Guida gastronomica "Bon y Bel" - Val Gardena by DOLOMITES VAL GARDENA

PREFAZIONE

Heinrich Gasteiger La cucina dellâ&#x20AC;&#x2122;Alto Adige spesso e volentieri Ã¨ descritta come una simbiosi tra lo spazio alpino e quello OGFKVGTTCPGQ 3WGUVK CVVTKDWVK KP TGCNVÂ¼ PQP JCPPQ UQNVCPVQ WP UKIPKÆ&#x201A; ECVQ IGQITCÆ&#x201A; EQ OC GURTKOQPQ GPVTCODK WP EQPEGVVQ OQNVQ RKÃ&#x2022; CORKQ p#NRKPQq UVC RGT NC ECVGPC OQPVWQUC FGNNG #NRK OC CPEJG G UQRTCVVWVVQ RGT INK KPITGFKGPVK NQECNK FK SWGUVC \QPC EQUK EQOG RGT K UWQK RKCVVK CWVGPVKEK G PCVWTCNK KN UWQ OQFQ FK EWEKPCTG VKRKEQ FK NWQIJK EC TCVVGTK\\CVK FCNNG OQPVCIPG G PQP RGT WNVKOQ RGT NG TKEGVVG VTCOCPFCVG FK IGPGTC\KQPG KP IGPGTC\KQPG La cucina alpina non Ã¨ quindi nientâ&#x20AC;&#x2122;altro che la cucina delle montagne e dove si potrebbe gustare e scoprire meglio questâ&#x20AC;&#x2122;arte culinaria se non nel cuore di queste montagne? Da sempre la Val Gardena con le sue spettacolari pareti e formazioni rocciose Ã¨ il cuore delle Dolomiti e lâ&#x20AC;&#x2122;habitat naturale di artisti e di tutti coloro che amano la bellezza e la vita. 8QTTGK RGTEKÃ&#x17D; GURTKOGTG WP ITCPFG EQORNKOGPVQ C VWVVK INK EJGH G ICUVTQPQOK ICTFGPGUK RGT NC NQTQ ECRC EKVÂ¼ FK ETGCTG WPQ UVKNG WPKEQ PGNNC EWEKPC CNVQCVGUKPC G TKEEQ FK VTCFK\KQPK URGEKCNKVÂ¼ G RGEWNKCTKVÂ¼ NCFKPG

&G IWUVCTG SWGUVG URGEKCNKVÂ¼ Ã&#x201E; QIPK XQNVC WPC FGNK\KC URGEKCNG WPC FGNK\KC EJG RGTOCPG 2GT SWGUVQ XCNG la pena dare unâ&#x20AC;&#x2122;occhiata a questa brochure che vi farÃ da guida e da bussola nel vostro viaggio culinario alla scoperta di piatti e profumi sempre nuovi. Immergetevi in questo viaggio. Fatevi sorprendere. Fatevi coccolare. Heinrich Gasteiger Maestro di cucina, autore di bestseller di cucina e food designer

VORWORT

SÃ¼dtirols KÃ¼che beschreibt man gern als Symbiose aus alpin und mediterran. Beide Begriffe kann man IGQITCRJKUEJ CWHHCUUGP DGKFG DGUEJTGKDGP CDGT UGJT XKGN OGJT CNU GKPG 4GIKQP d#NRKPp GVYC UVGJV PKEJV PWT HÃ&#x2DC;T FKG #NRGP UQPFGTP CWEJ WPF XQT CNNGO HÃ&#x2DC;T <WVCVGP FKG CWU FGP $GTIGP UVCOOGP HÃ&#x2DC;T XKGN 0CVWT CWH FGO 6GNNGT HÃ&#x2DC;T <WDGTGKVWPIUCTVGP FKG V[RKUEJ UKPF HÃ&#x2DC;T GKP $GTIIGDKGV WPF 4G\GRVG FKG XQP )GPGTC VKQP \W )GPGTCVKQP YGKVGTIGIGDGP YGTFGP #NRKPG -Ã&#x2DC;EJG KUV CNUQ PKEJVU CPFGTGU CNU FKG -Ã&#x2DC;EJG FGT $GTIG WPF YQ UQNNVG OCP FKGUG DGUUGT GTNGDGP WPF IGPKGÂ»GP MÃ&#x2019;PPGP CNU KO *GT\GP FGTUGNDGP! &KGUGU UEJNÃ&#x20AC;IV UGKV LGJGT KP )TÃ&#x2019;FGP FKGUGO 6CN FGT URGM VCMWNÃ&#x20AC;TGP 9Ã&#x20AC;PFG <KPPGP WPF 6Ã&#x2DC;TOG FKGUGO 6CN FGT -Ã&#x2DC;PUVNGT WPF Â UVJGVGP &KGUGO 6CN FGT )GPKGÂ»GT +EJ MCPP FGP )TÃ&#x2019;FPGT -Ã&#x2019;EJGP WPF )CUVTQPQOGP PWT GKP -QORNKOGPV CWUURTGEJGP FGPP *KGT JCV UKEJ GKP ICP\ GKIGPGT <YGKI FGT 5Ã&#x2DC;FVKTQNGT -Ã&#x2DC;EJG GPVYKEMGNV s OKV NCFKPKUEJGP 6TCFKVKQPGP 'KIGPJGKVGP WPF 5RG\KCNKVÃ&#x20AC;VGP 5KG \W XGT MQUVGP KUV GKP DGUQPFGTGU 8GTIPÃ&#x2DC;IGP GKP )GPWUU FGT CPJÃ&#x20AC;NV &GUJCND NQJPV GKP $NKEM KP FKG XQTNKGIGPFG $TQUEJÃ&#x2DC;TG FKG UQ GVYCU YKG GKP (Ã&#x2DC;JTGT CWH FGT 4GKUG FWTEJ FKGUGP CPJCNVGPFGP )GPWUU KUV GKP -QORCUU DGK FGT 'TMWPFWPI PGWGT )GTKEJVG WPF #TQOGP .CUUGP 5KG UKEJ FCTCWH GKP .CUUGP 5KG UKEJ Ã&#x2DC;DGTTCUEJGP .CUUGP 5KG UKEJ XGTYÃ&#x2019;JPGP

Heinrich Gasteiger KÃ¼chenmeister, Kochbuch- Bestseller- Autor sowie Food-Designer

Bon y Bel

Bel

Ingredienti per 4 persone 300 gr di ricotta di pecora 2 palle di topinambur 500 gr brodo vegetale 70 gr di burro 70 gr di farina erbe fresche (maggiorana, timo, erba cipollina, i Ì>] L>Ã V ] V À > ` ] w VV Ãi Û>Ì V ] aneto, crescione, spinaci) 200 gr pecorino romano olio di semi per friggere olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b.

Für 4 Personen 300 Gr. Schafsricotta 2 Topinamburkugeln 500 Gr. Gemüsebrühe 70 Gr. Butter 70 Gr. Mehl Frische Kräuter (Majoran, Thymian, Schnittlauch, Minze, Basilikum, Koriander, Wildfenchel, Dill, Kresse, Spinat) 200 Gr. Römischer Schafskäse Kernöl zum Frittieren Olivenöl Extravergine Salz, Pfeffer

Preparazione Prendere tutte le erbe e dopo averle lavate, frullarle con olio extravergine di oliva, pecorino e sale ottenendo un pesto. Preparare una besciamella, utilizzando il brodo al posto del latte e aggiungere il pesto di erbe facendo bollire per 5 minuti sul fuoco. Filtrare la crema e collocarvi al centro il canederlo di ricotta di pecora al naturale. Decorare con chips di topinambur e qualche foglia di erbe fresche.

Zubereitung Alle Kräuter waschen und mit Olivenöl, Schafskäse und Salz zu einem Pesto mixen. Danach eine Bechamelsauce machen, aber anstelle von Milch Gemüsebrühe verwenden, das Kräuterpesto dazugeben und 5 Minuten aufkochen lassen. Die Creme durchsieben, im Teller den Knödel von Schafsricotta in die Mitte der Creme stellen. Mit Topinamburchips und frischen Kräuterblättern dekorieren.

Ristoranti - Restaurants

08 Grien 10 Alaska Un consiglio speciale Questo piatto è un concentrazione di gusto dato dalla qualità delle 12 Alpenroyal erbe che dovranno essere fresche. Per una buona riuscita delle patatine di topinambur consiglio di tagliarle con una affettatrice e lasciarle La Posta in acqua fredda corrente in modo 14 da eliminare il loro amido. Friggere in olio bollente dopo averle asciugate. 16 Mesc da Paratoni 18 Ciastel de Val 20 Frëina 22 Suinsom

24 Sal Fëur 40 Blue Restaurant 26 L EinFudlé 42 Plaza Geheimtipp Der Geschmack dieses Gerichtes hängt von der hervorragenden 28 Nives 44 La Tambra Qualität der frischen Kräuter ab. Für das gute Gelingen der Topinamburchips empfehle ich eine Aufschnittmaschine zu gebrauchen. 30 Genziana 46y i~i `i Anna > ÌÜ>ÃÃiÀ Stuben >ÃÃi ]

i «Ã Ã Ìi > Ã > }i Õ ÌiÀ L Ã ` i -ÌBÀ i Ã V >L}i ÃÌ >Ì° >V `i čLÌÀ V i i ~i 32 Maurizkeller 48 Gran Baita Öl frittieren. 34 Tubladel 50 Vives 36 Oswald 52 Mar Dolomit 38 Chalet Gérard

Ristorante Grien Restaurant 39046 ORTISEI / ST. ULRICH U Str. Mureda 178 Tel. +39 0471 796340 U www.hotel-grien.com U info@hotel-grien.com Ă&#x2030; gradita la prenotazione U Tischreservierung erwĂźnscht

>À«>VV ` w iÌÌ ` ViÀÛ >À >Ì e pane nero croccante

>À«>VV Û >À iÀÌi ÀÃV w iÌ und knusprigem Schwarzbrot

Ingredienti: £ w iÌÌ ` ViÀÛ ` V>° {ää } bacche di pepe rosa sale pepe dal macinino olio extravergine 1 limone 1 pane integrale (meglio se di 1 o 2 giorni prima) foglie di spinaci novelli crudi

Zutaten: £ ÀÃV w iÌ V>° {ää } Rosa Pfefferkörner Salz Pfeffer aus der Mühle Olivenöl „Extravergine“ 1 Zitrone 1 Laib Vollkornbrot (am besten 1-2 Tage alt) frische, junge Spinatblätter

>À >Ài w iÌÌ ` ViÀÛ V `½ Û>] L>VV i ` «i«i À Ã>] ÃÕVV di limone, sale e pepe e porlo in frigorifero per 24 ore. 1 > Û Ì> >À >Ì ] >ÛÛ }iÀi w iÌÌ «À > «i V > ÌÀ>Ã«>Ài Ìi e poi in carta alluminio e chiudere le estremità. Mettere in freezer per minimo 12 ore. />} >Ài «> i iÀ Ãi « ÃÃ L i V ½>vviÌÌ>ÌÀ Vi® viÌÌi Ã ÌÌ ÃÃ me (1-2 mm), posare le fette di pane su una teglia, spennellare con un « ½ ` `½ Û> i i v À >Ài > £Èäc w V i ` Ûi Ì VÀ VV> Ì ° / } iÀi w iÌÌ ` ViÀÛ `> vÀiiâiÀ] Ì } iÀi `> > V>ÀÌ> i v>À Ã}i > Ài Õ « ½° />} >Ài w iÌÌ V ½>vviÌÌ>ÌÀ Vi viÌÌi Ã ÌÌ ° -iÀÛ Ài â > ` V > VÕ i viÌÌi ` w iÌÌ ] « µÕ> V i v } > ` Ã« > V Ûi i w i Õ > viÌÌ> ` «> i VÀ VV> Ìi° , «iÌiÀi «iÀ Õ > `Õi Û Ìi° č > w i V ` Ài ÌÕÌÌ V « V Ã> i] «i«i >V >Ì vÀiÃV e olio extravergine.

>Ã ÀÃV w iÌ Ì " Ûi ] À Ã> *vivviÀ À iÀ ] < ÌÀ i Ã>vÌ] -> â und Pfeffer einreiben und zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

>Ã ÀÃV w iÌ âÕiÀÃÌ >ÀÃ V Ìv i Õ ` `> č Õv i viÃÌ i À i Õ ` ` i ì ÃV i~i Æ `>Ã iÌ ìÃÌi Ã £Ó -ÌÕ ì Ã Gefrierfach geben. Das Schwarzbrot in millimeterdünne Scheiben schneiden (wenn möglich mit der Aufschnittmaschine), auf ein Blech legen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen bei 160°C ca. 15 Min. trocknen lassen. Das Brot wird so schön knusprig.

>Ã ÀÃV w iÌ >ÕÃ ì ivÀ iÀv>V i i ] >ÕÃ«>V i Õ ` iÌÜ>Ã > Ì>Õi >ÃÃi Æ Ì ìÀ čÕvÃV ÌÌ >ÃV i `Ø i -V i Li ÃV i den. <Õ č À V Ìi Ì ì ÀÃV w iÌÃV i Li Li} i ] vÀ ÃV i Blattspinat und eine Scheibe Schwarzbrot darüberlegen und diese Reihenfolge ein- oder zweimal wiederholen. Alles nochmals mit etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken und servieren.

Ristorante Alaska Restaurant 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN U Str. DantercĂŤpies 65 Tel. +39 0471 795298 U www.hotelalaska.it U info@hotelalaska.it

Canederli di grano saraceno con cuore di formaggio e speck su insalata di crauti Schwarzplentene Knödel mit Käse und Speck auf Krautsalat

Ingredienti:

Zutaten:

Per i canederli 250 g pane “Vinschgerlen“ raffermo oppure pane secco “Shüttelbrot“, 200 ml latte fresco intero, 50 g Speck, 150 g farina di grano saraceno grossa, acqua, sale, pepe, noce moscata e burro q.b., ½ porro, ½ cipolla, 80 g formaggio di malga

Knödel 250 g altbackenes Vinschgerbrot oder Schüttelbrot, 200 ml frische Vollmilch, 50 g Speck, 150 g grobes Buchweizenmehl, Wasser, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Butter nach Bedarf, ½ Stange Lauch, ½ Zwiebel, 80 g Almkäse

Per l’insalata di crauti mezzo cavolo cappuccio bianco /oppure rosso, Ãi ` w VV ] iÝÌÀ>ÛiÀ} i ` Û>] aceto di vino bianco, sale Tagliare il cavolo in strisce sottili e condite con olio extravergine di oliva, >ViÌ ` Û L > V ] Ã> i i Õ « ½ ` Ãi ` w VV ° Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare per almeno Õ ½ À>° />} >Ài «> i > VÕLiÌÌ i À ÃV >VµÕ>À Ã ÌÌ >VµÕ> vÀi``>Æ V «À À V acqua e lasciare in ammollo per 12 ore. Scolare il pane e strizzarlo bene. Rosolare nel burro il ½ porro e la ½ cipolla e successivamente aggiungere lo speck. In una ciotola, per prima cosa, rompere le uova e unire il latte. Poi sbattere le uova utilizzando una frusta, in modo da amalgamarle insieme al latte. Completato il procedimento, aggiungere al pane la farina, le uova e il composto ottenuto con la rosolatura. Lasciare riposare il tutto per 20 ore.

