Boller op og boller ned … FASTELAVN 2023
CHOUX
VANDBAKKELSE, SEMLOR BULLAR OG KLASSISKE FASTELAVNSBOLLER
CHOUX VANDBAKKELSE – FASTELAVNSBOLLER
Luftige fastelavnsboller lavet af vandbakkelsesdej med en sprød kiksebund på toppen. Fastelavnsbollen fyldes med valgfri mousse også kaldet Choux au craquelin.
OPSKRIFT – VANDBAKKELSE (30 STK .)
1.000 g Vandbakkelsemix med æg (9284020) 1.500 g Vand (40-50°C) 2.500 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Køretid 4-5 minutter ved middel hastighed.
Dejvægt 90 g.
Form Sprøjtes ud på fedtsprayet bage plade – med rund tyl nr. 15.
OPSKRIFT – INDFARVET KIKSEDEJ
500 g Soft hvedemel NA (2000084)
250 g Flormelis (20052)
250 g Rullemargarine, 16 plade (9284075) 100 g Smør 50 g Æg 3 g Farvepasta (afhængig af farve 2-5 g farvepasta)
1.153 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Køretid 4-6 min. – æltes til en fast masse.
Hviletid 60 min. på køl inden brug.
TIP: Opskriften kan bruges til fastelavn, men er også et farverigt alternativ til den traditionelle flødekage hele året rundt.
Rulning Rul den indfarvede mørdej ud på 2 på rullebord – stikkes ud med udstikker nr. 9 (Ø 6,5 cm).
Form Choux vandbakkelsesbollerne pensles med sammenpisket æg. Den indfarvede kiksedej lægges på bollen – trykkes let.
Bagetemp. (vejl.) 180°C.
Bagetid (vejl.) Bages i 30-35 min.
CHOUX VANDBAKKELSE MED CHOKOLADEMOUSSE
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G:
Energi 1386 kJ/331 kcal Fedt - mættede fedtsyrer 20,5 g 9,7 g Kulhydrat - heraf sukkerarter 30,7 g 8,2 g Kostfibre 0,7 g Protein 5,9 g Salt 0,59 g
INGREDIENSER:
Vand, vandbakkelsemix (hvedemel, vege tabilsk fedt (palme), helægspulver, stivel se, hævemidler (E500, E450), emulgator (E471), salt (kan indeholde spor af mælk), melbehandlingsmiddel (E300), flormelis, margarine (vegetabilske fedtstoffer (pal me, kokos), vegetabilske olier (raps), vand, emulgator (mono- og diglycerider af spise fedtsyrer E471, lecithin af solsikker E322, polyglycerolester af spisefedtsyrer E475), salt (1,5%), forsurende middel citronsyre syre, smag, farvestoffer ß-caroten), smør, æg, melbehandlingsmiddel (E300).
2
RUBY CHOKOLADEMOUSSE
FREMGANGSMÅDE
Æggeblommer og sukker blandes sammen. Fløde og sødmælk koges op, hindbærpuré- og solbærpulver tilsættes under omrøring. Hæld den varme mælke blanding ned i æggeblommerne og varm op til 82°C under stadig omrøring – emulger med smeltet Ruby chokolade til en cremet konsistens.
Sprøjt ca. 30 g Ruby chokolademousse i midten af den afskårne choux vandbakkelse. Afpynt med Ruby chokolademousse på toppen, hvid chokoladepynt, frysetørret hindbær og friske hindbær.
CHOKOLADEMOUSSE
FREMGANGSMÅDE
Færdigrørt konditorcreme og fondente (chokolade glossy) blandes sammen, og der tilsættes 1 liter fløde, hvorefter det piskes op til en cremet konsistens. Sprøjt ca. 30 g chokolademousse i midten af den afbagte choux vandbakkelse. Afpynt med chokolademousse på toppen og chokoladepynt.
