Inkijkexemplaar On Fire! van auteur Mme Charlotte en Uitgeverij Snor

on

fire

Mme Charlotte

colofon concept: Uitgeverij Snor

Receptuur, styling & foodstyling: Mme Charlotte Fotografie: Saskia Lelieveld Vormgeving & opmaak: Alexandra de Vries, Studio 100%, studio100procent.nl Eindredactie: Pam van der Veen ISBN: 978-90-799-61-795 NUR 440 ©2014 Uitgeverij Snor Eerste druk, oktober 2014 Disclaimers Alle rechten voorbehouden. Niets van deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

‘On Fire!' is een uitgave van Uitgeverij Snor. Dit boek is met de grootst mogelijke zorg samengesteld. Voor eventuele onjuistheden in de tekst aanvaarden de auteurs, medewerkers en Uitgeverij Snor geen aansprakelijkheid. En ook stellen makers en de uitgever zich niet aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

HEt grote bbq-boek voor vrouwen (en mannen)

voorwoord

in vuur en vlam Bij ons thuis werd de barbecue uitsluitend op de camping gebruikt, tijdens Terschellinger zomers. Ik herinner me eigenlijk vooral de bananen met gesmolten hagelslag in aluminiumfolie. En natuurlijk de stukken vlees en de sausjes. Shaslick.

Stokbrood met kruidenboter. Op van die hardplastic borden met vakjes.

Het waren de jaren zeventig. En het was mijn vader – die anders nooit in de keuken stond – die de barbecue bediende. Want ja, vlammen & vlees, dat was immers een mannenaangelegenheid.

Die manier van barbecueën ben ik inmiddels ver voorbij. Zo’n vuurtje gebruik ik tegenwoordig om een geweldig maal op te bereiden. Geen saaie stukjes kipfilet aan een stokje, geen prefab hamburgers of brochettes, met als je geluk hebt nog ergens een verdwaald reepje paprika. Die zijn geschiedenis. Wat ik dan wel maak? Echt lekkere gerechten, smakelijk gegrild, zowel vis, vlees en gevogelte als groente.

Zelfs fruit kan prima op het hete rooster. Want de barbecue leent zich ervoor om ‘op niveau’ te koken – en daarna nasoezen bij de vlammen met een drankje erbij.

Wat ook tot het verleden behoort, is het monopolie van de man op de barbecue. Wijdt een vrouw zich eenmaal aan de buitengrill, dan slaat ook bij haar de vonk snel over.

Ik spreek uit ervaring – als kok en cateraar heb ik grote barbecuefeesten aangericht en ik weet hoe romantisch én stoer het is om eten te bereiden op een vuur. Ik durf dan ook wel te zeggen dat ik een goeie fik kan stoken. En toch: zodra ik met een zak kolen of hout begin te slepen, komt er altijd wel een galante man aangesneld die vraagt of ‘ie niet even zal helpen. Want vlammen & vlees, dat was toch...?

Nee dus. Wij vrouwen eisen onze plek bij het vuur op. En dan maken we er meteen een feestje van. Niet alleen in de zomer, maar vier seizoenen lang. Want alleen barbecueën als de zon schijnt, ook dat is passé. Trek die grill dus maar uit de berging en geef ‘m een prominente plek in je tuin of op je balkon. Je kunt er het hele jaar rond de heerlijkste dingen op maken en die met lekkere drankjes serveren aan je vrienden. Wat goeie muziek en passende styling erbij, en je hebt zo weer een maaltijd om nooit te vergeten.

Charlotte Fielmich

inhoud

het hele jaar bbq'en Barbecueën, de basics Stappenplan Ingrediënten Keukengereedschap

