsstofferne er i sig selv ikke deciderede giftige for os mennesker, men kan påvirke vores helbred negativt via deres påvirkning på vores gavnlige bakterier. De konserveringsmidler, der er godkendte til fødevarer, er fundet på et tidspunkt, før man var klar over betydningen af vores bakteriebalance for vores helbred. Det kan forklare, hvorfor man har godkendt kemikalier til vores fødevarer uden at teste disse kemi kaliers langtidsvirkning på vores tarmbakterier.

Den eventuelle sundhedsskadelige virkning er altid vurderet som ”akut giftighed” for vores krop, og omfatter ikke en mulig negativ langtidsvirkning på vores bakterier. Hvis du er haveentusiast, kunne du ikke finde på at vande dine smukke blomsterbede med en tynd opløsning af round-up, eller andet ukrudtsmiddel. Selvom opløsningen er så tynd, at blomsterne ikke direkte dør, ved du instinktivt, at det ikke er sundt for dem. Sukker Først i 1700 tallet bliver raffineret sukker tilgængeligt for bredere kredse. Udvinding af sukker fra sukkerrør startede i Indien i det 4. århundrede og kom efterhånden til Europa via mellemøstlige købmandsruter. I middelalderen var sukker en kostbar vare og blev opfattet på linje med krydderier, som eksotisk og forbeholdt overklassen. Efter koloniseringen af Mellem – og Sydamerika i 1500 tallet, opbyggedes en stor sukkerrørsproduktion i løbet af 1600 tallet, som voksede i de følgende århundreder. Under Napoleonskrigene i starten af 1800 tallet indledte englænderne en embargo på sukker fra deres kolonier. Som svar på det, udviklede man på kontinentet en raffineringsmetode af sukker fra roer, som siden er blevet det mest almindelige sukker i Europa. Der er ingen ernæringsmæssig forskel på sukker fra sukkerrør og fra roer. I starten af 1700 tallet var det årlige forbrug på få kg pr. person. I dag ligger bruttoforbruget pr. dansker på ca. 40 kg om året. Det er dog kun ca. halvdelen, der direkte anvendes i husholdningerne. Resten anvendes af industrien.

I løbet af de sidste 300 år er forbruget af sukker pr person 10-doblet i Europa.

Det store sukkerindtag er et problem helbredsmæssigt på mindst 3 måder: 1. Sukkeret stimulerer vækst af de forkerte – usunde – bakterier i mundhule og mave-tarm. 2. Sukkeret øger vores kalorieindtag, så vi nemmere bliver overvægtige. 3. Sukkeret er en afgørende faktor for udviklingen af diabetes 2. 143

Sukker eller sukrose, som det kaldes, spaltes i vores tarm af enzymet sukrase til glukose og fruktose. Glukose kaldets også dextrose.

Glukose er et basalt vigtigt energistof, ikke bare for mennesker, men for de fleste organismer. Hos mennesker optages det aktivt over tarmbarrieren og fordeles via blodbanen til alle celler. Fruktose optages også i tyndtarmen, sandsynligvis ved ”kontrol leret” transport, dvs. det er mængdebegrænset, men den opfattelse er forskerne ikke helt enige om.

Monosakkarider er det enkelte sukkermolekyle: Glukose Fruktose Galaktose Disakkarider består af 2 sukkermolekyler: Sukrose = glukose + fruktose Laktose = galaktose + glukose Maltose = glukose + glukose

Lidt baggrund om kulhydrater De vigtigste monosakkarider, dvs de enkelte ”sukkermolekyler” er glukose, fruktose og galaktose. De vigtigste disakkarider, dvs de består af 2 monosakkarider, er: sukrose, som er almindeligt sukker (glukose+fruktose) laktose (galaktose+glukose) maltose (glukose+glukose) Oligosakkarider Oligosakkarider er kulhydrater med fra 3 til 9 monosakkarider. Disse oligosakkarider nedbrydes kun ufuldstændigt, eller slet ikke af de menneskelige enzymer, men derimod af bakterier, primært i tyktarmen. De fungerer som næring for de gavnlige bakterier, som til gengæld afgiver vigtige fedtsyrer, primært smørsyre, en vigtig ernæring for tyktarmens slimhindeceller.

Inulin findes i mange vilde blomster. En vigtig inulinkilde er jordskokke.

Kulhydratet inulin består af 10 eller flere fruktose molekyler og virker som en af vores vigtigste kostfibre, dvs. de nedbrydes ikke af vores enzymer, men nærer tyktarmsbakterierne. Polysakkarider Langkædede kulhydrater – polysakkarider – kan inddeles i strukturelle kulhydrater, som ikke kan nedbrydes af os og opbevaringskulhydrater, som anvendes som lagerenergi. Typisk eksempel på dette er glykogen, som er den form glukose opbevares på i leveren og i muskelceller.

144

I planter er det stivelse, som udgør deres form for lagerenergi. Et typisk eksempel på et strukturelt kulhydrat – dvs. ikke-nedbrydelig for os – er cellulose, som indgår i alle planters struktur. Planteædende dyr kan udnytte næringsværdien af cellulose.

Et strukturelt kulhydrat er et kulhydrat som cellulose, som ikke kan nedbrydes i vores tarm.

Kostfibre er ikke-stivelsesholdige oligo/polysakkarider, dvs. kulhydrater, som ikke nedbrydes af vores enzymer. De inddeles i henholdsvis vandopløselige og ikke-vandopløselige fibre. De vandopløselige, som typisk er de før omtalte oligosakkarider og inulin, nedbrydes helt eller delvist af tyktarmens bakterier. De ikke-vandopløselige nedbrydes ikke, men har betydning, fordi de virker som fyldstof for tarmindholdet og er med til at sikre en god og effektiv tarmpassage.

