Eisverk채ufer/in Was man als
wissen muss!
10 wichtige Regeln f체r den richtigen Umgang mit Eis
ě]g iZf_Wī[Zb ¾ Alle, die Eis portionieren wollen, haben wichtige Grundregeln einzuhalten. Unsere 10 Fragen und Antworten in dieser Broschüre sollen Ihnen Anleitungen und Ratschläge für den richtigen Umgang mit Eis geben. Sie sollen Ihnen helfen, unsere Qualitätsstandards, sowie den hygienisch einwandfreien Umgang mit Eis sicherzustellen.
Beachten sie, dass Sie als Eisverkäufer / in für die Einhaltung aller Vorschriften im Umgang mit Lebensmitteln verantwortlich sind.
2
WXZf f]YĪh]\ , . 0 )( )* )+ ). )0 *( ** *,%*/
Welche wichtigen Grundregeln muss ich einhalten? Welche gesetzliche Vorschrift gibt es zu beachten? Was muss ich berücksichtigen bevor es losgeht? Warum muss der Portionierer gereinigt werden? Wie portioniere ich Kugeln für Eisbecher? Wie portioniere ich Eis für den Straßenverkauf? Welche Temperatur sollte das Eis haben? Wie kann ich zum Mehrverkauf beitragen? Wie werden die Werbemittel wirksam aufgestellt?
Worauf muss ich am Ende eines Verkaufstages achten? 10 Tipps für den aktiven Verkauf
1
Welche wichtigen Grundregeln muss ich einhalten?
4
Der einwandfreie, hygienische Umgang mit losem Eis unterliegt Regeln, welche zum Schutz Ihrer Gäste zu beachten sind: • Regelmäßig Hände waschen – auch mit Desinfektionsmittel – und mit Papierhandtüchern trocknen. • Eis niemals direkt mit den Händen anfassen. • Kopf bedeckung tragen, damit keine losen Haare in das Eis gelangen. • Nagellack vermeiden, da dieser absplittern kann. • Auf Armschmuck, Ringe und schwere Parfums verzichten. • Essen und Trinken an der Portionier-Theke möglichst vermeiden. • Tragen von sauberer Kleidung, welche bei 60°C waschbar ist. Idealerweise ist einheitliche Verkaufskleidung zu tragen.
5
2
Welche gesetzliche Vorschrift muss ich beachten?
ass... d , on ch s e i S n J a hr Wusste o r p e h c s t u s ... jeder De ter Speiseei 6
ch 8 Li i l t t i n h c s h durc s c hl e c k t ?
Der Eisverkauf darf nur unter bestimmten Bedingungen erfolgen. Vergewissern Sie sich, dass diese eingehalten werden. • Vor Arbeitsbeginn muss eine behördliche Belehrung zum Umgang mit Lebensmitteln vorliegen, diese darf zur Zeit der Arbeitsaufnahme nicht älter als 3 Monate sein. • Die Belehrung erfolgt durch das zuständige Gesundheitsamt oder einem beauftragten Arzt laut § 43 Abs. 1 Infektionsschutzgesetz. • Die jährliche Nachbelehrung erfolgt durch den Arbeitgeber.
Diese Maßnahme ist nicht nur aus hygienischen, sondern auch aus verkaufswirksamen Gründen von größter Wichtigkeit.
7
3
Was muss ich ber체cksichtigen bevor es losgeht?
ass ... d , on ch s e i S Wussten eblich h r e r e i v a n ka n di ie 8
... die Sr Eis essen als d inter meh , obwohl die W d? Deutschenger und k채lter sin dort l채n
Wichtig ist, dass Sie folgende Dinge überprüft haben: • Ist die Portioniertruhe funktionstüchtig und sauber? • Ist das Portionierzubehör komplett vorhanden? • Liegt eine aktuelle Inhaltsstofftabelle vor? Auf Anfrage ist diese dem Kunden auszuhändigen. • Ist in der Kasse ausreichend Wechselgeld vorhanden und ist diese vor Fremdzugriffen gesichert? • Ist genügend Ware für den Verkaufstag vorhanden? • Sind die Eiskarten auf den Tischen platziert? • Ist die aktuelle Sortenbezeichnung in der Truhe platziert?