½ «>ÃÌ ] ÃÕVViÃÃ Û> i Ìi] v À >Ài `i i «> i ÃiÀ Ài Õ ` «iââiÌ to di formaggio nel mezzo (di diametro a piacimento). Bollire in abbondante acqua salata per 10 minuti e lasciarli riposare per > ÌÀ £ä i ½>VµÕ> Ìi i ` V «iÀV °

Krautsalat Einen halben Kopf Weiß- oder Rotkohl,Fenchelkörner, Natives Olivenöl Extra, Weißweinessig, Salz Den Kohl dünn schneiden oder hobeln und in kaltem Wasser waschen. Ì " Ûi ] 7i ~Üi iÃÃ }] -> â Õ ` iÌÜ>Ã i V i À iÀ > À V Ìi ° <ÕÌ>Ìi }ÕÌ ÃV i Õ ` `iÃÌi Ã i i -ÌÕ `i > } â i i >ÃÃi °

>Ã À Ì ÜØÀvi ] Ì 7>ÃÃiÀ ØLiÀ} i~i Õ ` £Ó -ÌÕ `i > } i Üi V i ° č ÃV i~i ` >LÃi i Õ ` }ÕÌ >ÕÃ`ÀØV i °

i > Li -Ì> }i >ÕV Õ ` ` i > Li <Ü iLi ÕÌÌiÀ > À ÃÌi Õ ` > ÃV i~i ` ì -«iV `>âÕ}iLi ° Eier und Milch mit dem Schneebesen in einer Schüssel gut vermischen. Die ÃV Õ } âÕÃ> i Ì À Ì Õ ` i âÕ >ÕV ] <Ü iLi Õ ` -«iV }i ben und 20 Stunden lang ziehen lassen. čÕÃ ìÀ >ÃÃi ì v À i Õ ` i -ÌØV BÃi Li iL }iÀ À ~i ì Mittelpunkt geben. £ä ÕÌi > } >ÕÃÀi V i ` -> âÜ>ÃÃiÀ V i ] > ÃV i~i ` âÕìV i und weitere 10 Minuten lang im Wasser ziehen lassen. Krautsalat auf den Teller geben.

Alpenroyal Gourmet Restaurant 1 stella 4 forchette

16 punti

2 forchette

39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN Str. MÃ«isules 43 Tel. +39 0471 795555 U www.alpenroyal.com U info@alpenroyal.com 16 punti

Crema di erbe con canederlo di ricotta di pecora e chips di topinambur Feine Kräutercremesuppe, als Einlage Knödel aus Schafsricotta und Topinamburchips

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

300 g ricotta di pecora 2 palle di topinambur 500 g brodo vegetale 70 g burro 70 g farina erbe fresche (maggiorana, timo, erba cipollina, i Ì>] L>Ã V ] V À > ` ] w VV Ãi Û>Ì V ] aneto, crescione, spinaci) 200 g pecorino romano olio di semi per friggere olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b.

300 g Schafsricotta 2 Topinamburkugeln 500 g Gemüsebrühe 70 g Butter 70 g Mehl Frische Kräuter (Majoran, Thymian, Schnittlauch, Minze, Basilikum, Koriander, Wildfenchel, Dill, Kresse, Spinat) 200 g Römischer Schafskäse Kernöl zum Frittieren Olivenöl Extravergine Salz, Pfeffer

Prendere tutte le erbe e dopo averle lavate, frullarle con olio extravergine di oliva, pecorino e sale ottenendo un pesto. Preparare una besciamella, utilizzando il brodo al posto del latte e aggiungere il pesto di erbe facendo bollire per 5 minuti sul fuoco. Filtrare la crema e collocarvi al centro il canederlo di ricotta di pecora al naturale. Decorare con chips di topinambur e qualche foglia di erbe fresche.

Alle Kräuter waschen und mit Olivenöl, Schafskäse und Salz zu einem Pesto mixen. Danach eine Bechamelsauce machen, aber anstelle von Milch Gemüsebrühe verwenden, das Kräuterpesto dazugeben und 5 Minuten aufkochen lassen. Die Creme durchsieben, im Teller den Knödel von Schafsricotta in die Mitte der Creme stellen. Mit Topinamburchips und frischen Kräuterblättern dekorieren.

Un consiglio speciale: Questo piatto è una concentrazione di gusto dato dalla qualità delle erbe che dovranno essere fresche. Per una buona riuscita delle patati i ` Ì « > LÕÀ Ã V Ã } > ` Ì>} >À i V Õ ½>vviÌÌ>ÌÀ Vi i >ÃV >À i in acqua fredda corrente in modo da eliminare il loro amido. Friggere in olio bollente dopo averle asciugate.

Ein Geheimtipp: Der Geschmack dieses Gerichtes hängt von der Qualität der frischen Kräuter ab. Für das gute Gelingen der Topinamburchips wird der Gebrauch einer Aufschnittmaschine empfholen. Die Chips so lange unter y i~i `i > ÌÜ>ÃÃiÀ >ÃÃi ] L Ã Ã V ` i -ÌBÀ i >L}i ÃÌ >Ì° >V `i čLÌÀ V i i ~i & vÀ ÌÌ iÀi °

Ristorante La Posta Restaurant 39047 S. CRISTINA / ST. CHRISTINA U Str. Dursan 22 Mob. +39 333 2578392 U www.la-posta.eu U info@la-posta.eu

Tortino di castagne su maionese di zucca con briciole di pane di segale Kastanientörtchen auf Kürbismayonnaise mit Roggenbrotkrümel

Ingredienti:

Zutaten:

Tortino 100 g parmigiano 100 ml latte 200 ml panna 300 g castagne 5 uova intere pizzico di sale Pulire le castagne, farle bollire in acqua salata per 20 minuti. Una volta scolati e raffreddati passare al mixer. Sbattere le uova intere con il latte, la panna e il parmigiano, salare il tutto e aggiungere le castagne tritate. Versare il composto in stampini imburrati e cucinare a bagno maria per 40 minuti a 180 gradi.

Törtchen 100 g Parmesankäse 100 ml Milch 200 ml Sahne 300 g Kastanien 5 ganze Eier Prise Salz Die Kastanien putzen, 20 Minuten in Salzwasser kochen. Nach dem ablassen und abkühlen werden sie gemixt. Schlagen Sie die ganzen Eier mit Milch, Sahne und Parmesan auf, salzen und fügen sie dann die zerkleinerten Kastanien hinzu. i~i Ã i ` i ÃV Õ } }iLÕÌÌiÀÌi À i Õ ` V i Ã i Ã i Wasserbad für 40 Minuten bei 180 Grad.

Maionese di zucca 100 g zucca 6 ml aceto mele 6 g olio oliva pepe bianco Stufare la zucca, dopo cottura lasciarla raffreddare poi mischiare tutti gli ingredienti e montare nel mixer.

Kürbismayonnaise 100 g Kürbis 6 ml Apfelessig 6 g Olivenöl weißer Pfeffer

i ØÀL Ã `Ø ÃÌi ] >V `i V i >L Ø i >ÃÃi ] > i <ÕÌ>Ìi mischen und in den Mixer geben.

Per le briciole di pane di segale far asciugare in forno il pane di segale, « Õ > Û Ì> vÀi`` «>ÃÃ>À > ÝiÀ w >` ÌÌi iÀi `i i LÀ V i grossolane.

Für die Roggen Semmelbrösel das Roggenbrot im Ofen trocknen lassen, dann, sobald es kalt ist, geben Sie es in den Mixer, bis sie grobe Krümel erhalten.

Ristorante Mesc da Paratoni Restaurant 39047 S. CRISTINA / ST. CHRISTINA U Str. Insom 17 Mob. +39 333 5443668 U www.paratoni.com U info@paratoni.com

Canederli al formaggio grigio Pressknödel

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

300 g pane per canederli 120 g formaggio grigio 3 uova ¼ l latte 30 g burro ¤ V « > ÌÀ Ì>Ì> w i i Ìi 1 mazzetto di prezzemolo tritato sale e pepe

300 g Knödelbrot 120 g Graukäse 3 Eier ¼ l Milch 30 g Butter ½ Zwiebel 1 EL gehackte Petersilie Salz und Pfeffer

Sbattere le uova nel latte e aggiungere il pane. Stufare la cipolla nel burro, aggiungere il formaggio grigio, facendolo sciogliere e impastare il tutto con il pane e uova. Condire con sale, pepe e prezzemolo e fare riposare l´impasto per 10 minuti. Modellare l´impasto per formare i canederli un po´piatti. Friggerli in una padella con poco olio da entrambe le parti e poi farli bollire in acqua salata per ca. 8 minuti. Impiattare su un letto di insalata guamendo con anelli di cipolla fritti.

Die Eier mit der Milch verquirlen und die Flüssigkeit über das Knöì LÀ Ì } i~i ° ìÀ âiÀ >ÃÃi i ÕÌÌiÀ ` i i }i >V Ìi <Ü iLi anschwitzen, Graukäse dazugeben, zergehen lassen und zum Knödelbrot geben. Die Knödelmasse mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken, kurz durchkneten und 10 Minuten ziehen lassen. Kleine ì v À i ] y >V `ÀØV i Õ ` i iÀ *v> i Ì Üi } i ~i Öl auf beiden Seiten anbraten, dann ins kochende Salzwasser geben und 8 Minuten sieden lassen. Mit einem bunten Salat und ausgebaV i i <Ü iLi À }i ÃiÀÛ iÀi °

Ristorante Ciastel de Val Restaurant 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN U Str. Val 2 Tel. +39 0471 795467 U www.ciasteldeval.com U info@hotelval.it

Jufa

Ingredienti:

Zutaten:

1 l di latte 100 g di farina bianca 80 g di farina di granoturco sale 2 uova burro

1 l Milch 100 g Weizenmehl 50 g Maismehl Salz 2 Eier Butter

Porre sul fuoco una padella di ferro (28 cm ca.). Portare in ebollizione il latte e aggiungere le farine e il sale sbattendo continuamente con Õ > vÀÕÃÌ>° Ì Õ>Ài > À iÃÌ>Ài «iÀ £ä £x ° > vÕ V L>ÃÃ w a che si raggiunge una consistenza cremosa. Lasciare raffreddare leggermente e versare sopra le uova sbattute. Condire con burro fuso.

In einer Pfanne aus Eisen (28 cm ca.) die Milch aufkochen, salzen und beide Mehlsorten dazugeben. Mit einem Schneebesen ständig aufrühren und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Vom Feuer nehmen Õ ` >L Ø i >ÃÃi ° i iÀ ÃV >}i Õ ` `>ÀØLiÀ } i~i ° i ~i zerlassene Butter darüber schmelzen.

Ristorante Frëina Restaurant 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN U Str. Frëina 23 Tel. +39 0471 795110 U www.hotelfreina.com U info@hotelfreina.com

Ravioli di patate con gallinacci Kartoffelteigtaschen Ì *w vviÀ }i

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

Impasto di patate {ää } «>Ì>Ìi 2 tuorli 30 g burro 130 g farina sale, pepe, noce moscata

Kartoffelteig {ää } >ÀÌ vvi 2 Eigelb 1 EL Butter 130 g Mehl Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Ripieno 300 g gallinacci freschi {ä } V « > ÌÀ Ì>Ì> 1 aglio burro 1/8 l panna fresca erba cipollina, pepe, maggiorana

Füllung Îää } *w vviÀ }i {ä } <Ü iLi 1 Knoblauchzehe 1 EL Butter 1/8 l Sahne Schnittlauch, Pfeffer, Majoran

Pelare le patate e cuocerle per 20 minuti in acqua salata, scolare e «>ÃÃ>À ° iÃV >Ài ½ «>ÃÌ V LÕÀÀ i ÌÕ À ] >ÃV >À À>vvÀi``>Ài° Impastare con farina, sale, pepe e noce moscata. Lavare i gallinacci e tagliare a pezzetti. Tritare la cipolla, aglio e rosolare nel burro. Quindi aggiungere i gallinacci e lasciar cuocere per 2 minuti, aggiungere panna, sale e pepe. č > w i V ` Ài V iÀL> V « >° -Ìi `iÀi ½ «>ÃÌ ] Ì>} >Ài ViÀV ` x V ` > iÌÀ ] À i « À V gallinacci e chiuderli a mezzaluna. Vengono cotti in acqua salata per 5 minuti. Preparare i piatti con fondo di salsa gallinacci, porre i ravioli e poi cospargerli con parmiggiano e burro fuso.

Geschälte Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen, abseihen und durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Eigelb und der Butter verkneten, dann erkalten lassen. Mehl, Salz, Pfeffer und die geriebene ÕÃ >Ì ÕÃÃ Õ ÌiÀ ` i >ÃÃi iÌi ° i *w vviÀ }i ÕÀâ Ü>ÃV i Õ ` i i 7ØÀvi ÃV i ì ° i >V Ìi <Ü iLi Õ ` L >ÕV ìÀ ÕÌÌiÀ `Ø ÃÌi ° *w vviÀ }i vØÀ Ó ÕÌi Ì`Ø ÃÌi ] L Ã ` i ØÃÃ } i Ì i V Ì i }i V Ì ÃÌ° Ì -> i >Õv} i~i ] Ã> âi ] «viv fern und mitkochen lassen. Vom Herd nehmen und mit Schnittlauch abschmecken. Die Füllung sollte eine dickcremige Konsistenz haben. Den Kartoffelteig auf einem bemehlten Arbeitstisch oder Brett mit ì Õì â `Ø >ÕÃÀ i ] x V }À ~i] ÀÕ ì BÌÌiÀ >ÕÃÃÌiV i ] die Füllung mit einem Kaffeelöffel darauf geben. Den Teig zu halbmondförmigen Krapfen zusammenfalten. In kochendem Salzwasser nur ca. 5 Minuten kochen lassen. Mit Majoranblättern, Parmesan und geschäumter Butter servieren.

