Bon y Bel by DOLOMITES VAL GARDENA

PREFAZIONE

Luigi Cremona Val Gardena. Ma non è forse più bello quando al ritorno di un’escursione ci attende un appetitoso piatto che ci rallegra la vista e il palato e ci ritempra dalla fatica? E che dire di un buffet vario colorato e invogliante che al mattino ci mette subito di buonumore per l’intera giornata che andremo ad affrontare? Insomma il buon cibo in montagna non è un optional secondario ma un fattore primario che ogni visitatore affronta e confronta, quotidianamente. Ortisei, Santa Cristina, Selva: qui c’è davvero tutto, la montagna, le piste, i boschi, gli alpeggi, i centri pittoreschi, i vicoli, gli scorci romantici, l’ospitalità, il clima. Parlare di gastronomia a questo punto potrebbe sembrare quasi superfluo, ma non è così, e soprattutto oggi. Se infatti un tempo il turista si accontentava, dopo una passeggiata tra i boschi o un’escursione con le ciaspole, di un piatto di polenta e capriolo, di surfleisch e crauti, oggi l’atteggiamento è profondamente mutato, e la Val Gardena ha saputo cogliere il cambiamento che era nell’aria. Ha saputo infatti modulare l’offerta delle strutture, dell’ospitalità e della ristorazione, allargando così il bacino di utenza che oggi è ampio e trasversale, pronto ad accogliere non solo famiglie ed esigenti amanti dello sport invernale, ma anche single, coppie, gruppi di amici ed appassionati dello “star bene”. Nel mondo del piacere e delle specialità culinarie le tradizioni non sono state dimenticate ed ora torna l’orgoglio di riproporre le vecchie ricette tramandate accanto alle soluzioni più moderne in linea con i gusti che i palati esigenti oggi richiedono. Così le grandi ricette tipiche e le specialità regionali vengono reinterpretate nei grandi alberghi di lusso, ma anche proposte nella ristorazione più semplice, nelle baite di montagna come nelle locande. Piatti genuini che restituiscono tutto il sapore di un territorio che tanto offre ai suoi ospiti, rimanendo sempre in quello stretto rapporto di contatto e rispetto con la disarmante bellezza della natura tutta intorno. Questa guida è importante perché per la prima volta raccoglie e focalizza quanto di “buono” (è proprio il caso di dirlo), c’è in questa magnifica valle.

Luigi Cremona è giornalista ed esperto dell’enogastronomia

VORWORT

Gröden. Ist es nicht fabelhaft, wenn nach einer langen Wanderung ein leckeres Gericht auf uns wartet, das das Auge und den Gaumen gleichermaßen verwöhnt und uns für die getanen Anstrengungen belohnt? Und wie beschreibt man am besten ein reichhaltiges, buntes und verlockendes Buffet am Morgen, welches uns Frohgemut für den gesamten bevorstehenden Tag verleiht? Kurz und gut – leckere Speisen in einer Bergregion sind kein Extra mehr, sondern ein primärer Faktor, welchem jeder Besucher täglich gegenübertritt und mit welchem er sich auch Tag für Tag konfrontiert. St. Ulrich, St. Christina, Wolkenstein - hier ist wirklich alles vorhanden was man sich nur wünschen kann: Berge, Skipisten, Wälder, Weiden, malerische Ortszentren, Gassen, romantische Ecken, Gastfreundschaft, ein tolles Klima. An dieser Stelle von Gastronomie zu sprechen scheint fast schon überflüssig zu sein, doch ist es das nicht – vor allem nicht heutzutage. Wenn sich der Tourist vor einiger Zeit nach einem Waldspaziergang oder einem Ausflug auf Schneeschuhen noch damit begnügt hat, einen Teller Polenta mit Rehragout oder Surfleisch mit Kraut zu sich zu nehmen, so hat sich das Essverhalten in den letzten Jahren grundlegend verändert. Gröden hat es begriffen, den anstehenden Wandel, welcher bereits in der Luft lag, blitzschnell aufzugreifen und etwas Bedeutendes im Tal zu verändern. Wahrlich war man in Gröden in der Lage, das Angebot der Unterkunftsbetriebe und der Gaststätten den neuen Bedürfnissen anzupassen, um so immer mehr Leute anzusprechen - was auch bestens gelungen ist. So spricht das Dolomitental heute nicht nur Familien und Liebhaber des Wintersports an, sondern auch Singles, Paare, Freundescliquen und Liebhaber des Wohlergehens. In der Welt des Genusses und der kulinarischen Spezialitäten hat man auch die Traditionen nie links liegen gelassen und so ist nun auch das Selbstbewusstsein zurückgekehrt, alte überlieferte Rezepte auf die Menükarte zu setzen und diese an die neuesten Bedürfnisse anspruchsvoller Gaumen anzupassen. So werden großartige typische Rezepte und regionale Spezialitäten in Luxushotels ständig neu interpretiert, dem Gast aber auch in einfachen Gaststätten, typischen Restaurants und Almhütten lecker zubereitet angeboten. Naturreine und unverfälschte Gerichte drücken durch ihren Geschmack die Vielfalt dieses Gebietes aus, welches seinen Besuchern so viel bieten kann und immerzu in Einklang mit den umliegenden umwerfenden Naturschönheiten steht. Dieser Führer ist deshalb so wichtig, weil damit zum ersten Mal gesammelt und auf den Punkt gebracht wird, wie viel „Gutes“ (im wahrsten Sinne des Wortes) in diesem wunderbaren Tal steckt! Luigi Cremona ist Journalist und Experte der Önogastronomie

Bon y Bel

Ingredienti per 4 persone 300 gr di ricotta di pecora 2 palle di topinambur 500 gr brodo vegetale 70 gr di burro 70 gr di farina erbe fresche (maggiorana, timo, erba cipollina, menta, basilico, coriandolo, finocchio selvatico, aneto, crescione, spinaci) 200 gr pecorino romano olio di semi per friggere olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b.

Für 4 Personen 300 Gr. Schafsricotta 2 Topinamburkugeln 500 Gr. Gemüsebrühe 70 Gr. Butter 70 Gr. Mehl Frische Kräuter (Majoran, Thymian, Schnittlauch, Minze, Basilikum, Koriander, Wildfenchel, Dill, Kresse, Spinat) 200 Gr. Römischer Schafskäse Kernöl zum Frittieren Olivenöl Extravergine Salz, Pfeffer

Preparazione Prendere tutte le erbe e dopo averle lavate, frullarle con olio extravergine di oliva, pecorino e sale ottenendo un pesto. Preparare una besciamella, utilizzando il brodo al posto del latte e aggiungere il pesto di erbe facendo bollire per 5 minuti sul fuoco. Filtrare la crema e collocarvi al centro il canederlo di ricotta di pecora al naturale. Decorare con chips di topinambur e qualche foglia di erbe fresche.

Zubereitung Alle Kräuter waschen und mit Olivenöl, Schafskäse und Salz zu einem Pesto mixen. Danach eine Bechamelsauce machen, aber anstelle von Milch Gemüsebrühe verwenden, das Kräuterpesto dazugeben und 5 Minuten aufkochen lassen. Die Creme durchsieben, im Teller den Knödel von Schafsricotta in die Mitte der Creme stellen. Mit To& pinamburchips und frischen Kräuterblättern dekorieren.

Ristoranti - Restaurants

08 Tubladel 10 Oswald 12 Anna Stuben Un consiglio speciale 14 Grien Questo piatto è un concentrazione di gusto dato dalla qualità delle erbe che dovranno essere16 fresche. Per una Alpenroyal buona riuscita delle patatine di topinambur consiglio di tagliarle con una affettatrice e lasciarle18 in acqua fredda Frëina corrente in modo da eliminare il loro amido. Friggere in olio bollente dopo averle asciugate. 20 Chalet Gérard 22 L Fudlé 24 Genziana 26 Maurizkeller

28 L’Medel 30 Sotriffer Rosticceria 32 Blue Restaurant Ein Geheimtipp Der Geschmack dieses Gerichtes hängt von der hervorra34 Gran Baita genden Qualität der frischen Kräuter ab. Für das gute Gelingen der Topinamburchips empfehle ich eine Aufschnitt36 Maciaconi maschine zu gebrauchen. Die Chips sollte man solange unter fließendem Kaltwasser 38 Nives lassen, bis die Stärke sich abgelöst hat. Nach dem Abtrocknen im heißen Öl frittieren. 40 Uridl 42 Concordia 44 Mar Dolomit 7

Ristorante TUBLADEL Restaurant 39046 ORTISEI / ST. ULRICH • Str. Trebinger 22 Tel. +39 0471 796879 • www.tubladel.com • info@tubladel.com

Terrina di formaggio grigio con mostarda di cipolle rosse Graukäse-Terrine mit roter Zwiebel-Chutney

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

200 g di ricotta 100 g di formaggio grigio 2 foglie di gelatina 40 ml di panna liquida 180 g di panna montata Sale Pepe

200 g Topfen 100 g Graukäse 2 Gelatine-Blätter 40 ml flüssige Sahne 180 g geschlagene Sahne Salz Pfeffer

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Riscaldare il formaggio grigio con la panna liquida, fino a scioglimento. Immettere la gelatina, aggiungere la ricotta alla massa di formaggio e mescolare il tutto. Aggiungere sale e pepe. Amalgamare la panna dal basso verso l´alto con la massa e riempire la terrina. Lasciare in frigorifero per qualche ora. Tagliare la terrina nella forma preferita, mettere su un piatto freddo ed aggiungere una mostarda di cipolle rosse. Guarnire con insalatine, melagrana e qualche crostino di pane.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Graukäse mit der flüssigen Sahne erwärmen und schmelzen. Gelatine ausdrücken und auflösen. Graukäsemasse mit dem Topfen verrühren und würzen. Geschlagene Sahne unterheben und in die vorbereitete Terrinenform füllen. Im Kühlschrank für einige Stunden ruhen lassen. In Formen schneiden, auf einem kalten Teller mit einer roten Zwiebel-Chutney anrichten. Mit bunten Salaten, Granatapfel und Brot-Croutons servieren.

Ristorante Oswald Restaurant 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN • Str. Mëisules 140 Tel. +39 0471 795151 • www.hoteloswald.com • info@hoteloswald.com

Salmone affumicato con mousse di cavolfiori e bruschettina di cetriolo Geräucherter Lachs mit Blumenkohl-Mousse und Gurken-Bruschetta

Ingredienti per 2 persone:

Zutaten für 2 Personen:

2 zucchini cavolfiori 1 foglio di gelatina 100 g di panna fresca 1 baguette 50 g cetrioli 100 g salmone affumicato insalata mista q.b. sale q.b. pepe q.b.

2 Zucchini Blumenkohl 100 g frische Sahne 1 Blatt Gelatine 1 Baguette 50 g Gurken 100 g geräucherter Lachs gemischter Salat Salz Pfeffer

Foderare uno stampo per terrina con fettine di zucchini sottili. Lessare i cavolfiori in acqua salata. Una volta cotti, frullarli con l’aiuto di un po’ di panna fresca. Salare, pepare ed incorporare la gelatina nella mousse. Riempire lo stampo foderato e far raffreddare in frigorifero. Tagliare dalla baguette delle fettine di pane e tostarle. Pelare il cetriolo, tagliarlo a dadini e condire le fettine di baguette. Avendo già le fettine di salmone affumicato, comporre il piatto servendo anche una piccola insalatina con condimento allo yogurt.

Eine Terrine mit dünnen Zucchini-Scheiben belegen. Den Blumenkohl in Salzwasser kochen. Sobald der Blumenkohl weichgekocht ist, mit Sahne verfeinern und mixen. Den gekochten Blumenkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Gelatine einrühren. Die Terrine mit der Masse füllen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Baguette aufschneiden und die Brotscheiben kurz anrösten. Die Gurke schälen, in kleine Würfel schneiden und die Brotscheiben damit belegen. Die Teller mit Lachsscheiben, Blumenkohl-Mousse, Gurken-Bruschetta und einem gemischten Salat mit JoghurtDressing anrichten und servieren.