Stellen sie sicher, dass Sie über alle Aktionen und Besonderheiten am Verkaufstag informiert sind und alle Vorbereitungen vorgenommen haben.
9
4
Warum muss der Portionierer immer gereinigt werden?
on, dass ... ei ch s e i S n e t s s u W s wie b r Luft im Ei 10
... die lagener Sahne f端 enz gesch -leichte Konsist die cremaigntwortlich ist? ver
Die Sicherstellung von keimfreiem Arbeiten ist wichtig. • Die Portionierspüle soll ständig mit fließend kaltem Wasser gespült werden. Wenn kein Wasseranschluss vorhanden ist, das Wasser in der Portionierspüle mehrmals täglich wechseln und zusätzlich mit Zitronensäure versetzen (500ml Wasser + 3 ml Zitronensäure 25%ig). Die Sicherheitshinweise im Umgang mit Zitronensäure sind zu beachten. • Bei Kanistersystemen Zu- und Abwasserbehälter deutlich kennzeichnen. • Portionierer vor dem Eisportionieren auf EinmalPapierhandtüchern abklopfen. Dieses vermeidet die Kristallbildung auf dem Eis. • Keine Schwammtücher zur Ablage des Portionierers oder Reinigung benutzen.
Auf diese Weise wird außerdem dafür gesorgt, dass sich die Sorten nicht vermischen und das Eis immer appetitlich bleibt. 11
5 Wie portioniere ich Kugeln f端r Eisbecher? Richtig!
6
PortionierAblauf:
12
1 2 3 4 5
Falsch!
Im Prinzip ist dies ganz einfach. • Mit dem Portionierer gleichmäßig und flächig über das Eis streichen – niemals graben. • Zur richtigen Portionierung beachten Sie bitte nebenstehende Abbildung. • Mit einem Spatel die Wannen zwischendurch glattstreichen und Eisreste an den Wanneninnenwände entfernen.
Dies ermöglicht eine optimale Ergiebigkeit und gewährleistet zudem eine gleichbleibende Qualität.
ion: t a l u k l a K e i d r ü F n / Liter Eis
~ 10 ganze Kugel e ß rö rg ie on ti or P 20 1/ n/ Liter Eis el g u K ze n a g 15 ~ 1/ 30 Portioniergröße / Liter Eis n el g u K ze n a g 20 ~ 1/ 40 Portioniergröße 13
6
Wie portioniere ich das Eis fĂźr den StraĂ&#x;enverkauf?
1.
14
2.
Mit den folgenden Schritten sorgen Sie f체r eine dauerhaft appetitliche Eiswannen- Pr채sentation: 1. Portionieren Sie immer in Querrichtung der Wannen, nicht in L채ngsrichtung. Beginnen Sie die erste Kugel mit der ersten Reihe direkt vor Ihnen. 2. Portionieren Sie die zweite Kugel in der zweiten Reihe direkt dahinter und die dritte Kugel in der dritten Reihe. Bearbeiten Sie jetzt die drei Reihen von der Oberfl채che in die Tiefe. 3. Erst, wenn diese drei Reihen ausportioniert sind, beginnen Sie das zweite Wannendrittel zu bearbeiten.
15
7 Welche Temperatur sollte das Eis haben?
-16 째C bis -20 째C
16
Wichtig ist, dass die Ware immer cremig und leicht portionierbar ist. Deshalb... • Portionieren bei Lufttemperatur -16°C und lagern bei -20°C. • Mindestens zwei Stunden vor der Befüllung der Truhe die Temperatur sicherstellen. • Kühlkette nicht unterbrechen. • Truhendeckel nach dem Portionieren immer schließen, um Temperaturschwankungen zu vermeiden. • Truhe sollte weder direkter Sonneneinstrahlung noch Zugluft ausgesetzt sein. • Sicherstellung von freien und sauberen Lüftungsschlitzen, um die einwandfreie Zuluft zu gewährleisten.
