Técnicas culinarias

en Mesoamérica, principalmente la nahua y maya, esto principalmente basándonos en su decisión por utilizar la cal para cocer el grano de maíz, lo cual, incrementó su aporte nutritivo en su alimentación. Producto de la nixtamalización, surge la tortilla, o llamada tlaxcalli por los aztecas, hoy en día muchas de estas son producidas empleando la antigua técnica azteca y es considerada el principal alimento en la dieta del pueblo mexicano y base de la supervivencia y desarrollo por más de 3,500 años.

1.2 Frijol: Este se originó entre los años 9000 y 5000 a.C, sin embargo, su domesticación ocurre entre los 5,000 y 2,000 a.C. Dio paso a que las culturas indígenas del México antiguo tuvieran una alimentación y dieta nutritiva al ser muy enriquecedor, en la actualidad, se han conservado sus usos en la actual gastronomía ya fueron base fundamental en la comida mesoamericana y actualmente mexicana. Contienen carbohidratos complejos, y vitaminas entre las que se encuentran el complejo B, ácido fólico, riboflavina, niacina, entre otros, que son una fuente importante de hierro, magnesio, potasio, zinc, etc. En la actualidad, en el mundo se conocen alrededor de 150 especies de frijoles, de las cuales, 70 son originarios de México.

1.3 Amaranto: Durante muchos años, para las culturas mesoamericanas, el amaranto fue considerado un alimento sagrado y fundamental en su dieta cotidiana y tenía su lugar junto al maíz y frijol. En su lengua originaria se le llamaba Huautli, que significa “la más pequeña dadora de vida”. Esta planta ha sido utilizada durante múltiples generaciones y tiene propiedades muy parecidas a la

quinua andina. Tiene evidencias de domesticación hacia 7,000 años a.C en el valle de Tehuacán, Puebla, así como los usos ceremoniales que se le daban en los ritos agrícolas practicados en el Templo Mayor. Además de su uso alimenticio, con este se realizaban imágenes de diversas deidades para entender los papeles que desempeñan los tzoalli en los recintos ceremoniales mexicas.

Técnicas culinarias

El ser humano siempre ha sabido usar lo que la naturaleza le ofrece, y las culturas mesoamericanas no fueron la excepción. Ellos, hábilmente, usaron como primeros instrumentos a las piedras y calabazas. Con estos hicieron una serie de morteros y recipientes, que al descubrir la arcilla imitaron estas formas al moldear los que serían sus nuevos utensilios. Dicho esto, iniciaremos con la maestría de los indígenas mesoamericanos cuando se trata de moler.

El molcajete es un instrumento ampliamente usado en México, compuesto por dos piedras (usualmente volcánicas) que facilitan el triturado de los alimentos. Este es un legado les permitía reducir el tamaño de las partículas de los alimentos hasta reducirlos a pastas como es el caso del maíz y frutos secos.

Si seguimos hablando del uso de las piedras, no podemos omitir a una técnica heredada por sus

ancestros a los actuales pobladores del estado de Oaxaca. Esta técnica se basa en colocar piedras al rojo vivo dentro de un recipiente con un guiso aguado. En la península de Yucatán tienen una variante seca, sin embargo en ambas los alimentos se cuecen con el calor desprendido de las piedras.

Asimismo, si pensamos en el equivalente mexicano del arroz para los peruanos, la respuesta claramente serían las tortillas. Sin embargo esta preparación tiene sus inicios mucho antes de la conquista de las tierras americanas por parte de los europeos. Siendo la forma de preparación un clásico que aún se conserva y valora en gran medida. Ellos colocaban el maíz en agua caliente con cal viva y/o ceniza, allí lo dejaban cocer con el calor de las llamas dando como resultado a un maíz, si bien cocido, más fácil de triturar, con un mayor valor nutricional y unas propiedades únicas para la elaboración de las tortillas. Todo esto, posteriormente, obtendría el nombre de nixtamalización. Se sabe que las mujeres se levantaban antes del amanecer y molían este maíz. Luego, lo mojaban y obtenían la masa para poder preparar los tamales.

En esta época, usaban poca grasa para cocinar. La que usaban provenía generalmente de la chía (grasa vegetal) y del jabalí (grasa animal). Además, siempre acompañan sus platos con distintos tipos de chile. Endulzaban sus bebidas con miel de abeja. También, se conoce que asaban las pencas de biznaga y así obtenían un postre dulce.

Otra técnica que se utilizaba habitualmente era la fermentación. Esta podría ser utilizada con el fin de obtener alcohol, preservar sus alimentos o ambos simultáneamente. Es bien sabido que fermentaban frutas, semillas o maíz para sus bebidas religiosas.