Huisbeurs

Borreluur wordt extra eetmoment op de dag

Het Zijerveld Event, opnieuw in Fort Wierickerschans in Bodegraven, richtte zich dit jaar op de veranderende consument, voor wie drie maaltijden per dag veelal zijn vervangen door meerdere eetmomenten per dag, leert onderzoek van Wageningen Universiteit. De Nederlander meet zich andere eetgewoonten aan, en het borrelmoment is geen uitzondering meer, maar een vast eetmoment.

Natuurlijk is ook op dit event de lijn Lutjewinkel 1916 een van de speerpunten. Deze toplijn voor de speciaalzaak bestaat inmiddels uit zeven smaaksoorten, die zich elk op een eigen manier onderscheiden van de traditionele verdeling van jong naar oud. Stuk voor stuk kazen die heel goed bij het borrelmoment passen. Zijerveld zet deze kazen extra in het zonnetje in een grootse presentatie. Ter ondersteuning daarvan is een assortiment kaasplankjes en kaasmesjes ontwikkeld, gegraveerd met de merknaam Lutjewinkel 1916. Zo wil Zijerveld de ondernemer helpen met de verkoop van hun borrelmoment. Dat hoeft immers niet altijd met buitenlandse kaas te zijn, als daar ook mooie Nederlandse assortimenten zeer geschikt voor zijn.

Ook de lokale kazen staan op dit event in de schijnwerpers. De nieuwe lijn Van Schier komt voort uit een biodiversiteitsproject van Zuivelcoöperatie Schiermonnikoog, waarin boeren samenwerken om én hun bedrijven én de natuur te behouden. Monnikenwerk (met natuurkorst), Wildpluk (met rijke kruiden van het eiland) en Vrije Vogels (met mildpittige boeren smaak door gebruik van twee speciale zuursels). Het eiland toont hiermee de eigen duurzame en smaakvolle streekproducten en werkt tegelijk aan het natuurbehoud. Een paar jaar eerder nam Zijerveld ook al de kaas Skylger (van Terschelling) op in het assortiment. De kaart van Nederland bevat verder helden die al vele jaren meegaan (zoals Doruvael, Kernhem), of toppers die pas de laatste jaren sterk zijn gegroeid (zoals Bunkerkaas, die pas de laatste jaren sterk zijn gegroeid (zoals Bunkerkaas, met - verrassend - een experimentele koffiekaas).

Voor de ambulante handel heeft Zijerveld het concept Kaaskoerier. Het bedrijf biedt de zelfstandig ondernemer hiermee ondersteuning met een onderscheidende marktformule, waar de ondernemer zijn eigen naam aan kan toevoegen (zoals De Gooische Kaaskoerier en De WestFriese Kaaskoerier). Marketing en formule-uitstraling worden door Zijerveld verzorgd, zodat de ondernemer zich kan richten op het runnen van een hoogstaande kaasspeciaalzaak op de markt. Zijerveld heeft dit jaar het logo, kleding en de totale uitstraling sterk gemoderniseerd. Op het event was een fraaie wagen te zien van de Braankse Kaaskoerier: over de hele lengte een zes meter brede koeling, met daarachter schappen tegen een donkergrijze wand.

‘Le Grand Salon des Fromages’ luidde de naam van het event. Veel van het getoonde was ook twee weken later op de Vakbeurs Foodspecialiteiten te zien. Toch weet Zijerveld al jaren dat het eigen event en de beursdeelname elkaar op een waardevolle wijze ondersteunen. Dat bleek ook dit jaar weer, uit de hoge bezoekersaantallen op het event en op de beurs.

Vernieuwing en verbreding

De Vakbeurs Foodspecialiteiten was opnieuw een ‘culinaire oase’, in de woorden van de organisatie. De beurs is de laatste jaren steeds verder uitgegroeid en is ook buiten het vakgebied van speciaalzaken steeds populairder. Bezoekers roemen de toegankelijkheid en gezelligheid, maar ook het brede aanbod aan delicatessen.

