VAKB L AD VOOR ON DER N EMERS I N FOODSPEC IALITEITEN PR IJS: € 5,95
24ste jaargang | nr. 79 | juni 2021
INTERVIEW Klaas Petersen King Nuts & Raaphorst ASSORTIMENT De waardevolle smaak van Zeeuwsche Zoute GROOTHANDEL Meester-Affineurs naar Remijn
Affineren
Kaasfort Amsterdam René Koelman heeft eindelijk de ruimte
Alle CONO kazen worden sinds 2020 gemaakt van 100% GMO-vrije melk
De 425 leden melkveehouders van onze coöperatie blijven met Caring Dairy continue verduurzamen
Onze veehouders verbouwen 70%
DE LEKKERSTE EN EERLIJKSTE KAAS MAKEN WE SAMEN, NU EN IN DE TOEKOMST.
Sustainable Business
van het voer
voor hun koeien zelf,
kringlooplandbouw bij uitstek
Circulair
Dierenwelzijn
CONO-koeien zijn gemiddeld 185 dagen ruim 10 uur per dag buiten waar ze veel vers gras eten en hun natuurlijke gedrag vertonen op minstens 1 voetbalveld per koe
Streven naar
0% verspilling
Klimaat
Biodiversiteit
Koeienwellness; iedere koe heeft haar eigen zachte ligbed en beschikking tot koeborstels
CONO Kaasmakers maakt vanaf 2020
klimaatneutraal kaas en is als eerste zuivelorganisatieorganisatie gecertificeerd door de ClimateNeutralGroup Onze veehouders hebben 92% grasland en 60% blijvend grasland, deze grasbodems leggen jaarlijks 21.000 ton CO2 vast
40% van de veehouders wekt eigen groene stroom op, de overproductie nemen we af en is goed voor 50% van het gebruik van de kaasmakerij
Alle bedrijven werken samen met de natuur. Melkveehouders die actief biodiversiteit stimuleren doen dat op bijna 30% van hun bedrijfsoppervlakte
Mooi rond verhaal, toch? Huizer Kaas-Gilde
02 | 2021 Lekkernijver
Inhoud
14
28
Kaasfort Amsterdam
Na veertien jaar dromen verhuist René Koelman nu zijn affinage naar Fort Zuidwijkermeer, onderdeel van de Stelling van Amsterdam.
18 34
22
27
14
18
En verder
Groothandel
Winkel
05 Columns
22
34
06 Kort nieuws Wat gebeurde er nog meer de afgelopen weken?
Interview
Assortiment
13 Vakcentrum Informatie
Meester-Affineurs naar Remijn.
Klaas Petersen over de notenhandel.
Patrick Schouten, ’t Kaaspunt Oosterhout.
Rick Brantenaar (pag. 05), Gea van der Puijl (07), Patricia Hoogstraaten (08) en Puck Kerkhoven (11).
Sterker online ondernemen.
Zeeuwsche Zoute, prachtproduct voor uw winkel. 24 ste jaargang
27 Vakbeurs Foodspecialiteiten | nr. 79 | juni 2021
38 Colofon
Cover EITEN PR IJS: € 5,95
Onze productinformatie.
INTERVIEW Klaas Pete rsen King Nuts & Raaphors t ASSORTIMENT De waardevo lle van Zeeuwsch smaak e Zoute GROOTHANDEL Meester-Affine naar Remijn urs
S I N FOOD SPEC IALIT VOOR ON DER N EMER VAKB L AD
Maître Fromager René Koelman voor Fort Zuidwijkermeer.
Informatie over de vakbeurs in september.
Affineren
Kaasfor Amsterdat m
René Koelm
an heeft einde
lijk de ruim te
3
NIETS ER IN, NIETS ER UIT
GROENE KAAS SAMEN VOOR EEN DUURZAME WERELD
GESCHIKT VOOR EEN VEGETARISCH DIEET
GESCHIKT VOOR LACTOSE-ARM DIEET
Nu ook bereid met weidemelk! Een Jersey koe eet 30% minder voer, dus produceert ook 30% minder mest met minder stikstof en fosfaat erin. Daardoor heeft de Jersey koe een kleinere ecologische voetafdruk MINDER UITSTOOT DOOR KLEINERE CO2 VOETAFDRUK
Meer weten over waarom onze PURE JERSEY kaas duurzamer is? Kijk op www.purejersey.nl
2 Column
Ondernemen 2.0 Met een fantastische Nationale Competitie en BrancheEvent Foodspecialiteiten achter de rug, kijk ik met trots naar onze branche en jullie als ondernemers, die zo hard hebben moeten werken sinds de lockdown in maart 2020. Voor de één was het knokken voor het voortbestaan door het wegvallen van traffic in de winkelstraat, voor de ander betekende het zéér lange dagen maken door een storm aan drukte en gebrek aan handjes. Maar nu, juni 2021, schieten de besmettingscijfers naar beneden, mag de horeca weer open en wordt vrij reizen zeer binnenkort weer mogelijk. Dit zal voor velen betekenen dat er geschakeld zal moet worden op de situatie die gaat ontstaan. Digitalisering, maar dan met name de zichtbaarheid op de digitale snelweg, is belangrijker dan ooit geworden. Je zult zelf ook vaak genoeg gelezen hebben hoe hard de digitale ontwikkeling is gegaan het afgelopen jaar. Nu is het niet zo dat je als foodspecialist per se een uitgebreide webshop moet hebben, ook al kan dat je enorm veel brengen getuige voorbeelden uit de branche. Wat je wel voor elkaar moet hebben is je zichtbaarheid op die digitale snelweg. Consumenten zoeken meer dan ooit eerst op internet, alvorens ze naar een winkel toe gaan. Een betrouwbare website die up to date is en een actieve pagina op Facebook en Instagram is zo goed als onmisbaar in de huidige tijd! Je móet digitaal zichtbaar zijn om je onderscheidend vermogen te etaleren en consumenten op die manier te verleiden tot een bezoek aan je winkel. Natuurlijk kan het zijn dat je helemaal niks hebt met online en social media, dat is ook helemaal niet erg. Wat wel ernstig is als je er desondanks niks mee doet, want er zijn legio oplossingen om je winkel toch op deze manier meer bekendheid te geven. Je kunt een (jeugdige) werknemer/ster vragen om de website en/of social media-kanalen te beheren, óf je huurt een professional in om het te doen, net zo makkelijk als het inhuren van een boekhouder omdat die nu eenmaal ook meer expertise heeft met cijfers dan jij. Jouw brancheorganisatie Vakcentrum heeft meerdere tools die je daarbij kunnen helpen. Kijk eens op www.vakcentrum.nl Ik wens jullie een heel fijne zomer. En degene die op vakantie gaan wens ik de tijd om de accu weer lekker op te laden, zodat we je weer fris en fruitig gaan ontmoeten op de Vakbeurs Foodspecialiteiten op 27 & 28 september 2021 in Expo Houten!
‘ Heb je niks met social media, laat een ander het dan voor je doen’
Rick Brantenaar Directeur Stichting Foodspecialiteiten Nederland
5
Kort nieuws
Online uitreiking Nationale Competities Door de corona-beperkingen was een feestelijk BrancheEvent nog niet mogelijk. Dus werden de winnaars van de winkelverkiezing tijdens een online-sessie bekendgemaakt, in theater De Flint in Amersfoort, op maandag 7 juni. Een speciale bijlage bij deze Lekkernijver vertelt u meer. Zuivelhoeve by Kaashuis Tromp in Haarlem, van ondernemer Wouter Beijersbergen is verkozen tot Nederlands Beste Foodspecialist in Boerenkaas. Nederlands Beste Foodspecialist in Noten & Chocolade is Floor 2.0 in Goes, van Florus Zwartbol, en Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel is Het Oude Zuivelhuis in Haarlem, van Maarten van Oeffel. Op de foto van links naar rechts: Wouter Beijersbergen, gastheer en presentator Paul de Leeuw, Maarten van Oeffel en Florus Zwartbol.
Workshop Zwitserse kaas op herhaling
Na het succes van de online workshops Zwitserse kaas is er voor speciaalzaakondernemers dit jaar een nieuwe kans. Voor ondernemers die graag meer ins en outs zouden willen kennen van de prachtige traditionele Zwitserse kazen, worden deze workshops dit jaar opnieuw georganiseerd op drie data in het najaar. De workshops zijn een initiatief van Switzerland Cheese Marketing in samenwerking met de Stichting Foodspecialiteiten Nederland. De workshop duurt twee uur. Deelnemers gaan mee op een virtuele reis naar Zwitserland, waar ze het proces van berg- en alpenkazen kunnen ervaren, en de betekenis en waarde van de oorsprongsbenamingen ontdekken. In het tweede deel worden de kazen besproken, hun oorsprong, traditie en kenmerken. De kazen worden een voor een geproefd. Deelnemers krijgen vooraf een proefbox toegezonden met alle kazen die worden besproken. Het naslagwerk kan online worden geraadpleegd. Voor gecertificeerde ondernemers en leden van het Vakcentrum wordt deze masterclass gratis aangeboden. De kosten bij afmelden zijn € 25,00 excl. btw. De workshop wordt gehouden op: 30 augustus, 18 oktober en 8 november 2021
Certificering Foodspecialiteitenwinkels De certificering van foodspecialiteitenwinkels is weer helemaal opgestart. Hieronder vindt u de deelnemende winkels van Q1 2021 (gecertificeerd in mei 2021). Wij feliciteren en verwelkomen deze ondernemers bij de groep van gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels! Baarle’s Specialiteitenhuis, Baarle-Nassau Store 317, Breda Zuivelhoeve, Egmond aan de Hoef Zuivelhoeve, Heerenveen 6 Lekkernijver 79
La Cuiselle, Hilversum Good & Tasty, Oostburg ’t Kaaspunt, Oosterhout Life’s Delicious, Ugchelen Kaaz Valkenswaard Kaaslust, Veenhuizen Lekker! Kaas en Delicatessen, Voorschoten De Notenwinkel van Zeist Zuivelhoeve, Zuidlaren Zuivelhoeve, Zutphen
CERTIFICERING FOODSPECIALITEITENWINKEL
2
24e BKKC op 6 september in Huizen
Houdbaarheid van kaas
Column
Kaas is veel langer te bewaren dan de melk waaruit het wordt gemaakt. Dit heeft meerdere redenen. Door toevoeging van zuursel tijdens het bereidingsproces van kaas verzuurt de melk. Dit helpt bij de conservering van de kaas. Het toevoegen van stremsel zorgt ervoor dat de wrongel krimpt en de vochtige wei wordt uitgedreven. In een product met minder vocht krijgen micro-organismen minder kans om uit te groeien. Regelmatig wordt tijdens de kaasbereiding ook calciumchloride toegevoegd. Dit ondersteunt de stremselwerking en helpt dus indirect ook mee bij het vocht uitdrijven. Ook het pekelen van de kaas verbetert de houdbaarheid. Zout bindt vocht en daardoor is er minder vocht beschikbaar voor de groei van ongewenste micro-organismen. Een verdere verbetering van de houdbaarheid kan worden bereikt door toevoeging van een conserveermiddel. Een bij kaas veel gebruikt middel is nitraat. Dit onderdrukt kaasgebreken door gasvormende besmettingsbacteriën. Er geldt een wettelijk maximum aan de hoeveelheid toe te voegen nitraat en in biologische kaas mag geen nitraat worden gebruikt. Er zijn eisen met betrekking tot nitraat omdat langdurig gebruik van te veel nitraat of daarvan afgeleide producten (nitriet of nitrosamines) schadelijk kan zijn voor de volksgezondheid. In het verleden is veel onderzoek gedaan naar de eventuele aanwezigheid van nitrosamines in kaas en daarbij is geen verband gevonden tussen de toevoeging van nitraat en de vorming van nitrosamines in kaas. Als alternatief voor nitraat wordt soms lysozym toegevoegd. Dit is een enzym dat wordt gewonnen uit kippeneiwit. Lyzosym maakt de celwand van bepaalde besmettingsbacteriën (met name boterzuurbacteriën) kapot en werkt daarmee eveneens conserverend.