Glykæmisk indeks (GI) Glykæmisk indeks er et relativt mål for, hvor hurtigt ens blodsukker stiger efter indtagelse af fødevarer indeholdende forskellige typer sukkerstoffer. Glukose har værdien 100, som er det alle andre fødevarer sammenlignes med. Almindeligt sukker har en værdi på omkring 65, mens fruktose ligger på 19. Diverse frugter og grøntsager kan indeholde forskellige blandingsforhold af sukrose, glukose og fruktose, dvs. de har GI værdier mellem de 19 og op mod de 100. GI tal anvendes typisk af diabetikere, som ønsker at undgå en for hurtig blodsukkerstigning. GI indeks tal har været – og er i nogle kredse stadig – populære til forebyggelse af diabetes, idet det hævdes, at hvis man undgår for hurtigt blodsukkerstigning, så reducerer man risikoen for udviklingen af diabetes. Man bør efter vores opfattelse have et større perspektiv i sit syn på fødeindtagelse, end at gå op i gI. værdier, og indse at andre faktorer, som fysisk aktivitet, også spiller en stor rolle for udviklingen af diabetes.

145

I de 20 år fra 1970 til 1990, 10 dobledes forbruget af HFCS 55 i USA, hvilket har fået nogle forskere til at linke dette forbrug med eksplosionen af fedmen i USA. Så enkelt er det nok ikke, men hvis man indtager sodavand, slik etc., OG i øvrigt er i en energioverskudssituation, ja så ophobes der fedt i leveren fra fruktosen – og selvfølgelig fedt andre steder som under huden, men også den farligere form for fedt omkring organerne. I den situation er det principielt korrekt, at hvis man så OGSÅ spiser meget frugt, så forværrer man situationen. Men hvem kender nogle, der drikker så meget sodavand, spiser så meget slik og desuden så meget frugt? Det lyder derfor ret teoretisk og usandsynligt, at det skulle være farligt at spise for meget frugt og grønt. Det er også korrekt, at det enkelte fruktose molekyle er ens, uanset om det stammer fra cola eller frugt. Grunden til, at frugt er så meget mere sundt er, at det indeholder meget andet end fruktose. Frugt indeholder de vigtige kostfibre, vitaminer, mineraler og ikke mindst fytokemikalier. Vores konklusion er, at det i praksis er umuligt at spise sig til et ”fruktoseproblem” i frugt alene. Man bliver simpelthen mæt lang tid før. Fytokemikalier Fytokemikalier er stoffer, der findes i planter, og som giver farve, smag og andre egenskaber til den enkelte plante. Der findes tusindvis af fytokemikaler, som generelt anses som sunde for mennesker, men er defineret ved, at de ikke er essentielle for os, som for eksempel vitaminer er det. Vores personlige opfattelse er, at betydningen af fytokemikalier i kosten er undervurderet og, at det kun er af historiske årsager, at man skelner mellem for eksempel vitaminer og fytokemikalier. Naturlægemidler er typiske eksempler på fytokemikalier, og man skal ikke glemme, at de fleste ”rigtige” lægemidler oprindeligt blev udvundet fra planter. Nu produceres stort set alle lægemidler syntetisk, men det ændrer ikke ved det faktum, at de oprindeligt kommer fra planter.

146

Ud fra GI værdien lyder det som om, at fruktose er løsningen på manges sukkerproblemer, ikke mindst når det med til historien hører, at fruktose smager sødere end sukrose. Dvs man kan spise en mindre mængde fruktose sammenlignet med sukrose og få samme smag. Man sparer altså i kalorieregnskabet. For nogle år siden blev agavesirup meget populært som sødemiddel, fordi det indeholder 2,5-3 gange mere fruktose end glukose og derfor også har en lav GI værdi.

Er fruktose farligt? Cirka en gang om året advarer “eksperter” befolkningen om, at fruktose kan give fedtlever og andre dårligdomme, ja der er sågar amerikanske forskere, der vil have salget af frugt begrænset under henvisning til denne risiko!

Fruktose kaldes også frugtsukker.

Glukose optages og fordeles som sagt via blodet til cellerne. Specielt i muskel- og leverceller optages glukosen ved hjælp af insulinpåvirkelige receptorer. Det betyder, at glukose fordeles og forbruges med det samme med mindre, der er for meget. I disse tilfælde oplagres det som glykogen i leveren, hvorfra det senere kan afgives som glukose. Fruktose derimod, optages og omsættes i leveren til fedtsyrer, som afgives som brændstof til andre celler. Er der derfor et energioverskud, dvs. man spiser mere, end der forbrændes, så omdannes fruktosen og opbevares som fedt i leveren. Det er årsagen til, at der kan opstå syndromet non-alkoholisk fedtlever, som følge af lang varigt forhøjet fruktose indtag. Men betyder det så, at det kan være farligt at spise for meget frugt og grønt? I USA bruger man historisk, på grund af told på sukker, såkaldt HFCS 55 (high fructose corn syrup) til sødning af sodavand, slik og øvrige færdigretter. HFCS 55 indeholder 55% fruktose, 41% glukose og 4% andre sukkerarter.

147

Hvad med kunstige sødemidler? Vi skal ikke her gå ind på diskussionen om de mulige bivirkninger af kunstige sødemidler, det er der skrevet hele bøger om. Igen må man sige, at der er tale om kemikalier, så de bør undgås, fordi vi ved for lidt om virkningen på vores tarmbakterier. Principielt mener vi også, at kunstige sødemidler bør undgås under alle omstændigheder, fordi man vænner sig til en sød smag. Man narrer kroppen til en fejlagtig sødmetrang. Det er forkert, for er man i rigtig balance, er der for så vidt ikke noget galt i at ønske sig noget sødt ind imellem, når trangen naturligt melder sig. Det betyder, at kroppen har behov for sukker – og så skal man også have det. Hellere spise lidt sødt af virkelig høj kvalitet, med naturligt indhold af sukker, frem for at have et højt dagligt indtag af kunstige sødemidler. Efter vores opfattelse bør man ikke anvende kunstige sødemidler, hellere lidt men ægte og godt når det kommer til desserter og chokolade.

Kunstige sødemidler blev oprindelig markedsført til diabetikere. Mange kan nok huske ”diabetikerhylderne” i supermarkedet. Så fandt man ud af, at diabetikere ikke har speciel gavn af de kunstige sødemidler. Diabetikere skal have lige så meget sukker, eller rettere lige så lidt sukker, som alle andre. De skal blot have den rigtige mængde medicin til at hjælpe med optagelsen af glukosen i cellerne. Næste skridt var så at markedsføre de kunstige sødemidler til overvægtige, der ønsker at tabe sig og så introducerede man ”livsstils” reklamer til unge, der vil undgå at tage på i vægt. Begge markedsføringer bygger på lige så forkerte præmisser, som fejltagelsen med kunstige sødemidler til diabetikere.

