La scienza della qualità - marzo 2009 by Guglielmo Frezza

Questa pubblicazione Ă¨ realizzata con il contributo di QC&I e SoCert

Marzo Numero

2009 3

Per competere impariamo dalla Svezia

pag.

Nuove regole per additivi, enzimi e aromi

pag.

Adriana Bucco: ora tocca alle donne

pag.

Il cosmetico: sveliamo il mistero

pag.

Gruppi dâ&#x20AC;&#x2122;Acquisto: Solidali... sul Serio

pag.

marzo 2009

Competere ai livelli bassi? Impariamo dalla Svezia “NON POSSIAMO COMPETERE AI LIVELLI BASSI” Questa frase, pronunciata da un funzionario delle Pubblica Istruzione svedese all’interno di un servizio che confrontava le nostre scuole e le loro, mi ha parti-

Alberto Bergamaschi responsabile comunicazione & marketing QC&I International Services marketing@qci.it

colarmente colpito. Non voglio parlare delle risultanze dell’indagine (la comparazione sarebbe troppo imbarazzante) ma della spiegazione data dal funzionario al perché il governo svedese riversasse tante risorse per la

da italiana ad essere di immagine per le “vendite”, ma

pubblica istruzione.

tutta la zona geografica per non dire l’intera nazione.

La risposta mi ha colpito, anche perché assolutamente in

Inoltre, mettendo assieme le singole forze commerciali

linea con le idee che la newsletter La Scienza della

e di immagine si ottiene una risultante che ha un

Qualità sta portando avanti sin dalla sua prima uscita:

impatto sul mercato maggiormente amplificato.

cioè l’indispensabilità di alzare, per un paese evoluto, il

La dimostrazione di quanto appena espresso è nel rite-

livello qualitativo della competizione per avere maggio-

nere, sempre all’interno del testo unico, importante ed

ri probabilità di successo. La Svezia ritiene che la sua

efficace l’utilizzo di un marchio nazionale che possa

popolazione scolastica debba essere preparata, in modo

indicare che l’intera filiera si è sviluppata sul territorio

ottimale, per poter formare dei tecnici che siano compe-

nazionale. Mi sembra evidente che, per poter suppor-

titivi negli alti livelli del mondo del lavoro. Benissimo,

tare l’indicazione della provenienza territoriale, sia

anche l’Italia dovrebbe fare altrettanto, se non nell’ambito della scuola dove, ahimè, siamo agli ultimi posti in Europa, almeno nel campo dove è già naturalmente ai massimi livelli: la sua produzione agroalimentare. IL TESTO UNIFICATO SULL’AGRICOLTURA BIOLOGICA Alcune prime indicazioni positive in tal senso le ho trovate nel testo unificato della Commissione per i disegni di legge dal titolo: Nuove disposizioni per lo sviluppo e la competitività della produzione agricola ed agroalimentare con metodo biologico. Questo testo ha iniziato lo scorso 4 febbraio 2009 l’iter parlamentare di approvazione. Non volendo entrare in merito all’elencazione dei

indispensabile la raccolta e l’elaborazione di una note-

molteplici e noiosi adempimenti degli operatori control-

vole mole di dati, che possono essere utilizzati per una

lati e degli organismi controllanti, vorrei soprattutto

attività capillare di marketing delle produzioni.

individuare alcuni punti focalizzanti del testo unificato. La globalizzazione delle peculiarità Distretti, comprensori e protocolli di filiera

Altro punto molto interessante è la volontà di conserva-

Il disegno di legge spinge il mondo agricolo verso la

re e diffondere le risorse fitogenetiche degli agroecosi-

creazione di zone geografiche vocate sia all’agricoltura

stemi locali. Nell’epoca della globalizzazione questo è

biologica, sia alla tutela e alla valorizzazione dei pro-

un segnale importante. Non appiattiamo le varietà in

dotti tipici di qualità. Inoltre vuole premiare chi stipula

una omogeneità indistinta, ma conserviamo le caratteri-

accordi di filiera per la produzione biologica.

stiche peculiari della singola zona dandone una infor-

Una delle conseguenze delle iniziative sopra indicate è

mazione globalizzata. Non è una differenza banale.

lo stimolo a raccogliere le forze per un’unica azione

Davanti avete un ristorante con cucina particolare (tra-

comunicativa di marketing. In campo agroalimentare,

dizionale o etnica) e un fast food. Decidete voi dove

infatti, come in quello turistico, non è la singola azien-

entrare.

marzo 2009

Editoriale

Volete richiedere l’abbonamento gratuito a “La Scienza della qualità” per voi o per un vostro conoscente? Scriveteci a marketing@qci.it oppure visitate il nostro blog http://qciblog.blogspot.com Dalle pagine del sito è possibile consultare e scaricare in formato pdf tutti i numeri della rivista, oltre a leggere gli articoli più interessanti. Da questo mese, inoltre, il blog di QCI si arricchisce anche di contributi video dedicati all’esperienza di aziende, esperti, personalità del mondo dell’agricoltura biologica, della cosmetica, della certificazione. Il primo servizio on-line è dedicato ad Adriana Bucco, neo presidente di Coldiretti Donna Impresa, per conoscere le strategie dell’associazione e approfondire i contenuti dell’iniziativa italiana in sede europea volta all’indicazione in etichetta dell’origine geografica dei prodotti.

La Scienza della qualità - Anno II, 2009 - numero 3 Bimestrale informativo della società QC&I International Services Direttore editoriale Alberto Bergamaschi Direttore responsabile Guglielmo Frezza Coordinamento Comitato scientifico Carmelo Bonarrigo Alcune delle fotografie di questo numero sono state scattate nei laboratori dell’azienda Bio Leaves

Diritto & alimentazione Nuove regole per additivi, enzimi e aromi

pag. 4

Agricoltura La nuova agricoltura si tinge di rosa: Adriana Bucco, presidente Coldiretti Donna Impresa

pag. 6

Cosmetica biologica Il prodotto cosmetico: un mistero da svelare

pag. 8

Certificazione La certificazione forestale e il sistema PECF

pag. 10

Dalla parte del consumatore Solidali... sul Serio Storia di un GAS

pag. 12

Obiettivo: garantire igienicità e salubrità

pag. 14

Normativa Le confetture

pag. 17

Alimentazione speciale Prodotti senza glutine: come leggere l’etichettatura

pag. 20

marzo 2009

Nuove regole per additivi, enzimi e aromi

on quattro recenti regolamenti pubblicati in Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, il legislatore comunitario ha “riscritto” le norme in

materia di additivi e aromi e disciplinato, per la prima volta, gli enzimi destinati ad essere utilizzati nell’ali-

Avv. Sebastiano Rizzioli Ricercatore di diritto dell’Unione Europea Università di Ferrara SDA Studio di Diritto Alimentare dirittoalimentare@studioborghi.eu

mentazione umana. Più precisamente, con il reg. (CE) num. 1331/08 è stata

zare, sottopone al Comitato permanente per la catena

istituita una procedura comunitaria uniforme di valu-

alimentare e la salute degli animali (istituito dall’art.

tazione e autorizzazione all’immissione in commercio

58, reg. (CE) num. 178/02) un progetto di regolamento

di additivi, aromi ed enzimi alimentari; con i regg. (CE)

per l’inserimento della sostanza nell’elenco comunita-

numm. 1332/08, 1333/08 e 1334/08 sono stati stabiliti le

rio – istituito e aggiornato dalla Commissione e pubbli-

condizioni ed i requisiti che permettono l’uso a fini ali-

cato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea –

mentari di, rispettivamente, enzimi, additivi e aromi.

delle sostanze autorizzate. Si tratta del c.d. “elenco

Il sistema adottato dal legislatore comunitario prevede

positivo”, già adottato per aromi, additivi e coloranti:

che possano essere utilizzate nell’alimentazione

solamente le sostanze inserite nell’elenco comunitario

umana solamente le sostanze che, essendo conformi ai

possono essere utilizzate per l’alimentazione umana,

requisiti fissati in ciascuna delle tre legislazioni setto-

ed esclusivamente alle condizioni ivi fissate per ciascu-

riali, sono reputate sicure (in realtà, il reg. (CE) num.

na sostanza. L’elenco comunitario non è unico: ne

1331/08 parla di “innocuità”) all’esito di una valutazio-

viene istituito ed aggiornato uno per ciascuna delle

ne del rischio effettuata dall’Autorità europea per la

legislazioni alimentari settoriali.

sicurezza alimentare e seguita da una misura di gestio-

Peraltro, mentre il sistema dell’elenco positivo per gli

ne del rischio da parte della Commissione europea.

aromi e gli additivi è in vigore oramai da decenni, per

In buona sostanza, ciascun interessato (può trattarsi di

gli enzimi rappresenta una novità assoluta dato che tali

una o più imprese alimentari, ovvero di uno Stato

sostanze – eccettuati gli enzimi alimentari utilizzati

membro) rivolge alla Commissione europea la richiesta

come additivi alimentari – non erano assoggettate a

di autorizzazione all’uso alimentare di un aroma, un

regolamentazione comunitaria prima dei regg. (CE)

enzima o un additivo. Questa trasmette quanto prima

numm. 1331 e 1332/08. Questa circostanza rende parti-

la domanda all’Autorità europea per la sicurezza ali-

colarmente gravoso per gli operatori del settore l’ade-

mentare e ne chiede il parere (peraltro, la valutazione

guamento alla disciplina in questione, soprattutto ove

del rischio da parte dell’Autorità europea non è richie-

si consideri che gli enzimi sono assoggettati anche a

sta quando la sostanza in questione “non può avere

stringenti norme in materia di etichettatura. Pertanto,

effetto sulla salute umana”). L’Autorità esprime il pro-

considerato che molti enzimi alimentari sono in com-

prio parere entro nove mesi e lo trasmette alla

mercio da molto prima dell’entrata in vigore dei rego-

Commissione europea, agli Stati membri ed eventual-

lamenti in questione,per tali sostanze il passaggio all’e-

mente al richiedente. La procedura è pubblica e tra-

lenco comunitario e alla nuova disciplina nel suo com-

sparente, ma è tuttavia previsto che talune delle infor-

plesso è graduale: è infatti previsto un periodo di due

mazioni trasmesse dal richiedente siano oggetto di un

anni decorrente dall’applicazione delle misure di attua-

trattamento riservato al fine di tutelare il segreto indu-

zione del reg. (CE) num. 1331/08 (ad oggi non ancora

striale e la posizione del richiedente nei confronti delle

adottate) per consentire agli operatori alimentari inte-

imprese concorrenti.

ressati ad ottenere l’iscrizione di un enzima sull’elenco

Entro nove mesi seguenti dall’emanazione del parere

comunitario di predisporre e inoltrare alla Commissione

dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare

le informazioni necessarie per la valutazione del rischio

(ovvero dalla data di ricevimento della domanda, lad-

delle sostanze già attualmente utilizzate; inoltre, le di-

dove non sia richiesto il parere dell’Autorità), la

sposizioni relative all’etichettatura degli enzimi si appli-

Commissione, se reputa sicura la sostanza da autoriz-

cano solamente a decorrere dal 20 gennaio 2010.