Ristorante Suinsom Restaurant 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN U Str. Puez 12 Tel. +39 0471 774100 U www.tyrolhotel.it

Gnocchi di patate della Val Pusteria ripieni di “Graukäse” e salsa alla barbabietola rossa Pustertaler-Kartoffel-Gnocchi mit Graukäsefüllung und Rote-Beete-Sauce

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

1 kg patate della Val Pusteria, 2 uova intere, 350 g farina 00, sale

1 kg Pustertaler Kartoffeln, 2 ganze Eier, 350 g Mehl 00, Salz

Per la farcia 300 g formaggio Graukäse, 150 g panna fresca, sale Per la salsa di barbabietole 1 kg barbabietole rosse, 30 g burro, sale Per la guarnizione ÃÌ V> â>] w VV iÌÌ

Õ ViÀi i «>Ì>Ìi > Û>« Ài «iÀ Õ ½ À>] µÕ> ` Ã>À> V ÌÌi «i >À i quindi schiacciarle e setacciarle per evitare i grumi. Aggiungere le uova, la farina e un poco di sale, amalgamare tutto ottenendo una massa liscia e compatta. ,i> ââ>Ài > v>ÀV >] `Õ µÕi iÌÌiÀi ÌÕÌÌ } ½ }Ài` i Ì > ½ ÌiÀ ` una ciotola e creare una fonduta – non troppo liquida – seguendo la ÌiV V> `i L>} >À >° Ã« ÀÀi > v `ÕÌ> ÌÌi ÕÌ> > ½ ÌiÀ ` stampi di silicone di forma semisferica e del diametro di 0,5 centimetri. Congelare la fonduta ottenendo 20 sfere. Realizzare la salsa di barbabietole, dunque lavarle e pelarle quindi centrifugarle e ridurre il succo ottenuto su fuoco medio aggiungendo il burro e sale. Confezionare gli gnocchi, stendere la pasta creando uno strato sottile, copparla con un coppa pasta del diametro di 5 cm ottenendo 20 ` ÃV ° * Ã â >Ài > ½ ÌiÀ ` } ` ÃV > ÃviÀ> ` v `ÕÌ> > V À> congelata, quindi chiudere sigillare creando una pallina. Cuocere in acqua bollente per 4 minuti. 6iÀÃ>Ài > ½ ÌiÀ ` } v ` > Õ iÃÌ ` Ã> Ã> V> `> ` À>«i i sistemarvi 5 gnocchi. Guarnire il piatto con delle foglioline di insalata ÃÌ V> â> i `i w VV iÌÌ °

Für die Füllung 300 g Graukäse, 150 g frische Sahne, Salz Für die Rote-Beete-Sauce 1 kg Rote Beete, 30 g Butter, Salz Zum Anrichten gemischte Salatblätter, Fenchelgrün Die Kartoffeln eine Stunde lang im Wasserdampf garkochen, anÃV i~i ` ÃV B i ] âiÀÃÌ> «vi Õ ` `ÕÀV i - iL `ÀØV i ] `> Ì keine Klümpchen bleiben. Die Eier, das Mehl und ein wenig Salz dazugeben und alles gut miteinander vermengen, bis die Masse glatt und kompakt ist. ØÀ ` i Ø Õ } > i <ÕÌ>Ìi i i -V ØÃÃi }iLi Õ ` 7>ÃÃiÀL>` ÃV i âi >ÃÃi ] L Ã i i q V Ì âÕ y ØÃÃ }i q BÃiVÀi i i ÌÃÌ> `i ist. Die Käsecreme in halbkugelförmige Silikonförmchen mit einem

ÕÀV iÃÃiÀ Û ä]x V } i~i Õ ` i vÀ iÀi ° i i }i Ã Ìi Óä Kugeln ergeben. Für die Sauce die Rote Beete waschen, schälen und in den Entsafter geben. Den erhaltenen Saft auf mittlerer Flamme reduzieren, dabei Butter und Salz zugeben. Für die Gnocchi den Teig dünn ausrollen, und mit einem Vorspeisenring von 5 cm Durchmesser 20 Kreise ausstechen. Auf jeden Teigkreis eine der noch tiefgefrorenen Käsecreme-Kugeln setzen, den Teig darüber zusammendrücken und zur Kugel formen. In kochendem Wasser 4 Minuten garen. Ì ivi /i iÀ i i i -V «y vvi , Ìi iiÌi Ài i }iLi Õ ` vØ v Gnocchi darin anrichten. Mit Salatblättern und Fenchelgrün garnieren.

Ristorante Sal FÃ«ur Restaurant 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN U Str. Puez 6 Tel. +39 0471 773153 U Mob. +39 335 8218030 www.salfeur.com U info@salfeur.com

Maccheroni di spinaci in salsa di formaggi nostrani con tartufo nero Spinatmaccheroni mit Käserahmsauce von einheimischen Höfen und Scheiben vom schwarzen Trüffel

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

Pasta agli spinaci: 150 g farina, 125 g semola di grano duro, 2 uova, 125 g spinaci freschi, sale

Nudelteig: 150 g Mehl, 125 g Hartweizengries, 2 Eier, 125 g frischer Spinat, Salz

Crema al formaggio: 300 g formaggio di malga, 50 ml panna fresca, 200 ml latte intero, sale, pepe bianco, olio al tartufo, tartufo nero

Käsesauce: 300 g Südtiroler Käse, 50 ml frische Sahne, 200 ml Vollmilch, Salz, Weißer Pfeffer, Trüffel Öl, Scheiben vom schwarzen Trüffel

Per preparare la pasta verde agli spinaci mettete 125 g di spinaci lavati e scolati a lessare in un tegamino assieme a 4 cucchiai di acqua e un pizzico di sale. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere ed asciugare gli spinaci dopodiché passateli al setaccio.

In einem Kochtopf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, den Spinat ins Wasser einlegen und einmal kräftig aufkochen lassen, den Spinat durch ein Sieb abseihen, in eine schmale Rührschüssel geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. ØÀ ` i <ÕLiÀi ÌÕ } ìÃ Õì Ìi }iÃ i ] >ÀÌÜi âi }À i~] i i i i Prise Salz in einer Schüssel mit dem Rührlöffel vermischen. 2 Eier und den pürierten Spinat hinzu geben und zunächst mit dem Rührlöffel versuchen, >Õv ` iÃi 7i Ãi ` i <ÕÌ>Ìi Ìi > ìÀ âÕ ÛiÀ ÃV i ° č ÃV i~i ` mit der Hand weiterarbeiten und alles zu einem Nudelteig verkneten, dabei immer wieder etwas Mehl hinzu nehmen und solange kneten, bis ein fester, aber geschmeidiger Nudelteig entstanden ist, welcher nicht mehr klebt. Diesen Teig in eine Plastiktüte stecken und für gut eine Stunde, in den Kühlschrank legen. č ÃV i~i ` > > ì /i } i i }iÜØ ÃV Ìi Õì v À ÃV i den. Milch und Sahne in einem Topf auf schwacher Hitze erwärmen, den Käse zerkleinern und dazugeben, mit einem Kochlöffel rühren bis eine gleich B~ }i Ài i i ÌÃÌi Ì] `> iÌÜ>Ã -> â Õ ` i «>>À /À «vi /ÀØvvi & und Pfeffer dazugeben. Die Nudeln in kochendem Salzwasser, je nach Nudelsorte, von 3 – 5 Minuten kochen, und mit der Käsesauce vermischen, am Ende mit ein paar Scheiben Trüffel dekorieren.

Per ottenere un impasto liscio, versate in una ciotola la farina setacciata, le uova (che avrete tenuto a temperatura ambiente), il sale e la crema di spinaci, quindi amalgamate per bene gli ingredienti, poi trasferitevi su di Õ > Ã« > >Ì > i` «>ÃÌ>Ìi w >` ÌÌi iÀi Õ «>ÃÌ }i i Æ i V>Ã ½ «>ÃÌ ` ÛiÃÃi À>VV } iÀi V « iÌ> i Ìi > v>À > À ÃÕ tasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida i V Ì Õ>Ìi > «>ÃÌ>Ài w > µÕ> ` À ÃÕ ÌiÀD ÃV i V «>ÌÌ i « >ÃV >Ìi À « Ã>Ài V «iÀÌ «iÀ > i iââ½ À> Õ } vÀiÃV ° Dopo il riposo la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica: preparatevi quindi a stenderla per ottenere il formato che desiderate procedendo a mano oppure con la macchina apposita. *Ài«>À>Ìi v À >}} V i Û ÃiÀÛ À> «iÀ > Ã> Ã>Æ ÛiÀÃ>Ìi >ÌÌi i > «> na in un tegame posto sul fuoco basso, e buttateci dentro il formaggio Ì>} >Ì > `>` ° iÃV >Ìi V Õ iÃÌ ` i} w > > V « iÌ> fusione dei formaggi, avendo cura di tenere basso il fuoco poi salate e pepate. Fate bollire una pentola di acqua salata e mettete a cuocere la pasta per 3 - 5 minuti. Sbollentate la pasta con la crema ai formaggi ag} Õ }i ` µÕ> V i } VV > ` > Ì>ÀÌÕv ] > > w i `iV À>Ìi V µÕ> V i fetta di tartufo nero.

Ristorante L FudlÃ© Restaurant 39047 S. CRISTINA / ST. CHRISTINA U Str. Dursan 86 Tel. +39 0471 790255 U www.fudle.it U info@fudle.it

Mezzelune di patate ripiene di ragù di cervo e mirtilli rossi Kartoffelhalbmonde gefüllt mit Hirschragout und frischen Preiselbeeren

Impasto: 300 g patate, 100 g farina tipo 00, 2 tuorli d’uovo, 1 pizzico di sale, noce moscata a piacere

Teig: 300 g Kartoffeln (mehlig), 100 g Mehl, 2 Eidotter, 1 MS Salz, etwas Muskatnuss

Ripieno: 300 g carne di cervo, 50 g carote (a cubettini), 50 g cipolla (a cubettini), 1 spicchio d’aglio, 250 ml vino rosso, 80 g mirtilli rossi freschi (oppure 50 g di marmellata), sale, pepe dal macinino, brodo di verdure oppure acqua, timo, 1 cucchiaio di pomodoro concentrato

Füllung: Îää } ÀÃV y i ÃV ] xä } >À ÌÌi i i 7ØÀvi ®] xä } <Ü iLi i ne Würfel), 1 Knoblauchzehe, 250 ml Rotwein, 80 g frische Preiselbeeren (oder 50 g Preiselbeermarmelade), 1 EL Tomatenmark, Salz, etwas Pfeffer aus der Mühle, Gemüsebrühe oder Wasser zum Aufgießen, etwas Thymian

Altro: burro, noci sgusciate, parmigiano Sonstiges: Butter, Walnüsse, Parmesankäse Pelare le patate, cuocerle, passarle e farle raffreddare. Aggiungere alle patate la farina, i tuorli, sale e noce moscata e impastare il tutto Ûi Vi i Ìi° -Ìi `iÀi V >ÌÌ>Ài ½ «>ÃÌ >` Õ ½> Ìiââ> ` V>° mezzo centimetro. Con una forma rotonda di un diametro di ca. 5 Vi Ì iÌÀ Ì>} >Ài ½ «>ÃÌ > v À > ` ` ÃV iÌÌ ° Passare la carne per il tritacarne e arrostirla bene in una padella bol i Ìi V Õ w `½ ` Ãi ° čÀÀ ÃÌ Ài V Ìi « À> i> i Ìi Õ > padella la cipolla e le carote. Aggiungere la carne arrostita, il conVi ÌÀ>Ì ` « ` À i ½>} «i Ì > > i ÛiÀ`ÕÀi i V Ì Õ>Ài > rosolare. Sfumare il tutto con il vino, salare e pepare. Versare il brodo ` ÛiÀ`ÕÀi i >ÃV >Ài VÕ ViÀi i Ì> i Ìi «iÀ {x ÕÌ ° č > w i >} giungere il timo e i mirtilli. Lasciare raffreddare il ripieno, metterne un cucchiaio sui dischi e formare delle mezzelune. Cuocerle in acqua leggermente salata per ca. 5 minuti. Saltare le noci in padella con burro e servire con parmigiano grattugiato fresco.

Kartoffeln schälen und kochen, passieren und auskühlen lassen. In die Kartoffelmasse Mehl, Eidotter, Salz und Muskatnuss einarbeiten Õ ` À>ÃV âÕ i i /i } iÌi ° čÕv i iÀ } >ÌÌi čÀLi ÌÃy BV i ì Teig einen halben cm dick ausrollen und mit einer 5 cm Durchmesser }À ~i À >ÕÃÃÌiV i ° ÀÃV y i ÃV âÕ«ÕÌâi ] `ÕÀV ì i ÃV Ü v «>ÃÃ iÀi Õ ` i iÀ ÃÌ>À iÀ ÌâÌi *v> i > À ÃÌi ° i V âi Ì } <Ü iLi Õ ` >À ÌÌi in einem Topf andünsten, das geröstete Fleisch und Tomatenmark zum Gemüse geben und noch kurz anbraten. Salzen, pfeffern, Knoblauchzehe dazugeben, mit Rotwein ablöschen und mit Gemüsebrühe ìÀ 7>ÃÃiÀ L Ã âÕ čLìV i ìÃ i ÃV iÃ >Õv} i~i ° >° {x Õ Ìi V i >ÃÃi ° <Õ -V ÕÃÃ V Ì / Þ > Õ ` *Ài Ãi LiiÀi abschmecken. Die Fleischmasse auskühlen lassen. Die Füllung auf den ausgestochenen Teig geben und zu Halbmonden formen, in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen lassen. Walnüsse kurz in Butter andünsten und mit Parmesan servieren.

Ristorante Nives Restaurant 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN U Str. Nives 4 Tel. +39 0471 773329 U www.restaurant-nives.com U info@hotel-nives.com

Raviolini “Explosive“

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

Ingredienti per il ripieno 60 g guanciale di alta qualità 80 g tuorlo d’uovo biologico 200 ml latte fresco di malga pecorino stagionato, sale, pepe

Zutaten für die Füllung 60 g Speck 80 g Eidotter 200 ml frische Milch Gereifter Pecorinokäse Salz Pfeffer

Ingredienti per la pasta 500 g semola di grano duro rimacinata 80 g acqua minerale 180 g tuorlo d’uovo biologico 8 g sale 10 g olio extra vergine d’oliva Ingredienti per la guarnizione pecorino stagionato in grotta 60 g guanciale, pepe macinato grande «>ÃÌ>Ài ÌÕÌÌ } }Ài` i Ì ì > «>ÃÌ> w >` ÌÌi iÀi Õ > >ÃÃ> }i i> i ÃV > i >ÃV >À À « Ã>Ài ½ «>ÃÌ Ó Ài Ã ÌÌ ÛÕ Ì ° Õ > «>ì > ÃV } iÀi i Ì> i Ìi }Õ> V > i w > v>À L ` Ài i ÀiVÕ«iÀ>Ài « grasso perso in cottura. In un mix aggiungere il resto degli ingredienti per À « i i Ý>Ài ÌÕÌÌ >}} Õ }i ` }À>ÃÃ > w ] ` `> ÌÌi iÀi Õ ½i Õ Ã i >«« Ã Ì ÃÌ> « ° 6iÀÃ>Ài À « i ] >}} Õ }iÀi }Õ> V > i croccante e far congelare bene il tutto. Non appena gli inserti di carbonaÀ> Ã V }i >Ì ] ÃÌi ìÀi > «>ÃÌ> w i] Ã«i i >À > V L > V `½Õ Û i posizionare a giusta distanza gli inserti. Chiudere delicatamente la pasta «ÀiÃÌ> ` >ÌÌi â i > v>À ÕÃV Ài ÌÕÌÌ> ½>À > iVViÃÃ ° , « À Ûi Vi i Ìi in congelatore. Cuocere i raviolini in abbondante acqua salata. Per pochi minuti, lasciando il cuore liquido. Servire con guanciale sciolto e croccante, pepe e pecorino micrograttugiato.