UND GANZ WICHTIG! Das Gerät regelmäßig abtauen und von innen und außen reinigen. 17
8 Wie kann ich zum Mehrverkauf beitragen?
18
Mit der richtigen Verkaufs-Psychologie. Damit können Sie maßgeblich zum Erfolg des Geschäfts beitragen. • Ein freundlicher, aktiver Auftritt signalisiert Verkaufsbereitschaft, z.B. durch Anlächeln, Zunicken oder Begrüßung. • Kein Desinteresse zeigen, z.B. durch Lesen oder Essen, da dies beim potentiellen Kunden eine Hemmschwelle auf baut. • Produktkenntnisse bezüglich des Geschmackes sollten vorhanden sein. • Gezielte Produktempfehlungen aussprechen. • Führen Sie ein breites Sortiment, wenn Eis im Straßenverkauf angeboten wird.
Die Inszenierung der Wannen bringt das Kauferlebnis für Ihre Gäste, denn sie haben den direkten Blick auf das Eis.
9
Wie werden die Werbemittel wirksam aufgestellt?
20
Am besten so, dass sie von möglichst vielen Gäste gesehen werden. Im Café / Restaurant: • Ein Eisbecherangebot sollte durch den Einsatz von separaten bebilderten Eiskarten unterstützt werden. • Eiskarten sollten dauerhaft auf den Tischen bereitstehen oder persönlich nach einem Essen durch die Bedienung gereicht werden. • Diese sollten an die Gästestruktur angepasst sein. Straßenverkauf: • An allen Seiten des Kundenstromes sollte die Sichtbarkeit von Eis gewährleistet sein. • Die Aufmerksamkeit auf Ihr Angebot wird somit automatisch erzeugt.
Durch den Werbemitteleinsatz erhöhen Sie die Chance auf zusätzliche Spontankäufe und erwirtschaften Zusatzumsatz. Rund 80% der Kauf-Akte werden spontan durch entsprechende Reize ausgelöst. 21
10
Worauf muss ich achten, wenn der Verkaufstag zu Ende geht?
, dass ... on ch s e i S n e t s s Wu chen diech s t u e D e i d ... au
22
eben, i l r e k i s s a Kl beim Eisk?oladen-, cho So stehen uSnd vor allem Erdbeer-leeis ganz oben Vanil er Hitliste. auf d
Darauf, dass es am nächsten Tag problemlos weitergehen kann. • Bei mobilen Einheiten sollte das Eis aus der Truhe genommen werden und in separate Lagertruhen gelegt werden. • Eis an den Wannenrändern zusammenstreichen und Wannenränder mit Papiertuch säubern. • Auf noch nicht geleerte Wannen über Nacht den Wannendeckel legen, um das Austrocknen des Eises zu vermeiden. • Arbeitsflächen, Portionierer, Spüle und Truhen reinigen.
Der Stand muss so verlassen werden, dass keine geschmacklichen und hygienischen Beeinträchtigungen für das Eis auftreten können.
h Ī Y g b j Z BWb\bZg ībĻ ěf[c`\ dW I ` Z ] i b Z b @Ī 23
)( J]ddg
[ f ĻZb W_h]iZb ě]giZf_Wī[
J]dd )
2x SAISON = 2x GEWINN Gehen Sie mit der Jahreszeit. Kurbeln Sie Ihr Eisgeschäft durch saisonale Anpassung Ihrer Eiskarte an. Im Sommer fruchtig und erfrischend, im Winter sahnig und nussig.
J]dd *
AKTIONEN LASSEN IHR EISANGEBOT WIRKEN Bieten Sie neben Ihrem Standardsortiment monatlich einen saisonal angepassten Eisbecher an oder entwickeln Sie spezielle Eisdesserts zu Jahres- und Festtagen. Gestalten Sie mit etwas Phantasie aus dem bestehenden Sortiment „Special Offers“. Dies weckt die Neugierde Ihrer Gäste und erzeugt Aufmerksamkeit.
24
J]dd+
ZU BESONDEREN ANLÄSSEN ETWAS BESONDERES BIETEN Festtage und Feiern sind ideale Anlässe, um mit ausgefallenen Eiskreationen zu beeindrucken. Präsentieren Sie als effektvolles Glanzlicht einer Feierlichkeit doch einmal ein Eisbuffet. Ob Sie auf vorbereitete Arrangements zurückgreifen oder sich selbst an die Gestaltung machen, ein Eisbuffet wird seine Wirkung bei ihren Gästen nicht verfehlen.
