PRÓLOGO

Los diferentes componentes de la gastronomía local de un país son eficientes transmisores de su cultura, ya sean productos, elaboraciones como técnicas propias del territorio. Los productos que forman parte de la gastronomía son, sin lugar a dudas, elementos que describen las tradiciones, oficios y paisajes del lugar del que son originarios, pero también ponen en evidencia aquella evolución e influencias de otras culturas que han tenido a lo largo de su historia.

Además, la puesta en valor de la gastronomía local es también una forma de trabajar la sostenibilidad del territorio en todas sus dimensiones: tanto la económica, social, la cultural como la medioambiental.

En referencia a su contribución medioambiental, las iniciativas dedicadas a la conservación de determinados productos agroalimentarios favorecen la conservación de paisajes gracias al mantenimiento de determinados cultivos, aportando a la biodiversidad del territorio. Los beneficios socioculturales son una evidencia confirmada por múltiples autores, la preservación del patrimonio gastronómico tanto en sus elementos materiales como inmateriales (tradiciones, fiestas, historias…) son ayudan a la supervivencia del patrimonio cultural. Finalmente, y en referencia a su contribución económica, la conservación del patrimonio gastronómico apoya al sostenimiento de oficios y actividades relacionados con el cultivo, elaboración y distribución de los productos.

El presente libro es una excelente recopilación de hierbas y especies. Estas tienen un papel importante en la caracterización de la cocina y recetas propias de un territorio, aportando características difíciles de incorporar mediante otro tipo de elementos gastronómicos.

Las hierbas y especies aportan a la cocina de cada territorio aquellas cualidades diferenciales que caracterizan de forma inequívoca los sabores de la cocina de un determinado lugar, y en muchos casos, son aquel elemento que hace de esa cocina única en referencia a otras cocinas similares o de zonas próximas. Las hierbas y especies transmiten clima, tierra, origen, historia, incorporando a las recetas sabores genuinos y singulares.

Sin lugar a dudas, el presente libro es una importante contribución a la puesta en valor de uno de los elementos clave de la gastronomía de un país, Ecuador, como son las hierbas y las especies, y, por lo tanto, una obra necesaria.

Una obra que no solo añade conocimiento sobre las hierbas y especies ecuatorianas, sino que además aporta su granito de arena a la sostenibilidad del país y a la conservación del patrimonio cultural gastronómico de Ecuador.

Emma Pla Rusca

Directora del Máster en Innovación de la Gestión del Turismo Gastronómico (CETT – Universidad de Barcelona) Barcelona - España