Zutaten für den Teig 500 g Hartweizenmehl 80 g Mineralwasser 180 g Eidotter 8 g Salz 10 g Olivenöl Zutaten für die Garnitur Gereifter Pecorinokäse 60 g Speck Pfeffer grob gemahlen Alle Teigzutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und vakuumverpackt 2 Stunden ruhen lassen. Den Speck in einer Pfanne langsam anbraten >ÃÃi Õ ` `>Ã ÛiÀ Ài i iÌÌ >ÕvLiÜ> Ài ° č i > `iÀi <ÕÌ>Ìi Ì `i Speck mixen und das Fett langsam hinzufügen. Die Füllung muss nun in dafür geeignete Formen eingefroren werden.

i /i } >ÕÃÀ i ] Ì Üi ~ LiÃÌÀi V i Õ ` `>À>Õv ` i Ø Õ } } i chen Abständen verteilen. Nun muss der Teig vorsichtig über die Füllung gehoben und die Ränder angedrückt werden. Die Ravioli wieder in das Gefrierfach stellen. ÕÀ Üi }i ÕÌi Ài V V -> âÜ>ÃÃiÀ V i ] `> Ì ` i Ø Õ } y ØÃ sig bleibt. Die Ravioli mit knusprigem Speck, Pfeffer und fein gemahlenem Pecorinokäse servieren.

Ristorante Genziana Restaurant 39046 ORTISEI / ST. ULRICH U Str. Rezia 111 Tel. +39 0471 796246 U www.hotelgenziana.it U info@hotelgenziana.it

Tortelloni al Graukäse con cipolle rosse stufate Graukäse- Tortelloni mit }i`Ø ÃÌiÌi À Ìi <Ü iLi

Ingredienti per 6 persone:

Zutaten für 6 Personen:

Per la pasta 100 g farina, 100 g farina di grano duro, 2 uova, 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, sale iÃV >Ài i v>À i V i Õ Û>] ½ `½ Û> i` Ã> i° >Û À>Ài w ad ottenere un impasto compatto. Coprire con pellicola e farla ripoÃ>Ài «iÀ Õ ½ À>°

Für den Teig 100 g Mehl, 100 g Hartweizenmehl, 2 Eier, 1 EL Olivenöl Extra Vergine, Salz Das Mehl mit den Eiern, Olivenöl und Salz vermengen, bis Sie einen kompakten Teig erhalten. Mit einer Folie abdecken und eine Stunde ruhen lassen.

Per il ripieno 100 g ricotta, 50 g Graukäse, 10 g Parmigiano Reggiano, sale, pepe Mescolare la ricotta col Graukäse sbriciolato, il parmigiano e regolare di sale e pepe. Per le cipolle 100 g cipolla rossa, 20 g zucchero, 20 g aceto balsamico, 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva />} >Ài i V « i] ÃÌÕv>À i V `½ Û>° č}} Õ }iÀi âÕVV iÀ e sfumare con aceto balsamico. Lasciarle cuocere delicatamente per pochi minuti. Per il condimento 30 g di parmigiano reggiano, 10 g di erba cipollina, 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva Completamento dei tortelloni Tirare una sfoglia sottile di pasta e ricavare dei dischi di ca. 8 cm di diametro. Deporre sui dischi di pasta un cucchiaio di ripieno, bagnare L À` `i > «>ÃÌ> V `i ½>VµÕ> i v À >Ài Ì ÀÌi ° Cuocere i tortelloni in acqua salata Disporre le cipolle stufate nel piatto, adagiare i tortelloni e condire con parmigiano, erba cipollina e olio extra vergine di oliva.

Für die Füllung 100 g Ricotta, 50 g Graukäse,10 g Parmigiano Reggiano, Salz, Pfeffer Mischen Sie die Ricotta mit dem zerbröckelten Graukäse und Parmesan und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Für die Zwiebeln 100 g Rote Zwiebeln, 20 g Zucker, 20 g Balsamico-Essig, 1 EL Olivenöl Extra Vergine -V i `i - i ` i <Ü iLi Õ ` `Ø ÃÌi - i ` iÃi " Ûi ° <ÕV iÀ `>âÕ geben und mit Balsamico-Essig ablöschen. Ein paar Minuten leicht köcheln lassen. Für die Würze 30 g Parmigiano Reggiano, 10 g Schnittlauch, 1 EL Olivenöl Extra Vergine Fertigstellung der Tortelloni Den Teig dünn ausrollen und Kreise von ca. 8 cm Durchmesser formen. Legen Sie einen Esslöffel der Füllung auf die Teigscheiben, befeuchten Sie den Rand des Teiges mit Wasser und bilden Sie die Tortelloni. Die Tortelloni in Salzwasser kochen i}i - i ` i }i`Ø ÃÌiÌi <Ü iLi >Õv i i /i iÀ] i}i - i ` i / ÀÌi darauf und geben Sie etwas Parmesan, Schnittlauch und Olivenöl oben drauf.

Ristorante Maurizkeller Restaurant 39046 ORTISEI / ST. ULRICH U Str. Rezia 32 Tel. +39 0471 797301 U Mob. +39 335 5255714 www.maurizkeller.com U info@maurizkeller.com

Maccheroni “Mauriz”

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

Ó{ä } >VV iÀ ««ÕÀi «i i 120 g pancetta 500 g sugo di pomodoro 150 g panna peperoncino «Àiââi ] Ì>} >Ì w i {ä } «>À } > }À>ÌÌÕ} >Ì scaglie di parmigiano

Ó{ä } >VV iÀ `iÀ *i i 120 g Bauchspeck 500 g Tomatensauce 150 g Sahne Chilischote, getrocknet (Peperoncino) Petersilie, fein geschnitten {ä } *>À iÃ> ] }iÀ iLi Parmesansplitter

/>} >Ài > «> ViÌÌ> > w > viÀ i v>À > À Ã >Ài i ½ `½ Û>° č} } Õ }iÀi ÃÕ} ` « ` À ] > «> > i v>À L Ài Õ « ½°

Ã«>À}iÀi ÌÕÌÌ V «i«iÀ V i «Àiââi Ì>} >Ì w i e mescolare. Portare a cottura la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e farla saltare nella salsa a fuoco basso. Condire con il parmigiano grattugiato e appena servito cospargere con le scaglie di parmigiano.

Den Bauchspeck in feine Längsstreifen schneiden und in erhitztem Olivenöl anbraten. Die Tomatensauce und die Sahne hinzufügen und etwas aufkochen lassen. Mit getrockneter Chilischote (Peperoncino) und Petersilie würzen. Die in reichlich Salzwasser bissfest gekochten Nudeln in der Sauce ÃV Üi i Õ ` > ÃV i~i ` `i }iÀ iLi i *>À iÃ> âÕ}iLi ° Auf den Tellern anrichten, mit Parmesansplittern bestreuen und servieren.

Ristorante Tubladel Restaurant 39046 ORTISEI / ST. ULRICH U Str. Trebinger 22 Tel. +39 0471 796879 U www.tubladel.com U info@tubladel.com

Spareribs - Costine di maiale arrostite nel forno a carbonella Spareribs - Schweinerippen vom Holzkohleofen

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

{ Ã«>ÀiÀ LÃ V ÃÌ i ` > > i] } D Ì>} >Ìi®] ` V>° Îää } V >ÃVÕ > 1 ½ cucchiaio zucchero greggio macinato 3 cucchiai paprica dolce ½ cucchiaio grano di senape 1 cucchiaino aglio in polvere 1 cucchiaino cipolla in polvere 1 cucchiaino pepe di Caienna 1 cucchiaio sale ½ cucchiaio pepe 3 cucchiaini soia 100 g glucosio 100 g zenzero 100 g sciroppo d’acero

{ -«>ÀiÀ LÃ âÕ Îää } 1 ½ EL Rohzucker 3 EL süße Paprika ½ EL Senf 1 TL Knoblauchpulver 1 TL Zwiebelpulver 1 TL Cayenne Pfeffer 1 EL Salz ½ TL Pfeffer 3 TL Soja 100 g Glukose Sirup 100 g Ingwer 100 g Ahorn Sirup

Unire in un contenitore tutti gli ingredienti della salsa e lasciarla riposare per 24 ore. Successivamente salare e pepare la costina, con un pennello spennellare la salsa sulle costine in ambo i lati, per poi marinarle per 24 ore. Preriscaldare il forno a 200 gradi, cottura di 20 min. e 10 min. di ripoÃ ] w i À Ã«i i >Ài i }À>Ì >Ài°

č i <ÕÌ>Ìi i i -V ØÃÃi ÃV i Õ ` ` i >À >`i vØÀ Ó{ ÀÕ i lassen. Die Rippchen würzen und mit der Marinade auf beiden Seiten bestreichen, danach nochmals für 24 h ruhen lassen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und die Rippchen für 20 min braten. 10 min ruhen lassen, gratinieren und servieren.

Ristorante Oswald Restaurant 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN U Str. MÃ«isules 140 Tel. +39 0471 795151 U www.hoteloswald.com U info@hoteloswald.com

Stinco brasato di agnello su riso vialone nano mantecato al limone e lumache Geschmorte Lammkeule auf Vialone Reis Ì < ÌÀ i >À > Õ ` -V iV i

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

{ ÃÌ V ` >} i `i > 6> ` Õ iÃ 1 carota 1 sedano 1 cipolla ½ l vino Lagrein 250 g riso vialone nano ½ bicchiere di vino Gewürztraminer 1 limone 1 noce di burro 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato 1 manciata di lumache già cotte

{ > iÕ i >ÕÃ 6 ~ 1 Karotte 1 Sellerie £ <Ü iLi ½ l Lagrein Wein 150 g Vialone Reis ½ Glas Gewürztraminer £ < ÌÀ i 1 EL Butter 1 EL geriebener Parmesankäse 1 Handvoll bereits gekochter Schnecken

Cuocere gli stinchi di agnello facendoli brasare in pentola con cipolla, carote e vino Lagrein. A cottura ultimata levarli dal fuoco e tenerli in caldo facendo ridurre il fondo rimasto in pentola. Tostare il riso in una casseruola, bagnarlo con un mezzo bicchiere di vino Gewürztraminer e lasciarlo evaporare. Aggiungere poco alla volta del brodo vegetale bollente facendo cuocere il riso per 18 minuti. A termine della sua cottura mantecare con una noce di burro, la buccia tirata di un mezzo limone e con un cucchiaio scarso di parmigiano. In ultimo unire al risotto qualche lumaca precedentemente spurgata e cotta in umido. Impiattare il riso ed adagiarvi sopra lo stinco nappando con il suo fondo di cottura.

Kochen Sie die Lammkeulen indem Sie sie in einer Pfanne mit der <Ü iLi ] ìÀ >À ÌÌi Õ ` ì >}Ài 7i ÃV Ài >ÃÃi ° - L> ` die Lammkeulen gekocht sind entnehmen Sie sie vom Feuer und halten Sie diese warm. Braten Sie den Reis in einem Topf an und geben Sie dann ein halbes Glas Gewürztraminer dazu und lassen Sie den Wein verdunsten. iLi - i ` i i ~i i ØÃiLÀØ i > }Ã> âÕ Õ ` >ÃÃi - i ì Reis für etwa 18 Minuten kochen. Wenn der Reis soweit ist, geben Sie ì ÃÃ vvi ÕÌÌiÀ] ` i }iÀ iLi i < ÌÀ i ÃV > i Ì ì < ÌÀ i saft und einen Esslöffel Parmesankäse hinzu. <Õ iÌâÌ ì , Ã ÌÌ ` i -V iV i âÕvØ}i Üi V i 6 À>ÕÃ schon geschmort wurden. Den Reis anrichten und die Lammkeulen in Bratensauce anlegen.

Restaurant Chalet Gérard - The mountain lodge 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN U Plan de Gralba 37 ÃÕ > ÃÌÀ>`> «iÀ *>ÃÃ >À`i > É > `iÀ À ` iÀ V ÃÌÀ>~i® Tel. +39 0471 795274 U www.chalet-gerard.com U info@chalet-gerard.com

n lodge

Medaglioni di cervo in salsa ai mirtilli con gnocchetti alle erbe Medaillons vom Hirsch in Sauce von Blaubeeren dazu Kräuter-Spätzle

Ingredienti:

Zutaten:

sella di cervo trito di cipolla, sedano e carote vino Lagrein mirtilli sale e pepe ginepro, timo e rosmarino

Hirschrücken Gehackte Zwiebel, Sellerie und Karotten Lagrein Wein Heidelbeeren Salz und Pfeffer Wacholder, Thymian und Rosmarin

Dal lombo del cervo ricavare dei medaglioni, rosolare da ambe le parti e fare riposare per qualche minuto. Nel frattempo tostare i ritagli V i ÛiÀ`ÕÀ i] ÃvÕ >Ài V Û À ÃÃ >}Ài i À `ÕÀÀi w >` ÌÌi iÀi Õ > Ã> Ã> `i Ã>] w ÌÀ>Ài i >}} Õ }iÀi ÀÌ ° *iÀ V V Õ`i re versare la salsa sui medaglioni e servire con gnocchetti alle erbe.

Die Hirschmedaillons auf beiden Seiten anbraten und für einige Mi ÕÌi ÀÕ i >ÃÃi ° `iÀ <Ü ÃV i âi Ì ` i čLÃV ÌÌi Ì i ØÃi > À ÃÌi ] Ì i i >}Ài , ÌÜi ÃV i Õ ` âÕ i iÀ ` V y ØÃ sigen Sauce einkochen, abseihen und die Heidelbeeren hinzufügen. Die Sauce auf die Hirschmedaillons geben und dazu Kräuter-Spätzle servieren.