marzo 2009

Diritto & Alimentazione

Novità legislative

REGOLAMENTO (CE) N. 41/2009 DELLA COMMISSIONE del 20 gennaio 2009 relativo alla composizione e all’etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine. L’industria alimentare ha elaborato una gamma di prodotti presentatati come “senza glutine” (o con espressioni equivalenti). Davanti a questo fenomeno, la Comunità europea teme gli ostacoli che possono derivare alla libera circolazione sul mercato europeo dalle diverse condizioni che le legislazioni nazionali prevedono per l’uso di tali espressioni; e teme inoltre che diverse legislazioni nazionali, oltre a ostacolare la circolazione commerciale del prodotto, non garantiscono allo stesso modo una elevata protezione per i consumatori. Ne è nata l’esigenza disciplinare in modo unica per tutta la CE le condizioni per l’utilizzo dei termini relativi all’assenza di glutine. Procedura di infrazione contro l’Italia Mentre la CE armonizza le disposizioni legislative degli Stati membri sulle indicazioni “senza glutine” e simili (v. la news precedente), la Commissione europea segue la linea dura contro gli Stati che non danno tempestiva attuazione alle norme comunitarie sugli allergeni. La Direttiva 2007/68/EC ha aggiornato (e non per la prima volta) l’Allegato III bis della direttiva etichettatura (2000/13/CE), aggiornando l’elenco degli ingredienti da indicare obbligatoriamente in etichetta, in quanto contenenti allergeni, imponendo agli Stati europei di recepire il nuovo testo dell’elenco entro il 31/05/2008. L’Italia, non avendo ancora provveduto, rischia ora una condanna per infrazione dalla Corte di giustizia CE: il 29/01/2009 è infatti iniziata la seconda fase del procedimento di infrazione contro l’Italia, con l’invio di un “parere motivato” (atto previsto dal Trattato CE) che contesta al nostro Paese l’inadempimento dei propri obblighi derivanti dalla partecipazione alla Comunità. DECISIONE DEL CONSIGLIO del 28 novembre 2008 relativa al nuovo accordo tra Comunità europea e Australia sul commercio del vino Nuovo accordo fra UE e Australia firmato a Bruxelles, in sostituzione del precedente che risaliva al 1994, e che già vietava ai produttori australiani l’uso di importanti denominazioni (tra le quali “Champagne”, “Porto”, “Sherry”) e alcune espressioni tradizionali (quali “Amontillado”, “Claret”, “Auslese”, ecc.). L’accordo di fine 2008 stabilisce date precise per la definitiva eliminazione di questi nomi dal mercato australiano, e introduce un principio di reciprocità nella protezione delle rispettive indicazioni geografiche. Libro Verde sulla qualità dei prodotti agricoli La Commissione europea informa che al termine della pubblica consultazione sulla qualità dei prodotti agricoli, aperta con la pubblicazione del Libro Verde del 2008 sull’argomento, più di 500 risposte e osservazioni risultano pervenute dagli stakeholders: produttori agricoli, operatori commerciali, associazioni rap-

A cura Prof. Avv. Paolo Borghi Studio di Diritto Alimentare dirittoalimentare@studioborghi.eu

presentative di interessi, autorità locali, consumatori, ONG ambientaliste, e molte altre categorie di soggetti, sia dei 27 Stati membri della CE che di Paesi terzi. I contributi – osserva la Commissione – riflettono una vasta gamma di punti di vista, tra l’altro sui pro e i contro di una etichettatura obbligatoria concernente il luogo di origine della materia prima agricola, il futuro delle indicazioni geografiche, e lo sviluppo di forme di certificazione privata della qualità. I Servizi della Commissione hanno cominciato l’analisi delle risposte, e sono in corso di pubblicazione nel sito web dedicato alla politica di qualità (http://ec.europa.eu/agriculture/quality/policy/opinions_en.htm). Reg. CE n. 73/2009 del Consiglio del 19 gennaio 2009: Nuove norme generali su PAC, pagamento unico e altri regimi di sostegno E’ stato pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea del 31/01/2009 il reg. n. 73/2009, con i quale sono state riordinate, e in parte modificate, le norme sui regimi di sostegno diretto agli agricoltori nell’ambito della politica agricola comune, e istituiti taluni regimi specifici di sostegno. Sono infine stati modificati – con lo stesso regolamento – i regg. n. 1290/2005, n. 247/2006 e n. 378/2007, ed è stato abrogato l’atto fondamentale della riforma PAC del 2003: il reg. n. 1782/2003. Di particolare interesse, con riguardo agli aspetti inerenti la qualità dei prodotti, è l’art. 68, che prevede la possibilità per gli Stati membri di concedere – oltre al pagamento unico disaccoppiato, il quale rimane, con tutti i requisiti di condizionalità già noti – forme di sostegno specifico agli agricoltori, tra l’altro, per “specifici tipi di agricoltura che sono importanti per la tutela o il miglioramento dell’ambiente”, per “il miglioramento della qualità dei prodotti agricoli”, e per “specifiche attività agricole che comportano benefici agroambientali aggiuntivi”. La tipologia di aiuto forse più interessante è la prima, sia per la possibilità di farvi rientrare, ad esempio, la produzione biologica, sia perché il regolamento non subordina tale facoltà degli Stati membri ad alcuna condizione particolare. Non mancano di interesse, tuttavia, anche gli aiuti specifici che i Paesi europei potranno destinare al miglioramento della qualità dei prodotti, aiuti erogabili, però, solo se si tratta di misure coerenti con la disciplina delle DOP e IGP o delle STG (regg. nn. 509 e 510 del 2006), con il reg. n. 834/2007 sulla produzione biologica, e con le norme di commercializzazione previste dal regolamento unico sulla organizzazione comune del mercato (reg. 1234/2007). Quanto infine all’aiuto che può essere dato in vista dei possibili “benefici agroambientali aggiuntivi” di talune attività agricole, si tratta del tipo di aiuto specifico regolato in modo più restrittivo: per essere concedibile da parte degli Stati membri esso deve limitarsi a coprire i costi supplementari effettivamente sostenuti e la perdita di reddito subita per conseguire l’obiettivo prestabilito, e devono essere preventivamente approvati dalla Commissione. Entro il 1° agosto 2009, il 1° agosto 2010 o il 1° agosto 2011 gli Stati membri potranno decidere di utilizzare (a partire dall’anno successivo a tale decisione) fino al 10% dei loro massimali nazionali di aiuti diretti.

marzo 2009

La nuova agricoltura si tinge di rosa Guglielmo Frezza

e qualcuno ancora pensa all’agricoltura come

Giornalista ufficiostampa@qci.it

all’ultimo, inespugnabile fortilizio del maschilismo e della famiglia patriarcale, imperturbabile ai

cambiamenti sociali e del mercato, è ora che inizi a rivedere le sue posizioni. Non è solo questione di numeri, anche se le donne titolari d’azienda rappresentano oggi un buon trenta per cento del settore primario italiano e sono in costante

Basta la multifunzionalità per rimanere sul mer-

aumento in ogni regione d’Italia. Prima ancora che

cato?

nelle cifre, il rapido cambiamento è scritto nell’evolu-

“A mio parere è fondamentale, ma certo da sola non

zione che le donne hanno dato alle loro imprese asse-

basta o comunque non basta per tutti. Oggi alle azien-

condando gli stimoli offerti dalla legge di orientamen-

de è richiesto un grosso investimento in formazione,

to.

per presidiare aree a cui fino a pochi anni fa si badava

“Se prendiamo un settore all’avanguardia come quello

ben poco. Marketing, packaging, strumenti innovativi

dell’agricoltura biologica – spiega Adriana Bucco,

di vendita, internet, razionalizzazione del trasporto

recentemente eletta alla guida di Coldiretti Donna

merci sono tutti ingredienti essenziali per un imprendi-

Impresa – la maggior parte delle aziende certificate è

tore. Se c’è la consapevolezza che il mercato italiano è

già in mano a noi imprenditrici. Lo stesso dicasi per le

ormai saturo, dobbiamo anche renderci conto che per

nuove opportunità che la legge ha offerto al nostro

aggredire nuovi mercati è indispensabile abbandonare

settore: dall’agriturismo alle fattorie didattiche, dalla

la nostra vecchia logica agricola chiusa e conservatrice.

fattoria sociale all’agriasilo che stiamo lanciando pro-

Faccio solo un esempio per spiegare lo scenario che si

prio in questi mesi, tutto quel che di più innovativo si

va dispiegando a livello internazionale. In Cina sta cre-

sta muovendo in agricoltura ha una forte impronta

scendo la prima generazione di bambini che consuma

femminile. Forse, dico io, anche perché inventare il

latte. I loro genitori non possiedono neppure gli enzi-

cambiamento era l’unico modo possibile per ritagliarci

mi necessari a digerire il lattosio, ma nel giro di un paio

il nostro spazio in un mondo ancora decisamente

di generazioni un popolo di un miliardo e 300 milioni

maschilista”.

di persone si presenterà sul mercato chiedendo latte,

Volessimo riassumere in un’unica cifra, potrem-

yogurth, derivati. E naturalmente acqua, foraggio, ani-

mo dire che la multifunzionalità è donna...

mali. Cosa comporterà questo per il mercato, è persino

“Esatto, ed è un approccio al fare impresa che è forte-

difficile da immaginare”.

mente radicato nella nostra mentalità. Non dimenti-

Intanto una fascia benestante di cinesi, indiani,

chiamoci che la donna da sempre gestisce un bilancio

arabi e via elencando guarda ai prodotti italiani

familiare, collabora in azienda, segue la crescita dei

come a un sinonimo di qualità. Ma cosa vuol dire

figli e accudisce gli anziani che rimangono in campa-

per un imprenditore investire sulla qualità?

gna. Siamo abituate a giocare su più tavoli contempo-

“Vuol dire affrontare il mercato con una marcia in più,

raneamente, e la stessa filosofia trasferita in azienda

ma prima ancora vuol dire salvare la propria azienda in

ha offerto a molte di noi la capacità di sopravvivere alle

un panorama segnato da una quantità di prodotti a

crisi che periodicamente investono singoli settori.

basso prezzo e da costi di produzione che in Italia sono

Quote latte, mucca pazza, aviaria, concorrenza estera:

altissimi. In altre parole, per chi non vuol chiudere gli

senza un approccio multifunzionale, e senza il piacere

occhi di fronte alla realtà oggi come oggi è una strada

di trasformare la casa dell’agricoltore in un luogo aper-

obbligata”.

to al pubblico, una grossa fetta dell’agricoltura italiana

Il fatto è che non tutti hanno in tasca i petroldol-

sarebbe già in ginocchio. Specie quelle piccole aziende

lari degli arabi...

che sono la base storica di Coldiretti e che svolgono un

“E infatti qui si gioca una battaglia decisiva per il

ruolo fondamentale di presidio del territorio”.

nostro futuro: trovare forme di commercializzazione

marzo 2009

Agricoltura biologica

che consentano di abbattere i costi di filiera, e accom-

mo far crescere e sostenere un’agricoltura di qualità,

pagnare i consumatori in un percorso culturale che

abbiamo bisogno anche di consumatori sempre più

aumenti la loro consapevolezza in merito alle scelte ali-

consapevoli e attenti a quel che mangiano. Sappiamo

mentari.

perfettamente che i nostri prodotti costano di più, ma

Come Coldiretti da anni stiamo promuovendo quello

quel prezzo è giustificato da controlli rigorosissimi

che abbiamo definito un Patto con il consumatore,

lungo tutta la filiera che pochissimi altri paesi hanno.

basato sulla comunicazione e sulla responsabilità reci-

Quello che chiediamo è che ogni produttore abbia

proca. Prenda l’esempio dei farmer’s markets che si

quantomeno la possibilità di indicare in etichetta i luo-

stanno diffondendo a macchia d’olio nelle città italia-

ghi di provenienza e di trasformazione dei prodotti.

ne: se il prodotto è freschissimo, se arriva da quel terri-

Sarà poi il consumatore a scegliere se vuole mangiare

torio, se viene proposto a un prezzo inferiore a quello

un grano che arriva dalla Turchia o un pomodoro della

che si trova in negozio (ma superiore a quel che un

Cina. Ma chi il grano lo produce in Italia sobbarcando-

grossista paga all’agricoltore), ecco che attraverso la

si costi ben più alti deve poterlo comunicare ai suoi

spesa riusciamo a comunicare concetti come quelli di

clienti”.

filiera corta o di chilometri zero che consideriamo fondamentali. Per la salute delle persone, e per la salvaguardia dell’ambiente”. A patto che – e non sempre è successo – i costi siano ragionevoli. Altrimenti si accorcia la filiera ma il prezzo per il consumatore rimane lo stesso. Al punto che l’inaugurazione di qualche farmer’s market si è trasformata in un insuccesso, mediatico e di clienti...

