TRADICIONALNI KOLAČI
Naslov djela TRADICIONALNI KOLAČI Ariana Silić Copyright Naklada Uliks d.o.o., Rijeka 2003., 2005., 2006., 2007. Sva se prava pridržavaju. Nijedan dio ove knjige nije dopušteno umnažati i prenositi na bilo koji način bez prethodnog pismenog odobrenja nositelja prava. Nakladnik NAKLADA ULIKS d.o.o. Rijeka, Čavalsko 17 Tel.: 051/648-069 098/431-513 098/320-781 Za nakladnika Silvano Frančišković Urednica Eliana Pleše Fotografije Mirjana Božić Dizajn naslovne strane LLD Grafika, Rijeka Priprema i ukrašavanje kolača Ariana Silić, Eliana Pleše, Stanislava Čargonja, Zora Pražić, Slastičarski obrt Bomboneta-Rijeka Priprema za tisak i tisak mtg-topgraf d.o.o. Velika Gorica, travanj 2007. ISBN 978-953-99164-1-9
CIP - Katalogizacija u publikaciji SVEUČILIŠNA KNJIŽNICA RIJEKA UDK 641.55(083.12) SILIĆ, Ariana Tradicionalni kolači / Ariana Silić. 4. izd. - Rijeka : Naklada Uliks, 2007. ISBN 978-953-99164-1-9 110512051
ARIANA SILIĆ
TRADICIONALNI
KOLAČI 6. izdanje
Rijeka, 2007.
UVOD Mnogima od nas najdraža uspomena na djetinjstvo je magloviti okus slastice kakvu su znale pripremiti samo bake po najstarijim receptima prenošenim usmenom predajom. Oni drugi, koji imaju i danas sreću uživati u tradicionalnim kolačima to mogu zahvaliti ponovno svojim bakama i majkama koje ustrajno prenose svoja znanja i tajne nasljednicama - novim majstoricama slatkog umijeća. U današnje vrijeme, kada ljudi imaju sve manje vremena i strpljenja tradicija postaje nebitna, a prirodna ljudska potreba za slatkim nadomješta se industrijskim, uglavnom ne previše zdravim proizvodima. Umjetni okusi nisu ni sjena onoga što suvremeni čovjek nesvjesno traži kupujući u hipermarketima slastice proizvedene u masovnim količinama. Uz to, sve rjeđi pokušaji žena da same proizvedu kolač koji će njih same i njihove najbliže podsjetiti na vremena u kojima su vrijeme i kvaliteta okusa imali sasvim drugu vrijednost, bez pravog temelja nisu uvijek najuspješniji. Stoga se pribjegava modificiranju recepata, skraćivanju postupka, zamjenjivanju prokušanih i stoljećima potvrđivanih namirnica modernijima. Rezultati, naravno, sve manje zadovoljavaju. Ostaje samo kratkotrajno poluzadovoljstvo uživanja u slasticama koje zasigurno neće ostaviti onakav trag u sjećanju kakav su ostavljali kolači naših baka. Marcel Proust koji bi danas bio dijete teško bi kao odrastao čovjek ostvario povratak u prošlost okusom danas masovno dostupnih kolača. Da ne bi došlo do potpunog prekida tankih niti koje nas vezuje s prošlošću potrebno je uložiti napora i od baka prepunih znanja zatražiti ključeve prošlosti uobličene u tradicionalnim receptima za domaće kolače. Prikupila sam recepte u najklasičnijim oblicima nastojeći što je više moguće poštivati originalne postupke izrade i namirnice. Recepti kolača u ovoj knjizi potječu iz svih krajeva Hrvatske ili su u našim krajevima tako dugo prisutni da su postali domaći. Ravnomjerno su zastupljene različite “škole” pripremanja kolača kako bi svatko mogao pronaći trag puta ka svojem djetinjstvu i ući u raskošan svijet domaćih kolača. Kolači u ovoj knjizi podijeljeni su prema vrsti tijesta posebno izdvojili razne slastice, sitne, nepečene i slane kolače te torte. • Kolači od dizanog tijesta • Kolači od tijesta za savijače • Kolači od lisnatog tijesta
