GRILL FLUTES OG SNACKBOLLER
BAGT PÅ BERN 50/50, DANSK LANDMEL OG MANITOBA CREAM
OPSKRIFT
FREMGANGSMÅDE
Version 1) 1000 g dej + 150 g Emmentaler i tern + 50 g Rucola.
2500 g Bern 50/50 (3333004) 1000 g Dansk Landmel NaturAks (3088004) 1500 g Manitoba Cream NaturAks (3076104) 80 g Gær (40 g Tørgær (10029)) 150 g Salt (10056) Ca. 3.400 g Vand
Alle ingredienser hældes i æltekarret, undtagen 150 g salt. Når dejen er kørt 8 min. langsomt + 2 min. hurtigt, tilsættes de 150 g salt, og dejen køres yderligere 2 min. hurtigt.
Version 2) 1000 g dej + 100 g Emmentaler i tern + 100 g Chorizo pølse i tern.
Ca. 8.630 g Dejvægt i alt
HUSK AT SÆTTE FLAGENE I GRILLBRØDENE I BUTIKKEN
ÆLTETID: 8 min. langsomt + 2 min hurtigt + 2 min. hurtigt. DEJTEMP.: 25°C - 27°C. LIGGETID: 15 min. som dej, 15 min i virk. DEJVÆGT: Baguette: 350 g. Efter liggetid slås baguetterne op, vendes i dekoration, og lægges i baguette dejklæde, og derefter på køl i min. 12 timer. Dag 2 – direkte fra køl, snittes med 5 snit. Snackboller: 1.200 g pr. pres. Når dejen er kørt, blandes det ønskede fyld, f.eks. ruccula og emmentalerost i, og kører 2 min. langsomt på maskine. Derefter på køl i min. 12 timer – tempereres, og hæves til ønskede størrelse.
Version 3) 1000 g dej + 100 g Cheddar ost i tern + 100 g syltet rødløg. DEKORATION: 50 % Dansk Landmel og 50 % Grano Durum Grosso. RASKETID: Sættes på køl i min. 12 timer. Dagen efter tages baguetterne direkte fra køl og i ovnen. Snackboller tages ud fra køl, og tempereres, og hæves til ønsket volumen. BAGETID*: Baguette: 20 min. + 5 min. med åben spjæld Boller: 10 min. + 5 min. med åben spjæld BAGETEMP.*: Indsættes ved 260°C faldene til 235°C i herdovn. Indsættes ved 250°C faldende til 210°C i stickovn. *Vejledende NEM OPSKRIFT PÅ RÅSYLTET RØDLØG Bland 250 g riseddike, 75 g rørsukker og 600 g rødløg i skiver. Lad trække til dagen efter og de er klar til brug.
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi
943 kJ/225 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
0,9 g 0,2 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
42,8 g 1,7 g
Kostfibre
2,1 g
Protein
9,7 g
Salt
1,89 g
INGREDIENSER: Vand, hvedemel, hvedegluten, salt tilsat jod, gær, tørret hvedesurdej (hvedemel, enzym, starterkultur), druesukker, rugmel, hvedestivelse, melbehandlingsmiddel (E300).
Danskerne vælger convenience som aldrig før. Hop med på bølgen og tilbyd dine kunder forbagte Pane Piatto bunde lige til at tage med hjem. TIPS TIL SERVERING Tilføj yndlingsfyld. Bages 5-8 min. i en 250°C varm ovn.
PANE PIATTO – PLAIN
BAGT PÅ MANITOBA CREAM, GRANO DURUM FINE, PANIFICO 10/90
OPSKRIFT (PLAIN – BUND)
FREMGANGSMÅDE
3.600 g Manitoba Cream NaturAks (3076104) 900 g Grano Durum Fine NaturAks (9007204) 450 g Panifico 10/90 NaturAks (3325004) 60 g Gær (60 g Tørgær (10029)) 100 g Olivenolie 150 g Groft salt 4.000 g Vand
Alle ingredienser hældes i æltekarret, undtagen 800 g vand og 150 g groft salt. Når dejen er kørt 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt, tilsættes 800 g vand, og dejen køres yderligere 4 min. hurtigt. De 2 sidste minutter af æltetiden tilsættes 150 g groft salt.
ÆLTETID: 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 4 min. hurtigt. DEJTEMP.: 25-27°C.
