Lekkernijver nr. 78

24ste jaargang | nr. 78 | april 2021

Assortiment

Kazen uit

Ierland VAKB L AD VOOR ON DER N EMERS I N FOODSPEC IALITEITEN PR IJS: € 5,95

Veel kleine producenten, nog niet echt ontdekt

INTERVIEW CONO over belangrijke keuzes ACTIE Piet Kruiver vraagt uw steun voor KiKa WINKELCOMPETITIES Elf finalisten voor drie hoofdprijzen

Alle CONO kazen worden sinds 2020 gemaakt van 100% GMO-vrije melk

De 425 leden melkveehouders van onze coöperatie blijven met Caring Dairy continue verduurzamen

Onze veehouders verbouwen 70%

DE LEKKERSTE EN EERLIJKSTE KAAS MAKEN WE SAMEN, NU EN IN DE TOEKOMST.

Sustainable Business

van het voer

voor hun koeien zelf,

kringlooplandbouw bij uitstek

Circulair

Dierenwelzijn

CONO-koeien zijn gemiddeld 185 dagen ruim 10 uur per dag buiten waar ze veel vers gras eten en hun natuurlijke gedrag vertonen op minstens 1 voetbalveld per koe

Streven naar

0% verspilling

Klimaat

Biodiversiteit

Koeienwellness; iedere koe heeft haar eigen zachte ligbed en beschikking tot koeborstels

CONO Kaasmakers maakt vanaf 2020

klimaatneutraal kaas en is als eerste zuivelorganisatieorganisatie gecertificeerd door de ClimateNeutralGroup Onze veehouders hebben 92% grasland en 60% blijvend grasland, deze grasbodems leggen jaarlijks 21.000 ton CO2 vast

40% van de veehouders wekt eigen groene stroom op, de overproductie nemen we af en is goed voor 50% van het gebruik van de kaasmakerij

Alle bedrijven werken samen met de natuur. Melkveehouders die actief biodiversiteit stimuleren doen dat op bijna 30% van hun bedrijfsoppervlakte

Mooi rond verhaal, toch?

Huizer Kaas-Gilde

01 | 2021 Lekkernijver

Inhoud

17

28

Ierse kazen

Ierland herbergt een schat aan artisanale kazen. De productie op relatief kleine schaal maakt dat ze op wereldniveau niet zo opvallen. Ten onrechte.

18 32

20

22

17

18

En verder

Dementie

Lidmaatschap

05 Columns

Training voor dementievriendelijk ondernemen.

Het voordeel voor Taste aan den Rijn.

06 Kort nieuws

Wat gebeurde er nog meer de afgelopen weken?

20

32

Actie

Branche-Event

Piet Kruiver heeft uw steun nodig voor KiKa.

12 Vakcentrum Informatie

Stel een liquiditeitsbegroting op.

Voorzichtig gepland op 7 juni 2021.

34 Nationale Competities 24 ste jaargang

| nr. 78 | april 2021

Assortiment

Kazen ui t

Cover

Ierland

46 Colofon

Onze productinformatie.

INTERVIEW CONO over belangrijke keuzes ACTI E Piet Kruiver vraagt uw steun voor KiKa WIN KELCOMP ETITI ES Elf finalisten voor drie hoofdpri jzen

VOOR ON DER N EMER

S I N FOOD SPEC IALIT

EITEN PR IJS: € 5,95

Veel kleine producenten, nog niet echt ontdekt

Alle finalisten in Boerenkaas, Noten & Chocolade en Foodspecialiteiten.

VAKB L AD

Schapen aan de Ierse kust.

Foto: IStock.

Rick Brantenaar (pag. 05), Gea van der Puijl (07), Patricia Hoogstraaten (8) en Puck Kerkhoven (11).

3

NIEUW!

Geitenkaas

r e p e P

Trio

Naast de Boer’n Trots Koe Peper Trio, is er nu ook de Boer’n Trots Geitenkaas Peper Trio!

Eén van de heerlijke geitenkaas kruidenspecialiteiten van Landgoed Kaamps.

Deze geitenkaas is lekker pittig van smaak en heeft een zoet tintje door de karamelbehandeling.

www.boerntrots.nl

Meer informatie of bestellen: Vandersterre Holland B.V. 0172-606111

2 Column

Heropening Nu de vaccinatie vooruitzichten steeds beter worden, groeit ook het belang om als ondernemer je plan klaar te hebben voor de heropening van de maatschappij.

Want wees nu eerlijk, als je in het juiste verzorgingsgebied gevestigd bent, dan ben je vorig jaar maart overvallen door de successen die je ten deel zijn gevallen na de lockdown. Mensen konden voor heerlijkheden op weinig andere plekken terecht dan bij de foodspeciaalzaak. En bij sommige ondernemers gingen de omzetten dan ook door het dak. Winkels in gebieden die direct zijn getroffen door de maatregelen, zoals stadscentra, toeristische trekpleisters en grensstreken, zagen juist de omzet verdampen en keken neer op verlaten straten en winkelgebieden.

En toch hebben beide soorten winkels dezelfde uitdaging: hoe ga ik om met de heropening van de maatschappij en hoe kan ik mij erop voorbereiden? Nu zijn er wel verschillen tussen het inhoudelijke van de uitdaging en die mogen niet worden onderschat. Want winkels die aan de juiste kant van de medaille zitten dienen zich voor te bereiden op een omzet die meer ‘terug naar normaal’ zal gaan. Óf je gaat juist kijken hoe je bijvoorbeeld 30 procent van die omzetplus door de coronamaatregelen vast kan houden.

Niet in de laatste plaats om je (eventuele) extra aangenomen medewerker(s) werk te kunnen blijven bieden.

Winkels in de ‘probleemgebieden’ dienen zich daarentegen juist weer voor te bereiden op de komst van de bezoekers en/of toeristen. Heb je je medewerkers vast kunnen houden of hebben die hun heil ergens anders gezocht? En wat wordt dan je groeiplan om gedurende de gefaseerde heropening van de maatschappij weer personeel in te laten vloeien?

Als je er door de drukte niet eerder over nagedacht hebt, dan nodig ik je nu uit om hier snel mee te beginnen, juist om te voorkomen dat je net als vorig jaar maart wordt verrast door de omstandigheden en ingehaald wordt door de waarheid.

Natuurlijk kun je ons altijd bereiken als je hieromtrent vragen hebt en wilt klankborden!

‘ Voorbereiden op een terugkeer naar een ‘normale’ omzet’ Rick Brantenaar Directeur Stichting Foodspecialiteiten Nederland

5

Kort nieuws

De Zelfkazer verder als Boer en Zuivel Het vakblad van de Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ), De Zelfkazer, is vernieuwd en heeft een nieuwe naam gekregen.

Het nieuwe magazine draagt de naam ‘Boer en Zuivel’. De Zelfkazer was altijd een zeer gewaardeerd magazine en een van de belangrijkste communicatiemiddelen van de BBZ richting leden. Theo Dekker, voorzitter van de BBZ: “Omdat het vakblad zo belangrijk voor ons en onze leden is, hebben we het eens goed onder de loep genomen.” Het resultaat is een magazine dat beter past bij de huidige tijd en waarmee ook de jongere generatie bediend wordt. Artikelen uit het blad verschijnen niet alleen op papier, maar worden ook digitaal op het nieuwe ledenportaal gepubliceerd.

NNKC online: Roel Prins beste proever Zoals zoveel evenementen kon ook het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours niet doorgaan.

In plaats daarvan en als opwarmertje voor het Kaaskeurconcours in september 2021 heeft het NNKC een online kaaskeuring georganiseerd voor de kaasprofessionals uit de industrie, handel en detailhandel.

De deelnemers hebben het kaasassortiment thuisgestuurd gekregen. Zij konden vervolgens een video met tips en trucs van Frau Antje en een NNKC-jurylid bekijken en daarna zelf online aan de slag. Met een hoogste score van 118 punten is Roel Prins van Royal FrieslandCampina de overall winnaar geworden.

Nationale Kaasweek: 1-7 november 2021 Vorig jaar heeft Stichting Foodspecialiteiten Nederland voor het eerst de Nationale Kaasweek georganiseerd. Dit was een groot succes en hebben daarom voor dit jaar alweer een datum gepland. Dit jaar vindt de Nationale Kaasweek plaats van 1 t/m 7 november. Ben jij er ook weer bij?

6 Lekkernijver 78

We hopen weer op veel aanmeldingen zodat we die week kaas weer groots onder de aandacht kunnen brengen bij de consument. Het is al mogelijk om je aan te melden via webshop.kaasweek.nl.

2

De Kaasfabriek verhuist

Verschillen tussen kazen

Column

Volgens het Warenwetbesluit Zuivel is kaas een al dan niet gerijpt product dat wordt verkregen door geheel of gedeeltelijke stremming van (koe)melk en door gedeeltelijke verwijdering van wei door stremming.

Dit najaar verhuist De Kaasfabriek naar een nieuw onderkomen. Het pand aan de Zegveldse Uitweg naar de Steinhagenseweg 8 in Woerden.

De verbouwing van het nieuwe pand is inmiddels begonnen en zal worden afgerond in augustus of september 2021.

Directeur Erik van Dam: “De verhuizing is nodig vanwege de groei van ons bedrijf. Het oude pand wordt te klein. We willen eind oktober al onze relaties uitnodigen om de locatie te komen bekijken. We hopen dat te kunnen combineren met een huiskerstbeurs.

De groei is niet toevallig; het gaat heel goed met De Kaasfabriek, meldt Erik. “Er wordt gekozen voor onderscheidende producten, we zien dat bijvoorbeeld bij de Italiaanse specialiteiten van Guffanti, dat groeit enorm. Het hele segment ‘speciaalzaak’ heeft een flinke groei doorgemaakt, doordat de horeca (deels) gesloten was. De consument zocht alternatieven en vond die bij de lokale speciaalzaak. Dat hebben wij ook gemerkt.”

Op de foto’s Van Dam voor het oude pand en een impressie van het nieuwe onderkomen na de verbouwing.

Wat maakt nu dat er zo’n grote verscheidenheid aan kazen is, die blijkbaar allemaal voldoen aan deze omschrijving? Natuurlijk is er verschil in herkomst van de melk. Koe, geit, schaap en buffelkaas geven allemaal hun eigen typerende smaak aan kaas. Ook de keuze om de melk al dan niet te verhitten en de microbiologische kwaliteit van de melk heeft veel invloed op de smaak van de kaas. Daarnaast zijn vele keuzes mogelijk in de bereidingswijze: het type en de hoeveelheid zuursel en het soort stremsel. Ook de manier waarop de wrongel wordt bewerkt heeft veel effect op de smaak en structuur van de kaas.

De korstbehandeling en de manier van bewaren heeft veel invloed op uiterlijk, smaak en consistentie van de kaas. In Nederland zijn we van oudsher zeer gesteld op hygiëne en daar past een korstbehandeling bij in de vorm van het coaten van onze Goudse kaas. Door een kaas te coaten is de kaas tijdens rijpen en bewaren goed beschermd tegen invloeden van buitenaf, is deze makkelijk te onderhouden en is schimmelgroei eenvoudig te verwijderen.

In andere landen zijn kazen ontstaan waarbij schimmels of bacteriën op de korst juist wel gewenst zijn. Deze schimmels en bacteriën worden vaak toegevoegd aan de melk en groeien soms ook spontaan op een natuurkorst. Om ze uiteindelijk te laten groeien is het belangrijk de juiste bewaaromstandigheden te realiseren. Schimmels houden van vocht, vandaar dat deze kazen in een opslag worden gelegd met een hoge relatieve vochtigheid. Om de groei van deze schimmels evenwichtig te laten plaatsvinden is het daarnaast belangrijk om de temperatuur niet al te hoog te kiezen. Het goede van deze schimmels en bacteriën op de korst is dat ze de kaas een ander uiterlijk geven, maar ook invloed hebben op de smaak en structuur van de kaas. Schimmels en bacteriën produceren enzymen die vet en eiwit uit de kaas afbreken en daarbij stoffen vormen die een andere geur en smaak hebben. Dit verklaart de andere smaak bij schimmelkazen en ook (afhankelijk van de leeftijd en dus rijpingsstadium van de kaas) een andere structuur.

Rondom de schimmel zie je regelmatig dat de kaas na verloop van tijd zachter wordt.

Gea van der Puijl Adviseur voor de boerderijzuivelsector 7

2

Actief inspelen op verandering

Column

Eerder in dit mooie blad las u over de heropening van de maatschappij.

Hoe reageert de klant daar nu op?

Recent heeft onderzoeksbureau Q&A aan consumenten de volgende vraag voorgelegd: “Ga ervan uit dat je vrijheden hetzelfde zullen zijn als voor de crisis. Hoe zal je winkelgedrag zijn?” De antwoorden zijn ook voor de versspecialist belangrijk. Consumenten denken ook in de toekomst niet alleen minder vaak te gaan winkelen, maar ook meer lokaal, versterkt door toename van het thuiswerken. Lokaal en online.

De klant komt gerichter en koopt meer in één keer. Het aantal shopmomenten wordt teruggebracht. De shift naar online is definitief gemaakt. Consumenten hebben het gemak ervaren en zullen het online-kanaal blijven benutten. Niet alleen voor kopen, maar ook voor inspiratie en oriëntatie.

Verder missen consumenten het bezoek aan de horeca.

Daar waar niet-essentiële winkels eindelijk weer wat meer omzet zullen zien, is het vasthouden van de omzetstijging bij de versspecialist zeker geen automatisme. De opening van de horeca, de te verwachten bedrijfssluitingen met alle gevolgen voor hun werknemers, en het wegvallen van overheidssteun zullen hierop effect hebben. Dit en de toegenomen aandacht voor online leidt tot een belangrijke conclusie: digitaliseren moet. Veel foodspecialisten hebben deze oproep jaren genegeerd, maar de knop moet echt om! Het Vakcentrum komt met een nieuw programma om nu een keer echt te gaan digitaliseren.

Daarnaast moeten de versspecialisten met regelmaat even de winkels uit en om zich heen kijken. Het percentage winkels dat daadwerkelijk zal verdwijnen is sterk afhankelijk van de locatie, het moment van heropening en hoe de steunpakketten zich verder ontwikkelen. Daarnaast is er zeker een langetermijn-coronaeffect wat betreft winkelsluitingen. Men verwacht dat 30 procent van de retail gaat verdwijnen en hetzelfde geldt voor de horeca.

