Настанови молоко by USAID AGRO

МЕТОДИЧНІ НАСТАНОВИ З ДОТРИМАННЯ ВИМОГ ЗАКОНОДАВСТВА ЩОДО БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ НА ПОТУЖНОСТЯХ З ВИРОБНИЦТВА СИРОГО МОЛОКА, ЙОГО ПАСТЕРИЗАЦІЇ

Створення цих настанов стало можливим завдяки підтримці американського народу, наданій через Агентство США з міжнародного розвитку (USAID) у рамках проекту «Підтримка аграрного і сільського розвитку». Ця публікація відображає думку її авторів та не обов’язково є офіційною точкою зору USAID чи Уряду США

Мета Настанов: надати членам Асоціації виробників молока України роз’яснення щодо виконання харчового законодавства України у сфері вирощування, утримання ВРХ, виробництва сирого та пастеризованого молока. Настанови розроблено на виконання вимог наступних нормативно-правових актів: 1. Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових

продуктів» 2. Наказу № 590 від 1.10.2012 року Міністерства аграрної політики та продовольства

України «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)». Ці Настанови доповнюють перераховані вище документи, описуючи специфічні вимоги до галузі і надаючи рекомендації операторам ринку. Виконання наведених у цьому документів вимог не повинно суперечити положенням наведених вище нормативних документів. Оператори ринку можуть виконувати вимоги Настанов повністю чи частково. Настанови можуть встановлювати вимоги, які є строгішими, ніж це передбачено харчовим законодавством.

ЗМІСТ ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ДО БЛАГОПОЛУЧЧЯ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ

1.1. Утримання ВРХ

1.1.1. Загальні вимоги

1.1.2. Огляд тварин

1.1.3. Поводження з тваринами

1.2. Здоров'я тварин

1.2.1. Загальні вимоги

1.2.2. Ведення записів з благополуччя тварин

1.2.3. Поводження з хворими чи пораненими тваринами

1.2.4. Біобезпека

1.2.5. Знерожування телят

1.2.6. Видалення рогів у ВРХ

1.2.7. Кастрація

1.2.8. Підрізування хвостів

1.2.9. Кесарів розтин

1.2.10. Контроль паразитів

1.2.11. Кульгавість

1.2.12. Розведення ВРХ

1.2.13. Устаткування для вакцинації і лікування

1.3. Управління потужністю

1.3.1. Загальні вимоги до приміщень

1.3.2. Корми, вода та інші сполуки

1.3.3. Утримання ВРХ на пасовищах

1.3.4. Огорожа

1.3.5. Підлоги

1.3.6. Вентиляція та температура у приміщеннях

1.3.7. Рівні освітлення та шуму

1.3.8. Автоматизоване і механічне обладнання

23 4

1.3.9. Протипожежна безпека та заходи для запобігання надзвичайних ситуацій

РОЗДІЛ 2. ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ГІГІЄНИ НА ПОТУЖНОСТЯХ З УТРИМАННЯ ВРХ

РОЗДІЛ 3. ПРОГРАМА КОНТРОЛЮ МАСТИТУ

РОЗДІЛ 4. ТРАНСПОРТУВАННЯ ВРХ

4.1. Загальні умови для перевезення тварин

4.2. Супровідна документація

4.3. Придатність тварин для транспортування

4.4. Завантаження і розвантаження ВРХ

4.5. Перевезення ВРХ автотранспортом

РОЗДІЛ 5. ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

5.1. Загальні положення

5.2. Гігієнічні вимоги до виробництва сирого молока, придатного для споживання людиною

5.3. Молоко та молочні продукти, непридатні для споживання людиною

5.4. Молоко та молочні продукти, умовно придатні для споживання людиною 5.5. Гігієна у господарствах, які виробляють молоко 5.6. Гігієна під час доїння та збору молока 5.7. Вимоги до гігієни під час транспортування молока та молочних продуктів

34 34 36 37 38

5.8. Гігієна персоналу 5.9. Критерії для сирого молока

39 39

5.10. Вимоги щодо молочних продуктів 5.11. Пакування та маркування молока та молочних продуктів РОЗДІЛ 6. РОЗРОБКА ТА ВПРОВАДЖЕННЯ ПРОЦЕДУР, ЗАСНОВАНИХ НА ПРИНЦИПАХ НАССР (НЕ ОБОВ’ЯЗКОВО ДЛЯ ПЕРВИННОГО ВИРОБНИЦТВА)

41 42

Додаток

Список використаної літератури

ВСТУП Закон України №771 «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» визначає відповідальність операторів ринку, у межах їх діяльності, за безпечність харчових продуктів. Нове харчове законодавство встановлює загальні вимоги до усіх операторів ринку, які вони повинні виконати для випуску безпечного харчового продукту. Ці вимоги визначають завдання для операторів ринку, але не методи їх виконання. У майбутньому детальніше вимоги законодавства можуть бути викладені в підзаконних актах, які стосуватимуться специфічних вимог до певних галузей (видів) діяльності операторів ринку. Однак ці вимоги не будуть містити рекомендації з впровадження процедур. Уже зараз перед самими операторами часто постають питання про ефективні засоби і шляхи виконання вимог законодавства. Законом № 771 передбачено можливість застосування методичних настанов, які розроблені об’єднаннями операторів ринку і затверджені відповідно до вимог законодавства і можуть містити практичні рекомендації з впровадження необхідних процедур. Закон визначає: НАССР не є обов’язковим для операторів, які здійснюють первинне виробництво, а також провадять пов’язану з первинним виробництвом діяльність, наприклад, транспортування, зберігання й обробку первинної продукції в місці первинного виробництва, за умови, що суттєво не змінюється стан таких продуктів. Первинне виробництво — виробництво та вирощування продукції, зокрема збирання врожаю, доїння, розведення тварин до моменту забою, полювання на тварин, рибальство та збір урожаю дикорослих рослин. Ці формулювання в законодавстві відповідні до європейських. Таким чином, потужності, на яких відбувається утримання ВРХ, доїння, охолодження та зберігання сирого молока, а також його транспортування з такої потужності засобами, що відносяться до неї, є первинним виробництвом. Для цих потужностей отримання експлуатаційного дозволу не передбачено законодавством, а впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР не є обов’язковим. Однак вимагається виконання гігієнічних вимог, простежуваності, правил здоров’я та благополуччя тварин. Методичні настанови - настанови щодо виконання загальних гігієнічних вимог, а також інших вимог, що визначені законодавством про безпечність, та окремі показники якості харчових продуктів, розроблені об’єднаннями операторів ринку та затверджені відповідним органом державної влади. Стаття 33 закону 771 описує методичних настанов.

порядок розробки, затвердження та застосування

Використання настанов з належних практик виробництва має допомагати операторам ринку контролювати небезпечні фактори і відповідати вимогам законодавства. Настанови розробляються представниками секторів харчової промисловості, де потужності мають проблеми з впровадженням процедур системи НАССР. Органи державного контролю (нагляду) сприяють розробці таких настанов, а за необхідності надають методичну допомогу. Оператори ринку мають враховувати інші небезпечні фактори, що не описані у настановах. Ці фактори пов’язані з умовами середовища, плануванням потужності, особливостями технологічного процесу і не передбачаються у загальних настановах. Використання загальних настанов не звільняє операторів від обов’язкового дослідження усіх можливих небезпечних факторів та відповідних методів контролю. Оператори ринку зобов’язані перед використанням настанов перевірити відповідність рекомендацій, практик та типових планів НАССР специфічним умовам потужності та за потреби зробити зміни у документації та застосувати їх. Кожен оператор ринку, який розводить, вирощує ВРХ відповідно до цих Настанов, повинен забезпечити: - знання всіх відповідних законодавчих актів, що стосуються гігієнічних вимог та

благополуччя тварин; - наявність примірника цих Настанов; - впровадження процедур відповідно до цих Настанов; - якщо окремі процеси здійснюються не відповідно до цих Настанов, оператор ринку повинен забезпечити виконання вимог законодавства, реалізуючи ці процеси. Рекомендації Настанов поширюються на операторів ринку, які виготовляють сире чи пастеризоване молоко.

РОЗДІЛ 1. ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ДО БЛАГОПОЛУЧЧЯ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ Настанови з благополуччя тварин, зазвичай, стосуються забезпечення можливостей, які становлять загальну концепцію благополуччя корів:

п’яти

1. Достатня кількість кормів та води 2. Комфорт 3. Відсутність болю, травм і хвороб 4. Можливість виявляти нормальні моделі поведінки 5. Відсутність страху і стресу. Враховуючи ці критерії, оператори ринку повинні забезпечити: - належний догляд і відповідальне планування та управління; - кваліфікований персонал; - належний дизайн середовища (наприклад, системи вирощування та утримання, доїння); - правильне поводження і транспортування; - забезпечення вільного доступу до чистої питної води і корму для підтримки повного здоров'я і бадьорості; - забезпечення відповідного середовища, включаючи проживання і місце для відпочинку; - запобігання або швидка діагностика захворювання; лікування і мінімізація каліцтв; - забезпечення достатнього простору, компанії тварин свого виду, навколишнього середовища для дослідження і маніпуляційної діяльності, створення належної інфраструктури ; - забезпечення умов і поводження, щоб уникнути психічних страждань. Утримання ВРХ 1.1.1. Загальні вимоги 1.1.

Система утримання, яка використовується, та кількість ВРХ, які утримуються, повинні залежати від: - придатності приміщень та території ферми; - кількості ВРХ, які можуть перебувати на фермі одночасно (площа приміщень та

території); - компетентності працівників. Оператор ринку повинен враховувати вимоги до благополуччя тварин при плануванні виробничих, побутових та допоміжних приміщень, а також при внесенні будь-яких змін у планування чи характеристики цих приміщень. Зокрема, можливий вплив на благополуччя ВРХ слід враховувати перед установкою нового обладнання. Загалом, чим більше обмеження для тварин, чим більша складність системи в цілому, тим менше тварин здатні застосовувати їх інстинктивну поведінку, щоб зменшити ефект несприятливих умов. Системи, пов'язані з високим ступенем контролю над 8

виробничим середовищем, повинні бути встановлені лише у випадку, якщо персонал має достатню кваліфікацію як в утриманні тварин, так і в керуванні обладнанням. Ці вимоги щодо захисту тварин стосуються як власників, так і тих, хто діє від їх імені на фермі або під час транспортування. У таких випадках обов'язки щодо захисту тварин повинні бути невід’ємною частиною договору про співпрацю. Однак, наявність чи відсутність договору не звільняє операторів ринку від відповідальності відповідно до законодавства. Деякі аспекти тваринництва можуть становити загрозу здоров'ю та безпеці персоналу потужності. Це потрібно взяти до уваги при розробці внутрішніх процедур оператором ринку. На усіх потужностях, крім малих, діяльність з розведення, вирощування, утримання чи транспортування тварин повинна здійснюватися під керівництвом осіб, що володіють конкретними знаннями з благополуччя ВРХ. Загалом, чим більший розмір потужності, тим більші вимоги до кваліфікації персоналу. Будь-яке розширення потужностей повинне плануватися з врахуванням необхідності змін у процедурах. Оператор ринку повинен розробити процедури з забезпечення здоров’я та благополуччя тварин. Ці процедури повинні враховувати вимоги законодавства про ветеринарну медицину, тому до їх розроблення повинні залучатися ветеринарні лікарі, які працюють з стадом. Ці процедури повинні переглядатися і, за необхідності, оновлюватися не рідше, ніж один раз у рік. Цей план повинен встановлювати заходи щодо здоров'я і благополуччя тварин включно з усім циклом виробництва і стратегію лікування або локалізації хвороб. Процедури повинні передбачати ведення достатніх записів для оцінки їх впровадження. Оператори ринку повинні забезпечити наявність достатньої кількості, добре мотивованих і компетентних працівників. Перед початком виконання своїх посадових обов’язків, співробітники, діяльність яких впливає на здоров’я та благополуччя тварин, повинні бути інформовані про вимоги до благополуччя ВРХ і мати необхідні для цього навики. Оператор ринку повинен організувати регулярне навчання (не рідше, ніж один раз у рік) для працівників, які вже працюють на потужності. Це навчання стосується як постійних, так і тимчасових працівників. Працівники потужності, діяльність яких впливає на здоров’я та благополуччя тварин, повинні мати знання і навики з наступник питань: - навички роботи; - профілактика і дії у випадку кульгавості; - профілактика і заходи боротьби з внутрішніми і зовнішніми паразитами; - введення ліків шляхом ін'єкцій; - забезпечення належного догляду за хворими і пораненими тваринами; - поводження з тваринами з метою мінімізації агресії; - поводження з приплодом. Працівники, до посадових обов’язків яких входить виконання на фермі таких завдань, як штучне запліднення, евтаназія хворих ВРХ, повинні пройти навчання і мати в своєму розпорядженні відповідне обладнання для проведення цих процедур. 9

1.1.2. Огляд тварин Здоров'я і благополуччя ВРХ залежить від їх регулярного огляду. Для проведення ретельного огляду потрібно забезпечити належне освітлення. Працівники оператора ринку повинні бути знайомі з нормальною поведінкою ВРХ. Неналежно утримувані та нездорові тварини не даватимуть належний приріст, тому працівники повинні стежити за ознаками стресу хвороби або агресії стосовно будь-якої тварини з боку інших ВРХ в групі. Оператор ринку повинен забезпечити належну кількість персоналу для: -перевірки стада - всі тварини повинні бути оглянуті принаймні один раз в день; -перевірки справновсті обладнання; -запровадження заходів для виправлення невідповідностей.

Кваліфікація персоналу повинна бути достатня для завчасного виявлення невідповідного стану тварини або її констатації на ранніх стадіях. У багатьох випадках працівники мають бути в змозі визначити причину невідповідності та усунути її. Працівники ферми повинні мати знання для: -

перевірки здоров'я тварин (ознаки поганого здоров'я: втрата апетиту, апатія, млявість, патологічні виділення з очей або носа, стійкий кашель, кульгавість, набряклі суглоби, діарея, швидке випадання шерсті або схуднення, язви або інші незвичайні прояви); зрозуміння важливості зміни поведінки тварин; встановлення необхідності ветеринарного лікування; впровадження програми охорони здоров'я стада (наприклад, профілактичні процедури, за необхідності програми вакцинації); впровадження належних програм годування і випасання; визначення, чи загальна обстановка (у приміщенні або на відкритому повітрі) є адекватною для здоров'я та благополуччя тварин); навичок управління відповідно до розміру і технічного оснащення потужності; поводження з тваринами без створення стресових ситуацій.

