La scienza della qualità - settembre 2008

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Questa pubblicazione è realizzata con il contributo di QC&I e SoCert

Settembre Numero

2008 0

Il perché di una nuova rivista

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Agricoltura bio: le novità dall’Europa

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La qualità, le qualità: aspetti legali

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Confezionamento in atmosfera protettiva

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La Bulgaria di SoCert e QC&I

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Qualità reale e percepita: convegno al Sana

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settembre 2008

Tutti i perché di una nuova rivista

L

Editoriale a cura di

a parola “certificazione”, e tutti i concetti a essa collegati, hanno già da un po’ di tempo piena circolazione su tutti i mercati e su tutti i media.

Storicamente, inoltre, la certificazione è a stretto con-

Alberto Bergamaschi, responsabile comunicazione & marketing QC&I International Services

tatto con il concetto di qualità. Sono in pratica diventati conseguenti: normalmente, ed erroneamente, si pensa che un qualcosa certificato sia anche di “alta

Le uniche difese che abbiamo nei confronti dei molte-

qualità”. Ma com’è, generalmente, percepita la parola

plici casi di qualità percepita sono la conoscenza e

“qualità”, un termine che è utilizzato in modo ogget-

l’informazione, senza le quali si diventa sempre più

tivo, quando, in realtà, sottintende concetti altamente

soggetti deboli nei confronti delle spinte verso le qua-

soggettivi? Domanda interessante.

lità più di comodo che reali.

Ed è un interrogativo ancor più interessante, alla luce

Il mio pensiero, pertanto, è che il mercato debba esse-

di quanto ha evidenziato una inchiesta di Agrisole

re “riempito” di informazioni riguardo quella che mi

riguardo le motivazioni che portano un consumatore

piace definire Scienza della Qualità, per permettere

all’acquisto di un prodotto.

ai consumatori e agli operatori all’interno di tutte le

Il 76% dei consumatori ha risposto che è il prezzo la

filiere una scelta più consapevolmente conforme alle

molla che porta all’acquisto. L’adeguatezza o meno di

proprie reali aspettative di qualità.

un prezzo è, almeno nel valore assoluto, abbastanza

Allo scopo si è pensato di creare un gruppo (esperti,

soggettiva. Diverso è il caso di comparazione di costi

professionisti e aziende) che possano portare cono-

tra due prodotti uguali, in questa circostanza è una

scenza, immagine e garanzia.

valutazione prettamente numerica, quindi oggettiva.

Ho incominciato, pertanto, a proporre il progetto a

Ma, in ogni caso, con il 76% siamo sempre al secondo

esperti dei più vari settori, con però il denominatore

posto. Al primo posto, tra le motivazioni che portano

comune della ricerca massima della qualità in tutte le

a un acquisto, con l’86% c’è la ricerca della qualità.

sue sfaccettature. Le risposte sono state di immediata e

E mai nulla è usato in modo indefinito come la parola

unanime accettazione e la cosa mi ha, come è ovvio,

qualità in questo contesto.

nello stesso tempo spaventato e stimolato. Ma, altret-

La qualità è un sostantivo e, pertanto, non si può usare

tanto ovviamente, lo stimolo è stato più forte dello

accompagnato da articolo determinativo. Infatti, la

spavento.

grammatica italiana afferma che l’articolo determinati-

In pratica il gruppo dovrebbe avere la funzione sia di

vo si può utilizzare quando il nome si riferisce a una

garante e comunicatore della professionalità del pro-

cosa sola, ben precisa. E la parola qualità ha ben poco

getto, sia di gestore dello stesso. Si è cercato in questo

di unicità e precisione.

modo di creare una compagine che permetta quell’at-

La qualità è, infatti, per assioma assolutamente sog-

tività di divulgazione che potremmo riassumere con la

gettiva e indeterminata, se non in collegamento con

frase “Scienza della Qualità” prima riportata.

un aggettivo che la qualifichi. Quindi tutte le comuni-

Ed è nata questa rivista.

cazioni che riportano la parola al loro interno senza una opportuna qualificazione, rischiano di essere potenzialmente molto pericolose e di copertura di un atteggiamento di indirizzamento verso una qualità pilotata: quella più comoda ai potentati industriali o politici.

