แซ่บแบบอีสาน : ป่น & ซุบ

áแ«ซè่ºบáแºบºบÍอÕีÊสÒา¹น

»ปè่¹น & «ซØุºบ ปน

! เปนอาหารพื้นบาน ที่จำเปนของชาวอีสาน และ เปนอาหารหลักที่สำคัญ รวม อยูกับอาหารประจำวันแทบทุก มื้อเชนเดียวกับน้ำพริกของภาค กลาง จัดเปนประเภทน้ำพริก มีชื่อเรียกตามชนิดของสิ่งที่นำ มาปรุง มีทั้งประเภทเนื้อสัตว โดยเฉพาะอย า งยิ ่ ง เนื ้ อ ปลา แมลง และพืช เชน เห็ดฟาง เห็ดเผาะ ปลา ปูนา กบนา ไก เปนตน บางก็ยางแมงดานาใส ลงไปด ว ยเพื ่ อ เพิ ่ ม กลิ ่ น หอม นิยมรับประทานกับขาวเหนียว และผักสดพื้นบานตาง ๆ ! ป น ที ่ พ บเห็ น บ อ ยและ ทำไดงาย ๆ คือ ปนปลา วิธี การทำเริ่มดวยตมน้ำใหเดือด ใสปลาลงไปตม อยาคนเพราะ จะทำให ค าว ใส น ้ ำ ปลาร า เกลือ ตมจนปลาสุก ตักออกมา พักไว ใหเย็นแลวแกะเอาแตเนื้อ ระวั ง ก า งปลาต อ งเอาออกให หมด นำหัวหอมแดง พริกสด มาคั่วใหสุกและหอมเสร็จแลว ใสครกตำใหละเอียด ใสเนื้อ ปลาแลวตำตอ ถาใครชอบกลิ่น แมงดานาก็ ย  า งให ส ุ ก แล ว ตำ รวมกับเนื้อปลา ปรุงรสดวย น้ ำ ปลาและน้ ำ ปลาร า จากน้ ำ ต ม ปลา คนให เ ข า กั น มี น ้ ำ ขลุ ก ขลิ ก แล ว โรยด ว ยผั ก ชี หรื อ สะระแหน พร อ มรั บ ประทาน ! ปนบางชนิดจะใชวิธียาง แทนการตม เชน ปนเห็ด จะ นำเห็ด เชน เห็ดฟาง เห็ดไค มายางใหสุกหอมแลวจึงนำไป ทำปน การปรุงรสอาจจะทำ เปนปนแหง หรือผสมน้ำให ขลุกขลิกก็ ไดแลวแตความชอบ

! อาหารอีสานอีกอยางที่ เปนที่นิยมและแพรหลายไปยัง

ซุบ

ภูมิภาคตาง ๆ ดวย คือ ซึ่งเปนอาหารประเภทเดียวกับ ปน แตเพิ่มผักเคลาลงไปดวย สิ ่ ง ที ่ น ิ ย มนำมาทำซุ บ เช น หนอไม ขนุนออน ถั่วฝกยาว มะเขือ ดอกติ้ว เนื้อหมู วุนเสน โดยสิ่งเหลานี้ตองตมใหสุกเสีย กอนจึงนำไปทำซุบ นอกจากนี้ก็ มีเห็ดที่ ใชทำซุบได ซึ่งไดแก เห็ ด กระด า ง เห็ ด ไค เห็ ด นางฟา เห็ดนางรม ซึ่งตอง ทำใหสุกดวยการยางไฟ แลว จึงนำไปทำซุบเชนเดียวกัน ! ซุบขนุน หรือซุบหมากมี่ เป น อาหารที ่ เ ป น ที ่ น ิ ย มมาก อยางหนึ่ง มีวิธีการทำคือ นำ ขนุนออนมาตัดเปนแวน ๆ ฝาน เปลือกออก แลวนำไปตมใหสุก เครื่องปรุงที่สำคัญคือ ปนปลา ในป น ปลาจะคั ่ ว งาป น ให ละเอียดผสมลงไปดวย ชวย เพิ่มกลิ่นหอมใหซุบ พรอมดวย ซอยหอมแดง สะระแหน และ ผักไผหรือผักแพรว ก็เปนอีกสิ่ง หนึ่งที่ขาดไม ได จนกลายเปน เอกลักษณของซุบไปแลว นำ ขนุนมาตำใหละเอียด (เอาสวน ที่เปนแกนออก) จากนั้นใสปนที่ เตรียมไวลงไปคลุกเคลาใหทั่ว เปนเนื้อเดียวกัน ปรุงรสดวย น้ำปลาหรือเกลือ รับประทาน กับผักตาง ๆ ที่มา : สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคอีสาน เลม 4, 7 ภาพจาก : www.google.com