148

Når du spiser og drikker fødevarer, der er sødet med kunstige sødemidler, narrer du i første omgang din hjerne til at tro, at du har fået sukker. Dine bakterier i tyndtarmen finder hurtigt ud af fejltagelsen, og sender besked til hjernen om, at du skal have mere sødt. Bakterierne er selvfølgelig ikke bevidste om de kunstige sødemidler, men finder blot, at der ikke er nok sukker til stede. Hjernen bliver forvirret, for den registrerede jo lige, at du havde fået sukker. Forenklet sagt, at jo mere du indtager af kunstige sødemidler, jo større vil din sukkertrang blive.

Jo mere du indtager af kunstige sødemidler, jo større vil din sukkertrang blive.

Ovenstående har industrien fundet ud af. Derfor laver man blandingsprodukter, der er sødet, dels med rigtig sukker, og dels med kunstige sødemidler. Et populært kunstigt sødemiddel i disse år er Stevia, som oftest blandes med almindeligt sukker Dette koncept med blandingssødemidler giver lidt mere mening. Vores personlige holdning er dog, at kunstige sødemidler ikke har nogen berettigelse overhovedet i fødevarer, herunder drikke.

149

150

10. Baggrundsviden om de hyppigste lidelser

”First the doctor gave me the good news:

I was going to have a disease named after me

”Først gav lægen mig den gode nyhed: Jeg ville få en sygdom opkaldt efter mig” Steve Martin I dette kapitel kommer vi ind på nogle af de lidelser, hvor probiotika er særlig vigtigt. Indrømmet: Det er lidt nørdet og skal kun læses, hvis du har en særlig interesse i et af problemerne.

Mundhulelidelser Tandkødsbetændelse Over 80% af den voksne befolkning lider af tandkødsbetændelse. Det viser sig som ømt blødende tandkød ved tandbørstning og ikke mindst ved brug af tandstikkere/tandtråd. Tandkødsbetændelsen går som regel i sig selv for en periode efter en grundig tandrensning hos tandlæge/tandplejer. Hvis du også tager et mundhule probiotikum går det i sig selv efter 1-2 uger og kommer ikke tilbage, hvis du vel og mærke fortsætter med tilskuddet. Du skal naturligvis have fjernet tandsten efter behov og gå til de kontroller din tandlæge foreskriver. Forløbet kan være meget individuelt fra 6 til 24 mdr. Kronisk dårlig ånde (halitose) Andre tilstande i mundhulen kan være en lidelse som halitose = kronisk dårlig ånde. Dårlig ånde kan skyldes flere forhold, men i 80% af tilfældene er det gram negative anaerobe bakterier, der lever i furerne på tungens bageste 1/3. Det er samme typer bakterier, som er involveret i parodontose. Disse bakterier nedbryder svolvholdige aminosyrer til svovldampe, kaldet VSC: volatile sulphuric

Bakterier deles traditionelt op i gram positive og gramnegative bakterier alt efter, hvordan de farves med et violet farvestof. De grampositive bakterier farves blåviolette, mens de gramnegative farves røde. Forskellen skyldes forskel i cellemembran struktur. Klassificeringen har betydning for, hvilke antibiotika der er effektive, idet disse også oftest virker på membranstrukturen. Anaerobe bakterier er bakterier, der trives bedst i iltfattige omgivelser. Aminosyrer er byggestenene i proteiner.

151

Enzymer er stoffer, der fremskynder en kemisk proces. Aerobe bakterier er bakterier, der trives bedst i iltholdige omgivelser.

Low carb-high proteine diet, er en kostplan med minimal kulhydrat og maksimal protein indtag.

compounds, præcis den samme proces, som sker i en kloak. Det kan være svært, for ikke at sige umuligt, at komme disse bakterier til livs i de dybe furer, men heldigvis er det sådan, at aminosyrerne ofte indgår i såkaldte glykoproteiner, som har korte kulhydrat sidekæder. Disse sidekæder skal klippes af først, før svovldampene kan dannes, og det sker med et enzym, kaldet beta-glycosidase. Det enzym dannes af andre bakterier, der er aerobe og beliggende på tungens overside. De er nemmere at komme til. Et mundhuleprobio tikum vil udkonkurrere disse bakterier, simpelthen skubbe dem ud af deres position, så de ikke er tilstede og kan danne dette enzym. Mange tandlæger kan også gøre en ekstra indsats, ved at eliminere bakterierne på tungen med lysaktiveret desinfektion og så følge op med probiotikum. Så forsvinder den dårlige ånde med det samme. Det man selv, kan gøre ud over at fortsætte med probiotikum, er at reducere på sukkerindtaget, fordi det stimulerer beta-glycosidase producerende bakterier. En diæt der er meget oppe i tiden low carbhigh proteine diet, altså mange proteiner, og få kulhydrater vil også give næring til de svovldamp producerende bakterier. Parodontose Ved parodontose, eller parodontitis, som er mere korrekt udtrykt, er det meget mere forskelligt, hvor hurtigt man kan se en effekt af probiotisk behandling. Generelt set, jo mere inflammation dvs. rødt og hævet tandkød du har, jo hurtigere ser man en effekt af probiotikum. Den modsatte patientgruppe med blegt, ikke inflammeret tandkød, men med dybe tandkødslommer vil ikke se den samme hurtige effekt. Disse lommer skal hele op fra bunden og det kræver en indsats fra både tandlæge og patient. Kirurgi, hvor man reducerer på tandkødslommerne, kan være nødvendigt. Hvis man som patient ikke responderer på almindelig parodontosebehandling, er det mest sandsynligt, at der også er inflammatoriske lidelser andetsteds i kroppen, for eksempel en tarmbetændelse eller en bindevævssygdom. Der kan være tale om mange andre lidelser, primært inflammatoriske, eller diabetes.

152

Uanset, hvor stor en indsats tandlægen gør for at få bugt med din parodontitis, er det svært, hvis der ikke samtidig sættes ind for et systemisk problem. Bliv ordentlig undersøgt hos lægen for andre lidelser, ikke mindst diabetes. Kom derefter i gang med kost og livsstilsændringer og øget indtag af probiotikum.