Senza considerare la possibile pressione, anche subliminale, che può far passare come appetibili determinate caratteristiche di livello qualitativo molto basso.

Si tratta della qualità percepita o, ancor meglio, che ci fanno percepire, contrapposta alla qualità reale.

La Scienza della qualità - Anno I, 2008 - numero 0 Bimestrale informativo della società QC&I International Services Testata in attesa di registrazione presso il Tribunale di Padova Direttore editoriale Alberto Bergamaschi Direttore responsabile Guglielmo Frezza Coordinamento Comitato scientifico Carmelo Bonarrigo Stampa Tipolitografia Arte Stampa - via Adige 605 - 35040 Urbana (Pd)

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Agricoltura biologica: cambia il regolamento europeo Informazioni tecniche a cura di

I

l 7 maggio 2008 è stato pubblicato sulla Gazzetta

Carmelo Bonarrigo,

Ufficiale dell’Unione Europea il Reg. (CE) n.

responsabile documentazione QC&I International Services

404/2008 della Commissione del 06/05/2008, che

reca modifiche dell'allegato II del Reg. (CEE) n.

2092/91 relativo al metodo di produzione biologico.

Con questo regolamento il Legislatore ha provveduto ad aggiornare e integrare i prodotti fitosanitari ammessi in agricoltura biologica Le modifiche apportate dal Reg. (CE) 404/2008 si applicano a decorrere dal 14/05/2008. Vediamo quali sono le modifiche apportate da questo regolamento.

Con il Reg. (CE) 404/2008 è stato modificato l’allegato II del Reg. (CEE) n. 2092/91 e s.m.i., così come segue:

Tabella II – Microrganismi utilizzati nella lotta biologica contro i parassiti e le fitopatie: Dalla Tabella II sono stati eliminati gli esempi e nei requisiti è stata aggiornata la normativa di riferimento per gli OGM. Tabella II a – Sostanze prodotte da microrganismi: E’ stata aggiunta la Tabella II a in cui hanno inserito lo Spinosad come insetticida; sono state, inoltre, ripor-

I vostri quesiti tecnici Per sottoporre i vostri quesiti agli esperti de “La scienza della qualità”, potete scrivere all’indirizzo mail quesiti@infosocert.it indicando nell’intestazione il riferimento “Quesiti”.

tate la descrizione, i requisiti di composizione e le condizioni per l’uso Tabella IV – Altre sostanze di uso tradizionale in agri-

Regolamento CE 605/2008

coltura biologica: Nella Tabella IV è stata modificata la voce «rame»,

Il regolamento fissa le modalità d'applicazione delle

inserendo la forma di octanoato di rame, mantenen-

disposizioni concernenti il certificato di controllo per

do invariata la descrizione, i requisiti di composizione

l'importazione dei prodotti biologici dai Paesi terzi,

e le condizioni per l’uso.

abrogando il Reg. (CE) n. 1788/2001.

E’ stata inoltre modificata la voce «etilene»; nei requi-

Le modifiche apportate dal Reg. (CE) n. 605/2008 si

siti, agli usi già consentiti per tale sostanza, è stata

applicheranno a decorrere dal 18/07/2008.

aggiunta la possibilità di utilizzo per la deverdiz-

Con il Reg. (CE) n. 605/2008 il Legislatore, al fine di

zazione degli agrumi (se tale pratica costituisce una

stabilire una procedura per coordinare a livello

strategia di difesa nei confronti della mosca della frut-

comunitario taluni controlli sulle importazioni da

ta) e per l’inibizione della germinazione di patate e

paesi terzi delle produzioni biologiche, ha

cipolle in post-raccolta.

provveduto a codificare il Reg. (CE) 1788/2001 (poiché lo stesso è stato modificato in modo

Tabella V – Altre sostanze:

sostanziale ed in più riprese) che fissava le modalità

Nella Tabella V è stato inserito il Bicarbonato di potas-

d'applicazione delle disposizioni concernenti il

sio, come fungicida.

certificato di controllo per l'importazione di prodotti provenienti da paesi terzi ai sensi del Reg. (CEE) n.

2092/91 e s.m.i.