Guarda l’intervista ad Adriana Bucco sul sito http://qciblog.blogspot.com

“C’è una mentalità da cambiare, e ne siamo consapevoli. Il paradosso è che molti agricoltori si accontentano delle briciole quando vendono ai grossisti, mentre

Sa cosa rispondono a Bruxelles? Che per giustifi-

in piazza trovano giustificato vendere a peso d’oro in

care tutta la pasta prodotta in Italia bisognereb-

nome della qualità.

be coltivare a grano l’intera penisola. E forse non

Facciamo chiarezza una volta per tutte: non dobbiamo

basterebbe nemmeno. Come la mettiamo?

scambiare la qualità con il furto. Se oggi all’agricoltore

“La mettiamo in maniera molto semplice. Sappiamo

rimangono in tasca 30 centesimi ogni euro di valore del

tutti che la maggior parte delle aziende italiane indu-

prodotto alla vendita, attraverso i farmer’s markets

striali non usa il nostro grano, e per quel che ci riguar-

possiamo sperare di incassarne 60, non certo 1 euro e

da dovranno essere sempre in grado di farlo. Poi ci

20. Senza un margine equo per i consumatori, l’intera

sono tante aziende medio-piccole, magari a conduzio-

operazione perde di senso”.

ne artigianale, che il grano continuano a produrlo o

Il prezzo però non è tutto, o non dovrebbe esser-

acquistarlo in Italia. E’ a loro che noi pensiamo, e siamo

lo. Certo, se l’Europa non mettesse i bastoni tra

convinti che debbano avere la possibilità di raccontare

le ruote, sarebbe più facile spiegarlo ai consuma-

in etichetta al consumatore il perché di un prezzo più

tori.

alto.

“Questa è l’altra faccia della medaglia, ed è uno dei

Questa non è una trovata pubblicitaria del momento,

punti di maggiore attrito che in questo momento regi-

ma l’unica strada possibile per tutelare davvero la qua-

striamo a livello comunitario. Parole come rintracciabi-

lità. Sarà poi il consumatore a scegliere in base ai suoi

lità e tracciabilità dell’origine sono per noi fondamen-

gusti e alle sue convinzioni. Ma che almeno abbia tutti

tali, esattamente come la multifunzionalità. Se voglia-

gli elementi per farlo a ragion veduta”.

marzo 2009

Il prodotto cosmetico: un mistero da svelare

l consumatore attento è facile capire, assaggiandolo, la qualità organolettica di un alimento e anche comprendere in modo suffi-

Elisa Maccagni Chimico - Esperta di prodotti cosmetici emaccagni@alice.it

cientemente agevole, leggendo l’etichetta, che cosa contiene; riuscendo persino a decifrare i misteriosi ingredienti contrassegnati dalla lettera “E”. Orientarsi nel mondo dei cosmetici, invece, è molto più difficile ed anche a un consumatore attento ed evoluto

rie. Un ombretto, per esempio, è costituito da un insie-

può risultare complicato comprendere la buona quali-

me di polveri e coloranti tenuti insieme da oli leganti:

tà di un prodotto cosmetico: che cosa contiene e se sta

nessuna di queste sostanze può essere considerata un

utilizzando effettivamente un prodotto “naturale”

principio attivo, ma l’ombretto funziona benissimo!

oppure totalmente “chimico”. Per addentrarci nel modo affascinante della cosmetica, cerchiamo di capire com’è fatto un prodotto cosmetico, come viene presentato e, soprattutto, come possiamo decifrare gli ingredienti contenuti, ovvero il mistero dei codici INCI. Tutto questo tenendo ben presente che la produzione e commercializzazione dei cosmetici nella UE è regolata dalla Direttiva 76/768/CEE, recepita in Italia dalla L. 713/86 e successivi aggiornamenti. COMINCIAMO A SVELARE IL MISTERO Generalmente un cosmetico è formato da tre categorie

CONTINUIAMO A SVELARE IL MISTERO:

di materie prime: gli eccipienti, i principi funzionali e

L’ETICHETTATURA E IL CODICE INCI

gli additivi.

Indipendentemente dal tipo di cosmetico, la legge

Gli eccipienti, detti anche sostanze di base, sono costi-

713/86 fornisce disposizioni precise sull’etichettatura.

tuiti da un insieme di sostanze che costituiscono l’im-

L’articolo 8 prevede, infatti, che su un’etichetta di un

palcatura del cosmetico. La scelta degli eccipienti

cosmetico debbano essere riportate le seguenti diciture:

dipende dal tipo di cosmetico che vogliamo formulare: un tonico sarà composto di acqua o da solventi liquidi,

1) Responsabile immissione sul mercato del prodotto;

mentre una crema sarà composta da acqua e sostanze

2) Contenuto nominale;

grasse o siliconiche.

3) Data di scadenza. Tale indicazione è obbligatoria

Gli additivi sono delle sostanze che vengono additiva-

solo se il prodotto integro ha una durata inferiore ai

te al prodotto cosmetico per eliminare o migliorarne le

30 mesi. Se invece ha una durata superiore ai 30

qualità organolettiche (colore, odore, texture…) oppu-

mesi è obbligatoria l’indicazione del PAO (Period

re la conservazione, la tecnica di fabbricazione e altro.

After Opening): ovvero l’indicazione della durata

Sono considerati additivi i conservanti, i profumi, i

del prodotto una volta aperto. Il PAO è indicato

coloranti, gli antiossidanti…

mediante un simbolo;

I principi funzionali sono quelle materie prime dalle quali dipende l’azione cosmetica vera e propria.

4) Precauzioni o avvertenze, se necessario, previste per l’utilizzazione corretta del prodotto;

Ad esempio, in una crema antiage i principi funzionali

5) Il numero del lotto;

saranno una serie di materie prime che rallentano l’in-

6) Il Paese di origine per i prodotti fabbricati in Paesi

vecchiamento cutaneo, come ad esempio, la vitamina

non membri della UE;

E, alcuni enzimi o altro. Non è sempre, però, possibile

7) La funzione del prodotto (se necessaria);

fare una distinzione netta tra queste tre macrocatego-

8) L’elenco degli ingredienti.

marzo 2009

Cosmetica Gli ingredienti devono essere riportati in ordine decrescente di peso (sotto l’1% possono essere riportati in ordine sparso) e devono essere dichiarati con la nomenclatura comune prevista dall’inventario europeo degli ingredienti cosmetici, ovvero il “famoso” INCI (International Nomenclature Cosmetic Ingredients).

Nota bene

Tale “vocabolario” è stato instituito con la Decisione 96/335/CEE e modificato dalla Decisione 2006/257/CE. Bisogna porre l’accento sul fatto che l’inventario degli ingredienti è puramente indicativo, e non costituisce

Data di scadenza

una lista di sostanze autorizzate o vietate per l’uso nei prodotti cosmetici.

Per i prodotti cosmetici NON è sempre obbligatorio

La nomenclatura INCI è una terminologia convenziona-

indicare sulla confezione la data di scadenza.

le che si basa, in linea di massima, sui seguenti principi:

Infatti, la L. 713/86, articolo 8, comma 1c, stabilisce che: “la data di durata minima del prodotto cosmetico, che

- i nomi degli ingredienti chimici sono indicati in inglese

corrisponde a quella alla quale tale prodotto, opportunamente conservato, continua a soddisfare la sua fun-

- i nomi degli ingredienti naturali sono in latino, con

zione iniziale e rimane in particolare conforme alle dis-

l’indicazione, per gli ingredienti vegetali della parte

posizioni di cui al comma 1 dell’articolo 7. […]

di pianta in inglese

L’indicazione della data di durata minima non è obbli-

- i coloranti sono indicati, quasi tutti, con il numero di Colour Index (CI)

gatoria per i prodotti cosmetici che abbiano una durata minima superiore ai 30 mesi”. Ovvero il legislatore ci dice che, se su un prodotto

Così, ad esempio, la cera d’api sarà indicata come

cosmetico non troviamo la data di scadenza, tale pro-

“Synthetic beeswax” se di origine sintetica e come

dotto ci viene garantito, se conservato in maniera ido-

“Cera alba” se di origine naturale.

nea, per almeno 30 mesi. La data di scadenza fa riferimento sia ad un possibile

Riuscendo a decifrare il linguaggio INCI è possibile

rischio derivante dall’uso del prodotto che ad una per-

avere una radiografia del cosmetico, capendo

dita di funzionalità del prodotto stesso.

quali materie prime sono state adoperate per la sua realizzazione.

Data di produzione

La Decisione 2006/257/CE, oltre a riportare il nome INCI

La data di produzione è la data nella quale un articolo

di un ingrediente, fa riferimento alle funzioni per le

viene prodotto. Per i prodotti cosmetici NON è obbli-

quali questo viene di norma utilizzato nei prodotti

gatorio riportare tale indicazione.

cosmetici. Alcuni esempi di funzioni possono essere: AGENTE

PAO

TAMPONE (Stabilizza il pH dei cosmetici), CONSERVANTE (Impedisce, prevalentemente, lo sviluppo di micror-

PAO: Period After Opening.

ganismi nel cosmetico). Tutti i conservanti elencati sono

Il PAO indica “… periodo di tempo in cui il prodotto,

sostanze che figurano nella lista positiva dei conser-

una volta aperto, può essere utilizzato senza effetti

vanti (Allegato VI della direttiva Cosmetici).

nocivi per il consumatore.”