Het Guilde des Maitres Fromagers aux Pays-Bas nodigt kaasverkopend Nederland van harte uit voor het 24e Buitenlandse Kaas Keur Concours. Het concours wordt gehouden op maandag 6 september in de Kalkovens van Hotel Fletcher te Huizen. (Natuurlijk onder voorbehoud, mocht covid zich weer sterk negatief gaan ontwikkelen.) Met deze keuring wordt uitgemaakt wie zich het komen jaar de beste proever van buitenlandse kaas mag noemen en de prestigieuze Hubert van der Weegen bokaal gaat winnen. Een nieuw onderdeel is de toekenning van de award voor het Young Talent van 2021 (voor deelnemers die nog niet zo heel lang in de kaas werkzaam zijn. Dit jong talent neemt deel aan de wedstrijden, maar ook aan de workshop ‘Buitenlandse kaas, nou en?!’ Tijdens het BKKC is er een bijzondere presentatie van Nederlandse makers van kazen met een buitenlandse twist onder de noemer ‘Proef verder dan je neus lang is...’ Het defintieve, complete programma en de uitnodiging wordt binnenkort verstuurd, of kunt u later downloaden op de website www.kaasgilde.nl
De laatste jaren is er steeds meer belangstelling voor kaas zonder toegevoegde E-nummers. Ook de afnemers van de wei stellen soms hoge eisen aan de hoeveelheid nitraat in de wei, bijvoorbeeld wanneer ze dit gebruiken voor de productie van babyvoeding. Kaasproducenten hebben een aantal mogelijkheden om de hoeveelheid toegevoegde nitraat te verlagen. In grotere bedrijven wordt regelmatig geïnvesteerd in bactofuges en micro-filtratie apparatuur. Dit zijn apparaten die bacteriën of sporen van bacteriën kunnen afscheiden uit de melk. Ook worden steeds vaker zuursels gebruikt die nisine produceren. Nisine is een eiwit dat de werking van een flink aantal gebreksbacteriën in kaas tegengaat. Bij gebruik van dit zuursel hoeft de aanwezigheid van nisine niet te worden vermeld op het etiket omdat het niet wordt toegevoegd maar een rijpingsproduct is van het zuursel. Gea van der Puijl Adviseur voor de boerderijzuivelsector 7
2
Online ondernemen
Column
Allereerste mijn hartelijke felicitaties aan Het Oude Zuivelhuis uit Haarlem, Zuivelhoeve by Kaashuis Tromp uit Haarlem en Floor 2.0 uit Goes, de winnaars van de Nationale Competities Foodspecialiteitenwinkel. Het is mooi om te zien hoe bevlogen ondernemers met hun team het verschil kunnen maken. Het was ook mooi om tijdens het Branche-Event te zien hoe enthousiaste ondernemers elkaar het succes gunnen. Ook als ze toevallig in dezelfde stad gevestigd zijn. Want ondernemers weten dat het gaat om het onderscheid dat zij, met hun team, zelf maken. En juist die persoonlijke inbreng is niet te kopiëren. Tijdens het, overigens zeer geslaagde, Branche-Event Foodspecialiteiten heb ik een nieuwe serie e-learnings over online ondernemen gepresenteerd. Dat was een primeur. En die primeur paste op deze feestavond, omdat jullie collega’s aantoonden dat, niet alleen voor winnaars, maar voor elke foodspecialist, online aanwezigheid een integraal onderdeel van de totale bedrijfsvoering moet zijn. De oplettende lezer weet dat ik dit al vaker heb betoogd op deze plaats. Je moet als foodspecialiteitenwinkel absoluut digitaal goed vindbaar zijn. De coronacrisis heeft dit versterkt. Consumentengedrag is blijvend anders dan voor de crisis en hetzelfde geldt voor de winkel-straten. Niets makkelijker voor de klant dan even te googelen waar hij of zij een lekker broodje, mooi kaasplankje, bonbons of noten kan halen. Als je dan niet in het lijstje met zoekresultaten staat is dat een gemiste kans, gemiste omzet. Dus online ondernemen (of dit nu alleen communiceren is of ook een koppeling via een webshop) is niet langer een leuke bijkomstigheid. Het is zoals ik al aangaf een integraal onderdeel van de moderne bedrijfsvoering. Het volgende grote evenement van het Vakcentrum is de Dag van het Vakcentrum op 20 september in Den Haag. Daar zetten we, in het hart van politiek Nederland, nog eens de schijnwerper op de MEERwaarde van de zelfstandig ondernemer. Vorig jaar hebben we onze Guinness Book of Recordspoging om de langste kartonnen complimentenslinger te maken door Corona moeten afblazen. Nu lijkt het er op dat we dat succes alsnog kunnen boeken. Dat is dan niet de finale van onze MEERwaarde-campagne. Integendeel. We moeten blijven wijzen op de meerwaarde van jou als zelfstandig ondernemer. In Den Haag maar zeker ook lokaal. Juist lokaal worden de beslissingen genomen die van belang zijn voor een leefbare kern in stad, wijk of dorp. Een kern die de voor de omgeving noodzakelijke functies combineert. Met daarin voldoende ruimte voor een goede, gezonde detailhandel. Daar gaan we dit najaar mee aan de slag, om je te helpen om zelf dat belang ook lokaal uit te dragen. Zodat een gezond detailhandelsklimaat in ieder geval een belangrijk onderwerp is bij en na de gemeenteraadsverkiezingen volgend jaar.
8 Lekkernijver 79 78
mr. Patricia E.H. Hoogstraaten RAE directeur Vakcentrum
Maasstraat over op zoon Tim
Kaashuis Tromp aan de Amsterdamse Maasstraat is van Peter en Birgit de Koning overgegaan op hun zoon Tim. Tim de Koning had al zijn eigen winkel in Amsterdam Buitenveldert. “Twintig jaar geleden keek ik als kleine jongen van elf jaar mee over de schouder van mijn vader in de winkel aan de Maasstraat te Amsterdam”, vertelt Tim. “Als zoon van een kaasboer ben ik opgegroeid met dit mooie product, en hebben mijn ouders mij elke dag weer kennis bijgebracht over al onze producten en de verzorging hiervan. Na een aantal jaar de fijne kneepjes van het kaasvak te hebben geleerd kreeg ik de mogelijkheid om mijn eigen winkel te beginnen aan de Buitenveldertselaan in Amsterdam, een geweldige kans om te laten zien wat mij in al die jaren is geleerd. Nu, ruim zes jaar later, kunnen we niet anders dan met trots kijken naar de vestiging in Amsterdam Buitenveldert.” Peter en Birgit zijn trots dat Tim per 1 juli het kaasmes gaat overnemen van de vestiging aan de Maasstraat te Amsterdam. Zij gaan genieten van hun pensioen. “Wij zijn ervan overtuigd dat Tim vol met enthousiasme en ondernemerschap deze uitdaging tegemoet gaat.”
Europa, waar kwaliteit thuis is
De samensteller van deze promotiecampagne is als enige verantwoordelijk voor de inhoud ervan. De Europese Commissie en het Europees Uitvoerend Agentschap onderzoek (REA) aanvaarden geen aansprakelijkheid voor het gebruik dat kan worden gemaakt van de informatie die het campagnemateriaal bevat.
Authentieke smaken van lokale producten: Wijn Alto Adige DOC, Südtiroler Apfel BGA, Südtiroler Speck BGA, Stilfser BOB kaas.
AZ
NE D’ORIG IO FORMAGGIO INE DELL’ ALTO ADIGE
ET OT PR
TA
DENO MI N
www.kwaliteiteuropa.eu
T
EU
SÜDTIROLER KÄSE
RSPRUNGSBE
CH
HÜ
NU
NG
G ESC ZT
ZE
I
MEDEGEFINANCIERD DOOR DE EUROPESE UNIE.
DE EUROPESE UNIE STEUNT CAMPAGNES VOOR DE PROMOTIE VAN HOOGWAARDIGE LANDBOUWPRODUCTEN.