При розробці заходів контролю та ведення записів обов’язково враховувати можливість проявів особливо небезпечних хвороб тварин які обов’язкові для повідомлення в компетентний орган. Особливо серйозно слід ставитись до таких симптомів, як слиновиділення та

кульгавість. Якщо причина не очевидна, або якщо заходи, застосовані працівниками, не є ефективними, слід негайно викликати ветеринарного лікаря. Недотримання цього правила може призвести до непотрібних страждань тварини. Огляд тварин повинен проводитись не рідше, ніж один раз у добу. Огляд відлучених телят проводиться двічі на добу та один раз на добу, якщо телята утримуються на пасовищі. Також необхідно проводити клінічний огляд новотільних корів. За результатами огляду встановлюється необхідність ветеринарного огляду тварин з ознаками хвороби та поранених. 10

1.1.3. Поводження з тваринами ВРХ повинна переміщатися власним ходом у природному темпі. Їх слід заохочувати обережно, особливо на поворотах і на слизькому покритті. Оператор ринку повинен забезпечити відсутність фізичних перешкод, причин для збудження, шуму, застосування сили, які б зашкодили тварині чи спричиняли негативний вплив на чутливі частини тіла. Все, що використовується для направляння руху ВРХ, наприклад, перегородки, гладкі палки, повинні застосовуватись лише за призначенням і не містити гострі виступи чи загострений кінець. Оператор ринку повинен забезпечити, щоб всі підлоги і проходи були в хорошому стані і не слизькими для тварин. Поверхні не повинні містити круті схили, оскільки це може викликати проблеми ніг. Оператор ринку зобов’язаний запровадити заходи з мінімізації стресу у тварин. Ризик стресу для молочних корів зростає з інтенсифікацією процесів. Всі потужності повинні мати належні загони для утримання худоби, де тварині не буде завдано травми або стресу, а також дотримано правил безпеки для персоналу. Ранній та позитивний частий контакт з працівниками, особливо в ранньому віці, значно знижує ризик стресу протягом життя тварин. Корови - це соціальні тварини. При індивідуальному утриманні телята повинні мати змогу побачити інших телят. Проведення будь-яких ветеринарних заходів (наприклад, знерожування телят, дозування препаратів, ін’єкції) повинне виконуватися таким чином, щоб мінімізувати стрес та здійснюватись кваліфікованим персоналом.

1.2. Здоров'я тварин 1.2.1. Загальні вимоги Підтримка належного стану здоров'я є основною вимогою, що впливає на благополуччя ВРХ. Заходи з охорони здоров'я включають хорошу гігієну, правильне утримання та ефективну вентиляцію. Оператори потужностей повинні забезпечити застосування лише дозволених на території України (зареєстрованих) ветеринарних препаратів, вакцин, кормових добавок, преміксів, білково-вітамінних ветеринарних добавок, тощо. Задокументований план заходів з охорони здоров'я та благополуччя тварин повинен бути розробленим і впровадженим оператором ринку, і стосуватися наступних вимог: -

закупівлі правила карантинування тварин; план диспенсеризації; ;річний план протиепізоотичних заходів. групування контроль зовнішніх і внутрішніх паразитів; 11

моніторинг і запис смертності і вибракування, реєстрація причин вибракування; моніторинг і записи використання лікарських засобів; записи усіх інцидентів здоров'я тварин – амбулаторний журнал чи інший аналогічний документ в письмовому чи електронному вигляді.

Процедури з охорони здоров'я і благополуччя тварин повинні забезпечити, щоб ВРХ отримала всі необхідні ветеринарні заходи в потрібний час і в правильній дозі з використанням правильної техніки ін'єкцій.

1.2.2. Ведення записів з благополуччя тварин Усі записи, що стосуються здоров’я та благополуччя тварин повинні зберігатися не менше ніж п'ять років. Записи мають бути надані уповноваженим представником при проведенні інспектування або на вимогу компетентного органу. Тільки дозволені до використання в Україні ліки для тварин повинні бути наявними на потужності і застосовуватись. Має бути система обліку всіх ліків. Записи повинні містити інформацію: постачальник і дата покупки, призначення, період лікування та ідентифікацію тварин, яких лікували. Для надання доказів ефективності впровадження вимог до здоров’я та благополуччя тварин оператор ринку зобов’язаний забезпечити документування: - кожного конкретного випадку маститу, кульгавості, інших розладів здоров’я; - кожного лікування тварин; - кожного випадку смерті чи загибелі тварин; - реєстр тварин, включно з тушами померлих/загиблих тварин; - використання кормів та годування тварин; - огляду тварин у випадку виявлених невідповідностей; - простежуваності; - відхилення у здоров’ї персоналу; - надзвичайних подій та форс-мажорних обставин; - обліку молока, отриманого від корів, які хворіють маститом та піддаються лікуванню. Документування може вестися в електронному вигляді, за умови доступу до документів лише працівників з відповідними повноваженнями.

1.2.3. Поводження з хворими чи пораненими тваринами Оператор ринку повинен запровадити систему спостереження за тваринами з метою виявлення травм або відхилень у поведінці. Ця система має бути спрямована, у першу чергу, на виявлення хвороб, які обов’язкові для повідомлення компетентному органу. Якщо є будь-які сумніви щодо стану здоров'я, ефективності лікування, або виявлено відсутність реакції тварини на лікування, потрібно негайно повідомити ветеринарного лікаря. 12

Тварини, які знаходяться у загонах для лікування, мають (чи в окремій групі), повинні отримати належну турботу і увагу та регулярно перевірятися. Плани охорони здоров'я і благополуччя тварин, запроваджені оператором ринку, повинні визначити порядок ізоляції та догляду за хворими чи травмованими тваринами. Біо-безпечний загін для лікування має бути невід'ємною частиною кожної потужності з утримання ВРХ і бути придатними для кожної категорії ВРХ. Ці загони повинні бути доступні для регулярних перевірок. При переміщенні хворих або травмованих ВРХ в загони для лікування, слід уникнути непотрібних страждань. З цією метою повинні бути наявними транспортні візки, які легко дезінфікувати. Оператор ринку зобов’язаний забезпечити постійний доступ тварин до питної води під час перебування у загоні для лікування. Особливу увагу необхідно приділити лежачим тваринам, щоб гарантувати, що є легкий доступ до води і корму, і що тварини їдять і п'ють. ВРХ, які страждають від болючих і невиліковних хвороб, повинні бути забиті відразу. Тварини, які не реагують на лікування, повинні бути гуманно забиті на фермі або на спеціалізованих забійних майданчиках чи бійнях .У разі надзвичайної ситуації на потужності, можливо, доведеться виконувати забій тварин, щоб запобігти їх стражданню. З метою гуманного забою оператор ринку повинен користуватись послугами кваліфікованого спеціаліста, який компетентний як в методах забою, так і у використанні забійного обладнання. Після будь-якого забою на фермі, необхідно перевірити тварину, щоб переконатися, що вона померла до того, як туша утилізується будь-яким способом. Забиті/мертві тварини повинні бути знищені відповідно до законодавства про побічні продукти тваринного походження. , Ці вимоги стосуються як мертвонароджених телят, ембріонів, так і старших тварин.

1.2.4. Біобезпека Біобезпека означає: - встановлення статусу здоров'я/хвороби стада; - забезпечення належного стану здоров'я тварин в стаді, запобігання появі захворювань; - належна організація утримання; - належна гігієна; - запобігання стресовим ситуаціям; - система ефективної боротьби з хворобами, така як програма вакцинації та дегельмінтизації. Ці заходи мають на меті: - запобігти появі на фермі нових інфекційних захворювань; - уникнути поширення будь-яких захворювань в стаді.

Якщо оператор ринку застосував правильні запобіжні заходи при переміщенні в межах ферми або при переміщенні ВРХ і обладнання взагалі, то вони значно знизять ймовірність поширення захворювання. Введення нових тварин в стадо (чи закупівля нового стада) становить найбільший ризик для розповсюдження інфекційних захворювань. Оператор ринку повинен отримати від постачальника інформацію про стан здоров'я стада, планові вакцинації та інші види лікування (наприклад, антигельмінтні заходи) або методи профілактики захворювань. Оператор ринку зобов’язаний забезпечити карантинне утримання тварин, що надходять на потужність, для спостереження за їх станом здоров’я, тестуванням протягом встановленого періоду перед тим, як приєднати їх до стада. Вантажно-розвантажувальне обладнання, закриті контейнери для вивезення мертвих тварин і, де це потрібно, бункери для кормів, необхідно розташувати по периметру потужності, де утримуються тварини. Транспортним засобам, які відвідують інші потужності з утримання тварин, заборонено в’їзд на потужність. Якщо ж існує необхідність в’їзду, оператор ринку повинен забезпечити ефективне очищення, дезінфекцію транспортних засобів і взуття водіїв та інших працівників, які відвідували іншу потужність. Операторам ринку рекомендується застосовувати та підтримувати у належному стані власне обладнання з подачі кормів. Має бути впроваджена програма боротьби з шкідниками. Запобігання появі гризунів, гнізд птахів. Домашні та дикі тварини за жодних обставин не повинні мати доступу до потужності з утримання ВРХ. Хоча запобігти передачі усіх інфекцій через повітря неможливо, оператор ринку повинен оцінити ризики перехресного забруднення від потужностей, на яких утримуються інші стада ВРХ. 1.2.5. Знерожування телят Знерожування телят у молодому віці є менш стресовим, ніж видалення рогів у дорослих тварин. Знерожування телят здійснюється з метою зменшення пошкодження тварин. Процедури повинні застосовуватися лише для телят, які не старші 14 днів і лише з застосуванням місцевого анестетика. Рекомендується: застосовувати метод припікання термокаутерами або хімічним методом за допомогою паст для видалення ріжкових бутонів; процедуру проводити у спеціально призначеній клітці для мінімізації стресу телят і для безпеки працівника. 1.2.6. Видалення рогів у ВРХ Видалення рогів у дорослих тварин слід проводити лише у виняткових випадках, коли існує загроза здоров’ю тварин чи працівників. Ця процедура, у тому числі і введення лікарських препаратів, повинна проводитись ветеринарним лікарем. Оператор ринку

зобов’язаний забезпечити спеціально обладнані місця, щоб мінімізувати стрес тварині та загрозу здоров’я персоналу. 1.2.7. Кастрація Кастрація телят віком понад шість місяців проводиться лише з застосуванням місцевої анестезії. Рекомендується: - телят-самців каструвати у віці 2-6 місяців; - працівник, який проводить процедуру повинен бути компетентним у методах кастрації. 1.2.8. Підрізування хвостів Процедури підрізування хвостів заборонено застосовувати як постійну практику. Якщо ж необхідність у підрізуванні хвостів існує, то процес слід проводити як особливий елемент хірургічного втручання з дотриманням всіх правил асептики та антисептиком з обов’язковим забезпеченням особистої безпеки.

1.2.9. Кесарів розтин Належні процедури розведення мінімізують потребу у проведенні кесаревого розтину під час пологів. Якщо ж така необхідність існує, то процес здійснюється лише ветеринарним лікарем, а оператор ринку повинен забезпечити належні умови гігієни та проводити процес як особливий елемент хірургічного втручання з дотриманням всіх правил асептики та антисептиком з обов’язковим забезпеченням особистої безпеки.

1.2.10. Контроль паразитів Оператор ринку зобов’язаний контролювати захворювання, викликані зовнішніми паразитами (особливо звертати увагу на місця, де тварина чухає шкіру і де шкіра подразнена) з використанням відповідних засобів. ВРХ слід обробляти від паразитів згідно з вказівками ветеринарного лікаря. Контроль та лікування від зовнішніх паразитів є частиною програми здоров’я та благополуччя тварин. Запровадити ведення записів обробки поголів’явід ектопаразитів з зазначення часу проведення та включенням цієї процедури в річний план протиепізоотичних заходів

Оператор ринку повинен запровадити програму лікування та запобігання появі внутрішніх паразитів. Спосіб і засоби профілактики та лікування розробляються ветеринарним лікарем відповідно до життєвого циклу різних видів паразитів. Практика утримання тварин та пасовищ повинна бути спрямована на мінімізацію ризику зараження паразитами, наприклад, переміщення телят на "чисте" пасовище в середині літа для зменшення ймовірності появи шлункових черв'яків. Слід запровадити запобіжні програми боротьби з паразитами (наприклад, обробка проти вошей у місці розміщення, антигельмінтні процедури для молодих телят на пасовищах). Усі випадки обробки поголів’явід ендопаразитів слід документувати з зазначення часу проведення та включенням цієї процедури в річний план протиепізоотичних заходів

1.2.11. Кульгавість Кульгавість, як правило, є ознакою того, що тварина страждає від болю. Кульгавість у ВРХ свідчить про поганий стан здоров'я і дискомфорт. Це явно впливає на благополуччя 15

тварин та їх продуктивність. Якщо значна частина молочної ВРХ має кульгавість, це ознака поганого стану приміщень, підлоги (особливо у приміщеннях, де утримуються тварини взимку), проходів. Правильне обрізання копит має першорядне значення для запобігання пошкоджень ніг. Це іноді доповнюється антибіотикотерапією. Застосування ванн для ніг необхідне для підтримання належного стану покриття між пальцями, запобігання ерозії рогівки копит чи дерматиту. Найбільш поширеними проблемами, пов'язаними з кульгавістю, є невеликі загони, переповненість та недостатнє харчування. Корови, розміщені в просторих загонах, забезпечені хорошою підстилкою, які мають достатньо часу для лежання мають менше проблем зі здоров’ям копит. Харчування з високим вмістом концентратів може збільшити частоту кульгавості у молочних корів. Підвищення волокнистого вмісту концентрату допомагає захистити від кульгавості. За необхідності слід внести зміни у програму годування тварин та їх генетичного відбору. Якщо кульгаві тварини не реагують на лікування, оператор ринку повинен негайно повідомити ветеринарного лікаря. Кульгавість може мати цілий ряд причин і рання точна діагностика конкретного типу кульгавості дозволить швидко запровадити корегувальні заходи. Якщо лікування, яке проводить ветеринарний лікар, не дає результату, оператор ринку повинен вибракувати тварину для уникнення непотрібних страждань. Якщо кульгаві тварини не можуть бути транспортовані без страждань, вони повинні бути гуманно забиті на фермі. Забороняється транспортувати за межі ферми тварин, які не можуть без сторонньої допомоги встати або не можуть витримати свою вагу на всіх чотирьох ногах при стоянні чи ходьбі. Оператор ринку має проводити профілактичне очищення ратиць та повний моніторинг стада на кульгавість не рідше, ніж 2 рази на рік, з наступним лікуванням хворих.

