CAPÍTULO CAUCA
ACODRÉS ES EL GREMIO QUE REPRESENTA LOS INTERESES DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA COLOMBIANA. La asociación está organizada como una federación en la cual cada capítulo propende por los intereses locales de sus afiliados y por el desarrollo sostenible de su región. A nivel nacional cuenta con una presidencia ejecutiva nacional encargada de ejecutar las políticas trazadas por la Asamblea General de Delegados y por la Junta Directiva Nacional, en beneficio de la totalidad de afiliados del país. Para el logro de estos propósitos, la Asociación cuenta con un equipo humano comprometido con los valores del trabajo en equipo y el logro de los resultados. En 2017 se celebra el cumpleaños número 60 de Acodrés, en Popayán nos sentimos muy orgullosos de tener el capítulo desde el año 2012.
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Alcance y Presencia
San Andrés Santa Marta Barranquilla
Guajira
Cartagena
Cúcuta
Bucaramanga
Tunja
Manizales
Bogotá Cali Popayán
Ibague Villavicencio Neiva
• 14 Capítulos Regionales. • Representa el 4% del PIB. • Existen más de 52.000 restaurantes legales en Colombia. • El gremio más importante del sector Turismo. • Genera más de 600.000 empleos directos e indirectos en la capital del país.
COMER BIEN ESTÁ DE MODA ORIANA MENDOZA VIDAL Presidente ejecutiva Cámara de Comercio del Cauca
Las últimas tendencias en materia de gastronomía están enfocadas en el consumo de alimentos saludables. Comer bien y estar bien se ha convertido en un lema de millones de personas a nivel mundial. En los restaurantes, supermercados y lugares de expendio de alimentos, cada vez más los usuarios se concentran en comprar comidas que les permitan realizar dietas balanceadas a partir de vitaminas, proteínas, minerales, fibra y grasas, como elementos fundamentales para preservar la salud. Pero, vale la pena aclararlo, la integración de este tipo de tendencias en nuestra vida cotidiana requiere mayores esfuerzos en la preparación de los platos y además, genera costos adicionales en el bolsillo de los consumidores.
El origen de las comidas y las tablas nutricionales
Las personas que apuestan por este estilo de vida, antes de comprar los alimentos, revisan el número de calorías que aporta cada producto, el nivel de grasas y de azúcar y de acuerdo a esto, toman la decisión de adquirirlo. Hoy por hoy, están más que nunca de moda la comida ligth y las bebidas con bajo contenido –o nulo- de calorías. Dentro del mundo de los consumidores de este tipo de productos, el origen y procedencia de los comestibles es fundamental. En la mayoría de los casos prefieren alimentos orgánicos, es decir, que durante su cultivo y manipulación, los agricultores no hayan empleado elementos sintéticos, como herbicidas, fertilizantes artificiales, pesticidas y además, que no provengan de semillas o plantas transgénicas Dentro de los productos considerados saludables, existe una amplia gama de comestibles que poco a poco se están integrando en la dieta cotidiana de miles de familias como la quinua “el alimento de los dioses” de origen ancestral en suramérica con un rico contenido nutricional en proteínas, calcio, magnesio, fósforo
9 y vitaminas. El año 2013, fue bautizado como “Año Internacional de la Quinua” por las Naciones Unidas, reconociendo los valores nutritivos de este pseudocereal que contribuye a la seguridad alimentaria mundial. Otros productos que también se consumen de forma masiva son la pasta integral, el kamut, el trigo sarraceno, el brócoli, las semillas de lino y el aceite de oliva.
El internet como herramienta para la búsqueda de una vida sana
El internet se ha convertido en una de las mayores fuentes de los seguidores de este tipo de tendencias para consultar sobre las propiedades, beneficios y riesgos de cierto tipo de alimentos. La red ha logrado generar una mayor conciencia en los consumidores sobre la importancia de preservar la salud. Con la información disponible en miles de sitios web, millones de consumidores buscan prevenir enfermedades que aparecen con la edad, mejorando su nutrición. Adicionalmente, las nuevas tecnologías permiten mayor acceso a esta información. El Comité de Médicos por una Medicina Responsable creó una aplicación móvil que ayuda a fortalecer la salud de sus usuarios, propendiendo por la integración de dietas vegetarianas en la vida diaria. Esta aplicación llamada “Vegetariano en 21 días” –que se descarga gratuitamente-, busca reducir el riesgo de enfermedades crónicas y ofrece una amplia gama de recetas para preparar platos deliciosos. De acuerdo a información disponible en el portal, más de 200.000 personas se han beneficiado con esta herramienta.