11 14 15 16

Winter

17

Aubergine met labne en sumak g g Gegrilde pompoen g g Merguez worstjes g g Parelhoen met sinaasappelsalsa g Koolbladeren gevuld met saffraanrijst g g Kikkererwten in pittige tomatensaus g g Winterse koolsla van rode kool, pastinaak en wortel g g Broodjes bakken g g Gegrilde brioche met rode g g vruchten-rozensaus Winterdrankjes Winterplaylist

g

23 25 27 31 33 39 41 43 47 49 52

p 72

p 23

p 101

Lente Sardines met salsa verde g g Schelpjes met kruiden en knoflook g Oesters g g Geroosterde venkel g g Preitjes blakeren en pellen g g Gegrilde asperges g g Bijgerechten Maisbroodjes g g Gegrilde haloumi g g Lentedrankjes Lenteplaylist

g

Zomer Gegrilde beef met tomatensalsa g Maiskolven g g Zomerse rijstsalade g g Chinese spareribs g g Gegrilde ananas g g Saumon à la Gabi g g Zoete aardappel met yoghurt-jalapeñosaus g g

p 135

g

53 59 63 65 67 72 73 75 79 81 83 86 87 93 95 97 101 103 105 109

Mixed grill g g Zomerse spiesjes g g Zoetzuur van komkommer en rode ui g g

Verse chilisaus met knoflook en gember g g Gegrilde perziken g g Lekkere zoetjes: marshmellow/ watermeloen g g Zomerdrankjes: ijsthee Zomerplaylist

111 113 115 117 119 121 123 125

Warme kaas met noten, honing en druiven g g Perenpakketje met chocolade en kardemom g Herfstdrankjes: herfstthee/spritzer Herfstplaylist

g

155 157 169

Register 161 Thank you’s

Herfst

127 Bruschette met paddenstoelen g g 133 Porchetta met rauwe ham en salie g g 135 Venkelworstjes g g 137 Buikspek met mosterdragon g g 139 Portobello met gepofte knoflookboter g g 143 Gegrilde bospeen met rode ui g g 145 Gegrilde polenta g g 147 Lekker erbij: rode uien/bbq-saus g g 151

153

g g

Vega

g g

vis

g g

vlees

165

Barbecueën; the basics De barbecue

Barbecues zijn er in alle soorten en maten, met of zonder deksel. De barbecue met deksel leent zich bij uitstek voor voedsel dat rondom warmte nodig heeft, zoals hele kippen, pizza’s, brood en gerechten die lang moeten sudderen en stoven. Er zijn heel chique exemplaren, zoals de Big Green Egg, waarvan je de temperatuur exact kunt regelen. En dan is er nog de gasbarbecue. Ook die heeft een regelbare temperatuur, maar het is toch meer een fornuis voor buiten. Hij geeft het eten niet die heerlijke houts­ koolsmaak.

Briketten of houtskool

Voor het vuur kun je briketten gebruiken, maar die geven minder smaak dan grillen op pure houtskool. Briketten zijn eigenlijk niets anders dan resten houtskool, samengeperst met bijvoorbeeld maïsmeel. Ze doen er langer over om heet te worden dan pure houtskool, maar branden veel langer. Voor een lange grillsessie gebruik ik altijd eerst een flinke laag briketten met daarop houtskool. Dan hoeft de barbecue niet steeds bijgevuld te worden en weer op temperatuur te komen. En je krijgt toch die specifieke houtskoolsmaak.

Vuur maken

Aanmaken kan met droge houtjes, maar met aanmaakblokjes maak je het jezelf natuurlijk het allermakkelijkst. Verdeel ze royaal over je kolen en laat ze rustig hun werk doen. Zorg dat ze goed op hun plek liggen, gebruik hiervoor een vuurvaste tang. Wapper de opgloeiende kolen toe zodat ze goed ontbranden. Ik week ook wel eens zelf houtjes in brandpasta: home made aanmaakblokjes.

Het gebruik van scheuten benzine en/of spiritus is compleet voor eigen risico. Zelf begin ik er niet aan. Ik ben erg aan mijn wimpers gehecht. En het geeft een vieze bijsmaak.

voorbereiding

Een ambachtelijk vuurtje van hout, dat kan natuurlijk ook. Zorg dat het hout kurkdroog is, anders krijg je op zijn hoogst een miezerige rookpluim. Maak het vuur aan met stro en droge takjes of houtjes en leg daar steeds grotere stukken hout bij.

Een vuur heeft zuurstof nodig, en onderhoud. Houd houtblokken op hun plek, laat er ruimte tussen en zorg steeds voor nieuwe brandstof. Let op: alles dat mee brandt, proef je terug in je eten. Zorg dus voor schoon hout en gebruik geen grote stukken oud papier, karton en andere narigheid.

