Smagen af sommer

SMAGEN AF SOMMER TIL BUFFETEN, BAGERIET ELLER TO GO

NYE OPSKRIFTER PÅ SOMMER- OG GRILLFAVORITTER

OPSKRIFT PÅ GRUNDDEJ

PANE PIATTO – FORBAGTE PIZZABUNDE

AUTENTISKE ITALIENSKE SURDEJSPIZZABUNDE med sprød, luftig kant og saftig krumme. Dejen kan anvendes som grunddej til ­mini­pizzaer, sandwichbrød, panini, naanbrød og meget mere.

OPSKRIFT PÅ GRUNDDEJ (CA. 20 PIZZABUNDE) 3.600 g Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004) 900 g Grano Durum Fine, NaturAks (9007204) 450 g Panifico 10/90 NaturAks (3325004) 100 g Olivenolie 60 g Gær (Tørgær 30 g) 150 g Groft salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) 4.000 g Vand 9.260 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser hældes i æltekarret – dog holdes 800 g vand og 150 g salt tilbage. Dejen æltes 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt.

Herefter tilsættes 800 g vand, og dejen kører igen 4 min. hurtigt.

150 g groft salt tilsættes de sidste 2 min. af køretiden.

DEJTEMPERATUR: 25-27°C. ÆLTETID: 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 4 min. hurtigt.

LIGGETID: 45 min. i olieret boks/kasse. Efter endt liggetid hældes dejen ud på et bord drysset med Grano Durum Fine.

Dejen vejes af og formes som små aflange brød vendt i Grano Durum Fine. Sæt efterfølgende 6 stk. på en plade drysset med Grano Durum Fine og lad hvile i 180 min. under stikvognspose.

DEJVÆGT: 450 g.

FORM: Efter hviletiden trykkes de 450 g små brød ud i Grano Durum Fine til ca. 38 × 20 cm med fingermærker. 2 stk. pr. netplade (i pladens længde) med silikonepapir, hvorefter der kommes 10-15 dråber olivenolie på toppen.

HÆVETID: Ingen – indsættes direkte i ovn.

BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 260°C i stikovn uden damp. Gastroovn: 230°C. BAGETID (VEJL.): 6 min.

SCAN OG SE, HVORDAN VORES BAGER LAVER PANE PIATTO

2

NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi

909 kJ/217 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer

2,0 g 0,3 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

40,4 g 0,3 g

Kostfibre

1,9 g

Protein

7,9 g

Salt

1,53 g

INGREDIENSER: Hvedemel, vand, durumhvedemel, salt, havsalt, tørret hvedesurdej (hvedemel, starterkultur), olivenolie, gær, enzym, amylase enzym, enzym (), melbehandlings­middel (E300).

RUNDE NAANBRØD FREMGANGSMÅDE Følg grundopskriften fra Pane Piatto på side 2.

DEJVÆGT: 150 g.

FORM: Efter hviletiden trykkes de 150 g små brød ud i Grano Durum Fine til ca. 15 cm med fingermærker. 6 stk. på netplade (i pladens længde) med silikonepapir, hvorefter der dryppes 1015 dråber olivenolie på toppen.

DEKORATION: Alternativt drysses med blandingen: 200 g sort sesam, 100 g harissa krydderi (bruges til naanbrød) og 1.000 g Grano durum grosso.

HÆVETID: Ingen – indsættes direkte i ovn.

BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 260°C i stikovn uden damp. Gastroovn: 230°C. BAGETID (VEJL.): 6 min.

OPSKRIFTEN BLIVER TIL CA. 60 RUNDE ­N AANBRØD

TIP: Flæk de runde naanbrød halvt ­igennem, pynt dem med fyld og server som bløde og ­luftige pitabrød. ­Anret dem på buffeten eller ­server to go.

NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi

909 kJ/217 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer

2,0 g 0,3 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

40,4 g 0,3 g

Kostfibre

1,9 g

Protein

7,9 g

Salt

1,53 g

INGREDIENSER: Hvedemel, vand, durumhvedemel, salt, havsalt, tørret hvedesurdej (hvede­mel, starterkultur), olivenolie, gær, enzym, amylase enzym, enzym (), ­melbehandlings­middel (E300).

3

AFLANGE SANDWICHBRØD

TIP: BAG BRØDET ØKOLOGISK OG MED ­F ULDKORN. SCAN OG FIND OPSKRIFTEN HER

FREMGANGSMÅDE Følg grundopskriften fra Pane Piatto på side 2.

DEJVÆGT: 450 g.

