TIL SOMMERENS BAGVÆRK
AKTIV SURDEJ TIL BRØDBAGNING
Med Ferment kan du lave en bageklar og aktiv surdej på 15-30 minutter. Surdejen kan erstatte gær og kan bruges til både rug-og hvededeje. Når du anvender Ferment –aktiv surdej, får du et ensartet resultat, høj brødkvalitet og en rund og moderat surdejssmag.
Produktet er mærket NaturAks® din garanti for, at kornet er dyrket uden brug af stråforkorter og nedvisningsmidler.
TIP: Fra klassisk franskbrød til surdejsbrød. Optimer nemt din franskbrødsopskrift til surdejsbrød ved at erstatte gær med Ferment – aktiv surdej.
SCAN OG FÅ INSPI RERENDE OPSKRIFTER
FREMGANGSMÅDE:
Bland ferment og vand (30°C) i forholdet 1:1. Lad surdejen stå i 15-30 minutter for at aktivere den, hvorefter den er klar til anvendelse.
ANVENDELSE:
Fermentmel skal altid blandes med vand og aktiveres 15-30 minutter før anvendelse. Beregn altid mængden af fermentmel ud fra den melmængde, der indgår i opskriften. Vejl. dosering er 5-10 % Ferment pr. kg mel, svarende til 50-100 g pr. kg mel. Dosering afhænger af opskrift, proces og ønsket liggetid/hævetid.
Omregnet til færdig aktiv surdej (fermentmel + vand) svarer det til 100-200 g aktiv surdej pr. kg mel.
SCAN OG FÅ VEJLEDNING OG OPSKRIFTER
GRUNDOPSKRIFT
KOLDHÆVEDE SURDEJSBAGUETTER OG BRØD
Baguettes og brød med saftig krumme og sprød skorpe er geniale til sommertapas, frokost eller som sprødt tilbehør til grillmaden. Bagt med Ferment – aktiv surdej, så du får den velkendte surdejssmag. Grundopskriften kan anvendes til andre lækre brød og stykker.
ANTAL : 20 baguetter | 11 brød
FERMENTERING
450 g Ferment NaturAks (3078004/7703000)
450 g Vand (30°C)
900 g Surdej i alt
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.
3.000 g Tipo 00 Grano Tereno NaturAks (2503004)
1.500 g PowerHvede Fuldkorn NaturAks (2511004)
900 g Fermentering (surdej)
130 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.400 g Vand (500 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)
8.930 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær
500 g vand og 130 g salt.
DEJTEMPERATUR: 25-27°C.
ÆLTETID: 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 500 g vand tilsættes imens. Herefter 4 min. hurtigt. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 130 g salt.
LIGGETID: Kom dejen i en olieret dejkasse og lav en foldning (opstramning) på dejen. Lad den stå i 30 min. på bageribordet og lav endnu en foldning (opstramning), lad dejen stå yderligere 30 min. Herefter er dejen klar til at blive hakket ud til de ønskede brødtyper.
DEJVÆGT: Baguette: 450 g. Brød: 800 g.
OPSLÅNING: Baguette: form baguette ved at lægge ind over 2-3 gange, rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde – og vend i dekoration og sæt på plade. Brød: form brød ved at lægge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration og sæt på plade.
DEKORATION: 500 g Grano Durum Grosso NaturAks (9006204) og 500 g PowerHvede Fuldkorn NaturAks (2511004).
HÆVETID: Sæt plader med det opslåede brød i en stikvogn i ca. 60 min., til der er god aktivitet og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
BAGETID (VEJL.): Baguette: 20 min. + 5 min med åbent spjæld. Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
GRUNDOPSKRIFT
BAGUETTER
MED TOPPING
Sprøde koldhævede baguetter med topping er smagen af en italiensk sommerdag. Perfekt til grill. Baguetterne er bagt med Ferment – aktiv surdej, og grundopskriften kan varieres med bl.a. krydderurter, olier og ost.
ANTAL : 19 baguetter
TIP: Grunddejen kan også anvendes til rustikke brød og stykker, foccacia, panini, pizza og meget mere.
FERMENTERING
450 g Ferment NaturAks (3078004/7703000)
450 g Vand (30°C)
900 g Surdej i alt
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.
3.000 g Tipo 00 Grano Tereno NaturAks (2503004)
1.500 g Grano Durum Fine NaturAks (9007204)
900 g Fermentering (surdej) 130 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.100 g Vand (500 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)
8.630 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 500 g vand og 130 g salt.