Ed è proprio basandosi sulle categorie funzionali delle

Il PAO viene indicato tramite il simbolo sopra riportato

materie prime che cominceremo, dal prossimo numero,

seguito dal’indicazione del numero di mesi.

il nostro percorso di approfondimento per cercare di

Il PAO fa riferimento solo al possibile rischio derivante

decifrare i codici INCI e riuscire, in questo modo, ad

dall’uso del prodotto e non alla perdita di funzionalità.

arrivare alla finalità della rivista: comunicare la qua-

L’indicazione del PAO è obbligatoria, a parte poche

lità reale.

eccezioni, per tutti i prodotti aventi una durata minima superiore ai 30 mesi.

marzo 2009

La certificazione forestale e il sistema PECF Paolo Bertazzo,

l sistema PEFC è un’iniziativa volontaria basata su

nazionale e regionale dal mondo della proprietà al

ANCCP srl mkt@anccp.it www.anccp.it

mondo ambientalista, dal mondo dell’industria del

(per gentile concessione PUNTO CE)

una larga intesa delle parti interessate all’implementazione della gestione forestale sostenibile a livello

legno al consumatore finale. Il PEFC Italia è un’associazione senza fini di lucro che costituisce l’organo di governo nazionale del sistema di

Pertanto un primo tipo di certificazione, quello della

certificazione PEFC – Programme for Endorsement of

gestione forestale, riguarda il fatto che una proprietà

Forest Certification schemes -. Partecipano ad oggi allo

forestale venga gestita secondo criteri di sostenibilità.

sviluppo del PECF Italia 41 soci in continuo aumento

Il legname che viene prodotto viene marchiato ed è

tra rappresentanti dei proprietari forestali, consumato-

quindi commercializzato come da proveniente da

ri, degli utilizzatori, dei liberi professionisti, delle

boschi gestiti in modo sostenibile.

amministrazioni, delle cooperative e dal mondo del-

Il legname proveniente da foreste certificate per la cor-

l’industria e dell’artigianato del legno.

retta gestione forestale, deve poi poter essere rintrac-

Tra gli obiettivi principali del PEFC vi sono quelli di rag-

ciabile nelle varie fasi delle successive lavorazioni sino

giungere e migliorare l’immagine della selvicoltura e

al prodotto finito.

della filiera foresta – legno, fornendo uno strumento

Questo secondo tipo di certificazione viene denomina-

che consenta di commercializzare legno e prodotti del

to catena di rintracciabilità – chain of custody.

bosco derivanti da foreste gestite in modo sostenibile.

La convenienza della certificazione forestale per un

Per certificazione della gestione forestale si intende

proprietario o per un azienda di lavorazione del legno

una procedura di verifica riconosciuta che conduca

consta in considerazioni di natura economica connesse

all’emissione, da parte di un organismo di terza parte

alla preferenza accordata dal consumatore al prodotto

indipendente, di un certificato che attesti che le forme

certificato. Pertanto rappresenta quindi un utile stru-

di gestione boschiva rispondono a determinati criteri e

mento di marketing, un’opportunità di ufficializzare

requisiti di sostenibilità.

l’impegno imprenditoriale verso l’ambiente, e al tempo

Criteri e requisiti che per la fase di certificazione fore-

stesso un impegno per la promozione di una gestione

stale sostenibile GFS sono indicati e valutati nel riferi-

oculata e corretta di boschi.

mento normativo PEFC Italia denominato ITA 1001-1. Il sistema PEFC permette di certificare: Lo schema di certificazione forestale PEFC in Europa è

1) la sostenibilità della gestione dei boschi;

fondato su tre principi fondamentali:

2) la rintracciabilità dei prodotti legnosi commercializ-

- il rispetto dei criteri e degli indicatori definiti nelle Conferenze Ministeriali per la protezione delle fore-

zati e trasformati che provengono da boschi certificati PEFC

ste in Europa che hanno dato via al cosiddetto Processo pan-europeo; - l’applicazione a livello regionale o di gruppo (anche se è possibile un’adesione individuale); - i controlli di conformità e la certificazione affidate a una terza parte indipendente, riconosciuta e accreditata.

I documenti di riferimenti per la certificazione forestale PEFC Italia sono i seguenti: ITA 1000 Descrizione dello schema PEFC Italia di certificazione della Gestione Forestale Sostenibile ITA 1001-1

La certificazione forestale è richiesta per l’esigenza dei

Criteri ed indicatori per la certificazione individuale e

consumatori di poter disporre sui mercati di prodotti a

di gruppo di GFS

base di legno proveniente da boschi gestiti in maniera

ITA 1001-2

corretta e sostenibile, sia da in punto di vista ecologico

Criteri ed indicatori complementari per la certificazio-

che economico e sociale.

ne regionale di GFS

marzo 2009

Certificazione ITA 1002 Schema di certificazione della Catena di Custodia dei prodotti di origine forestale ITA 1003 Accreditamento ODC e qualificazione Personale

produttore che al consumatore per l’uso sostenibile

di Audit GFS E COC

delle foreste. In altri termini, è un valore aggiunto che

ITA 1004

può facilitare il commercio e aumentare la redditività

Schema di certificazione PEFC per la Pioppicoltura

del prodotto o servizio offerto. La certificazione fore-

ITA 1004-1

stale può distinguersi sulla base della valutazione di

Criteri e indicatori di certificazione PEFC

conformità della:

per la pioppicoltura 1) gestione forestale, dalla fase di pianificazione all’eRiassumendo la certificazione forestale è una dichiara-

sbosco e accatastamento

zione con la quale una terza parte indipendente verifi-

2) rintracciabilità dei prodotti o tracciabilità di filiera

ca ed attesta che un sistema produttivo, un prodotto o

(anche denominata “catena di custodia” o chain of

un servizio è conforme ai requisiti (o standard) di una

custody). In questo caso il certificato e il logo sul

norma o una regola tecnica.

prodotto attestano che un certo contenuto in

Gli standard, ossia i criteri e gli indicatori che vengono

legno, oppure l’intero prodotto, proviene da fore-

utilizzati nel processo di certificazione, variano a secon-

ste gestite in modo sostenibile. La catena di custo-

da del sistema prescelto. Alcuni schemi di certificazione

dia è valida solo se ogni azienda della filiera di lavo-

prevedono il rilascio di un logo sul prodotto e/o sui

razione e trasformazione impiega materiale legno-

documenti ad esso relativi.

so certificato di cui sono note la provenienza e la

La certificazione di qualità può seguire un approccio:

gestione. A ogni stadio della catena di lavorazione e trasformazione deve essere quindi possibile rin-

1) ‘di sistema’ quando si verifica l’adozione da parte dell’azienda di un processo produttivo e di un’orga-

tracciare la provenienza del prodotto tramite un codice identificativo dell’azienda.

nizzazione gestionale che preveda il miglioramento continuo delle prestazioni nel tempo. Gli obiettivi

La certificazione si differenzia anche in base ai sogget-

da raggiungere e gli strumenti attuativi sono scelti

ti che vengono certificati e può essere:

dall’azienda stessa nell’ambito di una norma di riferimento (ad es. ISO 9000); 2) basata sulla performance (o prestazione) quando si

1) aziendale (o individuale), quando si rivolge a singole aziende, siano esse proprietà forestali o indu-

accerta l’adozione ed il rispetto, da parte dell’azien-

strie di trasformazione e lavorazione del legno;

da, di un insieme di standard di validità generale

2) di gruppo, quando comprende gruppi di aziende

misurati e monitorati nel tempo secondo parametri

dello stesso tipo (ad es. industrie di pannelli) o di

quantitativi o descrittivi. Gli obiettivi da raggiunge-

proprietà consorziate che condividono il sistema

re, così come gli standard di riferimento, sono pre-

gestionale e amministrativo;

definiti e applicabili a tutte le aziende del settore,

3) regionale, intendendo per ‘regione’ una porzione

indipendentemente dalle loro dimensioni. La tipolo-

di territorio non necessariamente coincidente con la

gia degli standard utilizzati nel processo di certifica-

regione amministrativa e che comprende soggetti di

zione ed il numero degli indicatori di monitoraggio

natura diversa (es. proprietari, industrie di trasfor-

variano a seconda dello schema prescelto.

mazione, consorzi, pubblica amministrazione, rappresentanti di categoria).

Nel settore forestale la certificazione permette alle aziende di attestare la propria conformità a principi e

In Italia, come in Europa e nel resto del mondo la certi-

criteri di gestione, utilizzazione e trasformazione soste-

ficazione forestale si sta diffondendo sempre più a

nibile delle risorse legnose.

tutela e per conto del consumatore.

E’ quindi definita come uno strumento di mercato che ha lo scopo di sensibilizzare e fornire incentivi sia al

Bibliografia: Pecf Ialia – www.pefc.it

marzo 2009

Solidali... sul Serio Guglielmo Frezza

n Italia ormai sono più di cinquecento. C’è chi aggre-

Giornalista ufficiostampa@qci.it

ga le famiglie di un condominio e chi è arrivato a contare centinaia di soci; chi è nato come naturale

evoluzione di esperienze associative o di consumo critico e chi, più semplicemente, dal desiderio di portare in tavola alimenti di qualità senza rimanere ostaggio dei volantini con le offerte settimanali che la grande distribuzione recapita in ogni cassetta delle lettere.

mondo, è un modo di pensare e di agire che va appli-

Eterogenei, informali, profondamente radicati nel ter-

cato concretamente nella nostra vita quotidiana”.

ritorio e gelosi della propria indipendenza al punto di

Faccia un esempio.

non aver mai voluto costituire un’associazione a livello

“Mi interessa stabilire relazioni con i piccoli produttori

nazionale, i GAS (Gruppi d’Acquisto Solidale) sono uno

del mio territorio, per dare occasioni di sviluppo a un’e-

dei fenomeni più interessanti che hanno preso piede

conomia ingiustamente considerata marginale, in cui le

negli ultimi anni. E pian piano stanno assumendo con

persone mettono la loro faccia e la loro storia, non solo

la forza dei numeri e delle idee una dimensione non

la notorietà del marchio. Mi interessa sapere nel detta-

più trascurabile nemmeno dal punto di vista economi-

glio come si produce, a partire dalle condizioni di lavo-

co. Alla faccia di chi troppo presto avrebbe voluto liqui-

ro del personale. E mi interessa sapere se quell’azienda

dare la loro esperienza come un marginale mix di uto-

svolge anche quel ruolo di presidio e tutela dell’am-

pia e solidarismo.

biente che per secoli è stato parte integrante dell’e-

“In realtà – racconta Daniele Cannistrà, uno dei padri

sperienza agricola”.

del GAS Sul Serio di Crema – oggi sono i grandi gruppi italiani del settore biologico che si stanno impegnando a studiare le dinamiche dei Gruppi d’Acquisto per arrivare a proporre i loro prodotti. Questo vuol dire che hanno intravisto un mercato potenzialmente interessante, specie in un momento di contrazione dei consumi. Anche se forse non hanno colto appieno le motivazioni che stanno alla base della nostra esperienza”. Sarebbe a dire? Se con la forza dei numeri riuscite a ottenere prezzi scontati, e oltretutto su prodotti biologici, cosa volete di più? “Attenzione, perché rischiamo di ficcarci in un equivoco da cui poi non si esce più. Siamo una realtà eterogenea, senza alcuna organizzazione a dettare le linee

Non le basta che un prodotto sia certificato bio-

guida, e quindi non escludo che in Italia possano esser-

logico, per sentirsi garantito?

ci anche Gruppi d’Acquisto la cui unica finalità è quel-

“Non mi basta no, e questo è il punto più delicato su

la di ottenere prodotti di qualità a prezzi accettabili.

cui come Gruppi d’Acquisto cerchiamo di lavorare

Ma credo che siano una minoranza, e nemmeno i più

innanzitutto a livello culturale. Cosa ne so di un pro-

interessanti dal punto di vista dei numeri. In realtà, io

dotto biologico che viene dalla Cina, a parte il fatto che

sono convinto che la vera forza dei Gruppi d’Acquisto

ha percorso migliaia di chilometri in un aereo o in una

sia un’altra: proporsi come esempio concreto e realiz-

nave cargo? In realtà l’esperienza quotidiana ci dice

zato di un modello alternativo alle logiche puramente

che il consumatore non è pienamente tutelato a livello

capitalistiche del commercio. E questo non è solo un

di informazioni. Nemmeno la certificazione più rigoro-

problema di tutela dei contadini poveri del Sud del

sa mi consente oggi di capire chi davvero è impegnato

marzo 2009

Dalla parte del consumatore sul fronte della qualità o del rispetto delle norme etiche, che per noi sono discriminanti. Servono altri criteri, magari non obbligatori ma che consentano di accompagnare i prodotti con una sorta di scheda di autoreferenza che aumenti le informazioni rivolte al consumatore. Oppure, come i Gruppi d’Acquisto hanno fatto finora recuperando lo spirito originale dell’agricoltura biologica, questo problema va risolto attraverso il rapporto diretto e la conoscenza tra produttore e consumatore. Da solo non puoi farlo, in gruppo sì”.