Het mee laten branden van aromatisch hout of kruidentakjes vind ik daarentegen wel zeer aan te bevelen.

Het rooster

Wat je ook terug proeft, is een vies rooster. Ik maak het dus altijd goed schoon met een staalborstel en heet water. Als je het rooster schoonmaakt als het nog heet is, maak je het jezelf lekker makkelijk. Kijk dan natuurlijk wel uit dat je je vingers niet verbrandt. Om in het vuur te porren en hete kooltjes te verplaatsen, gebruik ik een aparte tang. Als je met dezelfde tang ook het eten aanraakt, smaakt namelijk alles naar verbrand houtskool.

Tussendoor de tang goed schoonmaken kan natuurlijk ook.

Stappenplan barbecueen 1) Kies een vuurvaste ondergrond.

De bak van een barbecue, een vuurschaal, een kuil in het zand, een bak van losse stenen.

De timing

Steek je barbecue minstens een uur voordat je hem nodig hebt aan. Als het vuur goed is ontbrand en de kolen heet gloeien, kun je er een rooster op leggen. Grill daarop stukken beef, vissen als zalm en tonijn, die je van binnen rauw kunt laten, garnalen, kreeft, dunne plakken courgette, groene asperges, preitjes. Let op: bestrijk het eten – de te grillen vis, vlees of groente – dun met olie. Nooit het rooster. Dat zorgt voor steekvlammen. Keer boven een heet vuur je eten regelmatig om aanbranden te voorkomen. Dit is overigens ook een goed moment om er een gietijzeren pan in te zetten of boven hangen.

Hier kun je gerechten in maken als soepen, sauzen en stoofpotjes.

Zodra het vuur minder hoog is, kun je gerechten garen die iets meer tijd nodig hebben, zoals grote stukken groente, stukken of spiesjes kip of varkensvlees die nog niet zijn voorgegaard, worstjes, hele vissen.

Op het laatste smeulende vuur kun je dingen opwarmen of warm houden, en de hete as is perfect om in te poffen. Aardappels bijvoorbeeld, in zilverfolie.

Of kaas die alleen maar hoeft te smelten. Dessertpakketjes met drank en chocolade kunnen zo zachtjes warmen en marineren.

Dingen die je op een hoog-heet vuur wilt grillen, bereid je dus als eerste. Pas als die eerste gerechten van de barbecue komen, plaats je je bijgerechten op tafel. Samen vormen ze namelijk één maaltijd. Dat weet ik ook nog van vroeger: dat we al propvol broodjes kruidenboter zaten als de worstjes eindelijk gaar waren. En dat is natuurlijk zonde, zeker van de heerlijke recepten in dit boek.

Tot slot nog even een gedachte over de oermens. De uitvinding van het vuur wordt traditioneel aan mannen toegeschreven. Vrouwen zaten in hun grot voor de kinderen te zorgen en plukten misschien af en toe wat bessen.

Althans, dat is het idee. Maar hoezo eigenlijk? Waren het niet de vrouwen die het eten bereidden? Het maken en brandend houden van vuur was dus juist voor hun van het grootste belang. Zou het dan niet veel logischer zijn om vast te stellen dat een vrouw het vuur heeft uitgevonden? Ik dacht het wel.

Bij deze dus.

2) Bedenk wat je gaat koken.

H eel veel gerechten? Dan heb je lang en veel vuur nodig. Kies dan voor een flinke laag briketten afgetopt met een laag houtskool.

K lein gezelschap of één onderdeel van je maal dat je kort en heet grilt? Dan is een flinke laag houtskool voldoende.

G a je lang stoven en sudderen? Kies dan voor een houtvuurtje, dat je makkelijk weer opstookt.

3) Steek je vuur aan met iets dat snel vlam vat.

Je kunt ook iets nemen dat makkelijk lang brandt of dat je blijft aanvullen totdat het vuur overslaat naar kolen, briketten of houtblokken.