Kort nieuws
Rijpingsruimte voor boerenkaas in Daarle
Specialist voor de Kaasspeciaalzaak
voor onderscheidende boerenkazen …. De Kaasbunker, bekend van de Twentse Bunkerkaas, heeft een nieuwe rijpingsruimte in gebruik genomen, ‘De Stoere Boer’, waar boerenkazen en kazen van de boerderij hun volle smaak gaan krijgen. De nieuwe rijpingsruimte is een voormalig munitie opslag magazijn waar een natuurlijk ventilatiesysteem in zit door middel van roosters, luiken en luchtkokers. Dit natuurlijke ventilatiesysteem is behouden gebleven zodat de frisse buitenlucht gebruikt kan worden. Verder zijn er grote ramen geplaatst, zodat bezoekers de opslag kunnen zien, zonder dat zij de rijpingsruimte hoeven te betreden. De boerenkazen of de kazen van de boerderij worden hier onder de optimale omstandigheden op smaak gerijpt. Dit wil zeggen op een hoge temperatuur, ongeveer 15 graden en een hoge luchtvochtigheid. Het is een kleinschalig magazijn waar alle werkzaamheden handmatig gedaan worden, zodat gelijk geconstateerd wordt of de rijping volgens wens verloopt. Belangstellenden zijn van harte welkom een kijkje te komen nemen op deze unieke kaasrijpingslocatie in het Twentse Daarle. Een afspraak plannen kan via www.kaasbunker.nl.
NIEUW
mèkkertaler Buutegeweun lekker! Mèkkertaler is een nieuwe, unieke geitenkaas binnen het Mèkkerstee assortiment. Wilt u ook deze zeer speciale aanvulling in uw kaasassortiment? Registreer uzelf via deze QR-code en u krijgt gratis een proefpakket toegestuurd.
Hofdijksweg 34 Ouddorp (ZH) t 0187 68 40 50 www.demekkerstee.nl
10 Lekkernijver 79
VANAF NU VERKRIJGBAAR BIJ DIVERSE KAASHANDELAREN IN NEDERLAND!
2 Column Nieuw exportmerk: Daniel’s Selection
Daniel’s Selection is de naam van het nieuwe exportmerk van Treur Kaas. Met zijn passie voor kaas en uitgebreide kaaskennis, selecteert commercieel directeur Daan Treur de kazen die voortaan onder deze naam over de grens worden verkocht. Naast gangbare kaas, te herkennen aan het bruine hart, zal het nieuwe exportmerk van Treur Kaas ook bestaan uit biologische kazen, te herkennen aan het groene hart. Daniël’s Selection zorgt voor een mooie eenheid in het assortiment Hollandse kazen die vanaf september dit jaar naar het buitenland gaan. Het assortiment zal bestaan uit koekaas (groen label), geitenkaas, (blauw label), schapenkaas (bruin label) en Jerseykaas (geel label).
Jam en chutney van overtollig fruit en groente Charlotte Heine maakt chutney en jam die geen jam mag heten omdat er te veel fruit in zit, fruit van Hollandse bodem. Charlotte startte haar bedrijf vanuit de overtuiging dat ook “lelijke” oogst gewoon gewaardeerd moet worden, mits het lekker is natuurlijk. Het bedrijf, met de naam Potverdorie!, betaalt de Nederlandse telers een eerlijke prijs voor het ‘lelijke fruit’, te klein, te krom of niet egaal gekleurd. Het enige dat telt is de smaak, die moet goed zijn. Alle smaken zijn breed inzetbaar: verrukkelijk op de borrelplank bij kaas en paté, maar ook bij je ontbijt of diner. Ze zijn zowel warm als koud toepasbaar in een dressing maar ook in een cocktail of aangelengd als limonade. Het assortiment: pruim & gember, braam & laurier, kers & rozemarijn, framboos & munt en ui & kerrie www.potverdorie.nl.
The socials ‘Ik weet niet meer wat de vraag was, maar het antwoord is zeker weten Chocolade!’ Kijk, zo’n zin heeft gelijk mijn aandacht, die van jou hopelijk ook. Hij kwam voorbij op Facebook. Ik volg enkele actieve foodspeciaalzaken op social media. Er komt van alles voorbij: raad het gewicht van een stuk graskaas, nieuwe streekbiertjes en een ‘Sexy sixpack’ voor vaderdag. En steeds moet ik even glimlachen om de vindingrijkheid of krijg ik trek in al dat lekkers. Waar het om gaat is dat je regelmatig even de aandacht vangt van je trouwe en minder trouwe klanten, als ze toch op hun mobieltje zitten. We brengen heel wat uurtjes per dag door met dat ding, en zo word je toch op ideeën gebracht. Het hoeft allemaal niet even strak gestyled, het is maar even een momentje tussen alle andere berichten door. Voel dus vooral niet te veel schroom, maak die (scherpe) foto en tekst. Zolang het maar puur is en er oprechte passie uit spreekt. Je bent geen Jumbo of Albert Heijn, met bijbehorend mega-reclamebudget, toch? Jouw klanten houden van jouw persoonlijke aandacht en lokale aanpak. Het levert gegarandeerd leuke gesprekstof op in de winkel. Is er misschien een medewerker die ervan droomt ooit influencer te worden? Of eentje die een media-opleiding volgt? Of zoek een stagiaire met die achtergrond. Geef hem of haar het podium, maar houd zelf de regie. Het loont hierbij om af-en-toe je eigen grenzen te verleggen; berichten die een beetje schuren blijken het best gelezen en gedeeld. En je kunt gelijk zien hoeveel mensen je bericht hebben gelezen. Evalueer, leer en stuur bij. Bouw een vast social mediamoment in. Post iets met een zekere regelmaat, zodat je volgers ernaar uit kunnen kijken, maar overvoer ze niet. Bij vaker dan één keer per week krijg ik al snel het gevoel van: alweer? Tenzij de actualiteit erom vraagt. Schijf je plannen op, bepaal je frequentie, vorm, onderwerpen (zodat alle productgroepen aan bod komen), tone of voice en ‘wie doet wat?’ En verder: dubbelcheck op spelfouten en: Hou Het Kort. ‘Kom jij nog wat lekkers halen voor het weekend?’ kan al genoeg zijn. Verleidelijke assortimentsfoto erbij en klaar! Nog een leuke gevonden tegeltjeswijsheid als afsluiting: ‘Tea, because it’s too early for champagne.’ Puck Kerkhoven Culinair journalist en bierschrijver
11
Zijerveld presenteert in Fort Wierickerschans, Bodegraven
Maandag 13 september woensdag 15 september 2021 Fort Wierickerschans, Bodegraven
ZET DE SPECIALITEITEN HANDELSDAGEN IN UW AGENDA! Op 13,14 en 15 september a.s. organiseert Zijerveld de inmiddels vertrouwde Specialiteiten Handelsdagen, het podium voor exclusieve specialiteiten en interessante partijhandel voor classic retail klanten. De Specialiteiten Handelsdagen geven een unieke combinatie van exclusieve specialiteiten voor het eindejaar en het aanbod in aantrekkelijk geprijsde partijen. Kom ook en ervaar de rijkheid van ons ruime en veelzijdige assortiment. Ook dit jaar zullen we ons houden aan de dan geldende Corona richtlijnen.
VAKBEURS HOUTEN Naast op onze eigen Specialiteiten Handelsdagen zien we u dit jaar ook graag tijdens de Vakbeurs 2021 Foodspecialiteiten in Houten op 27 26 en 28 27 september. We ontmoeten u graag op onze uitgebreide stand. Samen met u kijken we naar een toekomst vol mogelijkheden.
zijerveldfood.nl • info@zijerveldfood.nl • Tel. (0172) 630 100
Vakcentrum informatie
Sterker online ondernemen Gratis voor leden
Het Vakcentrum komt met een serie e-learnings, speciaal ontwikkeld voor mkb-ondernemers die een online strategie willen ontwikkelen of hun online activiteiten willen verbeteren. De serie gaat 14 lessen omvatten. De eerste vier lessen zijn inmiddels beschikbaar. Vakcentrumleden kunnen alle lessen uit de serie gratis volgen. Dat werd bekend gemaakt tijdens het digitale Branche-Event Foodspecialiteiten op 7 juni. Deze nieuwe e-learning-serie richt zich op ondernemers met een fysieke winkel die hun eerste stappen in het online ondernemen hebben gezet óf gaan zetten. De afgelopen periode heeft geleerd dat een sterke online aanwezigheid van groot belang is voor ondernemers. Het is zaak om vooral gevonden te kunnen worden als de consument een zoekopdracht geeft op het internet. Een goede website als uithangbord of digitale brochure kan, zeker in combinatie met actief gebruik van social media, zeer effectief zijn. De volgende stap kan dan eventueel een webshop zijn. Ook daar zijn in de branche al zeer aansprekende voorbeelden van.
Bent u al online?
Ondernemers die al online actief zijn kunnen direct aan de slag met de eerste, nu beschikbare, lessen. Die gaan namelijk in op ‘Meer verkopen door de (bestaande) webshop te verbeteren’ met als onderdelen: ‘Productpagina’ en ‘Productfoto’s’. Ook de e-learning met als onderwerp ‘De bestelling naar de klant’ is al beschikbaar. Ondernemers die al wel online actief zijn maar nog geen webshop hebben kunnen de les over het opstarten van een webshop volgen.
Nog niet online?
Ondernemers die nog niet online actief zijn of wel al actief zijn maar geen behoefte hebben aan een webshop, kunnen vanaf 15 augustus inhaken. Dan komen de lessen beschikbaar over ‘Online sturen op winkeltraffic’ en ‘e-mailmarketing’. Die zijn gericht op de ondernemers die met name willen werken aan hun online zichtbaarheid.
Online verkopen
Vanaf augustus zijn ook de lessen over het starten van een webshop en het rendabel online verkopen beschikbaar, onder andere via Facebook. Ook komen dan de trainingen over lokaal online adverteren en lokale SEO (zoekmachine optimalisatie).
Kort en praktisch
De e-learnings zijn kort en praktisch. De trainingen zijn ontwikkeld door e-academy in samenwerking met Thuiswinkel.org, de brancheorganisatie voor webwinkels. Hierdoor kon gebruik gemaakt worden van de brede ervaring en de deskundigheid van professionele webwinkeliers.
Belangstelling?
De eerste trainingen kunnen in een tijdelijk leersysteem gevolgd worden. Heeft u belangstelling om nu al een van de beschikbare trainingen te volgen, meld u dan aan door een bericht te sturen aan reactie@vakcentrum.nl
VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers
13
Groothandel
Meester-Affineurs verder onder Remijn Sinds 2013 levert Meester-Affineurs bijzondere kazen voor horeca en speciaalzaken. Per 1 juli 2021 gaat de handelstak van het bedrijf over naar Kaashandel Remijn. De oprichters van MeesterAffineurs gaan verder met kaas maken. Peter Verweij (Remijn) en Hans Boot (Meester-Affineurs) lichten de stap toe.