DEJTEMPERATUR: 25-27°C.
ÆLTETID: 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 500 g vand tilsættes. Herefter 4 min. hurtigt/mellem hastighed. Når der mangler 2 min. af æltetiden, tilsættes de 130 g salt.
LIGGETID: Kom dejen i en olieret dejkasse og lav en foldning (opstramning) på dejen. Lad den stå i 30 min. på bageribordet og lav endnu en foldning (opstramning), lad dejen stå yderligere 30 min.
DEJVÆGT: 450 g.
OPSLÅNING: Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud i stykker. Fold stykkerne sammen, og rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde. Vendes i dekoration og sæt på plade. Snittes med et langt snit på langs af baguetten inden indsætning i ovn.
DEKORATION: 1000 g Grano Durum Grosso,NaturAks (9006204).
Alternative dekorationsforslag:
Erstat Grano Durum Grosso med støvfrit mel (3320004) (ca. 5 g pr. baguette).
Fordel revet ost på toppen inden afbagning (ca. 20 g pr. baguette).
Pensl med en god olivenolie (ca. 10 g pr. baguette). Afpynt med friske krydderurter, fx basilikum (ca. 5 g).
Pensl med trøffel- eller hvidløgsolie (ca. 10 g pr. baguette), lige når det er kommet ud af ovnen og drys med fx græskarkerner (ca. 10 g).
HÆVETID: Sæt plader med det opslåede brød i en stikvogn i ca. 60 min., til der er god aktivitet og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse.
SCAN OG
FIND FLERE
OPSKRIFTER
MED SAMME
GRUNDDEJ
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C.
BAGETID (VEJL.): 20 min. + 5 min med åbent spjæld.
GRUNDOPSKRIFT
FOCCACIA
OG MADBRØD
Svampet foccacia og madbrød med masser af smag, bagt med Ferment – aktiv surdej. En klassiker til grillen og sommerens hygge, frokost, fester og fejringer.
ANTAL : 5 store foccacia/madbrød | 20 små foccacia/ madbrød eller 27 runde foccacia/madbrød
FERMENTERING
450 g Ferment NaturAks (3078004/7703000)
450 g Vand (30°C)
900 g Surdej i alt
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.
3.000 g Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)
1.500 g Grano Durum Fine, NaturAks (9007204)
900 g Fermentering (surdej)
130 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.100 g Vand (500 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)
8.630 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 500 g vand og 130 g salt.
DEJTEMPERATUR: 25-27°C.
ÆLTETID: 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed, 1 min. langsomt (tilsæt 500 g vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 130 g salt de sidste 2 min. af æltetiden), 1-2 min. langsomt (tilsæt det ønskede fyld).
LIGGETID: 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning med foldning efter 30 min.
DEJVÆGT: Stor alubakke (gastrobakke): 2 kg dej. Lille alubakke (nr. 75165): 500 g. Rund form (lille dagmartærteform): 350 g.
OPSLÅNING: Vend dejen ud på et olieret bord. Hakkes ud på den ønskede vægt og formes.
HÆVETID: Ca. 90 min., hvis brødene bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt plader med det opslåede brød i en stikvogn i ca. 60 min., til der er god aktivitet og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse. Umiddelbart inden afbagning „prikkes“ madbrødene med fingrene.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C
BAGETID (VEJL.): Stor alubakke: 35 min. Lille alubakke og rund form: 25 min.
SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN
TIP:
Forslag til stort foccacia/madbrød:
Afvej 500 g dej og kom det i alubakken. Hæld olivenolie (ca. 30 g) over dejen. Fyld grøn pesto i en sprøjtepose og sprøjt pesto ned i dejen (ca. 50 g). Pynt med halve cherrytomater (ca. 20 g). Dejen hæves og prikkes med fingrene umiddelbart inden den afbages.
Forslag til rundt foccacia/madbrød:
Afvej 350 g dej og kom det i den runde bakke. Hæld hvidløgsolie (ca. 20 g) over dejen. Pynt med syltede rødløg (ca. 30 g) og stilke af frisk rosmarin (ca. 5 g). Drys med flagesalt (ca. 2 g). Dejen hæves og prikkes med fingrene inden den afbages.
Afvej 3.500 g dej, 300 g grofthakkede grønne oliven, 30 g grofthakket persille og 20 g citronskal og ælt det sammen. Vej madbrødene af på 385 g og kom det i den runde bakke. Hæld olivenolie (ca. 20 g) over dejen. Dejen hæves og prikkes med fingrene umiddelbart inden den afbages.