Dieci anni di storia in riva al Serio

Detto fra noi, sono tutte cose belle ma che costano. E poi chi le ripaga le aziende?

Il Gas cremasco si è costituito nel dicembre del 2000 con

“Le ripaghiamo noi, ed è per questo che ritengo sba-

un gruppo iniziale di una decina di famiglie che da

gliato considerare i Gruppi d’Acquisto semplicemente

qualche anno aderivano alla campagna nazionale

una scorciatoia per risparmiare. Noi acquistiamo le

Bilanci di Giustizia, una delle prime iniziative nate nel

arance in Sicilia, e quest’anno abbiamo già stabilito il

mondo dell’associazionismo cattolico per aiutare la ri-

prezzo che pagheremo l’anno prossimo. Magari così le

flessione critica sull’uso del denaro e sugli acquisti.

paghiamo più di quel che non ci costerebbero tra dodi-

Da allora si è andato via via ampliando arrivando a con-

ci mesi, ma intanto quel produttore ha la certezza di un

tare attualmente circa 100 famiglie aderenti, a cui

reddito”.

vanno aggiunte anche le famiglie che non si segnalano

Se è per questo lo fa anche la Grande distribuzione...

direttamente ma si appoggiano ad amici o parenti che

“No. La distribuzione tradizionale cerca anche il pro-

fanno parte del gruppo.

dotto di buona qualità, in regola con tutte le certifica-

Parallelamente alla crescita delle adesioni, il gruppo si

zioni... purché però costi poco. E i suoi volumi sono tali

è anche irrobustito dal punto di vista giuridico, e dal-

da rendere i piccoli produttori ostaggio di strategie

l’aprile 2007 si è costituito in associazione prendendo

commerciali in cui non hanno voce in capitolo, indifesi

la nuova denominazione di “GAS sul Serio”, con un

di fronte a un abbassamento improvviso dei prezzi.

efficace gioco di parole che unisce il nome del fiume

I Gruppi d’Acquisto possono invece essere un concreto

della città alla forte consapevolezza etica dei soci.

canale alternativo, in cui il prezzo di vendita incorpora

L’attività del gruppo è scandita in due momenti essen-

anche quel valore aggiunto determinato dall’etica,

ziali: l’acquisto collettivo di prodotti, curato da alcuni

dalla tutela ambientale, dal valore sociale che un’im-

membri del gruppo; l’incontro periodico (3-4 volte l’an-

presa sa esprimere. E questo, per i produttori da un

no) per approfondire argomenti di comune interesse,

lato e i consumatori dall’altro, è un autentico circuito

riflettere sulle tematiche etiche e concordare le linee di

virtuoso.

azione del gruppo. Un impegno culturale che è stato

Insomma, volete cambiare il mondo.

recentemente ripreso e incrementato, come indispen-

“Ci basta costruire un modello di sviluppo alternativo,

sabile corollario degli acquisti.

unendo un lavoro culturale a lungo termine con la

Attualmente sono una ventina i piccoli produttori da

quotidianità delle scelte concrete. Quale che sia la sto-

cui il GAS si serve, per la stragrande maggioranza

ria di ciascuno, alla base dei Gruppi d’Acquisto ci sono

aziende dei territori limitrofi con una vasta gamma di

sempre le famiglie intese come primo nucleo sociale.

prodotti che spazia dal riso ai detergenti ecologici.

Da lì è possibile disegnare nuclei allargati, che conser-

A differenza di altri GAS, a Crema non esiste un magaz-

vino quell’aspetto solidale e accogliente che è al fondo

zino comune del gruppo. Ciascun aderente, a

dell’esperienza familiare.

rotazione, si fa carico di tenere i contatti con un forni-

GAS significa Gruppo d’Acquisto Solidale: al suo inter-

tore, ricevere i prodotti a casa propria e organizzare la

no, nella logica dell’aiuto e della reciprocità; al suo

consegna alle famiglie. Una scelta che contribuisce a

esterno, offrendo ai produttori nuovi percorsi di svi-

tenere bassi i costi, ma soprattutto aiuta ad appro-

luppo economico.

fondire il rapporto diretto tra le persone che è alla base

Cambiare il mondo? Facciamo la nostra parte”.

dell’esperienza dei Gruppi d’Acquisto Solidali.

marzo 2009

Primo obiettivo: garantire standard di igienicità e salubrità Stefano Castignani,

el precedente numero abbiamo presentato il

PEGASO management s.castignani@pegasomanagement.com www.pegasomanagement.com

progetto “Una Rete di Qualità del Servizio con al centro il consumatore”. Il progetto, articola-

to in molteplici fasi, è stato avviato dalla nostra organizzazione con uno dei protagonisti della Distribuzione Organizzata del Centro Italia fin dagli anni ’60. La COAL Soc. Coop. a r.l. (www.coal.it), indissolubilmente legata al territorio e quindi più che mai vicina

re alimentare garantiscano sistemi di conduzione igie-

alle esigenze dei consumatori, ha trovato nella forza

nica delle attività e di tempestiva risposta ad eventuali

della cooperazione (circa 400 punti vendita associati o

allarmi di sicurezza alimentare. Proprio da tali necessi-

affiliati) una risposta concreta ed efficace, una formu-

tà si è partiti per avviare il progetto COAL:

lazione organizzativa che permette di salvaguardare quel prezioso patrimonio di fiducia e rapporto perso-

1) Si è proceduto ad una prima indagine di valutazione

nale che lega il consumatore al suo punto vendita.

dell’effettivo grado di applicazione e approfondi-

Consci dell’importanza di garantire un servizio impec-

mento della normativa cogente, mediante apposite

cabile, lavorazioni controllate dal punto di vista igieni-

verifiche preliminari che hanno coinvolto tutta la

co-sanitario, il corretto mantenimento dei prodotti ali-

base associativa, condotte dagli Assistente Rete, per-

mentari alle idonee temperature e condizioni di stoc-

sonale COAL che vive quotidianamente il territorio

caggio, COAL ha definito, unitamente alla nostra orga-

affiancando il singolo punto vendita.

nizzazione professionale, un percorso che punti al per-

2) Sulla base dei dati raccolti si è sviluppato un capito-

fezionamento di uno standard di servizio altamente

lato tecnico di servizio da trasferire a tutta la base

qualitativo, per costruire un Marchio unico, che sia sin-

sociale.

tesi di servizio al consumatore, qualità di lavorazioni e prodotti: “il Sorriso della Qualità”.

Parallelamente si sono pianificati interventi di forma-

Questo progetto, sicuramente ambizioso e innovativo

zione degli addetti alle attività alimentari, organizzan-

per il settore, se da una parte promette sicuri vantaggi

do corsi di formazione e rendendoli fruibili a tutti i soci

relativamente al posizionamento ed all’affidabilità di

nel territorio di propria appartenenza. I corsi, allineati

COAL, presenta al tempo stesso alcune criticità gestio-

alle regole regionali (in applicazione agli accordi Stato-

nali legate alla “sovranità” del singolo socio. In questa

Regioni che prevedono che la singola amministrazione

ottica si giustifica la “cautela” operativa con cui si è

regionale legiferi in merito a modalità e contenuti di

mossa la Direzione COAL, abbinata a un piano di pro-

formazione degli addetti alimentaristi), prevedono,

getto con tempistiche “non stringenti” per permettere

oltre ai contenuti obbligatori, aspetti riferibili alla

e facilitare al proprio contesto cooperativo l’avvicina-

gestione specifica di attività di vendita di prodotti ali-

mento al progetto.

mentari. L’assistenza agli operatori anche mediante

Un primo passo necessario è stato identificato con l’op-

interventi formativi finalizzati a costruire consapevo-

portunità di verificare e allineare la gestione del singo-

lezza è stata considerata una base di rilevante impor-

lo Punto Vendita dal punto di vista della tutela norma-

tanza per lo sviluppo delle attività a seguire: il proget-

tiva, per garantire il consumatore in due aspetti impre-

to vuole rappresentare un effettivo sistema di garan-

scindibili: igienicità delle lavorazioni e salubrità degli

zia, che dovrà essere gestito da operatori sufficiente-

alimenti e delle bevande.

mente formati che rendano operativo nel quotidiano il

La normativa europea, articolata in molteplici regola-

sistema implementato.

menti (con in testa il “Libro Bianco” – Reg. CE 178/2002

I punti vendita, in relazione all’organizzazione della

e il cosiddetto “Pacchetto Igiene” – Reg.ti CE 852-853 e

COAL si differenziano, anche sostanzialmente, l’uno

854 del 2004), prevede che tutti gli operatori del setto-

dall’altro. Alcuni sono maxi supermercati che hanno

marzo 2009

Dalla parte del consumatore servizi completi per quanto concerne l’alimentazione (il libero servizio, la gastronomia, macellerie e pescherie, reparti frutta e verdura e panetteria interna, senza escludere aree di specificità territoriali e surgelati confezionati o a libero servizio), altri sono negozi di vici-

gruppo), che di eventuali difformità riscontrate duran-

nato specializzati.

te la lavorazione dei prodotti, lo stoccaggio o la vendi-

Il capitolato quindi doveva garantire interventi specifi-

ta, il servizio al consumatore.

ci per il singolo punto vendita che permettessero di valorizzare le sue peculiarità, garantendo al tempo

L’INFORMAZIONE DI PRODOTTO AL CONSUMATORE

stesso che tutte le attività svolte fossero regolamenta-

Importante attenzione è stata riversata anche nel siste-

te secondo buone pratiche di lavorazione, attraverso

ma di informazione di prodotto al consumatore: per

attente analisi dei rischi e con sistemi di controllo dei

quanto concerne preparazioni interne (prodotti

punti ritenuti critici (metodologia HACCP).

gastronomici, preparati a base di carne pronti a cuoce-

Sono previsti quindi check e verifiche specifiche in tutti

re, prodotti cotti, confezioni monodose di prodotti pre-

i punti vendita, con l’obiettivo di verificare effettive

senti anche a banco, ecc.) si è proceduto con la verifica

attività svolte, modalità operative di conduzione dei

del sistema di etichettatura e di informazione median-

processi e strutturazione delle aree e dei locali. CHECK E VERIFICHE A TUTELA DELLA QUALITA’ Il check di analisi rappresenta anche un momento di verifica, condotto da personale qualificato della nostra oranizzazione (biologi, tecnologi alimentari, con specializzazione ed esperienza consolidata in ambiti di autocontrollo alimentare), che permette di effettuare una fotografia delle situazioni tecnico-strutturali, con l’obiettivo di verificare l’allineamento delle strutture dei Punti Vendita alle disposizioni tecnico-normative attuali, soprattutto per quelle strutture che sono operative sul mercato ormai da molti anni. Tale valutazione (sia strutturale che comportamentale) produce un

te “Cartelli unici degli ingredienti” o “Ricettari” posti

report analitico dei rilievi emersi, i quali sono trasferiti

in posizioni ben visibili alla clientela e contenenti tutte

al singolo punto vendita e utilizzati dallo stesso per

le informazioni utili ad una scelta consapevole (nonché

condurre gli eventuali interventi correttivi.

rispondenti alla normativa di riferimento – d.lgs.