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La qualità, le qualità e i loro aspetti legali

S

i inaugura una nuova rivista e, con la rivista,

inganno, desidera pagare le qualità effettivamente

uno spazio sul diritto alimentare. Anzi, per

presenti nell’alimento, ecc. Interessano al produttore, il

essere precisi, sugli aspetti legali della qualità

quale, promettendo qualità apprezzate, venderà di più

degli alimenti.

e, se il suo prodotto ha veramente quelle qualità, con-

Tutti, parlando di qualità, abbiamo più o meno l’im-

tinuerà a vendere anche in futuro, facendosi conoscere

pressione di sapere bene cosa intendiamo, mentre – se

positivamente sul mercato. Interessano infine ai legis-

fossimo messi alle strette con una domanda diretta, del

latori, poiché essi hanno il compito – lo dice la nostra

tipo: “cos’è la qualità?” – tutti faremmo la parte dello

Costituzione, lo dice il Trattato della Comunità europea

scolaretto impreparato alla prima interrogazione.

– di proteggere la salute dei cittadini, ma anche la loro

Definire in assoluto la qualità è infatti un compito

buona fede, il loro diritto a non essere ingannati, ad

impossibile (e forse inutile), come per un inesperto

essere correttamente informati attraverso l’etichetta e

pescare a mani nude: il concetto di qualità, scivoloso,

non illusi dai claims: insomma, ad acquistare prodotti

guizzerà via non appena avremo creduto di afferrarlo.

aventi le qualità volute (… e pagate).

Non riusciremo a prenderlo perché, effettivamente, il

Le leggi devono arrivare là dove il consumatore, con le

concetto è tanto vago, astratto e soggettivo da risulta-

sue sole forze, non potrebbe mai arrivare, neanche

re inafferrabile. Ecco perché la qualità in sé, come idea

volendo. Devono stabilire quali sostanze si possano uti-

generale, astratta, non interessa più di tanto al giurista

lizzare, perché non si sono dimostrate pericolose, e

alimentare: non ha nessuna utilità concreta.

garantire che solo quelle, e nessun’altra, siano impie-

Non è un caso che il più importante tentativo di defi-

gate dal produttore. Devono arrivare ad assicurare –

nire normativamente la qualità – contenuto nelle

quando si tratta di prodotti aventi una certa tradizione

norme ISO 9000:2005 – esprima l’idea più relativa che si

legata ad aspettative “qualitative” del consumatore (si

possa immaginare: una idea di qualità totalmente

pensi alla pasta, al vino, o all’olio) – l’uso di quegli

orientata al consumatore, che in pratica finisce per non

ingredienti che soli garantiscono l’assenza di “amare

dire nulla di preciso, nulla di nuovo, quasi identifican-

sorprese” nel piatto. Devono tranquillizzare il consu-

dosi con la customer satisfaction: secondo ISO

matore sul fatto che il produttore avrà applicato nella

9000:2005, Quality management systems – Fundamentals

propria azienda (anzi, adattandole al tipo di azienda)

and vocabulary, edito dall’ISO, qualità è il “grado di

le migliori prassi igieniche, ecc.

rispondenza di un insieme di caratteristiche ai requisi-

E devono, infine, assicurare anche un controllo, in certi

ti” intesi come bisogni o aspettative del cliente.

casi, sull’effettivo rispetto delle metodiche produttive

E non è un caso che non esistano – fra leggi, regola-

dichiarate al consumatore, semplicemente perché quel-

menti, decreti, direttive comunitarie, ecc. – norme che

le metodiche rappresentano le “caratteristiche” che,

utilizzino, o proteggano, o disciplinino un’idea assolu-

per l’acquirente, significano qualità. Si scopre così che

ta di qualità degli alimenti. Il giurista alimentare è

le qualità possono essere di due tipi fondamentali:

quindi molto più attratto dalle qualità, al plurale, ossia

qualità del prodotto e qualità del processo, sicché, fra

dalle caratteristiche che il produttore “promette” al

due alimenti di per sé assolutamente identici, il consu-

consumatore, o che realmente dà all’alimento. Sono

matore potrebbe preferirne uno – e decidere di acqui-

quelle le caratteristiche di cui la legge, talvolta, garan-

starlo – anche solamente per ragioni legate alle moda-

tisce la presenza.

