Cibo nella storia e nell’arte D i a lo g h i g e n e ra l i d i s t o ri a a l im e n t a re . C o n n e s s io n i a r t i s t i c h e e c u lt u ra li t ra c ib o e a rt e .
Docente: Aldo Lissignoli.
A. A. 2015 - 2016
Primo incontro Importanza del cibo nell’evoluzione umana. Prime rappresentazioni artistiche legate al mondo
alimentare. Civiltà del Mediterraneo: cibi, aspetti culturali e sociali. Invasioni barbariche: scontri culturali, alimentari e sociali.
Uomo e natura Rapporto controverso, mutevole nel corso della storia. Gruppi di cacciatori/raccoglitori → sfruttamento delle
risorse naturali. Produzione e trasformazione del cibo nulla. Consumo di
tuberi e vegetali raccolti nell’ambiente circostante e prime forme di caccia.
Crescita della popolazione: necessità sempre più impellente di procurarsi maggiori quantità di cibo. Nascita di società diverse, dedite all’agricoltura e alla pastorizia. Coesistenza per molto tempo di sistemi di sostentamento diversi: agricolo con cacciatore/raccoglitore.
Questa importante e graduale modificazione non solo alimentare, ma soprattutto culturale, scaturì da un accumulo di conoscenze, acquisite anche grazie ad un profondo rapporto con il territorio. A ciò si aggiunsero le esperienze maturate con la prova, i tentativi e la casualità. Motore principale furono la necessità unita alla capacità dell’uomo di adattarsi a situazioni diverse. L’evoluzione dei sistemi di produzione e quindi di quelli alimentari è un esempio di questa grande capacità.
Bisogna considerare che durante la Preistoria l’uomo è diventato produttore di cibo tardi. Le prime forme di sostentamento basate sulla raccolta e sulla caccia comprendevano un numero elevato di piante e animali, sostanzialmente tutte quelle che l’ambiente poteva offrire. Nonostante questa ampia possibilità di scelta iniziale, con l’agricoltura poche specie vennero scelte per l’addomesticamento (a causa dell’ambiente e della loro maggiore predisposizione ad essere coltivate rispetto ad altre; stessa cosa per gli animali).
Proprio in questa fase si definirono scelte alimentari differenti da zona a zona che influirono enormemente sul carattere dei sistemi alimentari e delle pratiche agricole. Fu l’insieme di questi aspetti ad influire sul mutamento del rapporto dell’uomo con la natura, primo fra tutti il passaggio dall’economia di predazione a quella di produzione. Il lento passaggio da una forma all’altra non determinò cambiamenti solo dal punto di vista produttivo, l’uomo non era più succube della natura, o meglio il primo riuscì a conquistarsi un po’ di indipendenza che nelle prime comunità di cacciatori/raccoglitori di certo non aveva.
In che modo l’arte documenta tutto ciò?
Le prime forme artistiche ebbero due funzioni principali: esorcizzare gli eventi o documentarli.
ď‚— Rappresentazioni di cacce
avvenute o idealizzate. ď‚— Animali che si desiderava
uccidere ď‚— Raffigurazioni esoteriche
collegate ai riti funerari e alle prime forme di religione.
E con la nascita dell’agricoltura? Inizialmente: la Terra
come dea gravida penetrata dal seme del raccolto. Età del Bronzo e del
Ferro: madre sposa che accoglie nel proprio grembo il giovane figlio che muore e che con un prodigio lo rigenera a nuova vita.
Occorre chiarire che: Nella prospettiva mentale antica l’agricoltura fu vista come
un momento di rottura e innovazione, passo decisivo per la determinazione di due concezioni diverse di uomo: “civile” (ovvero dedito all’agricoltura) o “selvatico” (nomade, dedito ancora alla caccia e alla raccolta di vegetali). Allo stesso tempo la pratica agricola era prefigurata come
un gesto di violenza che provocava ferite alla terra. Nacquero così rituali di fecondità e di “riparazione” che avevano lo scopo di espiare la colpa commessa. Tali pratiche sono documentate dalle leggende e dai riti di fondazione.
È associata al primo
aspetto l’idea dell’uomo civile che “costruisce” il proprio cibo elaborata dalle civiltà antiche e simbolo della cultura umana. Strettamente collegata a
ciò è la simbologia assunta dal pane nelle civiltà di matrice mediterranea (funzione culturale e identitaria).
Il pane non esiste in natura, per prepararlo occorre ingegno ed esperienza: dalla macinazione del grano, al processo di preparazione, fino alla forma e alla cottura. Non a caso nei poemi come l’Iliade e l’Odissea l’espressione “mangiatori di pane” è associata all’essere umano.
Oltre a ciò, “fare cucina” attraverso il fuoco fu l’altro elemento fondamentale per sancire una differenziazione tra l’uomo che cuoce gli alimenti (prerogativa tipicamente umana, che si carica di significati simbolici, culturali e sociali), e l’animale che si limita a prendere dalla natura le fonti del proprio sostentamento e consumarle così come sono, senza cottura. La pratica culinaria presuppone quindi un’elaborazione dovuta non solo da fattori ambientali o esclusivamente pratici, ma anzitutto culturali.
Le civiltà del Mediterraneo furono tra le prime a fare ciò, in forme e contesti diversi: a) Vita quotidiana b) Aspetti religiosi / culto dei morti c) Arte e letteratura
a)
Vita quotidiana
Banchetti tenuti da
individui appartenenti a classi sociali elevate. Cucina dei ceti poveri. Cucina volta all’attività
commerciale e/o venditori di alimenti.
b)
Aspetti religiosi / culto dei morti.