I dati raccolti nei sopralluoghi vengono sintetizzati per

109/92 e smi). Per alcune tipologie di prodotti agroali-

assistere il singolo esercente nella predisposizione del

mentari (es. carne bovina, pollame, pesce, frutta) si è

piano di autocontrollo personalizzato in relazione alle

proceduto all’allineamento delle specifiche informa-

proprie peculiarità.

zioni integrative al consumatore previste da regola-

Il documento contiene, oltre che la rispondenza alla

menti comunitari verticali.

normativa cogente, le prassi operative adottate dal sin-

La documentazione del Sistema di Autocontrollo HACCP

golo punto vendita per garantire igienicità di lavora-

predisposto (compreso il registro contenente la moduli-

zioni, corrette procedure di verifica del manteniemnto

stica da utilizzare per la registrazione delle attività di

delle temperature di stoccaggio, esposizione e vendita,

controllo previste e delle eventuali non conformità rile-

di conduzione delle pulizie, delle disinfezioni e delle

vate) è condivisa con l’operatore del settore alimentare

manutenzioni di apparecchiature e locali.

mediante un incontro formativo e divulgativo.

Il sistema contiene inoltre le modalità di gestione di eventuali non conformità, sia in fase di accettazione

LA RINTRACCIABILITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI

con relativi strumenti di segnalazione dei problemi alla

Altra attività regolamentata all’interno del progetto è

sede centrale (per la tempestiva gestione da parte del

rappresentata dalla Rintraccaibilità dei prodotti ali-

marzo 2009

Primo obiettivo: garantire standard di igienicità e salubrità mentari.

L’implementazione

Sistema

punti vendita che verso i fornitori/produttori e gli orga-

Rintracciabilità/Tracciabilità degli alimenti è predispo-

ni preposti al controllo.

sto per singolo punto vendita in rispondenza a quanto

Il canale di comunicazione e gestione è comunque bidi-

disposto dal Reg. CE 178/02 (arrt. 18 e 19) e contestual-

rezionale. Il singolo punto vendita, ottenute le infor-

mente integrato al sistema di rintracciabilità e traccia-

mazioni complete provvede immediatamente (qualora

bilità della sede centrale distributiva:

fosse aperto un “allarme”) al trasferimento delle informazioni alla clientela, mediante appositi strumenti

1) Si è pianificato, in accordo con la centrale distributi-

(cartellonistica all’ingresso, cartelli presenti nel reparto

va, un protocollo di gestione delle attività di rin-

adiacente e prossimo alla tipologia di prodotto, ecc.),

tracciabilità/tracciabilità che garantisce la traccia

comprese le modalità comportamentali da adottare

logistica di ogni lotto di prodotto che gravita nei

qualora avessero acquisito il prodotto in questione.

magazzini COAL e viene distribuito ai singoli punti

In conclusione il progetto TUTELA NORMATIVA non

vendita.

vuole rappresentare esclusivamente l’impostazione di

2) Tutte le informazioni sono gestite dalla Centrale

strumenti gestionali e tecnico-normativi, lasciando poi

mediante apposito software gestionale, che per-

il punto vendita alla gestione autonoma degli stessi.

mette il mantenimento delle informazioni in archi-

Si è predisposto un sistema di servizio continuativo che

vio anche dopo la consegna al punto vendita e

prevede verifiche ispettive periodiche, finalizzate a

almeno per il tempo di vita del prodotto, con la con-

verificare l’effettivo conduzione delle attività rispetto a

seguente possibilità di individuare i prodotti acqui-

quanto previsto dai documenti e dalle procedure ela-

siti dai fornitori/produttori, consegnati nel singolo

borate.

punto vendita o ancora immagazzinati nella centra-

Mediante l’assistenza sul luogo è inoltre possibile

le distributiva.

garantire un costante adeguamento e aggiornamento degli strumenti di rispondenza normativa ad eventuali

Questa capacità tecnica di gestione delle informazioni

aggiornamenti della stessa.

deve necessariamente essere agganciata al singolo

L’informazione periodica è canalizzata mediante gli

punto vendita al fine di garantire un corretto e tempe-

strumenti istituzionali COAL (periodico del gruppo),

stivo funzionamento.

all’interno dei quali è inserita un’apposita rubrica utile a comunicare eventuali novità normative o comunque

3) Al singolo socio/affiliato è trasferita una procedura

collegate ad aspetti di garanzia qualitativa degli ali-

gestionale che traccia le regole comportamentali da

menti.

adottare sia in caso di riscontro di problemi da parte

Altro strumento previsto dal progetto è rappresentato

del consumatore, che a fronte di input forniti dagli

dall’implementazione di un Filo Diretto, una linea tele-

organi preposti il controllo, che da eventuali infor-

fonica a servizio del singolo socio/affiliato, gestita

mazioni veicolate dalla sede centrale.

dall’Ufficio Qualità Coal, che permette di ottenere

4) Mediante appositi report il singolo operatore racco-

risposte tempestive e puntuali alle esigenze quotidiane

glie le informazioni opportune e le trasferisce alla

in termini di tutela igienico-sanitaria e rintracciabilità

sede centrale la quale provvede alla conduzione

degli alimenti.

delle verifiche necessarie e all’attuazione di even-

Le attività che si sono messe in campo permettono di

tuali azioni correttive di gestione dell’allarme.

tracciare la base per la costruzione di un ponte di contatto tra l’Organizzazione di distribuzione e il consu-

Mediante una congiunzione operativa con la sede cen-

matore finale, con l’obiettivo fondamentale di garanti-

trale, essendo immediantamente riprocessate le infor-

re il mantenimento degli idonei standard primari (igie-

mazioni, si riesce a provvedere alla gestione dell’allar-

ne e sicurezza), pre-requisito di ogni percorso di quali-

me con la massima tempestività, sia verso la rete dei

ficazione di un Marchio.

marzo 2009

Le confetture Maddalena Meneghetti

toricamente, l’origine della produzione di confet-

Borsista all’Università di Padova Esperta in certificazione di prodotto maddalena.meneghetti@libero.it

ture e marmellate nasce dalla necessità di conservare i frutti fuori stagione. I Greci e Romani lo

facevano utilizzando il miele, ma per la produzione su scala industriale bisogna attendere la fine dell’Ottocento. Il valore del mercato del comparto confetture è di 28.620 tonnellate per un fatturato di 92.400.000 euro. Le tipologie di confettura che il consumatore ita-

solubili, acidità) determinano quelle delle confetture

liano predilige sono albicocca, ciliegia, pesca e fragola,

(potere gelatinizzante, conservabilità) e quindi le per-

ma sono in crescita anche mirtilli, more e frutti di

centuali di ingredienti da aggiungere e i processi di

bosco.

lavorazione.

NORMATIVA VIGENTE

Zucchero

Il Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n.50 ne stabili-

Confetture e marmellate contengono un’elevata per-

sce la denominazione di vendita. Le confetture sono i

centuale di zuccheri (circa 55%) rappresentati per 2/3

prodotti preparati con la polpa e/o purea di uno o più

da saccarosio e per 1/3 da zucchero invertito. Lo zuc-

frutti, con almeno il 35% di polpa e frutta; nelle con-

chero invertito, così definito per la capacità di deviare

fetture extra invece il minimo legale di polpa di frut-

il piano di rotazione della luce polarizzata, si ottiene

ta aumenta al 45%. Le marmellate invece sono i pro-

per idrolisi del saccarosio in glucosio e fruttosio sfrut-

dotti preparati mediante polpa, purea, succo, estratti

tando in questo caso le alte temperature e il pH acido.

acquosi e scorza di agrumi con un minimo di frutta del

L’equilibrio tra il saccarosio e lo zucchero invertito

20%, di cui almeno il 7,5% deve provenire dall’endo-

determina le caratteristiche del prodotto finito quali

carpo.

ad esempio: aumento del potere dolcificante, gelifi-

Il Decreto stabilisce anche eccezioni per alcune tipolo-

cante, umettante, controllo della cristallizzazione,

gie di confetture e marmellate, sia per quanto riguar-

riduzione della viscosità, ecc.

da la percentuale minima di frutta, sia per la forma in cui vengono utilizzate, e indica inoltre i frutti che non

Pectine

possono essere impiegati per queste preparazioni.

Le pectine (dal greco “pektos” che significa consistente) sono polimeri derivati da carboidrati che contengo-

INGREDIENTI PRINCIPALI

no un grande numero di unità di acido galatturonico

Frutta

che formano catene lineari tenute insieme da legami

La frutta fresca è principalmente costituita d’acqua

glisodici. I carbossili degli acidi poligatturonici possono

(90%).

essere parzialmente esterificati con alcool metilico di

I glucidi sono i composti maggiormente presenti (1,4-

origine naturale e determinare così il grado di esterifi-

17 %); tra questi troviamo glucosio, fruttosio e sacca-

cazione della pectina (DE), cioè le unità di acido galat-

rosio, ma ci sono anche altri polisaccaridi come cellulo-

turonico esterificate.

sa, emicellulosa e pectine. Le proteine invece rimango-

La naturale presenza di pectina nei tessuti vegetali rap-

no su valori piuttosto limitati (0,2-1%), come pure i lipi-

presentava in passato l’unico mezzo per ottenere la

di (0,6%) e la fibra (0,8-1%). Anche gli elementi mine-

gelificazione di confetture e marmellate; era infatti

rali come ferro, calcio, sodio, potassio e fosforo sono

molto diffuso, ed in alcuni casi lo è ancora a livello

presenti in piccole quantità.

domestico, l’utilizzo di pezzi di mela o scorze di agru-

Tra le vitamine e provitamine ritroviamo vitamina C, ß-

mi che sono ricchi di pectina insieme a frutti con scarso

carotene, vitamina B6 e retinolo, ma anche piccole

potere gelificante.

quantità di tiamina, riboflavina, niacina e vitamina E.