Ga dus naar buiten, kijk eens goed om je heen. Weet dat grote steden veerkracht hebben, maar niet alle winkelgebieden op het oude niveau zullen komen. Winkelgebieden in middelgrote steden zullen compacter moeten worden en daardoor aantrekkingskracht verliezen. De wijkwinkelcentra zullen het meest profiteren van de functioneel winkelende klant.

Speel actief in op deze ontwikkeling. Praat hierover met collega’s. Informeer wat de gemeente van plan is met het winkelgebied.

Vraag om een detailhandelsvisie en zorg dat je zelf goed in beeld blijft. Vakcentrum helpt graag. Of het nu om digitalisering gaat of een leefbaar winkelgebied. Dit is geen ver van mijn verswinkelshow! Het is een realiteit waarin je zelf actief moet zijn.

mr. Patricia E.H. Hoogstraaten RAE directeur Vakcentrum

8 Lekkernijver 78

Nieuw: Mèkkertaler

Mèkkertaler is een nieuwe kaas van De Mèkkerstee. Gatenkazen (maasdammers) zijn alom bekend, maar worden doorgaans gemaakt met koemelk.

Mèkkertaler is gemaakt met bio geitenmelk. Door de andere samenstelling van geitenmelk samenstelling van geitenmelk zit anders in elkaar dus eist het vakmanschap om daar een goede geitengatenkaas van te maken. Na bijna twee jaar ontwikkelen is de kaas klaar voor de markt. Het zoetige van gatenkaas blijkt goed te passen met geitenkaas. De smedigheid en milde smaak van Mèkkerstee geitenkaas komen terug in de Mèkkertaler. Doordat biologische geiten doorgaans minder krachtvoer, maar daartegenover meer gras gevoerd krijgen, en in het voorjaar tot en met het najaar bij mooi weer buiten zijn, leveren deze geiten ook een andere melk. Een mooie aanvulling voor de speciaalzaak. En de kaas is biologisch, wat voor steeds meer klanten een goed pluspunt is. Mèkkertaler wordt gedistribueerd door Treur Kaas, net zoals het overige assortiment van de Mèkkerstee.

De Mèkkerstee heeft de uitstraling van het assortiment vernieuwd. Kenmerkend op het etiket is de Ouddorpse vuurtoren. Deze is nog prominenter in beeld gekomen. De Mèkkerstee hecht er sterk waarde aan om de herkomst van de kaas duidelijk te profileren. De Mèkkerstee ontvangt jaarlijks ruim 100.000 bezoekers die kennismaken met de boerderij en de geitenkaas. Dit werkt ondersteunend voor de kaasspecialisten in andere delen van het land waar deze toeristen wonen. Zij herkennen de Mèkkerstee en de daarbij behorende reeks kazen. De Mèkkerstee werkt momenteel hard om het educatieve niveau binnen het bedrijf naar een nog hoger plan te brengen. De bedoeling is om binnen het bedrijf het proces van melk tot kaas duidelijk in beeld te brengen. www.demekkerstee.nl

Europa, waar kwaliteit thuis is

De samensteller van deze advertentie is als enige verantwoordelijk voor de inhoud ervan. De Europese Commissie en het Uitvoerend Agentschap voor consumenten, gezondheid, landbouw en voeding (Chafea) aanvaarden geen aansprakelijkheid voor het gebruik dat kan worden gemaakt van de informatie die het campagnemateriaal bevat.

Authentieke smaken van lokale producten: Wijn Alto Adige DOC, Südtiroler Apfel BGA, Südtiroler Speck BGA, Stilfser BOB kaas.

AZ

NE D’ORIG IO FORMAGGIO INE DELL’ ALTO ADIGE

ET OT PR

TA

DENO MI N

www.kwaliteiteuropa.eu

T

EU

SÜDTIROLER KÄSE

RSPRUNGSBE

CH

HÜ

NU

NG

G ESC ZT

ZE

I

MEDEGEFINANCIERD DOOR DE EUROPESE UNIE.

DE EUROPESE UNIE STEUNT CAMPAGNES VOOR DE PROMOTIE VAN HOOGWAARDIGE LANDBOUWPRODUCTEN.

Kort nieuws

Bommel & Bommel Delicatessen

Certificering

Foodspecialiteitenwinkels De certificering van foodspecialiteitenwinkels heeft door de coronamaatregelen het afgelopen jaar deels stilgelegen. Inmiddels hebben gelukkig weer flink wat winkels hun certificering kunnen afronden. Hieronder vindt u de deelnemende winkels van Q1-2020 (gecertificeerd in oktober 2020) en Q4-2020 (gecertificeerd in februari 2021).

Door corona zijn de andere kwartalen overgeslagen.

Bommel & Bommel Delicatessen is de nieuwe naam van Bommels Conserven. De Barendrechtse groothandel in delicatessen heeft naast een nieuwe naam ook een nieuwe website met webwinkel.

Het bedrijf van Dineke en Marc van Bommel levert sinds 2012 delicatessen aan foodspeciaalzaken en horeca. Het paar is tevens exclusief importeur van de theegroothandel Betjeman & Barton in Nederland en eigenaar van twee Betjeman & Barton winkels in Den Haag. Met het nieuwe platform Bommel & Bommel Delicatessen creëren Dineke en Marc van Bommel één portal waar de zakelijke klant en de consument het uitgebreide assortiment aan hoogwaardige delicatessen kan bestellen.

Dineke van Bommel: “In 2012 zijn we Bommels Conserven gestart dat sindsdien een grote vlucht heeft genomen. We leveren onze producten aan zo’n 500 klanten in de retail en horeca in Nederland en België en via de website ook aan de consument.

In de loop der jaren is het assortiment veel breder geworden dan alleen conserven en zodanig uitgebreid dat de naam niet meer de lading dekt. Met de uitbreiding in 2018 met de Franse theegroothandel Betjeman & Barton inclusief de twee theewinkels is het assortiment nog meer divers geworden.

Met beide groothandels kunnen we de foodservice nu nog beter bedienen. En met een nieuwe website, webwinkel, een nieuwe naam en huisstijl bieden we onze zakelijke klanten een platform waar ze hun producten nog overzichtelijker en sneller kunnen bestellen.”

Bertolli naar Enrico Glasbest Enrico Glasbest, producent en leverancier van Mediterrane specialiteiten, heeft begin dit jaar het merk Bertolli overgenomen van Unilever. Het gaat hierbij om de Europese activiteiten van Bertolli op het gebied van pastasauzen, pesto en mayonaise. De oliën en margarines van Bertolli heeft Unilever al eerder verkocht aan andere marktpartijen.

10 Lekkernijver 76

Zuivelhoeve Amersfoort Amersfoort Tabak's Notenbar Amsterdam Henri Willig Amsterdam Zuivelhoeve Borne Borne PROEF! Culinair Boxtel Versspecialist t'Kaashuys Breda Gransjean Wijnen & Delicatessen Den Haag Landgoed Kaamps Deurningen Zuivelhoeve Deventer Deventer Gert Jan de Kaasboer Dordrecht Floor 2.0 Goes Goes Wijn & Spijs Heerenveen Fromagerie Heerhugowaard Vers Inn 's-Hertogenbosch Hugo van der Graaf Kaas en Noten Hilversum Peterse Kaas Houten Fransoos Leiden Floor! Middelburg Middelburg Kaasspeciaalzaak Zwartbol Middelharnis Kaasboer Niek Schoorl Zuivelhoeve Twello Twello Peterse Kaas Zeist, De Clomp Peterse Kaas Zeist, Voorheuvel Noten & Zo Zutphen

Vakbeurs Foodspecialiteiten 2021 Achter de schermen wordt hard gewerkt en hard gestudeerd op de mogelijkheden voor de volgende Vakbeurs Foodspecialiteiten. De beurs valt dit jaar op 27 en 28 september. De beursvloer is beide dagen weer geopend van 13.00 tot 22.00 uur.

2 Column Buitenlandse beurzen Ook in het buitenland zijn de laatste edities van vakbeurzen tijdens corona afgelast. De voor foodspecialiteitenwinkels interessante beurzen hebben wel hun volgende edities aangekondigd.

De Belgische culinaire beurs Tavola staat in de agenda’s voor 20 t/m 22 maart 2022, in Kortrijk Xpo. Om bezoekers en exposanten toch houvast te bieden is een platform ontwikkeld waarop beide partijen elkaar kunnen ontmoeten: www.tavola-online. be. Daarnaast sluit de beurs aan bij de Belgische Broodway & Meat Expo in Kortrijk Xpo, van 26 t/m 29 september met een extra hal onder de naam ‘A taste of Tavola’.

Foodbeurs SIAL ging ook niet door. De volgende editie staat gepland op 15 t/m 19 oktober 2022. Locatie: Paris Nord Villepinte.

De Salon du Fromage was in 2020 een van de laatste beurzen die werden gehouden voor Europa op slot ging. De volgende editie staat nu gepland van 27 februari t/m 2 maart 2022. Locatie: Paris Expo, Porte de Versailles.

Nieuw presentatiemeubel Schulp Schulp Vruchtensappen heeft voor wederverkopers een nieuw presentatiemeubel ontwikkeld. De nieuwe versie heeft een matzwarte kleur, iets beter passend in het hedendaagse winkelinterieur dan de vorige groene editie.

Bovenop staat een robuust eiken logo-bord als prominente uiting van het merk. Bovendien zijn door een technische aanpassing de tussenspijlen niet meer nodig en ontstaan er zwevende plateaus.

De reacties van de ondernemers zijn zeer positief: ‘Echt Vet!’, ‘Veel meer van deze tijd!’ en ‘Een warme uitstraling door het hout, past bij deze tijd’.

Foodroadtrip Een vriend trakteerde me op een verjaardagsetentje thuis; ‘een afhaalmaaltijd’. Door hem gekookt met, ‘een beetje hulp’ van een topchef uit de buurt.

Uit bakjes en zakjes toverde hij een fantastisch diner op tafel; met zoet-zilte oesters, tartaar van Yellowfin, tournedos met Epoisse-crème en een zalige flensjes-terrine met duistere bessen-compote als dessert. Het begrip ‘restaurantwaardig’ was geboren en dat was gelijk ook het startschot voor een roadtrip langs inspirerende foodwinkels.

De allerbeste krentenwegge en verdomd goede bieren kochten we in Ootmarsum. In Borne aten we heerlijke warme broodjes, versgebrande noten en Italiaanse gebakjes. Op de Veluwe scoorden we top balkenbrij en bakleverworst, in Zutphen de lekkerste Glühwein en in Naarden Vesting heel goede tapas en Jamon Iberico. Bedoeld voor thuis maar vaak peuzelden we het al ter plekke op. Wat waren we blij met jullie, foodhelden. Jullie hielpen ons de gure coronawinter door.

De tocht ging naar Voorschoten, naar de imposante Valk Versmarkt van Van der Valk met eigen ambachtelijke slagerij en maaltijdwinkel, (banket)bakkerij, vis-, kaas-, koffie-, wijn- en groenteafdeling. Je weet niet waar je kijken moet, zoveel lekkers en van zo’n hoge kwaliteit. Neem eens een kijkje.

En als je toch in de buurt bent: in Leidschendam is de splinternieuwe Mall of the Netherlands officieel geopend. Het nieuwste van het nieuwste op winkelgebied met veel leuke, gekke en exclusieve foodaanbieders. Zoals de bakkerij van Robért van Beckhoven, of Wah Nam Hong supermarkten, wijnbar en wijnwinkel Gastrovino La Liguria, de Portugese food- en wijnwinkel Adega en Jabugo Bar Iberico, die we kennen van de Amsterdamse Foodhallen. En sla vooral Monsieur Saucisson niet over. Een ontdekking was ook Freettoo: nooit geweten dat Italië zo’n traditie kent van gefrituurde streetfood.

Verder is het natuurlijk heel inspirerend om alle finalisten in de Nationale Competities om Beste Foodspecialisten met een bezoek te vereren. U vindt ze allemaal verderop in dit blad.

Puck Kerkhoven Culinair journalist en bierschrijver

Informatie: info@schulp.nl

11

Kort nieuws

Zeeuwsche Zoute Al in de Romeinse tijd werd er in Zeeland zout uit de zee gewonnen. In de Middeleeuwen groeide dit uit tot een ambacht tot het op den duur weer verdween.

Eeuwenlang werd er geen zout gewonnen in Zeeland, maar in december van 2019 blies Zeeuwsche Zoute deze oude traditie weer nieuw leven in met de start van een zoutziederij op Schouwen-Duiveland. Zeeuwsche Zoute is een initiatief van Christian Clerx, geboren en getogen Zeeuw. Met de moderne, technische oplossingen maakt Zeeuwsche Zoute nu als enige in Nederland ambachtelijk zeezout.

Inmiddels zijn er honderd verkooppunten en werken verschillende chef-koks en patissiers met het verfijnde product. Zeeuwsche Zoute is ook houder van het Zeker Zeeuws-certificaat en daarmee een officieel erkend Zeeuws streekproduct. Eind maart is het bedrijf onderscheiden met de Publieksprijs van de Zeeuwse Pioniersprijs.

Zeeuwsche Zoute is leverbaar in stazak, glazen pot, zoutmolen, luxe koker en geschenkverpakkingen.In vier varianten: puur, gerookt, wakame en zeekraal. www.zeeuwschezoute.nl.

BEURSAANBIEDING 10% KORTING als exposant op de Voorjaars Handelsbeurs bij inschrijving voor beide beurzen.

Neem contact op via info@foodspecialiteiten.nl

VOORJAARS HANDELSBEURS FOODSPECIALITEITEN VAKBEURS 2021 FOODSPECIALITEITEN ALLES VOOR FOODPROFESSIONALS OP 27 EN 28 SEPTEMBER

12 Lekkernijver 76

HANDELSBEURS VOOR FOODPROFFESIONALS 15 EN 16 MAART 2022

Kort nieuws

Kaasbonbons

Carlz Carl Schipper brengt met zijn chocolatierbedrijf Carlz twee opvallende introducties. ‘Bakkie Troost!’ is een bonbon vermomd als koffiekopje.

