Facultad de Administración en Hotelería y Turismo Trabajo Grupal ALIMENTACIÓN DE LAS CULTURAS MESOAMERICANAS Profesora: Martha Virginia Flórez Flores Sección: GA22 Integrantes: Leonardo Sebastián Assereto López
U202022238
Rigel Castro Lio
U20211A885
Ruben Alfredo Rivera Tipiani
U202022217
Juliana Margarita Vega Cokchi
U20201B691
Ciclo: 2021-1 UPC, 14 de abril de 2021
ÍNDICE
Introducción
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Año de desarrollo y ubicación geográfica
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Insumos y alimentos más importantes
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Técnicas culinarias
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Aportes culinarios y costumbres
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Conclusiones
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Recomendaciones
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Bibliografía
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ALIMENTACIÓN DE LAS CULTURAS MESOAMERICANAS
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Introducción Alguien por ahí dijo “comer es una necesidad, pero cocinar es un arte” quizás nunca supo cuánta razón tuvo. Pues cada cocina esconde miles de años de aprendizaje y del legado de múltiples culturas humanas. Mesoamérica no es la excepción, puesto que han entregado al mundo algunos alimentos y técnicas que cambiarían nuestra cocina si no estuvieran. Es por esta razón que el presente trabajo tratará de profundizar y describir ese maravilloso mundo de los pobladores prehispánicos mesoamericanos a través de su comida y sus costumbres.
Año de desarrollo y ubicación geográfica Las culturas comprende México, El Salvador, Guatemala, Nicaragua, Belice, Honduras y Costa rica. En la época precolombina fue conocida por ser parte de las grandes civilizaciones. Existen tres épocas de estas civilizaciones, época preclásica, época clásica y época postclásica.
ÉPOCA PRECLÁSICO (1500 a.C. – 100/200 d.C.) En esta época se consolidan varios rasgos característicos de lo que sería la cultura mesoamericana hasta la llegada de los españoles. Adoptaron la agricultura como medio de consumo principal, surgimiento de sociedades, creación de aldeas, fabricación de cerámica y un índice pequeño de comercio. También surge la desigualdad y conflictos por el control del comercio y la política. ·
Cultura Olmeca (Costa del Golfo, 1200 - 500 a.C.)
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Cultura Quiquilco (Altiplano Central, 700 a,C - 150 d.C)
ÉPOCA CLÁSICA (100 d.C. - 950 d.C.) En esta época se consolida la urbanización, el comercio y la jerarquización. Se desarrolla el calendario, la escritura y el conocimiento astronómico, rasgos que son fundamentales a lo largo de la cultura Mesoamérica. Asimismo gracias a las ciudades frente al campo y a las grandes capitales, se crea el comercio a largas distancias o también llamada red de circulación comercial siendo esta la contribución más importante de la época clásica. ·
Cultura de Teotihuacan (Valle de México, 100 - 650 d.C.)
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Cultura Maya (península de Yucatán, 950 - 1520 d.C)
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Cultura Zapoteca (sur de Oaxaca, 150, 700 d.C)
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Cultura Mixteca (Área Oaxaca, 900, 1521. d.C)
ÉPOCA POSTCLÁSICA (1000 d.C -1521 d.C) En esta época todo lo mencionado anteriormente se encuentra más consolidado. Se destaca por la caída de grandes ciudades que pueden deberse guerras, invasiones o cambios climáticos. El militarismo tomó relevancia por motivos políticos y religiosos haciendo a la guerra un método para obtener materias primas, territorios, personas para sacrificar, etc. ·
Cultura Tolteca (Centro de México, 950. - 1250 d.C)
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Cultura Tarasca (Michoacán, 900 – 1200 d.C)
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Cultura Azteca (Tenochtitlán, 1325 – 1521 D.c )
Insumos y alimentos más importantes Mesoamérica ha sido considerada como origen y centro de diversidad genética de cultivos alimentarios que han sido de los más importantes para la humanidad. Importantes alimentos como el maíz y el frijol principalmente, y otros grandes como el chile, amaranto, cacao y vainilla son una muestra de la riqueza alimentaria que se encuentra y que nutre a la región, así como aporta en gran parte a la riqueza gastronómica en el mundo. 1.1 Maíz: Se sabe según estudios que el maíz existió en América de forma silvestre hace 8,000 años. Este desempeñaba un papel vital durante el desarrollo de grandes civilizaciones que habitaron
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en Mesoamérica, principalmente la nahua y maya, esto principalmente basándonos en su decisión por utilizar la cal para cocer el grano de maíz, lo cual, incrementó su aporte nutritivo en su alimentación. Producto de la nixtamalización, surge la tortilla, o llamada tlaxcalli por los aztecas, hoy en día muchas de estas son producidas empleando la antigua técnica azteca y es considerada el principal alimento en la dieta del pueblo mexicano y base de la supervivencia y desarrollo por más de 3,500 años.