Denk aan aanmaakblokjes, proppen krant of kleine droge houtjes of takjes. Verdeel ze over de kolen, briketten of houtblokken, steek ze er een beetje tussen en steek ze aan met lucifers, liefst van die lange zodat je je vingers niet verbrandt.

4) Verdeel & heers.

Houd je kolen of hout dicht bij de zojuist ontstoken vlam. Houd die vlam brandend, door nieuw brandbaar spul als houtjes en kranten aan te voeren. Aanmaakblokjes, houtjes gedrenkt in brandpasta of vol brand­bare hars blijven lang genoeg branden om de rest te ontsteken.

Verdeel nu kolen en hout zo, dat je de eerste die ontvlammen weer dicht tegen de anderen legt, blijf dit doen tot alles ontbrandt.

Dit is een bijna meditatief moment, glaasje wijn in de ene hand, tang of pook in de andere... Fikkie stoken is geen haastklusje.

5) Wacht totdat het vuurtje niet meer brandt, maar gloeit en smeult.

Dit kan wel een uurtje duren. In het begin­ stadium van het gloeien kan je vuur ook nog echt té heet zijn. Geduld!

Gebruik je een gietijzeren pot dan mag, MOET het vuurtje blijven vlammen. Blijf het daarom voeden met nieuwe stukken (houts)kool.

6) Leg een schoon rooster boven je vuur.

Een vies rooster beïnvloedt de smaak van het eten. Gebruik een schoongemaakt rooster en kook & gril je gerechten naar behoefte: kort en heet, langer en behoedzaam kerend, zachtjes smeulend of smeltend.

7) Uitgebarbecued?

Gooi nog wat hout op het vuur, ook op de laatste kolen. Voor een lekker vuurtje om bij na te zitten.

Na het grillen haast om weg te komen? Blus dan je vuur met zand of water. Doe dat laatste heel voor­ zichtig om aswolken te voorkomen.

voorbereiding

koken op een vuurtje Als je toch een fikkie stookt, maak er dan een feestje van en nodig meteen een paar vrienden uit.

Met z’n allen eten is nog leuker en lekkerder, daarom zijn alle recepten in dit boek voor acht personen.

Maar je kunt natuurlijk altijd de hoeveelheden halveren of wat je overhoudt invriezen.

Basisingrediënten

Zaken als gewone olijfolie om mee te bakken of te grillen, fijn zout en peper vermeld ik niet steeds opnieuw in de ingrediëntenlijst. Tenzij er een speciale variant nodig is, ga ik er vanuit dat je deze dingen gewoon in huis hebt.

Grof zeezout: Hiermee bedoel ik knisperende vlokken zout, zoals het Franse fleur de sel of het Engelse Maldon zeezout.

In veel gerechten maakt het een wereld van verschil of je grof zeezout gebruikt of gewoon fijn zout.

Olijfolie: Je hebt gewone olijfolie en lekkere olijfolie. De eerste is niet ‘extra vergine’ of ‘extra vierge’, maar voldoet prima om in te bakken of om bijvoorbeeld groente of vlees mee in te vetten voordat je het roostert of grilt.

Met lekkere olijfolie bedoel ik een eerste persing: extra vergine. Ik houd van een frisse, wat grassige olijfolie met een beetje pit. Het is een smaakingrediënt waarmee je gerechten

afmaakt. Natuurlijk kun je ook bakken en invetten met zo’n mooie olijfolie, dat is alleen een beetje zonde en voegt niets toe aan je gerecht.

Blikje gepelde tomaat: Het is altijd zoeken naar de lekkerste tomaten in blik. Doe eens een smaaktest bij je eigen supermarché.

Ik koop voor het gemak graag tomatenstukjes om saus mee te maken, maar hele gepelde tomaten met de blote hand even fijnknijpen, geeft wel een extra Italiaans La Mamma-gevoel.

(Pas op met witte muren!!)

Gepofte knoflook: Favoriet! Mild, lekker zacht en toch een echte knoflooksmaak.