Acht bonbons met oortje van Callebaut-chocolade met vulling van sinaasappelmelange. Voor Valentijnsdag, Moederdag of elke andere gelegenheid zijn er de ‘Kusjes’.

De doosjes hebben verschillende opschriften en bevatten chocolade mondjes in melk, wit of puur, of in een mooie rode kleur. Negen kusjes per doosje.

Chocolate Cheese is het bedrijf van Roy Fakkeldij. Nadat hij een aantal jaren met Hollandse streekkazen had gewerkt kwam hij een andere ambachtsman tegen, een patissier.

Samen hebben ze de Chocolate Cheese Kaasbonbons ontwikkeld. Fakkeldij: “Wij zochten een product dat bijzondere kazen weer in een nieuw, verfijnd en vooral high-end jasje steekt. Dat jasje is de prachtige chocolade die harmonieus samenkomt met de kaas door een begeleidende vulling die beide smaken met elkaar verbindt.”

Bijvoorbeeld, de Port Blue (foto), “een bonbon geïnspireerd op de klassieke smaakcombinatie van Blue Stilton en port.

Deze bonbon is gevuld met een ganache op basis van pure chocolade en Blue Stilton in combinatie met een gelei van Ruby port.” Een fraaie aanvulling op het delicatessenassortiment.

Bekijk het zelf op: www.chocolatecheese.nl

Brasero Grill bij Spanish Products ERVAAR HET PURE GENIETEN van Ambachtelijke SAPPEN IN VELE SMAAKVARIANTEN

Spanish Products, het importbedrijf van Herman van Teylingen, heeft de Brasero Grill in het assortiment opgenomen.

Een feestelijke aanvulling bij tapas en borrelplank. Het is een handgemaakt aardenwerken bakje met drie dwarsliggers, waarop een chorizoworstje wordt gelegd. Het worstje wordt vooraf met inkepingen geportioneerd. In het bakje gaat 40 ml alcohol, wodka of rum die wordt ontstoken waardoor het worstje wordt gegrilld. Een spectaculair schouwspel aan de borreltafel.

SCHULP VRUCHTENSAPPEN | WWW.SCHULP.NL | 0346 - 25 96 30

13

Liefde voor kaas

GESELECTEERD MET PASSIE

Wie al meer dan 100 jaar vernieuwend in de kaasmarkt actief is, weet hoe je voor klanten het verschil maakt. Met een totaalassortiment van prijswinnende Hollandse en buitenlandse kazen onderscheiden wij ons. Topkwaliteit kaas en visie op de categorie, die een toegevoegde waarde voor u en uw onderneming betekenen. Met onbegrensde mogelijkheden in kaas, aanverwante artikelen en diensten staan wij voor u klaar.

zijerveldfood.nl • info@zijerveldfood.nl • Tel. (0172) 630 100

Vakcentrum informatie

Stel een liquiditeitsbegroting op aliseren. In ieder geval voor het lopende jaar 2021, maar bij voorkeur ook voor de volgende jaren.

Deze liquiditeitsbegroting verschaft u inzicht in uw begrote inkomsten- en uitgavenstroom. Het is een planning van de verwachte inkomsten en uitgaven in een bepaalde periode.

Meestal een maand, omdat zo rekening gehouden wordt met seizoensinvloeden, maar ook met zaken als het uitbetalen van vakantiegelden. U voorspelt als het ware welke behoefte aan geld er is gedurende een bepaalde periode (maand/week) en of u ook voldoende inkomsten heeft om aan deze verplichtingen te voldoen. Het doel is dat u vooruit kan kijken en minder snel voor verrassingen komt te staan. Zeker in deze tijd een zeer nuttig hulpmiddel.

Onlangs tekende ik onderstaande uitspraak op uit de mond van een ondernemer: “Ik weet niet wat de toekomst brengt, daarom houd ik nu mijn hand op de knip en reserveer ik voor de komende maanden.”

Tijdens het vervolg van het gesprek werd duidelijk dat deze ondernemer als gevolg van de onzekere tijden door de pandemie nog niet kon voorzien wat de financiële gevolgen voor zijn bedrijf op korte en langere termijn zijn. Leveranties aan horeca en catering vielen weg, maar de consument kwam vaker. De samenstelling van zijn omzet en de afnamemomenten wijzigen.

Op zo’n moment moet je als ondernemer proberen om maximaal te sturen op cijfers. Nu de lockdown deels gehandhaafd blijft, zal de onzekerheid in - een deel van – 2021 voortduren.

Weliswaar mochten winkels in levensmiddelen open blijven, de omzetpatronen en de kosten wijken duidelijk af van een ‘normaal’ jaar. De consument wil zich af en toe thuis verwennen en koopt daarvoor extra bij de foodspecialiteitenwinkel.

Maar de omzet aan de horeca en catering is vrijwel geheel weggevallen. Dat heeft gevolgen voor omzet, de inkoop, de inzet van personeel etc. Hoe daarmee als ondernemer om te gaan? Er ligt een aantal aandachtspunten en problemen op uw bord. Want wat zijn de financiële consequenties voor uw bedrijf? Hoe voldoet u structureel aan uw vaste lasten, inkopen, personeel, etc. Niet alleen vandaag, maar ook gedurende de komende maanden of misschien wel jaren?

Om te komen tot een betrouwbare begroting, bepaalt u op maand- of weekbasis de verwachte, inkomende geldstroom zoals o.a. kassaomzet, ontvangstmoment van verkopen op rekening, belastingteruggave en telt u deze op bij uw liquide middelen (zakelijke bankrekening en kasgeld), op bijvoorbeeld 1 april jl. het begin van Q2. Maar dat kan uiteraard ook 1 januari jl. zijn. Vervolgens trekt u daarvan af de te verwachten uitgaven aan nutsbedrijven, huur, salarissen (let op vakantiegeld!), maar ook uitgestelde belastingverplichtingen per periode. Gebruik voor inkomsten en uitgaven dezelfde periode, dus week of maand. Na het optellen van inkomsten en aftrekken van uitgaven resteert uw liquiditeit per periode.

Hoewel verschillende van uw betalingen periodiek zijn en u deze niet kunt uitstellen, kunt u aan de hand van uw liquiditeitsbegroting wel bijsturen. Is het zinvol een investering eerder te doen, of juist uit te stellen? Welke positie heb ik ten opzichte van mijn leveranciers en wat is daarmee mijn inkoopkracht?

Met een liquiditeitsbegroting staat u minder snel voor verrassingen en kunt u ruim vooraf begroten of u in staat bent om aan uw verplichtingen te voldoen.

De auteur van dit artikel, Edwin Mak, is bedrijfsadviseur bij Vakcentrum Bedrijfsadvies. Hij staat leden dagelijks terzijde bij diverse economische vraagstukken.

Heeft u vragen aan Edwin Mak of wilt u reageren op deze rubriek: advies@vakcentrum.nl

Liquiditeit begroten

Juist nu is het zaak om uw liquiditeit te monitoren. Uw liquiditeit geeft aan of u in staat bent om aan uw betalingsverplichtingen op korte termijn (korter dan een jaar) te voldoen. In de huidige situatie adviseer ik u om, voor zover u dat nog niet deed, een liquiditeitsbegroting op te stellen en deze continu te actu-

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

15

De abdij van Bellelay zou gesticht zijn in 1136 en werd zes jaar later erkend door Paus Innocentius II. Bronnen uit 1192 brengen de Tête de Moine in verband met de abdij, waar naar verluidt deze kostbare kaas als betaalmiddel werd gebruikt.

Aanvankelijk kreeg de kaas de naam van de abdij. Tijdens de Franse Revolutie verandert de naam in Tête de Moine, ofwel monnikshoofd, ontleend aan de tonsuur van de monniken. De monniken snoepten graag van de kaas, maar om dat niet te laten opvallen, schraapten ze de kaas met een mes…

Tegenwoordig wordt de Tête de Moine AOP in fijne sierlijke roosje geschraapt met een kaaskruller, de Girolle®.

De halfharde kaas wordt geproduceerd met rauwe melk en beantwoordt aan de strenge regels van het AOP-lastenboek van het Zwitserse Ministerie van Landbouw wat betreft het voer, het productiegebied, de rijping en de kwaliteitscontrole. Dankzij de rijping op ongeschaafde sparrenhouten planken komt het aroma van de kaas extra tot zijn recht.

Heel wat legenden doen de ronde over de abdij van Bellelay, gelegen in de Zwitserse Jura.

De Tête de Moine AOP, de kaas van de fijne roosjes, zou er zijn oorsprong vinden.

De Tête de Moine AOP is de kroon op elke borrelplank maar is ook heerlijk als dessert, tussendoortje of in bereidingen.

Risotto van aardappelen met Tête de Moine AOP

Caesar salad met Tête de Moine AOP roosjes

Vind meer informatie en inspiratie op

Taart met prei en spekjes en Tête de Moine AOP

www.kaasuitzwitserland.nl

Kaas uit Zwitserland.

Zwitsers. Natuurlijk.

www.kaasuitzwitserland.nl

Dementie

Volg de online training!

Samen werken aan dementievriendelijk ondernemen De stichting Alzheimer Nederland toont op televisiespotjes waarin iemand met dementie verward in de winkel rondloopt. Hoe ga je daarmee om als ondernemer en als medewerker? Twee ondernemers vertellen over hun ervaringen en roepen op om dementievriendelijk ondernemen gemeengoed te maken in alle Nederlandse winkels.

O

ndernemers Titus Vogt en Erik Kooistra hebben hun eigen ervaring met Alzheimer in hun nabije omgeving. Zij exploiteren winkels in Friesland en Flevoland en kregen allebei te maken met een moeder met Alzheimer. Dit motiveerde hen om, op hun eigen manier, aandacht te vragen voor deze ziekte. Zij kwamen in actie en gebruikten hun winkels als podium. Hun doel? Dementievriendelijk ondernemen gemeengoed maken in alle Nederlandse winkels.

Titus Vogt: “Mijn ouders waren lokale ondernemers en daardoor een bekend gezicht. Mijn idee: als ik mijn moeder nou neerzet als lokaal bekend gezicht, iemand die echt met Alzheimer te maken heeft. Ik wilde haar verhaal vertellen, maar niet alleen dat van haar. Ook dat van mijn vader, mijn dochter, mijzelf en haar zorgverleners. Ik wilde laten zien hoe de ziekte mensen raakt.”

Zo startte vorig jaar september de zesweekse campagne ‘Ik Ben Wil’, met een eigen website en Facebook-pagina. Vogt: “Ik wilde het taboe doorbreken, verhalen vertellen. Klanten in de winkel kennen allemaal wel iemand met Alzheimer of zijn er bang voor dat het ooit komt. Het raakt hen. Sommigen willen het graag wegstoppen. Ik heb mijn winkel als podium gebruikt. Posters met foto’s van mijn moeder hangen in de winkel, dus je kan er niet omheen. De winkel heeft een sociale functie en dat merk je. Klanten leven met je mee en gaan er met elkaar over praten. Dat wilde ik bereiken: het bespreekbaar maken.”

kan wel proberen het leed van klanten wat te verzachten”, vervolgt Erik Kooistra. “Onze mensen leren hoe ze iemand herkennen met een dementieprobleem, maar ook hoe ze die kunnen helpen. Stel je betrapt iemand op diefstal, dan kan het ook zijn dat dit iemand is die domweg niet weet dat hij of zij dat doet. Hoe ga je daarmee om?”

“Erken als ondernemer het Alzheimer-probleem”, adviseert Kooistra. “Geef aandacht aan hoe je je klanten hierbij kunt helpen. Ik cluster mijn activiteiten in mijn eigen winkels.

Als je maar één winkel hebt, zou je dit bijvoorbeeld prima met andere winkels samen kunnen doen. Zet iets op met de ondernemersvereniging. Met z’n allen kun je ervoor zorgen dat we meer dementievriendelijke winkels krijgen. Praat er bijvoorbeeld over in de kantine en laat personeel een online training volgen. Dat zou al een prachtig mooi begin zijn.”

De moeder van Erik Kooistra was nog maar 50 toen ze te horen kreeg dat ze Alzheimer had. Zij is inmiddels overleden.

“Het probleem Alzheimer kan ik niet oplossen, maar ik

VAKCENTRUM

Wilt u meer weten over het toegankelijk maken van uw winkel voor klanten met een beperking, zoals Alzheimer? Neem dan eens een kijkje op www.vakcentrum.nl/toegankelijkheid. U, en/of uw medewerkers, kunnen via deze site de gratis training ‘Goed omgaan met dementie’ volgen. 7 (Naschrift redactie: op 23 november 2020 is Wil plotseling overleden na een kort ziekbed.)

Voor zelfstandig retailondernemers

17

Lidmaatschap

Philip van Aardam, Taste aan den Rijn:

‘ Als je iets met passie vertelt, hoef je nooit iets te verkopen’ Weydeland kaas uit de Noord-Hollandse Beemster, speciale buitenlandse kazen, bijzondere theemelanges, gerookte Bawykov zalm, verse macarons, koffiebonen uit alle windstreken, vers gebrande noten, mango chutney, Geulhemmer Grottenham, speciale bieren en de heerlijkste wijnen. Het water loopt je in de mond bij Taste aan den Rijn. Eigenaar Philip van Aardam vertelt gepassioneerd over ‘foodpairing’: hoe je met op elkaar afgestemde spijzen en dranken thuis een genietmoment kunt creëren.

D

e winkel in Alphen aan de Rijn zat al jarenlang in het hoofd van Philip van Aardam. Hij heeft een achtergrond in de horeca en de drankenbusiness, werkte mee aan het succes van Bacardi Breezer, handelde in Zuid-Afrikaanse wijnen en had veel contacten met groothandels en retail. Wat hem vooral boeide waren de verhalen achter de producten.

Dat wilde hij altijd overbrengen aan zijn klanten. “Want als je iets met passie vertelt, hoef je nooit iets te verkopen. Dat gaat dan vanzelf”, aldus Van Aardam. “Hoe verleid ik de consument? Wees een gastheer in je zaak en een ambassadeur van de mooie merken die je verkoopt! Dat vereist een andere ‘mindset’, die zeker voor speciaalzaken alleen maar belangrijker wordt om je te kunnen blijven onderscheiden.”

