HapklAAr RECEPTEN VOOR SOFT FINGERFOOD BEEtgAAr
INHOUDSTAFEL 4 Voorwoord Jo Vandeurzen 5 Ten geleide van de auteurs 6 Inleiding:
Wat is fingerfood?
8 Hoofdstuk 1: Wie willen we helpen? 12 Hoofdstuk 2: Ons project: ‘Een koekje van eigen deeg’ 18 Hoofdstuk 3: Op zoek naar de juiste recepten 27 Hoofdstuk 4: Aan de slag Recepten met heterogene structuur Recepten met homogene structuur 73 Hoofdstuk 5: Fingerfood ook in jouw woonzorgcentrum?
Bijlagen: 78 Overzicht van de voedings- en energiewaarden, zonder en met verrijking met de producten van Nestlé Health Science 91 Productinformatie Nestlé Health Science
Inleiding: Wat is fingerfood?
we zoeken naar de combinatie van lekker, vers en gezond. We worden verleid door de mooie presentaties en originele combinaties van de chefkoks en door de expertise van de voedingsdeskundigen.
Soms een noodzaak Een hip en trendy hapje
Maar fingerfood is niet altijd een keuze. Soms wordt het een noodzaak. Bijvoorbeeld omdat iemand geen bestek meer herkent of niet langer de vaardigheden bezit om voedsel te snijden of naar de mond te brengen.
Letterlijk vertaald betekent ‘fingerfood’ eten met je handen. Tussendoortjes of snacks zijn alomgekende ‘vingerhapjes’, maar ook rauwe groente, toostjes, pizza, burgers, een boterham of belegd broodje,… eten we met de handen. Fingerfood is tegenwoordig een trend. In elke boekhandel vind je wel kookboekjes met originele en gecultiveerde gerechtjes die je met de handen kan eten.
Volwassenen met dergelijke cognitieve of motorische problemen worden meestal geholpen door een familielid of begeleider. Net voor hen zou eten met de handen een ideale oplossing zijn. Fingerfood maakt het immers mogelijk om terug zelfstandig te eten. Fingerfood als alternatief voor de klassieke maaltijd verhoogt bij mensen met een zorgnood het gevoel van keuzevrijheid en autonomie en daarmee ook het gevoel van algemeen welbevinden.
Op feestjes en recepties zorgt fingerfood voor een ongedwongen sfeer, het is ideaal voor een walking dinner. Fingerfood voldoet aan de mogelijkheden en voorkeuren van wie ze opeet en het creëert een gevoel van welbevinden: de versnaperingen zijn lekker, aantrekkelijk, betaalbaar en creatief.
Jammer genoeg wordt bij ouderen het eten met de handen vaak afkeurend bekeken. Het wordt – in tegenstelling tot in veel andere culturen – nog vaak veroordeeld als onbeleefd en niet proper. Dat dit bij ouderen een taboe blijft, is des te gekker, omdat het bij andere gelegenheden – denken we aan kinderen, recepties, walking dinners – zoveel positieve associaties oproept. Daar wil het woonzorgcentrum Maria Rustoord in Ingelmunster graag verandering in brengen.
Deze hapjes kaderen in de algemene maatschappelijke trend van aandacht voor voeding en maaltijden. De vele kookprogramma’s op televisie, de grote variatie aan kookboeken in de boekhandel, vaste rubrieken en in het oog springende artikels in tijdschriften,… Allen willen
6
Binnen het zorgveld
Een koekje van eigen deeg
Maar we staan niet alleen. Binnen de zorgsector getuigen veel initiatieven en projecten van een zoektocht naar gezonde en lekkere voeding. Met behulp van voldoende en evenwichtige maaltijden kunnen we immers ziekte of ondervoeding gedeeltelijk voorkomen, kunnen wonden sneller genezen (bvb. bij decubitus) of zullen patiënten en cliënten vermoedelijk vitaler in het leven staan.
Laat ons ervan uitgaan dat onze begeleiding en omgeving reeds is aangepast aan onze zorgbehoevende mens. Op welke manier kunnen we dan de maaltijd zelf aanpassen aan de individuele noden en wensen van die persoon? Vanuit deze filosofie begonnen wij – en vele andere Vlaamse woonzorgcentra – te experimenteren met het aanbieden van fingerfood voor zorgbehoevende ouderen. Stimulatie van de zintuigen en het behouden van de eigenwaarde stonden hierbij centraal.
Ook onze beleidsmakers getuigen van een verscherpte aandacht voor een gezond eetpatroon. De Vlaamse Overheid ontwikkelde een actieplan voor voeding en beweging (2009-2015). In tal van steden en gemeenten worden acties ondernomen om inwoners te stimuleren om gezond te eten en fysiek meer actief te zijn. Maar niet enkel de fysieke gezondheid is het centrale doel in de sector, ook het sociaal en psychisch welbevinden van patiënten en cliënten wint aan belang. We streven naar een aangename beleving van de maaltijd, in een aangepaste omgeving; lekker eten met geuren en kleuren die het hongergevoel aanwakkeren; een aangepaste maaltijd, zowel op vlak van consistentie als bereidingswijze, die de persoon toelaat om zo lang als mogelijk zelfstandig en op eigen tempo te eten.