1.2.12. Розведення ВРХ Хороші стандарти здоров'я і благополуччя тварин є важливими компонентами програми репродукції молочних корів. Телиці повинні досягати повної зрілості перед отеленням. Важливий також вибір бика для забезпечення відповідного розміру теляти та уникнення тривалого періоду вагітності. Оператор ринку зобов’язаний запровадити процедури, які описують умови та завдання у період отелення і містять наступне: -

рекомендована оцінка кондицій тіла при отеленні є в межах від 2,5 до 3,0. Тобто, лінія, яка йде від сідничного горба через вертел стегнової кістки до маклаку є кутастої форми (V), а відкладення підшкірного жиру на сідничних горбах повинні бути; після отелення оцінка кондицій тіла корови не повинна знижуватися; після пологів необхідно якомога швидше викликати апетит у корови та досягти повного споживання корму;

наявність обладнання для отелення, щоб забезпечити мінімальний стрес та ризик травми; - якщо отелення проводиться у приміщенні, повинен бути наявним загін з місцем для лежання; - надання ветеринарної допомоги у випадку ненормального або важкого дихання, щоб уникнути страждань чи смерті корови, чи теляти; - порядок використання важеля для отелення, особливо якщо він використовується на ранній стадії отелення; - за необхідності, надання допомоги телятам в отриманні достатньої кількості молозива протягом 2-4 годин після народження; - для телят, що залишаються з коровою, забезпечення умов, які сприятимуть появі контакту між коровою та телям; - заборону продавати новонароджених телят з вологим пупом. Усі відлучені телята, віком від 8 тижнів повинні утримуватись у групах, якщо до цього немає застережень зі сторони ветеринарного лікаря. Відлученим телятам до 8 тижнів віку слід забезпечити окреме утримання з необхідним візуальним контактом з іншими телятами. При індивідуальному утриманні розміри загону повинні бути наступними: ширина не менша, ніж висота тварини в холці, виміряна у стоячому стані; довжина повинна відповідати довжині тварини, виміряній від кінчика носа до хвостової частини виступаючої стегнової кістки, помноженій на 1,1. -

Для телят, які утримуються у групах, мінімально допустима площа на одну тварину наведена у таблиці 1. Таблиця 1. Мінімально необхідна вільна площа на одну тварину при утриманні у групі Вага тварини, кг

Площа на одну тварину, м2

До 150

1,5

150 - 220

1,7

Від 220

1,8

Прив’язування телят може практикуватися лише при груповому утриманні протягом не більше ніж 1 години під час годування молоком чи його замінниками. Всі телята повинні бути забезпечені відповідною дієтою, пристосованою до їх віку, ваги іповедінкових та фізіологічних потреб. Корм повинен містити достатню кількість заліза для забезпечення рівня гемоглобіну в крові щонайменше 4,5 ммоль/л. Мінімальний добовий раціон волокнистих кормів необхідно забезпечити для кожного теляти віком від 2-х тижнів. Кількість волокнистих кормів повинна зростати від 50 г до 250 г на день для телят віком від 8 до 20 тижнів.

Новонароджені телята мають отримати доступ до коров’ячого молока чи молозива якнайшвидше, але не пізніше, ніж протягом 6 годин після народження, Телят потрібно годувати не рідше, ніж 2 рази у день, слідкуючи, щоб кожна тварина отримувала доступ до їжі. Телята віком від 2-х тижнів повинні мати доступ до питної води. Обладнання для годування та напування телят слід сконструювати так, щоб запобігти забрудненню (особливо фекаліями) та запобігти проливанню води чи просипанню кормів.

1.2.13. Устаткування для вакцинації і лікування Оператор ринку повинен забезпечити: все обладнання, яке використовується для вакцинації і лікування ВРХ знаходиться в хорошому робочому стані; процедуру регулярного чищення і стерилізації будь-якого обладнання, що використовується для ін'єкцій, щоб уникнути інфекцій і абсцесів; уникнення непотрібного стресу тварин під час застосування ветеринарних препаратів; дотримання рекомендацій ветеринарного лікаря щодо норм дозування та процедур введення; уникнення ін’єкцій тварин у філейні частини або інші місця високоякісного м'яса; дотримуватись гігієнічних норм під час ін'єкцій. Оператори ринку повинні проводити вакцинацію відповідно до затвердженого річного плану протиепізоотичних заходів, задокументувати процедуру вакцинації, у якій необхідно навести наступне: - порядок роботи з одноразовими шприцами та вакциною; - обробку інструментів; - утилізацію залишків вакцини та пустих флаконів.

Рекомендується використання одноразових голок. Будь-які небезпечні об'єкти повинні бути належно утилізовані. Потрібно запровадити процедуру документування випадків ламання голок. Голки повинні вилучатись з тварин безпечним гігієнічним способом при ветеринарному нагляді. Оператор ринку повинен забезпечити ідентифікацію тварин, що містять зламані голки та запобігти їх введенню у харчовий ланцюг.

1.3. Управління потужністю 1.3.1. Загальні вимоги до приміщень Оператор ринку повинен оцінити можливість виконання вимог до благополуччя тварин при проектуванні нових будівель або модифікації існуючих. Деякі спеціалізовані будівлі вимагають використання складного механічного та електричного обладнання. Це може потребувати додаткового навчання для того, щоб оновити технічні та управлінські навички та забезпечити благополуччя тварин. Матеріали, які використовуються для будівництва приміщень і, зокрема, для будівництва загонів, стійл, стаєнь та обладнання, з яким тварини можуть вступати в контакт, не повинні бути шкідливими для них і повинні легко чиститись та дезінфікуватись. Дизайн та розміщення обладнання для забезпечення тварин мають бути 18

розробленіі і підтримуватися таким чином, щоб не було гострих країв або виступів, які можуть заподіяти шкоду тваринам. Внутрішню частину стаєнь і загонів потрібно виконувати з матеріалів, які можуть бути легко очищені і регулярно дезінфікуватися, та легко замінюватися за необхідності. ВРХ можуть розміщатись у загальних загонах або в окремих одномісних стійлах. При використанні загонів оператор ринку повинен забезпечити належне місце для лежання тварин і своєчасне постачання підстилки. Невідповідні розміри загонів скорочують час лежання, що може призвести до кульгавості. Наприклад, для корів вагою біля 600 кг рекомендовано площу 6,5 м2 для лежання і 2,5 м2 для годування на одну тварину. Підстилку слід додавати щодня і повністю замінювати кожні 4-6 тижнів. Потрібно уникати облаштування водопроводів через місця для лежання тварин. В одномісних стійлах тарини повинні мати змогу вільно лягати і вставати, не завдаючи шкоди ногам і вимені. Підлога стійла повинна мати незначний спад від фронтальної частини до тильної, що спонукає корову лежати головою вгору, тим самим зменшуючи тиск рубця на діафрагму. Це також важливо для дренажу. Погано сплановані кабіни призводять до того, що корови довго стоять у суспензії, особливо їх задні ноги, що може призвести до виникнення інфекції. Тварини, які лежать повністю у суспензії, стають неприпустимо брудними з підвищеним ризиком виникнення маститів, пошкодження копит та кульгавості. Вибір висоти бордюру у тильній стороні стійла є важливою для запобігання попаданню суспензії у стійло, хоча надто високий бордюр може створювати навантаження на задні ноги тварини. Забезпечення більшою кількістю стійл є важливим для благополуччя, оскільки дозволяє підпорядкованим тваринам розміщатись далі від домінантних. Оператор ринку зобов’язаний забезпечити видалення суспензії з проходів принаймні двічі на день чи використовувати решітчасту підлогу. Стійло чиститься не рідше, ніж один раз у день. Використання вапна чи подібних сполук на покритті підлоги стійла може знизити захворюваність на мастит за рахунок зниження вологості та, в короткостроковій перспективі, знищувати бактерії. Однак, у цьому випадку важливо додавати відповідну кількість підстилки, щоб уникнути контакту шкіри тварин з агресивними матеріалами, що може спричинити сухість та розтріскування шкіри, проникнення мікроорганізмів у рани і захворювання на мастит. Можливе використання гумових килимків. Ці килимки розміщені на бетонній підлозі і покриті соломою або тирсою, щоб зберегти чистими соски, вим'я та боки. Для конструкцій, які призначені для утримання ВРХ на відкритому повітрі, необхідно використовувати фарби або консерванти деревини, які не становлять небезпеки для тварин. Слід врахувати ризик отруєння свинцем від старого лакофарбового покриття, особливо якщо використовуються вживанні будівельні матеріали або під час введення нових тварин на потужність, у яких буде схильність до дослідження усіх досяжних предметів та матеріалів. 1.3.2. Корми, вода та інші сполуки

ВРХ повинна харчуватися збалансованим раціоном, який відповідає її віку і типу та подається у достатній кількості, для підтримки повного здоров'я і бадьорості. Оператор ринку несе відповідальність за придбання і використання безпечних та якісних кормів та інших матеріалів від перевірених постачальників. Оператори ринку зобов’язані планувати та оцінювати будь-які зміни в дієті і вводити їх поступово. Тварини повинні забезпечуватися кормами і рідиною, що не містять речовин, які можуть призвести до страждань або травми. Всі корови повинні мати доступ до корму з інтервалами, відповідними їх фізіологічним потребам (і, в будь-якому випадку, всі тварини повинні бути годовані принаймні один раз в день), крім випадків, коли інше вимагається ветеринарним лікарем. Якщо тварини утримуються в групі і не мають безперервного доступу до корму, або не годуються автоматичною системою подачі для кожної тварини окремо, то кожна корова повинна мати доступ до їжі в той же час, як інші в групі. Обладнання для годування та поїння повинне бути спроектоване, виготовлене, розміщене і підтримуватися таким чином, щоб уникнути забруднення їжі та води, а також шкідливого впливу конкуренції між тваринами. Кормові жолоби мають бути достатньо великими, щоб тварини мали вільний доступ до їжі, і не містити гострих країв або виступів, оскільки це може завдати шкоди тваринам. При поміщенні ВРХ у нове приміщення працівникам потужності необхідно переконатися, що тварини здатні знайти корм і воду. Оператор ринку повинен забезпечити: -постійний доступ корів до чистої прісної води; -поїлки необхідно регулярно очищувати та оглядати щодня, щоб переконатися, що вони функціонують; -поїлки повинні бути захищені або підняті досить високо (наприклад, на висоту 750 мм) для запобігання забрудненню іншими тваринами, у тому числі дикими; -водопостачання достатнє для забезпечення максимальних потреб тварин у воді; -водопостачання слід спроектовати таким чином, щоб мінімізувати ризик замерзання води у трубопроводах; Лише речовини, стосовно яких доведено шляхом наукових досліджень чи об’єктивного досвіду відсутність негативного впливу на здоров’я та благополуччя тварин, можуть бути використані у лікувальних, профілактичних чи зоотехнічних цілях. Якщо годування ВРХ відбувається за умови їх утримання у приміщенні, оператор ринку повинен забезпечити, щоб: -тварини отримували добову норму кормів; -концентрати вводились дозовано і була достатня кількість грубих кормів; - корми, що надаються в приміщенні, повинні формувати збалансовану дієту щодо білка, енергії, вітамінів та мінералів. Недостача будь-якого з наведених вище елементів може призвести до порушення продуктивності і зростання схильності до захворювання. Використання мінеральних добавок є належною практикою для забезпечення збалансованого харчування для корів до і після отелення у зимові місяці. Магнієві добавки 20

можуть знадобитися для запобігання трав'яної тетанії (гіпомагнезіамії) навесні і восени в корів, що недавно отелилися. Слід знизити рівень дієтичного вмісту кальцію для корів перед отелюванням, щоб уникнути гіперкальціємії.