9.260 g Dejvægt i alt
DEJVÆGT: 450 g. LIGGETID: 45 min. i olieret boks/kasse. F.eks. Tosca Farina kasse.
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi
HVILDETID: 180 min. 910 kJ/217 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
1,9 g 0,3 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
40,4 g 1,1 g
Kostfibre Protein Salt
Efter liggetid, hældes dejen ud på et bord drysset med Grano Durum Fine. Dejen vejes af og formes som små aflange brød, lægges i Tosca Farina kasse, drysset med Grano Durum Fine. Drys efterfølgende Grano Durum Fine over dejstykkerne, 6 stk. pr. boks eller kasse. Derefter hviler dejen i 180 min. Efter liggetid, tages dejen op, og placeres i Grano Durum Fine, trykkes med fingermærker ud til ønsket størrelse. Løftes over på silikonepapir, derefter kommes 10-15 dråber olivenolie på, derefter direkte i ovn. BAGETID*: 6-8 min. uden damp. BAGETEMP.*: Indsættes ved 260°C * Vejledende
AFPYTNINGS FORSLAG/ANVENDELSE Kartoffel/mascarpone/rødløg/rosmarin Smør et tyndt lag mascarpone på den forbagte bund. Put dernæst vaskede rå kartofler, skået i tynde skrive oven på mascarponen (taglægges). Fordel frisk rosmarin og små klumper mozzarella oven på kartoflerne. Bages i 5-8 min. i en 250°C varm ovn. Toppes med råsyltede rødløg (se forrige side).
1,7 g 8,2 g 1,53 g
INGREDIENSER: hvedemel, vand, durumhvedemel, groft formalet., durumhvedemel, tørret hvedesurdej (hvedemel, enzym, starterkultur), Salt. havsalt, olivenolie, hvedegluten, gær, melbehandlingsmiddel (E300).
Tomat/Timian/groft salt Fordel stilktomater på bund, afpynt med olie, flagesalt og rosmarin. Bages 5-8 min. i en 250°C varm ovn. Kylling/Bacon/rødløg Smør bunden med et tyndt lag grøn pesto. Derefter fordeles først revet mozzarella- eller cheddarost på bunden, dernæst forstegt kylling og bacon hen over osten. Afpynt til sidst med lidt syltede rødløg samt små klumper mozzarella. Bages i 5-8 min. i en 250°C varm ovn. Efter bagning toppes med råsyltede rødløg (se forrige side).
TIPS TIL SERVERING Den bagte Pane Piatto flækkes og det ønskede fyld kommes på (se overstående). Deles i ønsket størrelse og varmes efterfølgende i klaprister.
GRILL PINDE BAGT PÅ MANITOBA CREAM
OPSKRIFT 1.000 g 15 g 50 g 550 g
Manitoba Cream NaturAks (3076104) Salt (10056) Rullemargarine (9284076) Vand (kold)
1.615 g Dejvægt i alt
TOPPING KRYDDERIBLANDING
20 g Oregano (tørret) 10 g Hvidløgspulver 50 g Timian (tørret)
80 g i alt
FREMGANGSMÅDE: Alle ingredienser hældes i æltekarret, og kører 5 min. langsomt og 5 min. hurtigt. ÆLTETID: 5 min. langsomt + 5 min. hurtigt. DEJTEMP.: Kold. LIGGETID: 30 min. på køl – inden rulning. INDRULNING: 970 g rullemargarine (60%). RULNING: Krydderiblandingen drysses over margarinen – inden margarinen pakkes ind i dejen. Rulles 2 x 3 + 2 x 4 (hvile mellem rulningerne) derefter på køl i minimum 30 min (tildækket). OPSLÅNING: Dejen rulles ned på 2½ på rullebord (40 cm i bredden). Den ene halvdel stryges med vand, den anden halvdel ligges over så bredden nu er 20 cm. Den ene side stryges med vand og drysses med chiafrø, den anden side stryges ligeledes med vand og drysses med majsdrys. Skæres ud en bredde af 1½-2 cm. og twistet godt. DEKORATION: Chiafrø og majsdrys. BAGETEMP.*: 210°C. BAGETID*: 20 min. *Vejledende NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi
1061 kJ/253 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
3,4 g 1,3 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
44,5 g 1,6 g
Kostfibre Protein Salt
2g 9,4 g 0,97 g
INGREDIENSER: Hvedemel, vand, margarine, vegetabilske olier (raps), vand, emulgator E471, E322, E475, salt (1,5%), timian, hvedegluten, oregano, salt tilsat jod, økologisk hvidløgspulver, melbehandlingsmiddel (E300).