La buena comida y el deporte: el binomio de la vida sana
Las personas que han integrado esta tendencia en su vida cotidiana evitan a toda costa la compra de las llamadas “comidas chatarras’ y propenden por el consumo de alimentos bajos en azúcar, endulzados con esplenda o con estevia y, grasas monoinsaturadas -de origen vegetal-. Adicionalmente, el deporte es un elemento fundamental para llevar una vida sana y prevenir enfermedades. Las prácticas deportivas sumadas a una buena alimentación ayudan a regular el peso, a mejorar y controlar la presión arterial y la circulación, a evitar afecciones cardiovasculares y enfermedades crónicas como la diabetes. De igual forma, el deporte ayuda a mejorar la autoestima de las personas y a eliminar elementos negativos a nivel social como la tensión y el estrés. Caminar, trotar, nadar, asistir regularmente al gimnasio, montar en bicicleta, practicar aeróbicos, etc. son elementos que sumados a una alimentación sana, mejoran notablemente nuestra salud en el presente y el futuro. Hoy, más que nunca, comer bien, lucir bien y vivir bien están de moda.
COCINAS PATRIMONIALES, DEL GRAN CAUCA A LA POPAYÁN DE ANTAÑO.
PAULO ANDRÉS LÓPEZ Mesa de Cocinas Tradicionales de Popayán
Reconocer la historia y la memoria latinoamericana a través del sabor de las cocinas tradicionales, es a su vez el arte de encontrar nuestras identidades, reflejadas en la mezcla exquisita de cada plato, en el aporte de mas de cinco siglos de transculturación,
desde la agricultura propia de la américa india, la fusión de las exquisiteces de las preparaciones ibéricas de la conquista y la colonia, hasta el repoblamiento del afrodescendiente esclavizado que llegó a servir a las plantaciones de las haciendas del sur, incorporando nuevos y exóticos ingredientes, brindando variedad y sabor a los fogones locales. La américa india, la colonia, la gesta independentista, la consolidación de la república, y la diversidad étnica y cultural que perviven en la ciudad de Popayán, en el Cauca y sus regiones, se reflejan en la memoria nostálgica de su cocina , que tiene sabor a etnia, a pacífico, a maíz y chicha fermentada, la cocina en el Cauca de antaño sobrevivió a su colonización y se quedó en las preparaciones de sus portadores de tradición, en los secretos de las cocinas parentales y en el comercio de plaza, de mesa larga y de tolda, avivando el gusto por el buen comer y abanderando el llamado a una ciudad más cultural, más diversa y sobre todo más inclusiva. German Patiño Ossa, en su libro “Fogon de Negros”, rememora la visita del coronel Hamilton a estas tierras del sur, en un relato fascinante y revelador… “Entre 1823 y 1825, un enviado del Gobierno británico, el coronel John P. Hamilton, recorrió las provincias de Colombia, un país recién salido de las guerras de independencia, devastado por las pérdidas y con la economía en ruinas. Pese a ello, tuvo la oportunidad de sorprenderse, de manera particular, en el Gran Cauca,
11 donde fue atendido con gentileza y, en una ocasión, como si se tratara del Major Lord de Londres, Lo que Hamilton comió, las mesas en las que compartió y los olores y sabores que lo fascinaron eran producto de tres siglos de transculturación: un cocido multiétnico en el que se fusionaron la sabiduría culinaria prehispánica, la hispánica y la afrodescendiente para crear una cocina tropical diferenciada, en la que se cruzan aguas y praderas, vientos, veranos ardientes y nieves eternas. Una cocina de la abundancia, tradicional y exótica, llena de combinaciones inesperadas; un festín olvidado que apenas intuimos y que, pese a ello, subyace en el corazón del modo de ser latinoamericano en aquellas regiones de gran diversidad ambiental donde se impuso la esclavitud” . La UNESCO promueve la convención para la “Protección y la promoción de la diversidad de las expresiones culturales”, en ésta considera las dinámicas de la globalización y sus implicaciones sobre la diversidad cultural en el mundo, teniendo en cuenta que el patrimonio cultural inmaterial es el crisol de la diversidad y el garante del desarrollo sostenible, es importante salvaguardar el patrimonio como forma de reconocimiento y valoración a la diferencia, como factor de acercamiento, intercambio y entendimiento entre los seres humanos. Popayán es reconocida en el año 2005 como miembro fundador de la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO por su gastronomía, asumiendo el compromiso por la promoción y el fomento del potencial creativo, social y económico de las colectividades locales y de su diversidad cultural. Distinción que comparten actualmente con ciudades tan diversas como Chengdu en China, Östersund en Suecia, Jeonju en Corea del Sur, Zahlé en Líbano, Florianópolis en Brasil y doce ciudades más de todos los continentes. Popayán, adoptó en el año 2014, el acuerdo No. 013 de la “Política pública para la promoción, el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Popayán”. Siendo así, el primer municipio en Colombia dispuesto a apoyar con acciones de largo plazo, consolidando una política para el reconocimiento de la memoria, la promoción de las prácticas culturales culinarias en las cocinas parentales, en las plazas de mercado, en las toldas típicas, en la red de prestadores de servicios y en la salvaguarda de la producción agrícola de productos con identidad local, provenientes de campesinos e indígenas de nuestras tierras vecinas y la difusión del acervo de recetas del activo cultural culinario. Popayán, ha reconocido que una de las mayores dificultades de la transmisión de una tradición culinaria se encuentra en la connotación de intimidad con el cual las familias guardan con recelo sus preciados manjares, la usanza parental en la transmisión de recetas ha conservado las tradiciones pero ha limitado su identificación y documentación, por eso es cada vez, más necesario poner en el centro de la política a los portadores de tradiciones culinarias, son ellos los dueños de la verdad en cada plato, cada uno de ellos a su modo particular de asumir la receta, en su historia de vida y en el reto que ésta generación pueda asumir en la documentación, revitalización y difusión del activo cultural mas importante la herencia cultural de nuestro patrimonio culinario.