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Ristorante Blue Restaurant 39047 S. CRISTINA / ST. CHRISTINA U Str. Palua 40 Tel. +39 0471 774444 U www.saslong.eu U info@saslong.eu

Guancette di vitello con verdurine al timo e sfoglie di patate Kalbswangen mit Thymiangemüse und gebackenen Kartoffelblättern

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

Guancette { }Õ> ViÌÌi 2 carote, 2 pezzi di sedano rapa, ¼ porri, 1 cipolla 1 cucchiaio concentrato di pomodoro ½ bicchiere di vino rosso ½ bicchiere di vino Porto alquanto brodo, maizena sale e pepe 100 g burro verdure al timo, 1 cavolo rapa, 2 carote, 2 zucchine aglio, timo un pizzico di sale

Kalbswangen { > LÃÜ> }i 2 Karotten, etwas Knollensellerie, ¼ Lauch, 1 Zwiebel 1 EL Tomatenmark ½ Glas Rotwein ½ Glas Portwein wenig Brühe, Maizena Salz und Pfeffer 100 g Butter Thymiangemüse, 1 Kohlrabi, 2 Karotten, 2 Zucchini wenig Knoblauch, etwas Thymian 1 Prise Salz

Sfoglie di patate 500 g di patate cotte e passate 2 tuorli 160 g farina noce moscata q.b., sale olio per friggere

Kartoffelblätter 500 g gekochte passierte Kartoffel 2 Eidotter 160 g Mehl Muskatnuss, Salz Öl zum Ausbacken

-> >Ài i «i«>Ài i }Õ> ViÌÌi° čÀÀ ÃÌ Ài i }Õ> ViÌÌi Õ « ½ `½ i metterle da parte in un tegame. Arrostire le verdure. Dopo aggiungere le guancette e il concentrato di pomodoro. Bagnare il tutto con il vino rosso e * ÀÌ ° w i >}} Õ }iÀi LÀ ` i LÀ>Ã>Ài ÌÕÌÌ «iÀ V>° £]x Ài° , `ÕÀÀi la salsa e legarla con maizena. Far cuocere le verdure in acqua salata. Far ÃV } iÀi LÕÀÀ i` >}} Õ }iÀi >} ] Ì i Ã> i° w i Õ Ài i ÛiÀ`ÕÀi > burro. Formare con la “Carta Fata” un sacchetto. Riempire il sacchetto con le verdure, le guancette e la salsa. Cuocere e passare le patate e farle raffreddare. Aggiungere alle patate vÀi``i > v>À >] ÌÕ À ] Ã> i i Vi ÃV>Ì>° -Ìi `i ½ «>ÃÌ i Ì>} >À in rettangoli. Friggere le sfoglie in olio a ca. 180° gradi. Fare cuocere le guancette nella “Carta Fata” nel forno per ca. 18 minuti a 180° gradi. Servire il sacchettino con le guancette insieme alle sfoglie di patate.

Die zugeputzten Kalbswangen salzen, pfeffern und kross anbraten und auf Seite legen. Das Wurzelgemüse anbraten und dann die Kalbswangen hinzufügen. Tomatenmark beigeben und mehrmals mit Rotwein und * ÀÌÜi >L ÃV i ° Ì i iÀ i V Ìi ÀØ i >Õv} i~i Õ ` V>° £]x -ÌÕ den schmoren lassen. Die Sauce etwas reduzieren und mit Maizena leicht abbinden. Das bunte Gemüse im Salzwasser bissfest kochen. Aus der Butter, Knoblauch, Thymian und Salz eine Kräuterbutter machen und das Gemüse damit schwenken. „Carta Fata“ mit dem Gemüse, die in Scheiben geschnittenen Kalbswangen und die Sauce zu Säckchen formen. Kartoffel weich kochen, durchpassieren und kalt stellen. Die kalten Kartoffeln mit Mehl, Dotter und Muskatnuss kneten, ausrollen und nach Belieben schnei`i >ÕÃÃÌiV i ®° i >ÀÌ vvi L BÌÌiÀ V>° £näc i ~i iÌÌ >ÕÃL>V i ° Die Wangen in der „Carta Fata“ ca. 18 Minuten bei 180° in den Backofen schieben. Diese Kalbswangensäckchen mit den Kartoffelblättern servieren.

Ristorante Plaza Restaurant 39047 S. CRISTINA / ST. CHRISTINA U Str. Cisles 5 Tel. +39 0471 793463 U www.alpenhotelplaza.com U info@alpenhotelplaza.com

Trota fresca al cartoccio Frische Bachforelle in der Folie

Ingredienti per 1 persona: 1 trota ca. 300 g xä } w VV 50 g patate 30 ml olio di oliva 10 g burro alle sardelle 5 olive nere 1 spicco dáglio 1 foglio dálloro 1 ramo di rosmarino £ À> ` w VV pepe dal macinino sale foglio di carta dálluminio

Zutaten für 1 Person: 1 Forelle ca. 300 g 50 g Fenchel 50 g Kartoffeln 30 ml Olivenöl 10 g Sardellenbutter 5 Oliven schwarz 1 Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Rosmarin 1 Fenchelzweig Pfeffer aus der Mühle Salz Alufolie

*Õ Ài > ÌÀ Ì>° *Õ Ài w VV i Ì>} >À > ÃÌÀ ÃVi w ° Õ > «i Ì > « >ÌÌ> ÃV> `>Ài Ó VÕVV > ` ` Û>] >}} Õ }iÀi w VV i ÃÌÕv>À Õ « ½° Tagliare le patate in foglie di 2 mm e cuocerle per ca. 2 min. in acqua Ã> >Ì>° -«i i >Ài > v } > ` > Õ V Õ « ½ ` ` Û>] ponere sopra le patate a scalinata, salare e pepare la trota e sten`iÀ > ÃÕ i «>Ì>Ìi >ÃÃ i i > w VV ÃÌÕv>Ì i « ` À Ì>} >Ì > strisce, e coprire il tutto con il burro alle sardelle, le olive, lo spicchio `½>} Ì>} >Ì > iÌD] v } `½> À i À> ÃVi ` À Ã >À i w VV °

Õ`iÀi v } `½> Õ i VÕ ViÀi v À > £nä }À>` «iÀ V>° 15 – 20 minuti.

Die Forelle putzen. Den Fenchel putzen, waschen und in feine B }ÃÃÌÀi vi ÃV i `i ° i i y >V i / «v Ó ÃÃ vvi " Ûi erwärmen, den Fenchel darin weichdünsten und etwas würzen. Die Kartoffeln schälen, in 2 mm dicke Blätter schneiden und 2 min. in Salzwasser kochen. Eine Alufolie mit etwas Olivenöl bestreichen, ` i >ÀÌ vvi ÃV Õ««i >ÀÌ } `À>Õy i}i ] ` i Ài i Ã> âi Õ ` «viv fern, mit dem gedünsteten Fenchel und den rohen Tomatenstreifen auf die Kartoffeln geben, mit der Sardellenbutter, den Oliven, der halbierten Knoblauchzehe, dem Lorbeerblatt, einem Rosmarin- und Fenchelzweig belegen.

i i ÛiÀÃV i~i Õ ` i ~i >V À À >Õv £nä À>` iÌÜ> 15 – 20 min. backen.

Steakhouse Restaurant & Pizzeria La Tambra 39047 S. CRISTINA / ST. CHRISTINA U Str. Dursan 13 Tel. +39 0471 790063 U www.tambra.it

Grain Fed Rib-Eye Premium Beef con salsa barbecue Grain Fed Rib-Eye Premium Beef mit Barbecue-Sauce

Ingredienti:

Zutaten:

Grain Fed Rib-Eye Filone da 1,2 kg di Grain Fed Rib-Eye Premium Beef 5 kg di carbone italiano 1 forno a carbone

Grain Fed Rib-Eye 1,2 kg Grain Fed Rib-Eye Premium Beef 5 kg italienische Holzkohle 1 Kohleofen

Tagliare la carne in 4 fette grosse da 300 g Inserire le fette di Rib-Eye nel forno a carbone a 350 gradi e cucinare ÃÕ i ÌÀ> L >Ì w > À>}} Õ }iÀi > V ÌÌÕÀ> `iÃ `iÀ>Ì>°

Schneiden Sie das Fleisch in 4 dicke Scheiben zu 300 g. Legen Sie die Rib-Eye Scheiben in den Ofen und braten Sie das Fleisch auf beiden Seiten, bis Sie die gewünschte Garzeit erreicht haben und das Fleisch den typisch rauchigen Geschmack erlangt hat.

Salsa Barbecue 250 g salsa di pomodoro 10 g concentrato di pomodori 80 g cipolla 1 spicchio aglio 60 ml aceto bianco 60 ml zucchero 50 g senape 10 g peperoncino {ä } LÕÀÀ sale pepe salsa worcestershire salsa tabasco Õ > «>`i > v>Ìi Ã vvÀ }}iÀi] > vÕ V L>ÃÃ ] LÕÀÀ >ÃÃ i i > ½> } i > > V « > w i i Ìi ÌÀ Ì>Ì Æ ÛiÀÃ>Ìi « V > « V ½>ViÌ i > sciatelo sfumare. Unite allora la salsa di pomodoro e il concentrato, amalgamate bene, quindi aggiungete la senape, il peperoncino e lo âÕVV iÀ Æ V Ì Õ>Ìi > VÕ ViÀi ÌÕÌÌ > vÕ V L>ÃÃ w >` >ÀÀ Û>Ài a circa 20 minuti di cottura. Aromatizzate con sale, pepe, salsa WorViÃÌiÀÃ Ài i Ì>L>ÃV > « >ViÀiÆ «>ÃÃ>Ìi > Ã> Ã> > ÃiÌ>VV i À « iÌi w > i Ì ` ÃiÀÛ Ài°

Barbecue-Sauce 250 g Tomatensauce 10 g Tomatenkonzentrat 80 g Zwiebel 1 Knoblauchzehe 60 ml Weißer Essig 60 g Zucker 50 g Senf 10 g Chili {ä } ÕÌÌiÀ Salz Pfeffer Worcestersauce Tabasco-Soße In einer Pfanne die Butter mit dem Knoblauch und der fein gehackten <Ü iLi > LÀ>Ìi Æ `i ÃÃ } >V Õ ` >V i ÃV i i Õ ` ÛiÀ`Õ Ã ten lassen. iLi - i Õ ` i / >Ìi Ã ~i Õ ` `>Ã âi ÌÀ>Ì âÕ] }ÕÌ ÛiÀ ÃV i Õ ` -i v] Õ ` <ÕV iÀ âÕvØ}i Æ V i - i Üi ÌiÀ >Õv niedriger Hitze, bis Sie 20 Minuten Kochzeit erreicht haben. Mit Salz, Pfeffer, Worcesters Sauce und Tabasco nach Geschmack >À >Ì Ã iÀi Æ ` i ->ÕVi `ÕÀV i - iL }iLi Õ ` L Ã âÕ -iÀÛ iÀi kühl lagern.

Ristorante Gourmet Anna Stuben Restaurant 39046 ORTISEI / ST. ULRICH U Str. Vidalong 3 Tel. +39 0471 796315 U www.gardena.it U info@gardena.it

Carota, sorbetto agli agrumi, biscuit e zenzero >À ÌÌi] - ÀLiÌ Û < ÌÀÕÃvÀØV Ìi ] Biskuit und Ingwer

Ingredienti per 10 persone:

Zutaten für 10 Personen:

Biscuit 100 g carote macinate, 75 g farina di riso, 75 g eritritolo, 1 uovo, 10 g olio extravergine d’oliva, 10 g latte d’avena o di riso, { } VÀi À Ì>ÀÌ>À ` iÛ Ì «iÀ ` V ] ÃV Àâ> ` i }À>ÌÌÕ} >Ì>] zenzero grattugiato Montare le uova con lo zucchero, quindi aggiungere le carote e amalgamare Li i Ãi â> v>À Ã Ì>Ài i Õ Û>Æ « >}} Õ }iÀi « V «iÀ Û Ì> > v>À > i lievito setacciati insieme. Una volta incorporata tutta la farina, aggiungere i liquidi, lo zenzero e la scorza di limone. Cuocere in forno in stampini monoporzione in silicone per 10 minuti a 180°.

Biskuit 100 g gemahlene Karotten, 75 g Reismehl, 75 g Erythrit, 1 Ei, 10 g Extra Vergine Olivenöl, 10 g Hafer- oder Reismilch, { } 7i ÃÌi L>V «Õ ÛiÀ `iÀ >V «Õ ÛiÀ] < ÌÀ i ÃV > i] }iÀ iLi ] Ingwer, gerieben

i iÀ Ì `i <ÕV iÀ ÃV >Õ } ÀØ Ài ] ` i >À ÌÌi âÕ}iLi Õ ` > iÃ }ÕÌ vermischen. Das gesiebte und mit dem Backpulver vermischte Mehl dazugeben Õ ` > }Ã> Õ ÌiÀ iLi ° i ØÃÃ } i Ìi ] `i }ÜiÀ Õ ` ` i < ÌÀ i ÃV > i dazugeben. Die Masse in einzelne Silikonbackformen füllen und 10 Minuten im Backofen bei 180° backen.

Sorbetto agli agrumi 150 g succo di limone, 150 g succo di cedro,100 g succo di yuzu, 150 g sciroppo di zucchero al 30%, 2 g gelatina, 1 g farina di carrube Sciogliere la gelatina nello sciroppo di zucchero, quindi aggiungere gli altri }Ài` i Ì i vÀÕ >Ài V Õ vÀÕ >Ì Ài > iÀÃ iÆ À>vvÀi``>Ài > {c] ÛiÀÃ> re nella sorbettiera e mantecare il sorbetto.

Sorbet von Zitrusfrüchten 150 g Zitronensaft, 150 g Zitronatzitronensaft, 100 g Yuzusaft, 150 g Zuckersirup 30 %, 2 g Gelatine, 1 g Johannisbrotmehl i >Ì i <ÕV iÀÃ ÀÕ« >Õy Ãi ] > i Üi ÌiÀ <ÕÌ>Ìi âÕ}iLi ] Ì `i Stabmixer pürieren und auskühlen lassen (4° C). Dann in die Sorbetière geben und gefrieren.

Crema di carote Îää } Vi ÌÀ vÕ}>Ì ` V>À Ìi «>ÃÃ>Ì > «>ÃÃ w i] 50 g succo limone o 2 g acido citrico, 20 g acqua di zenzero, 5 g agar agar Miscelare tutti gli ingredienti a freddo, quindi portare il composto a bollore. Lasciarlo raffreddare 4 ore in frigo. Quando il composto sarà sodo, frullarlo V Õ vÀÕ >Ì Ài > iÀÃ i w > ÌÌi iÀi Õ > VÀi > ÕV `> i ÃV >°

Karottencreme 300 g Karottensaft, gepresst und gesiebt, 50 g Zitronensaft oder 2 g Zitronensäure, 20 g Ingwerwasser, 5 g Agar-Agar č i <ÕÌ>Ìi > Ì ÛiÀ ÃV i Õ ` > }Ã> âÕ V i LÀ }i ° čÕÃ Ø i >ÃÃi und im Kühlschrank 4 Stunden fest werden lassen. Die Masse dann mit einem Stabmixer pürieren bis die Creme glatt und glänzend ist

Carote candite 10 carote piccole, 500 g acqua, 500 g eritritolo -V } iÀi >VµÕ> i âÕVV iÀ w > v À >Ài Õ ÃV À «« ] « ÀÌ>À > L Ài] iÀ}iÀÛ i V>À Ìi «Õ Ìi i v>À i Ã LL Ài w V j Ã>À> i}}iÀ i Ìi VÀ VV> Ì Æ Ã«i} iÀi vÕ V i >ÃV >À À>vvÀi``>Ài° Disporre le rondelle di biscuit sul piatto, quindi aggiungere le carote candite tagliate a piacimento, la crema di carote, il sorbetto e alcune foglie di stevia fresche. Eventualmente guarnire con polvere di foglie di carota e agrumi canditi a pezzetti.