FORM: Efter hviletiden trykkes de 450 g små brød ud i Grano Durum Fine til ca. 52 × 15 cm med fingermærker. 2 stk. pr. netplade (i pladens længde) med silikonepapir, hvorefter der dryppes 10-15 dråber olivenolie på toppen.

HÆVETID: Ingen – indsættes direkte i ovn.

BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 260°C i stikovn uden damp. Gastroovn: 230°C.

NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD:

BAGETID (VEJL.): 6 min.

Energi

TIP: Flæk de aflange brød på

909 kJ/217 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer

2,0 g 0,3 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

40,4 g 0,3 g

Kostfibre

1,9 g

Protein

7,9 g

Salt

1,53 g

midten, put fyld i og skær ud til sandwich i ønskede stykker.

INGREDIENSER: Hvedemel, vand, durumhvedemel, salt, havsalt, tørret hvedesurdej (hvedemel, starterkultur), olivenolie, gær, enzym, amylase enzym, enzym (), melbehandlings­middel (E300).

4

MINI PIZZAER FREMGANGSMÅDE Følg grundopskriften fra Pane Piatto på side 2.

DEJVÆGT: 120 g.

FORM: Efter endt liggetid hældes dejen ud på et olieret bord. Dejen vejes af og formes som 8 små boller vendt i Grano D ­ urum Fine. Sæt efterfølgende på en plade drysset med ­Grano Durum Fine og lad hvile i 60 min. under stikvognspose.

TIP: Kan koldhæves ved at forme dejen dagen i forvejen.

Undlad hviletid og lad stå tildækket på køl til næste dag.

Tag ud fra køl og lad hæve i 30 min. Pynt og afbag som ­beskrevet i opskriften.

HÆVETID: 30 min. – derefter afpyntes med ønskede topping.

BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 260°C i stikovn uden damp.

Gastroovn: 230°C. BAGETID (VEJL.): 10-12 min.

MINIPIZZAER TIL FROKOST – PERFEKT TIL TO GO

NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi

909 kJ/217 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer

2,0 g 0,3 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

40,4 g 0,3 g

Kostfibre

1,9 g

Protein

7,9 g

Salt

1,53 g

INGREDIENSER: Hvedemel, vand, durumhvedemel, salt, havsalt, tørret hvedesurdej (hvedemel, starterkultur), olivenolie, gær, enzym, amylase enzym, enzym (), melbehandlings­middel (E300).

5

ØKO BASIS HVEDESUR Økologisk koncentrat/surdejsbase, som giver en skøn surdejssmag fra tørret speltsurdej. Resultatet er perfekt volumen og en flot krumme på dine brød og boller. Er også velegnet til koldhævning og frost pga. indholdet af enzymer.

Tilsæt dit valg af meltyper, kerner, frø og flager for at få velsmagende og flot bagværk.

GØR MADEN MERE KLIMAVENLIG SPIS BRØD TIL

13,9

CO2e/kg

DOSÉR MED 10-20 % PÅ MELMÆNGDEN

1,2

CO2e/kg

Øko Basis Hvedesur 20/80 Varenr. 3430004 6

OPSKRIFT PÅ GRUNDDEJ

SURDEJSBRØD MED 17 % FULDKORN

GIV DINE KUNDER MERE SURDEJ – SERVER LÆKRE FRISKSMURTE SURDEJS­S ANDWICH

KOLDHÆVET SURDEJSBRØD med 17 % fuldkornshvedemel.

Bagt på Dansk Elephant Hvedemel og Dansk PowerHvedemel ­Fuldkornshvede. Brødet får en sprød skorpe og en god krumme med de karakteristiske luftbobler.

OPSKRIFT (24 BRØD) 3.500 g Dansk Elephant Hvedemel NaturAks (2410304) 1.500 g Dansk PowerHvede Fuldkornshvedemel NaturAks (2511004) 500 g Øko Basis Hvedesur (3430004) 80 g Gær (tørgær 40 g) 150 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid) 4.000 g Vand 9.730 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog undtagen 150 g salt. Ælt dejen langsomt i 8 min. og efterfølgende 6 min. ved hurtig/mellem hastighed. Tilsæt salt de sidste 2 min. af køretiden.

DAG 1 DEJTEMPERATUR: 25-27°C. ÆLTETID: 8 min. langsomt + 6 min. hurtigt/mellem hastighed.

Tilsæt 150 g salt de sidste 2 min. af æltetiden.

LIGGETID: 60 min. i kasse.

DEJVÆGT: Brød: 700 g. Baguetter: 400 g. Stykker: 115 g.