Inflammatoriske lidelser stimulerer hinanden Udenfor mundhulen kan der være inflammatoriske lidelser mange steder. Typiske problemer er bihulebetændelse, inflammation i henholdsvis tynd – og tyktarm, i bevægeapparatet, huden og omkring nerverne.

Inflammation er betændelse.

Som for parodontose er det nemmere at se hurtige resultater, hvis det er en enkeltstående lidelse. Kroniske eksemer vil være forbundet med din bakteriebalance og kan relativt hurtigt forbedres, men hvis du også lider af inflammatoriske problemer i mundhule, tarm eller bughule grundet overvægt, så er det naturligvis sværere. Allergier, som for eksempel astma hænger også sammen med niveauet af inflammatorisk ”grundtilstand”. Få styr på den ubalance og det er nemmere at kontrollere astmaen eller anden allergi. Som man vil forstå er hovedbudskabet, at det er vores opfattelse, at man skal se kroppen som et samlet hele. I dag er der i behandlingssystemet alt for meget fokusering på enkeltproblemer. Det kan være lægen, der bliver ved at med ordinere kortison til et kronisk eksem, uden at tage det op til overvejelse om patienten har andre problemer. Det kan være en uopdaget parodontitis, med dybe betændte tandkødslommer. Hvis man tæller de betændte tandkødslommer sammen svarer det til, at patienten har et stort kronisk sår, der ikke vil hele. Det har naturligvis konsekvenser for ens helbred. Det er i virkeligheden værre end så som, for det sår er inficeret med nogle af de værste bakterier, man kan forstille sig, nemlig anaerobe bakterier, som afgiver masser af toksiner, der afgives til blodbanen, og igen afgiver dampe af nedbrydningsgasser, som lugter frastødende. Kort sagt et sår, som hvis det var frit synligt, straks ville blive behandlet.

Et toksin er et giftstof af biologisk oprindelse.

Hvis man ser på den modsatte situation, hvor tandlægen hver 3. måned forgæves kæmper mod de betændte tandkødslommer, som i realiteten er åbne sår, uden at vide, at der er en tyktarmsbe tændelse eller en diabetes, der holder gang i problemet uanset lokal behandling. 153

Mave-tarmlidelser Symptomer fra mave-tarmkanalen er blandt de hyppigste over hovedet, med op mod 1/3 af befolkningen, der har konstante gener. I engelsk litteratur deler man lidelserne op i de funktionelle, IBS irritable bowel syndrome, og de inflammatoriske, IBD inflammatory bowel disease. På dansk er samlebetegnelsen for de funktionelle symptomer som oppustethed, koliksmerter, diarré osv, irritabel tyktarm eller colon irritabile også kaldet tyktarmskatar. De inflammatoriske tarmlidelser er først og fremmest Crohn’s sygdom og colitis ulcerosa. Hyppigheden af de inflammatoriske tarmsygdomme er omkring 0,5 % i Europa, mens den for de funktionelle ligger på 10-30%. Irritabel tyktarm er på mange måde en ”skraldespandsdiagnose”, fordi man egentlig ikke ved, hvad patienten fejler. Før man kan stille den ”diagnose” skal man først udelukke en række konkrete mulige årsager. Her skal listes nogle af de hyppigste årsager, der skal udelukkes: Lakose = galaktose + glukose.

1. Laktoseintolerance Laktose, eller mælkesukker, er et disakkarid, der spaltes af enzymet laktase. De fleste voksne mennesker udenfor Nordeuropa har ingen eller nedsat laktaseaktivitet. Det betyder, at laktosen ikke nedbrydes, hvorfor det trækker vand ind i tarmen p.g.a. af osmotisk tiltrækning, og det giver diarré. I Nordeuropa er det 10-20% af voksne, der har nedsat eller ingen laktaseak tivitet. Bemærk, at der er tale om intolerance og ikke allergi, dvs. symptomerne kommer først efter, at en vis mængde laktose er indtaget, i modsætning til mælkeproteinallergi, hvor selv små mængder kan udløse en voldsom reaktion.

Gluten er et protein, der primært findes i kornsorterne hvede, byg og rug. Gluten er det stof, der gør en dej elastisk.

2. Glutenrelaterede lidelser I en engelsk undersøgelse angav 13% af de adspurgte selv, at de mente ikke at kunne tåle gluten, selvom det kun var 1%, som havde fået stillet en glutenrelateret diagnose. Det kan være fordi, der er fokus på glutenlidelser i medierne, men det kan også være fordi, at problemet er underdiagnosticeret.

154

Nogle forfattere mener, at hyppigheden af glutenrelaterede lidelser er op imod 5% af befolkningen, hvoraf en meget stor del er underdiagnosticeret. Symptomerne er på mange måder identiske med irritabel tyktarm, med kolik og diarré som de centrale. Man taler om tre forskellige glutenrelaterede lidelser. I alle tilfælde er der for nuværende kun en eneste behandlingsmulighed i form af glutenfri diæt.

Det er alligevel interessant at kende de 3 forskellige lidelser: A. C øliaki. Som er den bedst beskrevne glutenlidelse med en hyppighed på ca. 1% af befolkningen. Det er en autoimmun sygdom, hvor kroppens hvide blodceller, T-celler, angriber tarmslimhinden ved en fejl, udløst af en reaktion på et peptid, der indgår i gliadin , en bestanddel i gluten. Konkret er der tale om et angreb på et enzym kaldet transglutaminase, der findes udenfor cellerne i tarmslimhinden. Det betyder at slimhinden delvis ødelægges, hvilket på sigt kan medføre nedsat absorption af vigtige næringsstoffer. Diagnosen stilles ved hjælp af blodprøver samt tarmbiopsier. Omkring 30% af befolkningen er genetisk disponeret til at udvikle cøliaki.

I en autoimmun sygdom an griber immunsystemet kroppens egne celler eller stoffer.

Hvad er det så, der gør, at nogle udvikler cøliaki og andre ikke? Nyeste forskning peger meget kraftigt på, at det er tarmbakterier, der udløser tilstanden. Det er et faktum, at cøliakipatienter har dysbiose i tarmen, altså en ubalance imellem de gavnlige og de skadelige bakterier. Denne dysbiose reduceres noget ved glutenfri diæt, men er der altså stadig. Probiotisk behandling har i forsøg vist sig at være gavnlige for cøliakipatienter på glutenfri diæt.