Kandierte Karotten 10 kleine Karotten, 500 g Wasser, 500 g Erythrit

i <ÕV iÀ 7>ÃÃiÀ >Õy Ãi L Ã i - ÀÕ« i ÌÃÌi Ì] >Õv V i Õ ` `> ` i sauberen Karotten dazugeben. Köcheln lassen bis die Karotten knackig sind, dann abkühlen lassen. Das Karottenbiskuit-Rondell auf den Teller legen und dazu die kandierten Karotten nach Belieben geschnitten, die Karottencreme, das Sorbet und frische Stevia Blätter. Nach Wunsch kann man den Teller noch mit Karottengrün-Pulver und > ` iÀÌi < ÌÀÕÃvÀØV Ìi }>À iÀi °

Ristorante Gran Baita Restaurant 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN U Str. Nives 11 Tel. +39 0471 795210 U www.hotelgranbaita.com U info@hotelgranbaita.com

Strudel nel bicchiere Strudel im Glas

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

120 g mele tagliate a brunoise e spadellate, 80 g uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida, 260 g crumble di nocciola, 160 g gelato ai pinoli, nä } Ã«Õ > > > V> i >] { V > `i ` i > ` Ã `À>Ì>Ìi] { V > `i > âÕVV iÀ di canna

120 g Äpfel, in Brunoise geschnitten und sautiert, 80 g Sultaninen, aufgeweicht in lauwarmes Wasser, 260 g Haselnuss Crumble, 160 g Pinienkern Eiscreme, nä } < Ì ÕÃÃi] { æ«vi 7>vvi ] `i Þ`À iÀÌ] { , âÕV iÀ 7>vvi

Crumble di nocciola 60 g burro, 60 g zucchero di canna, 30 g farina di nocciola, 60 g farina, 2 g sale, 50 g granella di nocciola Mischiare e impastare bene il tutto, far riposare in frigorifero, grattugiare e cuocere nel forno a 170° per 13-15 minuti. Gelato ai pinoli Îä } >ÌÌi] Îä } «> >] Óä } ÌÕ À ] £x } âÕVV iÀ ] {ä } « Cuocere e tritare tutto nel Thermomixer a 82°C per 10 minuti e mantecare in gelatiera. Spuma alla cannella 75 g crema inglese, 1 foglio di gelatina, 5 g cannella Sciogliere il tutto a 65°C e mettere nel sifone con 2 bombolette panna (N2O). Cialde di mela disidratate Tagliare una mela in fette sottili, disporle su un silpat e seccarle nel forno a 65°C. Cialde di zucchero di canna 10 g zucchero di canna, 10 g farina, 10 g miele, 10 g burro Mischiare il tutto e disporre a forma di cerchi su un silpat. Cuocere nel forno a 165° per 10 minuti. Una volta pronti tutti gli elementi, assemblarli in un bicchiere. Disporre sul fondo il crumble di nocciola, le mele spadellate e l´uvetta sultanina. Creare una pallina di gelato ai pinoli e aggiungere la spuma alla cannella con il dispenser attorno alla pallina di gelato. Decorare il bicchiere con le cialde di mela e zucchero di canna e servire.

Haselnuss Crumble 60 g Butter, 60 g Rohrzucker, 30 g Haselnussmehl, 60 g Mehl, 2 g Salz, 50 g Haselnuss gerieben <ÕÌ>Ìi ÛiÀ i }i Õ ` > Ã /i } ÛiÀ iÌi ] Ø ÃV À> ÀÕ i >ÃÃi ] /i } âÕ Krümel reiben und im Ofen bei 170°C für 13-15 Minuten backen. Pinienkern Eiscreme Îä } V ] Îä } -> i] Óä } }i L] £x } <ÕV iÀ] {ä } * i iÀ i <ÕÌ>Ìi / iÀ ÝiÀ Li nÓc vØÀ £ä ÕÌi V i >ÃÃi Õ ` i }i der Eismaschine verrühren. Zimtschaum 75 g englische Creme, 1 Gelatine Blatt , 5 g Zimt <ÕÌ>Ìi Li Èxc ÛiÀÃV i âi Õ ` >ÃÃi -V >}Ã> i -«i ìÀ Ì 2 Sahnekapseln (N2O) geben. Apfel-Waffeln, dehydriert Äpfel in Scheiben schneiden und auf einer Silikonmatte bei 65 °C im Ofen trocknen lassen. Rohrzucker Waffeln 10 g Rohrzucker, 10 g Mehl, 10 g Honig, 10 g Butter <ÕÌ>Ìi ÛiÀ i }i Õ ` >ÃÃi Ài Ãv À } >Õv i iÀ - >ÌÌi }iLi ° Im Ofen bei 165°C für 10 Minuten backen. Sobald alle Elemente zubereitet wurden wird alles in ein Glas angerichtet. Haselnuss Crumble, sautierte Äpfel und Sultaninen am Boden des Glases geLi ] i i Õ}i * i iÀ Ã `>ÀØLiÀ v À i Õ ` < ÌÃV >Õ Ì vi ìÃ -V >}Ã> i -«i ìÀÃ `>âÕ}iLi ° <Õ -V ÕÃÃ >Ã Ì ì č«vi Õ ` , ÀâÕ cker Waffeln dekorieren und servieren.

Ristorante Vives Restaurant 39046 ORTISEI / ST. ULRICH U Str. Rezia 231 Tel. +39 0471 796782 U Mob. +39 333 8176029 www.stubevives.it U info@stubevives.it

Mojito

Ingredienti:

Zutaten:

Per il cestino 10 g cioccolato bianco fuso 13 g biscotti Mescolare bene i due ingredienti e versare in una formina. Modellare w > v À >Ài Õ ViÃÌ ° >ÃV >Ài À>vvÀi``>Ài vÀ } À viÀ «iÀ £ À>°

Für das Körbchen 10 g geschmolzene weiße Schokolade 13 g Kekse

i âÜi <ÕÌ>Ìi }ÕÌ ÛiÀ ÃV i Õ ` i i À }iLi ° i >ÃÃi âÕ i i Körbchen formen. Im Kühlschrank für ca. 1 Stunde abkühlen lassen.

Per la crema 19 g panna 1/2 lime 1 cucchiaio di rum 2 foglie di menta 38 g latte condensato zuccherato 1 foglia di colla di pesce ÃV >Ài ÃV Àâ> ` i w i] ÃÕVV ` i i >ÌÌi V `i Ã>Ì ° ÀÕ >Ài insieme alla menta. Mettere la colla di pesce a mollo in acqua fredda «iÀ È Ç ° -V } iÀi « V « V> «> > i >}} Õ }iÀi > w V ÀiÃÌ della panna. Aggiungere il Rum e la panna al latte condensato. Raffreddare in frigo per 2 ore.

Für die Füllung 19 g Sahne 1/2 Lime 1 Löffel Rum 2 Minze-Blätter 38 g Blatt Gelatine 1 Blatt Gelatine < ÌÀ i ÃV > i] < ÌÀ i Ã>vÌ Õ ` `i Ã V âÕÃ> i ÀØ Ài ° Ì `iÀ âi verrühren. Gelatine in kaltem Wasser für ca. 6-7 Minuten einweichen. Mit wenig Sahne schmelzen und den Rest zur Sahne langsam dazugeben. Den Rum und die Sahne zur Kondensmilch dazugeben. Im Kühlschrank für 2 Stunden abkühlen lassen.

2GT NC Ƃ PKVWTC 5 g biscotti tritati 5 g cacao in polvere { } âÕVV iÀ ` V> > Togliere il cestino dalla formina e riempirlo con la crema. Poi spargere Ã «À> L ÃV ÌÌ ÌÀ Ì>Ì Ã i i > V>V> ° <ÕVV iÀ ` V> > > « >V i Ì in presentazione.

Für die Fertigung 5 g zerkleinerte Kekse 5 g Kakaopulver { } <ÕVV iÀ ` V> > Das Körbchen von der Form lösen und mit der Creme füllen. Die zerkleinerten Kekse drüberstreuen zusammen mit dem Kakaopulver. Nach Belieben braunen <ÕV iÀ `>âÕ}iLi °

Ristorante Mar Dolomit Restaurant 39046 ORTISEI / ST. ULRICH U Str. Promeneda 2 Tel. +39 0471 797352 www.restaurant-mardolomit.it U info@restaurant-mardolomit.it

Canederli di albicocche Marillenknödel

Ingredienti:

Zutaten:

1/2 kg patate 2 tuorli un pizzico sale 125 g farina 15-20 albicocche 60 g burro 150 g pangrattato zucchero cannella in polvere

1/2 kg Kartoffeln 2 Eigelb Salz 125 g Mehl 15-20 Aprikosen (Marillen) 60 g Butter 150 g Semmelbrösel Zucker Zimt

Far bollire le patate con la buccia, sbucciarle ancora calde, passarle > ÃV >VV >«>Ì>Ìi i >ÃV >À i À>vvÀi``>ÀiÆ « V À« À>Ài ÌÕ À i Ã> i° č}} Õ }iÀi > v>À > «>ÃÃ>Ì> > ÃiÌ>VV i iÃV >Ài Li i w > ottenere un impasto liscio e senza grumi.

i >ÀÌ vvi `iÀ -V > i V i ] } V ÃÌ i ~ ÃV B i ] `ÕÀV i i >ÀÌ vvi «ÀiÃÃi `ÀØV i Õ ` >L Ø i >ÃÃi ° č ÃV i~i ` Ì Eigelb und Salz vermischen. Das Mehl darüber sieben und mit der Hand zu einem glatten Teig verarbeiten.

Infarinare il piano di lavoro, stendere la pasta e ritagliarla a quadratini. č«À Ài i > L V VV i] Ã VV >À i i w >Ài iââ> â iÌÌ> ` âÕVV iÀ > « ÃÌ ì VV Æ « >ÛÛ }iÀi V >ÃVÕ > ` iÃÃi Õ µÕ>`À>Ì di pasta, in modo da formare altrettanti canederli. Cuocerli in acqua Ã> >Ì> L i Ìi > w > > ìÀ>Ì> «iÀ Õ > ìV > ` ÕÌ °

i čÀLi ÌÃy BV i Li i i ] `i /i } `>À>Õv >ÕÃÀ i Õ ` +Õ> drate schneiden. Die Aprikosen anschneiden, den Kern entfernen und diesen durch einen halben Würfelzucker ersetzen. Die Aprikosen vollständig mit dem Teig umhüllen und Knödel formen. Im kochenden Salzwasser ganz leicht kochen lassen für ca. 10 Minuten.

Sciogliere il burro, aggiungere il pangrattato e farlo dorare. Scolare bene i canederli, rotolarli nel pangrattato, cospargerli di zucchero e cannella e versarvi sopra il burro fuso dorato. Servire subito.

Die Butter zerlassen, die Semmelbrösel dazugeben und goldbraun À ÃÌi ° i `i >LÌÀ «vi >ÃÃi ] `i À Ãi ÜB âi ] Ì <Õ V iÀ Õ ` < Ì LiÃÌÀiÕi Õ ` ` i } `LÀ>Õ i ÕÌÌiÀ `>ÀØLiÀ } i~i ° Sofort servieren.

Bon y Bel

Bel

Un consiglio speciale Questo piatto è un concentrazione di gusto dato dalla qualità delle erbe che dovranno essere fresche. Per una buona riuscita delle patatine di topinambur consiglio di tagliarle con una affettatrice e lasciarle in acqua fredda corrente in modo da eliminare il loro amido. Friggere in olio bollente dopo averle asciugate.

Ein Geheimtipp Der Geschmack dieses Gerichtes hängt von der hervorragenden Qualität der frischen Kräuter ab. Für das gute Gelingen der Topinamburchips empfehle ich eine Aufschnittmaschine zu gebrauchen.

i «Ã Ã Ìi > Ã > }i Õ ÌiÀ y i~i `i > ÌÜ>ÃÃiÀ >ÃÃi ] L Ã ` i -ÌBÀ i Ã V >L}i ÃÌ >Ì° >V `i čLÌÀ V i i ~i Öl frittieren.

Baite e rifugi - Hütten 56 Sofie 58 Daniel 60 Comici 62 Salei 64 Tirler

Baita Sofie HÃ¼tte 39047 S. CRISTINA / ST. CHRISTINA U Monte Seceda Berg Mob. +39 335 5271240 U www.seceda.com U info@seceda.com

Crafuncins

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

Pasta 150 g farina 60 g farina di segale 1 uovo 50 ml di acqua tiepida 1 cucchiaio di olio, sale Mescolare le due farine, unire tutti gli ingredienti e impastare omogeneamente, fare riposare la pasta coperta per ca. 1 ora.

Teig 150 g Weizenmehl 60 g Roggenmehl 1 Ei lauwarmes Wasser 1 EL Öl, Salz

i Li `i i Ã ÀÌi ÛiÀ ÃV i ] Ã> âi Õ ` > i <ÕÌ>Ìi âÕ i i glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

Ripieno 180 g di spinaci bolliti 30 g di cipolla tritata 1 cucchiaio d’olio d’oliva 2-3 cucchiai di parmigiano reggiano Ó VÕVV > ` iÀL> V « > ÌÀ Ì>Ì> w i i Ìi] sale, pepe appena macinato

Füllung 180 g Spinat, gekocht 30 g Zwiebel, fein geschnitten 1 EL Olivenöl 2-3 EL, Parmesan, gerieben 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten, Pfeffer aus der Mühle, Salz

, Ã >Ài > V « > i ½ ] >}} Õ }iÀi } Ã« >V ÌÀ Ì>Ì w i i Ìi i aggiungere gli altri ingredienti amalgamando il tutto. Stendere la pasta col mattarello, oppure con uno stendipasta ottenendo una sfoglia sottile. Ritagliare con una formina rotonda di ca. 7-8 cm . Posare con un cucchiaino il ripieno al centro di ogni dischetto. Bagnare i bordi con acqua e piegare la pasta ottenendo piccole mezzelune, premere immediatamente con le dita i bordi della pasta. Cuocere i crafuncins in acqua salata per circa 4 min. Disporli sui piatti e cospargerli di parmigiano reggiano e servirli con burro, nocciola ed erba cipollina.

i -« >Ì vi >V i ] ` i <Ü iLi " Ûi `Ø ÃÌi ] `i -« >Ì Õ ` ` i ÀiÃÌ V i <ÕÌ>Ìi âÕ}iLi Õ ` > iÃ }ÕÌ ÛiÀ ÃV i ] iÌ was auskühlen lassen. Den Teig mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine dünn austreiben. Mit einem runden Ausstecher Kreise von etwa 7-8 cm Durchmesser ausstechen. Die Füllung mit einem kleinen Löffel in die Mitte geben. Dann den Rand mit Wasser anfeuchten und den Teig halbmondförmig zusammenfalten. Sofort mit den Fingern die Ränder andrücken. Die Schlutzkrapfen in Salzwasser 4 min. kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und anrichten. Mit Parmesan bestreuen, mit brauner Butter und Schnittlauch servieren.