La trasformazione in gelatina di una soluzione acquo-

Le caratteristiche chimiche e fisiche dei frutti (solidi

sa contenente pectina è dovuta ad un fenomeno di

marzo 2009

Le confetture

precipitazione: ad alte temperature la pectina, sepa-

TECNOLOGIA DI PRODUZIONE

randosi dall’acqua per l’intervento di una terza sostan-

Le operazioni preliminari consistono nella raccolta,

za (zucchero o sali metallici), forma con le sue catene

ricezione, stoccaggio, lavaggio, cernita, scottatu-

macromolecolari intrecciate e legate tra di loro una

ra e riduzione in pezzi del frutto.

struttura reticolare tridimensionale di fibrille, che trat-

Risulta fondamentale per tutte queste fasi la valutazio-

tiene i solidi e i liquidi della soluzione. Si forma così, a

ne della migliore qualità organolettica e tecnologica

seguito del raffreddamento, il gel, la cui consistenza

del frutto, in base al tipo di trasformazione che si vuole

dipende dal peso molecolare, quantità e tipo di pecti-

effettuare. A queste operazioni segue il vero e proprio

na, dal pH e dalla concentrazione zuccherina.

processo produttivo che inizia con la miscelazione

La necessità di standardizzare la produzione, ha porta-

nelle opportune quantità degli ingredienti: frutta (in

to a un notevole utilizzo di pectine di produzione indu-

pezzi, polpa o purea) e zuccheri.

striale, di cui esiste una grande varietà. Le pectine in

La successiva fase di cottura consente di allontanare

commercio si differenziano principalmente per un

parte dell’acqua di costituzione e allo stesso tempo di

diverso DE. Ad esempio le pectine HM (ad alto DE) resi-

ammorbidire i tessuti, solubilizzare lo zucchero, miglio-

stono bene alle alte temperature e sono quindi ottime

rare la miscelazione degli ingredienti consentendo una

per le pasticcerie artigianali.

parziale inversione del saccarosio. La temperatura si

Le pectine LM (a basso DE) sono adatte per le confet-

aggira intorno ai 50°C e il tempo varia in base a diver-

ture destinate all’industria perché possono essere lavo-

si fattori che dipendono principalmente dal tipo di frut-

rate, anche se subiscono stress meccanici e a bassa tem-

ta e dalla tipologia di prodotto che si vuole ottenere.

peratura. Inoltre non richiedono un quantitativo eleva-

Segue la fase di concentrazione che prevede l’ag-

to di zuccheri per gelificare e risultano quindi adatte

giunta di pectina, acido e di tutti gli eventuali ingre-

alla produzione di confetture ipocaloriche.

dienti che la ricetta prevede. Questa operazione con-

Con l’applicazione del D.M. n.209 del 1996, la pectina

sente di ottenere la dissoluzione e la miscelazione dei

non è più l’unico addensante utilizzabile nelle confet-

componenti, l’inversione parziale del saccarosio, le

ture. Se ne possono infatti impiegare altri, tuttavia si

caratteristiche sensoriali desiderate, l’aumento della

preferisce ancora utilizzare la pectina perché questa è riconosciuta dal consumatore come costituente naturale della frutta. Acidi Il pH ottimale di gelificazione è compreso tra 3-3,5. Per valori superiori a 3,6 la gelificazione non ha più luogo perché il gel risulta troppo debole; per valori inferiori a 2,9 si ha formazione di un gel molto forte, ma con un’eccessiva perdita di acqua, che provoca il fenomeno di sineresi. L’acido più utilizzato è quello citrico. Additivi e altri ingredienti

consistenza e altri cambiamenti strutturali, la distruzio-

Gli additivi che possono essere addizionati alle confetture rientrano nella categoria dei conservanti, antiossidan-

ne di lieviti e muffe, la rimozione dell’SO2 eventualmente presente (l’uso non è ammesso per la produzio-

ti, correttori di acidità, stabilizzanti, addensanti, gelifi-

ne di confetture extra).

canti, coloranti. L’allegato IV del D.Lgs. n.50 del 2004

Nella concentrazione a pressione atmosferica, l’ebolli-

elenca gli ingredienti facoltativi (miele, succhi di frutta,

zione avviene ad una temperatura di 105°C circa per

oli essenziali, sostanze alcoliche...) e in quali tipologie di

15-20 minuti. La moderna lavorazione industriale preve-

confetture e marmellate possono essere aggiunti.

de l’utilizzo di evaporatori sotto vuoto che permettono

marzo 2009

Normativa di operare a temperature di ebollizione di 60-65°C. La riduzione dei tempi e delle temperature di trattamento termico limitano sensibilmente la comparsa di reazioni indesiderate di natura ossidativa e imbrunimenti non enzimatici riconducibili essenzialmente alla cara-

E’ disponibile lo “Speciale confetture” arricchito dal testo delle disposizioni normative vigenti. Per riceverlo gratuitamente scrivete a marketing@qci.it

mellizzazione degli zuccheri. Il composto ancora caldo viene confezionato immettendolo in vasi di vetro, latta o monodosi in plastica. Le

La voce dei Professionisti

confetture contenute nei vasi vengono chiuse con un

La Scienza della Qualità si avvale, per il suo obiettivo di

getto di vapore che crea una piccola depressione in

comunicare la qualità reale, di collaboratori che

modo da creare il vuoto. La temperatura deve rimane-

hanno sposato la filosofia del progetto e che interven-

re superiore agli 80°C anche in questa fase.

gono nella newsletter proponendo articoli, considera-

Il tutto viene poi pastorizzato a circa 90°C per un

zioni, approfondimento e altro.

minuto per distruggere la carica microbica e permette-

Sono Studi Professionali, liberi professionisti o anche

re una maggiore conservazione del prodotto.

solo esperti che impiegano parte del loro tempo in

Successivamente viene raffreddato ed etichettato. Le

questa opera difficile, ma meritoria, di diffusione del

confetture e marmellate così preparate vengono con-

“verbo” della conoscenza.

fezionate e stoccate nei magazzini fino al momento

Gli Studi Professionali hanno sede in determinate locali-

del trasporto.

tà geografiche con le loro strutture logistiche e, per questo motivo, il loro raggio di azione non è illimitato.

ASPETTI NUTRIZIONALI ED ETICHETTATURA

Mentre gli esperti e i liberi professionisti non sono inse-

La lavorazione e gli zuccheri aggiunti modificano

riti in una rete organizzata per il contatto con gli utenti,

sostanzialmente la frutta che, come confettura, mar-

ma hanno una localizzazione più diffusa e puntiforme.

mellata o gelatina, mostra un valore nutrizionale note-

Ora la Scienza della Qualità cerca di fare un ulteriore

volmente diverso rispetto al prodotto fresco.

passo avanti, creando a dando voce a una rete di pro-

Si può infatti osservare che l’elevato apporto glucidico

fessionisti, in tutti i campi e a livello nazionale ed

aumenta il valore energetico (278Kcal/100g di parte edi-

oltre, che per le loro caratteristiche e scelte organizza-

bile).

tive, sono privi del supporto logistico delle studio pro-

Se si considera che il 30% è costituito da acqua, il teno-

fessionale e paradossalmente, per questo motivo, sono

re degli altri nutrienti riferito a 100g di prodotto è mini-

più agili e potenzialmente tempestivi, ma che si riesco-

mo: 0.37g di proteine, 0.07g di lipidi, 1g di fibra.

no a contattare solo per conoscenze personali.

Le vitamine risultano inattivate quasi totalmente dal

La Scienza della Qualità si è buttata in questa avventu-

trattamento termico; quella più presente con 8.8 mg è

ra non certamente per creare una sorta di concorrenza

la vitamina C, mentre sono rintracciabili in piccolissime

professionale, ma perché si è resa conto che le due

quantità acidi e sali minerali.

tipologie organizzative (lo Studio Professionale e l’e-

Le caratteristiche chimico-fisiche di una confettura

sperto) non sono assolutamente in antitesi, ma si pos-

sono mediamente le seguenti: contenuto in solidi solu-

sono facilmente integrare e addirittura può nascere tra

bili 50-82 (°Brix), pH 2,9-3,5, attività dell’acqua (aw)

loro una collaborazione sinergica.

>0,55.

Non siamo a conoscenza se si siano già fatti tentativi di

La frutta e lo zucchero che vengono indicati per otte-

far partire altri progetti di integrazione tra queste

nere 100 grammi di prodotto finito sono espressi come

diverse entità professionali, ma questo non ha molta

quantità impiegata all’origine.

rilevanza: l’importante è cercare di creare ulteriori viot-

La frutta apporta poi il suo zucchero, è per questo che

toli nello stradario della diffusione dell’informazione.

nella confettura si parla di zuccheri totali: quelli della

In questo numero, pertanto, Maddalena Meneghetti

frutta e quelli aggiunti.

inaugura la nuova rubrica.

Lo zucchero (al singolare) per definizione è il saccaro-

Presentiamola velocemente: è laureata in Scienze e

sio; se la confettura non contiene altro zucchero che

Tecnologie Alimentari, Borsista all’Università di Padova ed

quello stesso della frutta, la miglior indicazione da

esperta in certificazione di prodotto, packaging, metodo-

riportare in etichetta è “senza zuccheri aggiunti”.

logie analitiche, microorganismi di interesse alimentare, qualità dei prodotti di origine animale e vegetale, difesa delle derrate alimentari, economia e marketing.

marzo 2009

Prodotti senza glutine: come leggere l’etichettatura Raffaella Maccario

LA LEGISLAZIONE

Ingegnere Settore Agroalimentare ANCCP Srl mkt@anccp.it www.anccp.it

Il 21 gennaio del 2009 è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea il Regolamento (CE) N. 41/2009 della Commissione del 20 gennaio 2009 relativo alla composizione e all’etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine. Il Regolamento, pur prevedendo un periodo transitorio fino al 1° gennaio 2012, si pone diversi obiettivi:

- semplificare l’attuale legislazione;

o è stato lavorato per ridurre al minimo il glutine in

in entrambi i casi precedenti, è stato protetto da

l’alimento che si intende consumare è naturalmente privo di glutine?

- uniformare le varie normative nazionali attualmente esistenti negli Stati membri dell’Unione europea;

esso presente?

- offrire maggiore garanzia al consumatore.

eventuali contaminazioni con alimenti che invece lo contengono?

L’INFORMAZIONE

I consumatori di questi prodotti, infatti, sono persone per le quali l’ingestione di glutine anche in piccole

come si può essere sicuri di quanto sopra quando si mangiano cibi preparati fuori casa?

che strumenti di tutela si hanno quando si è all’e-

quantità può provocare danni all’organismo di natura

stero, sia in Stati membri dell’Unione europea che in

più o meno grave: la presenza di tracce di glutine nella

Paesi terzi?

dieta di queste persone possono essere tollerate in misura che varia da soggetto a soggetto.

COS’È IL GLUTINE?