Ristorante Gourmet Anna Stuben Restaurant 39046 ORTISEI / ST. ULRICH • Str. Vidalong 3 Tel. +39 0471 796315 • www.gardena.it • info@gardena.it

Carpaccio di salmerino su finocchio con polvere di lupini, capperi e olio al limone Saibling-Carpaccio auf Fenchel mit Lupinenpulver, Kapern und Zitronenöl

Ingredienti: 1 kg di filetto di salmerino

Zutaten: 1 kg Saiblingsfilet

Spezie per la marinatura: 5 g di pepe 10 g di zucchero 55 g di sale 10 g di ginepro 10 g di semi di coriandolo 50 g di prezzemolo 70 g di aneto Scorze di ½ limone 1 cucchiaio di aceto di mele 50 g ca. di olio extravergine di oliva D.O.P.

Gewürze für die Marinade: 5 g Pfeffer 10 g Zucker 55 g Salz 10 g Wacholder 10 g Koriandersamen 50 g Petersilie 70 g Dill Schale einer halben Zitrone 1 Löffel Apfelessig ca. 50 g Extra Vergine Olivenöl D.O.P.

1 finocchio fresco fave di lupini tostati olio di oliva al limone olio extravergine di oliva D.O.P. succo di limone capperi di Pantelleria in olio di oliva fleur de sel

1 frischer Fenchel Geröstete Lupinenbohnen Zitronenolivenöl Extra Vergine Olivenöl D.O.P. Zitronensaft Kapern aus Pantelleria in Olivenöl Fleur de sel

Far marinare il filetto di salmerino per un giorno con sale, pepe, coriandolo, ginepro, zucchero, aceto di mele, prezzemolo fresco, aneto fresco e un filo di olio di oliva D.O.P.

Das Saiblingsfilet einen Tag lang mit Salz, Pfeffer, Koriander, Wacholder, Zucker, Apfelessig, frischer Petersilie, frischem Dill und etwas Extra Vergine Olivenöl D.O.P. marinieren lassen.

Preparazione: Tagliare a fettine sottili il filetto di salmerino e appoggiare sul finocchio tagliato a sua volta a fettine sottili e condite con succo di limone, olio di oliva extravergine e fleur de sel. Mettere accanto un mazzetto di primizie di insalata con un condimento al limone. Fare una striscia di polvere di lupini tostati e un’altra di olio al limone. Infine aggiungere i capperi di Pantelleria.

Zubereitung: Das Saiblingsfilet in dünne Scheiben schneiden, diese auf den bereits in dünne Scheiben geschnittenen Fenchel legen, mit Zitronensaft und Extra Vergine Olivenöl beträufeln und mit Fleur de sel salzen. Ein Sträußchen frischer Salatkräuter mit einer Zitronensauce dazulegen. Mit dem gerösteten Lupinenpulver einen Strich zeichnen und dann noch einen mit dem Zitronenöl. Zuletzt die Kapern aus Pantelleria hinzufügen.

Ristorante Grien Restaurant 39046 ORTISEI / ST. ULRICH • Str. Mureda 178 Tel. +39 0471 796340 • www.hotel-grien.com • info@hotel-grien.com É gradita la prenotazione • Tischreservierung erwünscht

Carpaccio di filetto di cervo marinato e pane nero croccante Carpaccio von mariniertem Hirschfilet und knusprigem Schwarzbrot

Ingredienti 1 filetto di cervo di ca. 400 g bacche di pepe rosa sale pepe dal macinino olio extravergine 1 limone 1 pane integrale (meglio se di 1 o 2 giorni prima) foglie di spinaci novelli crudi

Zutaten 1 Hirschfilet ca. 400 g Rosa Pfefferkörner Salz Pfeffer aus der Mühle Olivenöl „Extravergine“ 1 Zitrone 1 Laib Vollkornbrot (am besten 1-2 Tage alt) frische, junge Spinatblätter

Marinare il filetto di cervo con olio d’oliva, bacche di pepe rosa, succo di limone, sale e pepe e porlo in frigorifero per 24 ore. Una volta marinato, avvolgere il filetto prima in pellicola trasparente e poi in carta alluminio e chiudere le estremità. Mettere in freezer per minimo 12 ore. Tagliare il pane nero (se possibile con l’affettatrice) in fette sottilissime (1-2 mm), posare le fette di pane su una teglia, spennellare con un po’ di olio d’oliva e e infornare a 160°C fino che diventino croccanti. Togliere il filetto di cervo dal freezer, togliere dalla carta e farlo sgelare un po’. Tagliare il filetto con l’affettatrice in fette sottili. Servire iniziando con alcune fette di filetto, poi qualche foglia di spinaci novelli e infine una fetta di pane croccante. Ripetere per una o due volte. Alla fine condire il tutto con poco sale, pepe macinato fresco e olio extravergine.

Das Hirschfilet mit Olivenöl, rosa Pfefferkörnern, Zitronensaft, Salz und Pfeffer einreiben und zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Das Hirschfilet zuerst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie fest einrollen und die Enden schließen; das Filet mindestens 12 Stunden ins Gefrierfach geben. Das Schwarzbrot in millimeterdünne Scheiben schneiden (wenn möglich mit der Aufschnittmaschine), auf ein Blech legen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen bei 160°C ca. 15 Min. trocknen lassen. Das Brot wird so schön knusprig. Das Hirschfilet aus dem Gefrierfach nehmen, auspacken und etwas antauen lassen; mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Zum Anrichten mit den Hirschfiletscheiben beginnen, frischen Blattspinat und eine Scheibe Schwarzbrot darüberlegen und diese Reihenfolge ein- oder zweimal wiederholen. Alles nochmals mit etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken und servieren.

Alpenroyal Gourmet Restaurant 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN • Str. Mëisules 43 Tel. +39 0471 795555 • www.alpenroyal.com • info@alpenroyal.com

Crema di erbe con canederlo di ricotta di pecora e chips di topinambur Feine Kräutercremesuppe, als Einlage Knödel aus Schafsricotta und Topinamburchips

Ingredienti per 4 persone:

Für 4 Personen:

300 g di ricotta di pecora 2 palle di topinambur 500 g brodo vegetale 70 g di burro 70 g di farina erbe fresche (maggiorana, timo, erba cipollina, menta, basilico, coriandolo, finocchio selvatico, aneto, crescione, spinaci) 200 g pecorino romano olio di semi per friggere olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b.

300 g Schafsricotta 2 Topinamburkugeln 500 g Gemüsebrühe 70 g Butter 70 g Mehl Frische Kräuter (Majoran, Thymian, Schnittlauch, Minze, Basilikum, Koriander, Wildfenchel, Dill, Kresse, Spinat) 200 g Römischer Schafskäse Kernöl zum Frittieren Olivenöl Extravergine Salz, Pfeffer

Zubereitung Alle Kräuter waschen und mit Olivenöl, Schafskäse und Salz zu einem Pesto mixen. Danach eine Bechamelsauce machen, aber anstelle von Milch Gemüsebrühe verwenden, das Kräuterpesto dazugeben und 5 Minuten aufkochen lassen. Die Creme durchsieben, im Teller den Knödel von Schafsricotta in die Mitte der Creme stellen. Mit Topinamburchips und frischen Kräuterblättern dekorieren.

Un consiglio speciale Questo piatto è una concentrazione di gusto dato dalla qualità delle erbe che dovranno essere fresche. Per una buona riuscita delle patatine di topinambur si consiglia di tagliarle con un’affettatrice e lasciarle in acqua fredda corrente in modo da eliminare il loro amido. Friggere in olio bollente dopo averle asciugate.

Ein Geheimtipp Der Geschmack dieses Gerichtes hängt von der Qualität der frischen Kräuter ab. Für das gute Gelingen der Topinamburchips wird der Gebrauch einer Aufschnittmaschine empfholen. Die Chips so lange unter fließendem Kaltwasser lassen, bis sich die Stärke abgelöst hat. Nach dem Abtrocknen in heißem Öl frittieren.

Ristorante Frëina Restaurant 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN • Str. Frëina 23 Tel. +39 0471 795110 • www.hotelfreina.com • info@hotelfreina.com

Ravioli di patate con gallinacci Kartoffelteigtaschen mit Pfifferlingen

Ingredienti per 4 persone

Zutaten für 4 Personen:

Impasto di patate: 400 g patate 2 tuorli 30 g burro 130 g farina sale, pepe, noce moscata

Kartoffelteig: 400 g Kartoffeln 2 Eigelb 1 EL Butter 130 g Mehl Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Ripieno: 300 g gallinacci freschi 40 g cipolla tritata 1 aglio burro 1/8 l panna fresca erba cipollina, pepe, maggiorana

Füllung: 300 g Pfifferlinge 40 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 1 EL Butter 1/8 l Sahne Schnittlauch, Pfeffer, Majoran

Pelare le patate e cuocerle per 20 minuti in acqua salata, scolare e passarli. Mescolare l’impasto con burro e i tuorli, lasciar raffreddare. Impastare con farina, sale, pepe e noce moscato. Lavare i gallinacci e tagliare a pezzetti. Tritare la cipolla, aglio e rosolare nel burro. Quindi aggiungere i gallinacci e lasciar cuocere per 2 minuti, aggiungere panna, sale e pepe. Alla fine condire con erba cipollina. Stendere l’impasto, tagliare cerchi di 5 cm diametri, riempirli con i gallinacci e chiuderli a mezzaluna. Vengono cotti in acqua salata per 5 minuti. Preparare i piatti con fondo di salsa gallinacci, porre i ravioli e poi cospargerli con parmiggiano e burro fuso.

Geschälte Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen, abseihen und durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Eigelb und der Butter verkneten, dann erkalten lassen. Mehl, Salz, Pfeffer und die geriebene Muskatnuss unter die Masse kneten. Die Pfifferlinge kurz waschen und in kleine Würfel schneiden. Gehackte Zwiebel und Knoblauch in der Butter dünsten. Pfifferlinge für 2 Minuten mitdünsten, bis die Flüssigkeit leicht eingekocht ist. Mit Sahne aufgießen, salzen, pfeffern und mitkochen lassen. Vom Herd nehmen und mit Schnittlauch abschmecken. Die Füllung sollte eine dickcremige Konsistenz haben. Den Kartoffelteig auf einem bemehlten Arbeitstisch oder Brett mit dem Nudelholz dünn ausrollen, 5 cm große, runde Blätter ausstechen, die Füllung mit einem Kaffeelöffel darauf geben. Den Teig zu halbmondförmigen Krapfen zusammenfalten. In kochendem Salzwasser nur ca. 5 Minuten kochen lassen. Mit Majoranblättern, Parmesan und geschäumter Butter servieren.

Restaurant Chalet Gérard - The mountain lodge 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN • Plan de Gralba 37 (sulla strada per il Passo Gardena / an der Grödnerjochstraße) Tel. +39 0471 795274 • www.chalet-gerard.com • info@chalet-gerard.com

Risotto ai cereali con orzo, riso e farro alle erbe aromatiche e speck croccante Risotto aus Gerste, Reis und Dinkel mit frischen Kräutern und geröstetem Speck

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

70 g cipolla 2 cucchiai d’olio 100 g riso 100 g farro 100 g orzo 50 ml vino bianco 1 l brodo vegetale oppure acqua sale pepe da macinino rosmarino, maggiorana, timo, salvia, basilico ed erba cipollina a piacere parmigiano burro

70 g Zwiebeln 2 EL Öl 100 g Rundkornreis 100 g Dinkel 100 g Gerste 50 ml Weißwein 1 l heiße Gemüsebrühe oder Wasser Salz Pfeffer aus der Mühle Rosmarin, Majoran, Thymian, Salbei, Basilikum und Schnittlauch nach Belieben Parmesan Butter

Far soffriggere dolcemente la cipolla tagliata finemente nell’olio. Aggiungere prima l’orzo, poi il farro ed infine il riso e far arrostire per un paio di minuti mescolando dolcemente. Aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare per alcuni secondi. Aggiungere man mano il brodo caldo e far bollire lentamente. A fine cottura aggiungere la maggiorana, il rosmarino, il timo, la salvia, il basilico e l’erba cipollina precedentemente tritati. Mantecare con burro e parmigiano. Infine guarnire il risotto con dello speck tagliato e rosolato.