Een enkele kaasleverancier verzucht op de beurs dat het vroeger makkelijker was, toen de vakbeurs zich nog vooral op kaas richtte. Maar de speciaalzaak is met de consument meegegroeid en het bredere aanbod in de winkels heeft de positie van de branche verstevigd. Ook dit jaar heeft de vakbeurs weer stappen gezet in een verdere verbreding. Opvallend was de collectieve inzending van producenten uit Libanon, die zelfs door de Libanese ambassadeur welkom werden geheten. Expo Houten blijkt opnieuw van grote waarde, mede door de centrale ligging. Een samenwerking met andere specialiteitenbeurzen zit er echter voorlopig niet meer in, want de Vakbeurs Foodspecialiteiten beslaat inmiddels het overgrote deel van de beschikbare vloer. Inspiratie en nieuwe producten vormen een belangrijk element. Vernieuwing was er ook in de presentatie van deze noviteiten, met een vernieuwde opzet van de stand bij de entree van de beurs. De wedstrijd om de ‘Beste Noviteit 2022’, met een vakjury onder leiding van voormalig culinair journalist Felix Wilbrink, heeft drie fraaie winnaars opgeleverd: Beste Noviteit 2022: Violetta (rijkgevulde broden, in hout gebakken, van Proast - Bakkerij Leo van Kempen). Beste Kaasnoviteit 2022: Eytemaheert kaas (natuurinclusieve, duurzame kaas van blaarkopkoeien). Godfather Award 2022: Verse Amsterdamse ossenworst (E-nummervrij, van 1906 – Makers van Charcuterie).

Een traditie is de verkiezing van het ‘Mooiste Kerstpakket 2022’, met dit jaar maar liefst 22 inzendingen. Beursbezoekers kregen elk een stemkaart waarmee ze op het pakket van hun voorkeur konden stemmen. Het mooiste pakket werd dit jaar gemaakt door Kaasboerderij De Lange Hoeve uit Genderen (zie de bijbehorende winkelreportage verderop in dit nummer).

En zoals elk jaar liggen na afloop van de Vakbeurs Foodspecialiteiten de agenda’s voor het volgende jaar weer in de winkel. Dus noteert u even (kan ook op uw telefoon):

Vakbeurs Foodspecialiteiten

maandag 2 en dinsdag 3 oktober 2023, Expo Houten.

Voorjaars Handelsbeurs Foodspecialiteiten

maandag 13 en dinsdag 14 maart 2023, Hart van Holland, Nijkerk.

Cees Dool: Kaasgek en filantroop

Cees Dool is een bijzondere man. Vanuit het niets is hij helemaal enthousiast geworden van kaas. Hij heeft er zijn werk en zijn leven mee gevuld. Met zijn enthousiasme is hij niet alleen van grote waarde voor zijn huidige werkgever, maar heeft hij ook een fraai liefdadigheidsproject opgezet om minder bedeelden te laten genieten van kazen van hoge kwaliteit. Een prachtig initiatief.

Vroeger vond ik er niet zo veel aan, aan kaas. Port Salut en roombrie, dat at ik nog wel. En kaasfondue. Maar gewoon een blokje Nederlandse kaas, nee.” Aldus Cees Dool (49) In 2008 komt hij langzaam in contact met de wereld van kaas. “Ik ben het gewoon nog eens gaan proberen. Tenslotte verandert je smaak ook als je ouder wordt. In winkels ging ik steeds vaker voorzichtig proeven, en uiteindelijk bleek ik het toch wel heel lekker te gaan vinden.” Twee grote hobby’s van Cees zijn geografie en geschiedenis, en die twee komen terug in de verhalen die achter veel kazen zitten. Hij wil dan ook meer weten over kazen en gaat er meer over lezen. In 2012 gaat hij op zoek naar een baan voor de zaterdag. Doordeweeks werkt hij op het gemeentearchief van Haarlem, en dat is voor hem een eenzame, stille baan. Lang niet zo leuk als de banen in de supermarkten waar hij vroeger heeft gewerkt. Op zaterdag heeft hij nog tijd genoeg, en hij komt terecht op de versafdeling van een Deen supermarkt in Amsterdam, waar het heel gezellig is en hij leuke contacten heeft met klanten en collega’s. Veel kaas ligt daar echter niet, en Cees kijkt of hij elders meer kan leren.

Zo komt hij uit bij ’t Kaaswinkeltje in Haarlem, van ondernemer Marco Rütten, een “onwijs aardige gozer.” Rütten zoekt een medewerker voor de drukke zaterdag, maar eigenlijk is dat niet de baan waar Cees geschikt voor is. Het snelle afrekenen ligt hem niet. Maar het enthousiast vertellen en steeds meer leren over kaas is wél iets voor Cees, en Marco Rütten ziet het helemaal zitten. Elke laatste donderdag van de maand kan Cees komen helpen met uitsnijden en verpakken, en ondertussen alle technieken en achtergronden van kazen leren kennen. In 2014 stopt zijn baan bij de gemeente en bij Deen. Cees gaat weer fulltime in de detailhandel werken bij verschillende supermarkten en speciaalzaken, om uiteindelijk in 2021 helemaal op zijn plek te komen bij Jumbo Foodmarkt in The Mall in Leidschendam. Het is een van de zes Jumbo’s van multifranchiser Edward Koornneef. De formule van de Foodmarkt en ondernemer Koornneef zijn beide sterk gericht op het vergroten van de vers-uitstraling van de winkels. Een prima werkplek voor Cees, die hier van maandag tot en met zaterdag (met uitzondering van de donderdag) de toonbanken verzorgt, presentaties maakt, vragen van klanten beantwoordt en zijn kennis deelt met de collega’s. Hier kan hij zijn kaaspassie helemaal uitleven. Cees wil maar blijven leren, en van zijn baas mag hij de Culinaire Kaascursus van Betty Koster en Robert Verweij gaan volgen. “Die cursus had ik al eens vaker gezien en ik zou hem graag volgen, maar het financiële plaatje erbij paste niet in mijn budget. Geweldig dat ik dat heb mogen doen van het bedrijf.”

