Koliko lahko zaupamo gostinski ponudbi Âťbrez glutenaÂŤ?
SLOVENSKO DRUŠTVO ZA CELIAKIJO
PROBLEMI S KATERIMI SE SREČUJEMO BOLNIKI S CELIAKIJO PRI PREHRANI IZVEN DOMA: Čeprav danes kar nekaj restavracij oglašuje BG hrano, je v Sloveniji še vedno izredno malo takšnih, kamor gre lahko bolnik s celiakijo brez skrbi. Prehranjevanje izven doma je za bolnike s celiakijo zelo stresno in predstavlja veliko oviro v socialnem in družabnem življenju, ker: •
nas ima večina tak urnik, da je nujen vsaj en obrok izven doma (vrtec, šola, študij, služba),
•
je hrana v naši kulturi tesno povezana z druženjem in praznovanjem.
Gostinci se morajo zavedati, da jim ljudje, kadar pripravljajo hrano za nas, zaupamo svoje zdravje.
KAJ POMENI OBROK BREZ GLUTENA •
Obrok brez glutena ne sme vsebovati več kot 20mg glutena na kilogram
• •
Kršitve in napake pri dieti, so za bolnika s celiakijo zelo škodljive. Reakcija na zaužiti gluten je pogosto akutna, ko se že nekaj ur po zaužitju pojavijo hude bolečine, prebavne težave in druga simptomatika. Dolgoročno pa so še bolj škodljivi pogosti, lahko tudi manjši, vnosi glutena, saj konstantno dražijo imunski sitem in vodijo v trajno poslabšanje bolezni in hude zdravstvene zaplete.
•
•
Slovensko društvo za celiakijo se je zato povezalo z Zvezo potrošnikov, da bi na konkretnih rezultatih testiranja lahko preverili obstoječo ponudbo in tveganje, ki smo mu ob prehranjevanju izven doma izpostavljeni.
OZNAČEVANJE ALERGENOV (GLUTENA) Drugi razlog, da se nam je zdelo preverjanje potrebno, pa so bile slabe izkušnje, ki so jih naši člani sporočali po začetku izvajanja evropske direktive 1169/2011, ki gostincem nalaga dosledno označevanje alergenov. Ker smo na Slovenskem društvu menili, da je najpogostejši vzrok za nedosledno označevanje alergenov (glutena) predvsem pomanjkanje poznavanja problematike in informacij, smo že v začetku leta pripravili: Smernice za pripravo hrane brez glutena, ki smo jih preko obrtne zbornice poslali gostincem.
Smernice so tudi prosto dostopne na spletnem naslovu društva: http:// www.drustvo-celiakija.si/images/Dokumenti/Smernice_za_pripravo_hran
PROBLEM ŠTUDENTSKE PREHRANE
Pri iskanju gostinskih obratov, ki bi zadostili izbranim kriterijem, smo ugotovili, bistven upad BG ponudbe. V letošnjem letu je Ministrstvo za delo, družino, socialne zadeve in enake možnosti iz Javnega razpisa za izbiro ponudnikov subvencionirane študentske prehrane za leti 2015 in 2016 izpustilo merilo dietne prehrane. Namesto kršiteljev so tako kaznovali uporabnike. • • •
Študentje s celiakijo so na ta način postavljeni v izrazito neenakopraven položaj. Merilo dietne prehrane je zagotovo merilo, ki NIKAKOR ne bi smelo biti prepuščemo prosti izbiri trga. Merilo ščiti ranljivo skupino študentov s posebnimi potrebami in jim zagotavlja pravico do subvencionirane prehrane, ki jim je drugače nedostopna.
PREDLAGANE REŠITVE Na SDC menimo, da bi se morala varnost ponudbe študentske prehrane zagotoviti na drugačen način: •
Ponudbo dietne prehrano je potrebno takoj vrniti kot merilo v Javni razpis.
•
Varnost je potrebno zagotoviti z rednimi vzorčenji na vsebnost glutena, za kar so pristojne inšpekcijske službe.
•
Ob ugotovljenih kršitvah je potrebno ustrezno sankcionirati kršitelje in ne uporabnikov.
•
Ponudnikom študentske prehrane je potrebno ponuditi in od njih zahtevati usposabljanja za pripravo dietne prehrane.
PREHRANA V VRTCIH IN ŠOLAH
Tudi v vrtcih in šolah se srečujemo s podobnimi težavami. Otroci s celiakijo so po Zakonu o šolski prehrani upravičeni do dietne prehrane v vrtcu in najmanj enega obroka v šoli. Iz ankete, ki jo je Slovensko društvo za celiakijo izvedlo v letu 2013 med starši otrok v šolah in vrtcih smo ugotovili, da obstajajo primeri dobrih praks, kjer je za BG hrano otrok dobro poskrbljeno. Ugotavljamo pa, da obstajajo med različnimi šolami in vrtci dramatične razlike, saj za to ni sistemsko poskrbljeno. Dobre prakse so zlasti tam, kjer se je vzpostavilo dobro sodelovanje med starši, vodji prehrane in kuharskim osebjem. Pogosti pa so tudi primeri, ko niti vodstveno osebje, niti kuharsko osebje ne pozna pomena izvajanja stroge BG diete pri celiakiji.