Die kleinen Zwiebelwürfel in Öl leicht andünsten und die Gerste, folglich den Dinkel und zuletzt den Reis hinzufügen und bei milder Hitze unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Mit Weißwein löschen und nach und nach mit heißer Gemüsebrühe aufgießen. Bei fast vollendeter Garung die fein gehackten Kräuter wie Majoran, Rosmarin, Thymian, Salbei, Basilikum und Schnittlauch hinzufügen. Den Risotto von der Feuerstelle nehmen und etwas Butter und Parmesan unterrühren. Zuletzt den in Streifen geschnittenen und gerösteten Speck über den Risotto geben und servieren.

Ristorante L Fudlé Restaurant 39047 S. CRISTINA / ST. CHRISTINA • Str. Dursan 86 Tel. +39 0471 790255 • www.fudle.it • info@fudle.it

Mezzelune di patate ripiene di ragù di cervo e mirtilli rossi Kartoffelhalbmonde gefüllt mit Hirschragout und frischen Preiselbeeren

Impasto: 300 g patate, 100 g farina tipo 00, 2 tuorli d’uovo, 1 pizzico di sale, noce moscata a piacere

Teig: 300 g Kartoffeln (mehlig), 100 g Mehl, 2 Eidotter, 1 MS Salz, etwas Muskatnuss

Ripieno: 300 g carne di cervo, 50 g carote (a cubettini), 50 g cipolla (a cubettini), 1 spicchio d’aglio, 250 ml vino rosso, 80 g mirtilli rossi freschi (oppure 50 g di marmellata), sale, pepe dal macinino, brodo di verdure oppure acqua, timo, 1 cucchiaio di pomodoro concentrato

Füllung: 300 g Hirschfleisch, 50 g Karotten (kleine Würfel), 50 g Zwiebeln (kleine Würfel), 1 Knoblauchzehe, 250 ml Rotwein, 80 g frische Preiselbeeren (oder 50 g Preiselbeermarmelade), 1 EL Tomatenmark, Salz, etwas Pfeffer aus der Mühle, Gemüsebrühe oder Wasser zum Aufgießen, etwas Thymian

Altro: burro, noci sgusciate, parmigiano Sonstiges: Butter, Walnüsse, Parmesankäse Pelare le patate, cuocerle, passarle e farle raffreddare. Aggiungere alle patate la farina, i tuorli, sale e noce moscata e impastare il tutto velocemente. Stendere col mattarello l’impasto ad un’altezza di ca. mezzo centimetro. Con una forma rotonda di un diametro di ca. 5 centimetri tagliare l’impasto a forma di dischetti. Passare la carne per il tritacarne e arrostirla bene in una padella bollente con un filo d’olio di semi. Arrostire contemporaneamente in una padella la cipolla e le carote. Aggiungere la carne arrostita, il concentrato di pomodoro e l’aglio in pentola alle verdure e continuare a rosolare. Sfumare il tutto con il vino, salare e pepare. Versare il brodo di verdure e lasciare cuocere lentamente per 45 minuti. Alla fine aggiungere il timo e i mirtilli. Lasciare raffreddare il ripieno, metterne un cucchiaio sui dischi e formare delle mezzelune. Cuocerle in acqua leggermente salata per ca. 5 minuti. Saltare le noci in padella con burro e servire con parmigiano grattugiato fresco.

Kartoffeln schälen und kochen, passieren und auskühlen lassen. In die Kartoffelmasse Mehl, Eidotter, Salz und Muskatnuss einarbeiten und rasch zu einem Teig kneten. Auf einer glatten Arbeitsfläche den Teig einen halben cm dick ausrollen und mit einer 5 cm Durchmesser großen Form ausstechen. Hirschfleisch zuputzen, durch den Fleischwolf passieren und in einer stark erhitzten Pfanne anrösten. Gleichzeitig Zwiebeln und Karotten in einem Topf andünsten, das geröstete Fleisch und Tomatenmark zum Gemüse geben und noch kurz anbraten. Salzen, pfeffern, Knoblauchzehe dazugeben, mit Rotwein ablöschen und mit Gemüsebrühe oder Wasser bis zum Abdecken des Fleisches aufgießen. Ca. 45 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss noch mit Thymian und Preiselbeeren abschmecken. Die Fleischmasse auskühlen lassen. Die Füllung auf den ausgestochenen Teig geben und zu Halbmonden formen, in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen lassen. Walnüsse kurz in Butter andünsten und mit Parmesan servieren.

Ristorante Genziana Restaurant 39046 ORTISEI / ST. ULRICH • Str. Rezia 111 Tel. +39 0471 796246 • www.hotelgenziana.it • info@hotelgenziana.it

Raviolo aperto di pasta di pane “Schüttelbrot” con sottospalla di vitello brasata su ragù di funghi porcini Offener Schüttelbrotteig-Raviolo mit geschmortem Kalbsschulternahtl und Steinpilzragout Pasta al pane croccante „Schüttelbrot“ 400 g di farina, 200 g di farina di pane croccante “Schüttelbrot”, 6 uova intere, 2 tuorli d’uovo, 1 cucchiaio d’olio d’oliva Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida e lasciarla riposare per 2 ore in frigorifero.

Schüttelbrotteig 400 g Mehl, 200 g Schüttelbrotmehl, 6 ganze Eier, 2 Eigelb, 1 EL Olivenöl Alles zu einem festen Teig kneten und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Sottospalla di vitello brasata 600 g di sottospalla di vitello, sale, pepe, 100 g di cipolla, 50 g di carote, 50 g di sedano, 4 cucchiai d’olio d’oliva, 30 g di polpa di pomodoro, 1 l di brodo di carne, ¼ l di vino bianco , timo, rosmarino, salvia, alloro ed aglio. Rosolare la sottospalla di vitello da tutte le parti con un filo d’olio d’oliva e farla cuocere per 30 minuti a 180° nel forno già caldo. Aggiungere le verdure, la polpa di pomodoro, le spezie ed il brodo di carne. Far cuocere il tutto per altri 30 minuti a 160°. Rigirare la carne più volte versandoci il vino bianco e del brodo di carne. Togliere il brasato dal forno e metterlo a caldo. Cuocere la salsa per altri 15 minuti, filtrarla e raffinarla con un po’ di burro.

Geschmortes Kalbsschulternahtl 600 g Kalbsschulternahtl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 100 g Zwiebel, 50 g Karotten, 50 g Stangensellerie, 4 EL Öl zum Anbraten, 30 g Tomatenmark, 1 l Fleischbrühe, ¼ l Weißwein, Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeerblätter und Knoblauch. Das Kalbsschulternahtl in einer Bratpfanne in heißem Öl auf allen Seiten anbraten und in das vorgeheizte Backrohr auf 180° geben. Nach der Hälfte der Garzeit auf 160° zurückschalten, Gemüse und Tomatenmark dazugeben und leicht anbraten, dann mit etwas Fleischbrühe aufgießen und mit den Kräutern weitergaren. Das Fleisch während des Bratvorgangs öfters abwechselnd mit Fleischbrühe und Weißwein übergießen und ab und zu wenden. Nach Garende das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce ca. 15 Minuten einkochen lassen, abschmecken und eventuell mit etwas Speisestärke binden, abseihen und mit kalter Butter verfeinern.

Ragù di funghi porcini 300 g di porcini freschi tagliati a fettine, 1 cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio tritato, prezzemolo tritato, ¼ l di salsa di sottospalla di vitello

Steinpilzragout 300 g frische Steinpilze in Scheiben geschnitten, 1 gehackte Zwiebel, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 EL gehackte Petersilie, ¼ Liter Sauce vom Kalbsschulternahtl

Rosolare la cipolla e l’aglio, aggiungere i funghi porcini e versarci la salsa facendo cuocere il tutto per 15 minuti a fiamma bassa. Stendere la pasta di pane croccante ricavando delle sfoglie e ritagliare con uno stampino tondo dei cerchi. Far cuocere la pasta per 3 minuti circa nell’acqua salata. Affettare il brasato e servirlo con le foglie di pasta a strati ed il ragù di porcini su un piatto di portata e condirli con abbondante formaggio al fieno e burro fuso.

Die Zwiebel und Knoblauch anrösten, die Steinpilze dazugeben und dann mit der Sauce aufgießen und für etwa 15 Minuten leicht kochen lassen. Nun den Schüttelbrotteig mit der Nudelmaschine ausrollen und runde Kreise ausstechen. Diese für etwa 3 Minuten im Salzwasser kochen lassen. Das Kalbsschulternaht in feine Scheiben schneiden und nun mit den Schüttelbrotteigblättern und Steinpilzragout schichten (3 Schichten), mit Heukäse bestreuen und die geschmolzene Butter darüber geben.

Temperatura di cottura 180°-160° Tempo di cottura della carne: 1 ora

Gartemperatur 180°-160° Garzeit für das Fleisch: 1 Stunde

Ristorante Maurizkeller Restaurant 39046 ORTISEI / ST. ULRICH • Str. Rezia 32 Tel. +39 0471 797301 • Mob. +39 335 52 55 714 www.maurizkeller.com • info@maurizkeller.com

Maccheroni “Mauriz”

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

240 g di maccheroni oppure penne 120 g di pancetta 500 g di sugo di pomodoro 150 g di panna peperoncino prezzemolo, tagliato fine 40 g di parmigiano grattugiato scaglie di parmigiano

240 g Maccheroni oder Penne 120 g Bauchspeck 500 g Tomatensauce 150 g Sahne Chilischote, getrocknet (Peperoncino) Petersilie, fein geschnitten 40 g Parmesan, gerieben Parmesansplitter

Tagliare la pancetta a fiammiferi e farla rosolare nell’olio d’oliva. Aggiungere il sugo di pomodoro, la panna e far bollire un po’. Cospargere il tutto con il peperoncino e il prezzemolo tagliato fine e mescolare. Portare a cottura la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e farla saltare nella salsa a fuoco basso. Condire con il parmigiano grattugiato e appena servito cospargere con le scaglie di parmigiano.

Den Bauchspeck in feine Längsstreifen schneiden und in erhitztem Olivenöl anbraten. Die Tomatensauce und die Sahne hinzufügen und etwas aufkochen lassen. Mit getrockneter Chilischote (Peperoncino) und Petersilie würzen. Die in reichlich Salzwasser bissfest gekochten Nudeln in der Sauce schwenken und anschließend den geriebenen Parmesan hinzugeben. Auf den Tellern anrichten, mit Parmesansplittern bestreuen und servieren.

Ristorante L’Medel Restaurant 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN • Str. Mëisules 22 Tel. +39 0471 795235 • www.gardenahotels.com • medel@gardenahotels.com

Filetto di manzo in crosta di sale cotto nel fieno con verdure brasate e patate Rindsfilet in der Salzkruste im Bergheu gegart mit Schmorgemüse und Kartoffeln

Ingredienti per 2 persone:

Zutaten für 2 Personen:

450 g filetto di manzo sale e pepe fieno fresco

450 g Rindsfilet Salz, Pfeffer Frisches Almheu

Per la crosta: 1 kg sale marino grosso 6 albumi 30 g farina

Für die Kruste: 1 kg grobes Meersalz 6 Eiweiß 30 g Mehl

Preparazione: Aromatizzare il filetto di manzo e scottarlo da entrambi i lati a fuoco alto. Avvolgere i filetti nel fieno. Sbattere gli albumi a neve. Amalgamare con il sale e la farina. Racchiudere completamente il filetto con la crosta. Posizionare sulla teglia e infornare a 190° per circa 35 minuti.