POPAYÁN SENSACIONAL MONICA ANCONA. Jefe oficina de turismo Alcaldía Municipal.
Popayán es una ciudad propicia para las sensaciones agradables. Es un lugar que acaricia, huele, suena y sabe. Acaricia su temperatura fresca y el leve vientecillo que la deambula como un chico travieso. Huele adulce porque el Macizo le regala la pureza de ese aire con reminiscencias de niebla, lluvia, frailejones y bromelias; en sus calles se absorbenaromas de café, panes acabados de salir del horno, amasijos crocantes, guisoo carnes fritas: Huele a delicia la ciudad. Suena Popayán, lánguida en la flauta de la chiririmía y encantadoraen la marimba que desde el Pacífico se toma la ciudad, suenarítmica con el bambucopatiano y con un toque de nostalgia en los violines caucanos. Suenan las bandas de música, las guitarras y los pianos.Popayán es el escenario donde se deja escuchar la enorme sonoridad del Cauca. Y claro, Popayán sabe, es un mosaico de sabores que enamoran. Sabe a maíz en las tortillas, la carantanta, las empanadas, los tamalesporque esta es una tierra de maíz. El maíz llega tierno en las mazorcas asadas, en la arepa de choclo y las masitas. O llega en las sopas, los envueltos y las arepas. Sabe a papa, que las manos de ancestrales saberes se vuelve pipian y eso ya es emblema de muchos platos imprescindibles en esta ciudad. Sabe a maní, ni más faltaba, como olvidar ese ají de maní que hace la diferencia cuando de aderezar alimentos se trata. Sabe a queso, que la región produce de manera generosa y en diversidad de presentaciones y a leche de vaca pura. Sabe a trucha salida de las frías aguas de la cordillera que nos llega a la mesa frita, ahumada o al ajillo. Sabe a carne de cerdo, de res, de pollo. Carnes preparadas de muchas formas que deleitan al paladar que las degusta. Y a viandas delicadas como la yuca, la batata, la mafafa o la arracacha.
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Popayán es panela que endulza tantas cosas. Es guarapo de caña, alfandoque, blanqueao y miel de caña. Es, siguiendo esa línea dulce, aplanchados, repollitas, mantecadas, liberales, conservadores, cortado y manjar blanco. Es salpicón de Baudilia o champús. Es una infinita variedad de frutas: fresas, mangostinos, mangos, guanábanas,piñas oro miel, mameyes, melones, sandías, granadillas de quijo, uva Isabela, tamarindo, bananos, naidi, agráz, y un largo etcétera porque la naturaleza ha sido generosa con esta tierra, dándole humedad, fertilidad y temperaturas diversas que la hacen una despensa envidiable. Llegan a Popayán las bebidas del Pacífico, hechas a partir del biche (destilado artesanal que las comunidades han perfeccionado a través de los años). Así se degusta la botella curada, el arrechón, la toma seca, el vinetey la crema de biche. Tiene Popayán su gaseosa propia: La Reina. Y si de bebidas hablamos es imprescindible degustar el aguardiente caucano (tapa azul o tapa verde), de amplio reconocimiento y calidad o el Ron Gorgona que recién ha salido al mercado, pero ya es parte de los sabores de esta ciudad. Caso especial son los cafés. Desde el tinto o café campesino hasta el expreso, la ciudad ofrece todas las formas de preparación de café imaginables, capuchinos, mocachinos y lates en las infinitas variables que cada establecimiento es capaz de crear. Eso abunda en el centro de la ciudad: cafés acogedores, atención personalizada, diversas preparaciones, ideales para el encuentro de amigos, reuniones o tiernos momentos de enamorados. Tomar un café en Popayán es disfrutar un instante de paz y goce, sentirse dueño de ese instante, saborear la exquisitez del café colombiano. Recorrer una ciudad con los sentidos es conocerla mejor, más profundamente, es hacer que la ciudad ocupe un lugar en nuestras vidas, es darnos a la ciudad y lograr que ella se nos entregue con lo más íntimo de su ser. Así se entienden mejor sus edificios, sus calles, sus cuentos; se penetra en sus secretos, sus dolores y sus glorias. Así también nos toma la ciudad y se funde con lo más hondo de nuestro ser, porque no es posible recibir tanto y no dar, no darse. Abrir los sentidos para aprehender la ciudad es, al mismo tiempo, permitir que ella nos inunde, nos haga suyos, nos encante.