Baita Daniel HÃ¼tte 39047 S. CRISTINA / ST. CHRISTINA U Monte Seceda Berg Mob. +39 335 6482660 U www.seceda.cc U daniel@seceda.cc

Canederli agli spinaci Spinatknödel

Ingredienti per 4 persone:

Zutaten für 4 Personen:

200 g spinaci in foglia cotti 2 cucchiai burro 2 uova 50 ml latte 1 cucchiaio farina 160 g pane bianco raffermo o pane da canederli mezzo spicchio d’aglio 1 pizzico di noce moscata macinata pepe appena macinato un pizzico di sale {ä } «>À } > 80 g burro rosolato

200 g Blattspinat, gekocht 2 EL Butter 2 Eier 50 ml Milch 1 EL Mehl 160 g schnittfestes Weißbrot oder Knödelbrot 1/2 Knoblauchzehe 1 MS Muskatnuss Pfeffer aus der Mühle Eine Prise Salz {ä } *>À iÃ> 80 g Butter gebräunt

/À Ì>Ài w i i Ìi } Ã« >V v } >] Õ Ài >} ] «i«i] Ã> i i Õ « â zico di noce moscata. Passare il tutto con le uova. Aggiungere al pane tagliato a dadini la purea di spinaci, il latte e la farina e mescolare i iÀ} V> i Ìi° >À À « Ã>Ài «iÀ £x ÕÌ ÌÕÌÌ Æ i vÀ>ÌÌi « « À tare ad ebollizione abbondante acqua in una pentola. Formare i canederli con le mani inumidite e farli scivolare nell`acqua salata bollente e cuocerli per 10 minuti.

Den Blattspinat fein hacken, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer sowie der geriebenen Muskatnuss würzen. Den Spinat mit den Eiern pürieÀi ] ` i V Õ ` `>Ã i âÕ 7i ~LÀ Ì }iLi Õ ` ÀBvÌ } `ÕÀV mischen. Den Teig etwa 10 Minuten ruhen lassen, mit nassen Händen Knödel formen und für 10 Minuten in das kochende Wasser geben. Die Knödel auf einen Teller legen, mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und die braune Butter darüber schmelzen.

Mettere i canederli su un piatto e servire con formaggio grana grattugiato e burro fuso rosolato.

Rifugio Comici HÃ¼tte 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN U Plan de Gralba 24 Tel. +39 0471 794121 U www.rifugiocomici.com U info@rifugiocomici.com

>ÛiÌÌi > ½>ÃÌ Vi Bavette mit Hummer

Ingredienti per 2 persone:

Zutaten für 2 Personen:

1 astice vivo olio extravergine d’oliva 2 spicchi d’aglio tritato 100 ml vino bianco fumetto di pesce pomodorini a metà 2 foglie di alloro 1 cucchiaino paprika in polvere sale pepe 150 g bavette prezzemolo tritato

1 lebender Hummer Natives Olivenöl Extra 2 gehackte Knoblauchzehen 100 ml Weißwein Fischsud Halbierte Kirschtomaten 2 Lorbeerblätter 1 TL Paprikapulver Salz Pfeffer 150 g Bavette Gehackte Petersilie

/>} >Ài ½>ÃÌ Vi ` Õ } > iÌD° -> >Ài i «i«>Ài ½ ÌiÀ ° Õ > «i Ì > Ì V> `> iÌÌiÀi Õ w `½ i v>À ` À>Ài > «>ÀÌi ÌiÀ > `i VÀ ÃÌ>Vi >}} Õ }i ` ½>} ° -vÕ >Ài V Û L > V i` >} giungere il resto degli ingredienti. Tirare fuori l´astice e portare ad iL â i° >À ÀiÃÌÀ }iÀi w >` Õ > V Ã ÃÌi â> ` Õ ÃÕ} iÌÌ mettendolo a posto di sale e pepe.

Den Hummer längs aufschneiden. Das Innere salzen und pfeffern. Etwas Öl in einen stark vorgeheizten Topf geben, die Innenseiten des Õ iÀÃ > LÀ>Ìi Õ ` ì L >ÕV `>âÕ}iLi ° Ì 7i ~Üi >LÃV iV i Õ ` ` i > ìÀi <ÕÌ>Ìi âÕ}iLi ° i Õ iÀ >ÕÃ ì / «v i i ° i > ìÀi <ÕÌ>Ìi âÕ V i LÀ }i ] âÕ i iÀ - ~i i V i >ÃÃi Õ ` Ì -> â Õ ` *vivviÀ >LÃV iV i °

Cucinare le bavette al dente ed immergerle nel sugo insieme > A>ÃÌ Vi° -> Ì>Ài ÌÕÌÌ V Õ w `½ iÝÌÀ>ÛiÀ} i i «Àiââi ° Presentare su un piatto caldo.

Die Bavette „al dente“ kochen und gemeinsam mit dem Hummer in ` i - ~i }iLi ° č iÃ Ì iÌÜ>Ã " Ûi Õ ` `iÀ *iÌiÀÃ i ÕÀâ `iÀ *v> i > LÀ>Ìi ° >Ã iÀ V Ì i ~ ÃiÀÛ iÀi °

Rifugio Salei HÃ¼tte PASSO SELLA / SELLAJOCH Tel. +39 0462 602300 U Mob. +39 335 7536315 info@rifugiosalei.it U www.rifugiosalei.it

Guanciale di manzo cotto a bassa temperatura Geschmortes Rindswangerl

Ingredienti:

Zutaten:

Guanciali di manzo sale pepe macinato paprika rubino aglio, cipolla, rosmarino, alloro sugo di carne polenta di storo verdure di stagione

Rindswangerl Salz gemahlener Pfeffer Rubin-Paprika Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin, Lorbeerblätter Bratensauce Storo-Polenta Gemüse nach Jahreszeit

Sgrassare leggermente i guanciali di manzo e liberarli da eventuali pelli, speziarli con spezie a piacere come sale, pepe, paprika rubino, >} ] V « >] À Ã >À iVV° č}} Õ }iÀi `i ½ `½ Û> i >ÃV >À salamoia per circa 6 ore. *>ÃÃ>À vÕ > Ìi w V i À ÃÕ Ì Li À Ã >Ì i Ã>VV>À Ã>VV iÌÌ «iÀ Ã ÌÌ ÛÕ Ì `> V ÌÌÕÀ>] >}} Õ }iÀi Õ « ½ ` ÃÕ} ` carne e del rosmarino ed alloro. Chiudere i sacchetti e cuocerli a vapore a 64° per 24 ore oppure a 75° per 13 ore. Tenere in caldo, in acqua calda dentro il suo sacchetto.

Die Rindswangerl leicht entfetten und von eventuellen Häuten befreien. Mit beliebigen Gewürzen wie z.B. Salz, Pfeffer, ,ÕL *>«À >] L >ÕV ] <Ü iLi ] , Ã >À Õ°Ã°Ü° ÜØÀâi ° Etwas Olivenöl hinzufügen und etwa 6 Stunden marinieren.

i , `ÃÜ> }iÀ i ~iÃ & }iLi Õ ` ÃV > LÀ>Ìi ] i rausnehmen und sie in zum Kochen geeignete Vakuumbeutel geben, etwas Fleischragout sowie Rosmarin und LorbeerL BÌÌiÀ âÕvØ}i ° i -BV V i ÛiÀÃV i~i Õ ` >Õv È{c vØÀ 24 Stunden dampfgaren – alternativ auf 75° für 13 Stunden. Warm halten, am besten im Kochbeutel im warmen Wasser.

Consiglio: Non servire il sughetto che rimane nel sacchetto sottovuoto, è molto saporito e forse troppo salato...meglio un sugo di carne fresco. Servire con una buona polenta di Storo e delle verdure di stagione.

Tipp:

>Ã - ~V i ] Üi V iÃ V LiÕÌi âÕÀØV L i LÌ] LiÃÃiÀ nicht servieren, da es sehr würzig ist und vielleicht auch etwas zu salzig sein könnte… besser ist ein frisches Fleischragout. Mit einer leckeren Storo-Polenta und Gemüse nach Jahreszeit servieren.

Rifugio Tirler HÃ¼tte 39040 ALPE DI SIUSI / SEISER ALM U Saltria 59 Tel. +39 0471 727927 info@hotel-tirler.com U www.hotel-tirler.com

Torta marmorizzata Marmorkuchen

Per sedici fette

Für 16 Stück

Ingredienti: 200 g burro 160 g zucchero Isomaltulosio 1 bustina zucchero vanigliato 1 pizzico di scorza grattugiata di limone 2 cucchiai rum 6 tuorli 6 albumi d’uovo 120 g zucchero Isomaltulosio 280 g farina ½ busta di lievito 100 ml latte 20 g cioccolata in polvere

Zutaten: 200 g Butter 160 g Isomaltulose Zucker 1 Pkg. Vanillezucker 1 Msp. Zitronenschale, gerieben 2 EL Rum 6 Eigelbe 6 Eiweiß 1 Prise Salz 120 g Isomaltulose Zucker 280 g Mehl ½ Pkg. Backpulver 100 ml Milch 20 g Kakaopulver

Sbattere il burro assieme ai 160 g di zucchero Isomaltulosio, allo zucV iÀ Û> } >Ì ] > > ÃV Àâ> ` i i > ÀÕ w > µÕ> ` ` Ûi Ì> VÀi Ã ° č}} Õ }iÀi ÌÕ À Õ ` « ½> ÌÀ ° -L>ÌÌiÀi } > LÕ `½Õ Û V Ã> i i £Óä } ` âÕVV iÀ Ã > ÌÕ Ã ° č}} Õ }iÀi > v>À >] iÛ Ì ] >ÌÌi Ì i« ` i } > LÕ `½Õ Û i > >ÃÃ> «Ài «>À>Ì> «À >° 6iÀÃ>Ài iÌD `i ½ «>ÃÌ Õ > Ì ÀÌ iÀ>° č > }> >Ài il resto con la cioccolata in polvere, aggiungerlo nella tortiera e mischiarlo nella massa bianca. Mettere la torta in forno. Temperatura: 180°C Tempo: 60 min.

i Üi V i ÕÌÌiÀ Ì ì £Èä } Ã > ÌÕ Ãi <ÕV iÀ] ì 6> i âÕV iÀ] ìÀ < ÌÀ i ÃV > i Õ ` ì ,Õ ÃV >Õ } ÀØ Ài ° > }Ã> `>Ã }i L âÕ}iLi Õ ` âÕ i iÀ -V >Õ >ÃÃi ÀØ Ài ° >Ã Üi ~ Ì ì -> â i V Ì ÃV >}i Õ ` Ì ì £Óä } Ã > ÌÕ Ãi <ÕV iÀ zu Schnee schlagen. Die Buttermasse mit dem gesiebten Mehl und dem Backpulver, die Milch und den Eischnee abwechselnd mit einem Holzlöffel unterheben. Die Kuchenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestreuen. Die Hälfte des Teiges in die Form füllen. Den restlichen Teig mit dem Kakaopulver dunkel färben. Den dunklen Teig über die helle Teigmasse in die Form füllen und mit einer Gabel unterziehen. Im Backrohr backen. Den Kuchen in der Form kurz auskühlen lassen. Backtemperatur: 180°C Backzeit: 60 min.

Bon y Bel

Bel

Bars & Cafés 68 Café Adler 70 Cërcia Vinotheque 72 Café Villa Frainela 74 Café Des Alpes 76 Café Cales 78 Café Sal Fëur Patisserie 80 Café Andy

Aperitivo del Café Adler Café Adler Aperitif spremuta fresca di pesche e pompelmi 2 cl Gin 8025 uno spruzzo di Prosecco bacche di ginepro a piacere ghiaccio e una fetta di pesca per decorare À ÃV }i«ÀiÃÃÌiÀ *w ÀÃ V Õ ` *> «i ÕÃi Ã>vÌ 2 cl Gin 8025 ein Schuss Prosecco Wacholderbeeren Eiswürfel *w ÀÃ V ÃV i Li âÕ >À iÀi

CÃ«rcia Vinotheque 39046 ORTISEI / ST. ULRICH U Str. Rezia 30 Tel. +39 333 1522847 U lacercia@hotmail.com

Moscow Mule

{]x V 6 ` > 12 cl Ginger beer 0,5 cl succo di lime fresco 1 fetta di lime 1 fetta di zenzero

4,5 cl Wodka 12 cl Ginger beer 0,5 cl Limettensaft, frisch gepresst 1 Scheibe Limette 1 Scheibe Ingwer

Viene generalmente preparato e servito in un boccale di rame, miscelando tutti gli ingredienti direttamente nel bicchiere con ghiaccio e guarnendo con una fetta di lime e zenzero.

Dieser Cocktail wird vorzugshalber in einem Kupferbecher zubereitet. č i <ÕÌ>Ìi Ìi > `iÀ ÛiÀ ÃV i ] ÃÜØÀvi `>âÕ}iLi Õ ` Ì einer Limetten- und Ingwerscheibe garnieren.

Café Villa Frainela 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN U Str. Dantercëpies 66 Tel. +39 0471 794339 U www.villafrainela.com U info@villafrainela.it >ÀÌi` } À ` À « Ã U i ÃÌ>} ,Õ iÌ>}

Strudel di mele della tradizione >ÃÃ ÃV iÀ č«vi ÃÌÀÕ`i < i Ìi }

Impasto: 200 g farina 00 1 cucchiaio olio di semi di girasole 1 uovo intero sale acqua tiepida q.b.

Zutaten: 200 g Mehl 00 1 EL Sonnenblumenöl 1 ganzes Ei Salz 2 EL lauwarmes Wasser

Inoltre: 80 g burro

Hinzu: 80 g Butter

Ripieno: 12 mele di misura media Renette o Grafensteiner 1 cucchiaio da té di cannella in polvere 1 manciata di pinoli 1 manciata di uvetta succo di un limone

Füllung: 12 mittelgroße Äpfel Grafensteiner oder Kanada 1 TL Zimtpulver 1 Handvoll Pinienkerne 1 Handvoll Rosinen Saft einer Zitrone

«>ÃÌ>Ài } }Ài` i Ì w >` ÌÌi iÀi Õ > «>ÃÌ> i >ÃÌ V> i ÀL da, dopodiché farla riposare una mezz‘ora. Adagiare la pasta su di un canovaccio di lino, stenderla a rettangolo usando i dorsi delle mani. > «>ÃÌ> `iÛi iÃÃiÀi ÃÌiÃ> Ì w i] µÕ>Ã `> À ÃÕ Ì>Ài ÌÀ>Ã«>Ài Ìit -«i i >Ài > ÃÕ«iÀw V i V LÕÀÀ vÕÃ ° Appoggiarvici le mele tagliate a fette e condite. Chiudere lo strudel aiutandosi con il canovaccio. w i v>Ài À Ì >Ài ÃÌÀÕ`i ÃÕ ` Õ > « >VV>] Ã«i i >À > V À> V il burro fuso e infornare.