1.3.3. Утримання ВРХ на пасовищах ВРХ, яка утримується на пасовищі, має бути стійкою до умов довкілля. ВРХ повинна мати захист від несприятливих погодних умов, хижаків, браконьєрства і ризиків для здоров'я. Тваринам потрібно забезпечити, в будь-який час доступ до добре дренованих зон відпочинку. Ділянки для утримання повинні бути оцінені на придатність та відсутність небезпечних факторів, що можуть призвести до тавми чи захворювання. Місцевість, схильна до затоплення, з поганим дренажем, кам'яниста, з наявністю важких ґрунтів (особливо в районах з високими рівнем опадів), як правило, непридатна для утримання тварин. Оператор ринку повинен забезпечити цілодобове постачання питної води на пасовище. Площа пасовища має бути достатньою для забезпечення тварин кормом і можливості управляти стадом. На менш придатних ділянках, в екстремальних умовах та в періоди несприятливих погодних умов оператору ринку необхідно оцінити потребу у зменшенні густоти тварин. Процедури здоров'я та благополуччя повинні містити стратегію дій в умовах надзвичайних ситуацій, такі, як забезпечення води в умовах заморозків і забезпечення кормом в умовах засніженості або підтоплення ділянки. Належна кількість та якість пасовищ у весняний та ранній літній період сприяє відновленню маси молочних корів, репродуктивній активності та підвищенню виробництва молока. Розділення пасовищ на зони дозволяє краще розпоряджатися травою і краще забезпечувати потреби тварин у зелених кормах. Для підтримання кондицій тіла оператор ринку зобов’язаний розглянути потребу та обсяги підгодівлі тварин на пасовищі. Місця для годування повинні мати тверде покриття. Усі укриття і навіси повинні захищати тварин від опадів та вітру, бути у достатній мірі забезпечені підстилкою і мати захищені від протягів місця для відпочинку. Це особливо важливо для молодих телят. Оператору ринку необхідно підтримувати укриття та навіси у належному стані, щоб запобігти появі в результаті експлуатації гострих країв, які можуть поранити ВРХ. Укриття слід добре закріпити на землі, особливо в холодних вітряних умовах і розташувати таким чином, щоб дверні отвори могли бути скориговані з урахуванням змін погодних умов. Належні укриття потрібно передбачити, щоб захистити ВРХ від сонячних променів у літній час. 1.3.4. Огорожа Електричні огорожі повинні бути спроектовані, виготовлені, використовуватися і обслуговуватися належним чином так, щоб під час торкання огорожі корови відчували лише невеликий дискомфорт. Всі блоки живлення для електричних огорож повинні бути належним чином заземлені для запобігання ураження електричним струмом. Матеріали, з 21

яких виготовлено паркани чи укриття, повинні не бути електропровідними, наприклад ворота і водні корита. Партії ВРХ, що надходять, можуть не бути підготовленими до електричної огорожі. Оператору ринку необхідно мати тренувальний загін з безпечною огорожею (наприклад, сітка) за межею електричної огорожі, щоб допомогти ВРХ побачити її та забезпечити, щоб вони не вийшли з блоку. Потрібно запровадити заходи, щоб захистити ВРХ, особливо молодих телят, від хижаків. Пасовища мають бути правильно огороджені. Правильне обмеження запобігає контакту з іншими групами тварин із сусідніх стад і зменшує ризик інфекційних захворювань. 1.3.5. Підлога Підлога у будівлях, у яких утримуються тварини, повинна бути: -

гладкою, але не слизькою, щоб запобігти травмам ВРХ; сконструйованою, виготовленою так, щоб не завдати шкоди або страждання тваринам, якщо вони стоять або лежать на ній, і підтримуватись у належному стані; придатною для розміру і ваги ВРХ.

Належний дизайн і стан підлоги має важливе значення. Погано побудовані підлоги, ламелі, які неправильно підібрані до ваги/розміру тварин і зношені або пошкоджені поверхні можуть призвести до травм ніг ВРХ. Надмірні проміжки можуть завдати фізичного пошкодження ніг та копит. Пошкоджені підлоги слід негайно відремонтувати. Зона, де тварини лежать, повинна бути завжди суха; підлогу загону, в тому числі області випорожнення, слід змивати ефективно. Якщо використовується підстилка, вона повинна бути чистою і сухою, регулярно доповнюватися і замінюватися, і не становити небезпеки для здоров'я ВРХ. Місця зберігання матеріалів для підстилки мають бути захищені від доступу шкідників (у тому числі птахів).

1.3.6. Вентиляція та температура у приміщеннях Рівні циркуляції повітря, пилу, температури, відносної вологості повітря і газу повинні бути в межах, які не є шкідливими для тварин. ВРХ не слід утримувати в середовищі високих температур і високої вологості. Всі нові будівлі повинні бути спроектовані для комфортного утримання ВРХ і з метою профілактики респіраторних захворювань. У приміщеннях необхідно забезпечити достатню вентиляцію протягом усього року для типу, розміру та кількості тварин, які будуть розміщені в них. Крім цього, система вентиляції повинна бути розроблена так, щоб уникнути протягів. Ефективна вентиляція має важливе значення для благополуччя тварин, оскільки вона забезпечує свіже повітря, видаляє шкідливі гази і допомагає контролювати температуру. Площі, де тварини лежать, повинні мати термоізольовані стіни, підлогу та дах або повинна застосовуватись достатня кількість підстилки. Однак термоізоляція приміщень рекомендується також через запобігання надмірному нагріванню протягом теплої пори року. 22

Якщо використовується штучна вентиляція приміщень, оператору ринку необхідно розробити дії у випадку її поломки, для забезпечення доступу свіжого повітря. Для запобігання перегріву тварин у теплу пору року можна застосовувати наступні методи охолодження: обдування повітрям над тваринами, розпилення води або зволоження підлоги. Однак, при використанні методів охолодження, слід забезпечити прилегле сухе місце для лежання ВРХ, давши їм можливість уникнути більш холодних умов. Жива маса тварин, розмір групи, тип підлоги, швидкість повітря і споживання корму сильно впливають на вимоги до температури, і оператор ринку має врахувати ці фактори при визначенні мінімальної відповідної температури в кожному конкретному випадку. Ґратчасті підлоги і низький рівень подачі кормів зазвичай створюють вимоги до підтримання вищої температури, у цей час як підстилка, високий рівень подачі кормів і збільшення маси тіла тварин зменшують комфортні показники температури. Оператору ринку слід уникати широких або різких коливань температури в житлових системах протягом періоду доби. Значні коливання добового температурного режиму можуть створити стрес, який може призвести до проявів відхилень у поведінці. Під час переміщення ВРХ потрібно уникати температурного стресу. Це можна досягнути, наприклад, висушуванням загону, додаванням підстилки, обігрівом будівлі. При видаленні відходів життєдіяльності з підлоги особлива увага повинна приділятися, уникненню попадання в повітря небезпечних газів (таких як сірководень і діоксид вуглецю), які шкідливі як для людей, так і тварин. Приміщення повинні бути порожніми або дуже добре провітрюваними під час цієї процедури. Слід забезпечити, щоб рідкі відходи з силосу не змішувались з потоками відходів життєдіяльності, оскільки це може створити бурхливу ферментацію і утворення великої кількості токсичних газів. 1.3.7. Рівні освітлення та шуму У приміщеннях утримання ВРХ потрібно забезпечити рівень освітлення (стаціонарного чи переносного), достатнього для перевірки тварин. Якщо використовується штучне освітлення, то повинен бути період протягом доби, коли тварини можуть відпочити від нього. Тварини, у тому числі телята, мають знаходитись в освітленому місці не менше, ніж вісім годин протягом доби. Кожне джерело штучного світла необхідно встановити так, щоб не викликати дискомфорту. Освітлення повинне бути достатнім для огляду тварин. Тварини мають бачити свій шлях, тому при переміщенні, наприклад, з вулиці у приміщення, рекомендується забезпечити додаткове освітлення біля входу. Розташування обладнання, наприклад, машин для подрібнення корму, повинно бути таким, щоб мінімізувати вплив шуму на тварин і не перевищити допустимої норми. 1.3.9. Автоматизоване і механічне обладнання 23

Програма технічного обслуговування повинна бути впроваджена для всіх одиниць автоматизованого обладнання. Все автоматизоване або механічне обладнання, необхідне для здоров'я і благополуччя ВРХ, потрібно перевіряти принаймні один раз в день, щоб гарантувати, що немає ніяких дефектів і що ніякі частини обладнання не стали серйозно зношені. Якщо виявлено дефекти або зношені деталі в автоматизованому або механічному обладнанні, вони повинні бути негайно усунуті, або, якщо це неможливо, то відповідні заходи повинні бути прийняті для захисту здоров'я і благополуччя ВРХ в очікуванні виправлення таких дефектів, в тому числі з використанням альтернативних методів годування, поїння і забезпечення та підтримки задовільних умов. Там, де здоров'я і благополуччя ВРХ залежить від системи штучної вентиляції, необхідно забезпечити наступне: - передбачити резервну систему (наприклад - електромагнітне автоматичне відкривання стулок/дверей), щоб гарантувати достатню кількість повітря; - наявність системи сигналізації (яка буде працювати, навіть якщо основне джерело електроенергії не працює), для попередження про будь-які несправності вентиляційної системи; - резервна система вентиляції має бути включена в план технічного обслуговування; - система сигналізації, повинна тестуватися принаймні один раз в сім днів, щоб переконатися у її справності. Усі виявлені дефекти необхідно негайно усувати. Все мережеве електричне обладнання повинно відповідати встановленим стандартам і бути належним чином заземлене, захищене від гризунів і розміщене в недоступному для ВРХ місці. Все обладнання, в тому числі кормові дозатори, поїлки, вентиляційне обладнання, нагрівальні та освітлювальні прилади, системи пожежогасіння і сигналізації, повинне регулярно перевірятися, бути в хорошому робочому стані і чистим.

1.3.10. Протипожежна безпека та заходи для запобігання надзвичайних ситуацій Необхідно розробити план заходів у надзвичайних ситуаціях на фермі, таких як: пожежа, повінь, відсутність водопостачання, зрив поставок кормів чи інших, необхідних для здоров’я та благополуччя тварин, матеріалів. Оператор ринку зобов’язаний забезпечити, щоб всі співробітники ознайомилися з відповідними екстреними заходами. Ці заходи потрібно взяти до уваги під час проектування чи реконструкції приміщень. Повинні бути шляхи для звільнення і швидкої евакуації тварин у надзвичайній ситуації. Слід встановити пожежну сигналізацію і мати можливість отримувати сигнал цілодобово. РОЗДІЛ 2. ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ГІГІЄНИ НА ПОТУЖНОСТЯХ З УТРИМАННЯ ВРХ Місцезнаходження ферми: має бути досить далеко від інших ферм, особливо в напрямку переважаючого вітру. Деякі інфекційні частинки (у вигляді аерозолів) або 24

переносники (комахи) можуть поширюватися по повітрі. Також гризуни можуть поширювати деякі хвороби з однієї ферми на іншу. Рекомендована відстань між фермами у 3 км дозволить зменшити ризик забруднення. Територія ферми повинна бути огороджена для запобігання доступу сторонніх осіб. Планування ферми повинно бути таким, щоб уникнути ризику перехресного біологічного забруднення через рух персоналу, відвідувачів, завезення матеріалів, вивезення відходів. Закупівлі: джерела закупівель повинні бути перевірені та ретельно відібранні за санітарним станом, здоров’ям, благополуччю тварин і їх вакцинацією. Ризик забруднення присутній при транспортуванні кормів до ферми транспортними засобами, які обслуговують інші ферми. Тому територія ферми має бути спланована таким чином, щоб вивантажувати корми за межами зони поводження з тваринами. Карантин: коли нові тварини прибувають на ферму, вони повинні знаходитися в карантині для ветеринарного спостереження. Цей період становить 6 тижнів. Якщо використовуються резервуари для зберігання води, вони мають бути чистими і мати кришку, щоб запобігти потраплянню щурів, мишей і птахів. Потрібно запровадити регулярний графік очищення та, за потреби, дезінфекції резервуарів, водопроводів, поїлок. Водопідготовка організовується відповідно до оцінки ризику залежно від джерела водопостачання – централізоване, свердловини чи поверхневі води. Операторам ринку рекомендовано розглянути необхідність встановлення фільтрів у місцях забору повітря для вентиляції. Процедури гігієни персоналу і відвідувачів повинні бути впроваджені, щоб забезпечити ефективну дезінфекцію рук персоналу та відвідувачів перед входом у приміщення. Слід передбачити душові для персоналу і, за потреби, для відвідувачів. Оператор ринку зобов’язаний забезпечити персонал та відвідувачів належною кількістю захисного одягу та взуття. Процедури для відвідувачів повинні передбачати отримання інформації про стан їх здоров’я, відвідування інших ферм, контакти з тваринами. Транспортні засоби: вантажні автомобілі, що перевозять тварин до ферми, необхідно ретельно очищати і продезінфікувати між кожним транспортуванням для запобігання перехресного забруднення. Правило: спершу очистити, а потім продезінфікувати. Водії транспортних засобів повинні дотримуватися правила гігієни на рівні, встановленому для відвідувачів і не заходити у загони для тварин. Лише транспортні засоби, які знаходяться під контролем оператора ринку, можуть допускатися у місця поводження з тваринами. Зберігання кормів та матеріалу для підстилки повинно бути організовано так, щоб запобігти негативному впливу погоди та пошкодження шкідниками. Сміття і гній слід швидко і правильно видаляти з загону. Місця зберігання гною та контейнери для сміття повинні розташовуватись якнайдалі від місць поводження з тваринами. 25

Будівлі, обладнання, одяг та взуття, що вступають в контакт з тваринами, необхідно регулярно очищати і дезінфікувати. Дезінфекція повинна бути виконана тільки після ретельного очищення. Холодні температури і органічний матеріал знижують ефективність усіх дезінфікуючих засобів. Хімічні речовини, які зазвичай використовуються, потребують кілька хвилин контакту з хвороботворними агентами, щоб бути ефективними. Очищення і процедура дезінфекції повинна містити: -

видалення всієї підстилки, гною і кормів. Ці елементи містять високий рівень забруднення і заважають ефективному очищенню та дезінфекції; ретельне очищення поверхонь обладнання. Якщо це можливо, знімне обладнання вивозиться і чиститься окремо; після прибирання годівниць, які обертаються, стоки з внутрішніх поверхонь попадають на підлогу і їх потрібно прибрати та дезінфікувати; ретельне очищення за допомогою гарячої мильної води, переважно за допомогою промивання під тиском; ополіскування чистою водою, щоб видалити всі залишки; правильне застосування затвердженого дезінфектанту до всіх поверхонь, з якими контактують тварини; належний період висушування поверхонь перед використанням.

Обладнання, яке застосовувалося до хворих ВРХ, потрібно мити і дезінфікувати перед застосуванням до здорових. Регулярна чистка одягу і взуття персоналу. Оператор ринку зобов’язаний забезпечити миття та дезінфекцію взуття перед входом у кожне приміщення потужності. По-перше, чоботи повинні бути очищені і тільки потім продезінфіковані (застосування лише ємностей з дезрозчином для очистки взуття без механічного видалення бруду не ефективне). Дезінфікуючі розчини повинні мати широкий спектр дії, щоб убити всі мікроорганізми, навіть в присутності органічного матеріалу, і давати ефект при низьких температурах. Вся конструкція і матеріали ферм повинні легко прибиратися (без прихованих кутів і важкодоступних місць). Процедури прибирання поверхонь та їх дезінфекції мають містити наступне: обґрунтована періодичність, розроблені методики, відповідні миючі та дезінфікуючі засоби. Спочатку за допомогою миття усувається забруднення за допомогою води та миючого засобу. Мета – механічне видалення забруднення, оскільки залишки органічних сполук перешкоджатимуть дезінфікуючому засобу досягнути поверхні. Зазвичай, миття усуває до 80% бактерій. Критерії вибору дезінфікуючого засобу: -

склад: кількість груп дезінфектантів у продукті, синергія між різними групами; ефективність: бактерицидний, фунгіцидний і віроцидний, який вбиває всі бактерії, гриби, віруси і спори. Дезінфікуючий засіб має рівною мірою виконувати цю роботу в присутності органічного матеріалу; універсальність: в ідеалі, дезінфікуючий засіб має бути придатним до використання для розпилення, спінювання; 26

безпека: для людей, тварин і обладнання. Останнє означає, що він не повинен викликати корозію. Для того, щоб бути безпечним для навколишнього середовища, дезінфектант також повинен біологічно розкладатися і, отже, не містити важких металів.