ITALIENSK FOCCACIA MED KRYDDERIER OG FLAGESALT BAGT PÅ TOSCA FARINA 100/0 – GRUNDDEJ
OPSKRIFT
ITALIENSK FOCCACIA MED KRYDDERIER OG FLAGESALT
5.000 g Tosca Farina 100/0 NaturAks (3076004) 90 g Gær (45 g Tørgær (10029)) 3.600 g Vand 130 g Salt (10056)
ÆLTETID: 4 min langsomt + 4 min hurtigt + 1 min langsomt + 4 min. hurtigt LIGGETID: 60 min. Efter liggetid hakkes dejen ud og lægges i ønskede form, hæld olivenolie over dejen og tryk kraftige fingermærker i dejen.
8.820 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE: Alle ingredienser hældes i æltekaret, dog holdes ca. 600 g vand og 130 g salt tilbage. Dejen køres 4 min. langsomt + 4 min hurtigt. Herefter tilsættes 600 g vand og dejen køres 1 min. langsomt. Når vandet er optaget i dejen, køres dejen 4 min. hurtigt. 130 g salt tilsættes i de sidste 2 min. af køretiden.
3,4 g 1,3 g
FORM: Klappes ud til en diameter på ca. 15 cm.
Kulhydrat - heraf sukkerarter
44,5 g 1,6 g
DEKORATION: Pensles med olivenolie, drysses med groft salt og krydderier f.eks. rosmarin, timian, basilikum eller oregano. Markeres som en lagkage med en kniv.
BAGETID*: 15-20 min. *Vejledende
FOUGASSE – SMUKT MADBRØD BAGT PÅ TOSCA FARINA 100/0 – GRUNDDEJ
FREMGANGSMÅDE
5.000 g Tosca Farine 100/0 (3076004) 45 g Gær (22,5 g Tørgær (10029)) 3.600 g Vand 130 g Salt (10056)
8.820 g Dejvægt i alt
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi
1061 kJ/253 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
3,4 g 1,3 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
44,5 g 1,6 g
Kostfibre Protein Salt
2g 9,4 g 0,97 g
Alle ingredienser hældes i æltekaret, dog holdes ca. 600 g vand og 130 g salt tilbage. Dejen køres 4 min. langsomt + 4 min hurtigt. Herefter tilsættes de 600 g vand og dejen køres 1 min. langsomt. Når vandet er optaget i dejen, køres dejen 4 min. hurtigt. 130 g salt tilsættes i de sidste 2 min. af køretiden. 350 g grunddej vejes af. Vendes i majsmel – trykkes godt ud med fingrene. Lægges på plade – rettes til som et blad/vifte. I midten laves et snit med en dejskraber, derefter tre skrå snit, på hver side af snittet i midten. Fougassen trækkes nu ”godt ud”, sådan at der bliver store huller hvor snitterne er lavet. ÆLTETID: 4 min. langsom + 4 min hurtigt + 1 min. langsom + 4 min. hutig. RASKETID*: 45 min (tørrask).
INGREDIENSER: Hvedemel, vand, margarine, vegetabilske olier (raps), vand, emulgator E471, E322, E475, salt (1,5%), timian, hvedegluten, oregano, salt tilsat jod, økologisk hvidløgspulver, melbehandlingsmiddel (E300).
1061 kJ/253 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
BAGETEMP.*: 250°C m/halv damp. Efter 2 min. reduceres temperaturen til 210°C.
Energi
DEJVÆGT: Rund form: 350 g – Firkantet form: 500 g (75165).
RASKETID*: Tørraskes ca. 60 min.
OPSKRIFT
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD:
BAGETEMP.*: indsættes ved 250 °C med lidt damp. BAGETID*: 20 min. *Vejledende
Kostfibre Protein Salt
2g 9,4 g 0,97 g
INGREDIENSER: Hvedemel, vand, margarine, vegetabilske olier (raps), vand, emulgator E471, E322, E475, salt (1,5%), timian, hvedegluten, oregano, salt tilsat jod, økologisk hvidløgspulver, melbehandlingsmiddel (E300).