155

B. Hvedeallergi. Symptomerne afhænger af, hvordan man udsættes for allergenerne, fra luftvejene som astma eller rhinitis ,”høfeber”, fra huden som nældefeber eller fra mave-tarmkanalen som oppustethed og diarre. Der er 21 forskellige typer antigener, dvs. potentielt allergifremkaldende stoffer i hvede. Derfor er der selvfølgelig også meget forskellige sygdomsreaktioner i praksis. Der er en særlig variation kaldet WDEIA , wheat-dependent excercise-induced anaphylaxis, hvor hvedeindtagelse kombineret med fysisk anstrengelse eller NSAID smertestillende produkter dvs brufen, ibubrufen og alle i samme gruppe, eller alkohol giver symptomer: Åndenød, hjertebanken, rødme og muskelsammentrækninger. Diagnosen hvedeallergi stilles med blodprøver.

NSAID står for: non-steroide anti-inflammatory drugs.

C. NCGS. Non celiac gluten sensitivity. Her er der tale om patienter, der har samme symptomer som de to første grupper, men hverken blodprøver eller biopsier bekræfter, at der er tale om cøliaki eller hvedeallergi. I sagens natur bliver denne diagnose en eksklusionsdiagnose, når alle andre muligheder er udtømte, og man ser, at patienten reagerer klinisk positivt på en glutenfri diæt. Nogle læger benægter eksistensen af denne tilstand, andre mener den er større end de to fore gående i hyppighed.

3. FODMAP (fermentable oligosaccharids, disaccharids, monosaccharids, and polyols) altså fermenterbare mono-, di-, og oligosakkarider samt polyoler. Det er en klinisk tilstand, der første gang blev beskrevet for ca. 15 år siden. Patienten får mave-tarm gener ved at indtage disse produkter, d.v.s. i praksis: fruktose = monosakkarid, laktose = disakkarid, fruktaner = oligosakkarider. Polyoler er kunstige sødemidler/tilsætningstoffer, der ender på –ol, dvs sorbitol, mannitol, xylotol og flere. Fælles for alle stofferne er, at der er tale om kulhydrater, som den enkelte patient ikke har tilstrækkeligt med enzymer til at nedbryde i tarmkanalen. Det gøres derimod af bakterier i primært tyktarmen, hvilket så giver luftudvikling. 156

Det er frustrerende, at for eksempel oligosakkarider ellers er det man anbefaler, fordi det er et præbiotikum, dvs. det stimulerer væksten af gode bakterier i tarmen, som så danner den gavnlige smørsyre, der beskytter tyktarmsslimhinden. Der er altså nogle patienter, der reagerer negativt på disse ellers gavnlige kulhydrattyper. Spørgsmålet er, om det er en sluttilstand, eller en beskrivelse af en situation med de ”forkerte” tarmbakterier. Med andre ord, er det uklart om man skal affinde sig med at undgå fødevarer med højt indhold af FODMAP, eller om man skal forsøge at ændre på bakteriefloraen over tid. Det er der mange forskellige opfattelser af. Uanset hvad, så er det vigtigt at vide, hvilke fødevarer, der indeholder meget og lidt FODMAP, så kan man bruge det i sin kostændringsplan. Nedenfor er listet nogle typiske fødevarer, som har lavt og højt indhold af disse FODMAP stoffer. Listen er på ingen måde fyldestgørende.

Oversigt over fødevarer med FODMAP indhold Lavt indhold

Højt indhold

Frugt & grønt.

Citrusfrugter, tranebær, jordbær, melon, ærter, selleri, gulerødder, tomater, spinat, salat, grøn peber, bønner, bønnespirer, agurk

Alle fødevarer der indeholder hvedemel, dvs. brød, pasta etc. Løg, hvidløg, kål, broccoli, artiskok, pistacienødder, jordskokker. Æbler, blommer, kirsebær, pærer, abrikoser, cham pignons.

Mejeriprodukter og lign.

faste oste

Bløde oste, mælk, yoghurt, is, smør, sojamælk og andre sojaprodukter.

Korn og lign.

Ris, polenta, quinoa

Animalske produkter.

Ikke forarbejdet kød, æg 157

Malabsorption er en mangelfuld optagelse af næringsstofferne.

4. Fruktoseintolerance Fruktose malabsorption er en del af FODMAP, som beskrevet ovenfor, men behandles af mange læger også selvstændigt, måske fordi dette begreb eksisterede, før begrebet FODMAP blev introduceret. Alle har en begrænset evne til at optage fruktose i modsætning til glukose. Således kan 100% af raske personer optage 15 g fruktose, 90% 25 g, men kun 20-30% kan optage 50 g. Ikke optaget fruktose fermenteres af bakterier i tarmen og giver dels luft i tarmen, og dels diarré. Laktoseintolerance diagnosticeres ved hjælp af en analyse af udåndingsluftens indhold af H2 og Ch4. Det er klart, at lider man af fruktoseintolerance, så bør man holde igen med at indtage produkter med højt fruktoseindhold. Det omfatter alle læskedrikke og slik, hvor der tilsættes HFCS 55 ,high fructose corn sirup 55%. Men også selv om, der anvendes almindeligt sukker, så spaltes det til glukose og fruktose, så er det vigtigt at holde igen med alle sukkerholdige produkter. Det gælder også færdiglavet frugt juicer, hvor der typisk tilsættes HFCS eller sukker. Frugt der har et relativt lavt indhold af fruktose omfatter bananer, citrusfrugter, melon, ananas og jordbær. 5. Anden fødevareallergi Man kan være allergisk overfor mange andre fødevarer end lige hvede og mælk. Andre typiske fødevareallergier kan være overfor peanuts, skaldyr, jordbær. Den type allergi har du sandsynligvis opdaget og har styr på, dvs. du ved, hvad du skal undgå. Det er sværere med for eksempel ægge allergi, fordi det som hvede og mælkeprotein indgår i så meget færdigfremstillet mad. Den bedste måde at finde ud af det på er at notere sig, hvilke fødevarer man reagerer på og så undgå disse for en periode. Man kan så indtage lidt af det mistænkte for, at se om man reagerer negativt på det. Herefter bør man så udredes ordentligt.