Offerte sacrificali (non solo
come si è visto di natura carnea). Tributi sottoforma di alimenti
alla casta sacerdotale o al tempio. Simbologia di alcuni alimenti
in riti propiziatori. Riti funerari e di inumazione. Valenze magiche associate
al cibo.
c) Arte e letteratura. Cibo e scene legate al cibo
nelle rappresentazioni artistiche pubbliche e private. Cibo nell’arte votiva. Trattati di gastronomia
(soprattutto di matrice romana). Poemi e componimenti
letterari. Miti e miti cosmogonici.
Già nella cultura greca antica fondata sulla pastorizia l’aspetto alimentare rivestÏ un ruolo importantissimo. In particolare tre prodotti che divennero poi i simboli anche della cultura romana: pane, vino e olio.
Questa triade era di vitale importanza non solo per l’economia e per la sussistenza delle civiltà del Mediterraneo, ma anche e soprattutto per il loro sistema valoriale e culturale. Vasi, affreschi, mosaici testimoniano la loro presenza importante in queste culture. Nel giuramento di fedeltà alla patria che i giovani ateniesi pronunciavano nel santuario di Pan Agraupos, quando diventavano adulti, pronunciavano di essere fedeli alla patria che, come testimonia Plutarco, era definita la terra in cui “crescono il grano, la vite e l’olivo”.
All’interno delle civiltà, però, il cibo assumeva un ruolo importante non solo per distinguere il “selvatico” dal “civile”, ma anche i diversi status all’interno della stessa. In cosa si manifestava di fatto la diversità tra i ceti? Mostrare opulenza e sfarzo attraverso l’abbondanza esibita
durante i banchetti. Consumare prodotti considerati “esotici”, quindi particolarmente
ricercati, oppure materie prime costose. Prodotti deperibili e/o lontani geograficamente (i pesci di mare
consumati nell’entroterra o in zone molto distanti). Dimostrare di conoscere le regole riguardanti la giusta
alimentazione, l’abbinamento dei cibi e l’arte del banchettare.
Collegato all’ultimo punto bisogna affermare che la cucina romana era basata fondamentalmente sull’artificio, sulla mescolanza dei sapori e sulla loro modificazione. Questa pratica si diffuse anche e soprattutto a causa del forte legame della cucina con la scienza medica (aspetto che verrà analizzato in forma più approfondita quando si parlerà del Medioevo).
Rispetto ai primi gruppi umani, le grandi civiltĂ del passato, in particolar modo quella romana, dimostrarono molta apertura (culturale e commerciale) nei confronti di altri popoli e quindi di stili di vita, modi di alimentarsi e prodotti diversi. Ăˆ proprio questo uno degli aspetti che rese la cucina romana tanto poliedrica e cosmopolita, con la coesistenza al proprio interno di prodotti e gusti assai diversi, provenienti da zone molto distanti tra loro.
La cultura romana incontra quella barbara: la fine di un modello?! Quali elementi rendevano cosÏ diversa l’una dall’altra?
La cultura romana era caratterizzata da uno scarso apprezzamento per la natura incolta che veniva vista nei modelli greci e latini come l’antitesi della civiltà . La campagna era ordinata in un sistema produttivo rigido e organizzato che abbracciava la città . Essa era rigorosamente divisa dal saltus, la natura non civile e non produttiva.
Il bosco era quindi sinonimo di marginalità ed esclusione. Un’eccezione importante a questo modo di concepire la natura e l’uomo è data dalla pratica della caccia e dalle sue varianti.
Era l’agricoltura il perno del sistema economico e culturale romano (ma anche greco). Del resto anche la dieta aveva una forte caratterizzazione vegetale: farinate, vino, pane, olio e verdure, formaggi e poca carne.
Opposti erano i valori alimentari e culturali dei barbari. ď‚— Predilezione per lo
sfruttamento della natura vergine e degli spazi incolti: caccia, pesca, raccolta di frutti selvatici, allevamento brado nei boschi (maiali, equini, bovini) ď‚— Alimenti: carne, latte di
giumenta e liquidi acidi derivati, sidro e, dove si coltivavano cereali birra (cervogia), burro, lardo.
Differenze importanti tra i due sistemi alimentari
Funzioni simboliche e valoriali attribuite ai singoli cibi
La caratteristica più importante che merita di una
particolare analisi (in luce di quello che è stato analizzato all’inizio dell’incontro) risiede nel fatto che le popolazioni barbare non intervenivano in modo attivo alla fabbricazione del proprio cibo, ma si limitavano a prendere ciò che la natura poteva offrire.
Unico cibo in grado di esprimere i valori culturali e alimentari dei popoli barbari fu il maiale. Nella mitologia e nei miti di fondazione germanici il maiale era onnipresente; in quelli di matrice mediterranea, come è stato già visto, era l’agricoltura la protagonista indiscussa, elemento produttivo ma anche fortemente culturale e simbolico.
III secolo d. C. → momento critico nel confronto tra
queste due culture, sotto più aspetti, i modelli alimentari e valoriali si scontrarono inevitabilmente a motivo dell’enorme diversità esistente. Le caratteristiche degli uni erano viste come difetti dagli altri, simbolo di arretratezza e di assenza di cultura. V – VI secolo d. C. → maggior integrazione dovuta alla
conoscenza reciproca più approfondita e, dal punto di vista storico-sociale, all’entrata dei barbari negli assetti culturali e sociali italiani, originando così un sistema culturale particolarissimo che ebbe ripercussioni anche nei secoli successivi e, inevitabilmente, anche sul sistema alimentare.