La persona intollerante al glutine, come anche le per-

Il glutine è una frazione proteica presente nei cereali

sone che hanno altri tipi di allergie e/o intolleranze ali-

della specie Triticum, comprendente il frumento duro,

mentari, di fronte ad un qualsiasi prodotto alimentare

il kamut e la spelta, oltre che in altri cereali quali la

fresco, conservato, confezionato, sfuso, servito in un

segale e l’orzo.

ristorante o in una mensa aziendale o scolastica, deve

Più controverso è l’utilizzo dell’avena: questo cereale

poter trovare risposta alla domanda: “Ma io, questo,

può essere consumato dalla maggior parte delle per-

lo posso mangiare?”.

sone intolleranti al glutine, ma non da tutte. L’avena,

Il consumatore che si pone questa domanda, semplice

tuttavia, può presentare contaminazione da frumento,

ma di fondamentale importanza, ha dunque bisogno

segale o orzo durante le operazioni di raccolta,

di informazione sull’alimento che sta per acquistare o

trasporto, conservazione e lavorazione.

consumare. Di più, ha bisogno di un’informazione

Per questo motivo, il Regolamento prevede che le sud-

che deve essere di qualità, dove con questo termine

dette operazioni eseguite su avena destinata all’ali-

qui si vuole indicare un’informazione che:

mentazione delle persone intolleranti al glutine, siano condotti con accorgimenti tali che il contenuto in glu-

- sia facilmente comprensibile;

tine finale non superi i 20 mg/kg.

- sia facilmente reperibile; - sia affidabile.

Il consumatore celiaco, nella scelta dei prodotti da

Le persone intolleranti al glutine, ma ciò vale per qual-

mente verso le seguenti categorie di alimenti:

inserire nella propria dieta, deve orientarsi necessariasiasi altra intolleranza alimentare, devono essere in grado di avere informazioni chiare in situazioni per

- alimenti che sono naturalmente privi di glutine;

loro potenzialmente pericolose, che possono essere, in

- alimenti in cui il glutine è stato in qualche modo

estrema sintesi, le seguenti:

ridotto.

marzo 2009

Alimentazione speciale

DICITURE IN ETICHETTA

piatto di riso (alimento naturalmente privo di glutine)

L’informazione è fondamentale: il Regolamento (CE)

ma bisogna anche essere certi che lo stesso non sia

41/2009 prevede, infatti, due tipologie di diciture (con

stato cucinato, ad esempio, in una pentola in cui abi-

contenuto di glutine molto basso e senza glutine)

tualmente si cuoce la pasta.

da riportarsi nell’etichettatura, nella presentazione e nella pubblicità dei prodotti alimentari destinati a per-

MANGIARE FUORI CASA

sone intolleranti al glutine, a cui associa significati ben

La seconda riflessione dovrebbe portare a rispondere

precisi, come riportato nella tabella di sintesi.

alla seguente domanda: come deve essere costruita e

Le diciture “con contenuto di glutine molto basso” e

come deve essere comunicata l’informazione al con-

“senza glutine” devono essere indicate accanto alla

sumatore che ha la necessità di utilizzare particolari

denominazione di vendita del prodotto.

prodotti alimentari, in modo tale da non indurre in

La prima riflessione riguarda la seconda dicitura: se su

errore il consumatore, come esplicitamente previsto

un prodotto si ritrova scritto “senza glutine” non vuol

dal Regolamento comunitario?

dunque dire che in esso il glutine sia assente, ma che ne

E ancora: se gestire l’intolleranza al glutine è relativa-

contiene non più di 20 mg/kg.

mente facile nell’alimentazione in casa, quali sono le

Ciò deriva dal fatto che l’estrazione del glutine dai

informazioni che il consumatore deve poter avere per

cereali che lo contengono è tecnicamente difficoltosa

mangiare in sicurezza fuori casa, sia in Italia che all’e-

(ed economicamente onerosa!): allo stato attuale della

stero?

tecnica non è dunque possibile produrre alimenti total-

Per rimanere in ambito nazionale, l’Associazione

mente privi di glutine a partire dai cereali che lo con-

Italiana Celiachia (A.I.C.) che nel 2009 festeggia i 30

tengono naturalmente.

anni di attività, ha promosso diverse iniziative in tal

La sola certezza che si può avere il consumatore riguar-

senso e costituisce sicuramente un punto di riferimen-

do all’utilizzo di prodotti totalmente privi di glutine sta

to fondamentale per le persone che si confrontano

dunque nell’utilizzare alimenti che già in natura non

quotidianamente con l’intolleranza al glutine. Non a

ne contengano. Ma questo non basta: come ben sanno

caso, tra gli altri aspetti, l’Associazione ha puntato

le persone che quotidianamente si confrontano con

fortemente sull’informazione al consumatore con stru-

queste problematiche, la presenza di glutine deve

menti come il Prontuario, il marchio della “spiga sbar-

essere scongiurata anche eliminando il rischio di conta-

rata”, il progetto AFC (Alimentazione Fuori Casa), solo

minazione. In parole povere, non basta mangiare un

per citare alcune iniziative.

DICITURA

TIPI DI PRODOTTI

RIFERIMENTO NORMATIVO

Ingredienti ricavati da frumento, segale, orzo, avena o da loro varietà incrociate, specialmente Reg. (CE) 41/2009, lavorati per ridurne il contenuto di glutine che non deve superare 100 mg/kg nei prodotti ali- Art. 3, comma 1 mentari quali venduti al consumatore finale

CONTENUTO DI GLUTINE MOLTO BASSO

Prodotti alimentari contenenti uno o più degli ingredienti di cui alla riga precedente

Reg. (CE) 41/2009, Art. 3, comma 1

Prodotti alimentari contenenti ingredienti che sostituiscono frumento, segale, orzo o loro varie- Reg. (CE) 41/2009, tà incrociate e ingredienti ricavati da frumento, segale, orzo, avena o da loro varietà incrocia- Art. 3, comma 5 te, specialmente lavorati per ridurne il contenuto di glutine il cui contenuto di glutine non deve superare 100 mg/kg nei prodotti alimentari quali venduti al consumatore finale Ingredienti ricavati da frumento, segale, orzo, avena o da loro varietà incrociate, specialmente Reg. (CE) 41/2009, lavorati per ridurne il contenuto di glutine che non deve superare 20 mg/kg nei prodotti ali- Art. 3, comma 2 mentari quali venduti al consumatore finale

SENZA GLUTINE

Prodotti alimentari contenenti uno o più degli ingredienti di cui alla riga precedente

Reg. (CE) 41/2009, Art. 3, comma 2

Ingredienti che sostituiscono frumento, segale, orzo o loro varietà incrociate il cui contenuto di Reg. (CE) 41/2009, glutine non deve superare 20 mg/kg nei prodotti alimentari quali venduti al consumatore finale Art. 3, comma 3 Prodotti alimentari contenenti uno o più degli ingredienti di cui alla riga precedente

Reg. (CE) 41/2009, Art. 3, comma 4

marzo 2009

Prodotti senza glutine: come leggere l’etichettatura Il marchio della “spiga sbarrata” è un esempio di

rintracciabilità (ISO 22005), che ne riprendono i principi

informazione chiara, immediata ed esaustiva: il con-

fondamentali adattandoli alle peculiarità della pro-

sumatore celiaco, infatti, sa che i prodotti contrassegnati

duzione alimentare.

da questo simbolo sono sicuri. Quello che forse non sa, è tutto il significato del simbolo stesso. Quest’ultimo,

L’IMPORTANZA DELL’INFORMAZIONE

infatti, è concesso da A.I.C. solo a prodotti che siano stati

L’informazione chiaramente e correttamente comuni-

sottoposti a verifiche e controlli specifici e siano stati

cata è fondamentale per la tutela del consumatore e lo

conseguentemente ritenuti idonei a essere destinati

è ancora di più per il consumatore con esigenze parti-

all’alimentazione dei soggetti celiaci.

colari. Inoltre, la comunicazione di un’informazione

Per ottenere il marchio, infatti, tutto il processo pro-

condivisa è uno strumento di qualità delle aziende pro-

duttivo dell’alimento in questione viene sottoposto a

duttrici che possono così ampliare il mercato dei propri

verifica e controllo, con un approccio di sistema che si

prodotti, nel momento in cui riescono a comunicarne

estende a diversi ambiti del processo produttivo.

certe caratteristiche ai consumatori interessati.

Tutti gli stabilimenti che producono alimenti destinati alle persone intolleranti al glutine, infatti, sono sogget-

La tutela del consumatore e la libera circolazione

ti ad autorizzazione da parte del Ministero della Salute

dei prodotti sono due degli obiettivi che si prefig-

e all’approvazione preventiva dell’etichettatura dei

gono le attuali normative comunitarie in materia di

prodotti, così come previsto dal D.Lgs. n. 111 del 27

sicurezza dei prodotti alimentari. Sempre a proposito

gennaio 1992 s.m.i. che recepisce la direttiva europea

di informazione, sarebbe opportuno prendere in con-

98/398, concernente i prodotti alimentari destinati a

siderazione l’ipotesi di affiancare le attuali normative

un’alimentazione particolare.

che sottolineano in quali prodotti il glutine è assente o

Tali normative prevedono un’analisi di tutti i principali

è presente in forma particolarmente ridotta, con indi-

processi produttivi e ad essi connessi: si parte, infatti,

cazioni che esplicitino la presenza di glutine, soprattut-

dalle materie prime utilizzate nella produzione, con

to negli alimenti in cui il consumatore non ne può

particolare riguardo alla qualifica dei fornitori e ai con-

ragionevolmente sospettare la presenza.

trolli in accettazione, per poi entrare nel vivo del

Se è fondamentale sapere in quali alimenti il glutine

processo produttivo, con tutti i controlli previsti nelle

non c’è (alimenti sicuri per le persone ad esso intolle-

diverse fasi, fino alla conformità del prodotto finito.

ranti), è altrettanto importante sapere dove il glutine

Come già succede per tutte le produzioni alimentari,

c’è o, potenzialmente, ci potrebbe essere (alimenti

ancora di più in questi casi è fondamentale la valu-

potenzialmente pericolosi).

tazione di altri processi che riguardano, oltre ovvia-

L’informazione, infine, deve essere estesa a tutti i

mente l’igiene del prodotto alimentare e la rintracciabi-

soggetti in qualche modo coinvolti nel problema della

lità lungo tutta la filiera produttiva, anche aspetti ge-

corretta gestione delle intolleranze alimentari:

stionali che concorrono ad aumentare la sicurezza del prodotto, a partire dalle procedure di gestione delle non

- le persone che ne soffrono, con un’educazione ali-

conformità e di eventuali reclami dei clienti, per com-

mentare che sempre di più deve iniziare dalla scuola

prendere anche aspetti legati alla formazione e all’ad-

primaria per poi estendersi a tutte le fasce d’età;

destramento del personale adibito alle diverse attività.

- gli operatori del settore alimentare, dalla pro-

Nello schema appena esposto in estrema sintesi, è facile vedere l’approccio per processi e i requisiti presenti nelle norme dei sistemi di gestione ormai conso-

duzione primaria, alla lavorazione fino alla distribuzione al consumatore finale; - le strutture pubbliche e private preposte alla ricerca nel

lidate, dalla UNI EN ISO 9001 per la qualità, di cui

campo alimentare, con approccio sempre più multidi-

recentemente è stata pubblicata la nuova versione, alle

sciplinare (medico, tecnologico, merceologico, etc);

altre norme tipiche del settore agroalimentare riguardanti la sicurezza degli alimenti (ISO 22000) e la

- gli organi di governo, per la realizzazione di norme chiare, omogenee e di tempestiva applicazione.