ข้าวหมาก

! ขาวหมาก คือ อาหารหมักพื้นบานของไทยที่ทำจากขาวเหนียว เปนการถนอมอาหารอยางหนึ่ง ในการทำขาวหมากจะตองใชลูกแปง ขาวหมาก ซึ่งมีลักษณะเปนกอนแปงครึ่งวงกลม สีขาวนวล น้ำหนักเบา ในลูกแปงขาวหมากจะมีเชื้อราสกุล Mucor sp., Amylomyces sp. ซึ่ง สามารถสรางเอนไซมอะไมเลสออกมายอยแปงในขาวเหนียวใหเปน น้ำตาล น้ำตาลหรือน้ำหวานที่ไดจากการยอยขาวเหนียวนี้ เรียกวา น้ำ ตอย มีความหวานประมาณ 30-40 องศาบริกซ น้ำตอยที่ยอยไดใน ระยะแรกชวงวันที่ 1 และ 2 ยังไมคอยหวานจัด เพราะแปงยังถูกยอย ไมสมบูรณ จะเริ่มหวานจัดประมาณวันที่ 3 และถาหมักไวนานสัปดาห จะมีกลิ่นเหลาออน ๆ เนื่องจากมียีสตบางชนิด เชน ยีสตในสกุล Saccharomyces sp. หมักน้ำตาลในขาวหมากเปน แอลกอฮอล จึง ควรเก็บขาวหมากไวในตูเย็นเมื่อหมักไดที่แลว ลูกแปงแตละเจาจะมีเชื้อ ราและยีสตตางสายพันธุกัน ลูกแปงที่ดีจะตองใชแปงเชื้อที่ดี มีการรักษา ความสะอาด ควบคุมอุณหภูมิ และความชื้นขณะทำลูกแปงใหพอเหมาะ ! ในสมัยกอนผูเฒาผูแกจะบอกวา ขาวหมากนั้นเปนยา ผูหญิงควร กินขาวหมาก เพราะขาวหมากเปนยารอนจะชวยบำรุงเลือดลมในสตรี ทำใหผิวพรรณเปลงปลั่งไมเปนสิวฝา แลวในปจจุบันก็พบวาในขาวหมาก นั้นมีธาตุสังกะสีมากชวยลดการเกิดและชวยรักษาสิว นอกจากนั้นขาว หมากยังชวยใหเด็กเจริญเติบโตไดดีขึ้น ในผูใหญก็เชนกันคือถาเปนไข ผอมแหง หมอยาพื้นบานจะแนะนำใหคนไขกินขาวหมากกับน้ำตมแกนขี้ เหล็ก และเพิ่มแปงขาวหมากเติมลงไปผสมอีก นอกจากนี้แปงขาวหมาก น้ำขาวหมาก ยังเปนสวนประกอบของยาอีกหลายขนาน มีบางพื้นที่ เรียกขาวหมากวา “ขาวหวาน” ! ปจจุบันในหมูบานแทบจะไมมีคนทำขาวหมากกันแลว เนื่องจาก แปงขาวหมากหายาก คนที่ทำแปงขาวหมากนอยลงจนแทบไมมี ดวย กลัววาการทำแปงขาวหมากจะผิดกฎหมาย ความรูเรื่องของการทำแปง ขาวหมากและการทำขาวหมากในหมูบานจึงแทบจะหายไปจากหมูเด็ก รุนใหมจึงไมรูจักหรือทำไมเปน ! ปจจุบันมีแนวคิดการรักษาโรคและดูแลสุขภาพดวย “โปรไบโอติก” (probiotics) หรืออาหารเสริมซึ่งเปนจุลินทรียที่มีชีวิตสามารถกอ ประโยชนตอรางกายของสิ่งมีชีวิตที่มันอาศัยอยูได โดยการปรับสมดุล ของจุลินทรียในทางเดินอาหาร สามารถใชในการรักษาและปองกันโรค ไดหลายชนิด ซึ่งขาวหมากก็จัดไดวาเปนโปรไบโอติกอีกอยางหนึ่งเชน กัน ! วิธีการทำขาวหมาก เริ่มจากเลือกขาวเหนียวอยางดี เชน ขาว เหนียวเขี้ยวงู และควรเปนขาวเหนียวเกา นำมาลางและแชน้ำคางคืน หรืออยางนอยประมาณ 6 ชั่วโมง จากนั้นนำขาวเหนียวไปนึ่งดวยซึง หรือหวด นึ่งแคพอสุก ประมาณ 20-30 นาที ถานึ่งขาวจนสุกเกินไป จะทำให ข  า วหมากเละหรื อ แฉะ เมื ่ อ นำมาทำข า วหมากแล ว จะมี ร ส เปรี้ยว จากนั้นนำขาวไปผึ่งใหเย็นราว 10-20 นาที กอนนำไปลางน้ำ การลางใหลางดวยน้ำสะอาด 3-4 ครั้ง เพื่อใหขาวหมดยางและเมล็ด ขาวเรียงตัวดี ดูนารับประทาน เมื่อลางขาวเสร็จแลว นำมาผึ่งใหสะเด็ด น้ำ ราว 30-60 นาที เพื่อใหขาวแหงมากที่สุด จึงนำไปใสภาชนะที่ แหง เชน ถาดหรือชาม เกลี่ยขาวใหกระจายหนาเทา ๆ กัน แลวโรย และคลุกลูกแปงขาวหมากที่บดละเอียดแลวใหสม่ำเสมอเบา ๆ (ใชลูก แปง 1 ลูก ตอขาวเหนียว 1 กิโลกรัม โดยประมาณ) บรรจุขาวที่คลุก แปงขาวหมากแลวใสภาชนะที่แหงและสะอาด เชน กลองหรือหอใบตอง ใหขาวเรียงตัวกันหลวม ๆ ไมกดแนน ไมควรหนามาก และใหมีที่วาง เหนือภาชนะเพื่อใหมีอากาศเพียงพอ นำไปบมโดยนำผาขาวบางคลุม (หรือตั้งทิ้งไว) ประมาณ 3 วัน 2 คืน ถาตองการหวาน ก็ประมาณ 3 วัน 3 คืน รสชาติกำลังดี ถานานกวานี้ ขาวหมากจะแก รสชาติจะ เขม คลายเหลาสาโท ทั้งนี้ เมื่อขาวหมากเปนไดที่แลว สามารถเก็บเขา ตูเย็นได เพื่อหยุดความหวานและหยุดการเกิดแอลกอฮอล สามารถเก็บ ไวไดราว 1 สัปดาห ที่มา : http://www.anantasook.com/khawmak-local-alcohol-from-rice/ http://www.foodnetworksolution.com http://www.oknation.net http://www.pantown.com

ข้าวหมาก