OPSLÅNING: Dejen hældes ud på et olieret bord og afvejes til den ønskede brød­type. Brød og stykker: Formes til brød, vendes i rugmel og placeres i en kobberform 75165 med hårnet i. Brødene lægges med samlingen opad. Baguetter: Formes til baguetter, vendes i rugmel og sættes på plade. Sættes på køl i min. 12 timer.

DAG 2 HÆVETID: Ingen – direkte fra køl. Brød: Vendes ud af formen og snittes.

Baguetter: Snittes. Stykker: Vendes ud af formen og deles i 6 stykker.

BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperatur sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 170°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperatur sænkes til 230°C. BAGETID (VEJL.): Brød: 30 min. + 5 min. med åbent spjæld ved alle brødtyper.

Baguetter: 25 min. Stykker: 20 min.

MADSPILDSTIP: Skær to stykker ­ daggammelt brød, tilføj fyld, varm i klap­rister og server.

NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi

898 kJ/215 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer

1g 0,2 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

40,9 g 0,6 g

Kostfibre

3,6 g

Protein

8,1 g

Salt

1,68 g

INGREDIENSER: Vand, hvedemel, fuldkornshvede­ mel, salt tilsat jod, tørret speltsurdej, gær, rugsigte, hvedegluten, tørret surdej (hvedemel, starter kultur), mel­ behandlingsmiddel (E300).

7

OPSKRIFT PÅ GRUNDDEJ

SMØRBAGTE CROISSANT PØLSEHORN OG MADSNEGLE MED SURDEJ

LUFTIGE DE LUXE PØLSEHORN OG MADSNEGLE lavet af ­croissantdej tilføjet surdej for endnu mere smag. Bagt på hel­ blandingen Croissant 100/0. Kan med fordel koldhæves.

OPSKRIFT (95 PØLSEHORN/37 MADSNEGLE) 1.900 g Croissant 100/0 NaturAks (3305004) (kold, på frost) 300 g Øko Basis Hvedesur (3430004) (kold, på frost) 100 g Æg 125 g Gær 30 g Flexible Minus 18 NaturAks (3316104) 1.100 g Vand (Koldt 5°C) 3.355 g Dejvægt i alt + 1.000 g rullesmør til indrulning

FREMGANGSMÅDE Hæld alle ingredienserne i æltekar eller rørekedel med drejekrog. Ælt dejen 3 min. langsom og efterfølgende hurtigt i 6 min.

DEJTEMPERATUR: Så koldt som muligt. ÆLTETID (VEJL.): 3 min. langsomt + 6 min. hurtigt. Smørret rulles (mellem silikonepapir ned på ca. 10) samme tykkelse som dejen.

RULLES: Rulles med 30 % rullesmør 1 × 4 + 1 × 3 (mellem rulningerne ned på 6 – efter rulning 20 min på køl (tildækket).

DEJVÆGT: Pølsehorn: Rulles ned på 3 på rullebord 40 cm i bredden – skæres ud i strimler af 1 cm. Dej­ stykkerne ­bliver snoet om en brunchpølse (ca. 35 g).

Mad­snegle: Rulles ned på 3,5 på rullebord 45 cm i bredden – rulles sammen som en snegl. Skæres ud på ca. 90 g pr. stk. – bages i gummimåtte på 10 cm.

DEKORATION: Pensles godt med æg. Drysses med en blanding af 100 g sort sesam og 100 g alm. sesam, 100 g ristede hakkede løg og 25 g oregano.

HÆVETID (VEJL.): 30-40 min. (28°C/58 % fugt) eller tørraskes 60 min. med pose over.

BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: 230°C i stikovn ned på 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 210°C, og sænkes til 190°C. BAGETID (VEJL.): Pølsehorn: 10 min.

Madsnegle: 15 min.

SCAN OG FIND FLERE INSPIRENDE OPSKRIFTER

8

TIP: KOLDHÆV DINE CROISSANT PØLSEHORN Rul dejen om pølserne og sæt på frost.

De frosne pølsehorn tages ud, som de skal bruges og sættes på køl til dagen før bagning. På dagen for afbagning hæver pølsehornene til ønskede størrelse, pensles med æg og pyntes.

Afbag som beskrevet i opskriften.