Al reizende door het land kreeg Van Aardam een goed inzicht waarom iemand succesvol is of niet. Toen hij eind 2019 te horen kreeg dat zijn contract bij Verbunt Verlinden niet werd verlengd, stond hij eind maart 2020 op straat. “Ik was 50 jaar jong en dan ga je nadenken over wat je de rest van je werkzame leven zou willen doen. Het lag redelijk voor de hand. Ik vond dat ik al mijn kennis nu maar eens zelf in de 18 Lekkernijver 78

praktijk moest gaan brengen. Een wijnhandel/slijterij vond ik te eenzijdig, maar een combinatie met delicatessen, noten, kaas en dergelijke vond ik wél interessant. Dan heb je een mooi afgerond pakket, want bij een heerlijke wijn hoort nu eenmaal een lekkere kaas, een nootje of iets dergelijks. Dat werd de basis van Taste aan den Rijn, met als pay off ‘een kwestie van genieten’.”

Online workshops

Hij vond een geschikt pand aan de Hooftstraat 89 in Alphen aan den Rijn. Van Aardam woont daar al lang, kent de lokale situatie goed en vond dat er in Alphen voldoende ruimte was voor een goede wijn- en delicatessenspeciaalzaak. Na een verbouwing opende hij in begin oktober 2020 de deuren.

De winkel is 125 m2 groot en heeft een sfeervolle, warme uitstraling. De producten worden mooi uitgelicht. Bijzondere meubelstukken, zoals een oude lamp uit een operatiekamer, een kerkbankje, of stoelen uit een oude bus, zorgen voor extra sfeer. Achter in de winkel staat een grote houten tafel waar Van Aardam, als het allemaal weer veilig kan, ’s avonds proeverijen en workshops wil organiseren. Als alternatief maakt hij nu online workshops die op YouTube worden gezet

Lidmaatschap

Vakcentrum essentieel onderdeel bedrijfsvoering Philip van Aardam is direct lid geworden van Vakcentrum. “Ik weet alles over mijn producten, maar er komt meer bij kijken om een bedrijf te runnen. Er zijn zoveel zaken waar je niet goed in thuis bent. Dan kun je niet buiten de expertise die een brancheorganisatie als Vakcentrum op diverse gebieden heeft.

Vakcentrum is dus een essentieel onderdeel van mijn bedrijfsvoering.”

en door iedereen gratis bekeken kunnen worden. “Die video’s duren ongeveer 20 à 30 minuten en daarin behandel ik verschillende wijnen, te beginnen met Salentein. Ik praat over de lekkere hapjes die er goed bij passen en dit alles bied ik dan in de winkel aan als één pakket. Met deze digitale ‘foodpairing’ prikkel je de zintuigen van je klanten én speel je je in de kijker. Het voordeel is ook dat de mensen van de combinaties kunnen genieten wanneer het hen zélf uitkomt en niet op een vooraf bepaald moment. We krijgen daar heel leuke reacties op. Ook op de winkel trouwens: ‘dit had Alphen echt nodig’, horen we regelmatig. Gelukkig blijft het niet alleen bij woorden en wordt er tevens goed verkocht. En ik heb al leuke plannen voor 2021. Zo grenst de winkel aan de achterkant aan de Oude Rijn en vanaf het voorjaar tot laat in de herfst komt hier veel pleziervaart voorbij. Je kunt hier dan aanleggen voor borrelplanken, gekoelde wijnen, gekoeld bier, noem maar op.

Ik verwacht daar veel van!”

Een leven tussen vier muren

Maar voorlopig zitten we nog midden in de coronacrisis. Toch heeft dat Van Aardam er niet van weerhouden ondernemer te worden: “Nee, als je maar van een gedegen plan uit gaat, ook financieel, en niet al te snel in paniek raakt bij de eerste de beste tegenslag. Die kwam overigens al snel: een maand lang was de straat voor de winkel opengebroken en dat duurde tot begin december. Ik schat dat ik daardoor in november,

Weg open, omzet weg Heeft u net zoals Philip van Aardam te maken met een opengebroken weg voor uw winkel en leidt u daardoor schade door omzetderving, dan is het mogelijk daarvoor een claim bij de gemeente in te dienen. Meer weten over Nadeelcompensatie, neem dan contact op met Vakcentrum Bedrijfsadvies: 0348-419771, of advies@vakcentrum.nl.

ten opzichte van oktober, circa € 6000,- minder omzet heb gedraaid. Of ik er over heb nagedacht om een schadeclaim bij de gemeente neer te leggen? Nee daar stond ik niet bij stil.

Daarvoor ben je te veel bezig met de opstart van de winkel.

Vergeet niet dat ik me nog veel kennis eigen moest maken.

Over wijnen en gedistilleerd weet ik heel veel. Voor de rest moest ik mezelf wegwijs maken maar dat ging al snel, zeker als je leergierig bent. Bovendien kreeg ik veel hulp van mijn leveranciers.”

“Ik krijg een enorme kick door mijzelf zo uit te dagen”, vertelt Philip van Aardam tot slot. “Ik was altijd onderweg naar klanten, nu verblijf ik vijf dagen in de week tussen vier muren.

Maar als ik om me heen kijk en al die mooie producten zie en hoor hoe klanten daarop reageren, dan weet ik dat Taste aan de Rijn alles in zich heeft om een succes te worden!” 7 19

Actie

VAN ALKMAAR NAAR DE ALPE Op 24 juni wordt Piet Kruiver 80 jaar. Die dag vertrekt de oud KDWN-voorzitter op de fiets naar Alpe d’Huez om de berg op één dag drie keer te beklimmen, en daarna weer naar huis te fietsen.

Piet fietst niet voor zichzelf, maar voor het goede doel. En een beetje steun van vakgenoten zou voor dit icoon uit de kaaswereld meer dan welkom zijn.

“I

k ben geen emotionele man, ik huil niet.

Maar ik heb slapeloze nachten van wat er tijdens deze coronacrisis gebeurt in Nederland. Dit heb ik nog nooit meegemaakt.” Aldus Piet Kruiver.

“Ik heb veel succes gehad in de kaashandel, heb het Gouden Kaasmes gewonnen, ik werk al sinds mijn veertiende in de kaas. Ik heb geholpen in de winkel van mijn dochter, en werkte tot voor kort nog zes dagen in de week. Ik ben topfit. Maar wat er nu gebeurt, daar kan ik niet tegen. Ik ben sterk betrokken bij KiKa, de stichting Kinderen Kankervrij. Dat komt door mijn ervaring met verschillende verliezen in de familie. Door alle aandacht voor corona raakt de aandacht voor onder andere kanker op de achtergrond. En dat is verschrikkelijk. Voorheen was er de actie Alpe d’Huzes. Maar vorig jaar en ook dit jaar gaat zo’n actie niet door. Terwijl er normaal op zo’n dag wel even vijftig miljoen euro wordt ingezameld voor de kankerbestrijding. Corona heeft dus niet alleen gevolgen voor alle 20 Lekkernijver 78

mensen van wie hun operaties zijn uitgesteld, maar ook alle acties en collectes voor de bestrijding van kanker zijn allemaal niet doorgegaan. En daarom wil ik mijn bijdrage leveren.”

Piet Kruiver heeft lange tijd een kaaswinkel in Alkmaar. Jarenlang is hij voorzitter van de stichting KDWN (de voorloper van Stichting Foodspecialiteiten Nederland). Als hij in 2001 stopt neemt hij bij Verbakel & Seggelink (later Dupont) de verkoop van boerenkaas op zich. Sinds 2014 werkt hij zelfstandig, als verkoper van boerenkaas.

Piet’s eerste vrouw overlijdt in 1993, op 52-jarige leeftijd. “We waren toen al wel een paar jaar gescheiden, maar het is de moeder van mijn dochters, en je houdt altijd die band.”

Zijn tweede vrouw overlijdt óók aan kanker, in 2012. De machteloosheid maakt dat hij zoekt wat hij dan wél kan doen: geld ophalen voor de kankerbestrijding. Hij kiest voor KiKa: “Je kind of je kleinkind verliezen aan kanker, daar zou ik niet overheen komen.”

Help Piet de berg op!

Piet Kruiver zelf heeft uw hulp niet nodig. Hij draagt zelf al zijn onkosten. Maar Piet wil dat u KiKa helpt. Daarvoor is zijn actie opgezet. Hoe u Piet kunt helpen? Dat leest u op de Facebook-pagina die voor deze campagne is opgezet. Hier staan ook Piets persoonlijke woorden bij zijn actie. En hier vindt u de link naar de crowdfundactie en alle informatie om uw financiële steun aan Piet en KiKa over te brengen.

Ga naar: facebook.com/HelpPietdebergop/ In 2013 fietst Piet deze tocht voor het eerst. Hij gaat te vroeg weg; half mei is het nog veel te koud. Regen van Alkmaar tot de Alpe d’Huez. De Jura is dat jaar een hel. Op de terugweg dwingt een beschadigde knie hem tot opgeven. Goede vrienden brengen hem drie weken later naar de plek van opgave, waarna hij alsnog zijn tocht voltooit.

In 2014 is hij in topconditie. In negen dagen fietst hij naar de Alpe, fietst vier keer de berg op (niet op één dag) en in vijftien dagen weer terug. Zijn sponsors uit de vriendenkring zijn ook dat jaar goed voor zo’n 4000,- euro, alles voor KiKa. Piet fietst op een hybride fiets, met dikke banden en tassen achterop. Sinds januari is hij in training, twee keer per week.

Straks onderweg overnacht hij niet in een hotel (“Geen hotels, dat is me te chique.”), maar in bed & breakfast-locaties en jeugdherbergen. ’s Avonds zijn fietspak uitspoelen en ’s ochtends weer de weg op, 100 km per dag. In elf dagen rijdt hij dit jaar naar de Alpe. Daar blijft hij een week, om even te oefenen

U helpt Piet en Kika natuurlijk ook enorm als u deze pagina wilt liken, zodat ook uw Facebookvrienden op de hoogte zijn van de actie!

en dan in één dag drie keer omhoog. Voor de terugweg staan vijftien etappes gepland. De weg naar Alpe d’Huez kent 21 bochten. Hij is 11,9 kilometer lang, met stukken van 11 procent stijging en een gemiddelde van 8,6 procent. Nergens is het even vlak, het is constant klauteren.

“Het gaat mij niet om de eer, het gaat me erom dat er weer aandacht komt voor KiKa, en geld om de bestrijding van kanker te helpen.”7 21

Interview

‘ We hebben een voorsprong, en die willen we verder uitbouwen’ Weidegang, duurzaamheidsbeleid en klimaatimpact: het zijn thema’s die in de kaaswereld de laatste jaren veel aan bod komen. Bij CONO zijn enkele van die zaken vijftien tot twintig jaar geleden al opgepakt. Het is een voorsprong die voor de grootste leverancier van de kaasspeciaalzaak essentieel is. Tijd voor een interview waarin een duidelijke toelichting kan worden gegeven.

C

ONO Kaasmakers zet nieuwe stappen om samen met de veehouders, die zich hebben verenigd in de coöperatie, een duurzame en toekomstbestendige organisatie te waarborgen. Bert Dingerink, salesmanager traditioneel bij CONO: “Het verhaal wat we willen vertellen is waar we mee bezig zijn, en waar we al een lange tijd aan werken.

Bijvoorbeeld: vele jaren geleden zijn wij al gestart met weidegang. We willen het nu sterk gaan benadrukken, maar die start ligt ver hiervoor. CONO maakt maar zo’n 5 procent van alle kaas in Nederland, maar juist daarom moeten wij sterk vooruitdenken om onderscheidend te kunnen zijn. Als boerencoöperatie zit duurzaamheid en dierwelzijn gewoon in onze genen, alleen vertellen we daar eigenlijk veel te weinig over.

Nu vinden we het de tijd om de keuzes die we maken beter uit te leggen aan onze afnemers. Dit is wat we doen en dit is waarom onze kazen zo bijzonder zijn.”

CONO streeft naar een klimaatneutrale onderneming. Wat betekent dat concreet voor jullie productie?

Duurzaamheidsmanager Grietsje Hoekstra: “Bij de bouw van de nieuwe kaasmakerij en de opening in 2014 hebben we de 22 Lekkernijver 78

ambitie uitgesproken om een klimaatneutrale kaasmakerij te hebben in 2020. Daar hebben we in die jaren in drie hoofdlijnen naartoe gewerkt. Waarbij natuurlijk smaak, kwaliteit en onze manier van kaasmaken bovenaan staan. Maar bij zo’n nieuwbouwproject kan je je bedrijf zó opzetten dat je de stateof-the-art technologie gebruikt en je het productieproces direct zo duurzaam- en energiezuinig mogelijk in te richten.

Energiezuinig was onze eerste stap.”

“Die tweede stap is dat we het bedrijf op groene stroom en groen gas willen laten draaien. Het werken met groene stroom is gelukt. Inmiddels is al onze stroom groen en 50 procent is afkomstig van de overcapaciteit van onze veehouders. Het doel is 100 procent, zodat we het binnen de eigen keten houden en de energietransitie in de eigen keten zo kunnen versnellen. Het komende jaar worden daarvoor nieuwe contracten afgesloten. Voor groen gas zijn nog geen goede, definitieve alternatieven, dus om onszelf klimaatneutraal te mogen noemen moeten we op dat punt nog compenseren. Dat is de derde stap. Het geheel hebben we laten certificeren door de Climate Neutral Group, een onafhankelijk en ambitieus keurmerk op het gebied van klimaat en CO₂-compensatie.

Daarmee hebben we die belofte van de opening ingelost.”

Trade marketeer Kirsty Helder, duurzaamheidsmanager Grietsje Hoekstra en salesmanager Bert Dingerink.

Duurzaamheid gaat bij jullie over de klimaatneutrale kaasmakerij, maar ook altijd over weidegang. Hoe zit het daarmee?

Grietsje: “CONO is al heel erg lang gericht op verduurzaming.