Ik heb er altijd een pot van staan. Om zelf te maken: vul een pannetje met alle losse tenen (nog wel in hun laatste schilletje) van een flinke bol knoflook. Schenk er olijfolie bij tot de tenen net onder staan. Breng tegen de kook aan, draai het vuur uit en herhaal dit nog 2-3 maal. Laat de tenen in de olie afkoelen en schep ze in een brandschone pot. Zolang ze onder de olie staan, blijven ze een paar weken goed. Je kunt zowel de knoflookolie als de zachte inhoud van de teentjes gebruiken.

Wat je veelvuldig nodig zult hebben bij het koken op een vuurtje: snijplank stuk of twee goede messen (groot & klein) dunschiller keukenkwast om mee in te vetten goede barbecuetang s tapel theedoeken (niet je mooiste, in verband met vlek-en schroeigevaar) schalen voor de rauwe ingrediënten schalen voor de bereide gerechten aluminiumfolie Om te pureren gebruik je wat je in huis hebt: een keuken­ machine, een staafmixer of een vijzel. De laatste kost natuurlijk de meeste tijd, maar is wel lekker ambachtelijk!

keuken­ gereedschap

on

fire

parelhoen met sinaasappel-dadelsalsa IngrediĂŤnten Voor de parelhoen + 1 bosje lente-ui + 8 parelhoenboutjes + rasp van 1 (biologische) sinaasappel + 2-3 steranijs + 1 kaneelstokje Voor de salsa + 4 sinaasappels + een hand dadels + 100 g pistachenootjes + bladpeterselie + rode pepervlokken + grof zeezout + olijfolie (extra vierge)

De parelhoen Snijd de lente-ui in grove stukken. Leg de boutjes in een ruime pan met de lente-ui, de sinaasappelrasp, de steranijs en het kaneelstokje. Schenk er zoveel water bij dat de boutjes net onder staan. Laat een half uur zachtjes doorkoken en vervolgens afkoelen in de bouillon. Haal de bouten uit de bouillon, dep ze droog met wat keukenpapier. Bestrijk ze met olie en rooster ze tot het vel goudbruin en knapperig is.

De salsa Snijd de schil van de sinaasappel zo ruim af dat je ook de witte schil verwijdert. Snijd nu met een scherp mesjes de partjes vruchtvlees tussen de vliesjes uit. Verwijder de pitten uit de dadels en snijd ze in stukjes.

Rooster de pistachenootjes, tenzij kakelvers van de notenkraam, nog even kort in een droge hete koekenpan.

Snijd de peterselie grof. Hussel alles om en breng op smaak met de peterselie, chilivlokken, knisperend zeezout en een flinke scheut lekkere olijfolie.

+ Dit recept is ook heerlijk met kippenbouten. + Bewaar de bouillon waarin je de parelhoen gaarde. Leng hem aan met water, voeg wat groenten (bijv. pastinaak en wortel) toe en eet ‘m als soep.

on

fire

zon, zee & zaligheid

schelpjes met kruiden en knoflook Ingrediënten + 500 g schelpjes (vongole/venusschelpjes, kokkels of mosselen) + 3 teentjes knoflook + 1 rode peper + ½ bos peterselie of kervel + versgemalen peper + flink glas droge witte wijn

S

chelpjes barbecueën op het strand? Was ze thuis vast in een grote bak koud water. Gooi de open schelpen weg. Neem de gewassen schelpjes mee in de koelbox.

Verwijder de zaadjes van de rode peper en snijd ‘m superfijn met de knoflook. Zet je pan op het vuur.

Schenk een royale scheut olijfolie in je pan en bak hierin de knoflook en de peper tot ze beginnen te geuren.

Schep de schelpjes erbij, roer voorzichtig even om. Schenk de wijn erbij en doe de deksel op de pan. Laat de schelpjes nu openstomen. Kijk na een minuut of 5 of ze open zijn en of er nog wat extra vocht nodig is. Schenk er zo nodig nog een scheut water bij. Snijd intussen de kruiden fijn.

Alle schelpjes open? Schep of roer ze om met de kruiden.

Serveer direct met lekker brood.

Dit gerecht kun je ook maken in een Dutch oven. Dat is een gietijzeren pan op pootjes die je zo in je kampvuur zet.