До шкідників, характерних для ферм, належать: гризуни, птахи, домашні та здичавілі тварини, комахи. Профілактика та знищення гризунів і комах: гризуни не тільки завдають шкоди потужності (наприклад, гризуть ізоляцію), вони також забруднюють корм і поширюють такі захворювання, як лептоспіроз, сальмонельоз, дизентерія. Те саме стосується кровоссальних комах. Гній і вологі залишки корму є ідеальним живильним середовищем для мух. Заходи контролю гризунів: -

регулярний огляд будівель для перевірки наявності; визначення джерел харчування гризунів і запобігання доступу до нього; ліквідація нір та інших можливих місць проживання; ліквідація можливих схованок. Рекомендовано 3-метрову відкриту зону навколо будівель; використання пасток (рекомендовано кожні 5 м по зовнішньому периметру будівлі, детальніше у Розділі 5 цього документу); чистота та прибирання.

Рекомендовано огорожу від диких та здичавілих домашніх тварин у місцях відкритого утримання. Заходи контролю птахів: -

ліквідувати або захистити місця, де птахи можуть сідати; закривати усі ємності з кормами; за наявності великої кількості птахів ввести процедуру щоденного прибирання годівниць і поїлок; негайне прибирання розсипаного корму; звукові та візуальні відлякувачі.

Заходи контролю комах: -

закриті двері, якщо не використовуються; вікна, що відкриваються, захищені антимоскітними сітками; засоби знищення комах розміщені у місцях проникнення.

Для того, щоб зменшити ризик поширення захворювання через гній чи сечу, запобігти забрудненню корму та води, оператори ринку повинні забезпечити систему вивезення і зберігання органічних відходів. Для цього слід врахувати наступне: -

на пасовищі підтримувати чистоту корит для води, поїлок і годівниць; окремий інвентар та обладнання для видалення гною, відмінний від інвентарю для кормів; регулярне видалення для запобігання розмноженню шкідників; 27

зберігання гною у недоступному для ВРХ місці. Якщо використовується земляний відстійник, потрібно запровадити заходи проти проникнення гризунів по трубопроводах; якщо гній використовується як органічні добрива, тварини не повинні знаходитись на удобрених ділянках землі протягом трьох тижнів.

РОЗДІЛ 3. ПРОГРАМА КОНТРОЛЮ МАСТИТУ Мастит може спричинятися багатьма факторами, однак впровадження оператором ринку належної програмаи контролю зменшує ймовірність його появи. Програма контролю маститу повинна охоплювати три компоненти: - належне середовище утримання тварин; - уразливість корів до захворювання; - мікроорганізми, що можуть потрапляти до сосків та спричиняти інфекцію лімфатичних вузлів. Оператор ринку зобов’язаний впровадити програму контролю маститу на усіх потужностях з виробництва сирого молока. Ключовими елементами програми є: -обробка сосків; -лікування сухостійних корів; -належна гігієна утримання; -гігієна та технічний стан обладнання для доїння; -контроль кількості соматичних клітин та відбракування корів з високою кількістю соматичних клітин; -візуальний огляд тварин на симптоми маститу під час щоденного огляду; -щомісячний аналіз на приховану форму маститу. Важливо виявляти мастит на ранніх стадіях та чітко документувати усі випадки. Ефективна програма конролю маститу зменшить кількість нових випадків захворювання і тривалість хвороби. Процедура зменшення кількості випадків захворювань має на меті запобігання доступу мікроорганізмів до сосків. Це досягається виконанням гігієнічних вимог до утримання корів. Скорочення тривалості хвороби досягається впровадженням системи лабораторних випробувань для ідентифікації неклінічних випадків і наступного лікування, відділення (за потреби), відповідно до рекомендацій ветеринарного лікаря. Оператор ринку має досліджувати 3 рази у рік збудників маститу з чутливістю до антибіотиків у не менше, ніж 10% хворих тварин та не менше, ніж 10% новотільних тварин. РОЗДІЛ 4. ТРАНСПОРТУВАННЯ ВРХ 4 .1. Загальні умови для перевезення тварин Усі випадки транспортування ВРХ повинні здійснюватися таким чином, щоб не призвести до травм або невиправданих страждань. Тварин необхідно переміщати з 28

обережністю. Проходи повинні бути сконструйовані таким чином, щоб звести до мінімуму ризик пошкодження тварин, і таким чином, щоб використовувати їх стадну тенденцію. Необхідно дотримуватися наступних умов: -

оператор ринку зобов’язаний спланувати та запровадити необхідні заходи заздалегідь, щоб мінімізувати довжину шляху і задовольнити потреби тварин під час поїздки. стан тварин є придатним для подорожі. транспортні засоби, спроектовані, побудовані, підтримуються й управляються таким чином, щоб уникнути травм і страждань та гарантувати безпеку тварин; вантажно-розвантажувальні засоби, належним чином спроектовані, побудовані, підтримуються і управляються таким чином, щоб уникнути травм і страждання та гарантувати безпеку тварин; персонал, що працює з тваринами, має необхідні для цієї мети знання виконує свої завдання без застосування насильства або інших методів, що можуть викликати непотрібний страх, травму або страждання; транспортування здійснюється без затримки до місця призначення, вимоги до благополуччя тварин регулярно перевіряються і належним чином підтримуються; достатня площа підлоги і висота передбачена для тварин, відповідно до їх розміру і передбачуваного шляху; вода, корм і відпочинок пропонуються тваринам з відповідними інтервалами і підходять за якістю і кількістю їх видів і розмірів.

4.2. Супровідна документація Транспортування ВРХ повинне супроводжуватися документацією, що містить наступну інформацію: - походження та власність тварин; - перелік ідентифікаційних номерів тварин; - місце відправлення; - дата і час відправки; - передбачуване місце призначення; - очікувана тривалість передбачуваної поїздки.

4.3. Придатність тварин для транспортування Тварини, які травмовані або мають фізіологічні недоліки чи патологічні процеси, не придатними для транспортування: - тварини не можуть рухатися незалежно один від одного без болю або ходити без сторонньої допомоги; - мають серйозну відкриту рану або пролапс; - вагітні корови, для яких 90% або більше періоду вагітності вже минуло, або корови, які народили менш ніж сім днів тому; - новонароджені телята, у яких пуповина не зажила повністю; - телята віком до десяти днів, якщо їх перевозять на відстань 100 км і більшу. Проте хворі або травмовані тварини можуть бути визнані придатними для перевезення, якщо вони: 29

- отримали легкі поранення або легко хворі і транспорт не викличе додаткові

страждання; в сумнівних випадках необхідні консультації ветеринарного лікаря; - якщо хвороба або травма є частиною дослідницької програми; - перевозяться під ветеринарним наглядом до або після ветеринарного лікування, або діагностики. Проте такі перевезення допускаються тільки там, де немає непотрібних страждань або поганого поводження з тваринами; - тварини, до яких застосовували ветеринарні процедури відповідно до сільськогосподарської практики, такі як видалення рогів або кастрація, за умови, що рани повністю зажили. Якщо ВРХ хворіє або отримує травми під час транспортування, вона повинна бути відокремлена одина від одної і отримати першу допомогу якомога швидше. Вони повинні отримати відповідне ветеринарне лікування і за необхідності їм потрібно провести екстрений забій або знищення таким чином, щоб не викликати непотрібні страждання. Заборонено використовувати заспокійливі препарати при транспортуванні. Винятки можливі лише у екстрених випадках для забезпечення благополуччя тварин і повинні проводитись тільки під ветеринарним наглядом. 4.4. Завантаження і розвантаження ВРХ Інструменти, призначені для направлення тварин, повинні бути використані виключно для цієї мети, і тільки протягом коротких періодів часу. Використання електричного струму необхідно уникати, наскільки це можливо. У будь-якому випадку, ці інструменти повинні використовуватися тільки для дорослих ВРХ, які відмовляються рухатися, і тільки тоді, коли перед ними є місце для руху. Дія інструментів не повинна тривати довше, ніж одну секунду і застосовуватись тільки до м'язів задніх кінцівок. Дія не повинна використовуватися повторно, якщо тварина не реагує. Засоби для навантаження і розвантаження, включаючи підлогу, повинні бути спроектовані, виготовлені, підтримуватися таким чином, щоб: - запобігти травмам і стражданням, мінімізувати хвилювання і стрес під час руху тварин, а також для безпеки тварин. Зокрема, поверхня не повинна бути слизькою і бічні огородження повинні бути забезпечені таким чином, щоб запобігти втечі; - бути очищеними та продезінфікованими. Рампа не повинна бути крутішою, ніж під кутом 20 градусів, тобто 36,4% до горизонту для телят та під кутом 26 градусів і 34 мінут, тобто 50% до горизонту для дорослих тварин. Там, де нахил крутіший, ніж 10 градусів, тобто 17,6% до горизонту, пандуси необхідно забезпечити поперечними рейками, які гарантують, що тварини піднімаються чи спускаються без ризику і труднощів. Підйомні платформи і верхні поверхи повинні мати бар'єри безпеки з тим, щоб запобігти падінню або втечі тварин під час вантажнорозвантажувальних операцій. Товари, що перевозяться в тому ж транспортному засобі, що і тварини, мають бути розташовані таким чином, щоб не викликати травм і страждання ВРХ. Відповідне освітлення розвантаження:

повинно

бути

передбачено 30

під

час

навантаження

-коли контейнери, навантажені тваринами, поміщають один поверх іншого на

транспортному засобі, необхідні запобіжні заходи: -уникнення попадання сечі та фекалій на тварин, розміщених внизу; -забезпечення стабільності контейнерів; -забезпечення вентиляції. Оператор ринку зобов’язаний заборонити: - биття тварин; - створення тиску на будь-яку особливо чутливу частину тіла таким чином, щоб викликати у них непотрібний біль або страждання; - призупиняти тварин за допомогою механічних засобів; - тягнути тварин за вуха, ноги, хвіст або поводитись з ними таким чином, щоб заподіяти їм непотрібний біль або страждання; - використовувати щупи або інші знаряддя з загостреними кінцями. 4.5. Перевезення ВРХ автотранспортом Час поїздки тварин не повинен перевищувати вісім годин. Максимальний час в дорозі в пункті може бути продовжений, якщо додаткові вимоги цього пункту Настанов будуть виконані. Інтервали напування, годування, час у дорозі і періоди відпочинку при використанні дорожніх транспортних засобів визначаються наступним чином: - невідлученим телятам після дев'яти годин подорожі слід дати відпочинок протягом години, при цьому їх необхідно напоїти і, якщо потрібно, годувати. Після цього періоду відпочинку, їх можна перевозити ще протягом дев'яти годин; - після 14-х годин подорожі ВРХ потрібно розвантажити, нагодували і напоїти, дати відпочити, - все це не менше ніж одну годину. Після цього допускається транспортування ще протягом 14 годин. Після цих двох періодів тварини повинні відпочити щонайменше 24 години. Подорож може бути продовжено на дві години, беручи до уваги, зокрема, близькість до місця призначення. Всі тварини повинні бути в змозі лягти і встати в їх природному положенні під час транспортування. Для того, щоб відповідати цим мінімальним вимогам, щільність завантаження має бути відповідно до таблиці 2. Таблиця 2 Мінімальна необхідна площа для перевезення ВРХ вантажними автомобілями та залізницею

Категорія Малі телята

Орієнтовна вага, кг

Площа у транспортному засобі, м2

До 50

0,30 - 0,40

Телята середньої ваги

50 - 110

0,40 - 0,70

Важкі телята

110 - 200

0,70 - 0,95

ВРХ середньої ваги

200 - 325

0,95 - 1,30

Важка ВРХ Дуже важка ВРХ

325 - 550 > 550

1,30 - 1,60 > 1,60

Порода, розмір і фізичний стан ВРХ, метеорологічні умови можуть означати, що мінімальну площу поверхні потрібно збільшити. Телята віком до шести місяців повинні бути забезпечені підстилкою або еквівалентним матеріалом, який гарантує комфорт відповідно до їх кількості, часу у дорозі і погодних умов. Цей матеріал повинен забезпечити адекватну адсорбцію сечі і фекалій.

РОЗДІЛ 5. ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

5.1. Загальні положення

Молоко може бути забруднене на будь-якому етапі процесу виробництва. Відповідальність оператора ринку (виробника молока) полягає в тому, щоб визначити ці етапи та запровадити контрольні заходи для захисту молока від забруднення. Основними джерелами забруднення є: - фекалії від забруднених тварин, особливо їх сосків, вимені та хвостів; - бактерії від поганої практики доїння, забруднені руки, неадекватно очищене та дезинфіковане обладнання (у тому числі резервуари для молока продуктів), а також відсутність очищення та дезінфекції сосків перед доїнням; - невиявлення небезпечного молока (патогенів маститу, крові та згустків); - сторонні об’єкти, особливо від компонентів в доїльних машинах та резервуарах, пил, підстилка, гній, комахи та шерсть; - хімікати, метали, органічні речовини, залишки ветеринарних препаратів, миючі та дезінфікуючі заходи, сполуки від використання обладнання, яке не призначене для виробництва харчових продуктів.