In 2002 zijn we al gestart met premies voor weidegang, wat destijds ook voor onszelf een ‘gamechanger’ is geweest. Wij wilden de ontwikkeling naar steeds meer koeien op stal stoppen. De reden was tweeledig, namelijk op het aspect van welzijn, want koeien horen te grazen in de wei, plus de kwaliteit van onze kaas. De omgeving reageerde zo positief op die stap dat wij daarmee eigenlijk een goede onderscheidende positie hebben ingenomen. Daardoor is bij CONO duurzaamheid in een stroomversnelling gekomen. In 2008 zijn we met onze boeren het programma Caring Dairy gestart, ons programma voor het verduurzamen van de hele keten. Het is enerzijds een belofte aan de consument, maar anderzijds is het ook gewoon ons bestaansrecht als coöperatie.”

Het beleid van CONO Kaasmakers richt zich op acht van de zeventien Sustainable Development Goals van de Verenigde Naties, de acht die van toepassing zijn op deze bedrijfstak.

Voor wie fatsoenlijk met de aarde omgaat zijn het niet eens zulke bijzondere duurzaamheidsdoelen. Het gaat om je te richten op goede gezondheid en welzijn (doel nummer 3), kwaliteitsonderwijs (4), waardig werk en economische groei (8), verantwoorde consumptie en productie (12), klimaatactie (13), het leven in het water (14), het leven op het land (15) en partnerschappen om die doelstellingen te bereiken (17). Het zijn de handvatten voor het beleid. Grietsje: “Het komt neer op het zorgdragen voor klimaat, biodiversiteit en circulariteit.”

Wat hierbij in beleid wordt opgesteld komt in de praktijk tot uitdrukking in concrete programma’s voor de kaasmakerij en de aangesloten veehouders. Bijvoorbeeld het Bijenlint: bloemenstroken bij de boerderijen ter ondersteuning van insecten als de bedreigde wilde bij, die een cruciale rol speelt in de bestuiving van allerlei bloemen, groenten en fruit. Of zwalu23

Interview wen ondersteunen om koeien te beschermen tegen vliegen.

Of het verlaat maaien van grasweiden om vogels rustig te laten broeden.

Bert: “Aanvullend wil ik ook even onze energieneutrale ‘CONO-stal’ noemen.”

We hebben die nieuwe stal besproken in september, in Lekkernijver 76. Hoe belangrijk is hij voor jullie? Is dit de stal van de toekomst?

Grietsje: “Eigenlijk wel. Al moeten we wel eerlijk zeggen dat deze opzet niet voor iedereen realiseerbaar is. Het is een pareltje waar, naast CONO, de familie Schilder zelf veel energie in heeft gestoken om het te laten slagen. Maar het is wel een voorbeeld waarin alle aspecten van duurzaamheid zijn samengevat. De stal is geïnspireerd op het ontwerp van onze nieuwe Kaasmakerij, passend in het landschap en gericht op diervriendelijkheid en duurzaamheid, transparantie en het contact met de burger.”

Aansluitend op de energieneutrale stal: in discussies over klimaatdoelstellingen wordt vaak snel gewezen op de impact van de veestapel. Minder of helemaal geen vlees meer eten is dan een optie, maar zuivel en kaas zijn ook afhankelijk van

de veestapel. Wat is het antwoord dat CONO is die discussie kan geven?

Grietsje: “Onze manier om daarmee om te gaan is dat we dicht bij het boerenerf willen blijven om te kijken wat we dáár kunnen doen, in plaats van met hoge statements komen over het inkrimpen van de veestapel. De boeren zitten in ons hart.

In ons duurzaamheidsprogramma hebben we daarom een goede structuur van studiegroepen en workshops, waarbij we kijken welke aspecten in bedrijfsvoering je kunt doorvoeren om te verduurzamen. Daar zit het klimaat ook in. In die bedrijfsvoering zitten meerdere stappen die je kunt toevoegen: bijvoorbeeld werken met oudere koeien, beter bodembeheer waarmee je de CO2-opslag bevordert door minder ploegen en het doorzaaien van kruiden. Het gaat om een combinatie van allemaal ‘tweaks’ die je kunt doorvoeren, waarmee je je bedrijf steeds klimaatvriendelijker maakt. Het blijft wel zo dat de klimaatneutrale koe niet bestaat. De worm in de bodem en de dieren in de Oostvaardersplassen hebben ook een methaanemissie, maar daar hoor je minder over. Waar het om gaat is dat we proberen alle goede duurzaamheidsaspecten zo door te voeren dat we een sterkere bedrijfsvoering krijgen en klimaatvriendelijker gaan produceren.”

Bert: “Zoals gezegd: het Caring Dairy programma is gestart in 2008. Dus wij zijn al dertien jaar met onze boeren bezig over alle punten waarop we dingen kunnen verbeteren. Veel andere bedrijven beginnen daar nu pas mee en zijn op veel aspecten nog zoekende. Wij hebben zo veel bijeenkomsten en workshops met onze boeren, waarin ze allerlei zaken met elkaar bespreken en van elkaar leren hoe ze die verbeteringen het best kunnen oppakken. Dat heeft een enorme database aan kennis opgeleverd, waarmee we weer gericht kunnen sturen om onze programma’s uit te kunnen rollen over de totale coöperatie. Daarin heeft CONO echt een enorme voorsprong.”

CONO-kazen

Niet alleen in duurzaamheid wil CONO toonaangevend zijn, ook in de productie van de kazen kijkt de kaasmakerij vooruit naar wat in de toekomst steeds wenselijker zal worden. En dat zijn geen lichtzinnige stappen, maar processen waar het bedrijf jaren en jaren naartoe heeft gewerkt.

Alle kazen van CONO worden tegenwoordig gemaakt met vegetarisch stremsel. Dat is nog niet zo heel lang. Waarom deze stap?

Bert: “Je moet even een stap terugzetten. Wereldwijd wordt ongeveer 75 procent van alle kaas al gemaakt met vegetarisch stremsel. Europa loopt daarin eigenlijk achter. De totale markt wordt meer internationaal en de consument wordt zich steeds meer bewust van wat hij eet. Zo ook met vegetarische producten. De afgelopen twee jaar is de markt voor vegetarische producten met ongeveer 50 procent gegroeid. Daarnaast is ook export voor ons van belang, waarbij je rekening moet houden

“ De afgelopen twee jaar is de markt voor vegetarische producten met ongeveer 50 procent gegroeid.”

24 Lekkernijver 78

Trade marketeer Kirsty Helder, salesmanager Bert Dingerink en duurzaamheidsmanager Grietsje Hoekstra.

met landelijke regels. Dierlijke ingrediënten in je product kunnen daarbij een belemmering voor de levering vormen.

CONO is al jaren geleden gaan nadenken over de omzetting naar vegetarisch stremsel. En achteraf is dat een juiste beslissing geweest, omdat we daardoor nu klaar zijn voor deze nieuwe stap.”

Je hebt in stremsels drie keuzen: dierlijk, microbieel en plantaardig. In alle gevallen gaat het om een enzym, een eiwit, dat een chemische reactie op gang brengt. Van oorsprong wordt stremsel gewonnen uit de lebmaag van kalveren, de maag waarin de kalveren de melk verteren, maar dat kan ook met een microbieel of plantaardig eiwit worden bereikt.

De opdracht is altijd geweest: de kwaliteit, de smaak en de smedigheid moeten gelijk blijven. We hebben werkelijk jarenlang geëxperimenteerd en getest om een stremsel te vinden waarmee aan die eisen kan worden voldaan. Elke week opnieuw was er een interne proeverij. In het begin haalde je de nieuwe kaas er zo uit, maar na verloop van tijd waren er geen verschillen meer. En doordat we zo lang geleden al zijn gestart zijn we nu op tijd om met deze stap te komen, nu de internationale markt, de groei in vegetarisch en de veranderende consument er ook om vragen.”

En waar is CONO op uitgekomen?

Plantaardig of microbieel?

Bert: “Onze kazen worden nu allemaal gemaakt met microbieel stremsel. Bij plantaardige stremsels bleek dat de kaas bij ouder worden meer bitter werd. En dat sluit niet aan bij onze filosofie wat betreft kwaliteit. In ons proces gaat het goed met dierlijk en met microbieel stremsel, en met die laatste maken we nu al onze kazen.”

Wat maakt dat dit zo precies wordt uitgelegd? Het is blijkbaar geen agendapuntje als: vanaf maart maken we alle kazen met een ander stremsel.

Bert: “We sluiten aan bij de ontwikkeling in de wereld en bij de veranderende vraag van de consument. Het is ook niet alleen voor CONO een belangrijke stap, het is voor heel de branche een belangrijk punt.”

Het vegetarisch stremsel is heel belangrijk. Maar ook zijn inmiddels allen kazen van CONO lactosevrij.

Bert: “Normaal heeft een kaas lactosesporen, die bij kazen vanaf een maand of vier oud zijn verdwenen. Belegen kaas tot en met oud bevat geen lactose meer. Maar CONO heeft het voor elkaar gekregen om álle kazen lactosevrij te maken. Dus ook onze jonge en jong belegen kazen bevatten geen lactose meer.”

Dat lijkt me voor de winkelier toch ook een heel belangrijk verkoopargument? Bijna net zo belangrijk als het vegetarisch stremsel?

Bert: “Zeker! Dat is ook heel belangrijk. De lactose-intoleranties voor de consument zijn best wel groot. Vanaf maart vorig jaar hebben we de productie hierop aangepast, en ook weer na vele sessies van testen, testen, testen. Want één ding staat altijd bovenaan: de smaak en smedigheid. In dat proces proberen we de lactosesporen dus uit de kaas te halen. Met enkele aanpassingen in de kaasmakerij zijn we daarin geslaagd.”

Koe in de wei

De weidegang is bij CONO al sinds 2002 gestimuleerd.

Tegenwoordig wordt de weidegang ook in de verkoopkanalen al apart aangeduid, met claims voor weidemelk. Toch wil 25

Interview

“ Wij zijn overigens heel blij dat er ooit voor weidegang is gekozen vanuit de productkarakteristieken, want daardoor staat het nooit ter discussie.”

CONO ook op dit punt weer vooruitlopen op de rest van de melkveehouderij. Hoe zit dat?

Bert: “Bij CONO hebben we een ruimere weidegang. Toen we in 2002 met de weidegang zijn gestart, dus met het extra belonen van veehouders voor het stimuleren van de koe in de wei, heeft CONO de hele wereld over zich heen gekregen.

Zoiets kon niet, je moest de boer gewoon zijn werk laten doen.”

Waar kwam in 2002 die CONO-wens voor weidegang vandaan?

Bert: “Van de smaak en smedigheid van je kaas. Hoe meer weidegang je hebt, hoe meer zachtere vetten en eiwitten je krijgt en hoe ‘mooier’ de kaas wordt. Onze kazen zijn veel smeuïger dan vergelijkbare kazen. En als je op de boerderij erin kunt sturen om de koeien zo veel mogelijk buiten te laten grazen, krijg je uiteindelijk de beste kaas.”

Grietsje: “De algemene regels voor weidegang gaan nu uit van 120/6, de koeien staan minimaal 120 dagen buiten, gedurende minimaal 6 uur per dag. Bij CONO komen we daar ver bovenuit met 180/10.”

“Wij zijn overigens heel blij dat er ooit voor weidegang is gekozen vanuit de productkarakteristieken, want daardoor staat het nooit ter discussie. En vanuit duurzaamheid ben ik ontzettend blij met weidegang, omdat het de natuurlijkheid van de melkveehouderij in stand houdt, de koe is gewoon een graasdier en hoort in het landschap. Het is echt een gouden greep geweest destijds.

CONO hanteert die hogere standaard, want wij willen dat de koe zo veel mogelijk in de wei staat, zo lang de natuur en de bodem het toelaten. Daarom belonen we de boeren extra zodra ze 180 dagen van tien uur halen, en dat wordt gemiddeld ook ruimschoots gehaald. Het scheelt soms per seizoen, in 2019 waren het 175 dagen en in 2020 waren het er 190.”

Waar ligt dat aan? Als het te koud wordt gaan ze naar binnen?

Grietsje: “Nee hoor, koeien kunnen heel goed tegen kou, ze kunnen beter tegen kou dan tegen warmte. In een heel warme zomer moet je ze schaduw bieden, binnen of buiten.

26 Lekkernijver 78

Maar in een droog voorjaar als de groei in het gras komt kunnen ze naar buiten. Als de bodem nog te nat is kan het nog niet, want dan vertrappen ze de zoden. Het is dus vooral de regen die bepalend is voor de weidegang.”

“Die extra beloning is ook niet voor niks. We geven ook aan in onze workshops dat het wel belangrijk is dat je de weidegang centraal stelt in je bedrijfsvoering; het is niet iets dat je er even bij doet, want dan kan het je zelfs geld gaan kosten. Door het centraal te stellen en je koeien vers gras uit de wei eten, pas je als boer je hele voerstrategie daarop aan.”

Bert: “En de impact van die hogere standaard is fors: want 120/6 of 180/10, dat is tweeënhalf keer zo lang. Dat is een enorm verschil, en dat is meetbaar in je eindproduct. Vandaar dat zo’n algemeen logo van ‘Weidemelk’ dat appelleert aan die standaardregels voor onze kazen meer een devaluatie is.

We moeten eigenlijk een eigen weidegang label hebben.”

Grietsje: “Het verse gras zorgt voor de zachtere vetten, de melk bevat meer omega3-vetzuren. Die onverzadigde vetten gaan door in de kaas, dat is bewezen. En hoe meer gras de koe eet, hoe minder krachtvoer er nodig is om zijn dieet aan te vullen. CONO Kaasmakers heeft er daarnaast voor gekozen om vanaf vorig jaar volledig GMO-vrij voer te gebruiken op het boerenerf. Ook vanuit het oogpunt van kringlooplandbouw is het dus een belangrijke bijdrage. Gras is het natuurlijke voedsel voor de koe. Als je kijkt naar welke klimaatkansen er liggen op het melkveebedrijf, dan is de bodem en CO2-vastlegging in de bodem een heel grote kans. Daar heb je die grasbodems voor nodig. In ons duurzaamheidsprogram sturen we op méér gras in de koe, méér weidegang, méér grasland, oudere grassen en kruidenrijke grassen. Kruiden zijn goed voor de gezondheid van de koe en de bodem. Dat geheel zorgt voor een klimaatvriendelijker melkveehouderij.”