Õ ¼ ÌiÀÛ> ` £ä ÕÌ ] Ã«i i >Ài > ÃÕ«iÀw V i V > ÌÀ burro fuso. Servire tiepido senza l‘aggiunta di zucchero a velo.

i <ÕÌ>Ìi }ÕÌ ÛiÀ i }i Õ ` âÕ i i } >ÌÌi Õ ` }iÃV i ` }i Teig kneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

i /i } >Õv i i i ÌÕV i}i Õ ` Ì vi `iÀ LiÀi > `y B chen zu einem Rechteck formen.

iÀ /i } Ã >ÕV `Ø >Õy i}i ° iÃi Ì }iÃV âi iÀ ÕÌÌiÀ bepinseln und die in Scheiben geschnittenen Äpfeln, mit den Rosi i ] * i iÀ i ] < Ì Õ ` < ÌÀ i Ã>vÌ }ÕÌ ÛiÀ ÃV i Õ ` >Õv ì Teig legen. Mit Hilfe des Tuches den Strudel formen und auf das Backblech rollen lassen. Ì ÕÌÌiÀ ` i "LiÀy BV i ìÃ -ÌÀÕì Ã Li« Ãi ° Alle 10 Minuten diesen Vorgang wiederholen. " i <Õ}>Li Û -Ì>ÕLâÕV iÀ] >ÕÜ>À ÃiÀÛ iÀi t

Tempo di cottura: 40 minuti a 175°

Backzeit: 40 Minuten bei 175°

Café Des Alpes 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN U Str. Mëisules 155 Tel. +39 0471 795501 U ullipit@yahoo.de

Tiramisu

Ingredienti:

Zutaten:

Per i savoiardi 3 uova 100 g zucchero 130 g farina scorza di limone e zucchero vanigliato zucchero a velo da spargere

Für den Löffelbiskuit 3 Eier 100 g Zucker 130 g Mehl Zitronenschale und Vanillezucker Staubzucker zum Bestreuen

Per il tiramisù 1 uovo 70 g zucchero 250 g mascarpone 1 cucchiaino rum 50 ml panna da montare 12 savoiardi espresso

Für das Tiramisu 1 Ei 70 g Zucker 250 g Mascarpone 1 TL Rum 50 ml Schlagsahne 12 Stück Löffelbiskuit Espresso

Altro cacao in polvere da spargere

Sonstiges Kakaopulver zum Bestreuen

->Û >À` \ ÃL>ÌÌiÀi > ÃV Õ > } > LÕ `½Õ Û ] âÕVV iÀ ] âÕV chero vanigliato e la scorza di limone. Aggiungere mescolando i tuorli i] w i `i V>Ì> i Ìi > v>À >° 6iÀÃ>Ài ½ «>ÃÌ v À > ` Ã>Û >À di sulla teglia foderata con carta da forno e cospargere con zucchero a velo. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti. Ì>Ài > ÃV Õ > ½Õ Û i âÕVV iÀ ] >}} Õ }iÀi « >ÃV>À« i i ÀÕ i > > w i > «> > Ì>Ì>° âÕ««>Ài Ã>Û >À` i V>vvm iÃ«ÀiÃÃ i ` Ã« À w > V «Ài ` V > VÀi > ` >ÃV>À« i° sporre un altro strato di savoiardi inzuppati e coprire ancora con la VÀi >° w i] V Ã«>À}iÀi Ì À> ÃÙ V V>V> « ÛiÀi°

vvi L Ã Õ Ì\ Üi ~] <ÕV iÀ] 6> iâÕV iÀ Õ ` < ÌÀ i ÃV > i âÕ ÃV ii ÃV >}i ° }i L > }Ã> Li i }i Õ ` ÃV i~ V `>Ã Mehl vorsichtig unterheben. Die Masse in der Form von Löffelbiskuit auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen und mit Staubzucker bestreuen. Im auf 200°C vorgeheizten Rohr 10 Minuten lang backen.

>Ã Õ ` ì <ÕV iÀ ÃV >Õ } ÀØ Ài ] ì >ÃV>À« i Õ ` ì Rum folglich unter die Eiermasse heben und zum Schluss die Schlagsahne langsam einarbeiten. Löffelbiskuits kurz in Espresso tauchen und in einer Reihe auslegen und mit Mascarponecreme bedecken. Eine weitere Schicht Löffelbiskuit tränken und auslegen und wiedeÀÕ Ì Ài i LiìV i ° -V i~ V `>Ã / À> ÃÕ Ì > > «Õ ÛiÀ bestreuen.

Buchteln

Ingredienti per l’impasto: 25 g lievito {ä } âÕVV iÀ 100 ml latte tiepido 2 uova 1 confezione zucchero vanigliato 1 cucchiaino scorza di limone grattugiata 20 ml rum 300 g farina {ä } LÕÀÀ vÕÃ 1 pizzico di sale

Zutaten für den Hefeteig: 25 g Hefe {ä } <ÕV iÀ 100 ml lauwarme Milch 2 Eier 1 Pkg. Vanillezucker 1 TL geriebene Zitronenschale 20 ml Rum 300 g Mehl {ä } âiÀ >ÃÃi i ÕÌÌiÀ 1 Prise Salz

Inoltre: marmellata di albicocche burro fuso zucchero a velo 100 ml salsa alla vaniglia

Weiters: Aprikosenmarmelade zum Füllen Zerlassene Butter zum Bestreichen Staubzucker 100 ml Vanillesauce

iÃV >Ài } }Ài` i Ì i >Û À>Ài Li i A «>ÃÌ w V j Ã v À > no delle bolle. Lasciarlo riposare coperto per altri 15. min. Stendere l´impasto lavorandolo con un mattarello ad uno spessore di 1,5 cm e porzionare con uno stampo (6 cm di ø). Aggiungere la marmellata di albicocche e chiudere bene. -«i i >Ài ÕV Ìi V LÕÀÀ vÕÃ i >VV ÃÌ>À w > V > w > V V la chiusura verso il basso. Coprire la teglia con un panno e far riposare in un luogo caldo per 20 min. Cuocere in forno a 180° per 30 min. ca. Lasciarli brevemente raffreddare, rovesciarli sul piano di lavoro e separare i Buchteln. Cospargere con zucchero a velo e servire con salsa alla vaniglia calda.

č i <ÕÌ>Ìi âÕ i i /i } ÛiÀ i }i Õ ` }ÕÌ `ÕÀV iÌi LâÜ° ÃV >}i bis er Blasen wirft und den Teig zugedeckt bei max. 35° C für 15. Min. aufgehen lassen. Den Teig mit einem Nudelholz etwa 1,5 cm dick ausrollen und mit einem runden Ausstecher (6 cm ø) ausstechen, Aprikosenmarmelade `À>Õv}iLi Õ ` }ÕÌ ÛiÀÃV i~i ° i ÕV Ìi Ì âiÀ >ÃÃi iÀ ÕÌÌiÀ Li streichen und mit der Verschlussstelle nach unten nebeneinander in einer čÕy >Õvv À ÃV V Ìi ° Ì i i /ÕV Li`iV Ì V > Ã > i i Ü>À i Ort 20 min. aufgehen lassen. Bei 180° C etwa 30 min. im Backofen backen. In der Form kurz abkühlen lassen und dann auf das Backbrett stürzen, auseinander nehmen, mit Staubzucker bestreuen und warmer Vanillesauce servieren.

Café Sal Fëur Patisserie 39048 SELVA GARDENA / WOLKENSTEIN U Str. Puez 6 Tel. +39 0471 773153 U www.salfeur.com U info@salfeur.com

Tortino al papavero Mohntörtchen

Ingredienti per 6 porzioni:

Zutaten für 6 Portionen:

Tortino al papavero 125 g burro 35 g zucchero a velo zucchero vanigliato, cannella in polvere, un pizzico di sale 5 tuorli d’uovo 5 bianchi d’uovo 100 g zucchero 160 g papavero macinato 100 g mandorle grattugiate Ì>Ài Ã i i LÕÀÀ ] âÕVV iÀ > Ûi ] } >À i ÌÕ À `½Õ Û ° "ÌÌi ÕÌ> Õ > Li > VÀi > >}} Õ }iÀi ½> LÕ i `½Õ Û Ì>Ì > iÛi V âÕVV iÀ ° w i V À« À>Ài «>«>ÛiÀ i i > ` À i }À>ÌÌÕ} >Ìi° >Ài ½ «>ÃÌ ÃÌ> « ` V>ÀÌ> «iÀ V ÌÌÕÀ> i VÕ Vi re in forno a ventilazione a 180°C per 30 minuti. Lasciare raffreddare.

Mohntörtchen 125 g Butter 35 g Staubzucker Vanillezucker, Zimtpulver, eine Prise Salz 5 Eigelb 5 Eiweiß 100 g Zucker 160 g Mohn, gemahlen 100 g Mandeln, gerieben Die Butter mit dem Staubzucker, den Gewürzen und dem Eigelb schaumig ÃV >}i ° i Üi ~ Ì ì <ÕV iÀ âÕ -V ii ÃV >}i Õ ` Li ì >Ã Ãi ÛiÀ i }i ° <Õ -V ÕÃÃ ì Õ ` ` i > ì Õ ÌiÀ iLi ° >V v À i >ÕÃ *>« iÀ >LvØ i Õ ` i ~ ÕvÌ "vi Li £näc V>° Îä nuten backen. Abkühlen lassen.

Crema allo yogurt 200 g yogurt naturale 25 g zucchero 1 foglio di gelatina di pesce 200 g panna montata Mettere la gelatina di pesce a bagno in acqua fredda. Dopo 5 minuti strizzarla bene e scioglierla in una scodella a bagno maria. Quindi aggiungere prima lo yogurt, poi la panna montata. Colare la mousse tramite sacca a poche sul tortino e riporre per un ora in frigorifero. Decorare il dessert a piacere con frutti di bosco e foglie di menta.

Joghurtmousse 200 g Naturjoghurt 25 g Zucker 1 Blattgelatine 200 g Schlagsahne Die Blattgelatine in kaltes Wasser einweichen. Nach 5 Minuten abtropfen >ÃÃi Õ ` i iÀ -V ØÃÃi i ~i 7>ÃÃiÀL>` >Õy Ãi ° 6 7>Ã serbad nehmen, und den Joghurt einrühren. Danach die geschlagene Sahne unterheben und die Kreme mittels Spritzsack auf die abgekühlten Mohntörtchen aufdressieren. Eine Stunde kaltstellen, dann nach Belieben mit frischen Beeren und Minze dekorieren.

Coppa macedonia ”Andy“ Fruchtbecher „Andy“ Frutta fresca di stagione Gelato alla frutta Panna montata fresca Frisches Obst der Saison Fruchteis Frische Schlagsahne

Heinrich Gasteiger

Di Lutago in Valle Aurina, abita oggi con la famiglia a Lana, presso Merano. Maestro di cucina, ex insegnante e autore di libri di cucina. Il fondamento di tutte le sue attivitĂ Ă¨ la sua esperienza maturata nelle rinomate cucine dei piĂš prestigiosi ristoranti e hotel sia in Alto Adige sia allâ&#x20AC;&#x2122;estero (ad esempio a Gstaad, Monaco di Baviera, Seefeld, Lugano, Vienna e Waging am See). Nel 1985 ha cominciato la sua attivitĂ scolastica per trasmettere ai giovani lâ&#x20AC;&#x2122;amore e la passione per la professione di cuoco. Per oltre 30 anni ha insegnato in qualitĂ di maestro di cucina di livello internazionale (WACS Global Master Chef) le materie gestione ed organizzazione di cucina, pratica di cucina e gestione di eventi presso la scuola provinciale alberghiera Kaiserhof di Merano. Inoltre Gasteiger ha pubblicato come autore e coautore piĂš di 80 libri di grande successo, tra cui il bestseller â&#x20AC;&#x153;Cucinare nelle Dolomitiâ&#x20AC;? con oltre un milione di copie vendute.

Stammt aus Luttach im Ahrntal und lebt mit seiner Familie in Lana (BZ). Er ist KĂźchenmeister, ehemaliger Kochfachlehrer und Kochbuchautor. Das Fundament fĂźr all diese TĂ¤tigkeiten hat Gasteiger mit einer Kochausbildung in renommierten SĂźdtiroler Betrieben und der Weiterbildung u.a. in Gstaad, MĂźnchen, Seefeld, Lugano, Wien und Waging am See geschaffen. Um jungen Menschen die Leidenschaft am Kochberuf weiterzugeben, wechselte Gasteiger 1985 in den Lehrberuf. An der Landeshotelfachschule Kaiserhof in Meran unterrichtete der international anerkannte KĂźchenmeister (WACS Global Master Chef) mehr als 30 Jahre lang die FĂ¤cher KĂźchenfĂźhrung und Organisation, KĂźchenpraxis sowie EventManagement. Daneben hat sich Gasteiger als Autor und Mitautor erfolgreicher KochbĂźcher einen Namen gemacht. Sein Werk umfasst mehr als 80 KochbĂźEJGT FCTWPVGT FGT $GUVUGNNGT d5Q MQEJV 5Ă&#x2DC;FVKTQNp FGTGP )GUCOVCWĆ&#x192;CIG eine Million verkaufte Ausgaben Ăźbersteigt.

Impressum: Â&#x2026; 'FKVQTG *GTCWUIGDGT &1.1/+6'5 8CN )CTFGPC 2TQFW\KQPG 2TQFWMVKQP YYY RGPVCIQP KV (QVQ #PFTGC %C\\CPKIC $TWPGN 4CNH %QORNQL 8GTC &GLQTK 'IQP &GOG\ 5COWGN 'XC 2TKPVU (GNFGTGT +OCIGU (QVQNKC EQO /CMUKO 5JGDGMQ 5 -QDQNF $WVEJ (QVQ 2TQĆ&#x201A; (NCXKQ 2TKPQVJ )CDTKGNNK 2KGTCPIGNQ *GKUU +PITKF +PFG RGPFGPV . ,CKFGT /CTVKPC -QUVPGT /CVVJCGWU .QPCVK 8KPEGP\Q /CNHGTVJGKPGT 2GVGT /QTQFGT 5KOQP /WUUPGT 5C OWGN 0QINGT /CTM 0QINGT 4QDGTV 1EJUGPTGKVGT #WIWUVKP 2GTCVJQPGT 2CVTKEM 2GTCVJQPGT 4QDGTV 2GVGTNKP -NCWU 2TKPQVJ /CTMWU 4CWEJ *GNIC 4KGT *GNOWVJ 5GPQPGT /QTKV\ 5Ă&#x2DC;FVKTQN /CTMGVKPI (TKGFGT $NKEMNG &1.1/+6'5 8CN )CTFGPC #NGZ (KN\ <KRRN *GTOCPP &GOGV\ %JTKUVKPC %QORNQL &CXKF 2GTCVJQPGT #NGZCPFGT 9KPZ 4KVVGT #TPQNF 5VKRJQWV 5GDCUVKCP &GLQTK 9GTPGT .WMCU 4WPIICNFKGT

La guida gastronomica â&#x20AC;&#x153;Bon y Belâ&#x20AC;? Ă¨ anche online su www.valgardena.it/bonybel &GP )CUVTQPQOKGHĂ&#x2DC;JTGT d$QP [ $GNq Ć&#x201A;PFGP 5KG auch online unter www.valgardena.it/bonybel

GherdĂŤina. Val Gardena. GrĂśden.

Guida gastronomica "Bon y Bel" - Val Gardena

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