У цьому розділі Настанов терміни вживаються у такому значенні: Сире молоко - означає молоко, вироблене шляхом секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин, яке не зазнало теплового впливу вище 40 °C або не пройшло жодної обробки з еквівалентними наслідками. 32

Молочні продукти - означає перероблені продукти, одержані від переробки сирого молока чи від подальшої переробки таких перероблених продуктів. Оператори ринку харчових продуктів зобов’язані отримати експлуатаційний дозвіл відповідно до Статті 23 Закону України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів". Потужності з виробництва молока повинні отримати експлуатаційний дозвіл, якщо, відповідно до цих Вимог, здійснюють охолодження молока до температури 10 °C і нижчої (крім первинного виробництва сирого молока, його зберігання на тій же потужності та транспортування до потужності переробки засобами первинного виробника). Молоко та молочні продукти категоризуються за результатами фізичних перевірок і лабораторних випробувань як: - придатні для споживання людиною; - не придатні для споживання людиною.

5.2. Гігієнічні вимоги до виробництва сирого молока, придатного для споживання людиною А) Сире молоко повинне походити від тварин: -

які не виказують жодних симптомів інфекційних хвороб, що можуть передаватися людям через молоко;

які перебувають у задовільному фізичному стані, не виказують жодних ознак хвороби, що може призвести до забруднення молока та, зокрема, не страждають від будь-яких інфекцій генітального тракту, які супроводжуються виділеннями, ентериту з діареєю та лихоманкою, або не мають виразного запалення вимені;

які не мають жодних поранень вимені, що потенційно могли б мати вплив на молоко;

яким не вводилися жодні недозволені речовини чи продукти, та які не піддавалися незаконному лікуванню відповідно до законодавста України;

у яких було, в разі введення дозволених продуктів чи речовин (ветеринарних препаратів), дотримано терміни очікування, передбачені для таких продуктів чи речовин.

Б) Зокрема, що стосується бруцельозу, сире молоко повинне походити від корів, які належать до стад, що є вільними чи офіційно визнані вільними від бруцельозу відповідно до законодавста України.

В) Що стосується туберкульозу, сире молоко повинне походити від корів, які належать до стад, що офіційно визнані вільними від туберкульозу відповідно до законодавста України. Г) Після завершення терміну каденції тварини, молоко перед використанням повинне бути перевірене на вміст залишків ветеринариних препаратів.

5.3. Молоко та молочні продукти, не придатні для споживання людиною

Молоко і молочні продукти не придатними для споживання людиною, якщо: - візуально спостерігається забруднення сторонніми домішками; - містять консерванти чи інші заборонені речовини; - змінено колір, смак чи консистенцію; - не відповідають мікробіологічним критеріям; - перевищено допустимий вміст радіонуклідів. Молоко або молочні продукти, які не придатні для споживання людиною, не повинні вводитися в обіг як харчові продукти. Такі продукти можуть, після відповідної обробки, бути використані для технічних цілей чи як корм, якщо не це є відповідний дозвіл компетентного органу. Молоко або молочні продукти, які не придатні для споживання людиною, повинні утилізуватися у спосіб, який запобігає розповсюдженню інфекційних хвороб чи інших небезпечних для здоров’я людей чи тварин факторів.

5.4. Молоко та молочні продукти, умовно придатні для споживання людиною А) Сире молоко тварин, які не відповідають вимогам пунктів 5.2.2 Б та В може використовуватися за дозволом компетентного органу за наступних умов: Б) Після термічної обробки, яка забезпечує негативну реакцію при тестуванні на виявлення лужної фосфатази, і якщо молоко походить від корів, у яких відсутня позитивна реакція тестів на туберкульоз та бруцельоз, та вони не виказують жодних симптомів цих хвороб. В) Сире молоко від будь-якої тварини, яка не задовольняє відповідних вимог пунктів 5.2. та 5.3. А, та, зокрема, будь-якої тварини з індивідуальною позитивною реакцією профілактичного тесту на туберкульоз чи бруцельоз, відповідно до законодавства України, не може використовуватися для споживання людиною. 34

Г) Ізоляція тварин, які інфіковані чи щодо яких існує підозра інфікування будь-якою з визначених у пункті 2 хвороб, повинна бути достатньо ефективною, щоб виключити будь-які негативні наслідки для молока інших тварин.

5.5. Гігієна у господарствах, які виробляють молоко Доїльні апарати та приміщення, у яких молоко зберігається, обробляється чи охолоджується, необхідно розташовувати та конструювати таким чином, щоб знижувався ризик забруднення молока. Приміщення для зберігання молока повинні бути захищені від шкідників, мати належне відокремлення від місць для утримання тварин та мати придатне холодильне обладнання. Оператор ринку зобов’язаний обмежити рух персоналу, матеріалів, обладнання з зони утримання тварин до зони доїння та зберігання молока виключно технологічними потребами з запровадженням достатніх заходів з гігієни, щоб уникнути перехресного забруднення. Транспортування підстилки та порошкоподібних кормів слід здійснювати так, щоб пил не попадав у приміщення для доїння і зберігання молока. Найкращою практикою є забезпечення ізольованих приміщень для доїння тварин та зберігання молока. Поверхні обладнання, які можуть контактувати з молоком (апарати, контейнери, цистерни тощо, призначені для доїння, збору чи транспортування), повинні легко очищуватися та, якщо необхідно, дезінфікуватися та повинні утримуватися у хорошому технічному стані. Це вимагає використання гладких, мийних та нетоксичних матеріалів. Після використання такі поверхні мають бути очищені та дезінфіковані негайно. Після перевезення або після кожного перевезення контейнери та цистерни, які використовуються для транспортування молока, повинні очищуватися та дезінфікуватися у відповідний спосіб, перш ніж використовуватися знову. Якщо у місці для доїння з’являються фекальні забруднення, їх слід очищати зразу ж після доїння тварини. Процедура прибирання обладнання після кожного доїння повинна містити наступні елементи: -

механічне очищення зовнішніх частин обладнання з застосуванням теплого дезінфікуючого розчину;

ополіскування теплою водою;

промивання миючим розчином;

промивання дезінфікуючим розчином;

промивання водою.

Рекомендується використання засобів усунення молочного каміння. 35

Температура гарячої води рекомендується: 85ОС на початку миття та 50ОС на виході з системи. Рекомендована витрата води – не менше ніж 10 л на одиницю обладнання. Вентиляція потужності повинна бути організовани так, щоб у зони доїння та зберігання молока не надходило повітря з зон утримання тварин. Догляд за гігієнічним станом тварин повинен проводитись регулярно. Оператору ринку слід оцінити ризики та, за необхідності, застосувати наступні заходи з гігієни корів: -

підрізання волосяного покрову на хвості – корови з чистим хвостом менше приваблюють мух;

скорочення шерсті на вимені, животі зумовлюють зменшення кількості бруду та фекалій, які можуть нагромаджуватись на цих ділянках;

механічне видалення бруду та регулярна чистка шерсті;

можливі зміни дієти, щоб звести до мінімуму утворення рідких фекалій.

Чисті тварини зменшують ймовірність забруднення молока.

5.6. Гігієна під час доїння та збору молока Доїння повинно проводитися з дотриманням належної практики гігієни, забезпечуючи, зокрема, наступне: - Приміщення для доїння мають бути обладнані теплою проточною водою. - До початку доїння соски, вим’я та прилеглі частини повинні бути чистими. Оскільки візуальна чистота не означає відсутності мікроорганізмів, то соски усіх корів потрібно мити (заборонене сухе протирання). -

Молоко від кожної тварини перевіряється на органолептичні чи фізико-хімічні відхилення, а саме оператором доїння чи методом, який дає подібні результати, та щоб у разі виявлення відхилень молоко не використовувалося для споживання людиною. Щонайменше, всі відхилення в органолептичних показниках молока повинні документуватись. Рекомендується проводити ці дослідження шляхом початкового здоювання, що сприятиме ранньому виявленню маститу, промиванню каналів сосків та стимулюванню виділення молока.

- Молоко від тварин, які виказують ознаки хвороби вимені, не використовується для споживання людиною інакше, ніж згідно з вказівками ветеринара. Тварини, що виробляють таке молоко повинні бути ідентифіковані. - Тварини, які проходять лікування, в результаті якого може відбутися потрапляння залишків медикаментів до молока, мають бути чітко ідентифіковані. Молоко від таких тварин, до завершення встановленого терміну очікування, не використовується для споживання людиною. 36

- Для обробки сосків використовуються лише дозволені в Україні розчини або спреї; - операторам ринку рекомендовано задокументувати процедуру доїння. Безпосередньо після доїння молоко повинне бути перенесене до чистого приміщення, розпланованого та обладнаного таким чином, щоб виключити забруднення. -

Молоко у разі, якщо воно збирається щодня, повинно бути одразу охолоджене до температури не вище 8 oC, а у разі, якщо воно збирається не щодня, — до температури не вище 6 oC.

Оператори ринку харчових продуктів можуть не дотримуватися температурних вимог, встановлених у пунктах 6.1 та 6.2, якщо молоко відповідає критеріям, передбаченим у пункті 9, та або: -

молоко переробляється протягом двох годин після доїння;

з технологічних причин необхідна вища температура, що пов’язано з виготовленням певних молочних продуктів та це дозволено компетентним органом.

Оператори ринку зобов’язані забезпечити належний стан обладнання для зберігання молока: - кришки ємностей мають бути завжди закритими. З’єднання шлангів з ємністю повинні бути щільно закріплені. Якщо шланги не використовуються, то вони та патрубки повинні бути захищені від забруднення; - забезпечити 60 см вільного місця навколо ємності для прибирання; - прямий доступ між приміщеннями для зберігання молока та приміщеннями для утримання тварин, туалетами та складами кормів заборонено. Прямий доступ до офісів, апаратних кімнат не рекомендується; - підлоги повинні бути непроникними для води та мати нахил для вільного зливу. Каналізація має бути спроектована так, щоб зливи з інших зон не попадали у систему під приміщенням для зберігання молока; - всі стіни та двері повинні бути в хорошому стані на повну висоту. Якщо використовується облицювальна плитка, то стики повинні бути згладжені за допомогою водонепроникного метріалу. Двері можуть бути навісними або розсувними, але повинні добре прилягати до отвору. Рекомендуються двері, що самозакриваються; - необхідно забезпечити природну чи штучну вентиляцію. Повітря з інших зон потужності не повинне попадати у зону зберігання молока. Щоб уникнути конденсації, трубопроводи повинні бути покриті ізоляцією, а водонагрівачі розташовані поза зоною зберігання молока у чистому середовищі. 37

5.7. Вимоги до гігієни під час транспортування молока та молочних продуктів Незапаковане молоко завантажується в спеціальні цистерни, контейнери чи ємності. Резервуари, контейнери чи ємності, які використовуються для транспортування молока, не можуть бути використані для транспортування інших матеріалів. Пакування молока проводиться у відповідну пластикову або іншу тару. Під час транспортування холодильний ланцюг не повинен порушуватися, та після прибуття до підприємства призначення, температура молока повинна становити не вище 10 o C. Транспортні засоби і контейнери для молока та молочних продуктів мають відповідати наступним вимогам: -

внутрішня поверхня повинна бути виготовлена з матеріалу, який легко очищується, миється та дезінфікується;

підлога транспортного засобу легко миється, є гладкою і стійкою до протікання;

шланги для перекачування молока мають бути чистими, у неробочому стані захищеними від попадання бруду та шкідників, не зберігатися на підлозі;

транспортні засоби повинні бути сконструйованими таким чином, щоб уникати забруднення та не вбирати запахи, і мати систему вентиляції;

при транспортуванні продукти мають бути захищеними від впливу навколишнього середовища та забруднення пилом;

транспортні засоби повинні бути обладнаними системами охолодження та підтримки постійної температури, у тому числі і при повному завантаженні;

цистерни для транспортування сирого молока повинні бути термоізольовані, легко чиститись і дезінфікуватись.

При транспортуванні партія сирого молока повинна супроводжуватися товаротранспортною накладною, яка містить інформацію відповідно до Наказу №457 Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.12.2015.

5.8. Гігієна персоналу Особи, які проводять доїння та/або інші операції з сирим молоком, повинні носити придатний чистий одяг. Персонал, який проводить доїння повинен одягнути перед доїнням чистий одяг, помити та продезінфікувати руки до локтевого суглобу.

Особи, які проводять доїння, зобов’язані дотримуватися високого рівня персональної чистоти. Поблизу місця доїння повинні бути доступні придатні засоби, у яких оператори, які проводять доїння та інші операції з сирим молоком, можуть вимити та продезінфікувати руки, в тому числі й до ліктів. Рекомендовано використовувати одноразові рукавиці, які замінюють у випадках пошкодження. Одягання рукавиць не замінює процедуру миття рук. Достатню кількість рукавиць слід забезпечити у зоні доїння.

5.9. Критерії для сирого молока Сире коров’яче молоко повинне відповідати наступним критеріям: - вміст соматичних клітин в 1 мл 000 (рухоме геометричне середнє за тримісячний період, принаймні одна проба на місяць, крім випадків, коли компетентним органом буде визначено іншу методологію з метою врахування сезонних коливань рівнів виробництва) - ≤ 400 000 - вміст мікроорганізмів при 30 oC в 1 мл (рухоме середнє геометричне за двомісячний період, принаймні дві проби на місяць) - ≤ 100 000 Ці критерії набувають чинності для операторів ринку, які провадять діяльність відповідно до цих настанов з 1 січня 2022 року. Оператори ринку харчових продуктів повинні ініціювати процедури з метою забезпечити, щоб сире молоко не вводилося в обіг, якщо: - Воно містить залишки антибіотиків у кількості, що перевищує рівні, дозволені згідно з законодавством України. - Загальний вміст залишків усіх антибіотичних речовин перевищує жодне з максимально допустимих значень. Якщо сире молоко не задовольняє вимоги щодо мікробіологічних критеріїв чи вмісту антибіотиків, оператор ринку харчових продуктів повинен поінформувати про це компетентний орган та вжити заходів з метою виправити ситуацію.

