PRESENTACIÓN

Es un gusto presentar a los lectores el libro “Hierbas y especias: Guía de uso culinario con condimentos naturales que busca la preservación del patrimonio gastronómico local” realizado de forma conjunta por varias dependencias de la Universidad Técnica del Norte, el cual recoge parte del conocimiento tradicional de las comunidades rurales de la sierra norte del país, en particular de los habitantes de dos comunidades de Imbabura, pertenecientes al pueblo indígena Kichwa Otavalo, Ecuador, sobre las especies de uso culinario cotidiano, la forma de preparación de sus alimentos, sus usos terapéuticos, su valor nutricional y la realización de propuestas gastronómicas para revalorizar el uso de hierbas y especias como sazonadores naturales de alto valor nutricional y cultural para las comunidades locales.

El desarrollo de estas comunidades ha estado ligado al aprovechamiento que realizan con elementos de la diversidad biológica presentes en sus territorios, en los cuales desarrollan sus prácticas culturales, entre ellas el cultivo y uso de hierbas, especias y una variedad de alimentos que se consumen a nivel local y nacional, cuya utilización mejora la calidad nutricional de las dietas y pueden tener un alto potencial para ser insertados en las cadenas de mercado contemporáneas, con opciones dietéticas saludables para los consumidores, generando recursos económicos para estas comunidades y propiciando la conservación de la diversidad biológica de variedades silvestres y cultivadas de muchas especies usadas en sus prácticas comunitarias.

El conocimiento tradicional es un activo importante de estas comunidades, por el papel que juega en la provisión de variedades vegetales localmente diversas a los sistemas alimentarios, por lo que el estudio y documentación de sus prácticas tradicionales debe estar acompañado con el desarrollo de acciones locales que fortalezcan las estrategias comunitarias y favorezcan la conservación de sus patrones culturales, como el uso de las especies de uso culinario cotidiano, incorporando dimensiones como los valores simbólicos y sus visiones del mundo, generando beneficios económicos y la conservación de las especies y los ecosistemas, propiciando un camino hacia la reducción de la pobreza rural.

En esta época de globalización en que se ha impulsado la intensificación agrícola y la demanda global de cultivos de cereales como el maíz y el trigo, entre otros, fácilmente las prácticas tradicionales como el uso de variedades silvestres o el cultivo de productos localmente importantes como hierbas y especias, pueden entrar en conflicto con los cambios de usos de suelo y las demandas del mercado, poniendo en riesgo las condiciones de seguridad alimentaria y las prácticas culturales de las comunidades rurales e indígenas y conduciendo a la simplificación de sus agro ecosistemas y sus dietas. Por esto, la documentación del conocimiento de los sistemas tradicionales de alimentación puede ayudar a su conservación en el tiempo, así como a mejorar la capacidad de recuperación económica y social de las comunidades rurales e indígenas de nuestros países Andinos y a promover esquemas que garanticen su seguridad alimentaria y nutricional de manera sostenible.

N. Javier Mancera Rodríguez

Profesor Titular, Departamento de Ciencias Forestales Universidad Nacional de Colombia Medellín, Colombia, junio de 2020