H
ans Boot had eerder al een carrière in de kaashandel. In 2013 start hij de bedrijven Hollandsche Meesters en Meester-Affineurs, voor respectievelijk de productie en verkoop van bijzondere kazen.
14 Lekkernijver 79
Boot: “We zijn gestart met als doel een betere verwaarding van de melk te creëren. Door het verdwijnen van de melkquota kwam er meer melk op de markt, waardoor er een nog grotere prijsdruk kwam. We hebben geprobeerd in die situatie tegen de stroom in te roeien en te zorgen voor een ander verdienmodel voor de melkveehouder.”
Groothandel
Hans Boot.
Een betere prijs voor de boer, maar daardoor werd het ook mogelijk om bijzondere koeienrassen met een minder hoge melkopbrengst toch te behouden... Boot: “Absoluut. De primaire insteek was het verdienmodel, maar we hebben geprobeerd de melk uit de anonimiteit te halen, door bijzondere melk ook op een bijzondere manier te verwaarden. Zo zijn we ertoe gekomen om de melk per ras en per veehouder gescheiden te verwerken. Zo werken we mee aan het behoud van de biodiversiteit. De oud-Hollandse rassen hebben daarin een voorkeurspositie, zoals Blaarkop, MRIJ en Lakenvelder.” “Voor een deel maken we de kazen met natuurkorst, waarvoor we de micro-organismen betrekken uit Frankrijk, Zwitserland en Italië. Die kazen maken we op een Goudse-manier, maar met toevoeging van die micro-organismen waarmee we in de rijping die natuurkorsten ontwikkelen. Daarnaast maken we tegenwoordig ook harde kazen, op een Zwitserse manier in een koperen tobbe. Het koper geleidt de warmte beter en houdt de warmte langer vast. Door de hogere temperatuur krijg je en heel andere kaas.”
Overname
Per 1 juli 2021 wordt Meester-Affineurs overgenomen door Kaashandel Remijn in Kerkdriel. Een logische overname, stelt commercieel directeur Peter Verweij. “Meester-Affineurs biedt een concept waar wij toekomst in zien. Het assortiment is gebaseerd op rasspecifieke producten, gemaakt van de melk van één koeien- of geitenras. De kazen worden gemaakt vanuit de overtuiging dat elk ras zijn eigen specifieke
‘ We zijn gestart met als doel een betere verwaarding van de melk te creëren’ 15
Groothandel De coöperatie ‘Hollandsche Meesters’ blijft zelfstandig de productie en productontwikkeling doen vanuit de kaasmakerij in Rhenen. Wat gebeurt er met de opslag?
Verweij: “Die blijft deels in Rhenen, en gaat deels naar een (traditioneel) rijpingspakhuis. Een deel van de producten heeft een natuurkorst, het andere deel heeft een plastic coating. Met de groei van de productie was het vorig jaar al noodzakelijk om die twee uit elkaar te halen, om ruimte te winnen.”
Waarom is de overname voor Hollandsche Meesters van belang?
Boot: “De consumentenmarkt verandert in een razend tempo, een tempo dat wij niet kunnen bijbenen. Wij zijn zelf druk met de kaasmakerij en zijn toe aan een volgende fase met een partner die echt de schouders onder de verkoop en marketing kan zetten, en mee kan blijven bewegen met de veranderende markt.”
Waarom hebben jullie gekozen voor Remijn?
Boot: “Er zijn ook andere distributeurs en we hebben ook andere gesprekken gehad. Remijn heeft het landelijk netwerk in de voor ons belangrijke doelgroep en opereert ook internationaal. En er was vrij snel een klik. Al onze innovaties bieden we vanaf nu eerst aan bij Remijn, en wij gaan vooral door met het kaasmaken en productontwikkeling.”
Zijn er plannen met het assortiment? Zien jullie mogelijkheden voor uitbreiding van deze kaaslijnen?
Verweij: “Zeer zeker, er liggen allerlei ideeën. De onlangs aangeschafte koperen tobbe is al een mooi begin, waarvoor we al allerlei recepturen klaar hebben liggen. We kijken ernaar uit om onze schouders onder deze samenwerking te zetten.” 7 Peter Verweij.
kenmerken heeft, zijn eigen melkeigenschappen en daarmee een eigen smaakontwikkeling. Daarnaast wordt er ook gekeken naar grasspecifieke eigenschappen, omdat dat ook invloed heeft op de smaak van het product. Het resultaat daarvan is een prachtig productpalet waar wij volop kansen en mogelijkheden in zien.”
Hoe zijn jullie met elkaar in contact gekomen?
Verweij: “We deden al langer zaken met elkaar. Daarbij kwam ter sprake dat de verkoop van de producten dusdanig groeide dat het serieus tijd en aandacht ging vergen, wat ten koste ging van de tijd die aan productie en productontwikkeling kon worden besteed. En aangezien verkoop en distributie juist iets is waar wij goed in zijn, zijn we verder gaan praten met elkaar.”
Wat betekent deze overname voor Remijn?
Verweij: “De distributie werd voorheen door Meester-Affineurs zelf gedaan. Dat nemen wij nu over. Dat betekent dat de bestaande afnemers van Meester-Affineurs hun producten vanaf nu via ons geleverd krijgen. Met deze overname voegen wij een mooie productrange toe aan ons assortiment die goed aansluit bij onze klantengroep. Daarnaast versterken we hiermee onze positie en ons aanbod in het biologische segment omdat een deel van de producten biologisch is.” 16 Lekkernijver 79
Crisstory, ook voor bijzondere smaken fruitdip Binnenkort nieuwe smaken!!
www.crisstory.nl of mail naar info@crisstory.nl ERVAAR HET PURE GENIETEN van Ambachtelijke SAPPEN IN VELE SMAAKVARIANTEN
smaakmakers van Hollandse bodem chutney en jam met een unieke smaak, rijp geplukt én een eerlijke prijs voor de teler.
Lees ons verhaal en bestel op www.potverdorie.nl SCHULP VRUCHTENSAPPEN | WWW.SCHULP.NL | 0346 - 25 96 30
info@potverdorie.nl - 06 22171447
Winkel
’t Kaaspunt, Oosterhout:
Flink meer omzet in kleinere winkel
Corona heeft voor het winkellandschap veel duidelijk gemaakt. Een locatie bij een supermarkt zorgt voor klanten, een locatie tussen kledingwinkels in de binnenstad maakt het een stuk moeilijker. Voor Patrick Schouten was dat ook vóór corona al duidelijk. Net op tijd wist hij met zijn bedrijf op een nieuwe locatie een flinke verbetering in de omzet te maken.
S
inds 2017 voerde Patrick Schouten een kaaswinkel in het centrum van Oosterhout, de voormalige winkel van zijn vader, gelegen in een echte winkelstraat in het voetgangersgebied van de binnenstad. Met 120 meter vvo was het een grote winkel. Maar het interieur was twintig jaar oud, het centrum van Oosterhout was al niet meer zo modern en de locatie was niet echt een plek waar consumenten nog hun kaas zouden kopen. Patrick: “We zien het op meer plekken: consumenten gaan voor hun levensmiddelen eerder naar buurtwinkelcentra in de woonwijken dan naar het centrum. In zo’n stadscentrum mis je de aanloop van het echte publiek voor 18 Lekkernijver 79
boodschappen. De bewoners van Oosterhout vinden het prettig als ze gratis kunnen parkeren. En als je dan ook nog ver moet lopen om je boodschappen naar je auto te brengen, dan loopt de klandizie achteruit. Een grote winkel is echt niet alles. En de huur was aan de hoge kant...” Winkelcentrum Arkendonk, in het noorden van Oosterhout, is omringd door woonwijken. Hier komt veel publiek voor zijn dagelijkse boodschappen. Met twee grote supermarkten en een groot aanbod versspecialisten is dit een uitgelezen locatie voor een kaasspeciaalzaak. “Ik woon zelf in de buurt, en was al een paar jaar aan het speuren of er iets vrijkwam. Tot ik de voorzitter van het winkelcentrum sprak, die vertelde dat hij een kaaswinkel zocht. Toen is het balletje gaan rollen: de viswinkel verhuisde naar een pand van een kledingwinkel, die op zijn beurt verhuisde
Winkel
xxxx
Patrick Schouten met zus en vaste kracht Marlies.
‘ Een grote winkel is echt niet alles. En de huur was aan de hoge kant...’ naar het stadscentrum. Het pand van de viswinkel heb ik kunnen kopen, en daar ben ik erg blij mee.” De nieuwe winkel beslaat 70 meter, waarvan 45 meter vvo. Een stuk kleiner dus dan zijn vorige locatie. Op 20 november 2020 is ’t Kaaspunt op deze nieuwe locatie geopend.
Assortiment
’t Kaaspunt verkoopt vooral kaas, zo’n 80 procent van de omzet. De rest is noten en wijn, en in deze groepen wil Patrick
graag uitbreiden. “In mijn oude winkel had ik wat opvulling als balsamico of honing. Ik heb nu juist een breder assortiment gekregen, met salades, paté, noten, zaken die ik heb toegevoegd op deze nieuwe plek. De klanten moeten er nog aan wennen en de groepen moeten nog groeien, maar dat gaat komen. Die houdbare producten heb ik eruit gedaan, daar zat geen omzet in. Het leuke is dat klanten onze winkel nu veel gezelliger vinden dan de oude winkel, die gewoon te groot was.” 19
Winkel
De nieuwe locatie ligt op tien minuten fietsen van de oude winkel. “Ik had verwacht dat er wat meer oude klanten naar deze nieuwe locatie zouden komen, maar dat zijn vooral oudere mensen die niet op de fiets stappen. Ik heb wel heel veel nieuwe klanten erbij, ik denk dat we op 60 procent meer klanten zitten dan in het centrum. Het publiek is ook wat jonger. En de mensen die beide winkels kennen zijn enthousiast over de nieuwe winkel. Ook de omzet is een grote verbetering. Toen de coronacrisis uitbrak ging mijn omzet bijna naar nul. Ik had ook veel horecaklanten die wegvielen, en als dit nieuwe pand niet op mijn pad was gekomen was ik waarschijnlijk gestopt. Nu plus ik hier zo’n 45 procent ten opzichte van de normale omzet op de oude plek, én dat zonder de horeca.” Een frisse start op een nieuwe plek: dan kun je alle keuzes maken die je wenst. Patrick heeft gekozen voor een zwart 20 Lekkernijver 79
interieur waarin alle producten prachtig uitkomen. “Zwart en geel vind ik een prachtige combinatie, helemaal in combinatie met de vloer”, stelt Patrick. Linksachter is een keukenblok met een notenbrander, een vacuumeermachine en ruimte voor kleine bereidingen, en verder de koelcel en een ‘kantoortje’ ter grootte van een meterkast. Klein, maar precies voldoende. Het zwart werkt prachtig in het kleinere pand: doordat de achterwand van de koeling ook zwart is komt de buitenlandse kaas prachtig tot zijn recht. “Ik wilde vooral een kaasuitstraling (is gelukt, red.). Ik wilde daarnaast veel zelfbediening: in deze kleine winkel zit maar een korte route, dan moeten klanten snel hun keuzes kunnen maken, met producten die je zo in je mandje kunt leggen. En het moest een winkel zijn zonder al te veel personeelskosten, want daar kun je snel op leeglopen.”