Zubereitung: Das Rindsfilet würzen und mit starker Hitze beidseitig anbraten. Filet im Almheu einwickeln. Eiweiß zu Schnee schlagen. Meersalz und Mehl untermengen. Das Filet anschließend komplett mit der Kruste ummanteln. Auf ein Backblech geben und bei 190° ca. 35 Minuten backen.

Ristorante Sotriffer & Rosticceria Restaurant 39046 ORTISEI / ST. ULRICH • Str. Rezia 38 Tel. +39 0471 796253 • Mob. +39 339 3549190 • sotriffer@hotmail.com

Stinco d’agnello al forno con timo e patate al rosmarino Lammhaxe mit Thymian und Rosmarinkartoffeln

Ingredienti:

Zutaten:

1 stinco d’agnello posteriore 1 patata timo rosmarino 4 spicchi d’aglio 1 cipolla olio d’oliva sale

1 hintere Lammkeule 1 Kartoffel Thymian Rosmarin 4 Knoblauchzehen 1 Zwiebel Olivenöl Salz

Prendere la carne, lavarla ed asciugarla con carta cucina, togliere l’eventuali eccedenza di grasso e fare delle piccole incisioni. Preparare un trito con il timo, il rosmarino e l’aglio e strofinarlo sulla carne facendolo entrare nelle piccole incisioni fatte e lasciarlo insaporire per un paio d’ore. Intanto riscaldare il forno a 180°, salare la carne e metterla in una teglia con l’acqua e la cipolla tagliata grossolanamente e passarla in forno. Dopo 30 minuti controllare la cottura e bagnare la parte superiore con il liquido della teglia, questa operazione si deve fare di frequente in modo che la carne non si brucia. Una volta che la parte superiore è arrostita girarla e continuare la cottura come precedentemente, bagnando di tanto in tanto. A cottura ultimata (dopo ca. 4 ore), togliere la carne dalla teglia e farla riposare per cinque minuti. Intanto filtrare la salsa, frullarla con la cipolla e servirla sullo stinco.

Die Haxe waschen, abtrocknen und das überschüssige Fett abschneiden. Das Fleisch an mehreren Stellen einschneiden und mit gehacktem Thymian, Rosmarin und Knoblauch einreiben. Nun in einer Backform ein paar Stunden ziehen lassen. Den Ofen auf 180° vorheizen. Die Lammhaxe salzen, die gehackte Zwiebel und etwas Wasser dazugeben und in den Ofen geben. Nach ca. 30 Minuten das Fleisch kontrollieren und eventuell umdrehen. Die Oberfläche mit der in der Backform entstandenen Flüssigkeit übergießen, - dieser Vorgang muss nun einige Male wiederholt werden. Das Fleisch etwa 4 Stunden lang im Ofen lassen. Die Haxe vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die entstandene Soße abseihen und über die Lammhaxe gießen.

Spelare le patate e tagliarle a spicchi, metterle in una teglia e aggiungere l´aglio a spicchi, il rosmarino, sale e pepe e un po’ d´olio. Cuocere in forno a 200° per 40 minuti girando le patate di tanto in tanto.

Die Kartoffeln schälen und in Stücke beliebiger Größe schneiden. Mit Rosmarin, Knoblauch, Öl und Salz würzen. Bei 200° im Ofen für 40 Minuten backen.

Ristorante Blue Restaurant 39047 S. CRISTINA / ST. CHRISTINA • Str. Palua 40 Tel. +39 0471 774444 • www.saslong.eu • info@saslong.eu

Guancette di vitello con verdurine al timo e sfoglie di patate Kalbswangen mit Thymiangemüse und gebackenen Kartoffelblättern

Ingredienti:

Zutaten:

Guancette: 4 guancette 2 carote, 2 pezzi di sedano rapa, ¼ porri, 1 cipolla 1 cucchiaio concentrato di pomodoro ½ bicchiere di vino rosso ½ bicchiere di vino Porto alquanto brodo, maizena sale e pepe 100 g burro verdure al timo, 1 cavolo rapa, 2 carote, 2 zucchine aglio, timo un pizzico di sale

Kalbswangen: 4 Kalbswangen 2 Karotten, etwas Knollensellerie, ¼ Lauch, 1 Zwiebel 1 EL Tomatenmark ½ Glas Rotwein ½ Glas Portwein wenig Brühe, Maizena Salz und Pfeffer 100 g Butter Thymiangemüse, 1 Kohlrabi, 2 Karotten, 2 Zucchini wenig Knoblauch, etwas Thymian 1 Prise Salz

Sfoglie di patate 500 g di patate cotte e passate 2 tuorli 160 g farina noce moscata q.b., sale olio per friggere

Kartoffelblätter 500 g gekochte passierte Kartoffel 2 Eidotter 160 g Mehl Muskatnuss, Salz Öl zum Ausbacken

Salare e pepare le guancette. Arrostire le guancette in un po’ d’olio e metterle da parte in un tegame. Arrostire le verdure. Dopo aggiungere le guancette e il concentrato di pomodoro. Bagnare il tutto con il vino rosso e Porto. Infine aggiungere il brodo e brasare il tutto per ca. 1,5 ore. Ridurre la salsa e legarla con maizena. Far cuocere le verdure in acqua salata. Far sciogliere il burro ed aggiungere aglio, timo e sale. Infine unire le verdure al burro. Formare con la “Carta Fata” un sacchetto. Riempire il sacchetto con le verdure, le guancette e la salsa. Cuocere e passare le patate e farle raffreddare. Aggiungere alle patate fredde la farina, i tuorli, sale e noce moscata. Stende l’impasto e tagliarlo in rettangoli. Friggere le sfoglie in olio a ca. 180° gradi. Fare cuocere le guancette nella “Carta Fata” nel forno per ca. 18 minuti a 180° gradi. Servire il sacchettino con le guancette insieme alle sfoglie di patate.

Die zugeputzten Kalbswangen salzen, pfeffern und kross anbraten und auf Seite legen. Das Wurzelgemüse anbraten und dann die Kalbswangen hinzufügen. Tomatenmark beigeben und mehrmals mit Rotwein und Portwein ablöschen. Mit einer leichten Brühe aufgießen und ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Die Sauce etwas reduzieren und mit Maizena leicht abbinden. Das bunte Gemüse im Salzwasser bissfest kochen. Aus der Butter, Knoblauch, Thymian und Salz eine Kräuterbutter machen und das Gemüse damit schwenken. „Carta Fata“ mit dem Gemüse, die in Scheiben geschnittenen Kalbswangen und die Sauce zu Säckchen formen. Kartoffel weich kochen, durchpassieren und kalt stellen. Die kalten Kartoffeln mit Mehl, Dotter und Muskatnuss kneten, ausrollen und nach Belieben schneiden (ausstechen). Die Kartoffelblätter in ca. 180° heißem Fett ausbacken. Die Wangen in der „Carta Fata“ ca. 18 Minuten bei 180° in den Backofen schieben. Diese Kalbswangensäckchen mit den Kartoffelblättern servieren.

Ristorante Gran Baita Restaurant 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN • Str. Nives 11 Tel. +39 0471 795210 • www.hotelgranbaita.com • info@hotelgranbaita.com

Cordon Bleu di cervo con patate saltate ai fiori di senape e yogurt all‘erba cipollina Hirsch-Cordon Bleu mit Senfblüten-Röstkartoffeln und Schnittlauch-Joghurt-Sauce

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

500 g di controfiletto di cervo 8 fette di speck dell‘Alto Adige 4 fette di formaggio di malga morbido della Val Gardena farina per impanare 3 uova Schüttelbrot grattugiato (pane secco tipico dell‘Alto Adige)

500 g Hirschkarree 8 Scheiben Südtiroler Speck 4 Scheiben Grödner Almkäse Paniermehl 3 Eier Geriebenes Südtiroler Schüttelbrot

Per il contorno: 4 patate bollite e tagliate a fette, fiori di senape 200 g di yogurt, erba cipollina sale, pepe, burro chiarificato, foglie e fiori di montagna

Für die Beilage: 4 gekochte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln Senfblüten, 200 g Joghurt Schnittlauch, Salz, Pfeffer geklärte Butter, Bergblumen und Blätter

Procedimento: Tagliare il controfiletto in 8 fette e battere con il coltello in modo da assottigliare e dare uno spessore uniforme. Prendere il formaggio, avvolgerlo nello Speck e appoggiare il tutto su 4 fettine di controfiletto. Prendere le restanti 4 fettine e sovrapporle al resto in modo da ottenere un Cordon Bleu. Pareggiare ogni singolo Cordon Bleu con l’aiuto di una formina per pasta rotondo ed impanarlo prima con farina, uova e poi con lo Schüttelbrot grattugiato. Far scaldare 2 padelle una per le patate ed una per i Cordon Bleu. Versare le patate bollite e tagliate a fette in una padella a fuoco vivo con il burro chiarificato. Salare, pepare e lasciare cuocere fino a quando prendono un bel colore dorato. Infine spolverare con i fiori di senape. Nell’altra padella mettere del burro chiarificato e farlo scaldare. Nel frattempo preparare lo yogurt con sale, pepe ed erba cipollina. Quando il burro é caldo immergere i Cordon Bleu e lasciarli cuocere fino a quando avranno un bel colore dorato. Infine scolarli e farli asciugare su di una carta assorbente. Preparare il piatto mettendo un po’ di salsa allo yogurt sulla parte, un paio di patate saltate al centro ed appoggiare al di sopra un Cordon Bleu di Cervo, decorando con foglie e fiori di montagna.

Das Hirschkarree in 8 gleich große Stücke schneiden und klopfen. Nun gleich große Stücke formen. Den Südtiroler Speck um den Grödner Almkäse wickeln. Alles auf 4 Scheiben Hirschkarree legen und die anderen 4 Scheiben darauf legen, um so ein Cordon Bleu zu formen. Anschließend panieren: zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Südtiroler Schüttelbrotbröseln wenden. Nun zwei Pfannen erhitzen - die eine für die Röstkartoffeln und die andere für die Cordon Bleus. Die gekochten Kartoffelscheiben mit etwas geklärter Butter in eine der heißen Pfannen geben. Salzen, pfeffern und anbraten, bis die Kartoffeln goldig sind. Zum Schluss mit den Senfblüten verfeinern. In der anderen Pfanne etwas geklärte Butter erhitzen. In der Zwischenzeit Joghurt mit etwas Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken. Sobald die Butter heiß ist, die einzelnen Cordon Bleus hineingeben und ebenfalls goldig anbraten. Zum Schluss abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen, damit das überschüssige Fett aufgesaugt wird. Auf die vier Teller jeweils etwas Joghurt-Sauce auf den Rand geben, ein paar Röstkartoffeln in der Mitte platzieren und das Cordon Bleu darauflegen. Anschließend mit Bergblumen und Blättern dekorieren.

Hofer’s Braustube Maciaconi Restaurant 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN • Str. Plan da Tieja 10 Tel. +39 0471 790257 • www.gardenahotels.com • maciaconi@gardenahotels.com

Arrosto di maialino da latte con patate al forno e verdure Geschmortes Milchferkel mit Ofenkartoffeln und Gemüse

Ingredienti:

Zutaten:

1 maialino (kg 6/7) senape dolce sale e pepe q.b. 2 ramoscelli di rosmarino 2 bicchieri di vino bianco foglie d’alloro 1 spicchio d’aglio olio d’oliva di qualità

1 Milchferkel (kg 6/7) Süßer Senf Salz, Pfeffer 2 Rosmarinzweige 2 Gläser Weißwein Lorbeerblätter 1 Knoblauchzehe hochwertiges Olivenöl

Disossare il maialino da latte in spalla, pancia e coscia. Aromatizzare le singole parti e scottare per 10 minuti in acqua bollente. Sgocciolare bene e marinare con l’olio d’oliva e le restanti spezie. Mettere in forno le spalle e le cosce a 160° per un’ora ca. Mettere in forno anche la pancia per ca. 20 minuti. Durante la cottura bagnare ogni tanto con vino bianco. Servire con patate al forno, porcini trifolati e mais alla griglia.