5
• Kolači od miješanog tijesta • Kolači od prhkog tijesta • Kolači od biskvitnog tijesta • Sitni kolači • Razne slastice • Torte • Nepečeni kolači • Slani kolači Kod pripremanja kolača važno je pridržavati se uputstva, koristiti uvijek svježe namirnice te paziti pri pečenju na određenu temperaturu pećnice. Pećnica uvijek mora biti zagrijana na određenu temperaturu prije stavljanja kolača (ovisno o vrsti tijesta), a kad se stavi tijesto u zagrijanu pećnicu, ona se ne smije otvarati barem 15-20 min. Osnovne razlike između različitih vrsta tijesta je u količini margarina, brašna, zatim da li se koristi kvasac, jaja itd. Za neke od ovih kolača, postupak pripremanja možemo pojednostaviti kupnjom gotovog tijesta (npr. tijesto za savijače i lisnato tijesto), ali se onda moramo pomiriti s nešto slabijom kvalitetom i punoćom okusa. • Kolači od dizanog tijesta Za ove kolače potrebno je prvo razmutiti kvasac sa malo mlakog mlijeka, brašna i šećera, dok ne postane glatko i pustiti ga da se diže na toplom mjestu. Kad udvostruči volumen, dodaje se sve ostalo po receptu i napravi tijesto. • Kolači od tijesta za savijače Osnovni sastojci za tijesto za savijaču jesu brašno, voda i ulje. Kod pripreme ovog tijesta morate paziti da je voda koju dodajete uvijek mlaka,da ga dobro izmjesite dok ne postane glatko te da ga nakon razvlačenja na pobrašnjenom stoljnjaku ostavite da se malo prosuši. • Kolači od lisnatog tijesta Sastoji se od tijesta za savijaču i maslaca,a uzima se otprilike ista količina brašna i margarina (ili maslaca, masti). • Kolači od prhkog tijesta Kod ovog tijesta omjer osnovnih sastojaka šećera, margarina i brašna je otprilike 1:2:3. Što je više masnoće tijesto je prhkije, može se dodati i koje jaje ali u manjim količinama. Kao dodaci mogu se u prhko tijesto dodati naribana korica od limuna (radi boljeg okusa) i kiselo vrhnje (da tijesto bude rahlije).
6
• Kolači od miješanog tijesta (s praškom za pecivo) Kod ove vrste tijesta uz margarin, jaja, šećer, brašno dodaje se prašak za pecivo koji se prosije zajedno s brašnom. • Kolači od biskvitnog tijesta Biskvitno tijesto sastoji se od jaja, šećera i brašna u koje se može dodati i maslac ili margarin. Postupak je slijedeći: pjenasto se izmiješa margarin (ako je teški biskvit), žumanjak i šećer, doda brašno i na kraju snijeg od bjelanjaka (u koji se može dodati i šećer da bi smjesa bila čvršća). • Kolači od pjenastog tijesta Osnovni sastojci za ove kolače su snijeg od bjelanjaka i šećer. U knjizi se pretežno koriste mjere u dekagramima i decilitrima, ali se ponekad zbog pojednostavljenja postupka pripreme koriste i mjere sa žlicama koje znatno ubrzavaju pripremu kolača. Kako bi vam olakšali preračunavanje donosimo Vam ovu kratku tablicu: 1 velika žlica brašna (poravnana)
1,0 dag
1 velika žlica brašna (lagano napunjena)
1,5 dag
1 velika žlica mrvica (poravnana)
1,5 dag
1 velika žlica soli (poravnana)
1,5 dag
1 čajna žličica soli (poravnana)
0,5 dag
1 velika žlica griza (poravnana)
