Gastronomía Prehispánica de México

Por: Chef Carlos Alberto Loza Villarreal

El territorio mexicano a lo largo de su historia prehispánica que se remonta desde hace 32,000 años aproximadamente, fue escenario del desarrollo de un amplio y variado conjunto de culturas diversas, que van desde grupos nómadas que se dedicaban a la caza y recolección, hasta sociedades sedentarias que se dedicaban a la agricultura y prácticas culturales complejas.

Gracias a estudios largos y minuciosos por especialistas en arqueología y antropología, hoy en día se tienen datos sobre estas culturas. Además de los códices indígenas, en los cuales se representan con vivos colores tanto productos culinarios, como algunos platillos ya preparados, que se consideran como las fuentes más antiguas y primarias de las cuales se puede tener referencia sobre los sistemas tradicionales alimentarios de los antiguos mexicanos. Entre los cuales se pueden citar los códices Azoyú II, Mendocino, Florentino y Matritenses.

La alimentación de las primeras culturas giraba en torno a la pesca, caza y recolección, lo que implicaba un contacto íntimo con la naturaleza y una cuidadosa observación. De ahí que los primeros asentamientos se ubicaran en las orillas del mar, de los lagos y de los ríos; al no tener desarrollada aún la capacidad de producción de alimentos se limitaban a conseguir lo que el medio ambiente les proporcionaba. Fue una paciente y continua observación lo que llevó al hombre a domesticar las plantas y los animales, haciendo posible la agricultura y la domesticación del guajolote y el perro.

Este proceso permitió a la vez que se fundaran poblados permanentes y que se dedicaran a otras actividades. La agricultura fue un elemento fundamental en la evolución de las poblaciones prehispánicas de México, dando como resultado cambios extraordinarios que conducirían al desarrollo de las culturas mesoamericanas, siendo el principal la adopción de la vida sedentaria.

Hacia el año 5000 a.C. varias plantas ya habían sido domesticadas y algunas como el maíz, la calabaza y el frijol, que junto con el chile, se convertirían en la base de la alimentación de los pueblos prehispánicos. Se han encontrado evidencias botánicas asociadas a la domesticación de vegetales en el Valle de Tehuacán, la Cuenca de México y los Valles Centrales de Oaxaca.

Investigaciones realizadas por Richard Mac Neish, han ayudado a generar interpretación de algunos enigmas sobre la agricultura en la antigüedad americana. Este mismo investigador encontró en unas cavernas secas del Valle de Tehuacán, residuos de unas pequeñas mazorcas de maíz seguramente silvestres, que datan del año 5000 a.C.

Se puede así confirmar que en los inicios de la agricultura, como un proceso cultural, con el paso de los siglos el hombre mesoamericano logró mejorar con el desarrollo de nuevas técnicas, como la irrigación y en algunas zonas las chinampas (islas artificiales construidas en las orillas de los lagos del Valle de México), que le permitieron obtener no sólo mejores productos, sino una mayor cantidad y variedad de ellos.

Aproximadamente hacia el año 1200, aparecen en el Valle de México los aztecas, tribu nómada y salvaje, procedente del noroeste, este lugar estratégico les ofreció grandes ventajas militares y comerciales. Y mediante el sistema de las chinampas lograron conseguir suelos fértiles que les permitían tener varias cosechas al año.

Se puede observar que poco a poco con el surgimiento y crecimiento de las culturas prehispánicas, a partir del descubrimiento de la agricultura y la domesticación de animales como el guajolote y el perro xoloitzcuintle, los sistemas alimentarios prehispánicos comenzaron a tener una mayor estructura

en torno a las diversas actividades de estas culturas y propias de cada región geográfica y climatológica.

De tal forma que los productos básicos anteriormente mencionados se enriquecieron con otros cultivos como el del chayote, el nopal, el amaranto, el camote y otros tantos frutos, así como hierbas aromáticas y un sinnúmero de plantas silvestres terrestres y acuáticas como las algas y animales de caza que fueron dando un mayor colorido y sabor a la comida de este periodo.

A través de las fuentes históricas como el códice florentino, se puede demostrar que la comida de los indígenas era muy variada, nutritiva y la forma extraordinaria en que aprovechaban todo lo que la naturaleza podía proporcionarles. Aún con la domesticación de los dos animales ya mencionados, puesto que otras especies salvajes al mantenerlas en cautiverio no se reproducían y con la agricultura precaria que habían logrado desarrollar en un inicio, la recolección de plantas e insectos y la caza de animales conservó su importancia original. Con este desarrollo cultural alimentario los pueblos prehispánicos lograron variar sus guisos y enriquecerlos con diferentes minerales, proteínas y vitaminas.

De las plantas aprovechaban los frutos, las hojas, tallos, raíces y semillas. Utilizaban las hojas del elote y de la calabaza para envolver los alimentos y cocinarlos o bien solo para almacenarlos. Elaboraron una gran variedad de utensilios a base de jícaras y calabazos duros y secos; tejían con diferentes fibras canastos y más adelante estos se vieron complementados con utensilios de hueso, piedra y posteriormente de barro. Sobre la forma de preparar los alimentos desarrollaron ciertas técnicas como el asado sobre brasas, el hervido, al vapor, asado en comal, asado al rescoldo

(entre la ceniza caliente) y cocción bajo tierra en barbacoa o pib. Otra técnica de suma importancia es la nixtamalización del maíz, tan antigua como el cultivo de este cereal, esta técnica la implementaron para la elaboración de

tortillas a las que llamaban pan de maíz.