LUFTIGE PØLSEBRØD
OG BURGERBOLLER MED
SURDEJ
To af de største hits til grill- og sommersæsonen. Saftige, bløde, let sødlige pølsebrød og burgerboller bagt med smør og Ferment – aktiv surdej.
ANTAL : 62 pølsebrød | 50 burgerboller
FERMENTERING
300 g Ferment NaturAks (3078004/7703000)
300 g Vand (30°C)
600 g Surdej i alt
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.
2.250 g Dansk Elephant Hvedemel NaturAks (2410304)
700 g Bløddej 25/75 NaturAks (3314504)
600 g Fermentering (surdej)
100 g Smør
50 g Æg
1.250 g Vand
4.950 g Dejvægt i alt
TIP: Brug flexipanmåtte for et saftigere produkt, der holder sig frisk og saftigt i længere tid. Hvis du bager burgerboller i flexipanmåtte, så skal burgerbollerne ud af formen lige efter afbagningen, så burgerbollerne ikke står og danner fugt.
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.
DEJTEMPERATUR: 25-27°C.
ÆLTETID: 6 min. langsomt og 5 min. hurtigt/mellem hastighed.
LIGGETID: 20 min.
DEJVÆGT: Pølsebrød: 80 g. Burgerboller: 100 g.
OPSLÅNING: Pølsebrød: Formes som boller og trilles ud til ca. 15 cm længde. Brødene sættes på plader med ca. 1 cm mellemrum. Pensles med æg og drysses med dekoration Burgerboller: Formes som bolle, pensles med vand og vendes i dekoration (ca. 5 g pr. burgerbolle). Sættes på plader og hviler i 15 min. Bollerne trykkes derefter flade.
DEKORATION: Hvid sesam. Pølsebrød: ca. 3 g pr. pølsebrød. Burgerboller: ca. 5 g pr. burgerbolle.
HÆVETID: 60-65 min. i raskeskab ved 35°C og 80 % fugt.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 230°C og reduceres straks til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 200°C og reduceres straks til 170°C. Herdovn: Indsættes ved 230°C.
BAGETID (VEJL.): 6-8 min.
SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN
GRUNDOPSKRIFT
PANE PIATTO MED FERMENT
Italiensk surdejspizzabund bagt med Ferment – aktiv surdej for en perfekt balance af sprødhed og luftighed i kanten. Grunddejen kan også anvendes til sandwich, pitabrød og meget mere.
ANTAL : 20 pizzabunde
FERMENTERING
450 g Ferment NaturAks (3078004/7703000)
450 g Vand (30°C)
900 g Surdej i alt
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.
3.600 g Tipo 00 Gran Tereno NaturAks (2503004)
900 g Grano Durum Fine NaturAks (9007204)
900 g Fermentering (surdej)
100 g Olivenolie
150 g Groft salt (tilsættes de sidste 2 min. af æltetiden)
3.550 g Vand (800 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)
9.200 g Dejvægt i alt
SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN. FINDES OGSÅ SOM ØKOLOGISK ELLER FULDKORNS VARIANT
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 800 g vand og 150 g salt.
DEJTEMPERATUR: 25-27°C.
ÆLTETID: 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt (tilsæt 800 g vand imens) + 4 min. hurtigt (tilsæt 150 g salt de sidste 2 min. af æltetiden).
LIGGETID: 45 min. i olieret boks/kasse. Efter endt liggetid hældes dejen ud på et bord drysset med dekoration. Dejen vejes af og formes som små aflange brød vendt i dekoration. Sæt efterfølgende 6 stk. på en plade drysset med dekoration og lad hvile i 180 min. under stikvognspose.
DEJVÆGT: 450 g.
FORM: Efter hviletiden trykkes de 450 g små brød ud i dekoration til ca. 38 × 20 cm med fingermærker. 2 stk. løftes over på netplade med silikonepapir, hvorefter der kommes 10-15 dråber olivenolie på toppen.
DEKORATION: 20 g Grano Durum Fine NaturAks (9007204) pr. bund, i alt 400 g ved 6 bunde. Olivenolie 10 g pr. bund, i alt 200 g ved 6 bunde.
HÆVETID: Ingen, indsættes direkte i ovn.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 260°C uden damp. Gastroovn: Indsættes ved 230°C uden damp. BAGETID (VEJL.): 6 min.