Marktonderzoek

CONO heeft recent onderzoek gedaan naar het gedrag van de kaasconsument bij de specialist op de markt en in de speciaalzaak.

Trade marketeer Kirsty Helder: “We doen dit onderzoek om inzicht te krijgen in wat er bij de consument speelt. Afgelopen jaar is er in de wereld van food veel veranderd, waardoor het nu nog belangrijker is om goed inzicht te krijgen in het gedrag van de consument. In het online shopperonderzoek zijn 350 speciaalzaakshoppers en 350 marktshoppers ondervraagd en hebben we ze verschillende vraagstukken voorgelegd. Dit zijn shoppers die gedurende het hele jaar 2020, dus ook pre corona, minimaal één keer per maand bij de speciaalzaak of op de markt kaas kochten.

Interview Wat komt er uit het onderzoek naar voren?

Kirsty: “Sinds corona hebben ook jongere consumenten, met name gezinnen, hun weg naar de (kaas)specialist gevonden. Voor ondernemers is het de uitdaging om ervoor te zorgen dat deze groep consumenten vaste klanten blijven.

Ze steunen de lokale ondernemer door daar hun inkopen te doen. Duurzaamheid speelt nog steeds een belangrijke rol in hun motivaties, het maatschappelijk bewustzijn van consumenten groter is geworden sinds corona. En we zien dat het aandeel van jongere consumenten, met name jonge gezinnen, een stuk groter is geworden. Het is dan belangrijk om het duurzame en/of lokale verhaal achter de producten te vertellen. Hierin speelt het onderscheid ten opzichte van de supermarkt een grote rol.” “Daarnaast zagen we ook verschillen tussen de consumenten die bij de speciaalzaak en op de markt hun kaas kopen. Smaak en kwaliteit is voor beide groepen consumenten belangrijk, maar prijs speelt op de markt een veel grotere rol. Ook zagen we bijvoorbeeld dat consumenten in de speciaalzaak zich beter bewust zijn van het merk kaas dat ze kopen. Bij consumenten op de markt is dat bewustzijn een stuk lager; dit kan te maken hebben met de beperktere communicatiemogelijkheden op de markt maar ook met het andere type consument wat er komt.”

Hebben jullie ook een antwoord gevonden op de vraag waarom jonge consumenten vaker naar de specialist gaan?

Kirsty: “De horeca was ten tijde van het onderzoek gesloten, en de behoefte om te genieten van kwalitatief en lekker eten blijft natuurlijk. Consumenten ervaren ook dat ze meer tijd hebben om iets te bereiden en daarvoor inkopen te doen door het wegvallen van andere tijdsbestedingen. Dat is terug te zien in het groeiend aantal nieuwe consumenten bij versspecialisten, maar bijvoorbeeld ook in de boerderijwinkels. Zij zijn het afgelopen jaar flink gegroeid en er komen steeds meer nieuwe boerderijwinkels bij.”

duidelijk gemaakt. Maar wat kan de kaasspecialist met een van de CONO-kazen op zijn plank doen met de weidegang, met de duurzaamheidsaanpak van CONO en met het feit dat nu vegetarisch stremsel wordt gebruikt en dat alle kaas lactosevrij is?

Bert: “Heel veel. Want het sluit naadloos aan op waar de consument steeds meer naar vraagt. Eigenlijk heb je maar tien of vijftien seconden de tijd om in de winkel een consument te overtuigen dat ze jouw kaas moeten hebben. In die tien seconden kun je die vier, vijf voordelen benoemen, terwijl je een plakje laat proeven, zodra dat weer kan. Maar dan moet wel alles kloppen in de keten, wanneer je zoiets beweert. Met onze brede boodschap proberen we dus zo veel mogelijk argumentatie mee te geven aan de ondernemers, zodat zij ook met liefde over de kaas kunnen vertellen. CONO is met kopen-schouders marktleider in de speciaalzaak. We verkopen er heel veel kaas, en dat willen we ook graag verdedigen en dat doen we door onze voorsprong verder uit te bouwen. We zijn al veel eerder dan andere partijen met die duurzame aanpak begonnen. Nu meer bedrijven het duurzame omarmen moeten wij weer verder met andere argumenten om die voorsprong te behouden. En dat is waar CONO nu staat.”

De toekomst

Een rond verhaal. Blijft over de vraag of CONO nog mooie (product)ontwikkelingen in het vat heeft voor de nabije toekomst.

Bert: “Ja. Die zijn er. Maar daar willen we nog niets over vertellen.”

Grietsje: “Op die hoofdpijlers van duurzaamheid kijken we steeds vijftien jaar vooruit. Dus daarin blijven nieuwe dingen komen. Wat we verteld hebben dat staat als een huis en daar zijn we trots op.”7

Hoe kunnen winkeliers dat straks vasthouden als we weer allemaal gewoon naar het werk, naar school en naar sport gaan?

Kirsty: “Dat is inderdaad de uitdaging. Leg de nadruk op de meerwaarde die je als versspecialist kunt bieden ten opzichte van andere aankoopkanalen. Adviseer en inspireer. Neem ze mee in het verhaal van het product dat ze willen kopen.

Consumenten spreken zich in het onderzoek ook uit over het belang van het contact met de ondernemer of medewerkers, dit is voor de consument één van de belangrijkste redenen om kaas te kopen bij de specialist: speel daarop in. Tenslotte zijn er nog veel andere aanknopingspunten uit het onderzoek naar voren gekomen; die details gebruiken we om met onze handelspartners de plannen verder vorm te geven.”

De specialist

Wat de speciaalzaakondernemer en de ondernemer op de weekmarkt met dit marktonderzoek kan doen is hiermee

“ We doen dit onderzoek om inzicht te krijgen in wat er bij de consument speelt.”

27

Ierland

IERSE KAZEN De Brexit zal dan niet terug te draaien zijn, maar achter Engeland ligt nog een stukje Europese Unie met een schat aan artisanale kazen. De productie op relatief kleine schaal maakt dat ze op wereldschaal niet zo opvallen. Het aanbod in Nederland is dan ook wat beperkt. Misschien wel zeer ten onrechte.

Cashel Blue

Z

et de grote kaaslanden eens even op een rijtje. Frankrijk, Nederland, ... Welke volgorde je ook kiest, het zal wel even duren voor je uitkomt bij Ierland. Lekkernijver dacht even een overzichtje van wat Ierse kaasjes te maken, maar wat een tip van de sluier leek, blijkt een mer à boire te zijn: zó veel fantastische kazen van kleine of minder kleine boeren herbergt het eiland. Landbouw heeft er nog de ruimte, en waar melk steeds minder oplevert verwaarden veel boeren hun product tot bijzondere kazen. Hiervan bereikt maar een klein deel de Nederlandse winkels. Begrijpelijk, Nederland heeft zelf mooie kazen, en voor buitenlands aanbod is Frankrijk heel wat makkelijker te bereiken. Daarom zetten we op een rij wat uw Nederlandse importeurs al wél voor u in huis 28 Lekkernijver 78

Crozier Blue

hebben. Wie echter een goed kaasavontuur zoekt weet nu waar hij naartoe moet, zodra het weer kan.

Cashel Blue

In 1938 ontwikkeld, als eerste blauwe kaas in Ierland. Nu waarschijnlijk de bekendste Ierse kaas in Nederland. Alle grote importeurs hebben hem in het assortiment. Een romige blauwaderkaas, van de Cashel Farmhouse Cheesemakers van de families Furno en Grubb, een familiebedrijf dat al twee generaties actief is op het platteland in Tipperary County. De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, van vee dat in de omliggende weiden graast, met vegetarisch stremsel en rijpt drie maanden. Na langer doorrijpen wordt de kaas nog wat romige. De korst kan gegeten worden; dit geeft de smaak een extra licht-ziltig accentje mee. Cashel Blue is met goud bekroond op de World Cheese Awards (WCA). (Import door Maaz, Vandersterre en Zijerveld.)

Ierland Crozier Blue

Ierland’s enige blauwe schapenkaas. Van de makers van Cashel Blue. Deze Crozier Blue rijpt wat langzamer. Na twaalf weken is hij klaar voor de markt, maar hij kan ook makkelijk elf maanden doorrijpen. Net als Cashel Blue geen heel scherpe blauwe smaak. De aangename romigheid van Crozier is volgens de makers afkomstig van de kalkrijke weilanden waarin de schapen grazen: het geeft een volle, rijke melk.

Deze ‘Ierse Roquefort’ is ook met vegetarisch stremsel gemaakt en eveneens met goud bekroond op de WCA. Door de schapenmelk prima voor mensen met een lactose-intolerantie.

(Import door Maaz, Vandersterre en Zijerveld.)

The Little Milk Company

The Little Milk Company in een coöperatie van tien biologische zuivelboeren, die samenwerken met de beste kaasmakers. Lokale en kleinschalige productie, waarbij de samenwerking maakt dat alle betrokken familiebedrijven een fatsoenlijk bedrijfsresultaat overhouden. Sinds de eerste kazen in 2013 op de markt kwamen heeft de organisatie al vele internationale prijzen gewonnen. In Nederland ligt de import bij Maaz Cheese, met drie fraaie biologische kazen: vitage cheddar, mature cheddar en een Cashel Blue bio.

Cashel Blue Organic

Deze kaas is een samenwerking van The Little Milk Company met de makers van de Cashel Blue. Handgemaakte kaas van geheel grasgevoerde biologische melk, die wel wordt gepasteuriseerd. Het vee dat de melk levert bestaat uit Montbeliarde, Friesian en Noors roodbont.

De rijke melk is zo dik dat de capaciteit van de tobbe niet helemaal gebruikt kan worden, omdat het anders te zwaar wordt om de wrongel met de hand te roeren of te snijden. De kaas is tussen drie tot vijf maanden op zijn best. Meerdere malen met goud bekroond op de World Cheese Awards. (Import door Maaz.)

Vintage Cheddar

Wielen van drie kilo met een fraaie natuurkorst, gemaakt van rauwe koemelk met vegetarisch stremsel. De kaas rijpt tot 18 maanden. Hij is geconcentreerd in zijn eiwit en vet, een harde kaas met karakter. Door de sterke smaak is het op een kaasplateau het stukje dat je tot het laatst bewaart.

Mature Cheddar

Mature Cheddar

Eveneens wielen van drie kilo, van rauwe biologische koemelk. Tot twaalf maanden gerijpt, en daardoor iets minder krachtig, meer subtiel. Maar net zo goed niet te versmaden, blijkt ook hier uit de beloning met goud bij de Irish Cheese Awards.

Vintage Cheddar

29

Ierland Irish Porter

Als gezegd heeft Ierland nog veel meer in kaas te bieden.

Witschimmelkazen vergelijkbaar met brie en camembert bijvoorbeeld. Of gewassen (rood)korstkazen: Croghan, St. Gall, Gubbeen, Durrus, Ardrahan en Milleens, allemaal gemaakt aan de Ierse zuidkust. Het bijzondere aan alle Ierse kazen is dat ze ambachtelijk gemaakt worden door de boeren of hun coöperatie zelf, en in het land door henzelf verhandeld worden, meestal zonder tussenkomst van een affineur. Dat maakt de import voor Nederland moeilijker, maar de handel in Ierland zelf ongekend transparant. 7

Cashel Blue Organic

Echt Ierland: Irish Porter

Het recept is op en top Iers: Cheddar met Porter, het donkerbruine Ierse bier. Het mengsel van kaas en bier levert een prachtig, opvallend marmerpatroon en een kaas bomvol smaak. Om de marmerstructuur te krijgen wordt het bier voorzichtig, met de hand door de wrongel gemengd. Gemaakt van gepasteuriseerde koemelk met vegetarisch stremsel.

Cahill’s Original Irish Porter is 10 maanden gerijpt. De smaak is karamelachtig/gerookt. (Import door Zijerveld.)

Cahill’s Wild Blueberries & Vodka

Producent Cahill’s (in Limerick) heeft het succes later uitgewerkt naar andere combinaties. Whiskey, rode wijn, likeur en wodka met bosbessen. Deze laatste zit in het assortiment bij Vandersterre.

Meer lezen:

Veel meer lezen over Ierse boerderijkaas? De Ierse organisatie BordBia heeft een mooi overzicht in pdf op internet gezet (100 pagina’s!). Scan de QR-code.

30 Lekkernijver 78

Onze showroom bezoeken?

Maak een afspraak via info@voetsspecialiteiten.nl Voets Specialiteiten Heidebloemstraat 6 5482 ZA Schijndel +31 (0)73 54 968 81 www.voetsspecialiteiten.nl

KALTBACH GOLD — Zwitserse half-harde kaas, 6 maanden gerijpt —

Het allernieuwste ‘goudstuk’ uit de beroemde KALTBACH grot!

Vol passie vervaardigen talrijke kaasmakerijen in Zwitserland op traditionele wijze hun kazen.

Aan de hand van strikte criteria selecteren de grotmeesters welke Zwitserse kazen in de KALTBACH grot komen liggen. Het unieke grotklimaat en vakmanschap resulteren in kazen van wereldklasse en hier voegen we een nieuwe topper aan toe!

De KALTBACH Gold heeft een subtiele maar pikante smaak met een karameltoets wat zorgt voor een mooie balans & een ideaal smaakprofiel! Delicaat smeltend in de mond. Een waar meesterwerk van kaaskunst & de perfecte toevoeging aan uw KALTBACH assortiment!

meestersvankaltbach.nl

Refined by Cave and Master.

Branche-Event

Branche-Event Foodspecialiteiten De bekendmaking van Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel, Beste Foodspecialist in Noten & Chocolade en Beste Foodspecialist in Boerenkaas staat gepland voor 7 juni. Op die dag wil de Stichting Foodspecialiteiten het Branche-Event laten plaatsvinden.

Maar veel is nog steeds onzeker.

Een jaar geleden werd nog de hoop gekoesterd dat de coronacrisis van korte duur zou zijn. Het Branche-Event van april werd dat jaar verplaatst naar medio juni, in de verwachting dat bijeenkomsten dan weer mogelijk zouden zijn. Het vervolg is bekend...