Winkel Certificering Naam: ’t Kaaspunt, Patrick Schouten Foodspecialist sinds: “2017. Maar bij mijn vader begonnen in 2001. Gecertificeerd sinds: “Sinds mei 2021. Mijn vorige winkel was zó oud, die wilde ik niet laten keuren.” Waarom gecertificeerd: “Ik wil een stuk controle hebben van mensen die er verstand van hebben. En ik vind het klantenonderzoek waardevol. En misschien als opstapje naar de verkiezing.” Sterk punt van de certificering: “Dat het inmiddels onafhankelijk is.” Kan de certificering nog beter: “Op het moment niet. Is nu erg goed.” Moet iedere foodspecialist certificeren: “Ja. Ikzelf had het achteraf gezien voorgaande jaren ook moeten doen, omdat je toch ook met enkele wetten wordt gecontroleerd.” Kan het kroontje van de certificering een keurmerk worden? “Nee, de Keurslager lijkt voor mij bijvoorbeeld meer een franchiseketen. Zo’n keurmerk zegt de consument niet zo veel.”
‘ We hadden wijnen die je ook op internet kunt vinden; dan vinden mensen altijd wel een plek waar het goedkoper is’ Toch is er nu meer personeel. In de oude winkel deed Patrick alles alleen met zijn zus Marlies. Maar met z’n tweeën loop je gauw vast wanneer iemand eens ziek is. Nu is er ondersteuning van een vaste kracht voor twintig uur, en een weekendhulp voor de zaterdag. Alle leveranciers zijn dezelfde gebleven. Alleen in wijn heeft Patrick een omslag gemaakt. “We hadden wijnen die je ook op internet kunt vinden; dan vinden mensen altijd wel een plek waar het goedkoper is. Nu hebben we wijnen die niet op internet worden aangeboden, maar die ook in de horeca worden geschonken. Als je die daarna gaat googlen kom je op mijn webshop uit. Dat heeft mijn wijnomzet een flinke boost gegeven. Natuurlijk heb ik ook zoiets als Salentein, maar dat kun je overal krijgen.” 7
21
Interview
Klaas Petersen, King Nuts & Raaphorst:
‘Onze kracht is de familiecultuur’ Wat heeft corona betekend voor de wereldhandel in noten? En voor de verkoop in Nederland? Klaas Petersen, commercieel manager bij King Nuts & Raaphorst geeft een toelichting op de ontwikkelingen, en over de ontwikkeling van het bedrijf zelf. “De notenverkoop heeft in Nederland de groei in de breedte en de diepte gezien.”
D
e naam komt voort uit de historie. King Nuts was een onderdeel van het familiebedrijf van Jan Klijn, opgericht in 1973. Het bedrijfsonderdeel richt zich op de handel van noten en zuidvruchten in bulk. Maar Klijn heeft naast de bulkhandel ook consumentenverpakkingen. Familiebedrijf Raaphorst start in 1977. Twintig jaar later, in 1997, bundelen King Nuts en Raaphorst hun krachten in de bulkhandel. Het gedeelte van het bedrijf dat voorverpakte producten in de markt zet, wordt verkocht, onder voorwaarde dat King Nuts & Raaphorst niet alsnog start met eigen consumentenverpakkingen. Commercieel manager Klaas Petersen: “Die voorwaarde heeft ons geen windeieren gelegd,
22 Lekkernijver 79
want juist daardoor zijn wij groot en sterk geworden. Het heeft ons gedwongen in de wereld op zoek te gaan naar zeer betrouwbare leveranciers van bulkverpakkingen. Bovendien vergt dat een heel ander type bedrijf. Wij zijn een handelsonderneming, met korte lijnen.” Raaphorst in Nieuwerbrug en Klijn in Hardinxveld hebben ten tijde van het samengaan beide hun eigen segmenten in de markt. Ze vullen elkaar goed aan in marktgebied omdat ze in dezelfde soort handel opereren. En nog belangrijker: beide families kunnen direct heel goed met elkaar en werken nog steeds nauw samen, nu al tot de derde generatie. Jaap Klijn, zoon van Jan, is algemeen directeur, en ook Jaaps dochter Kirsten werkt in het bedrijf. Gerrit Raaphorst (bijna 72 inmiddels) is nog elke dag op het bedrijf te vinden. Zijn zoons René en Jeroen werken mee in het bedrijf en zelfs Jeroens dochter Celine staat inmiddels op de loonlijst. Drie generaties van beide takken, waardoor er enorm veel kennis en know-how in het bedrijf zit.
Interview
xxxx
Klaas Petersen en (derde generatie) Celine Raaphorst voor het kantoor in Bodegraven.
‘ In 2020 staan we op 100 miljoen euro omzet en hebben we 38 medewerkers’ Hoe is het bedrijf sinds 1997 gegroeid?
Petersen: “We hebben een enorme groei doorgemaakt. We zijn in 1997 begonnen met - omgerekend -18 miljoen euro omzet en ruim 40 medewerkers. In 2020 staan we op 100 miljoen euro omzet en hebben we 38 medewerkers. Een mooie groei die we graag willen continueren. King Nuts & Raaphorst is in 2010 overgenomen door Acomo (Amsterdam Commodities, red.). Acomo heeft veel meer (noten) bedrijven.
Toch heeft dat eigenlijk niet zo veel betekend voor het hart en het karakter van King Nuts & Raaphorst. De kracht van ons bedrijf is de familiecultuur. Wij kennen onze klanten en zij kennen ons. We zijn sterk gebleven en gegroeid door die cultuur te behouden. Binnen Acomo moeten alle bedrijven hun eigen broek ophouden. We hebben wel onze groei makkelijker kunnen realiseren doordat er een grote moeder achter ons staat.” 23
Interview
xxx
Wat heeft corona gedaan voor de bedrijfsvoering?
“Wij leveren zelf nauwelijks aan de horeca, maar veel van onze klanten leveren lokaal aan de horeca. De speciaalzaken konden openblijven, en na een paar weken was de ambulante handel ook weer toegestaan op alle plaatsen. De fooddetailhandel heeft uiteindelijk een omzetplus gezien, doordat consumenten meer voor thuis de producten kochten die anders in de horeca werd geconsumeerd. Maar ook door prachtige initiatieven van ondernemers zelf: zoals de pakketjes die veel ondernemers zijn gaan maken: honderden pakketjes die aan personeel van bedrijven thuis werden bezorgd. Ook hun webshops hebben veel ondernemers door de crisis geholpen. Daarnaast hebben meer en meer consumenten ontdekt dat de speciaalzaak eigenlijk helemaal niet duurder is dan de supermarkt.”
En King Nuts & Raaphorst zelf?
“Voor ons bedrijf heeft 2020 ook voor groei gezorgd. Natuurlijk hebben we klappen gehad, vooral in het begin. ZuidEuropa ging op slot, terwijl in Nederland op dat moment de vraag heel hard groeide. Maar uiteindelijk is de export weer 24 Lekkernijver 79
op gang gekomen. Daarna hebben we in Nederland de groei in de breedte en de diepte gezien. Veel meer winkels zijn noten gaan verkopen, als pakketjes, bij de wijn of als gezondheidssnack. Maar ook in de diepte: de gemiddelde aankoop bij de specialist is groter geworden. Mensen kopen vaker en meer noten. De groei wordt gestimuleerd door de gezondheidstrend, door de groei in vegetarisch en vegan eten, en doordat consumenten meer geld hebben te besteden zien we een groei in luxe noten. De bestedingen aan luxe noten zijn toegenomen, ten koste van de pinda. Bij de meeste winkels is de macadamia-melange echt de hardloper.” “De wereldhandel heeft het overigens nog lastig met de logistiek. Er zijn in het begin van de coronacrisis veel containerschepen uit de vaart genomen. Ook is er een groot probleem met lege containers: die staan allemaal op de verkeerde plekken in de wereld. Vroeger stond een container uit Thailand vijf weken later in Rotterdam. Nu moet je eerst je best doen om de container op de boot te krijgen en ontstaan er ook meer vertragingen.”
Interview
‘ Bij de meeste winkels is de macadamia-melange echt de hardloper’ Wat heeft de notenprijs in het algemeen gedaan? Zijn noten niet veel duurder geworden?
“Nee, als je het op de lange termijn bekijkt zijn noten nu niet veel duurder dan in andere perioden. Een uitzondering is momenteel de paranoot. Maar noten hebben voor de winkelier ook een voordeel. De amandel is bijvoorbeeld relatief goedkoop, en een hazelnoot is iets minder goedkoop. In je notenmix, zoals studentenhaver, kun je wat meer amandel doen en wat minder hazelnoot, daar zal geen consument erover vallen. Een ondernemer speelt daarmee. Ook corona heeft geen prijsstijgingen opgeleverd, integendeel, doordat uit bepaalde gebieden de vraag wegviel.”
Hoe vinden jullie dat de speciaalzaken omgaan met noten?
“Heel divers. Een goede speciaalzaak brandt zelf, en werkt met verse producten. De echte specialisten gaan er heel goed mee om. Toch zie ik ook veel notenverkopers die meer kaasboer zijn dan notenboer. Notenverkoop moet je met passie brengen. Je moet het royaal brengen en echt vers gebrand. Het is geen productgroep die je er even bij kunt doen. Een supermarkt kan dat niet en dáár moet je je van onderscheiden.