lità con cui è stato realizzato (una ricetta antica, mate-

Vero è che le qualità, proprio perché tanto relative

rie prime di una certa provenienza, un metodo rispet-

rispetto alle aspettative dell’acquirente, sono al centro

toso dell’ambiente o del benessere animale).

di molti interessi di varia natura. Interessano al consu-

Il caso delle produzioni biologiche è certamente il più

matore, che vuol godere un certo sapore, un certo

emblematico: se il metodo “bio” non fosse rispettato,

aroma, vuole assumere col cibo certi nutrienti o non ne

e se i controlli non ne sanzionassero il mancato rispet-

vuole altri, vuole acquistare senza essere tratto in

to, la qualità del processo produttivo diventerebbe una

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La qualità, le qualità e i loro aspetti legali semplice promessa non mantenuta, una menzogna a puro fine di marketing. Il pubblico sarebbe ingannato, e ciò finirebbe prima o poi per screditare l’intero sistema facendo venir meno la “fiducia del consumatore”.

Ma anche i prodotti tipici, spesso chiamati non a caso

Prof. Avv. Paolo Borghi Ordinario di diritto alimentare Università di Ferrara SDA Studio di Diritto Alimentare dirittoalimentare@studioborghi.eu

“produzioni di qualità”, costituiscono un bell’esempio, essendo regolati da norme giuridiche (pensiamo a

mente intricato, che gli impongono non solo il modo di

quelle comunitarie sulle DOP e sulle IGP) il cui unico

realizzare il prodotto, ma persino – è noto – il modo di

scopo è far sì che alla denominazione di vendita del

comunicare al consumatore le qualità. A complicare

prodotto – un nome geografico o tradizionale – corri-

ulteriormente le cose c’è poi la continua sovrapposizio-

sponda l’utilizzo di determinati ingredienti, di materie

ne di legislatori: norme create dal Parlamento, dal

prime aventi provenienza geografica delimitata, il

Governo, dalle Regioni, dalla Comunità europea, e per-

rispetto di una ricetta particolare, ecc.

sino da entità sovranazionali, fonti di un sistema nor-

Perché creare norme con questo scopo? Semplicemente

mativo che spesso non è – ci si perdoni il gioco di paro-

perché tutto ciò è essenziale per chi consuma l’alimen-

le – di grande qualità. E scarsa qualità delle norme

to, ed è pronto a pagare un prezzo più alto in cambio

significa scarsa certezza nella loro applicazione, mag-

di quelle caratteristiche – le qualità, anche solo del processo – che egli si attende. Questa aspettativa va tutelata, perché il diritto di chi acquista a non essere ingannato è un valore riconosciuto dall’ordinamento, ma anche perché il mercato funziona meglio là dove il sistema giuridico protegge l’affidamento del consumatore.

Quest’ultimo confida nella presenza di determinate qualità quando sceglie sul mercato in base al nome del prodotto; quando, ad esempio, nell’acquistare egli dà la preferenza a un “Parmigiano Reggiano” o a un “Grana Padano” rispetto a un “grana” non-DOP, a un

giori possibilità di contenzioso con la pubblica ammini-

olio di oliva “Garda” (o a un olio “Toscano”, o a un

strazione, maggiore rischio di impresa, maggiori costi.

altro olio DOP) rispetto a un olio d’oliva di provenien-

Il mercato richiede, dunque, non solo qualità dei pro-

za non meglio precisata.

dotti e dei processi produttivi, ma anche qualità delle

Attenzione: la garanzia fornita dalle norme in questio-

norme, qualità del “fare impresa” e qualità dei servizi

ne riguarda qualità del metodo produttivo che non

che alle imprese vengono offerti, a cominciare dal sup-

sempre, e non necessariamente, si traducono in carat-

porto legale: un sostegno che, in tutti i settori a stret-

teristiche più pregevoli dell’alimento (la zona limitata

to contatto con la salute (non solo quello alimentare: si

di provenienza degli ingredienti, ad esempio, potrebbe

pensi a quello cosmetico, per dirne uno), non può più

far variare in meglio o in peggio, a seconda dell’anna-

essere considerato secondario od opzionale.