1.2 Frijol: Este se originó entre los años 9000 y 5000 a.C, sin embargo, su domesticación ocurre entre los 5,000 y 2,000 a.C. Dio paso a que las culturas indígenas del México antiguo tuvieran una alimentación y dieta nutritiva al ser muy enriquecedor, en la actualidad, se han conservado sus usos en la actual gastronomía ya fueron base fundamental en la comida mesoamericana y actualmente mexicana. Contienen carbohidratos complejos, y vitaminas entre las que se encuentran el complejo B, ácido fólico, riboflavina, niacina, entre otros, que son una fuente importante de hierro, magnesio, potasio, zinc, etc. En la actualidad, en el mundo se conocen alrededor de 150 especies de frijoles, de las cuales, 70 son originarios de México.
1.3 Amaranto: Durante muchos años, para las culturas mesoamericanas, el amaranto fue considerado un alimento sagrado y fundamental en su dieta cotidiana y tenía su lugar junto al maíz y frijol. En su lengua originaria se le llamaba Huautli, que significa “la más pequeña dadora de vida”. Esta planta ha sido utilizada durante múltiples generaciones y tiene propiedades muy parecidas a la
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quinua andina. Tiene evidencias de domesticación hacia 7,000 años a.C en el valle de Tehuacán, Puebla, así como los usos ceremoniales que se le daban en los ritos agrícolas practicados en el Templo Mayor. Además de su uso alimenticio, con este se realizaban imágenes de diversas deidades para entender los papeles que desempeñan los tzoalli en los recintos ceremoniales mexicas.
Técnicas culinarias El ser humano siempre ha sabido usar lo que la naturaleza le ofrece, y las culturas mesoamericanas no fueron la excepción. Ellos, hábilmente, usaron como primeros instrumentos a las piedras y calabazas. Con estos hicieron una serie de morteros y recipientes, que al descubrir la arcilla imitaron estas formas al moldear los que serían sus nuevos utensilios. Dicho esto, iniciaremos con la maestría de los indígenas mesoamericanos cuando se trata de moler.
El molcajete es un instrumento ampliamente usado en México, compuesto por dos piedras (usualmente volcánicas) que facilitan el triturado de los alimentos. Este es un legado les permitía reducir el tamaño de las partículas de los alimentos hasta reducirlos a pastas como es el caso del maíz y frutos secos. Si seguimos hablando del uso de las piedras, no podemos omitir a una técnica heredada por sus
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ancestros a los actuales pobladores del estado de Oaxaca. Esta técnica se basa en colocar piedras al rojo vivo dentro de un recipiente con un guiso aguado. En la península de Yucatán tienen una variante seca, sin embargo en ambas los alimentos se cuecen con el calor desprendido de las piedras.
Asimismo, si pensamos en el equivalente mexicano del arroz para los peruanos, la respuesta claramente serían las tortillas. Sin embargo esta preparación tiene sus inicios mucho antes de la conquista de las tierras americanas por parte de los europeos. Siendo la forma de preparación un clásico que aún se conserva y valora en gran medida. Ellos colocaban el maíz en agua caliente con cal viva y/o ceniza, allí lo dejaban cocer con el calor de las llamas dando como resultado a un maíz, si bien cocido, más fácil de triturar, con un mayor valor nutricional y unas propiedades únicas para la elaboración de las tortillas. Todo esto, posteriormente, obtendría el nombre de nixtamalización. Se sabe que las mujeres se levantaban antes del amanecer y molían este maíz. Luego, lo mojaban y obtenían la masa para poder preparar los tamales.
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En esta época, usaban poca grasa para cocinar. La que usaban provenía generalmente de la chía (grasa vegetal) y del jabalí (grasa animal). Además, siempre acompañan sus platos con distintos tipos de chile. Endulzaban sus bebidas con miel de abeja. También, se conoce que asaban las pencas de biznaga y así obtenían un postre dulce.
Otra técnica que se utilizaba habitualmente era la fermentación. Esta podría ser utilizada con el fin de obtener alcohol, preservar sus alimentos o ambos simultáneamente. Es bien sabido que fermentaban frutas, semillas o maíz para sus bebidas religiosas.
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Aunque hay muchas técnicas que estas culturas utilizaban en su día a día, que se asemejan al resto del mundo, vamos a terminar con el rallado y el colado. Para el rallado utilizaban dientes de animales, espinas y piedras afiladas, en alimentos como el camote y jícama. Mientras que para el colado, las herramientas usadas eran los ayates, petates, tecomates perforados y calabazas secas perforadas (sin su contenido). Estos instrumentos utilizaban la vibración como medio para separar cuerpos de diferentes tamaños.
Aportes culinarios y costumbres Los antiguos pobladores mesoamericanos ya amasaban, horneaban, cocinaban al vapor, a las brasas y al rescoldo, tostaban, batian, fermentaban y torteaban. Ellos fueron los causantes de la domesticación de tanto plantas como animales, por ejemplo: los tlalchichi, el maíz, el guajolote (también llamado pavo en otros países), el frijol, la calabaza y el chile. De la misma forma, son los
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creadores indiscutibles de las tortillas y los tamales.
