BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS Lectura 1.1 : AGUA
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Dr. Guillermo Cristian Gpe. Martínez Ávila
Agua
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Estructura
Molécula polar U N I V E R S I D A D D I R E C C I Ó N
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Puentes de hidrógeno Densidad Grupos funcionales dentro biomeoléculas con las que el agua puede formar puesntes de hidrógeno
0.28 nm
Puentes de hidrógeno 20 kJ mol-1 -------460 kJ mol-1 U N I V E R S I D A D D I R E C C I Ó N
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Propiedades fisicoquímicas
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Calor de evaporación: 539 kcal/g Calor de Fusión: 79.7 kcal/g El agua como solvente Tensión superficial
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Eliminación de agua Evaporación: Bajo costo, pero afecta propiedades de los algunos alimentos por el calor empleado. Liofilización: Costo algo, pero permite mantener propidedades de alimentos.
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Efecto de solutos en el agua
Propiedades coligativas
Presión osmótica
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Sustancias no polares Agua y aceite
Moléculas anfipáticas: permite la formación de micelas para la formación de emulciones.
Hidrófóbico
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Emulsión
Tensión superficial U N I V E R S I D A D D I R E C C I Ó N
Emulgentes A U T Ó N O M A D E N U E V O L E Ó N | D E E D U C A C I Ó N A D I S T A N C I A
Factores que influyen
Existen factores que influyen para la formación de micelas y por ende de una emulsión: Tipo de emulgentes Proporciones de las faces presentes Propiedades hidrodinámicas Presencia de impurezas
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Interacciones no covalentes
Puentes de hidrógeno Interacciones hidrófóbicas Interacciones carga-carga Fuerzas de van der Waals
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Átomo
Radio
Hidrógeno
0.12
Oxígeno
0.14
Nitrógeno
0.15
Carbono
0.17
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Ionización del agua
Ataque nucleofílico NOTA: (leer lectura recomendada: El agua como biomolécula U N I V E R S I D A D D I R E C C I Ó N
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Escala de pH La concentración de moléculas ionizadas en el agua pura es baja: a 25º C es de 1014, mol/L y por lo tanto, [H+]=[-OH]=107 Para expresar el grado de acidez de una solución se utiliza el término pH, que se define como el logaritmo inverso de la [H+]
NOTA: Leer lectura recomendada: El agua como biomolécula (Ecuación de Henderson-Hasselbach).
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Escala de pH
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El agua como reactivo Hidrólisis: Una molécula de acua lleva a cabo la ruptura de una molécula orgánica. Condensación: Proceso inverso Fotólisis del agua: Actua como agente reductor proporcionando electrones e hidrógenos para la generación de la materia orgánica.
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Actividad de agua Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un producto, así como también las reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas dependen de su contenido de agua. ¿Qué es la aw?
Es una propiedad intrínseca
¿Cómo medir la aw?
Incrementa con la temperatura
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