Milchferkel in Schulter, Keule und Bauch zerlegen. Stücke leicht würzen und 10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Gut abtropfen lassen und mit restlichen Gewürzen und Olivenöl marinieren. Schulter und Keule im Ofen bei 160° eine Stunde backen. Bauch nur 20 Minuten backen. Während der Garzeit immer wieder mit Weißwein begießen. Mit Ofenkartoffeln, Steinpilzen und gegrillten Maiskolben servieren.

Ristorante Nives Restaurant 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN • Str. Nives 4 Tel. +39 0471 773329 • www.restaurant-nives.com • info@hotel-nives.com

Carrè d’agnello altoatesino con finferli e zucchine Südtiroler Lammkarree mit Pfifferlingen und Zucchini

Ingredienti per 2 persone 2 costolette d’agnello altoatesino da 200 g 120 g funghi finferli 1 zucchina media 100 g burro 1 spicchio d’aglio 6 rametti di timo fresco 1 rametto di rosmarino sale, pepe

Für 2 Personen 2 Südtiroler Lammkoteletts zu 200 g 120 g Pfifferlinge 1 mittlergroßer Zucchini 100 g Butter 1 Knoblauchzehe 6 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig Salz, Pfeffer

Rosolare in una padella a fuoco medio le costolette d’agnello con uno spicchio d’aglio, una noce di burro e il rosmarino, avendo cura di rosolare per bene tutti i lati. Soltanto alla fine salare e disporre le costolette su una teglia ed infornare in forno preriscaldato a 190° per circa 8 minuti.

Die Lammkoteletts in einer Pfanne auf mittlerem Feuer mit einer Knoblauchzehe, Butter und Rosmarin anbraten, dabei darauf achten, dass alle Seiten gut angebraten werden.

Durante la cottura dell’agnello, mondare i finferli e le zucchine, lavarli velocemente in abbondante acqua fredda e procedere con il taglio desiderato. Della zucchina andremo ad utilizzare solo la parte più esterna scartando il cuore della stessa. Trascorsi gli 8 minuti del tempo di cottura dell’agnello, lasciarlo riposare coperto con della carta alluminio per almeno 10 minuti. Intanto sbianchire le zucchine intagliate in abbondante acqua bollente salata e scolarle direttamente in padella con uno spicchio d’aglio, olio e timo insieme ai finferli. Aggiustare con sale e pepe. Procedere con disporre i finferli e le zucchine nel piatto, adagiare il carré.

Nur zuletzt Salz dazugeben, anschließend die Lammkoteletts in den vorgeheizten Ofen geben (ca. 8 Minuten, 190°). Während der Garzeit der Lammkoteletts, die Pfifferlinge und Zucchini putzen, schnell in reichlich kaltem Wasser waschen und zerkleinern. Von dem Zucchino wird nur der äußere Teil verwendet. Nach 8 Minuten Garzeit, die Lammkoteletts für mindestens 10 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen. In der Zwischenzeit die geschnittenen Zucchini in reichlich kochendem gesalzenen Wasser blanchieren, direkt in der Pfanne abgießen mit einer Knoblauchzehe, Öl, Thymian und den Pfifferlingen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Folgend die Pfifferlinge und Zucchini im Teller aufrichten, das Lammkarree dazugeben.

Ristorante Uridl Restaurant 39047 S. CRISTINA / ST. CHRISTINA • Str. Chemun 43 Tel. +39 0471 793215 • www.uridl.it • info@uridl.it

Medaglioni di cervo in salsa ai mirtilli con pera marinata alla cannella e patata al vino rosso Lagrein Hirschmedaillons in Preiselbeersauce, als Beilage eine in Zimt marinierte Birne und Lagrein-Kartoffel Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di cervo, 1 cucchiaio di olio, 1 spicchio di aglio Salsa ai mirtilli: 150 g di mirtilli, 50 g di succo di arancia, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio di burro, sale e pepe

Zutaten für 4 Personen: 8 Hirschfilets 1 EL Öl, 1 Knoblauchzehe Preiselbeersauce: 150 g Preiselbeeren, 50 g Orangensaft, 1 Lorbeer, 1 EL Butter, Salz und Pfeffer

Patata al vino Lagrein: 4 patate, 4 bacche di ginepro 1 foglia di alloro, vino rosso Lagrein dell’Alto Adige, sale e pepe

Lagreinkartoffel: 4 Kartoffeln, 4 Wacholderbeeren 1 Lorbeer, Lagrein Rotwein aus Südtirol, Salz und Pfeffer

Pera alla cannella: 4 pere Kaiser, 1 chiodo di garofano 500 g di vino Gewürztraminer dell´Alto Adige 500 g di acqua, sale e pepe

Zimtbirne: 4 Kaiserbirnen, 1 Nelke 500 g Gewürztraminer aus Südtirol 500 g Wasser, Salz und Pfeffer

Preparazione della carne e della salsa: Rosolare i filetti nell’olio per 2 minuti per lato. Eliminare l’olio in eccesso e unire il burro e lo spicchio d’aglio. Far rosolare per 1 minuto, salare e pepare. Togliere i filetti e aggiungere i mirtilli, il succo d´arancia e la foglia di alloro. Fra ridurre la salsa fino alla consistenza desiderata. Disporre i filetti nel piatti di portata ed aggiungere la salsa ai mirtilli.

Zubereitungs des Fleisches und der Sauce: Die Filets pro Seite 2 Minuten leicht anbraten. Das überschüssige Öl wegschütten und Butter und Knoblauch beifügen. 1 Minute lang anbraten, salzen und pfeffern. Die Filets entnehmen und Preiselbeeren in die Pfanne geben; danach den Orangensaft und das Lorbeerblatt beigeben. Die Sauce bis zur gewünschte Konsistenz einreduzieren lassen. Die Filets auf den Tellern anrichten und mit Sauce übergießen.

Preparazione della patata al Lagrein: (preparazione il giorno prima) Ritagliare le patate a forma di parallelepipedo. Lasciarle marinare nel vino rosso Lagrein, nell´alloro e ginepro per 12 ore. Poi cuocerle per 45 minuti. Preparazione delle pere alla cannella (preparazione il giorno prima) Tagliare le pere in due, pulirle e creare un ventaglio. Lasciarle marinare nel vino con acqua e chiodi di garofano per 12 ore. Cuocerle a fiamma bassa per 20 minuti.

Zubereitung der Lagrein Kartoffel: (am Vortag) Die Kartoffeln schälen und im Lagrein Wein und dem Lorbeerblatt für 12 Stunden marinieren. Später 45 min. lang kochen. Zubereitung der Zimtbirne (am Vortag) Die Birnen schälen, putzen und zu Fächern schneiden. Im Weißwein mit etwas Wasser und den Nelken für 12 Stunden marinieren. Bei schwacher Hitze für 20 Min. kochen.

Ristorante Concordia Restaurant 39046 ORTISEI / ST. ULRICH • Str. Roma 41 Tel. +39 0471 796276 www.restaurantconcordia.com • info@restaurantconcordia.com

Pera Williams al vino Lagrein Dunkel con gelato alla cannella Williamsbirne in Lagrein Dunkel mariniert mit Zimteis

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten f체r 4 Personen:

4 pere Williams 150 g di zucchero 5 chiodi di garofano 1 bastoncino di cannella vaniglia 1 bottiglia di vino Lagrein Dunkel

4 Williamsbirnen 150 g Zucker 5 Nelken 1 Zimtstange etwas Vanille 1 Flasche Lagrein Dunkel

Sbucciare le pere, lasciando la buccia nella parte superiore.

Die Williamsbirnen bis auf den oberen Teil sch채len und mit Wein, Zucker, Zimtstange, Nelken und Vanille 30 Minuten kochen lassen.

Cuocere le pere per 30 minuti ca. con aggiunta di zucchero, cannella, chiodi di garofano e vaniglia e coprire il tutto con il vino. Togliere le pere, scolare il liquido e continuare la cottura fino a ridurlo a consistenza sciropposa. Servire le pere tiepide e coprirle con la riduzione del vino accompagnandole con un gelato alla cannella.

Die Birnen entfernen, den Saft abseihen und zu einer Weinreduktion bringen. Die Birnen lauwarm servieren, mit der Weinreduktion 체berziehen und mit Zimteis begleiten.

Ristorante Mar Dolomit Restaurant 39046 ORTISEI / ST. ULRICH â&#x20AC;˘ Str. Promeneda 2 Tel. 0471 797352 www.restaurant-mardolomit.it â&#x20AC;˘ info@restaurant-mardolomit.it

Canederli di albicocche Marillenknödel

Ingredienti:

Zutaten:

1/2 kg di patate 2 tuorli Un pizzico di sale 125 g di farina 15-20 albicocche 60 g di burro 150 g di pangrattato Zucchero Cannella in polvere

1/2 kg Kartoffeln 2 Eigelb Salz 125 g Mehl 15-20 Aprikosen (Marillen) 60 g Butter 150 g Semmelbrösel Zucker Zimt

Far bollire le patate con la buccia, sbucciarle ancora calde, passarle allo schiacciapatate e lasciarle raffreddare; poi incorporare i tuorli e il sale. Aggiungere la farina passata al setaccio e mescolare bene fino a ottenere un impasto liscio e senza grumi.

Die Kartoffeln in der Schale kochen, möglichst heiß schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. Anschließend mit Eigelb und Salz vermischen. Das Mehl darüber sieben und mit der Hand zu einem glatten Teig verarbeiten.

Infarinare il piano di lavoro, stendere la pasta e ritagliarla a quadratini. Aprire le albicocche, snocciolarle e infilare mezza zolletta di zucchero al posto del nocciolo; poi avvolgere ciascuna di esse in un quadratino di pasta, in modo da formare altrettanti canederli. Cuocerli in acqua salata bollente a fiamma moderata per una decina di minuti.

Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf ausrollen und in Quadrate schneiden. Die Aprikosen anschneiden, den Kern entfernen und diesen durch einen halben Würfelzucker ersetzen. Die Aprikosen vollständig mit dem Teig umhüllen und Knödel formen. Im kochenden Salzwasser ganz leicht kochen lassen für ca. 10 Minuten.

Sciogliere il burro, aggiungere il pangrattato e farlo dorare. Scolare bene i canederli, rotolarli nel pangrattato, cospargerli di zucchero e cannella e versarvi sopra il burro fuso dorato. Servire subito.

Die Butter zerlassen, die Semmelbrösel dazugeben und goldbraun rösten. Die Knödel abtropfen lassen, in den Bröseln wälzen, mit Zucker und Zimt bestreuen und die goldbraune Butter darüber gießen. Sofort servieren.

Bon y Bel

Zubereitung Alle Kräuter waschen und mit Olivenöl, Schafskäse und Salz zu einem Pesto mixen. Danach eine Bechamelsauce machen, aber anstelle von Milch Gemüsebrühe verwenden, das Kräuterpesto dazugeben und 5 Minuten aufkochen lassen. Die Creme durchsieben, im Teller den Knödel von Schafsricotta in die Mitte der Creme stellen. Mit Topinamburchips und frischen Kräuterblättern dekorieren.