5.10. Вимоги щодо молочних продуктів Оператори ринку, повинні ініціювати процедури щодо сирого молока, призначеного для виготовлення молочних продуктів, щоб забезпечити, що безпосередньо перед тепловою обробкою та у разі перевищення періоду прийняття, встановленого процедурами на основі принципів НАССР: - вміст мікроорганізмів при температурі 30 °C у сирому коров’ячому молоці, яке було використане для приготування молочних продуктів, становив менше 300 000 на мл;

- вміст мікроорганізмів при температурі 30 °C у обробленому коров’ячому молоці, яке використовується для приготування молочних продуктів, становив менше 100 000 на мл. Якщо молоко не задовольняє вимог 10.1, то оператор ринку повинен поінформувати про це компетентний орган та вжити заходів з метою виправити ситуацію. Оператори ринку зобов’язані використовувати коров’яче молоко з максимальним вмістом мікроорганізмів (див. п. 9.3.1.) у спосіб, що передбачає термічну обробку, але лише за умови, що воно термічно не оброблялося безпосередньо під час приймання, та про що має бути вказано у процедурах, заснованих на принципах НАССР, впроваджених операторами ринку. Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб після прийняття переробним підприємством: - молоко швидко охолоджувалося до температури не вище 6 oC. Оператори ринку харчових продуктів можуть утримувати молоко при вищих температурах, якщо: - переробка розпочинається одразу після доїння або протягом чотирьох годин після прийняття переробним підприємством; - або компетентний орган дозволяє вищу температуру з технологічних причин, пов’язаних із виготовленням певних молочних продуктів. Якщо сире молоко чи молочні продукти піддаються тепловій обробці, оператори ринку повинні забезпечити, щоб такі процеси проводилися відповідно до зазначених умов: -

пастеризація досягається обробкою:  високою температурою протягом короткого часу (принаймні 72 oC протягом 15 секунд);  низькою температурою протягом тривалого часу (принаймні 63 oC протягом 30 хвилин); або  будь-якою іншою комбінацією часу і температури, яка дає еквівалентний результат, щоб продукти безпосередньо після такої обробки показали негативну реакцію при тестуванні на виявлення лужної фосфатази;

високотемпературна обробка досягається за наступних умов:  витримка за високої температури, яка є неперервною протягом короткого часу - не нижче 135 oC у поєднанні з помірним часом затримки, щоб оброблений продукт не містив жодних живих мікроорганізмів чи спор, здатних рости у асептичних умовах закритого контейнера при кімнатній температурі;  повинна бути достатньою, щоб продукти залишалися мікробіологічно стабільними після 15-денної інкубації при температурі 30 oC у закритих 40

контейнерах чи протягом 7-денної інкубації при температурі 55 oC у закритих контейнерах, або після будь-якого іншого методу, який свідчитиме про застосування належної теплової обробки. Оператори ринку, які здійснюють теплову обробку сирого молока, зобов’язані: - впровадити процедури, розроблені на основі принципів НАССР. -

дотримуватися будь-яких вимог, які компетентний орган може встановити при затвердженні підприємства чи при проведенні перевірок.

5.11. Пакування та маркування молока та молочних продуктів Забороняється відокремлення процесу пакування молочних продуктів від технологічного циклу виробництва продукції (крім пакування масла, сиру, сухих молочних продуктів структурними підрозділами одного переробного підприємства або переробними підприємствами, що входять до складу одного об'єднання). Тара та упаковка для молочної сировини та молочних продуктів повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених для використання компетентним органом. Споживча тара одразу після наповнення герметизується на підприємстві, на якому проводилася остання теплова обробка рідких молочних продуктів засобами асептичного фасування, які виключають забруднення. Система герметизації повинна бути розроблена таким чином, щоб факт її відкриття був візуально розпізнаваним та легко контрольованим. Оператори ринку зобов’язані виконувати вимоги законодавства України щодо маркування. Маркування молока та молочних продуктів повинне чітко визначати таке: -

для сирого молока, призначеного для безпосереднього споживання людиною, — слова «сире молоко»;

для продуктів, виготовлених із сирого молока, процес виготовлення для яких не передбачає теплової обробки чи іншої фізичної або хімічної обробки,— слова «з сирого молока».

Оператори ринку харчових продуктів повинні забезпечити, щоб на упаковці було нанесено номер експлуатаційного дозволу потужності.

РОЗДІЛ 6. РОЗРОБКА ТА ВПРОВАДЖЕННЯ ПРОЦЕДУР, ЗАСНОВАНИХ НА ПРИНЦИПАХ НАССР (не обов’язково для первинного виробництва) Оператори ринку під час розробки та впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР, повинні дотримуватися вимог частини ІІІ Наказу № 590 Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.10.2012 року «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)». Дані Настанови конкретизують вимоги до застосування системи НАССР і надають деякі практичні рекомендації. Ці рекомендації не стосуються спрощеного підходу до впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР. Оператори ринку, які утримують ВРХ, доять, охолоджують, зберігають сире молоко і перевозять своїм автотранспортом до іншої потужності, вважаються первинними виробниками. Вони повинні забезпечити, щоб сире молоко відповідало показникам безпечності, однак не зобов’язані впроваджувати процедури, засновані на принципах НАССР. Крок 1. Створити групу НАССР. Працівники, які входять до групи, розробляють процедури НАССР, проводять навчання, сприяють впровадженню, у деяких випадках можуть самі їх впроваджувати. Група має складатися з осіб, які представляють різні підрозділи підприємства, від роботи яких залежить безпечність продукції. Кількість учасників: мінімальна – 2, на малих потужностях (потрібно, щоб була взаємозамінність), максимальна – не обмежено, але так, щоб їх раціонально можна було організувати. Тому рекомендується не більше ніж 6 учасників. Обов’язково повинен бути керівник групи з знаннями принципів НАССР (зовнішнє навчання). Учасники повинні мати відповідні посади і достатню кваліфікацію для прийняття рішень. Діяльність групи НАССР починається у двох напрямках: -

аналіз існуючих програм-передумов і їх вдосконалення на основі оцінки ризику. виконання підготовчих кроків (2-5) з впровадження НАССР. І лише після виконання цих двох завдань група переходить до застосування принципів НАССР. Крок 2. Описати продукт. Мінімально необхідний перелік інформації, яка повинна міститись в описі продукту: назва, характеристики, пакування, маркування, термін та умови зберігання і транспортування, спосіб споживання, спосіб продаж, критичні для безпечності процеси. Це свого роду паспорт з безпечності продукту, який повинен містити усю інформацію, необхідну для відповідності вимогам законодавства. Може бути один документ для групи подібних продуктів, якщо він враховує усі відмінності між ними. В операторів ринку часто виникає запитання про різницю між описом продукту та 42

специфікацією на продукт. Специфікація, як правило, охоплює ширший спектр характеристик, які стосуються ще й якості продукту і може бути представлена усім зацікавленим організаціям. Не заборонено вибирати будь-який формат опису продукту – головне, щоб уся викладена вище інформація була наявною. Опис продукту використовується як джерело інформації про продукт під час наступних досліджень НАССР. Типовою помилкою є формальний підхід до розробки опису продукту, що не дає змоги ефективно використовувати документ на наступних етапах. Крок 3. Ідентифікувати призначене використання. Потрібно встановити, для кого призначений продукт, враховуючи чутливі групи населення, та як потрібно його споживати (наприклад, термічна обробка чи сирий). Оператор ринку відповідає за безпечність продукту за умови, що він правильно спожитий. Хоча на практиці неправильне споживання продукту важко довести, тому деякі оператори ринку враховують це при оцінці ризику. У такому випадку доцільно передбачити найбільш ймовірні варіанти неправильного споживання. Призначене використання може бути окремим документом чи частиною опису продукту. Крок 4. Розробити блок-схему процесу. Призначення блок-схеми – відображення усіх етапів технологічного процесу, які здійснюються в рамках відповідальності оператора ринку від приймання тварин (чи іншої сировини) до відправлення готової продукції для застосування на кожному з них першого принципу НАССР «Аналіз небезпечних факторів». Важливо уникнути помилок, які ускладнять блок-схему: - не відображати в документі допоміжні процеси (лабораторний контроль, технічне обслуговування) – лише технологічні; - починати схему з етапу приймання сировини та матеріалів, що контактують з продуктом (пакувальні матеріали, гази); - відображати лише ті процеси, які під відповідальністю оператора ринку (навіть, якщо їх здійснює підрядник;. - фіксуйте процеси, а не обладнання; - відобразити місця утворення відходів і їх вилучення з процесу; - доцільно позначати на блок-схемі параметри процесів (наприклад, температурні режими); - після розробки процедур НАССР можна позначити етапи процесу, які є критичними контрольними точками. Не існує вимог щодо форми представлення блок-схем. Вони можуть розроблятися для кожного окремого продукту, групи продуктів, виробничої лінії, цеху. Крок 5. Перевірити блок-схему на виробництві. Оскільки блок-схема процесу розробляється учасниками групи НАССР, які розуміють технологічні процеси, але, як правило, не працюють на всіх дільницях і можуть не знати усіх нюансів, то потрібно звернутись до працівників, що безпосередньо працюють у кожному з підрозділів виробництва і разом з ними пройти за технологічним процесом, вносячи правки в

документ. Для доказу того, що ця процедура виконана, усі залучені працівники своїм підписом затверджують виправлену версію документа. Крок 6. Принцип 1: Аналіз небезпечних факторів. Це принцип, який значною мірою визначає правильність побудови та ефективність усієї системи в цілому. Для того, щоб проаналізувати небезпечні фактори, потрібно спочатку встановити, які з них є характерними для продукції. Тут також слід враховувати і технологічні процеси. Найкраще скласти список небезпечних факторів з їх характеристиками. Потенційні небезпечні фактори (невичерпний перелік): Небезпечні фактори Біологічні:

Хімічні:

Salmonella

Свинець

Listeria monocytogenes

Кадмій

Enterobacteriaceae

Миш’як

Bacillus cereus

Ртуть

Campylobacter spp.

Мідь

S. aureus

Цинк

Фізичні:

Радіонукліди, Бк/кг:

Скло

Цезій-90

Метал

Стронцій-137

Шерсть, солома

Пестициди, мг/кг

Фекальні забруднення (також джерело біологічного небезпечного фактора)

Гексахлоран

Сторонні предмети персоналу.

Афлатоксин B1

ГХЦГ

М1 Нітрати Антибіотики, од/г Тетрациклінової групи Пеніцилін стрептоміцин Гормональні препарати, мг/кг Діетилстильбестрол 44

естрадіол Діоксини, загально (крім продуктів з вмістом жиру <1%), пг/г Діоксини та діоксиноподібні, загально (крім продуктів з вмістом жиру <1%), пг/г Інгібувальні речовини (мийні, дезінфікуючі засоби, сода, формалін, аміак, перекис водню).

При перевищенні показників безпечності партії молока змішування з іншими партіями, з метою зменшення рівня цих показників, заборонено. Далі, використовуючи блок-схему процесу, потрібно ідентифікувати на кожному з етапів технологічного процесу, які небезпечні фактори можуть перевищити допустимий рівень, і встановити контрольні заходи, тобто заходи, які ліквідують, зменшують до прийнятного рівня чи запобігають появі небезпечних факторів. Причому слід звернути увагу на наступне: - один контрольний захід може використовуватись для декількох небезпечних факторів; - один небезпечний фактор може контролюватись декількома контрольними заходами; - слід враховувати відкладені контрольні заходи (на наступних етапах). Контрольні заходи містяться у програмах-передумовах НАССР та з технологічних інструкціях (технічних умов). Наступним завданням серйозності ризику. Необхідно перевірити, чи дозволяють попередньо впроваджені програми-передумови, технологічні інструкції та інші заходи запобігти перевищенню допустимих норм присутності небезпечних факторів. Якщо так, то на даному етапі ризик не є суттєвим і додаткові заходи не потрібні. Якщо контрольні заходи неефективні, то слід внести зміни в цей етап процесу або навіть розглядати його як критичну контрольну точку (ККТ). Чим вищий негативний вплив небезпечного фактора і вища ймовірність його появи, тим вищий ризик. Група НАССР на підприємстві сама визначає границю прийнятності ризику. Тому дуже важливо, щоб учасники групи мали необхідні знання про продукт, небезпечні фактори і їх вплив на споживача. Крок 7. Принцип 2: Встановити критичні контрольні точки При виконанні цього принципу до уваги беруться лише ті етапи процесу, на яких існує високий ризик. Але це не означає, що всі вони автоматично стають ККТ. Є три ознаки ККТ: 45

це етап технологічного процесу, а не допоміжного (прибирання, гігієна персоналу, калібрування обладнання та інші програми-передумови є допоміжними процесами); на цьому етапі повинен бути контрольний захід. Не на усіх етапах, де появляються небезпечні фактори, можна застосувати контрольні заходи; якщо цей етап виконується неправильно, то продукт буде небезпечним.

Для визначення ККТ розроблено різні варіанти дерева рішень – набору питань, відповідаючи на які можна прийти до висновку, чи є етап ККТ і до нього потрібно застосувати процедуру моніторингу і т.п., а чи лише достатньо змін у контрольних заходах. Законодавство не вимагає використання дерева рішень. Визначити ККТ можна з використанням будь-якого логічного підходу, базуючись на знаннях про продукт і процес. Для потужностей, які виготовляють пастеризоване молоко важливими для безпечності є наступні процеси: -

приймання молока – мікробіологічні, фізико-хімічні показники, температура; - оцінювання постачальників (це програма-передумова); - охолодження сирого молока та його зберігання; - пастеризація; - маркування – термін придатності; - охолодження та зберігання готової продукції, причому температурні режими стосуються продукту, а не температури повітря в камері; - транспортування готової продукції. Крок 8. Принцип 3: Встановити критичні межі Критична межа – параметр(и) етапу процесу, який розділяє прийнятний і неприйнятний стан етапу процесу, випуск безпечної і небезпечної продукції . Це означає, що оператор ринку зобов’язаний встановити для кожного етапу, який є, ККТ: Які параметри потрібно моніторити. Для фізичних небезпечних факторів це, як правило, максимально допустимий розмір сторонніх домішок у продукті, який не зашкодить споживачу. Розмір переважно визначається на рівні декількох міліметрів і залежить від природи домішки (наприклад, метал, шерсть), груп споживачів (для чутливих груп споживачів, наприклад, дітей цей параметр буде меншим). Причому слід зауважити, що критична межа у цих випадках встановлюється за максимальним лінійним розміром частинки. Для хімічних небезпечних факторів це, переважно, гранично допустимий вміст або відсутність сполуки взагалі. Хоча, якщо ми говоримо про відсутність шкідливих речовин, то повинні розуміти, що у такому випадку границею є чутливість вказаного методу аналізу. Тобто, чутливість методу аналізу повинна бути вищою, ніж допустимий рівень. Для біологічних небезпечних факторів параметром, який відділяє випуск безпечного продукту від небезпечного є кількість мікроорганізмів певного виду.