KLJUČNE UGOTOVITVE TESTIRANJ PREDPAKIRANE HRANE
Živila brez glutena so tudi do 5x dražja od običajnih primerljivih živil Ugotavljamo, da je danes je ponudba dietnih živil brez glutena bistveno boljša kot pred leti. Veča pa se tveganje pri uporabi običajnih živil. Z razvojem živilske tehnologije se gluten vse pogosteje nahaja tudi v živilih, ki naj bi bila naravno brez glutena in kjer ga načeloma ne bi smelo biti.
REZULTATI TESTIRANJ PREDPAKIRANE HRANE Po podatkih testiranj, ki jih je izvedlo Slovensko društvo za celiakijo (od leta 2009 - 2015) se je neoznačeni gluten najpogosteje ugotavljal v naslednjih živilih: • V mokah in zdrobih iz sestavin, ki bi morale biti naravno brez glutena mletih na običajnih mlinih. • V kosmičih za zajtrk iz sestavin, ki bi morale biti naravno brez glutena, ki pa niso posebej deklarirane kot dietno živilo brez glutena. • V začimbah in začimbnih mešanicah • Jetrni pašteti • Riževih rezancih • Izdelkih iz soje • Mletem sladkorju • Bonbonih, čokoladi, bio keksih iz neglutenskih sestavin in smokijih • In celo v t.i. zdravi hrani: konopljinih proteinih in hranilnem napitku
NA KAJ MORAMO BITI POZORNI PRI PRIPRAVI HRANE BREZ GLUTENA •SESTAVINE (prepovedana žita so pšenica, rž, ječmen, oves, prav tako PIRA, kamut, tritikale in bulgur) •SKRITI GLUTEN, na katerega ne pomislimo (sojina omaka, ribani sir, ječmenov slad, zamrznjena sadje in zelenjava..) •PRIPRAVA HRANE (Delovne površine, pekači, kuhinjski pripomočki, kuhinjske krpe, shranjevanje živil, friteze, doze za sladkor, sol, marmelade, kamor segamo z istimi žlicami...) •POSTREŽBA HRANE (čistoča miz, namiznih prtov, kontaminacija med serviranjem hrane, okraševanje jedi, npr, sladoleda, ki je brez glutena z glutenskim keksom)
POVZETEK
Glede na to, da je BG hrana za bolnike s celiakijo edino in življenjsko pomembno zdravilo, bi jo bilo potrebno zagotoviti za vse starostne skupine bolnikov! Za vse ponudnike družbene prehrane (vrtci, šole, gostinci, ki ponujajo hrano na študentske bone) je potrebno predpisati obvezna izobraževanja za pripravo dietnih obrokov. Z rednimi vzorčenji jedi (v vrtcih, šolah in gostilnah) je potrebno preverjati vsebnost glutena in kvaliteto pripravljenih obrokov.
Najlepša hvala za vašo pozornost Nataša Forstner Holešek Univ.dipl.inž.živ.teh.
Koliko lahko zaupamo gostinski ponudbi »brez glutena«?
dr. Tanja Pajk Žontar, ZPS 01.oktober 2015
Kaj je gluten? - gluten je v vodi netopna beljakovinska snov (pšenica, pira, rž, ječmen, oves in kamut) - gluten ima pri peki kruha in drugih pekovskih izdelkih pomembno vlogo (viskoznost testa in zadrževanje plina v testu) - hranilna vrednost glutena je zelo nizka - nekateri ljudje so na gluten preobčutljivi, zato se morajo živilom, ki ga vsebujejo, vse življenje izogibati
O projektu - 20 gostinskih obratov po Sloveniji - ponudba “brez glutena” - subvencionirana študentska prehrana, večji regijski centri
Maribor (6)
Ljubljana (8) Novo mesto (3) Koper (3)
O vzorčenju - običajni gosti - nismo razkrili svoje identitete - naročilo: jasno in nedvoumno “imamo celiakijo in glutena ne smemo uživati” - 18 gostinskih obratov: zagotovijo hrano “brez glutena” - 2 gostinska obrata (Koper, Novo mesto): opozorilo (“hrana lahko vsebuje nekaj glutena”) - vzorčenje (navodila iz laboratorija): sterilne PE lončke ali gospodinjske PE vrečke (pice - oblika) - akreditiran laboratorij
Seznam alergenov - ali so v gostinskih obratih in na kakšen način navedene snovi, ki povzročajo alergijo ali preobčutljivost (alergeni) - podatki o alergenih v živilih, ki jih prodajajo v obratih javne prehrane, morajo biti navedeni najmanj na enem od mest, kjer je predstavljena ponudba jedi (npr. jedilni list, pano, zaslon) - izbira načina in mesta za označevanje alergenov
Seznam alergenov Rezultati: - katere alergene vsebuje določena hrana, smo našli prav v vseh gostinskih obratih (»skrit«, zanj morali zaprositi strežno osebje, obešen visoko pod strop ali na steni za strežnim pultom)
- način zapisa: majhne črke, slabi kontrast - na koncu dnevnega jedilnega lista pripis, da lahko vse jedi vsebujejo sledi vseh alergenov Čemu torej služi seznam alergenov pri posamezni jedi? - v menuju označeno, da hrana vsebuje nek alergen, a smo morali nato v drugem zvezku/mapi preveriti, kateri alergen to dejansko je
Rezultati: obroki "brez glutena" v gostinskih obratih
VEČ: ZPStest 10/2015