En dat kan dus ook!” “Als je met noten begint, zorg er dan voor dat je het er niet een beetje bij hangt. Geef het ruimte, aandacht en passie. Kijk kritisch naar je eigen presentatie en kijk ook gerust eens bij een ander. En niet alleen in de winkels; ook op de markten staan schitterende presentaties. Niet dat je de ander moet kopiëren, maar kijk wat voor jou een inspiratie kan zijn. Bedrijfsblindheid bestaat nog steeds, je kunt niet alles scherp blijven zien. Neem afstand en kijk met de ogen van een consument.”
Hoe gaat de markt zich komende jaren ontwikkelen?
“Die bewustwording bij de consument zet door. We zullen slimmer en duurzamer omgaan met verpakkingsmateriaal bijvoorbeeld. Maar ook de consumptie van gezondere producten zet door, en de rol van noten zal daarin wel blijven. Tegelijk denk ik: anderhalf jaar geleden had nog niemand van corona gehoord, maar het heeft de wereld wel op zijn kop gezet. En hoe gaat de economie weer op gang komen? Komt er herstel of alsnog een crisis? Met een lege portemonnee wordt een macadamiamix wel een probleempje. De toekomst is lastig te voorspellen.”7 25
Dé overeenkomst tussen deze drie toppers: Cum Laude! nieuw
nieuw
• Beperkte oplage exclusief beschikbaar voor de vakspecialist • Topkwaliteit keer op keer bewezen met Cum Laude Awards
bereid • Met hart en hand Boeren
Oude kaas
Komijne kaas
Boeren
- Hugo en Marije van der Poel
Boeren
Kruimelkaas
- Arie van Eck
-Erik Rotteveel
ADITION TR
E SP EL
ECIA LI
IT TE
NDEERD E RA
Dat je als boerenkaasmaker een Cum Laude Award in de wacht sleept is natuurlijk prachtig. Deze prijs is nu eenmaal één van de meest prestigieuze kaasprijzen van Nederland. Maar dat je dit jarenlang telkens weer opnieuw lukt is een absolute topprestatie. Daarom hebben we deze drie ambachtelijke toppers een waardige positie gegeven onder het merk ‘Meesterwerk’. Hiermee maakt u als vakspecialist de meest fervente kaasliefhebber ongelooflijk blij!
• • GEG A
Meer weten? Uw contactpersoon bij Zijerveld geeft u graag meer informatie. Telefoon: (0172) 630 100 | e-mail: info@zijerveldfood.nl
Vakbeurs
31 Vakbeurs Foodspecialiteiten ste
Wat vorig jaar niet kon, kan straks wel weer: 31ste editie van de Vakbeurs Foodspecialiteiten heet u van harte welkom op maandag 27 en dinsdag 28 september. Natuurlijk weer in Expo Houten. Welke huisregels er dan nodig zijn is nog niet bekend, maar de vooruitzichten worden elke dag beter. De opzet van de vakbeurs is dezelfde als die van 2019, de laatste editie die in Houten nog gewoon kon worden gehouden. De overheid verwacht per 1 september alle maatregelen te kunnen opschorten, gezien de voorspoedige daling van het aantal besmettingen en ziekenhuisopnames. De organisatie heeft voorzichtig rekening gehouden met eventueel bredere gangpaden in het vloerontwerp, of met een beperkt aantal bezoekers dat tegelijk in een beurshal aanwezig zou mogen zijn, en waardoor er dus met toegangsshifts zou moeten worden gewerkt. Maar ook die maatregelen zijn waarschijnlijk niet meer nodig en er wordt voorbereid op een normale beurs zoals we die al dertig jaar kennen.
Hartelijk welkom dus, op 27 en 28 september in Houten! De beursvloer is die beide dagen geopend van 13.00 tot 22.00 uur. Voor alle praktische informatie: raadpleeg de website www.vakcentrum.nl/vakbeurs-foodspecialiteiten/home (of google gewoon op Vakbeurs Foodspecialiteiten). Het beursteam heet u welkom: Evelien de Ruijg, Rick Brantenaar en Saskia Brattinga.
De inschrijvingen zijn in het voorjaar zeer langzaam op gang gekomen, wat begrijpelijk is, omdat in februari en maart nog nauwelijks duidelijk was hoe snel de dalingen op gang zouden komen. Inmiddels gaat het hard met de aanmeldingen en loopt de beursvloer snel vol met reserveringen. Bedrijven die nog een voorkeursplaats willen boeken moeten hopen dat dat nog lukt. Rick Brantenaar, directeur Stichting Foodspecialiteiten Nederland: “De collectieve behoefte aan de Vakbeurs is heel groot. Iedereen die ik spreek laat weten er weer aan toe te zijn, voor de inspiratie en de contacten. Het Branche-Event van maandag 7 juni gaf daarvan al een indruk, met ondernemers die het een verademing vonden om na afloop weer gewoon over het vak te kunnen praten. En het vertrouwen in het veilig naar de beurs toe kunnen gaan groeit met de dag.”
27
Affineren
Bourgondisch Lifestyle heeft eindelijk de ruimte:
Kaasfort Amsterdam Veertien jaar heeft het idee kunnen rijpen in het hoofd van René Koelman: zijn kazen laten rijpen in de bunkers van een van de forten van de Stelling van Amsterdam. Op 1 april kreeg hij de sleutels van Fort Zuidwijkermeer. Sinds 2007 heeft hij ervan gedroomd, nu gaat het gebeuren. 28 Lekkernijver 79
Affineren
In 2006 opent René in Beverwijk een winkel met een kelder, waar hij twee rijpingskamers maakt. Hij start op kleine schaal met affinage, op de wijze die hij van Franse affineurs in Parijs heeft geleerd. Koelman: “Ik wilde de gastronomie voorzien van mooie kazen, en me daarmee als winkel onderscheiden. Ik wilde geen bergen kaas in de winkel. Ik vind dat een winkel niet vol moet liggen. Voorraad moet niet voor de show worden neergelegd, de winkel is geen ideale rijpingsruimte.” Een jaar later benadert René de horeca, met een presentatie op de Wine Professional (tijdens de Horecava), van waaruit in enkele jaren over heel Nederland klanten zich aandienen. Dat René in 2008 de eerste Nederlander is die door het beroemde Franse Guilde des Fromagers als Maître Fromager wordt opgenomen, geeft aan dat hij zeer goed op weg is. In 2010 stapt zijn toenmalig partner Latif Elmessoussi ook in het bedrijf. Samen bouwen ze het bedrijf uit met een winkel in Haarlem, en de overname van de winkel van Caulil’s in Amsterdam. In 2017 gaat Latif zijn eigen weg, voert nog twee jaar de winkel in Haarlem, maar stopt dan definitief.
xxxx
René bouwt verder aan de groothandel voor de horeca en export, en aan de winkels in Beverwijk en Amsterdam. “Ook met de groothandel wil ik me onderscheiden. Kaas in de horeca is vaak veel te zwaar, waar alleen een glas port bij kan. Maar ik vind dat niet terecht: kaas is een mooi, fruitig product. Een mooi gerijpte Comté hoeft niet scherp te zijn. Als oude kaas scherp is, is hij over z’n hoogtepunt heen. Ik creëer liever mijn eigen stijl. Ik lever aan restaurants die meestal meerdere gangen aanbieden, dan moet de kaas niet nog eens ‘killing’ zijn zodat je helemaal vol zit. Nee, kaas moet een mooi rustmoment zijn, met champagne of droge witte wijn.”
Affineren
ccc
R
ené Koelman heeft een leven in kaas. In de jaren ’90 werkt hij zeven jaar bij zijn oom in Parijs, die dan leiding geeft aan Kaptein Fromages (een onderdeel van de Kaptein Kaas en Boter Groep) op de versmarkt van Rungis. Nederlandse kaas wordt er verkocht, en buitenlandse wordt ingekocht, bestemd voor de Nederlandse markt. René leert er alles over kaas. Daarna werkt hij als bedrijfsleider bij Lindenhoff in Baambrugge. Ondertussen start hij in 2001 ook een eigen bedrijf: Bourgondisch Lifestyle: proeverijen met kaas en wijn, samen met zijn zus.
René Koelman importeert en affineert kaas, maar heeft daarvoor zijn eigen aanpak. Voor import werkt hij alleen met leveranciers die elke twee weken kunnen leveren. Importeren is niet: op zoek gaan naar grote partijen voor minder geld; het gaat om een constante belevering van je klanten, met een constante kwaliteit. Wie grote partijen inslaat voor een periode van maanden, heeft een andere kaas in het begin van die periode dan aan het eind. En affineren is iets anders dan kaas een tijdje in een koelkast leggen, vindt hij. “Regelmatige levering is voor mij van groot belang voor de horecaklant, maar daarvan kon ook de winkel sterk profiteren. Ook daar konden we constante kwaliteit leveren. De horeca koopt een product om er een goede week mee te werken. De particulier koopt zijn kaas voor vandaag of morgen. Dat maakte het een ideale combinatie.”
‘ Als oude kaas scherp is, is hij over z’n hoogtepunt heen’ 29
Affineren
Bourgondisch Lifestyle Beverwijk.
Corona
2019 was het laatste ‘normale’ jaar voor Bourgondisch Lifestyle, waarin 15 procent van de omzet afkomstig is van de winkels in Beverwijk en Amsterdam. 15 procent was export, en 70 procent van de omzet is horeca. “We vinden het nog steeds onvoorstelbaar hoe we uit die kleine kelder zo veel hebben kunnen verwerken naar de horeca.” Tot zondag 15 maart 2020. Door corona valt de horeca weg. René besluit bestellingen stop te zetten en eerst alles leeg te verkopen. De online verkoop wordt opgezet, er worden online tastings georganiseerd en na een paar weken gaat de winkelomzet gelukkig met 20 procent omhoog. Van juni tot half oktober is het extreem druk, tot de horeca weer moet sluiten. Dan worden
30 Lekkernijver 79
take-away boxjes gemaakt en de relatiegeschenken schieten door het dak. Met 20 procent minder omzet voor het hele bedrijf valt de schade over 2020 nog mee. In het tweede kwartaal van 2021 is de horeca weer gefaseerd opengegaan. “Ik ben daar blij mee: zo kunnen we de voorraad en de affinage weer rustig opbouwen.”