7
VariATIE Groenten: bloemkool, broccoli, tomaat, kool (groene kool, spitskool, chinese kool,…), artisjok (uit blik),… Vlees/vis: gehakt, hesp, chorizo, gerookte zalm, … Extra toe te voegen naar smaak: pesto, notenpasta, mozzarella,...
Tips • Met een siliconen bakvorm is het uithalen van de cupcakes makkelijker.In plaats van kleine muffinbakvormpjes, kan je ook een grote vorm gebruiken en de cake daarna in stukjes verdelen. • Serveer met een dipsausje (zie blz. 72)
Ingrediënten voor 4 personen (ca. 12 stuks) • • • • • • • • • •
250 g bloem 2 koffielepels bakpoeder ½ koffielepel currypoeder 50 g geraspte Parmezaanse kaas 100 g spekreepjes (kalkoen) 250 g pompoen (geschild en zonder pitten) 2 eieren 70 ml olijfolie 80 ml groentebouillon 200 ml zure room
Bereiding 1. Verwarm de oven voor op 160°C. Vet een muffinbakvorm in met olie of boter. 2. Snij de pompoen in dobbelsteentjes. 3. Meng de bloem met het bakpoeder, het currypoeder en de Parmezaanse kaas. Bak de spekblokjes kort aan in een pan zonder vetstof. Laat drogen op keukenpapier. Meng de pompoenblokjes met de spekblokjes door het bloemmengsel. 4. Roer de eieren los met de olijfolie, de bouillon en de zure room. Voeg ze bij het pompoenbloemmengsel en vermeng goed. 5. Schep het deeg in de muffinvormpjes en zet ongeveer 30 minuten in de oven. Laat even afkoelen in de vorm en dan verder op een rooster. Serveer warm of koud.
Aanbevolen • Aanbevolen aantal stuks per portie: 3
29
Heterogeen
Cupcake van pompoen en spek
Tips • Ook lekker met wat verkruimelde fetakaas (voorzie 100 g). • In plaats van kleine pannenkoekjes kan je ook één grote courgettepannenkoek maken en deze in stukjes verdelen.
variatie Groenten: wortel.
Ingrediënten voor 2 à 3 personen (ca. 20 stuks) • • • • • • • • • •
250 g courgette 2 eetlepels (Griekse) yoghurt 2 eieren 150 g zelfrijzende bloem 1/2 teentje knoflook 150 g gerookte zalm versgehakte dille zeste van limoen snuifje peper olijfolie
Bereiding 1. Was de courgette goed en snij er beide uiteinden af. Rasp de ongeschilde courgette met een grove rasp. Bestrooi met wat zout en laat 10 minuten staan in een vergiet.
2. Spoel daarna de courgettes opnieuw met water en dep ze goed droog met keukenpapier. 3. Snipper de gerookte zalm fijn. 4. Doe de courgette in een mengkom samen met de eieren, yoghurt, zelfrijzende bloem, 5. 6. 7. 8.
fijngesnipperde zalm, het half teentje knoflook en de dille. Kruid met peper en meng goed. Voeg voor een frisse toets wat zeste van limoen toe. Verhit wat olie in de pan. Schep een eetlepel van het deeg in de pan, druk zachtjes aan met de spatel en laat aan beide zijden bruinbakken.
Aanbevolen • Aanbevolen aantal stuks per portie: 7 à 9
33
Heterogeen
Courgettepannenkoekjes met dille en zalm
Variatie Groenten: raapjes, wortelen.
Ingrediënten voor 2 à 3 personen (ca. 20 stuks) • • • • • • • • • •
200 g gerookte zalm 250 g pastinaak 40 g geraspte Parmezaanse kaas 150 ml room (4% vetgehalte) 2 pijpajuintjes 4 eieren 1 eetlepel versgehakte munt 1 eetlepel versgehakte salie peper en zout olijfolie
Bereiding 1. Snij de zalm, pastinaak en pijpajuin in heel kleine stukjes. 2. Splits de eieren en klop de eierdooiers los met de room, wat peper, de geraspte Parmezaanse kaas en de fijngehakte kruiden.
3. Stoof de stukjes pastinaak met de pijpajuin in de pan. 4. Roer de kleine stukjes zalm, pastinaak en pijpajuin door het dooiermengsel. Klop de eiwitten stijf en spatel voorzichtig door het mengsel.
5. Smelt de boter in een pan. 6. Schik een eetlepel van het mengsel in de pan zodat je een kleine blini krijgt, en bak aan weerszijden goudbruin. Let hierbij op dat je zowel stukjes zalm en pastinaak als eimengsel hebt.
Aanbevolen • Aanbevolen aantal stuks per portie: 7 à 9
37
Heterogeen
Blini met pastinaak en zalm