ta migliore o peggiore, il sapore del prodotto). Ma il

Questa rubrica avrà proprio questo scopo: parlare di

processo produttivo deve avere sempre le caratteristi-

temi che interessano, ad un tempo, aspetti legali e qua-

che volute dal disciplinare, perché è lì, nel processo, il

lità alimentare; parlare delle qualità dal punto di vista

cuore delle qualità garantite dalle norme. In questo

della legge, ma soprattutto dal punto di vista di coloro

senso, la qualità al giurista interessa eccome.

che devono applicarla quotidianamente, per produrre

Gli interessa perché il produttore di alimenti si trova –

e affrontare il mercato. Proprio da costoro ci attendia-

non appena mette, come dire, le mani “in pasta” –

mo spunti, curiosità e idee, per far crescere questo

avviluppato in un groviglio di disposizioni enorme-

nostro – ma soprattutto vostro – nuovo strumento.

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Il confezionamento in atmosfera protettiva Informazioni tecniche a cura di

L

e modalità di confezionamento in atmosfera pro-

Carmelo Bonarrigo,

tettiva (Modified Atmosphere Packaging MAP) di

responsabile documentazione QC&I International Services

tutti i prodotti agroalimentari, indipendente-

mente dal metodo di produzione adottato, costituiscono l’estremo sviluppo del confezionamento in pellicola plastica degli alimenti, al fine di rallentare il processo di deterioramento degli alimenti.

zione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio,

La tecnologia di confezionamento in atmosfera pro-

di trasporto o immagazzinamento degli alimenti, che

tettiva (MAP) corrisponde al confezionamento delle

si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stes-

unità di vendita di prodotti alimentari in un'atmo-

sa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti

sfera diversa da quella naturale e costituita da miscele

direttamente o indirettamente.

di gas in differenti proporzioni: principalmente ossigeno, azoto e anidride carbonica ma, potenzial-

I gas d’imballaggio non sono considerati ingredienti

mente, anche argon, elio e protossido di azoto, tutti

veri e propri e possono non essere citati in etichetta,

definiti dalla direttiva europea sugli additivi, già

però la normativa comunitaria e nazionale in materia

recepita anche in Italia, come gas d'imballaggio.

di etichettatura dei prodotti alimentari ha introdotto

4 Dal punto di vista legislativo si definiscono gas

il termine “confezionato in atmosfera protettiva” che deve essere obbligatoriamente utilizzato, tra le indica-

d’imballaggio i gas differenti dall’aria introdotti in un

zioni da riportare in etichetta, quando la durata del

contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in

prodotto è stata prolungata grazie a gas d’imballaggio.

tale contenitore un prodotto alimentare.

Il confezionamento in atmosfera protettiva (Modified

4 Dal punto di vista legislativo si definisce additivo

Atmosphere Packaging MAP) dei prodotti agroalimen-

alimentare qualsiasi sostanza, normalmente non con-

tari da agricoltura biologica deve essere effettuata,

sumata come alimento in quanto tale e non utilizzata

oltre che nel rispetto della normativa generale, in

come ingrediente tipico degli alimenti, indipendente-

conformità alla normativa comunitaria e nazionale in

mente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta

materia di agricoltura biologica che autorizza, nei

intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine

preparati alimentari, gli additivi alimentari quali

tecnologico nelle fasi di produzione, di trasforma-

ingredienti di origine non agricola, purché inclusi nell’allegato VI, parte A.1.

Gli additivi alimentari, appartenenti alla categoria dei

Il primo portale delle leggi sanitarie Il Ministero della Salute, in collaborazione con

gas d’imballaggio, che possono essere utilizzati nella preparazione di prodotti agroalimentari da agricoltura biologica sono i seguenti:

l’Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato S.p.A., ha rea-

e

lizzato il primo Portale internet della normativa sani-

- (gas per confezionamento);

taria che permette la consultazione libera e gratuita di oltre 25mila atti normativi dal 1948 ad oggi, nella versione del testo aggiornata e vigente.

