en Mesoamérica, principalmente la nahua y maya, esto principalmente basándonos en su decisión por utilizar la cal para cocer el grano de maíz, lo cual, incrementó su aporte nutritivo en su alimentación. Producto de la nixtamalización, surge la tortilla, o llamada tlaxcalli por los aztecas, hoy en día muchas de estas son producidas empleando la antigua técnica azteca y es considerada el principal alimento en la dieta del pueblo mexicano y base de la supervivencia y desarrollo por más de 3,500 años.
1.2 Frijol: Este se originó entre los años 9000 y 5000 a.C, sin embargo, su domesticación ocurre entre los 5,000 y 2,000 a.C. Dio paso a que las culturas indígenas del México antiguo tuvieran una alimentación y dieta nutritiva al ser muy enriquecedor, en la actualidad, se han conservado sus usos en la actual gastronomía ya fueron base fundamental en la comida mesoamericana y actualmente mexicana. Contienen carbohidratos complejos, y vitaminas entre las que se encuentran el complejo B, ácido fólico, riboflavina, niacina, entre otros, que son una fuente importante de hierro, magnesio, potasio, zinc, etc. En la actualidad, en el mundo se conocen alrededor de 150 especies de frijoles, de las cuales, 70 son originarios de México.
1.3 Amaranto: Durante muchos años, para las culturas mesoamericanas, el amaranto fue considerado un alimento sagrado y fundamental en su dieta cotidiana y tenía su lugar junto al maíz y frijol. En su lengua originaria se le llamaba Huautli, que significa “la más pequeña dadora de vida”. Esta planta ha sido utilizada durante múltiples generaciones y tiene propiedades muy parecidas a la
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