158

159

160

11. Hvad siger viden skaben?

”Science is simply common sense at it’s best

”Videnskab er bare sund fornuft når det er bedst” Thomas Huxley Det er alment videnskabeligt anerkendt, at en lang række sygdomstilstande og symptomer er forbundet med en bakteriel ubalance: Først og fremmest mundhule- og mave-tarmlidelser, lige fra tandkødsbetændelse, parodontose, kronisk dårlig ånde, hen over nogle typer mavesår, inflammatoriske lidelser i tarmen, såsom mb Crohn og colitis ulcerosa, samt irritabel tyktarm og andet. Dertil kommer de såkaldte auto-immune sygdomme, som leddegigt, sclerose og mange andre. Endvidere hudsygdomme som akne, eksemer og psoriasis. Dernæst såkaldte livsstilslidelser som diabetes, overvægt, forhøjet kolesterol og andet. Selv mentale og kognitive lidelser, som visse former for depression, ADHD, autisme og demens kobles nu til en bakterieubalance i tarmen.

I en autoimmun sygdom angriber immunsystemet kroppens egne celler eller stoffer.

Listen er langt fra fyldestgørende, og skal kun give en ide om, hvor omfattende indflydelse en henholdsvis balance og ubalance af vores bakterieflora kan betyde for vores helbred. Det kan være svært at forstå en årsagssammenhæng for alle disse sygdomme med udgangspunkt i vores bakterier. Udtrykket ”mikrobiomet” gør det på mange måder nemmere at forstå. Mikrobiomet er en betegnelse for det samlede genetiske materiale i vores krop, som ikke er humant.

161

Vores humane genetiske materiale kaldes genomet. Det betyder, at vi har to genetiske størrelser i kroppen, genomet, som er humant DNA i vores celler, som koder for proteindannelse til brug indeni og udenfor vores celler. Dernæst har vi det ikke humane mikrobiom, som DNA-mæssigt er mange gange større end genomet. Mikrobiomet koder for dannelse af proteiner, der frigives af bakterierne, som måske er gode, eller måske dårlige, måske ligefremt skadelige og dødelige for os. Set i den sammenhæng ville det egentligt være mærkværdigt, hvis vores bakterier ikke havde markant indflydelse på vores helbred. Vi ved fra museforsøg, at transplanterer man tarmindhold, dvs. bakteriefloraen fra tykke mus til tynde mus, og omvendt, bliver de tykke mus tynde, og de tynde mus tykke, vel at mærke på samme kost. En interessant iagttagelse, som viser, at bakteriefloraen har en meget stor indflydelse på vores generelle vægtbalance. Irreversible ændringer er ændringer der ikke kan tilbageføres eller vendes.

Det forhold, at dysbiosen, er en del eller hele årsagen til sygdomsudviklingen, betyder desværre ikke, at man så kan skrue tiden tilbage, hvis man genfinder den rigtige balance. Oftest vil der være sket irreversible ændringer, der gør, at man ikke kan undslippe den pågældende sygdom. Som eksempel kan man tage diabetes 2. Er den først udviklet, bliver man ikke diabetes-fri igen. Der er dog kliniske forsøg, der viser, at diabetes 2 patienter har fordel af probiotika. Probiotika giver patienten et mere stabilt blodsukker og et markant reduceret niveau af forskellige blodmarkører for sygdommen. Man kan spekulere i, om det så betyder at man vil kunne minimere risikoen for følgesygdomme af diabetes. I skrivende stund er det ikke videnskabeligt bevist.

Dysbiose er en bakterie ubalance.

162

Ligeledes for cøliaki. Lider man af det, kan det ikke ændres med probiotisk behandling. Kliniske studier viser at cøliaki-patienter selv på en glutenfri diæt fortsat har dysbiose i tarmen.

Igen kan man spekulere i, at en probiotisk indsats givetvis vil kunne reducere risikoen for udvikling af andre autoimmune lidelser, som cøliaki patienter ellers har en forøget risiko for. I musemodeller har man overordentlig overbevisende resultater med en probiotisk indsats. I kliniske forsøg på mennesker er det ikke lige så nemt. Dog er der positive kliniske resultater i dobbelt-blind forsøg med probiotika behandling af: Mundhulelidelser, akut diarré hos børn, IBS = irri tabel tyktarm og IBD = Crohn og colitis ulcerosa, atopisk dermatitis = astmaeksem og flere andre lidelser. Hvis du har læst de foregående kapitler, er du klar over, at pro biotika efter vores opfattelse, endda har en endnu større betydning for vores helbred. Det, der gør det svært at eftervise i kliniske studier, er selve studiemodellen. Man vil typisk kun have én variabel at måle på, dvs. kun en lidelse, men gerne selvfølgelig flere parametre for denne lidelse, dvs. kliniske symptomer, blodværdier etc. Udfordringen vil være at finde to ens grupper patienter med præcist identisk symptomkompleks. Man forsøger ved såkaldte inklusions- og eksklusions kriterier at finde nogenlunde ensartede grupper. Det er kriterier, der definerer, hvilke patienter der skal indgå, og hvilke der skal sorteres fra i et klinisk forsøg. Typisk sorterer man patienter fra med andre sygdomme, som kan influere på resultaterne og derudover ekskluderes rygere, og patienter, der bliver behandlet med bestemte typer medicin. Der findes mange andre årsager til eksklusion. Man går derimod aldrig ned i detaljer, når man ekskluderer patienter fra et forsøg. Der tages ikke højde for kvaliteten af den kost, som patienten indtager. Det ville også være umuligt at kontrollere. Hvis man går op i kosten overhovedet, så er det den generelle kostsammensætning med fedt, kulhydrater og protein og totalt kalorie indtag.