+ Schep wat vers gekookte spaghetti door de schelpjes en je hebt – niet overdreven – een godenmaal. + Mag je geen vuurtje stoken? Als wij vroeger op het strand schelpen of onze vers gevangen garnalen wilden opeten, kookten we ze op een klein campinggasje.

on

fire

einde足loze avond

chinese spareribs S in geweldige marinade

Ingrediënten + minstens 4 hele varkensribben (geloof me, die zijn zo op) + 1 liter Chinese xiao xing wijn + ½ liter Japanse sojasaus + 1 (biologische) sinaasappel, geraspt + 1 bosje lente-ui, in grove stukken + 3-4 anijssterren + 2 kaneelstokjes + 4 el honing + 4 el Japanse sojasaus

nijd de ribbetjes los van elkaar. Leg ze in een grote pan en doe xiao xing wijn, sojasaus, sinaasappelrasp, lente-ui, steranijs en kaneelstokjes erbij.

Als de ribbetjes nog niet helemaal onder het vocht staan, voeg dan wat water toe.

Breng alles aan de kook en laat een half uurtje zachtjes doorkoken. Schep de ribbetjes met een schuimspaan uit de pan, laat even uitlekken. Roer de honing en sojasaus samen los en schep de warme ribbetjes hiermee om.

Rooster de ribbetjes op een hete barbecue goudbruin en knisperend. Kluiven maar!

+ Op grote feesten kook ik ook nog een kilo of 2 kippenboutjes in dezelfde marinade voor, hij wordt er alleen maar lekkerder op. Als je uitgekookt bent, zeef je de marinade en laat je hem afkoelen.

Vries hem in voor een volgende keer. Of serveer ‘m bij witte rijst, wat gewokte groenten en kip of ribbetjes uit dezelfde marinade.

tip

g g

Houd je van sticky? Hoisinsaus met honing is ook lekker als marinade, maar rooster de ribbetjes dan in een hete oven op bakpapier, anders wordt je barbecue één kleverig drama.

tip

g g

on

fire

indian summer

warme kaas met noten, honing en druiven

Ingrediënten + 2 el gemengde noten + 2 el honing + lekker pittig kaasje uit een mooi doosje (bijv. Vacherin, een boerenbrie of camembert) + aluminiumfolie + druiven

S

chep de noten en de honing door elkaar, haal het kaasje uit de verpakking en leg hem ‘au naturel’ (bloot) terug in het onderste doosje.

Verdeel de honing en de noten over het kaasje en vouw aluminiumfolie om de onderkant van het doosje. Zet het doosje op een nasmeulende barbecue, tot de kaas warm en zacht is. Als hij van het vuur af is, kun je de folie er weer afhalen. Pas op: heet!

Nu kun je de kaas zo met een lepeltje uit het doosje eten.

Of op een stukje brood smeren. Eet de druiven erbij!

tip

+ Garneer de kaas met wat je lekker lijkt. Je favoriete noten, gedroogde fruit, lievelingshoning. + Als je niet van zoet houdt, is zo'n warm kaasje an sich ook al heel fijn. Op lekkere olijvencrackers bijvoorbeeld.

g g

merci!

Eervolle vermeldingen styling:

Urbans and Indians Household Hardware Zenza Sissy-Boy De Emaillekeizer Voorthuis.nl Film: Thomas & Monique, www.brockenstube.nl Annebelle Huisinga van de visagie Locatie herfstshoot op dakterras: Judith en Arno Locatie zomershoot: Kampeerterrein de Lievelinge www.madame-charlotte.nl

Dank aan de modellen:

Winter Oma Ep, de buren van Claudette: Frederique, Martijn, Daan, Derk en Tom, de familie van Claudette: Paul, Faas, Jet, Clara en Manuela, de familie van Annemarieke: Gerard, Bram, Wickie en Pleuntje, Claudette en Annemarieke zelf.

Herfst Jenny.

Lente Sari, Sam & Moosje, de mademoiselles: Lola & Zazi, de bende van Annemarieke: Bram, Wickie, Pleuntje. De mooie handen van Monique.

Zomer Monique, Sonja, barbecuekoning: GabriĂŤl, Aster & Nando, de mademoiselles: Lola & Zazi, Jet en haar vriendinnetje Jasmine.

Veel dank aan mijn culinaire partner in crime: Kika.