Las aves y carnes se preparaban asadas, cocidas, empanadas o en salsas. Hacían una gran variedad de preparaciones llamadas cazuelas, con cualquier tipo de carne, ave, pescado o insectos, con salsa de tomate, chiles diversos y

semillas de calabaza. Estas salsas recibían el nombre de mullis; también elaboraban diversas sopas con hierbas, chile, semillas de amaranto y de calabaza. Como bebidas, utilizaban el atole en muchas preparaciones, el cacao con miel, el pulque, bebidas de frutas frescas y fermentadas.

Los sistemas tradicionales alimentarios de los pueblos indígenas prehispánicos variaban según gustos y costumbres, en este sentido la familia jugaba un papel muy importante en la transmisión de los hábitos alimentarios.

Sin embargo, otros factores que influyeron en el establecimiento de los hábitos alimentarios de cada una de las culturas prehispánicas fueron el clima, territorio, suelos, disponibilidad del agua y combustible, los recursos alimenticios locales, aspectos culturales como la religión, formas de producción agrícola, la caza y recolección, la domesticación de animales, las formas de aprovisionamiento y comercio, la forma de preparar y conservar sus alimentos.

Todo esto en conjunto generó una cultura alimentaria, teniendo sus inicios a muy temprana edad y que se fue consolidando en el contexto familiar y social a lo largo de la vida de los pueblos prehispánicos, para después ser transmitida de generación en generación.

Las sociedades de la época prehispánica supieron acumular y conservar no sólo los saberes sobre asuntos cotidianos –como la fabricación de herramientas, la alimentación, el cultivo, etc.-, sino que también preservaron una visión común sobre la naturaleza del mundo y sus cosas: la religión, los ritos, la estructura social, entre otras.

Se puede afirmar que las culturas mesoamericanas mantuvieron una estrecha relación entre la religión y la alimentación de los indígenas. Tenían dioses relacionados con su comida como Chicomecóatl, diosa de los mantenimientos, otras dos diosas eran Chalchiuhtlicue y Huixtocíhuatl, del agua y la sal, respectivamente. Omácatl era el dios de los convites y Opochtli el dios inventor de redes e instrumentos de pesca; festejaban a sus divinidades en su día con ritos ceremoniales acompañados de banquetes y ofrendas de alimentos. Otro aspecto relacionado con la religión era cuando los mexicas se sometían por voluntad propia a rigurosos y largos ayunos.

La cocina del México prehispánico desconocía alimentos básicos de Europa, como la carne de diferentes ganados, la leche y los huevos de gallina o el trigo con el que se preparaba pan. Por este motivo se ha tenido la falsa creencia de que la dieta de los indígenas era deficiente; sin embargo, se ha demostrado todo lo contrario, ya que la gran variedad de productos alimentarios, que a continuación se describen, les proporcionaban –aunque de manera diferente- los nutrientes necesarios.

Productos representativos del México prehispánico.

Cereales y granos

Plantas comestibles Maíz y amaranto.

Frijol, calabaza, papa de monte, camote, nopal, maguey, chayote, huauzoncle, quelites, quintoniles, verdolagas, jitomate, miltomate, ayatito, aguacate, guaje y gran variedad de hongos cuyos nombres varían según las regiones.

Hierbas de olor, condimentos y colorantes Vainilla, orejuela, acedera, achiote, hoja santa o acuyo, arrayán, cebolleta (xonacatl), chipilín, epazote, hierba de conejo, hierba vinagrera, pápalo-quiliti, chiles diversos, azafrancillo y grana cochinilla. >>

Flores

Minerales

Frutas

Algas

Batracios

Reptiles

Crustáceos

Peces

Mamíferos Colorín, cabuche o botón de biznaga, flor de mayo, izote, flor de calabaza, golumbos y pacaya

Cal, sal y tequesquite.

Tuna, xoconochtli, jinicuil, jícama, chirimoya, chicozapote, zapote prieto, guayaba, tejocote, capulín, ciruela, guanábana, nanche amarillo, mamey, papaya y coco.

Espirulina, amoxtle, cuculito del agua.

Ajolote y rana.

Iguana, tortuga, víbora de cascabel y lagarto.

Camarón y acocil.

Cazón, bagre y mextlapique

Xoloitzcuintle, tepezcuintle, ardilla, tuza, conejo, monos, tlacuache, jabalí, venados y armadillo. Derivados

Insectos

Bebidas

Golosinas Miel de avispas y abejas, pinole.

Ahuautli, mosca acuática, chapulines, jumil, ticocos, cupiches, hormiga mielera, escamoles, hormiga chicatana, cuetla, avispas zapatonas, gusano elotero, meocuilin y chimicuiles.

Cacao, chía, pulque, atoles y otras bebidas regionales.

Alegría de amaranto, maíz palomero, pinole, melcocha, cacahuate y mezquite.

Los productos alimentarios que se utilizaban en la cocina prehispánica eran muy variados; sin embargo, el eje central de la alimentación de los antiguos mexicanos era el maíz. Este producto hoy en día pervive en la alimentación de los mexicanos y forma parte de una gran variedad de platillos que generan identidad cultural.

Conoce a… , Ivette García Hernández

Realizado por: Por Redacción UDES

Egresada de la Licenciatura en Nutrición y Ciencia de los Alimentos y Maestra en Nutrición Clínica por la Universidad Iberoamericana.

A partir del 2018 se ha desempeñado como nutrióloga en estancias infantiles del IMSS y desde el 2017 es parte de la plantilla docente de la Licenciatura en Nutrición en UDES.

Ha estudiado diferentes cursos y diplomados en nutrición, destacando el curso en alimentación enteral, así como los diplomados en nutrición clínica pediátrica y en nutrición clínica perinatal.

Actualmente cursa el diplomado en “desarrollo de habilidades para el manejo del sobrepeso y la obesidad” en el Instituto Latinoamericano de Sobrepeso y Obesidad y el curso en “inmunonutrición” en el centro de Orientación Alimentaria.