163

Hele essensen i vores budskab er, at udover de essentielle næringsstoffer, så er det den probiotiske kvalitet af kosten, som er afgørende. Man kan have to personer, der indgår i et forsøg, begge med samme lidelse, begge mener selv de lever sundt. De får begge et probiotikatilskud som led i undersøgelsen. Begge personer spiser mælkeprodukter, frugt og grønt i samme omfang. Sat på spidsen kan person A spise rigtig fermenteret yoghurt, person B spiser skyr uden fermentering. A spiser usprøjtet frugt og grønt, B spiser frugt og grønt med sprøjterester. A spiser masser af fermenterede produkter daglig, B spiser de samme fødeelementer, men spækket med kemikalier. Sådan to forsøgspersoner kan man ikke bruge til sammenligning af resultater og derfor ikke drage nogen konklusioner på en probiotisk behandling. Der er simpelthen for mange variable parametre i deres kost. Det er meget komplekst at sætte den her type kliniske studier op, nærmest umuligt. Enhver kan ud fra det se, at det er nemmere at lave livsstilsforsøg med mus, hvor der er 100% kontrol med kost og motion. Så vidt vi ved, har man aldrig nogen sinde lavet et klinisk forsøg på mennesker, hvor man har gennemført en 100% probiotisk indsats, som vi har beskrevet her i bogen Hvad er evidens? Forskellen mellem et klinisk studie og klinikerens hverdag kan illustreres af en oplevelse vi havde for nyligt. En tandlæge, fremlagde 3 patient cases for os, hvor hun havde anvendt lysaktiveret desinfektion samt mælkesyrebakterier til mundhulen. Alle var meget overbevisende cases med rigtigt gode resultater.

164

Den første patient havde mistet alle små og store kindtænder i over- og undermund, og havde bundet fortænderne sammen med tandtråd, fordi de var løse.

Den anden patient, var lige kommet tilbage til Danmark efter at have boet i udlandet i en årrække, hvor patienten ikke gik til jævn lige tandlægekontroller. Hun har for nyligt udviklet diabetes 2 og har 50% knogletab af over- og underkæbe. Tredje patient er ryger og det bløder voldsomt fra alle tandkødslommer ved tandrensning. Ingen af disse patienter ville nogensinde kunne indgå i et såkaldt “dobbelt-blind kontrolleret klinisk studie”. De ville blive ekskluderet, fordi de har det for dårligt. Desuden har en af dem diabetes, og en anden er ryger. Alt sammen eksklusionskriterier. Lad os vende tilbage til evidens. Evidens er alle observationer, herunder såvel dobbelt-blind kliniske undersøgelser, ligesom systematiske erfaringer, der fører til en struktureret og velbegrundet behandling. Det er klart, at meget stort udførte dobbelt-blind studier med placebo gruppe har større vægt end kliniske observationer. Problemet er bare, at den traditionelle lægemiddelmodel ikke dur til andre behandlinger end de, der gælder for lægemidler: To lige store grupper, der lider af helst kun en sygdom/et symptom. Halvdelen får aktiv medicin og halvdelen placebo. Man måler så på så mange parametre som muligt(*) i håb om at kunne finde nogle forskelle mellem de to grupper. Hvis der så er statistisk signifikante ændringer, som man kan kæde sammen med en mulig klinisk bedring, så er der “evidens” for dette produkt.

(*) Det skal lige nævnes at, at dette ikke er den korrekte videnskabelige fremgangsmåde. Man må ikke ”fiske” efter resultater på den måde.

Den metode kan ikke overføres på probiotika, som har en påvirkning på hele kroppen, og som har et samspil med immunsystemet og derfor stort set alle sygdomme, som den pågældende patient måtte fejle. Har man som læge/tandlæge eller anden sundhedsbehandler, en patient, der ikke kan behandles med kendte midler/metoder, og denne patient reagerer positivt på en ny metode, så bliver man motiveret til at prøve på endnu en patient med samme lidelse.

165

Ser man en positiv reaktion hos et antal patienter med samme lidelse indenfor en forventet tidsperiode og lad os sige på 5 patienter, så er det et meget stærkt statistisk materiale. Endnu stærkere hvis det naturligvis omfatter 10 patienter. Hvis ellers patienterne er udredt tilstrækkeligt, diagnosen er klar, behandlingen struktureret og dokumenteret, ja så er der tale om evidens, selvom det ikke er en “forkromet” farmaceutisk model. Tænk på den anekdote om koppevaccinen, som vi beskrev i kapitel 2. Et andet eksempel er vitaminerne. Det er alment accepteret, at de forskellige vitaminer giver en række mangelsygdomme, hvis vi får for få af dem. Det er accepteret uden, at man har lavet dobbelt-blind placebo kontrollerede undersøgelser på det. Det er heller ikke etisk muligt at have to grupper mennesker, hvor man lader den ene gruppe spise kost, hvor al vitamin C for eksempel er fjernet, og så se om, og hvornår, de bliver syge. Og så give dem vitamin C igen for at se, om de bliver raske. Viden om vitaminer er i historisk tid fundet ved observationer af personer, der har været fejlernærede, og ikke ved kliniske forsøg. Er lægevidenskaben på vej tilbage til rødderne? Ironisk nok er det ny viden om lægemidler, der i disse år ændrer synet på de klassiske kliniske test modeller. Man har længe vidst, at der er stor forskel på følsomheden af forskellige lægemidler hos forskellige personer. Nu kan man imidlertid nemt og billigt teste for det. Man undersøger de gener, man ved koder for de proteiner, der er bestemmende for nedbrydningen af forskellige stoffer i leveren. Nogle personer har nedsat mængde, eller mangler dem måske helt. Disse personer skal måske kun have en 1/10 af normaldosis af et givent lægemiddel, for at opnå den ønskede virkning. Uden en foregående test vil sådan en person sandsynligvis opleve så alvorlige bivirkninger af den pågældende medicin, at det helt overskygger sygdommen. Bemærk, at der er ikke tale om at afkode hele genomet for at få 166

denne viden. Der er tale om helt specifikke gensekvenser man tester for. Det koster kun få hundrede kroner og bør være rutine, før man behandler med medicin med alvorlige bivirkninger. Afkodning af hele genomet giver helt andre og nye spændende muligheder for lægerne. Det betyder at fremtidens trend vil være videnskab på den enkelte patient case. Når man har det fuldstændige overblik over genomet, kan man nemlig afgøre bare på én case om det er “tilfældigt”, at patienten reagerer positivt på en given behandling. Det vil sige, at vi er tilbage til tidligere tiders case studier, som nu kan underbygges med væsentlig genetisk viden. Hvad er næste skridt, måske? På trods af den enorme forskningsinteresse, der er for probiotika i disse år, er det forbavsende lidt praktisk anvendeligt, der kommer ud af det. Hovedfokus synes at være på at forklare udviklingen af alle de sygdomme vi har været inde på og deres forbindelse til mikrobiotaen. Det er naturligvis meget interessant. En anden hovedtrend er at udvikle designede bakterier – GMO bakterier om man vil – til anvendelse mod specifikke lidelser.