De Stelling van Amsterdam
Tegen de achtergrond van deze geschiedenis loopt de wens van René om zijn kaas te gaan rijpen in een fort. In de Jura heeft hij gezien hoe Marcel Petite zijn Comté laat rijpen in een oud, negentiende-eeuws militair fort. In Nederland ziet hij de wijnopslag van Bart Wijnimport in Fort Benoorden. Hoe gaaf
Bourgondisch Lifestyle Amsterdam.
Met 20 procent minder omzet voor het hele bedrijf valt de schade over 2020 nog mee zou dat zijn voor zijn eigen opslag en affinage? Zijn oog valt in 2007 eerst op Fort aan de Sint Aagtendijk. Het is onderdeel van de Stelling van Amsterdam, de verdedigingslinie van meer dan veertig fortificaties in een cirkel om de hoofdstad te verdedigen. Maar Fort Aagtendijk heeft al een muziekbestemming. Dan komt in 2015 Fort Zuidwijkermeer in beeld, eveneens onderdeel van de Stelling. Het staat leeg, biedt met 2000 vierkante meter een enorme ruimte, en met de vele individuele kamers is het een fantastische locatie om verschillende kaassoorten netjes gescheiden te laten rijpen. De eigenaar, Landschap Noord-Holland, en de provincie staan garant en dragen het grootste deel van de renovatie, Bourgondisch Lifestyle draagt een klein deel, en huurt het pand voor langere tijd. Het fort heeft een ‘middenschip’ dat voor kleine evenementen geschikt is. De helft links daarvan wordt de ‘koude kant’, waarin negen vertrekken worden ingericht voor de affinage van roodbacterie, blauwschimmel, witschimmel, schaap en geit, grijze schimmels, harde kazen en halfharde kazen. 31
Affineren Ook is er een quarantainekamer voor kazen die een tijdelijke speciale behandeling nodig hebben, een aparte ruimte voor mijt-gevoelige kazen, en een ruimte waar bestellingen worden verzameld voor verzending. De helft rechts wordt ingericht voor kantoren, en bijvoorbeeld opslag van droge waren, ontvangst goederen et cetera.
Grootse plannen
René Koelman
Fort Zuidwijkermeer betekent niet enkel ‘meer ruimte voor de affinage’. De plannen van René Koelman zijn veel breder. Kaasfort Amsterdam, zoals de locatie gaat heten, moet veel méér worden. Een platform, met workshops en events voor de culinaire ontwikkeling van ambachtelijke kaas, met wereldwijde connecties en ambities. Een springplank voor kleinere producenten. Maar ook met een link naar verschillende kaasspeciaalzaken elders in het land. Hoe dat gaat lopen, dat komt later. De komende maanden wordt eerst het fort goed in gebruik genomen en moet alle kaas zijn eigen plek vinden. Op kleine schaal levert Kaasfort Amsterdam nu ook al aan kaasspeciaalzaken en delicatessenwinkels. In Beverwijk, waar nu meer ruimte komt en de voorraadfunctie is verdwenen, wil Koelman meer horeca-elementen gaan toevoegen. “De dynamiek van de groothandel is daar nu weg, waardoor ook de winkel een andere beleving heeft. De elementen uit Amsterdam, zoals de beroemde tosti, moeten we ook in Beverwijk gaan brengen.”7
Keuken in het middenschip voor kleine evenementen.
De eerste kantoren zijn al in gebruik.
Bestellingen worden verzameld voor verzending.
Een van de vele kaaskamers.
32 Lekkernijver 79
Affineren
Eerste AmsterdamsKaasfestival Op 24 en 25 oktober 2021 organiseert Bourgondisch Lifestyle het eerste Amsterdams Kaasfestival. De organisatie wordt gedaan in samenwerking met eetplatform FavorFlav.com. De locatie is de Posthoornkerk, tegenover de vestiging in de Haarlemmerstraat. Kaasboeren uit het buitenland worden uitgenodigd om hun product te presenteren. Natuurlijk gaat het om veel proeven, met verschillende dranken erbij en muziek voor de sfeer. Zeer waarschijnlijk is de belangstelling veel groter dan de zeshonderd bezoekers die er per dag kunnen worden verwerkt.
René Koelman:
‘Affineren is iets anders dan kaas een tijdje in een koelkast leggen’ 33
Assortiment
Traditie, duurzaamheid, kwaliteit en smaak komen samen in
Zeeuwsche
Zoute
Zoutwinning was vele eeuwen een belangrijke bron van bestaan in Zeeland, tot het rond 1500 uit Zeeland verdween. Christian Clerx kwam in het buitenland het zoutwinnen tegen en begon er thuis in Zeeland zelf mee. En nu is er een prachtig product voor de foodspeciaalzaak.
E
en prachtig product? Inderdaad. “Vaak spreek ik mensen die wat sceptisch zijn als ik over ons zout vertel. Zout is toch gewoon zout? Klopt!”, zegt Christian Clerx, eigenaar van Zeeuwsche Zoute. “Maar de manier waarop wij het maken geeft aan het zout een veel mooiere smaak. Het zout komt uit de Oosterschelde, een nationaal park zonder industrie en met een uniek ecosysteem met algen, mosselen en oesters. Dat is al belangrijk voor ons zout. Een oester zuivert vijf liter water per uur. En een mossel zelfs tien liter. Wij pompen het water alleen op met vloed, als het water hoog staat, omdat die oesters en mosselen dan maximaal hun werk hebben kunnen doen. Vervolgens filteren we het en halen we er het calcium uit. Dat maakt dat ons zout een heel mooie smaak krijgt. Je proeft het wanneer je het vergelijkt met gewoon keukenzout of andere zeezouten. Ons zout blijft veel langer smaken in je mond en heeft een veel zachtere nasmaak. Dat maakt het ook anders dan andere soorten zeezout.”
34 Lekkernijver 79
Assortiment
Christian Clerx met Zeeuwsche Zoute: oorspronkelijk zeezout uit de Oosterschelde (Foto: Zeeuwsche Zoute)
‘We zijn de enige in Nederland die op deze wijze werken’ In zijn vorige werk komt Christian op verschillende plekken in de wereld zoutziederijen tegen, zoals in Wales, Noorwegen en de VS. Hij bestudeert ze en vraagt zich af hoe dat ooit thuis in Zeeland is gedaan. Ooit was Zeeland een van de grootste zoutlocaties van Europa, wat een groot deel van de welvaart bepaalde. Vanuit zijn culinaire belangstelling onderzoekt hij hoe het oude ambacht weer zou kunnen worden opgepakt. Bij
zijn ouders thuis maakt hij zijn eerste zout van een jerrycan Oosterscheldewater. Na veel proberen en leren van anderen start hij eind 2018 een zoutziederij in een loods in Bruinisse. “We zijn de enige in Nederland die op deze wijze werken. Ander zout wordt gewonnen uit steenlagen, waar het onder druk wordt opgepompt.” 35
Assortiment Vier smaken
Via een slang gaat het water vanuit de Oosterschelde naar de waterbakken waarin we het water vervoeren. (Foto: Puck van Elswijk fotografie)
Bruinisse
“De keus voor Bruinisse is een heel gelukkige geweest. Bruinisse is een vissersdorp waar zo veel kennis zit. Daar heb ik enorm veel steun aan gehad. Vakmannen die voor alles een oplossing hebben. Zonder de mensen in Bruinisse was het waarschijnlijk niet gelukt. Bovendien ligt het in een bekken van de Oosterschelde, waar heel veel oesters en mosselen zitten, waardoor het water extreem zuiver en schoon is.” Nadat het water bij vloed is opgepompt wordt het in de zoutziederij eerst gefilterd om eventueel vuil en restjes zeewier te verwijderen, maar zonder de natuurlijke mineralen weg te nemen. In een kookketel wordt vervolgens het water verdampt tot er steeds zouter water overblijft. In open zoutpannen wordt het laatste water verdampt en blijven alleen piramidevormige zoutkristallen over. Op het juiste moment worden de kristallen uit de pannen geschept (het ‘oogsten’), en in de zoutovens gedroogd. Het pure zout wordt vervolgens gerookt of met kruiden gemengd en vervolgens verpakt.
Naast Zeeuwsche Zoute Puur is er gerookt zout, zout met Zeekraal en zout met Wakame (een zeewiersoort). ‘Ons pure zout, de wakame- en de zeekraal-melange verkopen we ook in een zoutmolentje, maar het mooist is om het als een finishing te gebruiken bij elk gerecht waar je normaal ook zout bij zou gebruiken. Bijvoorbeeld bij asperges geeft het een lekkere crunch in je botersaus, dat werkt prachtig. Maar zout is een smaakmaker, die moet je toevoegen als je gerecht klaar is. Je moet er niet je aardappels mee koken, omdat je dan een deel van de smaak weggooit. Omdat ons zout een intensere smaak heeft, gebruik je er snel te veel van.” Het pure zout doet het ook goed in je bakje olijfolie om je broodje in te dopen. Het gerookte zout is lekker bij vlees, bij gegrilde groente, of neem een geroosterde boterham met roomkaas en plakjes tomaat en daarop wat geroosterd zout. Ook een zachtgekookt eitje laat zich met een paar korreltjes gerookt zout heel makkelijk betoveren. Ook elke vegetarische maaltijd heeft in gerookt zout een heerlijke toevoeging. Of een heel klein beetje op een stukje oude kaas. De wakame komt ook uit de Oosterschelde. Het is een exoot uit Japan die het hier goed doet. Clerx: “Wij werken samen met Jan Kruijsse, die als een van de weinigen zeewier mag snijden in de Oosterschelde. Een van de soorten is wakame, dat wij drogen en met het zout vermengen. Als je het op een stukje vlees doet en het dan bakt, krijg je een lekkere nootachtige smaak. Ook de zeekraal halen we uit Zeeland. Dit zeekraal-zout is heerlijk op witvis als kabeljauw, of op een salade.”