J]dd ,
NACHMITTAGSGESCHÄFT – UMSATZRESERVEN AUSSCHÖPFEN Kuchen, Gebäck und Eis lassen sich bestens kombinieren. Mehr noch: Ein attraktiver Eisbecher statt Tortenstück zum Nachmittagskaffee ergänzt die Auswahl und lässt den Wert des Verzehrbons steigen. Zudem spricht er auch diejenigen an, die Kuchen ablehnen. Auf diese Alternative sollten Sie Ihre Gäste stets aufmerksam machen.
J]dd -
DIREKTE ANSPRACHE IST UNVERZICHTBAR Nur wenn der Gast über Ihr Angebot informiert ist, kann er es auch nutzen. Achten Sie darauf, dass Ihr Eisangebot optisch präsent ist. Ansprechende Eiskarten und andere Werbemittel
25
sind eine gute Hilfe. Hier unterstützen wir Sie gerne und halten eine Vielzahl von Vermarktungsideen für Sie bereit. Machen Sie auf Ihr Angebot in direkter Ansprache aufmerksam, z.B. indem Sie die Eiskarte persönlich zum Tisch bringen. Eine freundliche Empfehlung ist häufig der Anstoß zur Bestellung. Beziehen Sie Ihr Personal in den aktiven Verkaufsprozess mit ein, insbesondere bei Aktionen. Besprechen Sie schon die Vorplanung gemeinsam. Das motiviert die Mitarbeiter und trägt zur Unterstützung der Aktion entscheidend bei.
J]dd .
GÄSTESTRUKTUR ANALYSIEREN Passen Sie Ihr Eisangebot der Gästestruktur an. • Sind es mehr junge Leute oder ältere? • Mehr Lauf kundschaft oder Stammgäste? • Mehr Mittags- oder Abendgeschäft? Passen Sie Ihr Eisangebot der Gästestruktur an, denn diese hat Einfluss auf das Bestellverhalten. Je besser Sie die Bedürfnisse treffen, umso mehr Zuspruch findet Ihre Eiskarte.
J]dd /
PREISGESTALTUNG GUT ÜBERDENKEN
Das Preisgefüge sollte in sich logisch sein. Hauptgerichte und Dessertangebote müssen in einem vernünftigen Preisverhältnis stehen. Allzu starke Abweichungen kann der Gast nicht nachvollziehen.
26
J]dd 0
VORBEREITET SEIN, WENN’S SCHNELL GEHEN MUSS Die Vorbereitungszeit für Eisbecher reduziert sich zum Beispiel, wenn Zutaten wie Obst schon vorbereitet frischgehalten werden. In Stoßzeiten vorportionierte Ware nutzen.
J]dd 1
KOMPLETTMENÜS – VERKAUFSSTARK MIT EIS Komplettmenüs werden attraktiver, wenn ein Eisdessert enthalten ist. Es hilft eindeutig, die Nachfrage zu steigern, einfach weil es so beliebt ist – das kommt dem Komplettmenü-Angebot zugute.
J]dd )(
WAS „LÄUFT“, WAS „LIEGT“? Beobachten Sie, welche Eisangebote sich zum „RENNER“ entwickeln und welche nur geringe Resonanz beim Gast finden. Versuchen Sie, die Gründe zu ermitteln. Stimmen Preis und Rezeptur? Bauen Sie die „Renner“ Schiene aus. Erfahrungsgemäß benötigen Sie nicht mehr als 5 bis 7 Eissorten, um eine komplette, phantasievolle Eiskarte zusammenzustellen. So lassen sich Aufwand und Kosten reduzieren und das Eis schlägt sich schnell um.
h f Z g g Z < g ` W && ĻZbb ě]g cYĪ Ļ]Z Df& ] g h ] a a Zf b
)
27
http://www.langnese-business.de www.individuelle-eiskarte.de
Unilever Deutschland GmbH Strandkai 1 20457 Hamburg