GMO = genetic modified organisms

Hvorfor vil man det? Ja, en grund er selvfølgelig, at man mener, at man kan gøre det bedre end naturen selv. En anden grund er, at man kan “ophøje” GMO probiotika til lægemidler og mangedoble prisen. Bakterier er udviklet over de sidste 2 mia. år. Siden de første flercellede organismer opstod for over 1 mia. år siden, har der været symbiose mellem bakterier og de første organismers primitive immunsystem. Siden hvirveldyrenes udvikling startede for hundredvis af millioner år siden, har bakterier været aktive sparringspartnere i udviklingen af det mere omfattende adaptive immunsystem vi mennesker har overtaget.

167

168

Hvis man som forsker tror, at man kan designe sig til kunstige bakterier, der kan gĂ¸re noget bedre for vores immunsystem end dem, der allerede findes naturligt, er man efter vores opfattelse pĂĽ galt spor. Der er ikke rigtig penge i at sige, at du kan opnĂĽ et sundere helbred uden at indtage medicin, men det er rent faktisk muligt.

169

Læs mere: På vores blog om bakterier og sundhed: www.bactibalance.dk Bøger om fermentering: The art of fermentation Forfatter: Sandor Ellix Katz. Fermenting food step by step Forfatter: Adam Elabd. Kimchi Essential Recipes of the Korean Kitchen Forfattere: Buying-Hi & Buying-Soon Lim Fermentering Essential Recipes of the Korean Kitchen Forfattere: Shane Petterson, Søren Ejlersen & Ditte Ingemann Videnskabelig litteratur: Breaking down the barriers: The gut microbiome, intestinal permeability and stress-related psychiatric disorders. John R Kelly et al (2015). Fron. Cell. Neurosci. 9.392 Diagnosis of gluten related disorders: Celiac disease, wheat allergy and non-celiac gluten sensitivity. Luca Elli et al. World j Gastroenterol 2015 June 21;21(23):7110-7119. Dietary fructose intolerance, fructan intolerance and FODMAPs. Amy Fedewa et al. (2014). Curr. Gastroenterol. Rep. 16:370 Role of commensal and probiotic bacteria in human health: A focus on inflammatory bowel disease (2013). Rebeca Martin et al. Microbial cell factories 12:71 Session 8: Probiotics in the defence and metabolic balance of the organism. Gut microbiota in obesity and metabolic disorders. (2010). Yolanda Sanz et al. Preceedings of Nutrition society 69, 434-441.

170

The role of diet on intestinal microbiota metabolism: Downstream impacts on host immune function and health, and therapeutic implications. (2014) Jason R. Goldsmith et al. J Gastroentorol 49:785-798 Adipose-tissue and intestinal inflammation – visceral obesity and creeping fat (2014). Lea I. Kredel et al. Frontiers in Immunology, vol. 5. Diet, microbiota, and inflammatory bowel disease: Lesson from Japanese foods. (2014) Takanori Kanai et al. Korean J Intern Med 29:409-415 Impact of the gut microbiota, prebiotics, and probiotics on human health and disease (2014). Chuan-Sheng Lin et al. www.Biomedj.org. Probiotics for the treatment of upper and lower respiratory-tract infections in children: Systematic review based on randomized clinical trials. (2015) Georgia Veras de Araujo et al. J Pediatr (Rio J). http://dx.doi.org/10.1016/j.jped.2015.03.002 For den læselystne med oceaner af tid, findes der meget mere på søgemaskinen PubMed. Tak til Tony og Debbie Barratt for deres uvurderlige hjælp med køkkenhaven. Tak til grafiker Maja Rose for den grafiske opsætning af bogen.

171

1. udgave, 1. oplag april 2016 ISBN 978-87-986343-2-4 Forfattere: Jimmie Kert og Lisbeth Rose Tryk: Dystan & Rosenberg Lay-out: Maja Rose Alle rettigheder tilhører forfatterne. Alle fotos undtagen på side 24, 31, 54, 102, 107, 114, 117, 126, 135, 136, 138-139, 150, 159 og160, er taget af fotograf Lisbeth Rose. Forside og bagside billede er udført af Igor Morski. Udgiver – LaBessonne. 172

173

”Sund med dine gode bakterier” er en bog for dig, som gerne vil styrke dit helbred og leve i en sund balance. Vidste du, at der er 10 gange så mange bakterier i din krop, som du selv har celler? Du lever altså i en symbiose med dine bakterier. Hvis dine bakterier virker positivt sammen med dig er du sund, virker de ikke positivt med dig bliver du syg. Din bakteriebalance er altså afgørende for, om du bliver syg af en kronisk lidelse, men kan også bestemme, at du kan få det bedre, hvis du allerede er kronisk syg. Du kan i høj grad selv påvirke din bakteriebalance, dels gennem din kost, men også på mange andre måder. Denne bog introducerer derfor begrebet ”probiotisk livsstil”. Det står for alle de samlede faktorer, der er til at opnå og opretholde en positiv bakteriebalance, og dermed et sundt helbred. Bogen giver dig en forståelse for, hvorfor bakterierne er så betydningsfulde for kroppen. Den vil også guide og motivere dig til at ændre levevaner, ikke mindst kostvaner. Bogen henvender sig til alle, der er interesserede i sundhed, på privat niveau, eller på professionelt niveau. Sammenhængen mellem mennesker og bakterier og om de sygdomme, der opstår ved en ubalance i kroppen, forklares på en enkel måde uden at gå i detaljer. Du vil blive inspireret til en ændret livsstil uden løftet pegefinger og egentlig diæt. Konkret er der forslag til, hvordan du bibringer din daglige kost et nødvendigt tilskud af gavnlige bakterier, også i en travl hverdag. ”Sund med dine gode bakterier” er skrevet af lægerne Jimmie Kert og Lisbeth Rose, som har taget udgangspunkt i egne helbredsproblemer. Flere års research og arbejde med emnet, samt en omlægning af levestil, har lagt grunden til denne nytænkende bog.

ISBN 978-87-986343-2-4

Jimmie Kert

Lisbeth Rose