Det våras för vego!

Förra året lyckades restaurang Lyktan rädda nästan nio ton mat och på två år har man halverat matsvinnet. Siktet är att göra mer för miljön, men kockarna vill inte komma med pekpinnar utan locka fler att prova deras innovativa vegorätter.

För alla som jobbar runt omkring har restaurang Lyktan på konferenscenter Wallenberg hyllats för sin höga kvalitet och sitt helhetstänkande kring hållbarhet. På skärmarna, på väg uppför trappan, kan gästerna läsa vilket klimatavtryck som de tre lunchalternativen ger. Men vad kanske få känner till är att köket köper in grönsaker och mejeriprodukter som annars skulle ha slängts – hela nio ton förra året. Köket är sedan tidigare Krav-certifierat.

– Vi arbetar flexibelt med menyn, vi vet aldrig på förhand vilka grönsaker som levereras. Vi märker att folk gör mer aktiva val idag och väljer ofta grönt till lunchen. Förr i tiden var det lite skämmigt men det är det inte längre. Framför allt efterfrågas det vegetariska alltmer på konferenslunchen, säger kocken Daniel Fjällström, som driver restaurangen tillsammans med Michael Stiller.

Inte helt överraskande har kött den största klimatpåverkan: 0,4 kg till 2 kg per rätt. Den vegetariska ligger mellan 0,16 kg och 1,5 kg. Fisken, som är MSCmärkt, ligger i mitten. Sammantaget ger en rätt ett genomsnittligt koldioxidutsläpp på 1,27 kg.

Daniel Fjällström och Michael Stiller, som tidigare var anställda kockar på Lyktan, vann upphandlingen år 2020 efter Riksrevisionens beslut om att universitetet inte längre fick driva restaurang i egen regi. Tidpunkten var inte den bästa när de tog över i oktober 2021, men båda trodde på idén att fortsätta utveckla Lyktan mot grönare och mer hållbara val.

– Det var otroligt svårt och tufft under pandemin, vi hade ju inte heller några konferenser eller catering, säger Michael Stiller. Men vi kände att vi hade något bra på gång. En dag skulle det vända.

Och det gjorde det. I slutet av 2021 låg dagens gäster i snitt på cirka 100. Idag är antalet ungefär 160, men framför allt har konferans och catering dubblerats, bland annat till Vasaparken och Ågrenska villan.

– Tisdagar till torsdagar är det fullt upp men måndagar och fredagar betydligt lugnare. Att många jobbar hemma två dagar gynnar ju inte direkt vår verksamhet men tack vare konferensluncherna går det runt.

– Vi lagar all mat från grunden och använder inga halvfabrikat. Vi fokuserar på bra råvaror och vill att det ska vara en fräsch lunch, säger Michael Stiller.

Att jobba hållbart kräver dock mycket planering, poängterar Daniel Fjällström. Köket köper in så kallade ugly greens, grönsaker som affärer inte vill säja på grund utseende men som det inte är något fel på. Dessutom har komposten halverats sedan de tog över.

– Det är ansvarslöst att slänga mat, betonar Daniel Fjällström. Lite matsvinn är oundvikligt men vi försöker ta vara på allt vi kan, exempelvis bakar vi bröd på överblivna rödbetor eller morötter eller gör picklade grönsaker dagen efter.

Utmaningen är att hela tiden förnya sig. Varje vecka gäller det att komma på 15 nya rätter.

– Vi märker att våra gäster, som huvudsakligen är GU-anställda, uppskattar vår hållbara profil och många är våra stamkunder. Vår målsättning är att bli ännu mer hållbara, bland annat kanske vi inom kort tar bort nötköttet. Snart kommer vi även att erbjuda helt fossilfria transporter, vilket ligger i linje med GU:s miljömål.

Text: Allan Eriksson Foto: Johan Wingborg

Vad är AFEE för något?

– Inom nationalekonomi finns många olika skolor, bland annat institutionalism, som bygger på teorier av Thorstein Veblen och Karl Polanyi. Feministisk nationalekonomi genomsyras av just institutionalismen och AFEE är det akademiska organ som för samman nationalekonomer med denna inriktning.