1,2 dag
1 velika žlica šećera (poravnana)
1,5 dag
1 velika žlica šećera (vrhom puna)
2,5 dag
1 čajna žličica šećera (poravnana)
0,4 dag
1 čajna žličica praška za pecivo (poravnana)
0,3 dag
1 velika žlica maslaca (poravnana)
2,0 dag
1 velika žlica ulja (poravnana)
1,0 dag
1 velika žlica kiselog vrhnja (poravnana)
2,0 dag
7
Kolači od dizanog tijesta stranice 14 - 37
Kolači od tijesta za savijače stranice 40 - 49
Kolači od lisnatog tijesta stranice 52 - 71
8
Kolači od prhkog tijesta stranice 74 - 109
Kolači od miješanog tijesta stranice 112 - 163
Kolači od biskvitnog tijesta stranice 166 - 227
9
Sitni kolaÄ?i
stranice 230 - 257
Razne slastice
stranice 260 - 307
Torte
stranice 310 - 353
10
NepeÄ?eni kolaÄ?i
stranice 356 - 393
Slani kolaÄ?i
stranice 396 - 407
11
KolaÄ?i od dizanog tijesta
Orehnjača Nadjev: 50 dag oraha 20 dag šećera 2 dl mlijeka limunova kora grožđice po želji malo ruma malo cimeta
Tijesto: 50 dag brašna 2 dag svježeg ili vrećica (7 g) suhog kvasca 10 dag maslaca 2,5 dl mlijeka malo soli 6 dag šećera 2 jaja limunova kora
Postupak izrade: Kvasac razmutite s malo mlakog mlijeka, dodajte žličicu brašna i šećera, pokrijte i pustite dizati na toplom mjestu. U 50 dag mlakog brašna, dodajte dignuti kvasac, 10 dag rastopljenog maslaca, 2,5 dl mlakog mlijeka, malo soli, 6 dag šećera, 2 jaja i naribanu limunovu koru. Tucite dok tijesto ne postane glatko i dok se ne odvoji od posude. Tijesto dobro pokrijte i stavite na toplo mjesto 1 sat da se diže. Tanko razvaljajte, namažite nadjevom, savijte, stavite u namazani lim i pustite još pola sata da se diže. Prije nego stavite peći, premažite tijesto tučenim jajetom i polagano pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na temperaturi od 190°C oko 45 min. Nadjev: Sameljite 50 dag oraha, dodajte 20 dag šećera, nastrugane limunove kore i pomiješajte s 2 dl kipućeg mlijeka. Nadjevom namažite tijesto i dodajte malo cimeta i oprane i u rumu namočene grožđice. Napomena: Za dizana tijesta sve namirnice moraju biti mlake (nikako hladne).
14
Makovnjača Nadjev: 40 dag maka 2,5 dl mlijeka 10 dag šećera 6 dag maslaca grožđice limunova kora malo cimeta jaje
Tijesto: 50 dag brašna 2 dag svježeg ili vrećicu (7 g) suhog kvasca 10 dag maslaca 2,5 dl mlijeka malo soli 6 dag šećera 2 jaja limunova kora
Postupak izrade: Kvasac razmutite s malo mlakog mlijeka, dodajte žličicu brašna i šećera, pokrijte i pustite dizati na toplom mjestu. U 50 dag mlakog brašna, dodajte dignuti kvasac, 10 dag rastopljenog maslaca, 2,5 dl mlačnog mlijeka, malo soli, 6 dag šećera, 2 jaja i naribanu limunovu koru. Tucite dok tijesto ne postane glatko i dok se ne odvoji od posude. Tijesto dobro pokrijte i stavite na toplo mjesto 1 sat da se diže. Tanko razvaljajte, namažite nadjevom, savijte, stavite u namazani lim i pustite još pola sata da se diže. Prije nego stavite peći, premažite tijesto tučenim jajetom i polagano pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na temperaturi od 190°C oko 45 min. Nadjev: Samljeveni mak kuhajte u 2,5 dl mlijeka dok ne omekša, a onda izmiješajte s 10 dag šećera, 6 dag maslaca, limunovom korom, cimetom i opranim grožđicama.