g
g
g
g
g
g
g
160
Fløde 85
Sødmælk 130
Pasteuriserede æggeblommer 35 g Sukker (10003) 475
Callebaut Ruby chokolade (9281042) 5
Gelatine 100
Hindbærpuré 10
Solbærpulver
250 g Konditorcreme færdigrørt (9283500) 300 g Callebaut Fondente Chokolade Glossy (9070000)
RUBY CHOKOLADE VARENR. 9281042 FONDENTE –CHOKOLADE GLOSSY VARENR. 9070000 CHOUX VANDBAKKELSE MED RUBYELLER CHOKOLADE MOUSSE UDVIKLET I SAMARBEJDE MED CALLEBAUT 3
KLASSISK FASTELAVNSBOLLE BAGT PÅ WIENER-VALS 100/0
Dejvægt Ca. 60 g pr. stk., 10 g borgmestermasse (se opskrift side 5) sprøjtes på hvert stykke. Lægges sammen som spandauer, vendes med samlingen nedad.
Rasketid Ca. 45 min. (32°C/74 % fugt).
Dekoration
Pensles godt med æg inden afbagning.
Bagetemp. (vejl.) 230°C i stikovn.
Bagetid (vejl.) Ca. 12-14 min.
Afpyntning
Fastelavnsbollen skæres over på midten og sprøjtes med enten flødeskum eller mousse (se opskrifter på mousser, side 3).
Laves den klassiske variant med fløde skum, sprøjtes der i midten færdigrørt konditorcreme og æble- eller hindbær marmelade.
På toppen dekoreres med den ønskede glasur.
FLØDESKUM
RUBY CHOKOLADEMOUSSE
jod, emulgator (E472e), melbehandlings middel (E300).
OPSKRIFT 2.600 g Wiener-Vals 100/0 NA (kold) (3303004) 500 g Hele æg 150 g Gær 1.000 g Koldt vand (5°C) 2.100 g Rullemargarine, 16 plade (9284075) 6.350 g Dejvægt i alt FREMGANGSMÅDE Dejtemperatur Så koldt som muligt. Køretid 5 min. langsomt. Indrulning 2.100 g. (50-60 %) rullemargarine. Rulning Rulles med 50 % rullemargarine 3 × 3 cm uden hviletid. Efter rulning sættes dejen på frost/køl i 20 min. Rulles ned på 3 ¾ på rullebord. Skæres ud i 9 × 9 eller 10 × 10 cm. NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G: Energi 1870 kJ/447 kcal Fedt - mættede fedtsyrer 31,9 g 12,7 g Kulhydrat - heraf sukkerarter 32,9 g 6,7 g Kostfibre 1,3 g Protein 6,9 g Salt 0,79 g INGREDIENSER: Hvedemel, margarine (vegetabilsk fedt (palme, raps), vand, emulgatorer, (E471, E322, E475), salt, surhedsregu lerende middel (E330), aroma, farve (E160e)), æg, sukker, vand, brun bitter masse (abrikoskerner, sukker, mandler, vand, invertsukker, ethanol), gær, hvedegluten, rapsolie, salt
tilsat
CHOKOLADEMOUSSE (SE OPSKRIFT SIDE 3)
OPSKRIFT
(SE
SIDE 3)
4
BORGMESTERMASSE
500 g Brun bittermasse – Lemke (9283007)
500 g Sukker (10003)
500 g Røremargarine, blød (9284080)
FREMGANGSMÅDE
Brun bittermasse røres ud i sukkeret. Tilsæt røremargarine lidt efter lidt.
FREMGANGSMÅDE
Dejtemperatur 25-26°C.
Køretid 6 min. langsomt + 6 min. hurtigt.
Liggetid 20 min. som dej med klæde over + læg dejen i køleskabet på en meldrysset plade (klar til at rulle ud) i 20 min.
Rulning Rul ned til 4-5 mm. på rullebord. Del dejen i firkanter på 9 × 9 eller 10 × 10 cm. Fold som en cremebolle med 10 g borgmestermasse og 25 g luksus vaniljecreme på hvert stykke. Lægges sammen som en spandauer, enderne samles og vendes med samlingen nedad.
Dejvægt 60-80 g.
Rasketid 60 min. + 10 min. på bord inden afbagning (32°C/74 % fugt).
Bagetemp. (vejl.) 210-230°C i stikovn.