Dit jaar is 7 juni de datum waarop de winnaars in de drie categorieën bekend zullen worden gemaakt. De vorm waarin het Branche-Event kan worden gehouden is nog onzeker. Zeker is wel dat de elf finaleplaatsen worden ingenomen door winkels die zich met hart en ziel toeleggen op het vak. Op de volgende pagina’s worden ze aan u voorgesteld.

De Nationale Competities zijn opgezet om vakkennis en ondernemerschap te stimuleren. Deelnemers halen het beste uit hun onderneming. Zo zijn deze winkeliers ook een inspiratie voor de rest van de branche. Een onafhankelijke jury heeft de deelnemende winkels bezocht.

Over de definitieve stappen rond het Branche-Event zal de berichtgeving per post of e-mail volgen. We bedanken alvast alle hoofdsponsors, sponsors en donateurs voor het mogelijk maken van deze Nationale Competities.

MEDE MOGELIJK GEMAAKT DOOR: Hoofdsponsors

Sponsors

Donateurs BOSKA Food Tools Delinuts MAAZ Cheese

Switzerland Cheese Marketing Wijngaard Kaas 33

Finalist Foodspecialiteiten 2021

Zuivelhoeve, Amersfoort Amber Wiggerman en Marcha Israël starten in oktober 2017 als ondernemers in hun Zuivelhoeve-winkel in Amersfoort. Begin 2020 zijn ze finalist in de verkiezing van de Beste Foodspecialiteitenwinkel. En dan komt corona.

Amber: “Mensen gaan in Amersfoort alleen naar de stad om te winkelen, voor nieuwe kleren bijvoorbeeld.

Het gewone stadspubliek en de toeristen liepen wij tijdens corona mis als klant. De echte klanten moesten voor ons speciaal de stad in. Dat was lastig, maar ze kwamen wel! En die echte klanten zijn ook volle klanten.”

Het laatste jaar hebben de ondernemers vooral meer durf ontwikkeld. Amber: “We durven nu veel meer de winkel vol te leggen, met het vertrouwen dat we alle producten ook gaan verkopen. We voelen meer aan dat onze klanten ons assortiment echt waarderen.”

Marcha: “We hebben zo veel verschillende klanten, dan is het juist leuk om alle wensen te honoreren, én om veel verschillende smaken naast elkaar te kunnen laten proeven. Maar we willen niet meer bij een nieuwe kaas een oudere kaas daarvoor opofferen. We waren te bang dat we te veel keus zouden krijgen. Wanneer mensen een kaas proberen en een week later toch hun vorige kaas weer willen hebben, is het mooi dat die er dan ook gewoon is.”

De winkel heeft het Zuivelhoeve-assortiment als basis: kaas, vleeswaren, noten, zuivel en dkw, met extra aandacht voor dranken, en eigen import van speciale buitenlandse kazen. Amber: “Wij onderscheiden ons met de compleetheid van het assortiment. Van truffels en champagne tot alles voor de oud-Hollandse borrel.”

Marcha: “En door de gezelligheid: aan de tafel in het magazijn voeren klanten heel persoonlijke gesprekken.”

Voor augustus staat de uitbreiding gepland: de achterwand gaat eruit voor een open keuken, zodat de eigen productie in de winkel kan groeien.

Zuivelhoeve Amersfoort Amber Wiggerman en Marcha Israël Langestraat 133 3811 AE Amersfoort www.zuivelhoeve-amersfoort.nl

34 Lekkernijver 78

Finalist Foodspecialiteiten 2021

Zuivelhoeve, Borne Als Henk Brok ergens in 2009 na een paar jaar als kok in de horeca iets anders wil, neemt hij een kleine kaaswinkel over.

Tien jaar lang bouwt hij de winkel uit met andere assortimentsgroepen. Chocolade, noten, vleeswaren, wijnen en vooral producten uit zijn eigen keuken. Steeds mooier, lekkerder en met een steeds groter publiek. In 2018 wint hij op een nieuwe locatie de verkiezing van Beste Foodspecialiteitenwinkel van Nederland. Henk Brok: “Die eerste plaats heeft zo veel voor mij betekend. Een uur na de bekendmaking stond ik nog te trillen. Hier hadden we ons die eerste tien jaar voor ingezet.”

Sinds dat jaar is het assortiment in de basis hetzelfde gebleven, maar in alle groepen is de kwaliteit van het assortiment verder verhoogd. “Zulke investeringen betalen zich direct terug.”

Sinds de corona is de broodjesomzet ruim verdubbeld, doordat mensen veel meer thuiswerken en bedrijven toch lekkere dingen blijven bestellen. “Corona legt je wel wat regels op, niet alles kan meer zo makkelijk, maar zakelijk heeft het ons veel gebracht, net als de bakker, de slager etc. De besteding en het aantal klanten zijn omhooggegaan. De horecaomzet is wel verminderd, maar pakketten zijn booming.”

Borne is een winkelcentrum, waar consumenten hun boodschappen veel meer bij specialisten zijn gaan kopen. Zuivelhoeve is hier de delicatessenwinkel voor de regio, voor alles van ontbijt tot borrel.

Sinds 2018 is de afdeling brood naar een hoog niveau gegaan: “Ons brood is zó goed, daar ben ik echt trots op. Maar ook op de wijnafdeling, die nog veel beter is geworden en bijvoorbeeld onze Franse worsten. En op het personeel.”

Zuivelhoeve Borne

Henk Brok Nieuwe Kerkstraat 33 7622 LG Borne www.zuivelhoeve-borne.nl

35

Finalist Foodspecialiteiten 2021

Floor 2.0, Goes Ooit had Florus Zwartbol door heel Nederland meer dan tien winkels en een groothandel in snack-noviteiten.

Vier jaar geleden begon hij in Middelburg en Goes helemaal opnieuw, met als doel: de beste foodspecialiteitenwinkel van Nederland: Floor 2.0.

De groothandel loopt zo goed dat Florus de winkel in Middelburg heeft overgedaan aan zijn bedrijfsleider. De winkel in Goes is - behalve een geweldige delicatessenzaak - voor Florus de showroom voor zijn innovatieve snacksassortiment: rijstcrackers, zeewiercrackers, krokante groente- en fruitsnacks en notenmixen. Topkwaliteit en verrassend anders.

“De eerste weken van corona waren rustig in de winkel, maar daarna ging alles door het dak. In Goes hebben we dit jaar een stijging van rond de 50 procent. Daarnaast heeft de verkiezing van vorig jaar ons absoluut geen windeieren gelegd. Het heeft ons veel nieuwe klanten gebracht in horeca, maar ook boerderijwinkels en campingwinkels. Door onze tweede plaats wilden zij graag onze assortimenten op hun kaart zetten.”

“Veel van onze klanten gaan normaal vaker uit eten en meerdere malen op vakantie. Nu dat allemaal niet kan zijn de bestedingen aan delicatessen geen probleem voor hen. Het mag wat kosten, mensen kopen gewoon duurdere dingen.”

Sinds vorig jaar is de winkel op kleine punten verbeterd, onder andere een geheel nieuwe signing, binnen en buiten. Samen met CONO heeft de winkel van elke kilo belegen Weydeland een euro afgedragen aan het Zeeuwse Oncologie-team; een actie met veel goodwill. Nieuw is ook het brievenbuspakket met vier bakjes van het eigen merk Snaqonline. En een horeca-concept in tapas voor thuis, met statiegeld op plank en bakjes.

Zelf samen te stellen, met keus uit zestig producten.

Floor 2.0 Florus Zwartbol Westhavendijk 101 4463 AD Goes www.floorfoods.nl

36 Lekkernijver 78

Finalist Foodspecialiteiten 2021

Het Oude Zuivelhuis, Haarlem Na een carrière in de kaasverkoop bij groothandel Dupont startte Maarten van Oeffel in oktober 2018 als ondernemer in een winkel in Haarlem.

Van kaas weet hij veel, en als winkelier kan hij steunen op een geweldig team. In het eerste jaar na de overname bouwt hij het aandeel kaas flink uit en voegt hij bonbons toe aan het assortiment. Ook komt hij met een eigen kaas: Haerlems Beleg: de lekkerste kaas vóór Haarlem (want elders gemaakt). Een succes waar de winkel bijna op drijft. Inmiddels heeft hij een tweede eigen kaas toegevoegd: Haerlems Ontzet, gemaakt door kaasmaker Joris Mathijssen met Haarlems bier: Jopen quadrupel.

Dit jaar zijn de koelingen voor vleeswaren, zuivel en buitenlandse kaas vervangen en is er LED-verlichting aangebracht, wat enorm scheelt in stroomkosten en in herrie in de winkel. Corona heeft Het Oude Zuivelhuis extra omzet gebracht. Van Oeffel: “Die eerste week liepen de klanten met halve kazen de deur uit, omdat ze bang waren dat de winkels dicht zouden gaan. Mijn angst was vooral: wat als mijn personeel ziek wordt, maar we zijn gezond gebleven. De omzet is flink gestegen, doordat veel klanten thuis zijn gaan genieten. Maar ook het klantenbestand is verder verschoven, van oudere klanten die voor de kruidenierswaren kwamen naar jongere klanten voor delicatessen, door ander assortiment en een andere manier van bedienen.”

In assortiment is er meer verdieping gekomen. Siropen van Bigallet, (een enorm succes) Gimber en Pavesi-toast (komt per pallet binnen). Er is een nieuw wijnassortiment, en de wijnomzet is verdubbeld. Boeren Goudse Opleg loopt hier prima, net als de slagroomtruffels, de geitenkaasjes van Doetie Trinks uit Jubbega en de rauwmelkse geitenkaas van Theo Dekker uit Schagerbrug.

“Ondernemen is veel leuker dan ik gedacht had.”

Het Oude Zuivelhuis Maarten van Oeffel Kleverparkweg 2 2023 CE Haarlem www.hetoudezuivelhuis.nl

37

Het gouden duo van Lutjewinkel Kaasmakerij

Lutjewinkel Kaasmakerij in de Kop van Noord-Holland bereid al sinds 1916 de lekkerste Noord-Hollandse kazen met wereldfaam. De complete merklijn ‘Oorspronck ®’ is exclusief voor u als specialist in kaas/foodspeciaalzaak.

Met als waardevolle aanvulling de topsmaken van Lutjewinkel1916 biedt Lutjewinkel Kaasmakerij u volop kwaliteit en onderscheid.

Voor uitgebreide informatie kunt u contact opnemen bij Zijerveld met Ingeborg van den Heuvel (salesmanager kaasspeciaalzaken), telefoon 06 57 93 49 34, e-mail: i.vandenheuvel@zijerveldfood.nl

Crisstory, specialist in Spaans fruitbrood,

Bestel makkelijk via de site www.crisstory.nl of mail naar info@crisstory.nl

Advancing Your Ambitions

We begrijpen dat er veel van u gevraagd wordt in deze cruciale tijden; waarbij veiligheid en hygiëne voorop staan. Wist u dat uw Convotherm oven ingebouwde functies heeft om u hierbij te helpen? Convotherm voert al jaren de hoogste standaard voor wat betreft reiniging en ontsmetting. Onze steamers/ovens zijn ontworpen om eenvoudig, efficiënt en milieuvriendelijk te reinigen. Meer weten of advies op maat?

GOUDA - GRONINGEN - TILBURG www.delmo.nl | tel. 088-8543 800 e-mail: info@delmo.nl

Jonkie

Mild

Pittig

Kaas van boer Evert De meiden van boer Evert worden gemasseerd, slapen op matrassen en dartelen zoveel mogelijk in de wei.

www.roodbonterkaas.nl

Probeer ook onze heerlijke Roodbonter kaassalade!

Finalist Foodspecialiteiten 2021

Wijn & Spijs, Heerenveen De winkel van Hester de Groot en Frank de Bruin is bijna een vaste gast in de finale van de verkiezing van de Beste Foodspecialiteitenwinkel van Nederland.

In de afgelopen twaalf jaar heeft de zaak zich ontwikkeld van voorzichtig beginnen naar delicatessenwinkel van topkwaliteit. Steeds weer weten de ondernemers nieuwe stappen te zetten om de winkel naar een hoger plan te tillen. De aanpak van de wijnafdeling, met een nieuwe leverancier en een hoger kwaliteitsniveau, leverde hen twee jaar terug al de titel Beste Foodspecialist in Wijn op.

Hester: “Het afgelopen jaar de twee grote presentatietafels in het midden vervangen door drie kleine tafels.

Met corona creëerden we zo meer lucht waardoor klanten zich vrijer kunnen bewegen in de winkel. Dat werkt veel beter. Het heeft de winkel veel meer rust en ruimte gegeven. Daarnaast hebben we ook een extra productieruimte gevonden voor opslag, waar we ook onze noten branden en de verzending van de webshop doen. En, niet onbelangrijk: we zetten momenteel de puntjes op de i van de nieuwe webshop, waarmee we ons met name op de lokale klant richten.

De grootste aanpassing in de winkel zit in de wand links. Een nieuwe koelvitrine met zelfbediening, een nieuw notenmeubel (met stolpen voor de afdekking ivm corona) en een nieuw cadeaumeubel. De oliën en azijnen zijn nu tegen de achterwand uitgestald.

“We kunnen ons assortiment nu veel beter presenteren. We hebben meer koelruimte gekregen waardoor onder andere onze buitenlandse kaas veel beter tot zijn recht komt.”

Wijn & Spijs Hester de Groot en Frank de Bruin Pleinweg 10 8442 CS Heerenveen www.wijnenspijs-online.nl

39

Finalist Boerenkaas 2021

Kaasspeciaalzaak Daan Blankendaal, Alkmaar Sinds 2001 voeren Daan en Jolanda Blankendaal In Alkmaar hun kaasspeciaalzaak. Alkmaar kent veel kaastoerisme, maar deze winkel staat in de regio bekend als de zaak waar je voor kwaliteit komt.

En natuurlijk is Noord-Hollandse kaas een gegeven, ook in Alkmaar, maar steeds meer proberen Daan en Jolanda hun klanten te laten meegenieten van al het moois dat boerenkaas te bieden heeft, naast de prima lijn aan Beemsterkazen.