Baite e rifugi - Hütten

48 Baita Sofie Hütte 50 Baita Daniel Hütte 52 Rifugio Comici Hütte 54 Rifugio Salei Hütte Ein Geheimtipp Un consiglio speciale Der Geschmack dieses Gerichtes hängt von der hervorra56 Baita Rauch Hütte Questo piatto è un concentrazione di gusto dato dalla genden Qualität der frischen Kräuter ab. Für das gute Gequalità delle erbe che dovranno essere fresche. Per una lingen der Topinamburchips empfehle ich eine Aufschnitt58 Gostner Schwaige buona riuscita delle patatine di topinambur consiglio di maschine zu gebrauchen. Die Chips sollte man solange tagliarle con una affettatrice e lasciarle60 Baita in acqua fredda unter fließendem Kaltwasser lassen, bis die Stärke sich abCiampac Hütte corrente in modo da eliminare il loro amido. Friggere in gelöst hat. Nach dem Abtrocknen im heißen Öl frittieren. olio bollente dopo averle asciugate.

Baita Sofie Hütte 39047 S. CRISTINA / ST. CHRISTINA • Monte Seceda Berg Mob. +39 335 5271240 • www.seceda.com • info@seceda.com

Crafuncins

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

Pasta: 150 g farina 60 g farina di segale 1 uovo 50 ml di acqua tiepida 1 cucchiaio di olio, sale Mescolare le due farine, unire tutti gli ingredienti e impastare omogeneamente , fare riposare la pasta coperta per ca. 1 ora.

Teig: 60 g Roggenmehl 150 g Weizenmehl 1 Ei lauwarmes Wasser 1 EL Öl, Salz Die beiden Mehlsorten vermischen, salzen und alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

Ripieno: 180 g di spinaci bolliti 30 g di cipolla tritata 1 cucchiaio d’olio d’oliva 2-3 cucchiai di parmigiano reggiano 2 cucchiai di erba cipollina tritata finemente, sale, pepe appena macinato

Füllung: 180 g Spinat, gekocht 30 g Zwiebel, fein geschnitten 1 EL Olivenöl 2-3 EL, Parmesan, gerieben 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten, Pfeffer aus der Mühle, Salz

Rosolare la cipolla nell’olio, aggiungere gli spinaci tritati finemente e aggiungere gli altri ingredienti amalgamando il tutto. Stendere la pasta col mattarello, oppure con uno stendipasta ottenendo una sfoglia sottile. Ritagliare con una formina rotonda di ca. 7-8 cm . Posare con un cucchiaino il ripieno al centro di ogni dischetto. Bagnare i bordi con acqua e piegare la pasta ottenendo piccole mezzelune, premere immediatamente con le dita i bordi della pasta. Cuocere i crafuncins in acqua salata per circa 4 min. Disporli sui piatti e cospargerli di parmigiano reggiano e servirli con burro, nocciola ed erba cipollina.

Den Spinat fein hacken, die Zwiebel in Olivenoil dünsten, den Spinat und die restlichen Zutaten hinzugeben und alles gut vermischen, etwas auskühlen lassen. Den Teig mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine dünn austreiben. Mit einem runden Ausstecher Kreise von etwa 7-8 cm Durchmesser ausstechen. Die Füllung mit einem kleinen Löffel in die Mitte geben. Dann den Rand mit Wasser anfeuchten und den Teig halbmondförmig zusammenfalten. Sofort mit den Fingern die Ränder andrücken. Die Schlutzkrapfen in Salzwasser 4 min. kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und anrichten. Mit Parmesan bestreuen, mit brauner Butter und Schnittlauch servieren.

Baita Daniel Hütte 39047 S. CRISTINA / ST. CHRISTINA • Str. Mastlè 54 • Seceda Mob. +39 335 6482660 • www.seceda.cc • daniel@seceda.cc

Canederli agli spinaci Spinatknödel

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

200 g spinaci in foglia cotti 2 cucchiai di burro 2 uova 50 ml di latte 1 cucchiaio di farina 160 g pane bianco raffermo o pane da canederli mezzo spicchio d’aglio 1 pizzico di noce moscata macinata pepe appena macinato un pizzico di sale 40 g di parmigiano 80 g burro rosolato

200 g Blattspinat, gekocht 2 EL Butter 2 Eier 50 ml Milch 1 EL Mehl 160 g schnittfestes Weißbrot oder Knödelbrot 1/2 Knoblauchzehe 1 MS Muskatnuss Pfeffer aus der Mühle Eine Prise Salz 40 g Parmesan 80 g Butter gebräunt

Tritare finemente gli spinaci in foglia, unire aglio, pepe, sale e un pizzico di noce moscata. Passare il tutto con le uova. Aggiungere al pane tagliato a dadini la purea di spinaci, il latte e la farina e mescolare energicamente. Far riposare per 15 minuti il tutto; nel frattempo portare ad ebollizione abbondante acqua in una pentola. Formare i canederli con le mani inumidite e farli scivolare nell`acqua salata bollente e cuocerli per 10 minuti.

Den Blattspinat fein hacken, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer sowie der geriebenen Muskatnuss würzen. Den Spinat mit den Eiern pürieren, die Milch und das Mehl zum Weißbrot geben und kräftig durchmischen. Den Teig etwa 10 Minuten ruhen lassen, mit nassen Händen Knödel formen und für 10 Minuten in das kochende Wasser geben. Die Knödel auf einen Teller legen, mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und die braune Butter darüber schmelzen.

Mettere i canederli su un piatto e servire con formaggio grana grattugiato e burro fuso rosolato.

Rifugio Comici Hütte 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN • Plan de Gralba 24 Tel. +39 0471 794121 • www.rifugiocomici.com • info@rifugiocomici.com

Bavette all’astice Bavette mit Hummer

Ingredienti per 2 persone:

Zutaten für 2 Personen:

1 astice vivo olio extravergine d’oliva 2 spicchi d’aglio tritato 100 ml di vino bianco fumetto di pesce pomodorini a metà 2 foglie di alloro 1 cucchiaino di paprika in polvere sale pepe 150 g di bavette prezzemolo tritato

1 lebender Hummer Natives Olivenöl Extra 2 gehackte Knoblauchzehen 100 ml Weißwein Fischsud Halbierte Kirschtomaten 2 Lorbeerblätter 1 TL Paprikapulver Salz Pfeffer 150 g Bavette Gehackte Petersilie

Tagliare l’astice di lungo a metà. Salare e pepare l’interno. In una pentola molto calda mettere un filo d’olio e far dorare la parte interna del crostaceo aggiungendo l’aglio. Sfumare con vino bianco ed aggiungere il resto degli ingredienti. Tirare fuori l´astice e portare ad ebollizione. Farlo restringere fino ad una consistenza di un sughetto mettendolo a posto di sale e pepe.

Den Hummer längs aufschneiden. Das Innere salzen und pfeffern. Etwas Öl in einen stark vorgeheizten Topf geben, die Innenseiten des Hummers anbraten und den Knoblauch dazugeben. Mit Weißwein abschmecken und die anderen Zutaten hinzugeben. Den Hummer aus dem Topf nehmen. Die anderen Zutaten zum Kochen bringen, zu einer Soße einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Cucinare le bavette al dente ed immergerle nel sugo insieme all´astice. Saltare il tutto con un filo d’olio extravergine e prezzemolo. Presentare su un piatto caldo.

Die Bavette „al dente“ kochen und gemeinsam mit dem Hummer in die Soße geben. Alles mit etwas Olivenöl und der Petersilie kurz in der Pfanne anbraten. Das Gericht heiß servieren.

Rifugio Salei Hütte PASSO SELLA / SELLAJOCH Tel. +39 0462 602300 • Mob. +39 335 7536315 info@rifugiosalei.it • www.rifugiosalei.it

Guanciale di manzo cotto a bassa temperatura Geschmortes Kalbswangerl

Ingredienti:

Zutaten:

Guanciali di manzo sale pepe macinato paprika rubino, aglio, cipolla, rosmarino, allore sugo di carne polenta di storo verdure di stagione

Kalbswangerl Salz gemahlener Pfeffer Rubin-Paprika Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin, Lorbeerblätter Bratensauce Storo-Polenta Gemüse nach Jahreszeit

Sgrassare leggermente i guanciali di manzo e liberarli da eventuali pelli, speziarli con spezie a piacere come sale, pepe, paprika rubino, aglio, cipolla, rosmarino ecc. Aggiungere dell´olio d´oliva e lasciarli in salamoia per circa 6 ore. Passarli in olio fumante fino che risultino ben rosolati e insaccarli in sacchetti per sottovuoto da cottura, aggiungere un po´ di sugo di carne e del rosmarino ed alloro. Chiudere i sacchetti e cuocerli a vapore a 64° per 24 ore oppure a 75° per 13 ore. Tenere in caldo, in acqua calda dentro il suo sacchetto.

Die Kalbswangerl leicht entfetten und von eventuellen Häuten befreien. Mit beliebigen Gewürzen wie z.B. Salz, Pfeffer, Rubin-Paprika, Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin u.s.w. würzen. Etwas Olivenöl hinzufügen und etwa 6 Stunden marinieren. Die Kalbswangerl in heißes Öl geben und schön anbraten, herausnehmen und sie in zum Kochen geeignete Vakuumbeutel geben, etwas Fleischragout sowie Rosmarin und Lorbeerblätter hinzufügen. Die Säckchen verschließen und auf 64° für 24 Stunden dampfgaren – alternativ auf 75° für 13 Stunden. Warm halten, am besten im Kochbeutel im warmen Wasser.

Consiglio: Non servire il sughetto che rimane nel sacchetto sottovuoto, è molto saporito e forse troppo salato...meglio un sugo di carne fresco. Servire con una buona polenta di Storo e delle verdure di stagione.

Tipp: Das Sößchen, welches im Kochbeutel zurückbleibt, besser nicht servieren, da es sehr würzig ist und vielleicht auch etwas zu salzig sein könnte… besser ist ein frisches Fleischragout. Mit einer leckeren Storo-Polenta und Gemüse nach Jahreszeit servieren.

Baita Rauch Hütte 39040 ALPE DI SIUSI / SEISER ALM • Saltria 29 Tel. +39 0471 727830 • Mob. +39 335 458373 www.rauchhuette.com • rauchhuette@rolmail.net

Canederli allo speck con gulasch di cervo Südtiroler Speckknödel mit Hirschgulasch

Ingredienti per 4 persone: Canederli allo speck 150 g pane bianco tagliato a cubetti o pane per canederli 50 g di cipolla, tagliata fine 20 g di burro 40 g di farina 100 g di speck, tagliato fine 2 uova 100 ml di latte o acqua 2 cucchiai di prezzemolo o erba cipollina tagliata un pizzico di sale

Zutaten für 4 Personen: Speckknödel 150 g in Würfel geschnittenes Weißbrot oder Knödelbrot 50 g Zwiebel, fein geschnitten 20 g Butter 40 g Mehl 100 g Speck, fein geschnitten 2 Eier 100 ml Milch oder Wasser 2 TL Petersilie oder Schnittlauch, fein geschnitten Eine Prise Salz

Soffriggere la cipolla nel burro e aggiungere il pane. Mescolare con la farina e lo speck. Aggiungere uova, latte o acqua, erba cipollina o prezzemolo e sale e aggiungere al pane, mescolando bene. Lasciare riposare il tutto per circa 15 minuti, formare dei canederli e cuocere in acqua salata per 10 minuti.

Zwiebel in Butter dünsten und über das Brot geben und vermischen. Mehl und Speckwürfel untermengen. Eier, Milch oder Wasser, Petersilie und Salz verrühren, über das Brot geben und gut vermengen. Die Masse etwa 15 Minuten ziehen lassen, Knödel formen und in Salzwasser 10 Minuten kochen.

