Kassebrød by valsemollen

KOLDHÆVEDE

KASSEBRØD

TIL KØL OG FROST

OPSKRIFTER UDVIKLET TIL DEJKASSER

SCAN OG SE, HVOR NEMT DET ER

DYB OG FYLDIG BRØDSMAG

HØJT VANDINDHOLD

KOLDHÆVEDE KASSEBRØD

Med baggrund i Valsemøllens for- og helblandinger har vores dygtige udviklingsteam udviklet en række nye, spændende opskrifter på koldhævede kassebrød. Kassebrød er koldhævede deje, hvor koldhævning og det høje vandindhold giver karakter til det færdige bagværk. Dejene kan forberedes dagen før eller helt op til to uger før ved tilsætning af bagehjælpemiddel. Kassebrød optimerer bageprocessen og øger fleksibiliteten, så du løbende kan afbage og dermed tilbyde friskbagt brød hele dagen.

SCAN, OG

LÆS MERE OM

KASSEBRØD HER

FULD AF FORDELE ... OG SMAG

HØJT

VANDINDHOLD

Den høje vandprocent (72-80 %) i opskrifterne giver en blød dej med masser af bid, lang holdbarhed og en rustik, gylden skorpe på det afbagte bagværk.

OPTIMERING

AF BAGEPROCES

Deje, der kan forberedes dagen før eller op til to uger før ved tilsætning af bagehjælpemiddel, optimerer bageprocessen og øger fleksibiliteten, så du kan tilbyde friskbagt brød hele dagen, uanset efterspørgsel.

UDVIKLET TIL DEJKASSER

Alle kassebrødsopskrifterne i denne folder er udviklet til Valsemøllens egen dejkasse – en nem, tidseffektiv og pladsbesparende måde at fremstille en lang række spændende og moderne brødtyper på.

FERMENT – AKTIV SURDEJ

Opskrifterne i denne folder er også udviklet med Ferment – aktiv surdej (3078004). Tilsætter du fermentmel, kan du anprise, at dine brød er lavet med egen surdej. Ferment tilfører ekstra smag og sprød skorpe til dit bagværk.

GOD SMAG

Ved koldhævning af dine deje opnår du en fyldig og dyb brødsmag. Tilsætter du ydermere Ferment – aktiv surdej (3078004), tilføjer du yderligere smag til dit bagværk.

TIL BRUG OVER

KØL & FROST

Forbered nemt deje dagen før eller klargør dem, når du har tid. Kassebrødsdejene kan opbevares på køl i 1-3 dage eller på frost i op til 2 uger ved tilsætning af 2 % Frost Flexible Minus 18 (3316104).

BLØDE

DEJE MED HØJT VANDINDHOLD

Høj vandprocent giver en blød og samtidig sej krumme med masser af bid. Alle kassebrødsopskrifter i denne folder er typisk hydreret med 72 % vand, nogle helt op til 80 %. Den store mængde vand i opskrifterne sikrer bedre holdbarhed på det bagte brød, god smag og en rustik, sprød skorpe. Derudover er den høje vanddosering selvfølgelig også god for pengepungen.

SCAN OG SE, HVOR NEMT DU KAN FREMSTILLE KASSEBRØD

KASSEBRØD RUSTIKT

SURDEJSBRØD

50/50 NATURAKS

Lys forblanding med tre forskellige surdeje og synlige, poppede kerner tilfører smag samt en åben, blød krumme til det færdigbagte bagværk.

Antal: ca. 64 stykker, 17 baguette eller 9 brød

OPSKRIFT

2.000 g Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks (3059004)

2.000 g Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)

90 g Salt (tilsættes de sidste 2 min. af æltetiden)

45 g Gær (20 g tørgær)

3.000 g Vand (400 g tilbageholdes og tilsættes senere)

7.135 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE

Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 400 g vand og 90 g salt.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C.

ÆLTETID: 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt/mellem hastighed + 1 min. langsom (tilsæt 400 g vand imens) + 4 min. hurtigt/hastighed (tilsæt 90 g salt de sidste 2 min. af æltetiden.)

LIGGETID: 30 min. i olieret dejkasse. Dejen foldes og sættes på køl natten over.

DEJVÆGT: Stykker: 110 g. Baguette: 400 g. Brød: 750 g.

DEKORATION: Hvedemel.

DEKORATION PR. ENHED: Stykker: 3 g. Baguette: 20 g. Brød: 30 g.

OPSLÅNING: Tag dejkassen ud fra køl 2-3 timer inden anvendelse. Stykker: Hak ud, vend i dekoration. Baguette: Form baguetter ved at folde dejen ind over 2-3 gange, rulles med let hånd til ca. en pladebredde, vend i dekoration. Brød: Form brødet ved at folde dejen ind over 2-3 gange, vend i dekoration.

HÆVETID: Sæt i stik med stikpose henover, og lad hæve ved rumtemperatur i 30-45 min. til ønsket størrelse.

BAGETEMPERATUR: Bageriovn: 250°C, damp i 10 sek. efter 2 min. sænkes temp. til 220°C. Herdovn: 250°C, damp i 10 sek. efter 2 min. sænkes temp. til 230°C. Gastroovn: 230°C, damp i 10 sek. efter 2 min. sænkes temp. til 180°C..

BAGETID (VEJL.): Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.

OVER FROST: Ved deje over frost tilsættes Flexible Minus 18 (3316104) med 2 % = 80 g pr. 7.135 g dej.