Il Portale raccoglie le norme nazionali, regionali e

e

E 290 – Anidride Carbonica (regolatore di acidità)

e

E 938 – Argon (gas per confezionamento);

e

E 941 – Azoto (gas per confezionamento);

e

E 939 – Elio (gas per confezionamento); E 948 – Ossigeno (gas per confezionamento).

comunitarie in materia di Sanità pubblicate nella Gazzetta Ufficiale Serie Generale, Gazzetta Ufficiale II

Nel caso in cui il confezionamento in atmosfera pro-

Serie Speciale-CE, Gazzetta Ufficiale III Serie Speciale-

tettiva venga effettuato con una miscela di gas

Regioni e i provvedimenti ministeriali non pubblicati

d’imballaggio e vapori di alcool etilico, quest’ultimo

in Gazzetta Ufficiale. Attraverso una newsletter ver-

deve essere certificato da agricoltura biologica.

ranno segnalate agli utenti le novità della settimana. http://www.normativasanitaria.it/

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Fragole biologiche e salumi IGP: la Bulgaria di SoCert e QC&I

N

ella città di Gorna Oriahovitza, situata nel nord est della Bulgaria nella regione di Velico Tarnovo, è stata organizzata lo scorso 31 mag-

gio la seconda festa del "Gornooriahovski sudjuk", la

salsiccia secca tipica della regione che sarà il primo

Due eventi di rilievo consolidano la presenza nel paese slavo, a sostegno dei produttori italiani e di quelli locali

prodotto bulgaro IGP (Indicazione Geografica Protetta), ai sensi del Reg. CE 510/2006.

Nel corso della festa la signora Emilia Valtcheva, del Ministero dell’Agricoltura e degli Alimenti, ha annunciato che la domanda, come prevede la procedura, è stata pubblicata il 29 maggio 2008 sul sito del Ministero ed è ora in attesa prima dell'approvazione nazionale e poi di quella europea.

Siamo orgogliosi di comunicare che l'organismo di controllo prescelto è la SoCert – Società di Certificazione srl che sarà, pertanto, il primo organismo di controllo del DOP e IGP autorizzato in Bulgaria.

Nel corso della festa si sono organizzate diversi tipi di competizioni come, ad esempio, il taglio più veloce e preciso della salsiccia, il piatto di salsiccia più bello, la sua consumazione nel minor tempo. La SoCert – Società di Certificazione srl, rappresentata da Anna Karova, ha partecipato alla festa ed è stata coinvolta nelle commissioni che hanno valutato le competizioni.

E

coterra srl, l'azienda agricola più grande della Bulgaria condotta in conformità con il metodo

frutteti (mele, prugne, ciliegie, amarene, nocciole) e

di produzione biologico, ha organizzato lo scor-

dei vivai per la produzione di piantine di varie specie

so 25 maggio una nuova edizione della Festa della

(principalmente fragole, piccoli frutti, mele) per far

fragola biologica, all’interno della quinta edizione

fronte sia alle esigenze aziendali sia alla domanda del

dell’Italian Festival Bulgaria 2008. Tra i molti ospiti,

mercato. Ormai la Festa della Fragola Biologica si è

particolarmente gradita è stata la presenza dell’am-

trasformata in un evento tradizionale, organizzata

basciatore italiano Stefano Benazzo.

ogni anno sul campo produttivo del Gruppo Rigoni di

Ecoterra srl, certificata da QC&I International Services

Asiago in Bulgaria, in vicinanza della città di

spa, si occupa della produzione e della commercializ-

Berkovitza.

zazione di frutta biologica e svolge le sue attività su

La Rigoni di Asiago, ditta vicentina leader nel settore

oltre 1200 ettari, parte situati nella provincia di

dei prodotti biologici (miele, confetture, dolcificanti,

Montana, nei pressi del confine con la Serbia, parte

creme spalmabili), è presente in Bulgaria dal 1993. Nel

nella zona di Pazardjik, fiorente centro agricolo tra

corso di un quindicennio ha notevolmente consolida-

Sofia e Plovdiv. I terreni dell’azienda sono coltivati con

to e sviluppato la sua posizione nel paese, costituendo

fragole, more, lamponi, ribes e altri piccoli frutti.

diverse società attive nel settore agroalimentare tra

Negli ultimi anni, inoltre, sono stati impiantati diversi

cui Ecoterra srl.

QC&I International Services s.p.a.

Tel./Fax +359 32 649 228

Responsabile Anna Stantcheva Karova

23, Vasil Aprilov blvd - 4000 Plovdiv - Bulgaria mobile: +359 897 901 680 mail: qci@abv.bg - annakarova@gmail.com

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SANA 2008: gli appuntamenti di QC&I

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