Duurzaamheid
Wie in deze tijd nog een nieuw bedrijf begint kijkt direct hoe dat zo goed mogelijk kan met oog op duurzaamheid. Zo levert Zeeuwsche Zoute al het gedemineraliseerde water weer aan de glazenwasser op Schouwen-Duiveland. Het calcium dat uit het zout wordt gehaald is weer een geschikte kunstmest voor de groei van zeekraal, dus dat wordt teruggebracht naar de teler die de zeekraal levert. Clerx: “De zoutmolen is inmiddels volledig recyclebaar, met een draaidop van mais-kunststof. Over twee jaar willen we volledig circulair produceren Het is belangrijk bij ons verhaal. Er zijn ook mensen die Himalaya-zout kopen of verkopen. Dan zeg ik: dat moet eerst de halve wereld over. Als je nu toch een
Inmiddels is Zeeuwsche Zoute een echt bedrijf met verschillende medewerkers. Per maand wordt inmiddels 500 kilo zout geproduceerd. Het zout wordt verkocht in speciaalzaken en is erg populair bij verschillende chef-koks ven toonaangevende restaurants, waaronder RIJKS* (in het Rijksmuseum) en de Bokkedoorns**, maar ook vooraanstaande lokale restaurants zoals BRU 17, in Bruinisse. Het zout van Zeeuwsche Zoute bevat veel waardevolle mineralen, die medebepalend zijn voor de smaak. “Je kunt bijvoorbeeld ook zeezout uit de Middellandse Zee kopen, en ook dat is zout van goede kwaliteit. Maar dat zout ligt open en bloot buiten. Ons zout wordt in een geheel gesloten systeem geproduceerd. Doordat we onze bakken een bepaald temperatuurschema laten doorlopen - en daar hebben we lang over nagedacht - ontstaat er eerder calcium dan zout. Het calcium kunnen we dan grotendeels verwijderen, wat een zachtere smaak oplevert.” 36 Lekkernijver 79
Vanuit de waterbakken gaat het water in de kookketel waar het ingedampt wordt. Met de restwarmte worden de waterbakken voorverwarmd en de bedrijfsruimte verwarmd. (Foto: Puck van Elswijk fotografie)
Het gouden duo van Lutjewinkel Kaasmakerij
Lutjewinkel Kaasmakerij in de Kop van Noord-Holland bereid al sinds 1916 de lekkerste Noord-Hollandse kazen met wereldfaam. De complete merklijn ‘Oorspronck ®’ is exclusief voor u als specialist in kaas/foodspeciaalzaak. Met als waardevolle aanvulling de topsmaken van Lutjewinkel1916 biedt Lutjewinkel Kaasmakerij u volop kwaliteit en onderscheid.
Voor uitgebreide informatie kunt u contact opnemen bij Zijerveld met Ingeborg van den Heuvel (salesmanager kaasspeciaalzaken), telefoon 06 57 93 49 34, e-mail: i.vandenheuvel@zijerveldfood.nl
Dé kaasleverancier voor De betere speciaalzaak, markthanDelaar of venter.
ERVAAR HET PURE GENIETEN van Ambachtelijke SAPPEN IN VELE SMAAKVARIANTEN
Advancing Your Ambitions
We begrijpen dat er veel van u gevraagd wordt in deze cruciale tijden; waarbij veiligheid en hygiëne voorop staan. Wist u dat uw Convotherm oven ingebouwde functies heeft om u hierbij te helpen? Convotherm voert al jaren de hoogste standaard voor wat betreft reiniging en ontsmetting. Onze steamers/ovens zijn ontworpen om eenvoudig, efficiënt en milieuvriendelijk te reinigen. Meer weten of advies op maat?
GOUDA - GRONINGEN - TILBURG www.delmo.nl | tel. 088-8543 800 e-mail: info@delmo.nl SCHULP VRUCHTENSAPPEN | WWW.SCHULP.NL | 0346 - 25 96 30
Colofon Jonkie
Mild
Pittig
Kaas van boer Evert De meiden van boer Evert worden gemasseerd, slapen op matrassen en dartelen zoveel mogelijk in de wei.
www.roodbonterkaas.nl
Probeer ook onze heerlijke Roodbonter kaassalade!
Wij vinden de constante smaak van onze boerenkaas het belangrijkst! U ook? Bel 0172- 614084
vanderheidenkaas.nl
Lekkernijver is een initiatief van het Vakcentrum en wordt uitgegeven door de Stichting Foodspecialiteiten Nederland. Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E info@foodspecialiteiten.nl I www.foodspecialiteitenwinkels.nl Hoofdredactie Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E leokoomen@gmail.com Medewerkers aan dit nummer: Rick Brantenaar, Saskia Brattinga, Patricia Hoogstraaten, Puck Kerkhoven, Leo Koomen, Gea van der Puijl, Evelien de Ruijg. Advertenties Dock35 Media Marcel Koot T 0314 355 852 (direct) F 0314 355 800 (algemeen) E marcel.koot@dock35media.nl
VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers
Vormgeving Dock35 Marketing Maarten Molenaar Druk Print2Pack, Vorden Lekkernijver is gedrukt met bio-inkt op FSC®-mixed credit papier.
© 2021. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.
Assortiment
Zoutzieden. (Foto: Zeeuwsche Zoute)
Nadat het zout geoogst is, gaat het in de droogoven. (Foto: Zeeuwsche Zoute)
Zeeuwsche Zoute bij zomerse salade, of bij een wokgerecht. (Foto: Sanseefotografie.nl)
net zo mooi of mooier product uit Nederland zelf kunt halen, dat is toch veel beter? We moeten toch naar korte ketens?” Heeft Clerx nog tips voor winkeliers die Zeeuwsche Zoute in hun assortiment willen opnemen? “Ik zou zeggen: zet het op je toonbank, maar dat zegt elke producent natuurlijk. Wat ik wel hoor van nieuwe klanten is dat het hen opvalt hoeveel consumenten al van dit product gehoord hebben, van kranten of televisie. Dat is heel bemoedigend. En ze merken vaak dat hun eerste bestelling erg snel is verkocht. We horen ook wel eens dat winkeliers het duur vinden. Weet je wat duur is? Een broodje kaas langs de snelweg. Dit zout is een product waarmee je met een paar korreltjes iets moois toevoegt aan je gerecht. Je gebruikt er minder van, het is lekkerder en het komt uit Nederland. Het is niet voor het koken van de aardappelen van elke dag.”
Kleuren van de kotters
Herfstsetting met Zeeuwsche Zoute Zoutmolen, Koker en Glazen Pot (Foto: Sanseefotografie.nl) Zeekraal. (Foto: Hubrecht Jansen)
De naam ‘Zeeuwsche Zoute’ heeft Clerx gekozen op de terugkeer van het oude ambacht te ondersteunen, refererend aan oude schrijfwijzen. Het logo is Neptunus, god van de zee. Neptunus leeft volgens de Zeeuwse overlevering in de Oosterschelde. Elk jaar wordt hij met Zeeuwse mosselkotters opgehaald van de zandplaat om de hele dag leuke dingen te doen in Zierikzee. Clerx: “De verpakkingen van Zeeuwsche Zoute dragen de kleuren van de oude mosselkotters van Bruinisse. Zo zorgen we voor de binding met waar we vandaan komen.” Zeeuwsche Zoute is een officieel ‘Zeker Zeeuws Streekproduct’ en is de Publiekswinnaar van de Zeeuwse PioniersPrijs 2021. 7 39
Alpenkaas Wanneer is een Zwitserse kaas een Alpenkaas? Deze beschermde naam is voorbehouden aan kazen die alleen in de zomer in een hooggelegen alpenkaasmakerij gemaakt worden met melk van koeien die vrij op de alm, met overvloedige en sappige weiden, grazen. Deze alpenflora biedt een grotere verscheidenheid dan die in de dalweiden. Deze biodiversiteit, de traditionele productiemethoden, het vakmanschap en de natuur zorgen voor talloze smaakverschillen. Dat maakt deze kaas uniek, heerlijk en onvergelijkbaar.
Niet alleen smakelijk maar ook gezond Al deze criteria hebben een postief effect op de smaak en maken de alpenkaas bijzonder rijk aan omega-3-vetzuren, die een gunstige invloed op onze bloedcirculatie hebben.
Deze kunst van het kaasmaken is een ware levensstijl Na het smelten van de sneeuw vertrekken de kaasmakers met hun gezin, inboedel en koeien naar de alpen om er de zomer door te brengen en kaas te maken. Dit noemt men de Inalpe. Voor Le Gruyère d’Alpage AOP zijn dit 54 gezinnen en voor L’Etivaz AOP gaat het om 70 gezinnen die gezamenlijk 130 chalets hebben. Wanneer het gras op de alm schaars wordt, leidt de herder de koeien hogerop. Le Gruyère d’Alpage AOP wordt geproduceerd zodra de weersomstandigheden dat toelaten. L’Etivaz AOP wordt wettelijk van 10 mei tot 10 oktober geproduceerd. De Gruyère d’Alpage AOP wordt doorgaans boven een houtvuur geproduceerd. Bij L’Etivaz AOP is dat een vereiste. De rook van het houtvuur, de ervaring van de kaasmaker/ maakster – en hetzelfde recept dat van generatie op generatie is overgedragen – zorgen voor een kaas met talloze smaakverschillen (van jong en mild tot kruidig pikant).
Buiten de activiteiten die aan het kaasmaken verbonden zijn, voeren de herders heel wat taken uit om hun weiland in stand te houden, zoals het hakken van hout van de dennen op zijn alm of van een bos in de nabijheid, het onderhouden van de omheining die zijn alm omringt of het maaien van gras dat vervolgens gedroogd wordt als reservevoer voor in de winter.
Désalpe Wanneer de dagen korter worden en het gras schaars, bereiden de herders en hun gezin zich voor om af te dalen naar de vlaktes. Deze alpafdaling is een feestelijke bedoening: verse en papieren bloemen, kruiden en hun mooiste bel, tuigen de koeien op weg naar hun boerderij in de vlakte, waar dan het dorpsleven weer begint.
Bijdrage aan het landschap De productie van kaas in de alpenkaasmakerijen is ook een zegen voor de natuur. Het grazen van de koeien op de almen bevordert de biodiversiteit en zorgt voor een open landschap.
Strenge kwaliteitscontroles Deze alpenkazen worden aan dezelfde strenge AOP (Appellation d’Origine Protégée) kwaliteitsnormen en controles van externe certificeringsorganismen onderworpen als de kazen uit de dorpskaasmakerijen. Deze maatregelen garanderen dat de kaas voor 100 procent (melk, productie en rijping) uit het vermelde oorsprongsgebied stamt en volgens de regels van de kunst worden geproduceerd.
Begeerde delicatesse Door de beperkte duur van de productie en de verschillende rijpingstijden is de alpenkaas niet altijd en overal verkrijgbaar. Maar juist dat maakt de kaas tot zo’n bijzondere specialiteit.
Kaas uit Zwitserland. Zwitsers. Natuurlijk.
www.kaasuitzwitserland.nl