Gulasch di cervo 400 g carne di cervo (spalla) 2 cipolle bacche di ginepro 250 ml di vino rosso 250 ml di brodo 2 foglie di alloro 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro timo, prezzemolo, sale e pepe scorza di limone aglio

Hirschgulasch 400 g Hirschgulasch von der Schulter 2 Zwiebel 1 EL Wacholderbeeren 250 ml Rotwein 250 ml Brühe 2 Lorbeerblätter 1 TL Tomatenmark Thymian, Petersilie, Salz, Pfeffer Fett zum Anbraten Fein geriebene Zitronenschale

Tagliare la carne a pezzi. Sbucciare la cipolla e tagliarla a dadini. Schiacciare le bacche di ginepro. Scaldare l’olio in un pentolone e aggiungere la carne. Unire la cipolla e il ginepro. Aggiungere il concentrato di pomodoro e soffriggere brevemente. Aggiungere un ramo di timo e le foglie d’alloro. Unire il vino rosso e farlo bollire per ridurre. Aggiungere il brodo e far bollire a fuoco basso per circa 80-90 minuti. Alla fine mettere aglio, scorza di limone e prezzemolo. Come contorno al gulasch vanno molto bene i canederli, ma si può servire anche la polenta.

Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Die Wacholderbeeren zerdrücken. In einem Topf Fett erhitzen und darin das Fleisch scharf anbraten. Die Wacholderbeeren und die Zwiebel dazugeben und kurz mitrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz anbraten. Thymianzweig und Lorbeerblätter dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Brühe dazugeben und auf kleiner Flamme ca. 80-90 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Schmorzeit etwas fein gehackte Petersilie und geriebene Zitronenschale dazugeben. Nochmals abschmecken. Statt der Knödel eignen sich als Beilage auch Polenta oder Spätzle.

Gostner Schwaige 39040 ALPE DI SIUSI / SEISER ALM • Mob. +39 347 8368154 Inverno-Winter: Pista da sci 61 / Skipiste Nr. 61 Estate-Sommer: Sentiero/Fußweg Hans & Paula Steger La sera aperto su prenotazione • Abends auf Vorbestellung

Kaiserschmarren di rose, albicocche e melissa citronella Kaiserschmarren mit Marillen und Zitronenmelisse

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

150 g latte intero fresco 150 g farina 00 50 g panna fresca 6 uova alcune foglie di melissa citronella 1 manciata di petali di rosa lavati e puliti 500 g albicocche senza nocciolo burro 1 cucchiaio di zucchero alla cannella (zucchero di canna con polvere di cannella 1:1) 1 pizzico di sale fino olio di semi zucchero a velo 1 bacca di vaniglia

150 g Vollmilch 150 g Mehl 50 g frische Sahne 6 Eier Etwas Zitronenmelisse 1 Handvoll gewaschene Rosenblätter 500 g Marillen (Aprikosen) entsteint 1 TL Butter 1 EL Zimtzucker (Rohrzucker mit Zimtpulver 1:1 gemischt) 1 Prise feines Salz Öl Etwas Staubzucker 1 Vanilleschote

Si consigliano fiori e piante biologici

Voraussetzung sind unbehandelte Blumen und Kräuter

Mescolare il latte con la farina, la panna, il sale e il midollo della bacca di vaniglia raschiata fino ad ottenere una pastella liscia. Amalgamare l’uovo con attenzione (non mescolare troppo). Versare un po’ di olio di girasole in una padella di ferro e riscaldare a fuoco vivo. Scolare l’olio in eccesso e versare l’impasto nella padella calda. Spargere le albicocche snocciolate e tagliate in quarti, i petali di rosa e i fogli di melissa citronella sul Kaiserschmarren. Dopo circa 1 minuto girare la frittella in padella e aggiungere un cucchiaino di burro. Ridurre il calore, spezzettare il Kaiserschmarren, aggiungere zucchero a velo e zucchero alla cannella e caramellizzare i pezzi in padella. Guarnire con i petali di rosa rimanenti.

Die Milch mit dem Mehl, der Sahne, dem Salz und dem Mark der ausgekratzten Vanilleschote zu einem glatten Teig verrühren. Die Eier vorsichtig unterheben (nicht zu stark rühren). Eine Eisenpfanne mit Sonnenblumenöl ausgießen, auf dem Feuer erhitzen und das überschüssige Öl abgießen. Den Teig in die Pfanne laufen lassen und die entsteinten und geviertelten Marillen sowie die sauberen Melissen- und Rosenblätter auf dem Kaiserschmarren verteilen. Nach etwa 1 Minute in der Pfanne wenden. Die Butter in die Pfanne geben, die Temperatur leicht reduzieren und den Kaiserschmarren in Stücke reißen. Die Stücke mit Staubzucker und Zimtzucker in der Pfanne karamellisieren. Mit den restlichen Rosenblüten garnieren.

Baita Ciampac Hütte 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN • Str. Dantercëpies 84/A Tel. +39 0471 794576 • Mob. +39 335 5262464 info@baitaciampac.com • www.baitaciampac.com

Duetto di parfait con prugne marinate Parfait-Duett mit marinierten Zwetschgen

Ingredienti per 6 persone:

Zutaten für 6 Personen:

60 cl di panna 50 g di cioccolato al latte 2 uova 125 g di zucchero 1 bustina di zucchero vanillato 100 g di fragole frullate 18 prugne sciroppate 2 cucchiai di frumina 2 cucchiai di acqua

60 cl Sahne 50 g Milchschokolade 2 Eier 125 g Zucker 1 Vanillezucker 100 g pürierte Erdbeeren 18 Zwetschgen aus der Dose 2 EL Kartoffelstärke 2 EL Wasser

Portare ad ebollizione 1/3 della panna e versarla sul cioccolato tagliato a pezzetti. Amalgamare �� bene fino ad ottenere un composto omogeneo e poi lasciare raffreddare. Separare gli albumi dai tuorli. Sbattere i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere una crema chiara. �� Montare gli albumi a neve con lo zucchero rimasto. Montare il resto della panna con la bustina di zucchero vanillato, incorporare i tuorli e la neve d’albume. Dividere questa crema in due parti. In una parte incorporare le fragole frullate, spartire in 6 stampini e mettere per 30 minuti in freezer. Nell’altra metà della crema aggiungere delicatamente la crema al cioccolato. Distribuirla poi nei 6 stampini gelati. Rimettere nel congelatore per almeno 24 ore. Diluire la maizena con i due cucchai d’acqua, aggiungere le prugne sciroppate e portare ad ebollizione. Capovolgere gli stampini su un piatto e decorare con le prugne sciroppate intiepidite (per facilitare l’uscita del parfait si consiglia di mettere gli stampini in acqua tiepida).

1/3 der Sahne zum Kochen bringen, auf die zerbröckelte Schokolade gießen und zu einer gleichmäßigen Creme rühren. Abkühlen lassen. Eier trennen. Eigelb mit der Hälfte des Zuckers zu einer sämigen, hellen Creme schlagen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen. Den Rest der Sahne mit dem Vanillezucker schlagen, Eigelb und Eischnee unterheben. Diese Creme teilen. In eine Hälfte die pürierten Erdbeeren unterheben, in 6 Förmchen verteilen und eine halbe Stunde frieren lassen. In die andere Hälfte die Schokocreme vorsichtig unterheben und dann auf die gefrorenen Förmchen verteilen. Mindestens für 24 Stunden ins Gefrierfach stellen. Die Kartoffelstärke in zwei Eßlöffel Wasser auflösen und mit den Zwetschgen aufkochen lassen. Das Parfait auf einen Teller stürzen und mit den abgekühlten Zwetschgen garnieren (um das Parfait leichter aus der Form zu kriegen, empfehlen wir, diese kurz in warmes Wasser zu stellen).

Bon y Bel

Bars & Cafés 64 Café Adler 66 Live Music Café Soviso 68 Bar Pitla Stua 70 Vinothek La Cërcia 72 Café Mozart 74 Café Frainela 76 Café Corso

Café Adler 39046 ORTISEI / ST. ULRICH • Str. Rezia 5 Tel. +39 0471 775563

Aperitivo „Adler“ Aperitif 1 cl liquore Maracuja 1 cl Schweppes pompelmo rosa 2 cl Prosecco

1 cl Maracuja-Likör 1 cl Schweppes rosa Pampelmuse 2 cl Prosecco

Live Music Café Soviso 39046 ORTISEI / ST. ULRICH • Piazza Rezia Platz 73/C Mob. +39 335 8410246 • info@sovisocafe.com

Irish Coffee Whiskey Tullamore Zucchero di canna liquido Caffè espresso Panna

Whiskey Tullamore Flüssiger Rohrzucker Espresso-Kaffee Sahne

Bar Pitla Stua 39046 ORTISEI / ST. ULRICH • Str. Rezia 200 Mob. +39 329 05 06 630 • www.barpitlastua.com • kuno@moroder.com

Aperitivo „Hugo“ Aperitif

“Hugo” è un cocktail leggero da preparare con spumante o Prosecco e sciroppo di fiori di sambuco. L’ Hugo è perfetto per il momento dell’aperitivo oppure per il dopo cena e può essere considerato un’alternativa originale al solito “Spritz”. Questo cocktail è originario dell’Alto Adige, dove lo sciroppo di sambuco è un prodotto tradizionale.

Hugo ist ein leichter Cocktail, den man mit Posecco und Holunderblütensirup zubereitet. Der Hugo kann als Aperitif aber auch nach dem Essen genossen werden und ist eine originelle Alternative zum üblichen „Spritz“. Dieser Cocktail wurde in Südtirol, wo der Holunderblütensirup ein traditionelles Produkt ist, erfunden.

Ingredienti: (dosi per una persona)

Zutaten: (Menge für eine Person)

3 cl di sciroppo di fiori di sambuco 10 cl di Prosecco uno spruzzo di selz o acqua minerale gassata a piacere aggiungere una strisciolina di limone qualche foglia di menta fresca tanto ghiaccio

3 cl Holunderblütensirup 10 cl Prosecco Ein Schuss Selters- oder Mineralwasser Nach Belieben eine Scheibe Zitrone Einige frische Minzblätter Eiswürfel

Preparazione: Il cocktail Hugo si prepara in un bicchiere da vino grande. Versate nel bicchiere il ghiaccio, poi lo sciroppo di sambuco, il Prosecco e le foglie di menta. Mescolate delicatamente e servite subito completando con uno spruzzo di selz.

Zubereitung: Der Cocktail wird in einem großen Weinglas zubereitet Zuerst die Eiswürfel, dann den Holunderblütensaft, den Prosecco und zum Schluss die frischen Minzblätter hinzufügen. Leicht anrühren und sogleich mit einem Schuss Selterswasser servieren.

Vinothek La Cërcia 39046 ORTISEI / ST. ULRICH • Str. Rezia 30 Tel. +39 0471 797970 • Mob. +39 335 8172810 • info@tubladel.com

Tartara di manzo leggermente piccante su salsa di rafano e prezzemolo Leicht pikantes Rindstatar auf Petersilien - Meerrettichsauce

Ingredienti per 1 persona:

Zutaten für 1 Person:

100 g filetto di manzo 5 g cetrioli sottaceto 15 g ketchup 2 dl Brandy 1 dl Tabasco sale e pepe 4 g erba cipollina 5 dl olio d´oliva

100 g Rindsfilet 5 g Essiggurken 15 g Ketchup 2 dl Weinbrand 1 dl Tabasco Salz und Pfeffer 4 g Schnittlauch 5 dl Olivenöl

Salsa di rafano e prezzemolo: 30 g panna agra 10 g rafano 10 g maionese 1 cucchiaino di succo di limone 10 g prezzemolo

Petersilien-Meerrettich Sauce: 30 g Sauerrahm 10 g Meerrettich 10 g Mayonnaise TL Zitronensaft 10 g Petersilie

Tagliare finemente il filetto di manzo, i cetrioli e l’erba cipollina. Aggiungere gli altri ingredienti alla carne e mettere il tutto in una ciotola. Mescolando, amalgamare con delicatezza per cinque minuti, finché l’aspetto della tartara è cremoso. Aggiustare il sapore secondo il proprio gusto. Per la salsa mettere il prezzemolo in un cutter. Aggiungere poi tutti gli altri ingredienti in un mixer, fino ad ottenere una salsina cremosa. Distribuire su un piatto la salsa di rafano e prezzemolo e con l´aiuto di uno stampino appoggiarvi sopra la tartara. Servire con ogni tipo di pane tostato e burro.