BRUG BRUNCH­ GOURMETPØLSER FOR AT GIVE DINE PØLSEHORN ­E NDNU MERE SMAG

NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi

1259 kJ/301 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer

17,2 g 10,7 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

28,5 g 3,1 g

Kostfibre

1,4 g

Protein

7,4 g

Salt

0,96 g

INGREDIENSER: Hvedemel, vand, smør, gær, flormelis, æg, hvedegluten, tørret speltsurdej, rugsigte, skummetmælkspulver, salt tilsat jod, tørret surdej (hvede­ mel, starter kultur), emulgator (E471), ­emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300), rapsolie.

9

OPSKRIFT PÅ GRUNDDEJ

SMØRBAGTE PØLSEBRØD OG BURGERBOLLER MED SURDEJ

GOURMET-PØLSEBRØD OG BURGERBOLLER TILSAT SURDEJ som giver karakter og smag til det færdige bagværk. Dekorer med en blanding af lige dele alm. og sorte sesamfrø for et eksklusivt udtryk.

OPSKRIFT (68 PØLSEBRØD/45 BURGERBOLLER) 1.700 g Dansk Elephant Hvedemel NaturAks (2410304) 600 g Basis Bløddej 25/75 NaturAks (3314504) 300 g Øko Basis Hvedesur (3430004) 200 g Smør (tilsættes efter 6 min langsomt) 50 g Æg 150 g Gær 1.100 g Vand 4.100 g Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE

NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi

1263 kJ/302 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer

8,9 g 4,7 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

45,1 g 5,2 g

Kostfibre

2,4 g

Protein

8,7 g

Salt

1,13 g

INGREDIENSER: Hvedemel, vand, smør, sukker, gær, palmeolie, tørret speltsurdej, æg, rugsigte, salt, fortykningsmiddel (E1414), tøræg, hvede­ gluten, glukosesirup, hvedegluten, tørret surdej (hvedemel, starter kultur), emulgator (E472e), fortykningsmiddel (E440), rapsolie, majsstivelse, emulgator (E471), smøraroma, melbehandlingsmiddel (E300).

Hæld alle ingredienserne i æltekar eller rørekedel med drejekrog. Ælt dejen 6 min. langsomt og efterfølgende hurtigt i 5 min.

DEJTEMPERATUR: 25-26°C ÆLTETID: 6 min. langsomt + 5 min. hurtigt.

DEJVÆGT: Pølsebrød: 60 g. Burgerboller: 90 g.

LIGGETID: 20 min.

OPSLÅNING: Pølsebrød: Formes som boller og trilles ud til 15 cm længde og 6 cm i bredden. Pensles med vand og vendes i en blanding af lige dele alm. og sort sesam. Ønskes pølsebrødet en smule bredere, trykkes de let efter 15 min.

Burgerbolle: Formes som bolle, pensles med vand og vendes i en blanding af lige dele alm. og sort sesam. Hviler 15 min. tildækket og trykkes derefter flade.

DEKORATION: Blanding af alm. og sorte sesamfrø.

HÆVETID: Ca. 45-50 min.

BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: 210-230°C. Gastroovn: 190-210°C. BAGETID (VEJL.): Pølsebrød: 8 min. Burgerbolle: 10 min.

10

TIP: Gå efter et gourmet-­

udtryk og dekorer pølsebrød og boller med en blanding af alm. og sorte sesamfrø.

FORM DINE PØLSEBRØD EN SMULE BREDERE OG BRUG DEM SOM ET ALTERNATIV TIL DE KLASSISKE SANDWICHBRØD. SKÆR HUL I TOPPEN OG PYNT MED SKALDYRSSALAT OG FRISK SALAT. 11

SAMMEN OM DET GODE BAGVÆRK Vil du være med ?

Når du vælger Valsemøllen som samarbejdspartner på dit bagværk, får du adgang til et stort sortiment af økologisk mel og melblandinger, der sikrer gode bagerutiner og det lækre, vellykkede bagværk – hver gang. Vores blandinger gør det nemt at bage mange forskellige, spændende brød ud fra den samme grunddej, så du altid kan servere et afvekslende og velsmagende udvalg.

PROFESSIONEL SPARRING – FAGFOLK TIL FAGFOLK Vores dygtige udviklingsbagere udvikler hele tiden nye, innovative produkter og opskrifter, der imødekommer tidens madtrends. Derfor står vi også klar med sparring, bagekurser og inspirerende opskrifter til dig – fagfolk til fagfolk.

HOLD DIG OPDATERET – find flere opskrifter og se vores produktsortiment

webshop.valsemollen.com

Valsemøllen for fagfolk

valsemollen for fagfolk

VALSEMØLLEN A/S · Havnegade 58 · 6700 Esbjerg · tlf: 76103333

WWW.

valsemollen.com