Часто на практиці ці параметри залежать від інших характеристик процесу. Так, визначати кількість мікроорганізмів у кожній партії чи щогодини практично неможливо, та і результат буде через декілька днів, коли продукція буде реалізовуватися. Тому замість цього вимірюється температура і час термічної обробки, умови зберігання, дозування речовин, цілісність фільтра, робота металодетектора та відкидного механізму тощо. Тобто, ті параметри, за якими зразу ж можна отримати інформацію про перебіг процесу. Наприклад, для термічної обробки визначається така комбінація температури і часу (див. п. 5.10), щоб була відсутня реакція на лужну фосфатазу або загальне бакзабруднення для пастеризованого молока не перевищувало допустимі норми. Встановити для цих параметрів межі між прийнятним і неприйнятним значенням. Іншими словами, це обґрунтування або валідація критичних меж. У багатьох випадках, параметри встановлено у різних документах. Це законодавство з безпечності харчових продуктів, настанови, рекомендації та інструкції, наукові дослідження і т.п. Оператор ринку може скористатися цією інформацією. Але це теоретичне обґрунтування не є достатнім. Воно може не враховувати особливості обладнання, інші специфічні умови виробництва. Тому для завершення процесу валідації потрібно провести додаткові аналізи чи вимірювання, щоб довести правильність параметрів. Якщо дослідження дають негативний результат – змінити параметри процесу на жорсткіші. Що ж робити оператору ринку, якщо законодавство та наукова література мовчать про критичні межі? Самому встановити їх, провівши серію досліджень на практиці включно з перевіркою готової продукції. Таким чином, практичне обґрунтування важливе і його потрібно робити у всіх випадках. Рекомендується встановити операційні межі. Перевищення критичних меж означає, що деяка кількість продукції є небезпечною (особливо при періодичному моніторингу). Це пов’язано з економічними втратами. Тому часом виробники додатково до критичних встановлюють дещо більш жорсткі операційні межі. Це дозволяє отримати інформацію про те, що процес має тенденцію до виходу з-під контролю, вчасно втрутитись та запобігти перевищенню критичних меж і втрат продукції. Крок 9. Принцип 4: Встановити процедуру моніторингу ККТ Для кожної ККТ повинна бути розроблена та впроваджена чітка процедура (інструкція) моніторингу. Вона повинна містити наступну інформацію: параметри що вимірюються, критичні межі, періодичність вимірювань (чи постійні вимірювання), спосіб проведення вимірювання, обладнання, яке використовується при цьому, працівник, який проводить вимірювання, заміна виконавця, ведення записів, працівники, які перевіряють проведення вимірювань. Моніторинг може бути періодичний та постійний. Його мета – пересвідчитися, що контрольні заходи виконуються правильно. Слід взяти до уваги:

фізичні та хімічні тестування часто ефективніші, ніж мікробіологічні – менша тривалість.

Навіть якщо існує дві однакові ККТ (наприклад, молоко випускається на двох ідентичних лініях на підприємстві), хорошою практикою є розробити окремі інструкції. Це допоможе врахувати усі незначні відмінності, якщо такі будуть. А при змінах у процесах на одній з ліній дозволить уникнути непотрібних ускладнень. Безумовно, що записи моніторингу кожної ККТ повинні бути окремими документами. Працівники, які проводять моніторинг повинні пройти навчання і перевірку знань цієї процедури. Ефективний постійний візуальний моніторинг у випадках безперервного потоку продукції є практично нездійсненним. Якщо мова йде про постійну перевірку параметрів процесу з миттєвим сигналізуванням про відхилення, то це можливо лише з використанням автоматичних засобів. Навіть якщо використовуються автоматичні засоби контролю, то необхідна їх перевірка на справність перед початком роботи і далі періодично (термометри, витратоміри чи потужність насоса, спрацювання зворотного клапану) як частина процедури моніторингу. Записи результатів моніторингу повинні проводитись зразу ж після завершення вимірювань. Якщо для фіксації результатів моніторингу використовуються електронні записи, оператор ринку повинен забезпечити, щоб файл з результатами вимірювань не можна було б змінити після введення фактичного результату. Періодичність моніторингу встановлюється оператором ринку. Чим більші проміжки часу між вимірюваннями, тим більші можливі втрати при невідповідності, оскільки у такому випадку уся продукція, випущена з часу останнього позитивного вимірювання вважається потенційно небезпечною. Отже, чим коротший період між вимірюваннями, тим менша кількість такої продукції. Важливою умовою для встановлення періодичності є вимога, щоб протягом часу між вимірюваннями вироблена продукція не залишала сферу відповідальності оператора ринку. Якщо таке трапиться, то невідповідність призведе до вилучення чи навіть відклику продукції. Крок 10. Принцип 5: Встановити коригувальні дії, коли моніторинг показує відхилення від критичних меж Для кожної ККТ повинен бути розроблений порядок дій у випадку перевищення критичних меж. Ці заходи містять як виправлення ситуації – корекції, так і визначення та усунення причини невідповідності – власне, коригувальні дії. Першим завданням у такій ситуації є негайне відновлення контролю над процесом, виправлення ситуації. Іншою складовою корекції є відділення потенційно небезпечної продукції, виготовленої з часу останнього позитивного вимірювання параметрів, та визначення наступних дій з нею. І якщо перше завдання може бути частково чи повністю передбачене і 48

внесене у процедури чи інструкції (з коригувальних дій чи з моніторингу) і його, у більшості випадків, може виконати працівник, який проводить моніторинг, то визначення способів поводження з потенційно небезпечною продукцією потребує належної кваліфікації і повноважень виконавців. Після виправлення ситуації потрібно запобігти її повторенню у майбутньому – знайти причину відхилення і ліквідувати її. Це також вимагає певних знань і відповідальності працівників. Тому процедура з впровадження коригувальних дій у ККТ повинна містити не лише чіткий порядок заходів, а й розподіляти ролі та завдання кожного працівника, залученого у процес. Обов’язковим є документування усіх заходів. Це допоможе у майбутньому оцінити їх ефективність. Необхідно зазначити, що корегувальні дії застосовуються не лише у випадку відхилень у ККТ, а й стосовно кожної невідповідності. Алгоритм дій залишається таким , лише з врахуванням, що не всі невідповідності призводять до випуску потенційно небезпечної продукції. Необхідною практикою також є перевірка ефективності коригувальних дій після їх впровадження. Крок 10. Принцип 6: Встановити процедури верифікації, щоб підтвердити, що система НАССР працює ефективно Якщо попередні принципи НАССР застосовувалися до кожного етапу процесу, то наступні два призначені для забезпечення ефективності функціонування системи. Шостий принцип НАССР означає валідацію, верифікацію та наступне вдосконалення системи. Тут також слід зазначати, що застосування цих методик є набагато ширшим, ніж лише перевірка ефективності самих принципів НАССР. Вони стосуються усіх сфер системи безпечності – від вибору та перевірки ефективності обладнання, засобів для прибирання, методів боротьби з шкідниками - і до відбору персоналу. Порядок дій наступний: Валідація. Після розроблення процедур з НАССР логічним завданням оператора ринку є переконатися, чи написані ним процедури: а) дозволяють виконати вимоги законодавства; б) є можливими для впровадження на конкретному підприємстві. Якщо хоча б одна з умов не виконується – вдосконалити процедури. Валідація (підтвердження) – це отримання доказів того, що всі елементи НАССР-плану є вірними і забезпечують безпечність продукції. Інакше кажучи, це процес збору доказів того, що контрольні заходи і дослідження НАССР є ефективним. Мета валідації: продемонструвати, що всі рішення, прийняті під час дослідження НАССР мають під собою наукове і/чи технічне обґрунтування, базуються на прийнятних практиках. Таким чином, провівши валідацію, виробник може: -

переконатись, що НАССР є правильно продуманий і ефективний 49

представити клієнтам чи органам контролю докази того, що наші рішення правильні, а контрольні заходи ефективні

перевірити, чи всі небезпечні фактори і останні тенденції враховані.

Приклади валідації: - перевірка, чи НАССР охоплює всі процеси - правильність аналізу небезпечних факторів - обґрунтування критичних меж - відповідність процедур моніторингу поставленій меті - відповідність процедур коригувальних дій - перевірка достовірності вимірювань (точність приладів, розподіл температур, математичне моделювання). Слід зауважити, що валідація проводиться і тоді, коли система НАССР працює, але у неї вносяться зміни. Впровадження. Усі валідовані процедури впроваджуються на виробництві. Для цього з ними повинен ознайомитись персонал – як безпосередні виконавці, так і керівники підрозділів. Не виключено, що і в процесі впровадження необхідними будуть певні зміни у документації. Верифікація. Усі процедури запроваджено і виконуються. Через деякий час актуальним стає питання: чи повністю все виконується і чи отримуємо ми необхідний результат. Тому потрібно застосувати методи, процедури, аналізи та інші оцінювання, щоб визначити відповідність впроваджених процедур до плану НАССР та їх ефективність. Іншими словами, чи робимо ми те, що планували? І чи це, що ми планували, є достатнім? Мета верифікації: забезпечити ефективне впровадження НАССР плану і перевірити чи постійно ми його дотримуємось. Провівши валідацію, виробник може переконатись, що: -

все, що заплановано – виконується

HACCP повністю впроваджений і працює ефективно

всі результати аналізування системи взяті до уваги.

Приклади верифікації: -

огляд скарг періодичне тестування сировини, напівфабрикатів і продукції (у тому числі і в клієнтів) огляд записів моніторингу ККТ 50

огляд відхилень, коригувальних дій, відходів і переробки.

документація з калібрування.

аналіз тенденцій моніторингу

аудити, інспекції.

Перегляд. Результатом невідповідностей, виявлених під час валідації чи верифікації є зміни, тобто перегляд процедур. Слід також зазначити, що перегляд процедур може бути ініційованим й іншими причинами, основні з них наводимо далі: а) Зміни на підприємстві: - запуск нового продукту/перенесення продукту на іншу лінію - встановлення нового обладнання, яке може впливати на безпечність - новий вид сировини, пакування, рецептури - зміни в технологічному процесі - зміни в плануванні - зміни у програмах дезінфекції, прибирання - збої в роботі системи – коригувальні дії, вилучення, відклик - продовження терміну зберігання - зміна постачальників - важливі зміни у способі споживання чи продаж продукту - зміни у кваліфікації персоналу б) Зовнішні причини: -

інформація про нові небезпечні фактори/ризики

зміни в законодавстві/стандартах

наукові рекомендації

Вдосконалення. Усі зміни у процедурах повинні забезпечувати краще функціонування системи. Загалом процес виконання шостого принципу НАССР можна зобразити наступним чином: Застосування принципів НАССР

Розроблення процедур

Вдосконалення

Валідація процедур

Перегляд процедур

Впровадження

Верифікація процедур Застосування принципів НАССР

Розроблення процедур

Вдосконалення

Валідація процедур

Перегляд процедур

Впровадження

Верифікація процедур

Крок 12. Принцип 7. Документація, важлива для отримання доказів того, що всі ці дії виконані належним чином Законодавство вимагає, щоб усі заходи, які стосуються впровадження принципів НАССР були задокументовані. Загалом, закони не вимагають такої складної системи ведення документації, як це передбачено добровільними стандартами. Навіть при застосуванні спрощеного підходу до впровадження НАССР можна обмежитись лише документуванням невідповідностей. Процедури з НАССР повинні описувати як саме оператор ринку впроваджує вимоги законодавства на потужності. Вони є базовою документацією. Інший вид документації – оперативна, або записи. Вони служать доказом впровадження процедур та відповідності конкретної партії продукції. Ці докази корисні для оператора і перевіряються під час заходів офіційного контролю – аудитів, інспектування. За рішенням оператора ринку документація може також надаватись клієнтам як підтвердження впровадження системи НАССР. Основні документи з НАССР: -

опис команди НАССР, протоколи нарад

опис продукту

перевірену блок-схему виробництва

аналіз небезпечних факторів 52

обґрунтування та встановлення критичних меж

процедури і записи моніторингу ККТ

процедури і записи корегувальних дій

процедури і записи валідації, верифікації

звіти про аудити системи НАССР

Загальні вимоги до документації НАССР

повинні охоплювати всю систему НАССР

на середніх і великих підприємства рекомендовано впровадити ідентифікаційні номери для всіх документів (так легше керувати документами)

контроль документації зі сторони групи НАССР

доступ до записів лише для уповноважених осіб

діючі та акуратні, щоб можна було відстежити всю інформацію.

Список використаної літератури 1. Regulation (EC) No 852/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs. 2. Regulation (EC) No 853/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for on the hygiene of foodstuffs. 3. Council Directive 98/58/EC of 20 July 1998 concerning the protection of animals kept for farming purposes. 4. 2006/778/EC: Commission Decision of 14 November 2006 concerning minimum requirements for the collection of information during the inspections of production sites on which certain animals are kept for farming purposes. 5. Council Directive 2008/119/EC of 18 December 2008 laying down minimum standards for the protection of calves. 6. Regulation (EC) No 882/2004 of the European Parliament and of the Council of29 April 2004 on official controls performed to ensure the verification of compliance with feed and food law, animal health and animal welfare rules. 7. Regulation (EC) No 1881/2006 of 19 December 2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs. 8. Regulation (EC) No 396/2005 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 23 February 2005 on maximum residue levels of pesticides in or on food and feed of plant and animal origin and amending Council Directive 91/414/EEC. 9. COUNCIL DIRECTIVE of 15 July 1991 concerning the placing of plant protection products on the market ( 91 / 414 / EEC ). 10. COUNCIL DIRECTIVE 2008/119/EC of 18 December 2008 laying down minimum standards for the protection of calves. 11. Animal Welfare Guidelines for Dairy Farmers Farm Animal Welfare Advisory Council Animal Health and Welfare Division Agriculture House. 12. A Practical Guide for Milk Producers: Hygiene on the Dairy Farm. Food Standard Agency. 13. ДСТУ 3662-97. Молоко коров’яче незбиране.