LISTA DE AFILIADOS APLANCHADOS DOÑA CHEPA Centro: Calle 2 No 4-46 ......................................... 824 0071 Fabrica: Kilómetro 3 vía Cali – Popayán................. 824 7731 BRAZAS DE MI TIERRA Centro: Calle 6 No. 8-11......................................... 824 3434 - 820 9190 Campestre: km 9 variante Sur – Norte .................. 304 638 2121 CASA FERNÁNDEZ Calle 60N No 9A-97................................................. 832 8240 CORRALES Y PEROLES Km. 3 via Cali, vereda Rio Blanco ........................... 8246747 CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DE COMFACAUCA Calle 4 # 8 30 ....................................................... 822 0517 DELICIAS PAYANESAS Benito Juárez: Cra 12 # 9 - 22............................. 824 0515 Centro: Carrera 6 # 3 – 69.................................... 839 8256 Olímpica Norte: entrada principal frente a c.comercial Campanario. EL EDEN DE MIS ABUELOS Vereda Crucero de Puelenje .................................... 822 3239 FENG HUANG Cra 11 # 8N 25 ..................................................... 823 2711 - 823 0305 FOOD SERVICE foodservicecauca@gmail.com
323 363 7939 302 256 8330
IL’GALLO Travs 50 # 18-744................................................. 310 474 6294 INDUSTRIA LICORERA DEL CAUCA Calle 4 #1E 40
824 4534
JENGIBRE Centro: Cra.7 No. 2- 48.......................................... 820 5456 Norte: Carre 6 #15N 10........................................ 820 2440 ITALIANO PIZZERIA Calle 4 No. 8-83 ..................................................... 824 0607 LA COSECHA PARRILLADA Centro: calle 4 # 7 79 .......................................... 824 0602 – 824 3799 Modelo: Carrera 11 con calle 4 Norte ..................... 821 5628 – 820 1791 Norte: Avenida El Papódromo # 18 N -20 ............ 823 6799 – 820 2479
LA NIGUA CAFÉ Rincon Payanes local No. 3..................................... 823 44 81 MORACASTILLA Centro: Calle 2a. No. 4-44 ..................................... 823 4481 Norte: Cra 8 # 17AN - 50 ..................................... 824 1513 NUTRITOST CHONTACONES www.chontacones.com
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PACCOS PIZZA Champagnat: Cra 9 # 4 AN 30 ............................. 839 3917 Norte: Cra 9 # 26 BN 68 ....................................... 837 7676 Bosque: transv 9 # 56 N 30 ................................. 837 7575 PASABOCAS DEL CAUCA Cra. 17 No. 60N-119 .............................................. 836 1078 PEDRO PARRILLA Torres del Río: Calle 24 n 8 28 ............................. 835 3356 Av. Panamericana: cra 9# 14n 62 ....................... 823 0909 Jose María Obando: cll 7 # 20 - 40 .................... 833 9348 PIKANDO PARRILLA Y FOGÓN Km. 4 via a Cali
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PIO PIO Centro: Calle 6 No 8-67 ......................................... Crucero Mall: km 3 vía Popayán Cali ..................... Pisoje: Calle 5 # 50N-133 .................................... Torres del Rio: Local 101 ...................................... Santa Helena: Calle 5 #27 -35 ............................. Bellavista: Calle 9 # 63N 104 ..............................
824 3010 824 8898 823 8573 823 4601 831 6060 832 9293
PIZZA CLOCK LOUNGE Villa del viento: Carrera 10N # 54 33 ................. 832 8040 - 321 614 3636 Zona 10 containers: Cra 11#12 N 39 .................. 300 794 1241 POLLOS CONQUISTADOR Trans 9 #5n- 60 local 2 frente al terminal de transportes ............................................................. 823 4727 QARAY RESTAURANTE Cra. 9 No. 13N-12 ................................................. 301 588 5365 SALSAMENTARIA LA BLANCA Centro: Cra 8 # 3 25 ............................................ 824 0446 Norte: Cra 9 # 14 N 08 ......................................... 823 3657 ZAN ANGHEL DELICATESSEN Carrera 8 # 13N 12.
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