OG FÅ OPSKRIFTEN MED FERMENT

FREMGANGSMÅDE:

Bland fermentmel og vand (30°C) i forholdet 1:1. Lad surdejen stå i 15-30 minutter for at aktivere den, hvorefter den skal bruges.

ANVENDELSE:

Fermentmel skal altid blandes med vand og aktiveres 15-30 minutter før anvendelse. Beregn altid mængden af fermentmel ud fra den melmængde, der indgår i opskriften. Vejl. dosering er 5-10 % Ferment pr. kg mel, svarende til 50-100 g pr. kg mel. Dosering afhænger af opskrift, proces og ønsket liggetid/hævetid.

Omregnet til færdig aktiv surdej (fermentmel + vand) svarer det til 100-200 g aktiv surdej pr. kg mel.

TIP: FERMENT

KAN TILSÆTTES ALLE KOLD HÆVEDE KASSEBRØD

TIP KOLDHÆVEDE KASSEBRØD

MED FERMENT

Tilsæt Ferment – aktiv surdej (3078004) i dine koldhævede kassebrød, så kan du anprise, at du har lavet dejen med din egen surdej. Ferment tilføjer mere smag til brødet, ligesom det giver en sprødere skorpe.

Fermentmel fungerer på samme måde som gær. Det betyder, at du ikke skal tilsætte gær, når du bager med fermentmel.

Ferment laves 15-30 minutter, før den skal anvendes. Surdejen tilsættes dejen sammen med de øvrige ingredienser.

TIP: BAGEHJÆLPEMIDDEL

BAG FRA FROST

MED FLEXIBLE MINUS 18

Alle opskrifter i denne folder er udviklet, så de kan laves dagen før og opbevares i køleskabet til dagen efter. Hvis du vil opbevare deje i længere tid, anbefaler vi at tilsætte bagehjælpemidlet Flexible Minus 18 NaturAks (3316104) for opbevaring i op til 2 uger.

Bagehjælpemidlet forbedrer brødets ensartethed, volumen og saftighed samt holder det frisk i flere dage.

Vejledende dosering er 2 % af melmængden i opskriften.

LÆS MERE OM FLEXIBLE MINUS 18 HER

TIP

HÆVEKURV

I STEDET FOR DEJKASSER

Hvis du bruger hævekurve, så følg samme fremgangsmåde til og med hævning i 30-45 min.

1. Dejen vejes af til ønsket vægt.

2. Dejstykkerne afvejes og formes, så de passer til formen på hævekurven (rund eller aflang).

3. Vend brødene i dekoration, og kom dem i hævekurven med virket opad.

4. Beklæd kurven med hæveklud eller drys den med mel, så brødet slipper, når det vendes ud.

5. Hævekurvene sættes på køl natten over i et tildækket stik.

6. Tag stikket ud af køl og lad brødene efterhæve i 30-60 minutter ved rumtemperatur.

7. Vend brødene ud af hævekurven, og snit dem som ønsket.

8. Afbages som normalt.

SCAN OG SE, HVORDAN DU ANVENDER HÆVEKURVE

FREMGANGSMÅDE

Alle ingredienser hældes i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 450 g vand og 40 g salt.

DEJTEMPERATUR: 25-27° C.

ÆLTETID: 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 450 g vand imens) 4 min. hurtig/mellem hastighed, (tilsæt 40 g salt de sidste 2 min. af æltetiden.)

LIGGETID: 30 min i olieret dejkasse. Dejen foldes og sættes på køl natten over.

DEJVÆGT: Stykker: 110 g. Baguette: 350 g. Brød: 750 g.

DEKORATION: Byggryn.

DEKORATION PR. ENHED: Stykker: 5 g. Baguette: 25 g. Brød: 40 g.

HÆVETID: Sæt i stik med stikpose henover, og lad hæve ved rumtemperatur i 30-45 min. til ønsket størrelse.

BAGETID (VEJL.): Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.

OVER FROST: Ved deje over frost tilsættes

Flexible Minus 18 (3316104) med 2 % = 90 g pr. 7.850 g dej.

50/50 NATURAKS

Mørk forblanding som anvendes til morgenstykker, specialbrød og grove laminerede deje, hvilket giver det færdigbagte bagværk en syrlig smag og en let mørk krumme.

Antal: ca. 71 stykker, 22 baguette eller 10 brød

OPSKRIFT

2.250 g Nordisk Bagværk 50/50 NaturAks (3018004)

2.250 g Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)

40 g Salt (tilsættes de sidste 2 min. af æltetiden)

60 g Gær (30 g tørgær)

3.250 g Vand (450 g tilbageholdes og tilsættes senere)

7.850 g

Dejvægt i alt

SCAN, OG FÅ OPSKRIFTEN MED FERMENT

KASSEBRØD

BERN

50/50

Lys forblanding inspireret af schweiziske bagetraditioner. Et klassisk, lyst og saftigt hvedebrød bagt på surdej, som giver en god smag til det færdigbagte bagværk.

Antal: ca. 52 stykker, 14 baguettes eller 8 brød

OPSKRIFT

1.800 g Bern 50/50 NaturAks (3333004)

1.800 g Grand farine Fransk Hvedemel (2422004)

40 g Gær (20 g tørgær)

95 g Salt (tilsættes de sidste 2 min. af æltetiden)

2.600 g Vand (400 g tilbageholdes, tilsættes senere)

6.335 g Dejvægt i alt