INTRODUCCIÓN

La riqueza de la cultura culinaria de Ecuador es el resultado de su diversidad de nacionalidades y pueblos indígenas, del conocimiento de las poblaciones locales sobre el uso sustentable de plantas y animales que obtienen de su entorno, además del conocimiento sobré métodos de cultivo, recolección, caza, conservación y utilización para la producción de alimentos (Sukenti, Hakim, Indriyani, Purwanto, & Matthews, 2016).

En la actualidad existe un interés inusitado sobre los saberes gastronómicos de pueblos indígenas, debido al conocimiento que estos han mantenido en el uso de técnicas y del valor nutricional en sus preparaciones. Cada vez la sociedad actual es más consciente sobre la calidad de alimentación, y el uso de plantas como sazonadores naturales en sus preparaciones, reemplazando así a los muy comunes condimentos artificiales.

Hay varias investigaciones realizadas en el campo de la gastronomía que han permitido documentar la gastronomía tradicional, por la importancia en la cultura y su legado patrimonial (Batu & Batu, 2018; Brownlee & Xiong, 2018; Karizaki, 2016; Pérez Gálvez, Jaramillo Granda, López-Guzmán, & Reinoso Coronel, 2017; Tanwar, Tanwar, Tanwar, Kumar, & Goyal, 2018). Otros autores como Oktay, Sadikoglu (Oktay & Sadikoglu, 2018) explican como la cultura gastronómica impacta sobre la cocina de un país, considerada como un indicador económico y parte de la identidad de un país (Hovsepyan, Stepanyan-Grandilyan, Harutyunyan, & Melkumyan, 2016). Además, es un pilar fundamental en desarrollo turístico (Sengel et al., 2015), hasta ser reconocido como una modalidad turística la gastronomía como lo ha demostrado Perú (Pérez Gálvez, López-Guzmán, Córdova Buiza, & Medina-Viruel, 2017). Es así que la comida nos permite hacer conexiones y movernos a través de la ruptura de límites geográficos, y puede ser un medio para comprender el mundo (Sukenti et al., 2016).

Esto es, sin duda, el mejor precedente que nos permitirá responder, por ejemplo, que especies de plantas son más utilizadas en la cocina local, cuál es el aporte culinario de una hierba o especie en un plato tradicional, por qué el uso de una hierba o especie es parte de la cultura alimentaria de un pueblo. Esto nos ayudará a tener una visión más amplia sobre el estado actual del uso de hierbas y especias en la cocina de las comunidades rurales de la Provincia de Imbabura como Ángel Pamba y Quinchuqui que son parte del pueblo indígena “Otavalo”, cuyo conocimiento escrito se basa en el conocimiento oral de la cultura culinaria transmitido a través de generaciones.

El presente libro es el resultado de un estudio etnobotánico - gastronómico desarrollado por profesores y estudiantes de la carrera de Gastronomía de la Universidad Técnica del Norte, durante el periodo académico 2019-2020.

Mediante caminatas en los huertos con cada informante, se pudo registrar 33 especies de plantas, distribuidas en 20 familias en su mayoría de crecimiento silvestre; una pequeña representación de las 25 mil especies de plantas vasculares registradas en el Ecuador. A cada una de ellas, se le hizo la correspondiente descripción botánica y su determinación taxonómica, se llevó a cabo el proceso de herborización (colecta, secado y montaje) las muestras fueron identificadas, considerando el sistema de clasificación APG – Angiosperm Phylogeny Group (Stevens, P.F. 2001). La familia Lamiaceae, con cinco especies diferentes es la más utilizada en las preparaciones locales, seguida de la Apiaceae. Además, se identificó la parte de la planta utilizada, la técnica aplicada y el aporte culinario de la hierba o especie a la preparación.

Finalmente, se presenta platillos tradicionales y de fusión, mediante recetas estándar que permiten respaldar innovaciones en las formas de utilización de plantas que se encuentran en el entorno, con la finalidad de brindar opciones de uso variado y evitar el desuso y perdida de las hierbas y espacias con las que cuentan estas localidades. Es importante mencionar que este libro contiene conocimientos técnicos, teóricos, científicos y culturales que han sido aporte de cada uno de los actores que han hecho posible este sumario de conocimientos.