Bagetid (vejl.) 8-12 min.
Dekoration Brun eller farvet glasur.
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G: Energi 1485 kJ/355 kcal Fedt - mættede fedtsyrer 20 g 8,7 g Kulhydrat - heraf sukkerarter 36,5 g 10,5 g Kostfibre 1,5 g Protein 6,6 g Salt 1,10 g INGREDIENSER: Hvedemel, kærnemælk, sødmælk, margarine (vegetabilsk fedt (palme, raps), vand, emulgatorer (E471, E322, E475), salt, surheds regulerende middel (E330), aroma, farve (E160e)), sukker, koldcreme (sukker, modificeret stivelse, skummetmælkspulver, kokos olie, fortykningsmiddel (E401), salt, vanilje aroma, vanilin, farve (E160a)), brun bitter masse (abrikoskerner, sukker, mandler, vand, invert sukker, ethanol), gær, smør, palmeolie, salt, modificeret kartoffel stivelse, tøræg, vaniljesukker med vaniljearoma og vanilje, glukose sirup, hvedegluten,
GAMMELDAGS FASTELAVNSBOLLER BAGT PÅ BLØDDEJ 100/0 LUKSUS VANILJECREME 1000 g Sødmælk 300 g
20 g
fortykningsmiddel (E440), rapsolie, majsstivelse, emulgator (E471), smøraroma, melbehandlingsmiddel (E300).
Koldcreme Lux, Diplom (9283500)
Vaniljesukker
FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser piskes godt sammen. OPSKRIFT (55 STK .) 2.600 g Bløddej 100/0 NA (kold) (3301004) 150 g Smør 150 g Gær 800 g Rullemargarine, 16 plade (9284075) 1.000 g Kold kærnemælk (5°C) 4.700 g Dejvægt i alt
5
FREMGANGSMÅDE
Dejtemperatur Så koldt som muligt. Køretid 5 min. langsomt.
Indrulning 2.100 g (50-60 %) rullemargarine.
Rulning Rulles med 50 % rullemargarine 3 × 3 cm uden hviletid. Efter rulning sættes dejen på frost/køl i 20 min. Rulles ned på 3 ¾ på rullebord. Skæres ud i 9 × 9 eller 10 × 10 cm.
Dejvægt Ca. 40 g pr. stk., 10 g borgmestermasse sprøjtes på hvert stykke. Lægges sammen som spandauer, vendes med samlingen nedad.
Rasketid Ca. 45 min. ved (32°C/74 % fugt). Fyld med creme/marmelade efter raskning.
Dekoration Pensles godt med æg inden afbagning.
Bagetemp. (vejl.) Bages i stikovn ved 230°C. Bagetid (vejl.) Ca. 12-14 min.
Afpyntning Den færdigbagte fastelavnsbolle pyntes med glasur.
Boller op og boller ned … KØB DINE FASTELAVNSBOLLER HER FASTELAVN ER MIT NAVN
MED CREME
FASTELAVNSBOLLER
Wienerbrøds fastelavnsboller – lækre fastelavnsboller uden flødeskum med creme/hindbær-, sveske- eller abrikosmarmelade OPSKRIFT 2.600 g Wiener-Vals 100/0 NA (kold) (3303004) 500 g Hele æg 150 g Gær 1.000 g Koldt vand (5°C) 2.100 g Rullemargarine, 16 plade (9284075) 6.350 g Dejvægt i alt
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G: Energi 1870 kJ/447 kcal Fedt - mættede fedtsyrer 31,9 g 12,7 g Kulhydrat - heraf sukkerarter 32,9 g 6,7 g Kostfibre 1,3 g Protein 6,9 g Salt 0,79 g INGREDIENSER: Hvedemel, margarine (vegetabilsk fedt (palme, raps), vand, emulgatorer (E471, E322, E475), salt, surhedsregulerende middel (E330), aroma, farve (E160e)), æg, sukker, vand, brun bitter masse (abrikoskerner, sukker, mandler, vand, invertsukker, ethanol), gær, hvedegluten, rapsolie, salt
jod,
melbehandlingsmiddel
VARENR. 9700163 FASTELAVNSPLAKAT NR. 1 VARENR. 9700167 FASTELAVNSPLAKAT NR. 2
6
tilsat
emulgator (E472e),
(E300).