Vorig jaar was er ook al een finaleplaats, en dit jaar bewijzen Daan en Jolanda dat dat niet per ongeluk was. Het afgelopen jaar hebben ze met een enquête hun klanten gevraagd op welke punten zij het nog beter zouden kunnen doen. Natuurlijk waren er enkele tips, maar bovenal bleek hoezeer de klanten de gastvrijheid in de winkel waarderen. Hier voelen ze zicht thuis en veilig, ook in de corona-tijd. “Een bizar jaar”, zegt Daan, “want we mogen maar drie mensen in de winkel hebben, maar de omzet is flink hoger uitgekomen en het plafond is nog niet bereikt. Natuurlijk is onze horecaomzet goeddeels weggevallen.” Met een cadeaubon voor een gratis drankje bij de horeca-afnemers kweekte de winkel veel goodwill bij zowel de consument als de horeca. Jolanda: “En de webshop voor de coronatijd stond al klaar, maar we hebben het zó druk...”

Boerenkaas zit in de groei, mede door de vorige finaleplaats, maar ook doordat Daan en Jolanda de aandacht en de verkoop stimuleren, onder andere met een bijzondere selectie boerenkaas. Noorderhoeve bijvoorbeeld, van de zorgboerderij in Schoorl. En natuurlijk de eigen Boeren Blankendaal. Jolanda: “Boerenkaas heeft een eigen extra beleving, het is spannender, anders dan gepasteuriseerde kaas.” Daan: “Het gaat om de klant meenemen in het verhaal, en een keer iets meegeven naar huis: Ga het maar proeven!”

Kaasspeciaalzaak Daan Blankendaal Daan en Jolanda Blankendaal N.G. Piersonstraat 45 1814 VB Alkmaar www.kaasvandaan.nl

40 Lekkernijver 78

Finalist Boerenkaas 2021

Zuivelhoeve, Amersfoort Amber Wiggerman en Marcha Israël starten in oktober 2017 als ondernemers in hun Zuivelhoeve-winkel in Amersfoort. Begin 2020 zijn ze finalist in de verkiezing van de Beste Foodspecialiteitenwinkel.

Dit jaar zijn ze ook finalist voor Nederlands Beste Foodspecialist Boerenkaas. De winkel heeft het Zuivelhoeveassortiment als basis: kaas, vleeswaren, noten, zuivel en dkw, met sinds kort ook eigen import van speciale buitenlandse kazen. Bij de komende verbouwing staat een flinke uitbreiding van de koeling voor buitenlandse kaas op de planning.

Boerenkaas wordt steeds belangrijker voor het assortiment. Marcha: “We verkochten voorheen de helft Noord-Hollands en de helft boerenkaas of kaas van de boerderij. Maar boerenkaas heeft onze voorkeur: het is ambachtelijker, het gaat met het seizoen mee en er zit een prachtige variatie in. We krijgen er steeds meer boeren bij en we krijgen steeds meer klanten mee!”

Boerenkaas en kaas van de boerderij ligt in de winkel wel bij elkaar in dezelfde (grote) afdeling. Amber: “Met stickers ‘Rauwmelks’ geven we het verschil aan op alle boerenkazen. We gaan daarnaast een bord maken waarop we alle verschillen duidelijk uitleggen.”

Marcha: “Die stickers werken erg goed. Mensen gaan er ook vragen bij stellen, en dan heb je een gesprek en kun je het uitleggen en laten proeven. Er is veel onwetendheid bij klanten.”

Voor boerenkaas is het verhaal achter de kaas belangrijk. Maar nog belangrijker is de smaak, en de vele verschillen die de boer, de koe of de regio kunnen brengen. Marcha: “We hebben fans bij elke boer. Boer Mulder is wel een kaas waar we erg trots op zijn. Maar ook van de Montbeliarde van Meester-Affineurs worden we heel blij.”

Zuivelhoeve Amersfoort Amber Wiggerman en Marcha Israël Langestraat 133 3811 AE Amersfoort www.zuivelhoeve-amersfoort.nl

41

www.kaashandelremijn.nl

Specialist voor de Kaasspeciaalzaak

Het

van het land en dat proef je!

100% natuurlijk Geen toevoegingen Unieke smaak van puur fruit Ambachtelijk geproduceerd

Voor nog meer lekkers kijk op:

www.slandsbeste.nl

Importeer samen met ons de mooiste Italiaanse kazen

Prof. Zuurlaan 22 • 8256 PE Biddinghuizen • Tel: +31 (0) 321 – 33 10 52 verkoop@slandsbeste.nl • www.slandsbeste.nl

Finalist Boerenkaas 2021

Zuivelhoeve by Kaashuis Tromp, Haarlem Zo’n tien jaar werkte Wouter Beijersbergen bij Kaashuis Tromp aan de Elandsgracht in Amsterdam. In 2019 neemt hij van zijn baas Edwin Seggelink de winkel aan de Haarlemse Barteljorisstraat over.

Alle winkels van Tromp zijn dan al overgegaan naar groothandel Zuivelhoeve. In maart 2019 is de winkel geheel gemoderniseerd. Een jaar later krijgt de Barteljorisstraat als laatste de nieuwe naam op de gevel, maar een deel van de pure kaaserfenis van Tromp in Haarlem blijft in de naam aanwezig. Omdat Zuivelhoeve met veel leveranciers werkt, is het voor de ondernemers nu wat makkelijker om nieuw assortiment toe te voegen.

Dit is een op en top kaaswinkel, met daarnaast brood en broodjes, en wijn. Corona heeft de horeca-omzet gedrukt, maar veel thuiswerkende consumenten hebben als de winkel juist ontdekt. Er is een flinke focus op boerenkaas. Als ondernemer moet je achter je assortiment staan. “Niet elke (boeren)kaas leggen we zo maar in de winkel. We moeten hem goed geproefd hebben en hij moet passen in onze winkel. Het mooist is als je een goede boer hebt van wie je een hele lijn kunt opnemen, van jong tot overjarig. Wij hebben daarin gekozen voor Van Erk, een mooie lijn, waar we voor de oude kaas De Bruin hebben toegevoegd. Zo’n lijn geeft rust in de winkel.” De Boeren Goudse Opleg (Van der Poel) is het paradepaardje in de winkel.

Gethermiseerde kazen liggen in een eigen hoek, om het onderscheid met de echte boerenkazen scherp te houden: boer Mulder en een 60 kg jumbokaas. “Maar we hebben er niet zo veel van; want ons hart ligt toch bij echte rauwmelkse kaas. Dat is het segment waar wij ons echt mee onderscheiden.”

Kaashuis Tromp Kaashuis Tromp Wouter Beijersbergen Barteljorisstraat 11 2011 RA Haarlem www.kaashuistromp.nl/haarlem

43

Finalist Noten & Chocolade 2021

Zuivelhoeve, Borne Zuivelhoeve Borne is de delicatessenwinkel voor de regio, voor alles van ontbijt tot borrel. Hoge kwaliteit in brood, kaas, wijn, vleeswaren.

En ook noten en chocolade zijn een speerpunt van de winkel. In 2019 was hij ook al finalist in deze productgroep, net als dit jaar.

“Kwaliteit en diversiteit zijn voor mij belangrijk in chocolade en noten. Een ruim assortiment, zodat er genoeg te kiezen valt en je verschillende smaakvoorkeuren kunt bedienen. In bonbons hebben we juist gekozen voor een Belgische patisseur van wie de bonbonnetjes net iets kleiner zijn dan gemiddeld, waardoor je meer bonbons in een kilo hebt. De klant heeft zo meer keus en het zijn niet van die lompe happen. Ze zijn handgemaakt en prachtig om te zien. Ook hier is de leverancier een echt meedenkende partner. Dat vind ik erg prettig in die leveranciersrelatie.” Ook de flikken en veel andere chocolade komt uit België. Uit de regio komt de lijn Zeut, van een chocolademaakster uit Borne. “Echt lokaal, dat werkt. Daarnaast doen we enorm veel in seizoenschocolade.” Corona heeft de winkel veel gebracht. De besteding en het aantal klanten zijn omhooggegaan.

Voor noten geldt: vers bakken in het zicht van de klant. Dat is belangrijk, net als bij de bereiding van de broodjes. Verder een goed assortiment en luisteren naar de klant. Kijk naar waar de vraag ligt, welke smaken de voorkeuren hebben. En vraag wat ze missen en wat er beter kan. Als kok kijkt Henk Brok goed naar de kruidenmelanges voor zijn mixen. “In mixen moet je uniek zijn, daar ligt je onderscheid. Experimenteren is belangrijk. Zo hebben we een pinda in een jasje, die wat flauw van smaak was. Met wat kruiden hebben we die opgehaald en dat is nu onze huismix in kruiden geworden. We zijn constant met smaak aan het spelen.”

Zuivelhoeve Borne Henk Brok Nieuwe Kerkstraat 33 7622 LG Borne www.zuivelhoeve-borne.nl

44 Lekkernijver 78

Finalist Noten & Chocolade 2021

Floor 2.0, Goes Van ruim tien winkels ging Florus Zwartbol terug naar één: Floor 2.0 in Goes. Naast deze winkel heeft hij een groothandel in exclusieve, innovatieve snacks: rijstcrackers, zeewiercrackers, krokante groente- en fruitsnacks en notenmixen, onder zijn eigen merk Snaqs.

De productielocatie ligt op tien minuten van de winkel, een geweldige delicatessenzaak, die ook dienstdoet als showroom.

De producten van Snaqs vormen een belangrijk onderdeel van de specialisatie in noten en chocolade. “We zijn de enige in Europa die die groenten en zeewier op deze manier crispy krokant kunnen bereiden, vegan en glutenvrij. Een deel leveren we door heel Europa aan supermarkten, en een ander deel gaat er naar speciaalzaken. Onze distributie aan speciaalzaken loopt nu via De Notenbeurs, want we kunnen niet meer zelf per doosjes gaan versturen: alle productie gaat hier per pallet de deur uit.”

Voor consument en bedrijfsleven heeft Zwartbol een brievenbus-concept ontwikkeld: een luxe verpakking met vier bakjes, in drie smaakvarianten, te bestellen via de website (snaqonline.nl). Een cadeautje of als abonnement: voor 19,95 per maand elk weekend een ander pakket in de bus.

“We werken met een lange, ondiepe counter voor noten en chocolade. Dat is overzichtelijker voor de consument en prettiger werken voor de medewerkers. Links de ongebrande

45

06 46791588 EIROEM.nl

Colofon Lekkernijver is een initiatief van het Vakcentrum en wordt uitgegeven door de Stichting Foodspecialiteiten Nederland.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E info@foodspecialiteiten.nl I www.foodspecialiteitenwinkels.nl Hoofdredactie Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E leokoomen@gmail.com Medewerkers aan dit nummer: Rick Brantenaar, Saskia Brattinga, Patricia Hoogstraaten, Puck Kerkhoven, Leo Koomen, Gea van der Puijl, Evelien de Ruijg.

Advertenties Dock35 Media Marcel Koot T 0314 355 852 (direct) F 0314 355 800 (algemeen) E marcel.koot@dock35media.nl

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

Vormgeving Dock35 Marketing Maarten Molenaar Druk Print2Pack, Vorden Lekkernijver is gedrukt met bio-inkt op FSC®-mixed credit papier.

© 2021. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Finalist Noten & Chocolade 2021 De Notenwinkel van Zeist, Zeist Met een café, inpandige chocoladeproductie, productie voor wederverkopers (zoals kaas- en delicatessenwinkels) en een groot terras, werd De Notenwinkel van Zeist twee jaar geleden verkozen tot Beste Speciaalzaak in Noten en Chocolade, Koffie en Thee.

Eind 2019 komen twee oud-medewerkers naar ondernemer Edwin Schreff met het idee voor een nieuw bedrijf: ‘De Notenwinkel voor de Horeca’. Het bedrijf start op 1 maart 2020, maar dan moet de horeca dicht.

Het roer gaat direct om: winkels, maaltijdverzorgers, groentewinkels en kerstpakkettenleveranciers worden benaderd voor een shop-in-shop concept. Na drie maanden ontploft de omzet, want de afzender geldt inmiddels als een sterk kwaliteitslabel.

Door corona kan ook het café niet meer worden gebruikt.

Schreff gooit tafels en stoelen eruit en gebruikt de grote etalage voor de productie van cadeaupakketten voor thuiswerkers: brievenbusdoosjes met allerlei lekkers voor de motivatie. Maar ook pakketten voor kerst, Sinterklaas, Pasen of de online nieuwjaarsborrel. Zo ziet half Zeist wat hier nog meer te koop is: het levert de winkel veel nieuwe (zakelijke) klanten op. De winkel heeft inmiddels dagelijks drie busjes op de weg voor de bezorging. Het café is al die tijd opengebleven voor afhalen; het park naast de winkel blijkt een ideale locatie om rustig te zitten: 1400 koffieklanten per week.

Schreff en partner Angelique van Dongen zijn enorm trots op het team, waarmee alle successen worden behaald. Op een doordeweekse ochtend staan er veertien medewerkers in de zaak voor verkoop en productie.

Schreff: “Het voelt heel dubbel dat wij het zo druk met al die pakketten, terwijl onze horecaklanten het zo moeilijk hebben.” Klopt. Maar het zijn natuurlijk ook de ondernemers die op tijd inspelen op de nieuwe vraag.

De Notenwinkel van Zeist Edwin Schreff Eerste Hogeweg 73 3701 HJ Zeist 030 - 691 59 37

47

NIEUW

VANAF NU VERKRIJGBAAR BIJ DIVERSE KAASHANDELAREN IN NEDERLAND!

mèkkertaler ! r e k k le n u e w e g e t u u B Mèkkertaler is een nieuwe, unieke geitenkaas binnen het Mèkkerstee assortiment.

Door pure vakmanschap van onze kaasmakers is met speciale receptuur deze heerlijke geiten-gatenkaas met prachtige ronde ogen tot stand gekomen. Een kaas met een perfect uitgebalanceerde smaak, karakteristiek en met een licht zoetje, en dat gecombineerd met de milde smaak van onze geitenkaas. Op GoereeOverflakkee zeggen we dan: Buutegeweun lekker!

Wilt u ook deze zeer speciale aanvulling in uw kaasassortiment?

Registreer uzelf via deze QR-code en u krijgt gratis een proefpakket toegestuurd.

Hofdijksweg 34, Ouddorp (ZH) • t 0187 68 40 50 • www.demekkerstee.nl