Das Filet, die Gurken und den Schnittlauch fein hacken, alle Zutaten zusammen mit dem Fleisch in eine Schüssel geben und unterrühren, bis alles gut vermischt und cremig ist. Nach Geschmack würzen. Für die Sauce die Petersilie in einem Cutter klein hacken, danach alle Zutaten in einem Mixer zu einer schönen Creme verarbeiten. Die Sauce auf einen Teller anrichten und das Tatar dazu geben. Als Beilage eignen sich getoastete Brotscheiben jeder Art und Butter.

Café Mozart 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN • Str. Mëisules 204 Tel. +39 0471 795550 • www.cafe-mozart.it • info@cafe-mozart.it

Torta al cioccolato e mousse ai frutti di bosco Schokoladentorte mit Waldfrucht-Mousse

Ingredienti: 1 tortiera 7 uova 215 g zucchero 280 g farina setacciata (oppure metà farina e metà fecola) 40 g cioccolato in polvere setacciato un pizzico di sale

Zutaten: 1 Kuchenform 7 Eier 215 g Zucker 280 g gesiebtes Mehl (oder Hälfte Mehl und Hälfte Stärkemehl) 40 g gesiebtes Kakaopulver Eine Prise Salz

Spalmare un po di burro sul interno della tortiera. Versare in un recipiente lo zucchero e le uova e riscaldare il tutto. Mettere il composto nell’impastatrice e montare. Quando è montato, versare la farina e gli altri ingredienti. Mescolare piano e bene, quindi versare il composto nel cerchio. Cuocere a 180° per 35/40 minuti, lasciare raffreddare e poi togliere il pan di spagna dal cerchio. Tagliarlo così da ottenere tre cerchi. Preparare una mousse di frutti di bosco e farcire la torta. Sciogliere 250 g di cubetti di cioccolato Lindt e versare sopra e sui lati della torta. Lasciare raffreddare e guarnire con dei lamponi freschi.

Die Kuchenform mit etwas Butter ausstreichen. Zucker und Eier in eine Schüssel geben und erwärmen. Die Masse in die Küchenmaschine geben und rühren. Mehl und die restlichen Zutaten zur cremig gerührten Masse geben. Alles behutsam untermengen und den Biskuitteig in die Form geben. Auf 180° 35-40 Minuten backen. Abkühlen lassen und dann aus der Form lösen. Den Biskuit zweimal durchschneiden. Ein WaldfrüchteMousse zubereiten und die Torte damit füllen. 250 g LindtSchokoladewürfe schmelzen und die Torte damit überziehen. Abkühlen lassen und mit frischen Himbeeren verzieren.

Mousse ai frutti di bosco 300 g frutti di bosco 4 tuorli d’uovo 5 cucchiai di zucchero 60 cl di panna liquida 1 scorza di limone grattugiata

Waldfrucht-Mousse 300 g Waldfrüchte 4 Eidotter 5 EL Zucker 60 cl flüssige Sahne 1 geriebene Zitronenschale

Frullare i frutti di bosco fino ad ottenere una crema omogenea. Amalgamare i tuorli d’uovo con lo zucchero e aggiungerli al passato. Far cuocere il composto a bagnomaria per 10 minuti, continuando a mescolare lentamente fino a che non comincia a solidificarsi. Lasciare raffreddare e mettere in frigorifero per un’ora per renderlo ancora più solido. Montare bene la panna e aggiungerla al composto, quindi mescolare lentamente dall’alto verso il basso fino a rendere il tutto omogeneo.

Die Waldfrüchte mixen, bis eine homogene Creme entstanden ist. Die Eidotter mit dem Zucker vermischen und zu den Waldfrüchten geben. Die Masse nun im Wasserbad 10 Minuten lang erhitzen – dabei immer weiterrühren, bis sich die Masse zu verfestigen beginnt. Abkühlen lassen und für etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Masse noch fester wird. Die Sahne schlagen und zur Masse geben, danach langsam und behutsam unterheben, sodass eine homogene Mousse entsteht.

Café Villa Frainela 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN • Str. Dantercëpies 66 Tel. +39 0471 794339 • www.villafrainela.it • info@villafrainela.it

Strudel di mele della tradizione Klassischer Apfelstrudel im Ziehteig

Impasto 200 g farina 00 1 cucchiaio d’olio di semi di girasole 1 uovo intero sale acqua tiepida q.b.

Zutaten: 200 g Mehl 00 1 Esslöffel Sonnenblumenöl 1 ganzes Ei Salz 2 Esslöffel lauwarmes Wasser

inoltre 80 g burro

Hinzu: 80 g Butter

Ripieno: 12 mele di misura media Renette o Grafensteiner 1 cucchiaio da té di cannella in polvere 1 manciata di pinoli 1 manciata di uvetta succo di un limone

Füllung: 12 mittelgroße Äpfel Grafensteiner oder Kanada 1 Teelöffel Zimtpulver 1 Handvoll Pinienkerne 1 Handvoll Rosinen Saft einer Zitrone

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta elastica e morbida, dopodiché farla riposare una mezz‘ora. Adagiare la pasta su di un canovaccio di lino, stenderla a rettangolo usando i dorsi delle mani. La pasta deve essere stesa molto fine, quasi da risultare trasparente! Spennellare la superficie con il burro fuso. Appoggiarvici le mele tagliate a fette e condite. Chiudere lo strudel aiutandosi con il canovaccio. Infine fare rotolare lo strudel su di una placca, spennellarlo ancora con il burro fuso e infornare. Con un‘intervallo di 10 minuti, spennellare la superficie con altro burro fuso. Servire tiepido senza l‘aggiunta di zucchero a velo.

Die Zutaten gut vermengen und zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Teig auf ein Leinentuch legen und mit Hilfe der oberen Handflächen zu einem Rechteck formen. Der Teig soll hauchdünn aufliegen. Diesen mit geschmolzener Butter bepinseln und die in Scheiben geschnittenen Äpfeln, mit den Rosinen, Pinienkernen, Zimt und Zitronensaft gut vermischen und auf den Teig legen. Mit Hilfe des Tuches den Strudel formen und auf das Backblech rollen lassen. Mit Butter die Oberfläche des Strudels bepinseln. Alle 10 Minuten diesen Vorgang wiederholen. Ohne Zugabe von Staubzucker, lauwarm servieren!

Tempo di cottura: 40 minuti a 175° Backzeit: 40 Minuten bei 175°

Café Corso 39046 ORTISEI / ST. ULRICH • Str. Rezia 74 Tel. +39 0471 796269 • www.cafecorso.com • info@cafecorso.com

Cioccolate calde Heiße Schokoladen

Da tanti anni ormai un “must” del Cafe Corso sono le cioccolate calde. Nel tempo abbiamo selezionato varie ditte specializzate per le quali la cura dei particolari, la severa selezione degli ingredienti, l’accuratezza delle lavorazioni, la conoscenza del cacao e delle sue origini e la continua ricerca sono alla base di questa linea di cioccolate calde all’italiana. Il piatto gourmet permette di assaggiare contemporaneamente tre cioccolate diverse. Una nostra proposta comprende cioccolata fondente al peperoncino di Calabria, cioccolata bianca con nocciola del Piemonte e cioccolata al latte con pistacchi di Sicilia. Tutte le nostre cioccolate vengono esclusivamente preparate con latte fresco di alta qualità dell’Alto Adige. Altri 40 tipi di cioccolate diverse aspettano di essere degustate.

Seit vielen Jahren sind heiße Schokoladen die Spezialität unseres Betriebes. Mit der Zeit haben wir verschiedene Firmen ausgewählt, die erlesene Schokoladen produzieren. Diese Firmen haben die strenge Kontrolle der Zutaten, die erfahrene Auslese der verschiedenen Schokoladensorten sowie das Bemühen um eine ständige Innovation der klassischen Schokolade zur Grundlage. Der Gourmetteller ermöglicht es Ihnen, gleichzeitig drei verschiedene Schokoladen kennen zu lernen, wie z.B. Bitterschokolade mit scharfem Peperoncino aus Kalabrien, weiße Schokolade mit Piemontnüssen und Milchschokolade mit Pistazien aus Sizilien. Alle unsere Schokoladen werden natürlich mit Frischmilch aus Südtirol zubereitet. Es erwartet Sie eine Auswahl an über 40 Schokoladen.

Luigi Cremona

Luigi Cremona è nato a Roma il 17 gennaio 1945, ingegnere con due grandi passioni: i viaggi e la gastronomia. La prima lo ha fatto andare in giro per il mondo, dall’Alaska alla Corea, dalla Terra del Fuoco al deserto del Kalahari, dall’Himalaya a Capo Nord alla ricerca dell’umanità nei suoi vari aspetti e forme. La curiosità si è alimentata con i viaggi ed è proseguita alla scoperta dei prodotti alimentari e della tavola. In giro per i ristoranti più celebri d’Europa e del mondo, conosce personalmente i grandi Chef che sono i Protagonisti della Ristorazione di quest’epoca. E’ Maestro Assaggiatore Formaggi dell’ONAF, sommelier AIS oltre che giornalista, collaboratore di guide enogastronomiche, scrittore, organizzatore di eventi ed ideatore del Premio al Miglior Cuoco Emergente.

Luigi Cremona wurde am 17. Januar 1945 in Rom geboren. Er ist ein Ingenieur mit zwei großen Leidenschaften: Das Reisen und die Gastronomie. Die erste Leidenschaft hat ihn rund um den Globus reisen lassen, von Alaska bis nach Korea, vom Feuerland bis zur Kalahari Wüste, vom Himalaya bis zum Nordkap, immer auf der Suche nach der Menschheit unter den verschiedensten Aspekten und in den unterschiedlichsten Formen. Seine Neugier ist durch die vielen Reisen mehr und mehr gewachsen und hat seine Fortsetzung in der Entdeckung von Lebensmitteln und Speisen gefunden. Auf seinen Touren durch die berühmtesten europäischen und internationalen Restaurants hat er die größten Küchenchefs persönlich kennengelernt – genau sie sind die Hauptfiguren des heutigen Gastgewerbes. Cremona ist Meisterkäseverkoster der Organisation ONAF, Sommelier der italienischen Sommeliervereinigung AIS, Journalist, Mitarbeiter von Gastronomieführern, Schriftsteller, Eventorganisator und Ideator des Preises für den besten aufstrebenden Koch.

Impressum: © 2012 Editore/Herausgeber: Gruppo di lavoro/Arbeitsgruppe „Bon y Bel“ Produzione/Produktion: www.pentagon.it Foto: Andrea Cazzaniga, Brunel Ralf, Comploj Vera, Dejori Egon, Demez Samuel, Eva Prints, Felderer Images, Fotolia.com (Maksim Shebeko, S. Kobold Butch), Foto Profi/Flavio Prinoth, Gabrielli Pierangelo, Heiss Ingrid, Independent L., Jaider Martina, Kostner Matthaeus, Lonati Vincenzo, Malfertheiner Peter, Moroder Simon, Mussner Samuel, Nogler Mark, Nogler Robert, Ochsenreiter Augustin, Perathoner Patrick, Perathoner Robert, Peterlin Klaus, Prinoth Markus, Rauch Helga, Rier Helmuth, Runggaldier Alex, Senoner Moritz, Südtirol Marketing/Frieder Blickle, Val Gardena-Gröden Marketing/Alex Filz, Zippl Hermann

La guida gastronomica “Bon y Bel” è anche online su www.valgardena.it/it/bonybel

Den Gastronomieführer “Bon y Bel” finden Sie auch online unter www.valgardena.it/de/bonybel

The gastronomic guide can also be downloaded from www.valgardena.it/en/bonybel

GherdĂŤina - Val Gardena - GrĂśden

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