Het leertraject bij ’t Kaaswinkeltje is na zes jaar uiteindelijk in 2019 gestopt. Nog steeds doet Cees vanuit ’t Kaaswinkeltje mee aan het Nederlands Nationaal Kaaskeur Concours. “Daar kies ik zelf voor, als een soort eerbetoon aan de winkel waar ze mij zo veel hebben geleerd over kaas.” Dat Cees inmiddels zelf een behoorlijke kaasconnaisseur is bewijst hij met bronzen medailles op het NNKC van 2016 en 2017.

Liefdadigheid

Sinds kort is Cees, naast zijn werk, ook ‘filantropisch fromager’. “In juni van dit jaar ben ik een eigen project gestart. In mijn eigen keuken, waar ik in de loop der jaren aardig wat

‘Eindelijk ook eens iets lekkers op het brood’, zeggen ze dan

kaasgereedschap heb verzameld, snij ik kaaswielen in stukken en lever die uit aan mensen die dat anders nooit zouden kunnen betalen.” Het project ontstaat wanneer Cees op een veilingsite een bijzondere kaas ziet aangeboden: ‘Finale Kaas’. Kaaswinkelier Tim Berkhout van ’t Kaasplateau in Rhoon heeft als Feyenoordfan een serie Finale-kazen van topkwaliteit laten maken van een jaar oud voor het geval Feyenoord de Conference League zou winnen, afgelopen mei. Feyenoord verloor de wedstrijd en een fan in Den Helder biedt zijn kaaswiel te koop aan. Cees doet een bod en blijkt met 140 euro een wiel te hebben gekocht. Maar veel te veel om zelf op te eten…

Nu schenkt Cees stukken kaas aan mensen voor wie een stuk kwaliteitskaas een enorme luxe is. Mensen die veelal van de voedselbank afhankelijk zijn. Bij groothandels informeert hij of ze grotere stukken kaas willen doneren. De stukken en wielen portioneert Cees thuis. Driekwart gaat in stukken en een kwart snijdt hij tot plakken voor op de boterham. De contacten met de afnemers lopen via een Facebookpagina van een ander mooi initiatief: ‘Prakkie Eten Over 023’, waarmee de dames Martine en Tanja in Haarlem voedsel distribueren, deels voor minder bedeelden, maar ook voor anderen, om verspilling van voedsel tegen te gaan. Via die pagina kunnen belangstellenden een afspraak maken met Cees om bij hem thuis een stuk kaas af te halen. “Dit initiatief is laagdrempeliger dan een gewone voedselbank. Het is een plek waar mensen en bedrijven voedsel of goederen kunnen doneren die ze zelf over hebben.”

Cees vraagt nu aan de kaashandel (groothandels, kaasmakers en winkeliers) om kaas te doneren voor zijn initiatief. Maaz, Vandersterre, Zijerveld, Kaamps, Kaasboerderij De Jong en kaasmaker Catharinus Wierda van De Fryske behoren tot de eersten die kaas doneren aan Filantropisch Fromager Cees Dool.

“Zelf koop ik ook kazen in. Van mijn eigen geld heb ik al kaaswielen ingekocht bij De Jong in Streefkerk, bij DOOLgelukkig in Langerak en bij Kaasboerderij van Rossum in Vianen. Dat maakt het echt filantropisch. En ook mooi: via de veilingsite van Vakantieveilingen heb ik geboden op 4 kilowieltjes van Henri Willig. Dat is hen inmiddels ook opgevallen en zij hebben me het voorstel gedaan dat ik tot september volgend jaar bij elke kaas die ik via Vakantieveilingen win er eentje van Henri Willig erbij cadeau krijg. Dus ook dat is best een aardige deal.”

“Het is enorm dankbaar werk. De mensen die ervoor in aanmerking komen (Prakkie 023 is van hun situatie op de hoogte, red.) zijn zó gelukkig met een stukkie. Ik ontmoet ze wanneer ze de kaas komen afhalen, en soms breng ik de kaas bij hen thuis. ‘Eindelijk ook eens iets lekkers op het brood’, zeggen ze dan. Dan weet ik weer waar ik het voor doe.”