TIP: Promover jeres fastelavnsboller på Instagram og Facebook, så kunderne kan dele jeres bagværk med venner og bekendte.
SEMLOR
Det svenske bud på en smagfuld fastelavnsbolle fyldt med enten klassisk flødeskum eller mousse.
OPSKRIFT – HÆVESTYKKE (60 STK .)
1.000 g Dansk Elephant hvedemel NA (2410304)
30 g Svensk kardemomme, grov (9283552) 25 g Salt (10056) 125 g Gær
1.000 g Vand
2.180 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Dejtemperatur 26-27°C.
Køretid 5 min. langsomt. Liggetid 30 min.
SEMLOR FYLDNING
5.000 g Marcipan råmasse (9283003) eller Bittermasse (9283006) 2.000 g Koldcreme Lux, Diplom – færdigrørt (9283500) 500 g Finthakkede ristede mandler (9283124)
50 g Svensk kardemomme, grov (9283552)
OPSKRIFT – DEN FÆRDIGE DEJ
2.180 g Hævestykke
1.250 g Dansk Elephant hvedemel NA (2410304)
400 g Sukker (10003) 400 g Smør 4.080 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Dejtemperatur 26-27°C.
Køretid 8 min. langsomt + 5 min. hurtigt. Liggetid 15 min. + 15 min. i virk. Dejvægt 1.800-2.000 g pr. pres. Rasketid 60 min. i raskeskab.
Bagetemp. (vejl.) 230°C.
Bagetid (vejl.) 6-8 min.
FREMGANGSMÅDE
Alle ingredienser blandes sammen til en ensartet masse.
Klip toppen (i en trekant) af den afkølede Semlor bullar og sprøjt ca. 50 g semlor fyldning i bollen og top med flødeskum. Sæt toppen på igen og sigt med flormelis.
INGREDIENSER: Hvedemel
bittermasse (abrikoskerner, sukker, vand, mandler, konserverings middel (E202)), vand, sukker, smør, mandler, koldcreme (sukker, modificeret stivelse, skummetmælkspulver, kokos olie, fortykningsmiddel (E401), salt, vanilje aroma, vanilin, farvestof E160a. (Kan indeholde spor af æg)), gær, karde momme, salt tilsat jod, melbehandlings middel (E 300).
BULLAR – FASTELAVNSBOLLER
NÆRINGSINDHOLD PR.
G: Energi 1495kJ/357 kcal Fedt -
15,7 g 4,2 g Kulhydrat -
42,5 g 18 g Kostfibre 3,7 g Protein 9,4 g Salt 0,45 g
100
mættede fedtsyrer
heraf sukkerarter
,
7
SAMMEN OM DET GODE BAGVÆRK
Vil du være med ?
Siden 1899 har den gode smag og de stolte møllertraditioner lagt grunden for Valsemøllen. Fra landmanden og mølleren til håndværksbageren, gourmet kokken og kantinekøkkenet. Vi arbejder hver dag på at udvikle innovative og inspirerende produkter til jer, der værdsætter den høje faglighed, den gode smag og omtanke for miljøet. Hos Valsemøllen for fagfolk er vi sammen om det gode bagværk – vil du være med?
PROFESSIONEL SPARRING – FAGFOLK TIL FAGFOLK
Vores dygtige udviklingsbagere udvikler hele tiden nye, innovative produkter og opskrifter, der imødekommer tidens madtrends. Derfor står vi også klar med sparring, bagekurser og inspirerende opskrifter til dig – fagfolk til fagfolk.
webshop.valsemollen.com
Valsemøllen for fagfolk
valsemollen_for_fagfolk
– find flere opskrifter og se vores produktsortiment
VALSEMØLLEN A/S · Havnegade 58 · 6700 Esbjerg · tlf: 76103300
WWW. valsemollen.com
HOLD
OPDATERET
DIG