16
Pinca kora od 2 naranče kora od 2 limuna 10 dag grožđica 1 kg brašna 8 dag svježeg kvasca 2 dl mlijeka
25 dag maslaca ili margarina 30 dag šećera 6 jaja 4 žumanjka malo soli malo ruma
Postupak izrade: Kvasac razmutite s malo mlakog mlijeka, dodajte žličicu brašna i šećera, pokrijte i pustite dizati na toplom mjestu. Pjenasto izmiješajte 25 dag maslaca ili margarina, 30 dag šećera, 6 jaja i 4 žumanjka, dodajte malo soli, malo ruma, naribanu narančinu i limunovu koru, grožđice, brašno (nemojte umijesiti cijelu količinu brašna), dignuti kvas i s toplim mlijekom zamijesite dosta mekano tijesto. Tucite dok tijesto ne postane glatko i dok se ne odvoji od posude. Tijesto pokrijte, stavite u posudu iznad tople vode 10 minuta, premijesite ga i ponovite to 3 puta. Nakon toga stavite tijesto na toplo mjesto da se diže 2-3 sata (dok ne udvostruči volumen). Zatim premijesite tijesto, dodajte još brašna i podijelite ga na 4 dijela koje zatim oblikujte u okrugle hljepčiće. Stavite ih na namazani lim (ili pokriven papirom za pečenje) i pustite pokriveno na toplom mjestu da se diže oko 2 sata (dok se dobro ne digne). Škarama razrežite sredinu pince na 3 ili 4 razreza, premažite je tučenim jajetom i pecite u zagrijanoj pećnici na 180°C oko 40 minuta. Napomena: Od ove količine tijesta za pince možete napraviti 2 pletenice (u tom slučaju nemojte stavljati grožđice). Također se tijesto može peći u kalupu za tortu. Grožđice uvijek prije upotrebe operite i ostavite da se malo namoče u mlakoj vodi.
18
Panetone 10 dag grožđica 10 dag suhih kockica ananasa ekstrakt vanilije kora od 1 limuna 1 dl slatkog vrhnja 2 žlice meda šećer u prahu
50 dag brašna 4 dag svježeg kvasca 1 jaje 5 žumanjaka 20 dag šećera u prahu 0,7 dl toplog mlijeka 10 dag margarina
Postupak izrade: Kvasac razmutite s mlakim mlijekom, dodajte 1 žumanjak, 1 žlicu šećera i 10 dag brašna. Mijesite tijesto dok ne postane glatko i oblikujte kuglu. Odložite tijesto u posudu, prekrijte kuhinjskom krpom i ostavite na toplom da se diže 2 sata. Zatim dodajte 10 dag brašna, 1 žlicu šećera, 3 žumanjka i 3 žlice margarina, dobro izmiješajte i ostavite da se diže još 2 sata. Nakon toga u tijesto umiješajte preostalo brašno, preostali šećer, 1 žumanjak, 1 jaje, naribanu limunovu koru, ekstrakt vanilije (stavite dvostruko veću količinu od preporučene na pakiranju), slatko vrhnje, namočene grožđice, namočene kockice ananasa i dvije žlice rastopljenog meda. Tijesto dobro izmiješajte i ostavite da se diže još 2 sata. Zatim stavite tijesto na radnu plohu posutu brašnom, razvaljajte u obliku pravokutnika, u sredinu stavite preostali margarin i preklopite prvo jednom pa drugom trećinom tijesta. Ponovo razvaljajte tijesto pa ga preklopite na isti način, ponovo razvaljajte i preklopite tako da dobijete veličinu kalupa. Stavite tijesto u kalup obložen papirom za pečenje (kalup bi trebao biti promjera oko 20 cm, a tijesto bi trebalo zauzimati jednu trećinu visine kalupa) i pustite da se diže na toplom mjestu dok ne dosegne vrh kalupa. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 220°C oko 45 minuta. Pečeni kolač izvadite iz pećnice, prekrijte krpom i pustite da se ohladi u kalupu. Kada se ohladi izvadite ga iz kalupa i pospite šećerom u prahu.
20