Es así que la alimentación era una parte sumamente relevante en la vida de estas culturas. Los alimentos más importantes para ellos fueron el chile (aún ahora muy consumido por aquella zona), el cacao y el maíz (estos dos últimos fueron importantes en los rituales ceremoniales). Las creencias mayas relatan que cuando los dioses crearon a los primeros humanos, lo hicieron con una masa a base de maíz. La calabaza no solo era aprovechada como un alimento, también hacía de recipiente. Los aztecas utilizaban la calabaza para elaborar unas tazas decoradas llamadas “jical” en las que bebían chocolate, actualmente toman el nombre de jícara. Un dato poco conocido es el del uso de especias y hierbas aromáticas en esa época. Existen relatos que llegaban a casos extremos como el canibalismo, pero este era realizado con una connotación religiosa. Esto último resulta increíble de pensar teniendo en cuenta que incluso veían mal visto comer carne cruda, ya que era considerada solo para los animales.
El día de cada poblador prehispánico mesoamericano era definido por su sexo. Los hombres eran los que salían a trabajar y las mujeres se dedicaban al hogar y los hijos. Ambos comían separados y sobre petates o manteles, los más pobres solo se sentaban alrededor de un fogón. Los alimentos eran consumidos primero por los hombres, desde el más anciano hasta el más joven, después recién podían comer las mujeres. Según Bernandino de Sahagún, la riqueza en los alimentos era tal que tanto indígenas pobres como nobles comían como verdaderos reyes. Aunque no comían en demasía, pues ellos consideraban que el arduo trabajo de un día solo era recompensado con poco alimento para poder alargar la vida. Esto no les era perjudicial pues, sin saberlo, utilizan las mezclas y técnicas de cocción adecuadas para obtener el mejor rendimiento nutricional a los alimentos. Pese a ello, los
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mejores platillos eran destinados a los de una mejor posición social como guerreros, sacerdotes o señores.
Las celebraciones eran festejadas y planeadas con mucho esmero. Las mujeres trabajaban durante días preparando los mejores platillos para la celebración. En el nacimiento de un niño era muy sagrado y se preparaban platillos como los tamales rellenos de frijoles y carne. Además, se molía cacao y maíz para preparar diferentes guisados. En estas celebraciones, si se invitaba gente de la clase más alta, incluso ellos comían antes que los ancianos y demás hombres.
Por último, no se puede omitir el gran aporte al mundo que significó el chocolate. El cacao era creído un regalo de los dioses, teniendo incluso leyendas a su alrededor. Se cree que los primeros en descubrir el sabor de este fruto fueron los olmecas y, también, los primeros en preparar chocolate. Ellos peleaban los granos, los ponían a secar, los molían y los mezclaban en agua caliente y especias aromáticas para mejorar su sabor. Los aztecas y los toltecas agregaron vainilla y miel para endulzar y contrarrestar ese sabor amargo característico. Aparentemente el nombre del chocolate líquido no había sido establecido hasta que en el silencio se escuchó el sonido que hacía esta mezcla de cacao al batirse “chocolá, chocolá,...” Y se determinó llamarlo chocolate.
Conclusiones:
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Las culturas Mesoamericanas fueron un pilar importante no solo en lo cultural también en el ámbito gastronómico, dejando increíbles aportes culinarios como la nixtamalización, este es un proceso tradicional en el cual se cocina los granos de maíz en agua alcalina, la fermentación que lo usaban como una forma preservar los alimentos como frutos, uvas, maíz, chiles, cacao y miel, diversas técnicas de cocción, como la cocción a vapor que se utilizaba principalmente para la preparación de tamales, cocción en brasas, la cocción sobre piedras calientes o también llamado cocción en pibs, la trituración con molcajete usado para machacar y mezclar insumos, el discado de productos, etc. Fueron los causantes de la domesticación de animales y plantas sin dejar de lado que crearon las tortillas, el chocolate y los tamales, insumos que se siguen consumiendo hasta el día de hoy.
Recomendaciones: En base a lo aprendido en este trabajo de investigación, hemos concluido en una serie de recomendaciones para la preservación de las tradiciones y pueblos indígenas que aún forman parte de estas civilizaciones consideradas patrimonios. Respecto a las tradiciones gastronómicas es muy importante seguir haciendo uso de los alimentos que eran considerados fundamentales y al momento de cocinar con ellos reconocer el valor y peso cultural que estos traen consigo para así poder lograr su correcta preservación informando a las siguientes generaciones acerca de sus antepasados y como solían alimentarse. En cuanto a técnicas, es importante mencionar que estas civilizaciones aportaron mucho a lo que conocemos hoy en día y tuvieron un uso muy avanzado de las mismas como la fermentación, el uso del pibil, nixtamalización, etc., y es fundamental seguir aprendiendo de ellas, ya que de ahí vienen muchos alimentos que consumimos día a día. El respeto por las poblaciones indígenas es algo que se debe tener muy en cuenta, ya que estos son los que se encargan de salvaguardar nuestra cultura y transmitirla a aquellos que no tienen conocimiento, por eso, debemos cuidarlos y protegerlos, ya que con el paso del tiempo se han convertido en poblaciones muy descuidadas por los habitantes y no nos damos cuenta del pilar tan grande e importante que son para la cultura y tradición de los países que en algún momento fueron Mesoamérica.
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